马来西亚的科学鱼
新奢华主义滋味是科技改造与烹调技术结合的逸品
Neo-luxurism is combination of Tech and Cooking
The Scientific Fish in Malaysia
Transformation
淡水鱼诀窍
About River Fish
鱼的健康对其肉质极为重要，为何生长在棕油园的鱼会存有肥膏？那是因棕油未经发酵，鱼直接吃进不能消化所致。若将棕油渣合以米糠，黄豆渣、椰渣各别发酵，再配出份量制成PKC合成的饲料喂养鱼只，自然会让鱼肉带棕油果香，便是此理。
是以有时野生鱼未必比养殖好，例如世界最贵的鱼“恩布劳”，若饲养给它一般以鱼粉和鱼骨所造的商业饲料，即会带腥味，其肉必然不会有风车果味道，故鱼味与所食有关。换言之若给罗非鱼吃风车果，其肉也必会有风车果味道。此外水质的矿物质、天然环境丰富水产也极为重要。若是养殖，较圆身，从背脊可看出。
当非洲鱼被宰后必须等一小时，让鱼身蛋白质凝结才能煮，这是秘诀，不然肉会像粉一样糜烂，此外劏后不能放雪柜，只能盖冰，否则会腥臭，那是因雪柜会吸收鱼的水份，以致淡水鱼若不能现吃，就必须速冻。
罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei，丽鱼科Cichlidae，口孵非鲫属 Oreochromis，一般分咸水与淡水两种，具属同类鱼种，分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。
海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中，其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼，因海水盐份使其肉质更加细嫩，价格比淡水高，但生长缓慢体型也较淡水小，因此养殖业者会将罗非鱼先在淡水饲养后，再移回海水促使其快速成长，这是因罗非鱼原生种基因关系。
当中以海水中的红色罗非鱼最为突出，因是由外国引进的罗非鱼突变种。像这类变种鱼体色會慢慢退化至淡红，甚至出现黑斑点。饲养者會常将此鱼伪名当作赤鯮、嘉鱲或姬鲷贩卖，而肉质多用来加工成鱼排外销国外，料理多以油煎、蒸煮，甚至有人将罗非鱼戏名“千里鱼”，意味该名香港食神千里来马却只能让他吃这种“鱼”的明奚落，不明就里的人却心中窃喜，以为是“赞誉”，常挂嘴边。即便如此，还是难平其“平价鱼”的卑微，难得高贵。但於此种“外国人”却是对大马人热情好客的贬低。更低估了大马厨师能力，能化腐朽为神奇的力量。
“改造鲫鱼”黑翡翠 Gift Tilapia 学名“菲律宾基因改造”，俗称罗非鱼、金凤鱼、吴郭鱼、非洲鲫、南洋鲫、越南鱼，是种海、淡水都能生存的鱼类。特质是肉多骨少，质感香滑，若活宰宜清蒸、豆豉蒸、熬汤。
“混血老虎斑”，是由马来西亚沙巴大学配种研发，属於国产石斑，又名珍珠龙趸或称珍珠斑，是以龙趸（雄）与老虎斑（雌）混血培育的新种石斑、有虎斑头龙趸尾的美誉，兼得龙趸的皮，缺点在肉粗，而虎斑的肉细，因成长快兼抗病力强，故深受渔业养殖者垂爱。
