马来西亚名贵石斑种类及厨艺级别比较
一较高下-
厨王、对决
Culinary Battle
Comparative
Win or Lost
食夫人摄於山打根第八桥
Potential Marines
食公子称沙巴为大马海鲜天堂
马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较
Sabah “Seafood Heaven”
Comparison of Malaysia Expensive Groupers and Culinary Standards
从马六甲海峡绕过西马半岛，便是南中国海的东马沙巴、砂拉越，尽管两地同属一个国家马来西亚，但所产渔获却是截然不同，价钱也不一。当中的斑类，因区域性各有各名称，有的甚至共用一个俗名，例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名，到了另个区域，此鱼名是指其它斑类，好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”，而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。即便是同一斑类，因水域，呈现的味道也不尽相同。即便蒸同一条斑类或红斑，家里到厨艺大师、酒楼、海鲜坊、饭肆乃至渔村餐馆，无论是摆盘、烹调、火候的结果，功力也不一，将之摆在同处竞技，高下立判。
美食家的“厨神”
The Best Chef
Malaysia 马来西亚沙巴亚庇老鼠斑
Sabah Humpback grouper
香港四大新鱼王“老鼠斑”，为斑类中的极上品，因肉多刺少，肉质味甜嫩滑。故宜清蒸，学名驼背鲈Chromileptis altivelis，鮨科驼背鲈属，因头长嘴尖形似老鼠得名。
图上是食公子私厨食夫人不含调料的原味蒸，即使下盐欲提升鲜味也是在起菜前撒点盐。
The Battle Between Master Chef
厨王对决
不说父子传承，一门师徒，即使是大师跟大师比，一眼便能立判高下。
Even the competition between master, still able to distinguish which is better
中国国宝级闽菜大师所展示的“珠帘东星斑”
马来西亚沙巴仙本那东星斑
东星斑（鳃棘鲈）学名Plectropomus leopardus，属石斑中名贵品种，中港台将东星斑分作四品，即通体淡红或红色斑块（红东）二为红中带黑，较暗（澳东)，三、粉色（养东）、四黑色斑点（黑东）。食用季节5至8月。清蒸虽宜但对2公斤东星斑，则该起肉炒球或将头腩蒸、焖，方显得其肉质爽实。
中国国宝级大师於马所收“厨王”弟子，烹的“醋溜珠廉鲤”，食材为东星斑
马来西亚海外得奖的烹调大师，所烩“黄金七星斑”，主材料西星斑
Match
食肆竞技
RESTAURANT
食府-
上图红瓜子斑又名番茄斑-酒店中餐部所展示烹调
但凡美食家莅临，按规矩厨子需作食材展示，解释煮法“获许”后，方能依次出菜
港蒸“红条”- 内陆大型海鲜坊
“七星斑”属鮨亚目Percoidei，鮨科Serranidae，九棘鲈属Cephalopholis，中文名“青星九刺鮨”，1975年由Forsskal发表。喜栖息水深150公尺处，水质清澈的礁岩、肉食性、独居、唯在繁殖期才会聚在起，同时具有性转变特性，是先雌后雄的鱼类。在中、港、台市场属高级海鲜类，对跟“红条”学名Plectropomus Oligacanthus相比，鱼面上有明显的蓝紫色横纹，通常人们会将 “七星斑”与“红条”混淆，七星斑圆身口大，下颌突出超过上颌，背鳍后半段的尾鳍及臀鳍边缘染上蓝色边而“红条”则无，但红条头部有蓝纹，七星斑不明显。由於大众一般对红条与七星斑知识不熟悉，常混为一谈。其实七星斑可以是所有鳃棘鲈属的“星斑” 统称，原因是大多星斑无横纹这特征。上图为海鲜坊大厨手艺。清蒸斑鱼是粤菜常见菜谱，鱼本身大小直接影响食味。新鲜活劏即蒸的鱼，鱼肉会出现少许爆裂那是因肉尚具弹性，受热收缩的正常现象。若蒸出的鱼完整、但鱼肉不够雪白，可能是不新鲜。是以蒸鱼要等水烧开才下鱼，以作为保持鱼之鲜味关键。
清蒸草莓斑-传统酒楼
黑邊九棘鱸，学名Cephalopholis spiloparaea，俗称大头朱格、红鸡公、草莓斑，一般为橘红或亮红，身上有不明显的细黑点，背鳍、臀鳍及腹鰭深红色，有的尾鳍上下外缘透明或带蓝白色。因其不在马来西亚渔业局南中国海鱼类附属，因此属过境斑鱼，偶有捕捉到的昂贵鱼种。上图鱼看似破碎，实则另有派厨子认为如此平均蒸法方得鱼鲜.
