Uncommon
马来西亚罕见的鱼类
The Rare Fish in Malaysia
有些鱼,即便是马来西亚人也未必知其价值和真正会吃。不知要吃它,就得先认识,否则吃进肚里,只能算是一堆“营养”。其实很多厨师,捕鱼、卖菜亦并非完全真懂。仅是对原食材一知半解,口耳相传获知,抑是懂怎么煮却不知其源、名称、更不要说何物种、学名,甚至有者连菜名和材料都错认,让看的人信以为真,像“顺风”与“午鱼”一直都是以几公斤以上,才可称顺风这一以讹传讹,就达百年之久远。

区域鱼-中江鱼
“舯舡鱼”又名中江,原意为战前港口停泊的大型木造舢板,据说因这种鱼喜欢在海底的舯舡出没。属白鯧目 Ephippiformes、白鲳科Ephippidae,学名神棘白鲳 Proteracanthus sarissophorus,1849年由Cantor命名,英文名Knightfish、Harpoon Spadefish,马来称Ikan Kuku,它与另种太平洋棘鯛Acanthopagrus pacificus的鯛科也叫Ikan Kuku。而中江鱼主要分布於中西太平洋区,包括马来半岛、苏门答腊以及婆罗洲海的半咸、淡水鱼类,即使同一条马六甲海峡,中江鱼活动区域,也仅是在亚洲大陆最南端柔佛龟咯乃至麻坡有限水域才能捕获,至於半岛其它地方则较罕见通常渔夫在捕获大尾的中江鱼,因为其皮不逊龙趸具会留着自家吃,是可遇不可求的鱼类。中江鱼1 公斤约为55 – 65令吉。特征为上颌略突出於下嘴唇,背部深褐色,侧面灰白,腹部银色,鳞片边缘较深,上鳍有一根长刺,鱼面仿佛似咧嘴露齿笑的人面,故食公子通常会在其文献称作“人面鱼”。因其肉幼滑清甜、皮脂肥美宜清蒸、焖煮,但在马来社会却缺乏食用记录。
季候鱼-旗鱼
“旗鱼”属季节性鱼类,而马来西亚云冰,则是全球少数旗鱼途经地之一。每逢7月到10月随着洋流,大群旗鱼会自太平洋回游到云冰吸引世界各国钓鱼人前来垂钓,一年也只能遇上那么一回,错过要等来年也未必遇着,故极稀罕。由於旗鱼鱼种众多,产期较分散体型又大,是世界上大型鱼类之一。市面多以切片售卖,肉质以红或桃红色为佳,含大量肌红蛋白,包括鹅肌肽,组氨酸等营养加上脂肪含量低,不宜长时间烹调,若鲜度够,因肉质硬实,故适合切块或制成生鱼片亦可煎、烤、炸、炒,无论怎么煮都不会散掉。别以为旗鱼这种大型鱼类廉宜,实则是名贵鱼种,就“大西洋蓝枪鱼”的旗鱼,肉质含高脂肪,市值便可高达1060万令吉。上图为烤旗鱼骨。
全鱼席又称“全席”解释-
就美食家例解,“全鱼宴”分为两大类,四种鱼席第一类是狭义全鱼席,即是单料的全鱼席,只用一条鱼多煮几种味道而已,属初级。而另种多料全鱼席,即由不同鱼种制出各种渔菜。第二类属广义全鱼席也包括两种,按各别水产包括甲壳、爬行、软体等制成筵席,例如全鲍席、全蟹席。另种则是以水产佐以其它食材为辅,而有资格称 “龙席”的全席,只有选用规定鲤、鲫、青、鳝编排的席谱。至於“全席”,实则指“风味全席” 。
Extremely Sophisticated
美食家吃鱼要的精、绝、刁钻
Eat Tricky and Exquisites Foods
The Biggest Fish Skin in Marine ¡
海洋最大鱼皮
加拿大鲸鱼皮
“鲸鱼”食用多来自於挪威、冰岛、阿拉斯加、格陵兰等地,一般在未调味下吃,味淡。鲸鱼脂肪连皮吃是西伯利亚土著及格陵兰纽特人的部落饮食,称之muktuk,而游客则仅能在4星餐厅吃著。除此,日本亦有数千年捕鲸历史,鲸鱼肉更是日本传统美食,虽国际捕鲸委员会於86年禁止捕鲸活动,但日本人仍是抗拒不了鲸鱼肉诱惑,以合法或非法途径捕鲸。故日本是鲸鱼肉需求量的全球之冠。而主要输入国为台湾和朝鲜半岛所捕,一样受保护的布氏鲸、抹香鲸,而日本则以小须鲸肉替代濒临灰鲸。

鲸魚,海洋哺乳动物,分为须鲸小目(Mystacoceti)和齿鲸小目(Odontoceti)。 学家常把鲸和海豚以及淡水豚分开,但也有动物学家认为鲸与豚屬同一系群。

