美食家之食典
第二章：饮食科学
美食家於爱女生日时，为她设计的海报图，主题饮食“纯真”
於农业讲师就饮食与科技探讨人类科学，溯及16世纪农业与天文学论述-
而促进科学革命动力，源自14世纪文艺复兴新思想，激化中产阶级形成又与香料贸易相关这三大因素，因此“饮食”与“科学”关联密切，可说“饮食科学”是人类饮食欲望的精神。
美食家《食典籍》
饮食科学
第二章
如何成为美食家？从最基础学习入门
经典
食公子
Classic
序
谈起“经”，最早见於西周晚期金文，《说文》：“经，织也。”本义是织布机的纵线。后引申到记载某事迹或一门专艺的典籍，也指历来被尊奉为标杆的著作。古文中有四书五经、山海经、老子的道德经、汉译四部《阿含经》则是最早的佛教经典。
而“典”初见於商代甲骨文，形意似双手捧着竹简，本义就有垂范价值的重要文献，其内容主张人们信奉与遵守。王符《潜夫论·赞学》说“典者，经也，先圣之所制。”因此 “经”与“典”笼统来说是圣贤先儒对大众的垂教。
约20世纪，严肃的“经典”已从专业转变为高谈阔论的记述，具讲饮食的食经和赛马的马经。“经”变成资讯搜集与传递。一本真正“经典”是以蒐集相关资料与研究心得，含盖起源、作用、功效、分布、习俗，若换成“食经”会涵概品尝方法、使用器皿、烹调技术等，方可称之为“经”。在四库全书里的经、史、子、籍蒐集之庞大，绝非一人所能独立完成。
但凡与饮食有关文献，包括食谱或称菜谱、饮食介绍、饮食理论、饮食评鉴、饮食历史、饮食记载、饮食记述、饮食文学具都可囊括在内。当中对於长篇大论文言或细说菜肴散文、包括寻根溯源已逐渐式微，加上餐饮业辗转率大，优劣对比的美食评鉴、推介食肆，很快便沦为不切实际。 “既然好吃，何以会倒闭”？这牵涉原因太多，包括业者老迈、厨师离开、继承人不长进。而食谱虽多却无一能堪称“典范”，仅属图、谱，始未能见一本包罗万象的饮食史籍，足堪传世。
第 II 部 第 2 章
Food Dictionary Chapter 2
食典籍
饮食文人喜牵经引礼以显通古博今，随着物转星移发生了变化，多少有些陈腔滥调。食公子则爱引用饮食科学的数据、理论，注解立点。
Usually Food Writer would love to refer some Chinese ancient quotes to
show they are knowledgeable, however things change now.
Jacky would like to use the Scientific data and theory to explain food.
吃乃一大乐事-
Food Critic
美食家入门
Beginner
To obtain the “Knowledge” of Food is depends on learn and ask.
美食的“学问”就是要靠学和问，后学而习之，作为“学习”。
“Eat” is the Happiest Things.