SEAFOOD
时鲜-
澳东斑- 属东星斑第二品的养殖斑，特征为红中带黑的澳东，上图同样为海边度假村堂食所作。
养东斑- 海上的海鲜楼
此为养殖“东星斑”，外表略带粉红，属三等品。跟野生的差别在於野生斑因攻击性强，经常猎捕海中生物，故而颜色鲜艳，而养殖斑则活动力弱，体型肥硕、较淡粉。左图为海上养殖场的海鲜楼所烹酱油蒸“养东斑”。
“尾纹九刺鲈”俗名霓鱠，朱鱠，外形相似“东星斑”，但最易分辨在尾纹九棘鲈尾鳍有两条淡白色斜带，斜带外为红色内则黑、乌鳍，而东星斑却无此特征。身形上，尾纹九刺鲈体长椭圆、侧扁、深红或红褐色后方较暗，花点较少，而东星斑头部小，身上布满细花点故常被替代出售，价钱自也不一。右图为靠海旅游区海鲜舫所烹。
RESTAURANT
饭店-
上图马来西亚沙巴西星斑-高级海鲜餐厅
“鱼新鲜”不需任何佐料调味，就“西星斑”肉质将之蒸得肉粘在骨上约九成熟。客人起箸前让余温炊得正好刚熟，不致辜负原味鲜甜，上图为海鲜餐厅的蒸法。不管餐厅大小，即接受美食家莅临，就得依其所定进行.
凡星斑皆统称“七星斑”-饭肆
潮蒸泰星斑-渔村餐馆
泰星斑属鲈形目Perciformes、 鮨科Serranidae、鳃棘鲈属 Plectropomus，中文种名斑鰓棘鱸，1790年由Bloch命名。虽与东星斑似，但斑点大且偏长，头与鳃盖有长形斑纹。
“各师各法，各人各口味，惟适者珍之。”
Knowledge 知识的服务
吃石斑就是”石斑“
Grouper without “Names”
其实所有石斑类具属鲈亚目Percoidei，旨科Serranidae，而常被称的“石斑”，就包括石斑属Epinephelus，九棘鲈属 Cephalopholis，侧牙鲈属Variola，烟鲙属 Aethaloperca，鳃棘鲈属 Plectropomus，在大马鱼市场，所售石斑鱼几乎都是石斑鱼属，皆因体型类似，外形差异不大，加上石斑喜单独活动，晚间则在岩礁边栖息。只有在繁殖期才会聚合。同样的石斑鱼，具有先雌后雄的转变特性，由於石斑经济价值高，目前已有人工养殖，而中国两岸三地所吃石斑多为“培育”，野生捕捞则较少见，而食用斑鱼，据数据多为老鼠斑、东星斑、西星斑、红瓜子斑、红斑、青斑、油斑、芝麻斑、老虎斑等类，而马来西亚单是野生石斑便有24种。即便眼见的“红斑”或褐色、带点，具有其不同等级价值，而鱼商也仅是针对来价高来高卖，不会深究学名，同类皆统称石斑或依颜色惯称红斑，是以时价才会忽高忽低。对於消费者，反正不就是“斑”？很多时殊不知“进口”的“斑”原来是“不一般”。
美食家能吃出“道理”？
在美食家这廿余年见闻，但凡厨师或饮食作者所著，不难发现类似斑鱼，就称石斑，好比“清蒸石斑”或红色就“港蒸红斑”，很少去涉及科属及其肉质适宜怎样的烹调，而龙虾就龙虾，再无其它资料，煮法不是千篇一律的“龙虾刺身”就是“上汤龙虾”，再不翻查资料，所获於美国捕的即美国龙虾，澳洲就澳洲龙虾，从未有人署以学名，甚至出现一种龙虾，几个国家名称不一。造成此龙虾与他国龙虾的混同，始终未有人将它归类或深入探讨。
再不就直述厨师所提以自己为中心抒发对吃的独到。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是做法，厨业中人、饮食作者即便是吃过无数菜肴，当被问及相信很多再无下文，任谁都能“为” 谁都能“作”，这与电视一味“好吃”却说不出个道理，只会更显那道美食的“无味”，犹如广阅典籍却记不起或不明所以，看了等於没看。故而，美食家才会强调“买肉要知肉价”，总得知吃的是什么，而不是标榜“全部都吃过”，如此当”美食家“，简单而已。
烟鲙属 Aethaloperca
- Aethaloperca rogaa: 烟鲙(Red mouth grouper) 又称烟鲈、珞珈鲙，俗名褐九刺鲈、石斑鱼，马来名: Kerapu Batu, Kerapu Mulut Merah，肉质鲜美，宜各种烹调。