日本海豚皮
海豚在台湾称“神仙肉”,跟旗鱼、金枪鱼,甲基汞含量极高,这与日本河豚一样,具需懂得处理。因海豚肉质紧密,外皮黑色夹着一层肉和厚脂肪,再一层深红至黑的底肉,有如猪肉中的“五花腩”。一般切成方块状,日本人会以面糊油炸或味噌煮熟后,使肉质泛白,味道相似於牛肝。有的会切成长条,配以葱、芥末、姜冰镇生吃。

日本海豚专门料理
Differentiation
石斑和龙趸的区别
Grouper and Giant Grouper
美食家认识的渔民,那天早上出船,
於当地海域捕获今晚这顿重头戏-大石斑。
身上还黏糊糊附着粘液,新鲜得不得了,
将之清蒸,可想象有多鲜美。
此斑鱼别看寻常,能在马六甲海峡捕获确实矜贵,若将称之“小龙趸” 是不对的,该称大石斑鱼或鲙鱼,在中国属四大名鱼之一,价格昂贵。但凡有食公子吩咐要的渔获或意外捕获的海中物,供应商都会优先致电食公子取货,带回家置於专用海产的冰柜备用。有时也会即买,在回程拿到饭肆现蒸,先食为快。素知野生石斑较厚实肥美,肌肉分布均匀,皆因活动率高,多留一刻则少份新鲜。至於圈海养殖石斑肉则较软,体型一致。是以买海捉石斑应选鱼身肥厚有弹性为佳。上图为“斜带大石斑鱼”。
石斑大鱼头
Grouper
Fish Head
“鱼眼”是观察新鲜鱼指标的关键,因部份鱼种,只要一触及冰块,鱼目便会白浊,至於鱼鳃内,需接近紫红色,而有粘液也不是不新鲜的标准。因一些海鱼,例如天价的黄鱼和石斑类,只要脱离海水,鱼鳃就会产生粘液护脏,要判别新鲜,只需以手指伸入鱼鳃里层,抽出若无味道,则表示这尾鱼新鲜。
采访廿余年所得的见识是,举凡厨师或是饮食作者所注食材,不难发现类似斑鱼,就以石斑称,例如蒸石斑或红色就“红斑”,很少涉及斑鱼的种类,更不要说学名及其肉质适宜什么烹调,龙虾就龙虾,几乎翻开每一本书刊,不是龙虾刺身,就是上汤龙虾。从未有人真正提及是哪科属的龙虾?要不然就直述厨师所提及的菜名和以自己为中心抒发对吃的见闻。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是的做法,即使於厨业众人、饮食作者可以说吃过无数的菜肴,当被问及,相信很多都会略过不谈。
一般饮食作者对龙趸的认知-
简单分,鱼皮包鳞是“龙趸”,鳞长鱼外为“石斑”
这张旧报将“龙趸”报导成“超级大石斑”并非错误,说明此鱼久远已有,但龙趸和石斑是两种鱼,“石斑“是海港、岩礁周围鱼类,“龙趸“则是深海才有的鱼。石斑是鱸形目鮨科,而龙趸则是鱸形目鮨科石斑魚屬。根据科学家研究,龙趸跟石斑差距在龙趸是鱼皮包覆着鱼鳞,而石斑鱼鳞长在皮外,简单分析即石斑与龙趸的总称为“石斑类”,从龙趸学名石斑鱼可知龙趸归石斑鱼属,但石斑鱼却非龙趸鱼。
不是龙趸却叫龙趸的“石斑”

潮蒸鱸滑石斑魚
“鱸滑石斑魚”又称巨石斑魚,虽非龙趸而是“大石斑”,但俗名依然是“龙趸”,特征为体型巨大可至200公分,鱼头呈灰绿或浅褐色,散布暗色圆形斑点,肉质弹性无小刺及腥味,是蒸或汤品的上佳材料。
真正的龙趸-
Giant Grouper
石斑鱼之王-龙趸
“鞍帶石斑魚”又名龙胆石斑,即所说的“龙趸”或“龙胆” 学名Epinephelus lanceolatus,因是所有石斑鱼类中体型最大者,故称“斑王”,亦是真正的龙趸。最大体型记录是270公分,440公斤重,特征为眼眶凸出,嘴角有叉形凹陷疤痕,一般未成年鱼大多黄色,而成年后会呈灰褐色、鱼鳍暗色。其属高价食用鱼类,皮、胆囊、胃可作药用,在澳洲昆士兰,鞍帶石斑魚被公认为最具代表性的海洋生物之一。东南亚海上渔民视作龙王化身的“神物”,故名“龙”趸,即镇压海上的支柱。 “趸”为“礅”意。2002年,经媒体报导始一跃龙门,成为身价日高,富含胶原蛋白的“石斑鱼之王”。