想当名美食家，就得先从喜欢吃开始，有越难找，越想吃的欲望，不会委曲求全。这跟读书相似，离不开多看、多吃、多问、多写、多感受。对饮食得用心观察和一些美食家著作、饮食典籍也应多加阅读，这样练回的身体性能，就会主动告诉自己何谓“好吃”？什么是不好吃？不敢骗你。像口渴，身体会预先通知要喝水，对坏掉食物自会有吐出的反射动作[1]。这是人对外界事物的正常态度，一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应，就是当我们手碰到烫的器物，会不假思索自动缩回。至於条件反应必须亲身体验或从别人口中知悉，使大脑皮质留下印象，等下次接触曾经历或从书本所获知识，大脑会直接反应给器官，譬如说看见酸柑，即使未剥开，嘴里会分泌出酸性的唾液。又比方未吃过某品牌的腌渍酸梅，仅是从杂志读到，从此，在大脑皮质里留下的这份记忆，亦会立刻反映出，使嘴里觉得咸咸酸酸的感觉。
从人未遇到此食物前，必然会以第一印象为印记，认定是这种味道，就像第一次吃东坡肉，看了东坡肉该是这样子、这味道，以致日后不会再认同真正东坡肉，其实是水煮肉，相反如果第一次吃东坡肉，觉差强人意，便会觉不过如此，但如果能吃多几回他人所烩东坡肉，那这既定印象便会有所改观，这便是何以平时要多看、多吃、多闻、多了解，还得往下深究以获取难得的真知灼见。
这便是食公子一直提倡，写不能凭一己所好去写，会让读者错收信息，先入为主，认为那样的食物不好吃，必须以原味直抒。犹言虽吃不能滥食，但也不必时时矜贵。唯有一再试过，才能辨识何为美味，有资格作书评说，到什么都能胸有成竹时，成了“精”就愈发懂得精选来吃，成为生活中的艺术家、美食家。
美食家再三强调於“原味”是指先吃食材的原味，再尝调味后味道，便可知道差别於哪，厨师的功力又到哪？
Distinguish with Five Senses
美食家的看菜辨味
望、闻、问、切、嗅五官、记、知、识
配合观感的唯物辩证法八项注意
Food Critic
Look, Listen, Question, Feel, Smell are the five senses, Remember, Understand, Recognize in total will be eight ways to distinguish
J A C K Y ‘ S F O O D N O T E S
在华人饮食烹调不难发觉，不外归入蒸、炒、烫、煮、炸、氽、灼、煎、烤、烧、爆、溜、烩、煨、炖、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、焖、熬、炝约二十五种做法，即便一般厨师都说不出也分不来。此外，还得会“闻香识菜”，听声辨器，恍若高手，一见对手武功招数，便知何门何派，一如中医的“望、闻、问、切”专业，还得学会博学强记，在见多识广下不难发现以下几大类：
- “望”看菜肴便可联想起配料、烹调又或从使用容器去定夺菜式全貌，如砂煲咖喱鱼头、铁板牛肉、铁锅炖菜、汽锅鸭具是望名知意的“炊具菜”，味道可改，但器皿一旦定型，调味或可变化，作料和炊具却不宜更改。而於2000年，号称全马第一家推出“煲仔菜”的中马店家坦言，其实瓦煲菜早有，像瓦煲豆腐。只不过以前是用大瓦煲，现改成小瓦煲而已，菜式不变，便是此故。再说，从“观菜”能一望而知的麦片虾身上麦片、梅菜猪肉的梅菜干、咸蛋蟹必有咸蛋溶，晾干白肉即白切肉，具是除炊具菜外，能立见分晓的表面菜。
- “闻”即听菜名便知烹法、是何作料形成的佳肴，像卤鸭、白切鸡、酱油虾及多字合成辣椒蓉洋葱煎鸡扒、花生冬菇焖猪手、阿叁咖喱金凤鱼或一听，便知是酒楼菜的咸鱼鸡球豆腐煲、水果沙律煎鳕鱼、无花果苹果瘦肉汤，听得明明白白。