- Anyperodon leucogrammicus: 白線光腭鲈(Slender rockcod)，俗名白线鲙、过鱼、石斑，宜清蒸或煮汤。
九棘鲈属 Cephalopholis
- Cephalopholis boenak: 横纹九棘鲈(Chocolate Hind)，俗名过鱼、石斑鱼、印度石斑。市场少见，一般用来煮汤，味道佳。马来名: Kerapu Tenggarong, Kerapu Belang Perang
- Cephalopholis cyanostigma: 蓝点九棘鲈(Bluespotted hind)，俗名石斑、西星斑。马来名: Kerapu Bintik Biru, Kerapu Karang 。西星斑的星点大而圆浑，外皮较厚，加上肉质结实，故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。
- Cephalopholis Formosa: 台湾九棘鲈(Bluelined Grouper) 俗名石斑鱼、蓝线石斑。马来名: Ikan Kerapu Garis Biru。
- Cephalopholis Miniata: 青星九棘鲈 (Coral Grouper) 又称青星九刺鮨、红鲙，俗名红格仔、过鱼，台湾地区也叫七星斑。马来名: Kerapu bara
- Cephalopholis sonnerati: 红九棘鲈(Tomato Hind) 又称宋氏九刺鮨、网纹鲙、红瓜子斑，可清蒸或红烧，味质鲜美。
- Cephalopholis urodeta: 尾纹九棘鲈(Darkfin hind) 俗名为石斑、朱鲙，肉质鲜美，宜清蒸、紅燒、油炸。
驼背鲈属 Cromileptes
- Cromileptes altivelis: 驼背鲈(Humpback grouper)俗名老鼠斑、青斑，为名贵食用鱼。马来名: Kerapu Tikus, Kerapu Belida, Sunoh。
石斑魚屬 Epinephelus
- Epinephelus amblycephalus: 镶点石斑鱼(Banded grouper)，俗名黑点格仔。
- Epinephelus areolatus: 宝石石斑鱼 (Areolate Grouper)，又称巨点石斑鱼，俗名为流氓格仔、糯米格、石斑鱼、西星斑，宜红烧或煮汤。
- Epinephelus bleekeri: 橙点石斑鱼(Duskytail Grouper)，俗名麻斑、芝麻斑、石斑魚、红点油班，马来名: Ikan Kerapu Ekor Gelap
- Epinephelus coioides: 点带石斑(Orang spotted grouper)，又称斜带石斑鱼，青斑，部份地区也会将老鼠斑称作青斑。也有人把点带石斑认为是老虎斑，是石斑中普通品种，鱼皮厚，头腩丰满，多肉爽脆。
- Epinephelus fasciatus: 石斑魚、黑边石斑、赤石斑鱼，马来名: Ikan Kerapu Sirip Hitam, Kerapu Merah。
- Epinephelus Fuscoguttatus: 棕点石斑鱼(Tiger grouper)，俗名老虎斑。
- Epinephelus heniochus: 颊条石斑鱼(Bridled grouper)。
- Epinephelus latifasciatus: 宽带石斑鱼(Striped grouper)，俗名为宽斑鮨、石斑、过鱼、花猫鲙，名贵鱼种，适合清蒸。
- Epinephelus malabaricus: 瑪拉巴石斑魚(Malabar grouper)，俗名為石斑、為美味的食用魚。新鮮者適合紅燒；冷凍退鮮者煮魚湯。
