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Uncommon

马来西亚罕见的鱼类

The Rare Fish in Malaysia

有些鱼,即便是马来西亚人也未必知其价值和真正会吃。不知要吃它,就得先认识,否则吃进肚里,只能算是一堆“营养”。其实很多厨师,捕鱼、卖菜亦并非完全真懂。仅是对原食材一知半解,口耳相传获知,抑是懂怎么煮却不知其源、名称、更不要说何物种、学名,甚至有者连菜名和材料都错认,让看的人信以为真,像“顺风”与“午鱼”一直都是以几公斤以上,才可称顺风这一以讹传讹,就达百年之久远。

大马食神-中江鱼

区域鱼-中江鱼

“舯舡鱼”又名中江,原意为战前港口停泊的大型木造舢板,据说因这种鱼喜欢在海底的舯舡出没。属白鯧目 Ephippiformes、白鲳科Ephippidae,学名神棘白鲳 Proteracanthus sarissophorus,1849年由Cantor命名,英文名Knightfish、Harpoon Spadefish,马来称Ikan Kuku,它与另种太平洋棘鯛Acanthopagrus pacificus的鯛科也叫Ikan Kuku。而中江鱼主要分布於中西太平洋区,包括马来半岛、苏门答腊以及婆罗洲海的半咸、淡水鱼类,即使同一条马六甲海峡,中江鱼活动区域,也仅是在亚洲大陆最南端柔佛龟咯乃至麻坡有限水域才能捕获,至於半岛其它地方则较罕见通常渔夫在捕获大尾的中江鱼,因为其皮不逊龙趸具会留着自家吃,是可遇不可求的鱼类。中江鱼1 公斤约为55 – 65令吉。特征为上颌略突出於下嘴唇,背部深褐色,侧面灰白,腹部银色,鳞片边缘较深,上鳍有一根长刺,鱼面仿佛似咧嘴露齿笑的人面,故食公子通常会在其文献称作“人面鱼”。因其肉幼滑清甜、皮脂肥美宜清蒸、焖煮,但在马来社会却缺乏食用记录。

季候鱼-旗鱼

“旗鱼”属季节性鱼类,而马来西亚云冰,则是全球少数旗鱼途经地之一。每逢7月到10月随着洋流,大群旗鱼会自太平洋回游到云冰吸引世界各国钓鱼人前来垂钓,一年也只能遇上那么一回,错过要等来年也未必遇着,故极稀罕。由於旗鱼鱼种众多,产期较分散体型又大,是世界上大型鱼类之一。市面多以切片售卖,肉质以红或桃红色为佳,含大量肌红蛋白,包括鹅肌肽,组氨酸等营养加上脂肪含量低,不宜长时间烹调,若鲜度够,因肉质硬实,故适合切块或制成生鱼片亦可煎、烤、炸、炒,无论怎么煮都不会散掉。别以为旗鱼这种大型鱼类廉宜,实则是名贵鱼种,就“大西洋蓝枪鱼”的旗鱼,肉质含高脂肪,市值便可高达1060万令吉。上图为烤旗鱼骨。

近危鱼-大石斑

上图为点带大石斑,学名Epinephelus coioides,又称“斜带石斑鱼”,海外区域俗称青斑,是石斑普通品种,只因“鱼皮厚,头腩丰满,类似龙趸” 特质。一般可长到3-4尺长,150公斤,而龙趸则约9尺,450公斤。一般行家会把硕大的点带石斑戏称龙趸,而这尾硕大的“点带石斑”确属难见。同样因滥捕近危。上图为有“厨王”之誉的余大师所展示的全鱼宴。

全鱼席又称“全席”解释-

就美食家例解,“全鱼宴”分为两大类,四种鱼席第一类是狭义全鱼席,即是单料的全鱼席,只用一条鱼多煮几种味道而已,属初级。而另种多料全鱼席,即由不同鱼种制出各种渔菜。第二类属广义全鱼席也包括两种,按各别水产包括甲壳、爬行、软体等制成筵席,例如全鲍席、全蟹席。另种则是以水产佐以其它食材为辅,而有资格称 “龙席”的全席,只有选用规定鲤、鲫、青、鳝编排的席谱。至於“全席”,实则指“风味全席” 。