- “问”，有些菜必须依循一定制炊或程序完成，好比脆皮鸭三吃的“三吃”以何为先？这与围村盆菜按食材层叠次序。佛跳墙工艺有哪几种珍味是必要的？又或跟菜名安排佐料的湘菜百鸟朝凰、龙须戏凤等，即令让你听到菜名，还要看到菜后方知料理的题材。如浓情蜜意家乡肉，是把五花肉渗入面豉酱、蜜糖焖至起胶的便菜，换个高雅名称价钱也高贵起来。“鱼米之乡”是以松子仁炸至金黄，用蒜茸爆香，下鱼肉、萝卜丝、玉米、马蹄粒快火兜炒的佳肴。以成语鱼米之乡的形容实有天壤之别，纯属借题发挥菜。此外的白玉藏珍、万紫千红，像此类食制大多是新派筵宴常见的菜单名，多来自谐音还是取义命名。未看菜还真直坠入云里雾中。尤其是在各种美食争霸赛，具可窥见名厨巧立名目的菜。名副其实是名因菜而立的新创式，不煮出来、厨子不解析，实无法争议这个人定义，於是才需“问”个一清二楚。
- “切”为触感，一碰即可隐约试出的菜品，譬喻黑狗排骨那股浓郁的黑狗浓浆、豆豉蒸排骨捡起豆豉，亦能旁敲侧击出是豉汁郁、南乳炸肉的南乳香。再进阶，就是如何识味辨味，带麻辣一般是四川菜、热辣酸甜又带香茅、柠檬叶必是暹菜，吃得又辣又香肯定是印度菜，因为有种无法取代的印度姜黄味。
- “嗅”，最传神莫过嗅都嗅得出来，这类菜大多数随镬气迎风而来，马来盏蕹菜的咸虾臭，叁巴臭豆蝦青涩那攻鼻辣味、晶加露煎蛋独特鱼腥、牛油鸡之牛油香、猪脚醋的黑醋味，具属攻味的冲鼻菜。
- “记”是记得这些以人名为名菜，发扬光大的老风味，从书本记载的点滴了解到宫保鸡丁、李鸿章杂碎、陈麻婆的麻婆豆腐，一看人名便知出自哪个朝代、谁人之手，像若不冠以名讳难成宗室的现象。有些则不以人名却有的典故菜，只要博览群书便会明白，何谓乞丐鸡是才子与名妓的定情信物；一品锅，大概是从《乾隆皇下江南》这本书得来，描述乾隆在江南跟人蹲街边吃小火锅的臆造，其源於嘉庆河厅之盐商，闲来无事开发的一道佳肴，特殊是以山西瓷制锅具得名，因创自官衙原名“官至一品锅”以及能把人弃我取的牛肺片变成四川成都著名小吃的“夫妻肺片”，道出原创者郭朝华这对贫穷夫妇甘苦与共的难能可贵，具属典故菜。正因这是古老相传的肴馔，做法既定，不能自行更改，否则菜便不能算正宗，不如另取新名，新的煮意。
- “知”当到了“无所不食”到“无所不知”的时候，点什么菜当知姜葱猪肉少不了姜片与青葱，宫保鸡丁必备辣椒干爆香后和以葱、姜、花生伴炒。姜蓉蒸鱼的姜定是磨成末，咕噜肉或糖醋排骨用料多数是灯笼椒、番茄、洋葱、黄梨，而肉炸过，淋上甜酸芡，到有了一定水准，只要一览菜单，便知其味若何的先见之明。
- “识”实为见识，可以籍贯、区域为菜名的推断，只因各地有家乡各风味的独特作功。像福州红糟鸡、潮州芋泥、客家菜粄、算盘子、区域性的怡保芽菜鸡、槟城叻沙、巴生肉骨茶，都附带着老一辈传下的做法与熟络的地方口味，稍微改动便知。故只需一看地方、籍贯、菜名、菜式、毋用质疑是何处人士、是不是一方美食，早就不言而喻。
The Lonely Food Critic
How to Be a Remarkable Food Critic?
如何当一名出色的美食家？
在食公子词汇里，只有好吃，没有不好吃，
关键是如何把你的心知感情放进菜里欣赏，
否则就没有资格批评人家的菜。
There is nothing about “not delicious”,
the key is how the food critic appreciates the food,
otherwise, they are not qualified to criticize dishes.