- Epinephelus merra: 网纹石斑鱼(Honeycomb grouper)，又称蜂巢石斑鱼，俗名为六角格仔、蜂巢格仔、蝴蝶斑、牛屎斑、石斑、过鱼、花石斑。红烧为宜。
- Epinephelus morrhua: 弓斑石斑鱼，又称吊桥石斑鱼。肉味平庸，但头骨富胶质，宜煮鱼头汤。
- Epinephelus ongus: 紋波石斑魚(White-streaked grouper)，俗名為石斑、過仔魚、花狗斑，适合清蒸。
- Epinephelus quoyanus: 玳瑁石斑鱼(Longfin grouper)，俗名蜜蜂斑、金钱斑、花头梅斑、花狗斑，为高经济价值食用鱼，价格昂贵，肉质雪白细嫩，为鱼中上品。另种蓝身大斑也叫金钱龙趸、金钱斑，但较为罕见。
- Epinephelus sexfaciatus: 六带石斑鱼(sixbar grouper)，又名糯米石斑。马来名: Ikan Kerapu Bebeh
- Epinephelus tauvina: 鱸滑石斑魚(Greasy grouper)，又称巨石斑鱼，俗名龙趸，为大型名贵食用鱼类，味道好于一般石斑鱼。入夏当造。
- Epinephelus lanceolatus: 鞍帶石斑魚，俗名龙趸
鳃棘鲈属 Plectropomus
- Plectropomus leopardus: 鳃棘鲈 (Leopard coral grouper)，俗名豹紋鰓棘鱸、花斑刺鳃鮨、豹纹豹脍、豹星斑、東星斑、七星斑。鱼頭可煮清湯、背肉宜清蒸，腹肉紅燒最美，但過度濫捕。
- Plectropomus maculatus: 斑鳃棘鲈 (Barcheek Coral Trout)，俗名泰星斑、金星斑。
七星斑百科
Grouper
Encyclopedia
Coral Grouper
东星斑
图81、图82具是“东星斑”又名“豹紋鰓棘鱸”，为斑类中极品，只因黑点褐身的东星斑，卖相不如圆斑红色的东星斑，而名不见经传。其实，此二鱼具属东星斑，最大至13公斤，长约4尺。由於长相，常被有心人将学名“白缘星鲙” 的“燕尾星斑”充当高级海鲜的东星斑出售，价钱实有天壤之别。
西星斑
图62的“蓝点九棘鲈”与图69的“宝石石斑鱼”为不同品种的“西星斑” 但一般人只认得图62的西星斑，而不识图69的西星斑。
俗称七星斑
图64“青星九棘鲈”，常被人称为七星斑，特征是头部的圆点是向外延伸至椭圆点，无横纹，却也因此特征被误当西星斑。
图70“芝麻斑”，除带有圆点，鱼色暗褐，也是尾常被误作 “宝石石斑鱼”的高贵海鲜。加上肉质嫩滑，味道鲜美不至被人怀疑其实是麻斑。
红斑类
Red Grouper
图65“红瓜子斑”蒸熟的特征，鱼肉雪白，鱼味浓厚，食味佳，但碰上沙皮的机会多，即鱼肉粗糙，是以仅次於七星斑类。
图66，本土“红斑”，此鱼特征在鱼尾带黑向外收窄，两边带红拓展。就因真正红斑供应少，才会被当作肉质爽滑、鲜甜的海红斑替代
图72另种“黑边红斑”亦是常被替代为红斑的鱼类，特征是其背鳍带有条黑线，虽然肉质爽滑，但嫩滑程度不逊东星斑，只因体态娇小、肉薄，缺乏吃感。
中 港 台未曾关注的鱼中极品-顶级石斑
China Hong Kong Taiwan
The Grouper Never been Mentioned
First Class Grouper
石斑类
“玳瑁石斑鱼”，1930年由Valenciennes命名，此鱼非大马独有，在台湾西部沿海也可捕获，由於玳瑁石斑鱼的经济价值极高，也最能表现出斑类的美味。
”宽带石斑鱼“，俗名宽斑鮨、大石斑、过鱼、花猫鲙，为名贵鱼种，此属能最大长到9尺，体重400公斤，但其鱼却非龙趸，更不能称龙趸而是“顶级大石斑”。不同於”斜带石斑鱼“，相较下，只能是中型石斑。
镶点石斑鱼，俗名黑点格仔，港称蔬蘿斑，特征是黑斑纹，内带圆点。为香港人最喜的高经济鱼类，更甚老鼠斑。但名头却不如老鼠斑为人熟悉。而同样具带斑线与黑点的“斜带石斑鱼”，常会被误当此鱼贵卖。
