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马来西亚雌雄同体的刺壳、种类、价格、煮法

刺壳

Terubuk

马来西亚雌雄同体的刺壳

 The Terubuk which Hermaphroditism

“刺壳”是大马最贵的鱼之一

刺壳是大马海域珍稀鱼种,更是马来西亚最名贵的海鱼与淡水鱼之一。目前1公斤以上的刺壳已很难再见到。由於其肉细嫩鲜美,富脂肪香味,故刺壳成为炙手可热的鱼珍,渔民更是只取其卵作为高价贩售。但不少人却对刺壳有所误解,认为中国的鲥鱼,就是马来西亚刺壳鱼。但不论从属性、栖息地来看,这两类绝不是一种鱼,即使是大马刺壳,不同区域的出产也不是同一类。唯一共通, “刺壳”是马来西亚最贵鱼之一。

刺壳不是鲥鱼

刺壳属鲱科(Clupeidae)西鲱亚科(Shad) 鲥属(Tenualosa)是易危物种。在目前世界上5种鲥属鱼,其中马来西亚有2种,Tenualosa macrura咸水刺壳鱼,即長尾鰣,Tenualosa toli 淡水刺壳鱼,即托氏鰣。为了应对市场需求,大马也引进了来自孟加拉、缅甸和印度刺壳鱼种如云鰣Tenualosa Ilisha和花点鲥属的Hilsa Kelee咸水花点鲥 。而马来语常说的Ikan Terubuk包括上述四种。

有者称刺壳就是鲥鱼,更举例其与中国长江、钱塘江、珠江流域鲥鱼乃同种,其实是错误的,根据澳洲CSIRO海洋与环境研究所,虽刺壳与鲥鱼同属鲱科鰣屬,但鲥鱼是Tenualosa reevesii种,而在马的刺壳并无此种 。由于中国过渡捕捞,如今鲥鱼已成为中国濒危物种,因此如今在中国市面上流通的是美洲鲥和新加坡、印尼、马来西亚的咸水长尾鲥。这正是前人对鲥鱼的知识贫乏,而后人照抄,不事研究贻误结果。须知今日有关渔产类学术研究精进,以前那套凭古籍或田野调查已不合时宜,甚至在价格上依书直述也大有出入。

摘自许云樵《南洋华语俚俗辞典》对刺壳的误解。

若是溯源一道食物或典故来源,尚可查阅古书、典籍追考,因唯有当时人方知实况,不会因时间性偏误作出准确探索。但放在涉及科学层面的生物研究,因古代人所学、所知未及学理专攻,加上对南洋与中国物产的误差,是以更应在探求事物联系及其发展的规律性,作出确实求是的研究,才做发表。

大马刺壳种类

在大马,淡水刺壳鱼多在砂拉越沿海、鲁巴河、拉萨河及沙里巴士河一带捕获,而咸水刺壳鱼则是洄游在马六甲海峡、苏门答腊跟婆罗岛水域间,这两类皆成为砂拉越独有鱼种。咸水刺壳鱼特征在头、嘴较尖,而淡水刺壳鱼身型较短胖,头宽嘴大,尾部短价格昂贵,并且较之其它鲥属鱼类两侧缺少斑点。

刺壳鱼尽管分咸淡水,却可以忍受盐度的变化,因此是溯河产卵鱼类。刺壳鱼成年期生活於咸水,到繁殖季节的月圆期游回河口产卵 ,青年时期,咸水刺壳鱼待在海洋,而淡水刺壳鱼待在河流。

咸、淡水刺壳鱼属雄性先熟雌雄同体。在第1年都是雄性的,大约23公分,称为Semperit或Pias。从次年开始长成40公分时就会经历生理转变过程,变为雌性刺壳鱼Terubuk。根据砂拉越渔业局调查,淡水刺壳鱼产卵期从9-10月,但更多刺壳鱼是自6-10月洄游进河区,并产卵於淡水河上游。淡水刺壳鱼能存活2-3年,而咸水刺壳鱼则只能活2年,是导致其濒临绝种的原因之一。而刺壳鱼最大仅能长到2公斤。

此外,在西马半岛河口区域,刺壳也是重要渔产,2014年,丁佳奴大学海洋与环境研究所针对霹雳河捕获刺壳样本,经研究发现为云鰣Tenualosa Ilisha ,也即说西马刺壳鱼多是云鰣以及咸水刺壳鱼品种 。云鰣不同於咸、淡水刺壳鱼的雄性先熟雌雄同体,而是与中国鲥鱼一样雌雄同体,在第一年会迅速长到20公分后便正常生长。其多分布於印度洋、波斯湾至缅甸水域,包括马六甲海峡、北苏门答腊一带 。这种鱼类属“孟加拉国鱼”,因其更富油脂、软嫩,在柔佛北部的马来人会将之称为Terubok Umno,以区分砂拉越多刺兼较之不那么多油脂,在中马以上,则多进口较大尾的缅甸刺壳,事实“野生刺壳”於马来西亚已是极之稀少。

马来西亚野生刺壳

食公子所订的咸水刺壳鱼,还得劳烦渔行老板在相熟顾客前静悄悄拿到车上,不然还真吃不着。

大马食神-刺壳鱼
摘自食公子专栏
大马食神-刺壳鱼
摘自星洲日报

刺壳价格
在1989年,砂拉越一箱20公斤刺壳咸鱼仅售75令吉,后来在2020年飙升到150-250令吉。在砂拉越,活鱼按照大小、本地或进口计算价格,低於1公斤以下约为100令吉,两公斤以上则一尾230-300令吉之间,而鱼卵1公斤500令吉-800令吉间。 

刺壳煮法

在马来社会,刺壳一般不去鱼鳞,保留内脏,因其甘苦内脏和富油脂的鱼卵是精华。腌香料,下少许油,以小火盖锅焖10分钟,再翻面焖10分钟即可 。烤则以锡纸包裹,按鱼的大小 ,至少10-15分钟,多则45分钟-1小时 ,依照厚度,每寸依次加10分钟 ,华人则多盐焗或以汁液熬煮,长时间烹调是因刺壳细刺极多,拔除麻烦,因此将之连同鱼鳞煮烂方便食用。砂拉越更会连鳞炸至全身酥脆。最好方式的是用高温气压压缩其鱼刺骨或连鳞蒸,目的就是要煎封其鱼油,不外泄,不过气压,需以数小时完成,犹如沙丁鱼的骨刺,入口即化。若是普通连鳞蒸则与一般鱼相似,只需8-15分钟视鱼大小而定。

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