Extremely Sophisticated

美食家吃鱼要的精、绝、刁钻

Eat Tricky and Exquisites Foods  

The Biggest Fish Skin in Marine  ¡

海洋最大鱼皮

马来西亚52公斤海口鲶鱼皮

“鲶鱼” 是鲶形目、鲶科下淡水鱼的统称。又名胡子鲢、粘鱼,塘虱科俗名淡水鲨鱼学名叉尾鲶。因周身无鳞带须、体多粘液鱼肉细嫩、刺少、易消化,加上全身是宝尤其头部和鱼腩。惟内脏和胃不可食用。有催乳、滋阴、利尿等效用,对手术后、体弱虚损、营养不良的人亦有食疗功效。

大马食神-鲶鱼

马来西亚叉尾鲶鱼可与印度坦克鸭嘴鲶媲美据大汉山国家公园资料,鲶鱼因肚腩容量大故无所不吃,包括猴子、巨蜥蜴甚至同类,最重可达80公斤,身长6英尺,2英尺宽度,在彭亨河有人见过60kg,90kg故被当地渔夫认为是神秘不可侵犯的淡水大鱼。

马来西亚鲨鱼皮

鲨鱼头皮得刚从海底捞上的“现流”,在台湾多数用作鲨鱼烟。因富胶质带少许野生腥味及软滑感觉,较鱼唇味更佳,稍硬身可剪成一块块作焖,配耗油调味或煲汤均可

马来西亚鲨鱼

加拿大鲸鱼皮

“鲸鱼”食用多来自於挪威、冰岛、阿拉斯加、格陵兰等地,一般在未调味下吃,味淡。鲸鱼脂肪连皮吃是西伯利亚土著及格陵兰纽特人的部落饮食,称之muktuk,而游客则仅能在4星餐厅吃著。除此,日本亦有数千年捕鲸历史,鲸鱼肉更是日本传统美食,虽国际捕鲸委员会於86年禁止捕鲸活动,但日本人仍是抗拒不了鲸鱼肉诱惑,以合法或非法途径捕鲸。故日本是鲸鱼肉需求量的全球之冠。而主要输入国为台湾和朝鲜半岛所捕,一样受保护的布氏鲸、抹香鲸,而日本则以小须鲸肉替代濒临灰鲸。

大马食神-鲸鱼

鲸魚,海洋哺乳动物,分为须鲸小目(Mystacoceti)和齿鲸小目(Odontoceti)。 学家常把鲸和海豚以及淡水豚分开,但也有动物学家认为鲸与豚屬同一系群。

大马食神-海豚皮

日本海豚皮

海豚在台湾称“神仙肉”,跟旗鱼、金枪鱼,甲基汞含量极高,这与日本河豚一样,具需懂得处理。因海豚肉质紧密,外皮黑色夹着一层肉和厚脂肪,再一层深红至黑的底肉,有如猪肉中的“五花腩”。一般切成方块状,日本人会以面糊油炸或味噌煮熟后,使肉质泛白,味道相似於牛肝。有的会切成长条,配以葱、芥末、姜冰镇生吃。

