马来西亚雌雄同体的刺壳、种类、价格、煮法
刺壳
Terubuk
马来西亚雌雄同体的刺壳
The Terubuk which Hermaphroditism
“刺壳”是大马最贵的鱼之一
刺壳是大马海域珍稀鱼种，更是马来西亚最名贵的海鱼与淡水鱼之一。目前1公斤以上的刺壳已很难再见到。由於其肉细嫩鲜美，富脂肪香味，故刺壳成为炙手可热的鱼珍，渔民更是只取其卵作为高价贩售。但不少人却对刺壳有所误解，认为中国的鲥鱼，就是马来西亚刺壳鱼。但不论从属性、栖息地来看，这两类绝不是一种鱼，即使是大马刺壳，不同区域的出产也不是同一类。唯一共通， “刺壳”是马来西亚最贵鱼之一。
刺壳不是鲥鱼
刺壳属鲱科(Clupeidae)西鲱亚科(Shad) 鲥属(Tenualosa)是易危物种。在目前世界上5种鲥属鱼，其中马来西亚有2种，Tenualosa macrura咸水刺壳鱼，即長尾鰣，Tenualosa toli 淡水刺壳鱼，即托氏鰣。为了应对市场需求，大马也引进了来自孟加拉、缅甸和印度刺壳鱼种如云鰣Tenualosa Ilisha和花点鲥属的Hilsa Kelee咸水花点鲥 。而马来语常说的Ikan Terubuk包括上述四种。
有者称刺壳就是鲥鱼，更举例其与中国长江、钱塘江、珠江流域鲥鱼乃同种，其实是错误的，根据澳洲CSIRO海洋与环境研究所，虽刺壳与鲥鱼同属鲱科鰣屬，但鲥鱼是Tenualosa reevesii种，而在马的刺壳并无此种 。由于中国过渡捕捞，如今鲥鱼已成为中国濒危物种，因此如今在中国市面上流通的是美洲鲥和新加坡、印尼、马来西亚的咸水长尾鲥。这正是前人对鲥鱼的知识贫乏，而后人照抄，不事研究贻误结果。须知今日有关渔产类学术研究精进，以前那套凭古籍或田野调查已不合时宜，甚至在价格上依书直述也大有出入。
摘自许云樵《南洋华语俚俗辞典》对刺壳的误解。
若是溯源一道食物或典故来源，尚可查阅古书、典籍追考，因唯有当时人方知实况，不会因时间性偏误作出准确探索。但放在涉及科学层面的生物研究，因古代人所学、所知未及学理专攻，加上对南洋与中国物产的误差，是以更应在探求事物联系及其发展的规律性，作出确实求是的研究，才做发表。
大马刺壳种类
在大马，淡水刺壳鱼多在砂拉越沿海、鲁巴河、拉萨河及沙里巴士河一带捕获，而咸水刺壳鱼则是洄游在马六甲海峡、苏门答腊跟婆罗岛水域间，这两类皆成为砂拉越独有鱼种。咸水刺壳鱼特征在头、嘴较尖，而淡水刺壳鱼身型较短胖，头宽嘴大，尾部短价格昂贵，并且较之其它鲥属鱼类两侧缺少斑点。
刺壳鱼尽管分咸淡水，却可以忍受盐度的变化，因此是溯河产卵鱼类。刺壳鱼成年期生活於咸水，到繁殖季节的月圆期游回河口产卵 ，青年时期，咸水刺壳鱼待在海洋，而淡水刺壳鱼待在河流。
咸、淡水刺壳鱼属雄性先熟雌雄同体。在第1年都是雄性的，大约23公分，称为Semperit或Pias。从次年开始长成40公分时就会经历生理转变过程，变为雌性刺壳鱼Terubuk。根据砂拉越渔业局调查，淡水刺壳鱼产卵期从9-10月，但更多刺壳鱼是自6-10月洄游进河区，并产卵於淡水河上游。淡水刺壳鱼能存活2-3年，而咸水刺壳鱼则只能活2年，是导致其濒临绝种的原因之一。而刺壳鱼最大仅能长到2公斤。
此外，在西马半岛河口区域，刺壳也是重要渔产，2014年，丁佳奴大学海洋与环境研究所针对霹雳河捕获刺壳样本，经研究发现为云鰣Tenualosa Ilisha ，也即说西马刺壳鱼多是云鰣以及咸水刺壳鱼品种 。云鰣不同於咸、淡水刺壳鱼的雄性先熟雌雄同体，而是与中国鲥鱼一样雌雄同体，在第一年会迅速长到20公分后便正常生长。其多分布於印度洋、波斯湾至缅甸水域，包括马六甲海峡、北苏门答腊一带 。这种鱼类属“孟加拉国鱼”，因其更富油脂、软嫩，在柔佛北部的马来人会将之称为Terubok Umno，以区分砂拉越多刺兼较之不那么多油脂，在中马以上，则多进口较大尾的缅甸刺壳，事实“野生刺壳”於马来西亚已是极之稀少。
马来西亚野生刺壳
食公子所订的咸水刺壳鱼，还得劳烦渔行老板在相熟顾客前静悄悄拿到车上，不然还真吃不着。
刺壳价格
在1989年，砂拉越一箱20公斤刺壳咸鱼仅售75令吉，后来在2020年飙升到150-250令吉。在砂拉越，活鱼按照大小、本地或进口计算价格，低於1公斤以下约为100令吉，两公斤以上则一尾230-300令吉之间，而鱼卵1公斤500令吉-800令吉间。
刺壳煮法
在马来社会，刺壳一般不去鱼鳞，保留内脏，因其甘苦内脏和富油脂的鱼卵是精华。腌香料，下少许油，以小火盖锅焖10分钟，再翻面焖10分钟即可 。烤则以锡纸包裹，按鱼的大小 ，至少10-15分钟，多则45分钟-1小时 ，依照厚度，每寸依次加10分钟 ，华人则多盐焗或以汁液熬煮，长时间烹调是因刺壳细刺极多，拔除麻烦，因此将之连同鱼鳞煮烂方便食用。砂拉越更会连鳞炸至全身酥脆。最好方式的是用高温气压压缩其鱼刺骨或连鳞蒸，目的就是要煎封其鱼油，不外泄，不过气压，需以数小时完成，犹如沙丁鱼的骨刺，入口即化。若是普通连鳞蒸则与一般鱼相似，只需8-15分钟视鱼大小而定。
