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马来西亚的科学鱼

新奢华主义滋味是科技改造与烹调技术结合的逸品

Neo-luxurism is combination of Tech and Cooking 

The Scientific Fish in Malaysia

Transformation 

淡水鱼诀窍

About River Fish

鱼的健康对其肉质极为重要,为何生长在棕油园的鱼会存有肥膏?那是因棕油未经发酵,鱼直接吃进不能消化所致。若将棕油渣合以米糠,黄豆渣、椰渣各别发酵,再配出份量制成PKC合成的饲料喂养鱼只,自然会让鱼肉带棕油果香,便是此理。

是以有时野生鱼未必比养殖好,例如世界最贵的鱼“恩布劳”,若饲养给它一般以鱼粉和鱼骨所造的商业饲料,即会带腥味,其肉必然不会有风车果味道,故鱼味与所食有关。换言之若给罗非鱼吃风车果,其肉也必会有风车果味道。此外水质的矿物质、天然环境丰富水产也极为重要。若是养殖,较圆身,从背脊可看出。

当非洲鱼被宰后必须等一小时,让鱼身蛋白质凝结才能煮,这是秘诀,不然肉会像粉一样糜烂,此外劏后不能放雪柜,只能盖冰,否则会腥臭,那是因雪柜会吸收鱼的水份,以致淡水鱼若不能现吃,就必须速冻。

罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小,因此养殖业者会将罗非鱼先在淡水饲养后,再移回海水促使其快速成长,这是因罗非鱼原生种基因关系。

当中以海水中的红色罗非鱼最为突出,因是由外国引进的罗非鱼突变种。像这类变种鱼体色會慢慢退化至淡红,甚至出现黑斑点。饲养者會常将此鱼伪名当作赤鯮、嘉鱲或姬鲷贩卖,而肉质多用来加工成鱼排外销国外,料理多以油煎、蒸煮,甚至有人将罗非鱼戏名“千里鱼”,意味该名香港食神千里来马却只能让他吃这种“鱼”的明奚落,不明就里的人却心中窃喜,以为是“赞誉”,常挂嘴边。即便如此,还是难平其“平价鱼”的卑微,难得高贵。但於此种“外国人”却是对大马人热情好客的贬低。更低估了大马厨师能力,能化腐朽为神奇的力量。

“改造鲫鱼”黑翡翠 Gift Tilapia 学名“菲律宾基因改造”,俗称罗非鱼、金凤鱼、吴郭鱼、非洲鲫、南洋鲫、越南鱼,是种海、淡水都能生存的鱼类。特质是肉多骨少,质感香滑,若活宰宜清蒸、豆豉蒸、熬汤。

“混血老虎斑”,是由马来西亚沙巴大学配种研发,属於国产石斑,又名珍珠龙趸或称珍珠斑,是以龙趸(雄)与老虎斑(雌)混血培育的新种石斑、有虎斑头龙趸尾的美誉,兼得龙趸的皮,缺点在肉粗,而虎斑的肉细,因成长快兼抗病力强,故深受渔业养殖者垂爱。