大马食神-海豚店

日本海豚专门料理

Three Precious Part

食公子所吃的大马龙趸三宝

Malaysia Giant Groupers

“龙趸三宝”为龙趸皮、龙趸扣,即鱼胃和鱼头对下的三节颈骨,极之滋补。

三宝之一蒸龙趸皮

大马食神-龙趸骨

三宝之一炖龙趸三节喉骨

三宝之一炖龙趸鱼肚

龙趸鳞

“龙趸药膳”白光闪闪鱼鳞,是龙趸独异处。以玉竹、白木耳、冬虫草、枸杞药材炖补,具有降血压的补益,也有大师将这么大的鱼取鳞油炸,当鱼饼下酒。酥如烤乳猪皮。

大斑翅

龙趸背鳍的硬棘抽成一坨坨仿佛大鸡腿状烩。龙趸背鳍也叫大斑翅,在烹调时需常翻动,因上粉炸,再焖容易粘锅。

大马食神-龙趸

大如鸡腿的“鱼翅”-大斑翅

价值不菲-168公斤龙趸以2万3千令吉售给吉隆坡人

大马食神-龙趸

大龙趸的知识

在马来西亚渔民认为巨型龙趸富有灵性,在捕获后会先用白布遮盖鱼眼,同时上香祭拜才能开始落刀,前后一个小时完成。

世界自然基金会海洋环境保护主任杜伟轮指一般鱼类学家会取大龙趸内耳的一块耳骨,切成小片置于显微镜下,通过如树木年轮的轮圈来判断龙趸的年龄。

Differentiation

石斑和龙趸的区别

Grouper and Giant Grouper 

美食家认识的渔民,那天早上出船,

於当地海域捕获今晚这顿重头戏-大石斑。

身上还黏糊糊附着粘液,新鲜得不得了,

将之清蒸,可想象有多鲜美。

此斑鱼别看寻常,能在马六甲海峡捕获确实矜贵,若将称之“小龙趸” 是不对的,该称大石斑鱼或鲙鱼,在中国属四大名鱼之一,价格昂贵。但凡有食公子吩咐要的渔获或意外捕获的海中物,供应商都会优先致电食公子取货,带回家置於专用海产的冰柜备用。有时也会即买,在回程拿到饭肆现蒸,先食为快。素知野生石斑较厚实肥美,肌肉分布均匀,皆因活动率高,多留一刻则少份新鲜。至於圈海养殖石斑肉则较软,体型一致。是以买海捉石斑应选鱼身肥厚有弹性为佳。上图为“斜带大石斑鱼”。

石斑大鱼头

Grouper

Fish Head

蒸比盘还大的七星斑头颅

家里蒸石斑头

“鱼眼”是观察新鲜鱼指标的关键,因部份鱼种,只要一触及冰块,鱼目便会白浊,至於鱼鳃内,需接近紫红色,而有粘液也不是不新鲜的标准。因一些海鱼,例如天价的黄鱼和石斑类,只要脱离海水,鱼鳃就会产生粘液护脏,要判别新鲜,只需以手指伸入鱼鳃里层,抽出若无味道,则表示这尾鱼新鲜。

采访廿余年所得的见识是,举凡厨师或是饮食作者所注食材,不难发现类似斑鱼,就以石斑称,例如蒸石斑或红色就“红斑”,很少涉及斑鱼的种类,更不要说学名及其肉质适宜什么烹调,龙虾就龙虾,几乎翻开每一本书刊,不是龙虾刺身,就是上汤龙虾。从未有人真正提及是哪科属的龙虾?要不然就直述厨师所提及的菜名和以自己为中心抒发对吃的见闻。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是的做法,即使於厨业众人、饮食作者可以说吃过无数的菜肴,当被问及,相信很多都会略过不谈。

一般饮食作者对龙趸的认知-

简单分,鱼皮包鳞是“龙趸”,鳞长鱼外为“石斑”

这张旧报将“龙趸”报导成“超级大石斑”并非错误,说明此鱼久远已有,但龙趸和石斑是两种鱼,“石斑“是海港、岩礁周围鱼类,“龙趸“则是深海才有的鱼。石斑是鱸形目鮨科,而龙趸则是鱸形目鮨科石斑魚屬。根据科学家研究,龙趸跟石斑差距在龙趸是鱼皮包覆着鱼鳞,而石斑鱼鳞长在皮外,简单分析即石斑与龙趸的总称为“石斑类”,从龙趸学名石斑鱼可知龙趸归石斑鱼属,但石斑鱼却非龙趸鱼。

不是龙趸却叫龙趸的“石斑”

大马食神-旗鱼 石斑
摘自食公子专栏

潮蒸鱸滑石斑魚

“鱸滑石斑魚”又称巨石斑魚,虽非龙趸而是“大石斑”,但俗名依然是“龙趸”,特征为体型巨大可至200公分,鱼头呈灰绿或浅褐色,散布暗色圆形斑点,肉质弹性无小刺及腥味,是蒸或汤品的上佳材料。

真正的龙趸-

Giant Grouper

石斑鱼之王-龙趸

“鞍帶石斑魚”又名龙胆石斑,即所说的“龙趸”或“龙胆” 学名Epinephelus lanceolatus,因是所有石斑鱼类中体型最大者,故称“斑王”,亦是真正的龙趸。最大体型记录是270公分,440公斤重,特征为眼眶凸出,嘴角有叉形凹陷疤痕,一般未成年鱼大多黄色,而成年后会呈灰褐色、鱼鳍暗色。其属高价食用鱼类,皮、胆囊、胃可作药用,在澳洲昆士兰,鞍帶石斑魚被公认为最具代表性的海洋生物之一。东南亚海上渔民视作龙王化身的“神物”,故名“龙”趸,即镇压海上的支柱。 “趸”为“礅”意。2002年,经媒体报导始一跃龙门,成为身价日高,富含胶原蛋白的“石斑鱼之王”。