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如何选购猪肉,哪个部位最好吃,适合烧什么菜 | 马来西亚美食家

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美食家须对原材料的基本认识

“猪肉”离不开华人日用食材,且烹调家常,但如何选购、切肉具会影响肉质,所以想当美食家,就得对原食材有所认识,同一只猪,不同部位适於哪种煮法,以致什么部位的肉该怎样处理也是至关重要,而非单纯视个人口味而定。

如何选购猪肉

一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。

此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”

至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。

加工食品则属“猪坐臀肉”是猪后腿上那一大片肉。

猪辗肉”,即猪大腿肉内的一条长形瘦肉,一只猪仅有两条这类瘦肉,因不含脂肪,肉纹呈直线,需以斜切,保持肉质幼嫩,最好用来炒、灼、蒸。

“上排骨”指肩胛骨中的一部份,为排骨上选,而每只猪只得一小块,由於瘦肉与脂肪比例均衡,肉质又嫩又滑,其最大优点是蒸、滚。

“肉青”,猪面上当中的一层肌肉,接近颈部瘦肉,肉与脂肪比例均匀,肉质软滑幼细。适宜蒸、炒、烧烤。

而行家将“猪辗肉”,“上排骨”,“肉青”,称为全猪中的三宝

猪肉的使用部份

  1. 全猪中的前颈肉 – 可制馅、做叉烧
  2. 夹心肉,即前腿上的肉 -当中拳头肉、坐臀肉具宜肉丝、肉片伴菜炒
  3. 猪龙骨 – 汤品
  4. 前猪手 – 供卤猪脚、猪脚醋
  5. 后猪蹄 – 熬肉骨茶汤
  6. 里脊肉 – 猪瘦肉中最嫩的一块肉,适合蒸、炒、煮
  7. 通脊肉 – 宜酥炸至外酥内软、肉质细嫩
  8. 臀尖紧贴坐臀上的肉 – 加工食品
  9. 包着后腿的瘦肉 – 圆形似拳头、因此称为拳头肉,可切肉丝、肉片、作菜
  10. 五花肉 – 适作炖、焖、烤及肉馅

“烧猪”该吃哪个部位

“烧猪”是广东人的粤菜经典,对美食家,“乳猪”是以吃皮为主,“烧肉”由於是逾40公斤成年猪烧成,皮与肉的脂肪分布不均,肉质有厚有薄,却胜在口感与肉质丰富、松脆是以无论烤全猪、烧猪等不同部位,存有各别不同味道,这就得看个人喜好而定。

依美食家认为,

  1. “猪面颊”两侧的猪脸肉、虽大部分是硬脂肪兼肥腻,好在口感软稔,咀嚼时,猪油会不断溢漏,送饭有如“猪油捞饭”,若在热饭上淋点天然发酵酱油、滋味更佳。
  2. “不见天”,即是猪头与猪身之间的颈底部,因瘦肉较多,附有少量硬脂肪,肉质一咬便散,口感爽脆,肉味又够浓郁,为上选之肉。
  3. “猪踭肉”,也称上肉,位於猪前腿下方,衔接前腿与蹄膀之间,肥瘦适中。 瘦肉久煮不柴,而肥肉筋皮相连不油腻,美食家建议提供给小朋友及上年纪人品尝。
  4. “猪腩肉”,猪排骨至肚称为“火腩”,脂肪与瘦肉分布,甚至到5层,故又名“五花腩”。口感层次丰富,既有肉味和油香加之上层皮被烤得脆卜卜,中间是肉和脂肪,最底层可要求连着骨,咬下肉汁渗出。吃完还可啃骨头,是全猪中最滋味的部份。
  5. “水腩”为猪后腿附近的腩部,脂肪比腩位要少及分散,肉块有油份和肉汁浓郁,无肋骨相连,口感单薄。
  6. “猪臀部肉”、坐臀肉即广东人称的“沙梨笃肉”,大部分是瘦肉,很少脂肪,烧得好带烟韧,肉味浓,不肥腻,怕肥的人可选此部位。
  7. “头尾肉”包括猪踭、猪腿骨、猪头,全是不多肉部份,主要在骨头烧过后带焦香,这些部份少脂肪兼缺肉,但骨骼、肉却满布肉髓和筋络,尤其是全腿转弯的蹄筋、猪头皮,都是会吃的人首选,余下的散骨可用之煲汤或煮粥,滋味浓郁。