古人认为对喜欢吃的，就是好吃。“食无定味，适口者珍”这话出自於林洪的《山家清供》[2]。有一次，为宋太宗讲经的苏易简说“偶尔酒醉，因口渴，很自然就想饮荠汁（又名马蹄 Water Chestnut，是莎草科茡荠一种）即说，在醉酒后以个人心理，苏易简就觉得没有任何解酒的饮料，可媲美独爱的马蹄汁，因而阐释食物的喜好会因人而异，因事而异，因时而异的倾向分别，没有一定好与坏，但觉食物精致合眼，即会喜欢，吃起来不错。哪怕是碗白米粥，若烹煮得法，适合脾胃，便会成为决定“美味”的关键。这就是“食不厌精，脍不厌细”可见孔子对衣、食、住、行的注重，认为食物越精细越好，肉类要切得薄，不能超过米饭的数量，酒可以随便饮用，但不能喝醉。到一定水平，对吃就会越来越“精炼”，了解到味道的出处，合则可分酸、甜、苦、咸、甘、鲜六种基本味，其精妙处，虽是日常饮食重要调味，只要辅佐得宜，亦会使各味表现出各有各的特色。而人口中的松、脆、酥、嫩、浓五滋，莫过口感，味归味觉[3] 。“滋”是口感属触觉，只要把滋味调和适中，火候得当，便是人们常说“好味道”。但为何六味独缺“辣”，因何多出传统六味中取代“辛”的新“鲜”？亦无涩味在内[4] ？
至於要如何做到知味又能辨味，就得明白味觉是天生注定，要练到非常敏锐，就必须注意少烟酒或吃重味的食物，让它清心寡欲。因为舌头味蕾是感受的根本味觉[4] 。但辨别味道能力，却是由经年累月从“食”吸取经验所得。在食公子漫长推广美食的日子里，只知道如饕餮般地贪心，什么都想一试，却未估量历年来，从记忆搜集回的饮食知识、见闻和吃过的美味无法计量。真要做起学问，自忖还能应付。倘若不知味、不懂辨味又没知识，怎能成首位带领大马美食风气，引导业界向前推进的饮食大家。
要如何才算好滋味？食公子会以厨祖伊尹“味之精微，口不能言”拈花微笑“竖起拇指”作为回答。所谓佛法的“发皆空”，非指“空无”，而是不可言述，还未动手就决出了高下，不做正面描写却轻描淡写刻画出上乘的饭菜与佛理相通之处，但总不能一笔带过，还得著饮食世界去描述。每当与餐厅主人、粉丝合照亦是如此，这比“首屈一指”的思想更胜一筹，再者“公指”，谐音像粤语中的“公子”，即广东人所说“公指”与春秋郑国的公子宋“食指大动”又有异曲同妙。若非得用文字表达是味之瘠薄。能写出相信还不及一、二。故只能尝，而后，感觉那只能心领神会的意境。对於写食只限写好吃，不写如何难吃，毕竟业者要生活，写饮食本该如此，不能自命不凡，对於好吃的、光顾，那是欣赏，食物过得去，但因为友情，叫支持。
美食家的“太极观”-
Food Critic’s
“Concept of Tai Ji’s”
就像这盅双色太极羹代表的“阴阳”，“黑中一点白”隐喻人生於逆境，即使遭遇再坏，亦不会坏完，总会有转机，而“白中一点黑” 意是好无好完，人生总会不完美，须知物极必反，能做到九成，经已足够，“但凡留一线，日后好相见”凡事不宜太过。太极原本讲究，就是阴阳平衡之道理，一如烹饪，懂得味道调和，火候恰当，即是“好味”。
有人会将自己人生，先规划好一条既定路线，犹如太极容器内固定的弯曲间隔，把分界确定，再从两边倒入不同色素的芡汁，但懂得生活艺术的烹饪大师，则会一手各握一小锅煮好的两种羹露，一从上方自左至右，而另锅由下方从右至左，或上下倒翻在同一时间，同一速度“对撞”倒入太极盅内，形成双色的阴阳图案，虽然不甚对称，但一点亦不影响其曲线美，最后缀上两点，让阴阳相汇的太极概念，随性发挥完成於浑然天成。
