大马美食家鼻祖
The Comments of Food Critic to Malaysia’s Media and Food
The First Requirements
The public often treated Writer, Food Critic as a noble person,
however, once they charges for fees, they will immediately devaluation
their sense, works and dignity. In their mind, only the person who are vulgar
will needed to earn for money.
The real writer and food critic should not act like an ordinary man,
but at the same time, they still require to serve the public.
When public wish that they need to offer their responsibilities
to the media and food industry with no charges, the writer and food critic
should be prepared to have abilities.
This is the requirements of ordinary person towards writer and food critic.
Food Critic had witnesses the down of
legal media and the food industry
Jacky Liew
Malaysia’s Food Critic Jacky Liew
食公子对大马传媒与饮食界的评价
五味杂陈的美食家，廿年来见证了传媒消亡，也看尽饮食界的兴废
前提 –
群众往往会把作家、美食家视为高尚之人，因此只要一收费，立即便有人将他们人格、品味与作品贬值，唯有俗不可耐的人才需为五斗米而折腰，在众生眼里，真正作家、美食家是不食人间烟火，亦要鞠躬尽瘁为“他们”效劳。更何况在文人相轻文化界，除非具经济能力，否则难以高风亮节，一样要吃饭、着装、出门、花费。对媒体、食界还得不收酬劳的义务服务，最好能自供自给，无私的奉献。这就是常人对作家、美食家的“前提”。
THE STATUS OF
FOOD CRITIC
美食家地位
H I G H E S T & S U P R E M E
就很多方面概括，人们以为美食家写评论，是件容易事，只因对这体制不娴熟，传媒随大众媚外心态，永远是海外胜於本地人，电视高於印刷，报纸又强过杂志的歧视。纵看本土作家会被冷落，自是毋用置疑，致使伸展空间受阻，前景模糊。若单是国内写作、靠拍戏，相信很难维持生计，唯有到国外改造，或许还能有功成名遂一天。对寻常人那是接触不到层面。於是便出现以香港制片的美食家、开酒楼之食神，仅以游历、懂吃、会煮蜚声发展中国家。在无比较下经传媒一吹全成了食神、食家，甚至连食痴、厨魔、饮食至尊都活跃於纸上，像拍武侠剧神化的不外是“我全吃过、见识过”，以现在经济水平，许多人都能办到，也就不像以前般崇拜。而做饮食节目，更早被网红、吃播、贴文、视频取代，经不再由旧传媒说谁是食神、美食家能控制。也幸好有 “互联网”，才不至让有写食才华的人被孤立，较前确实没那么独裁、黑暗。即便如此，知名美食家、食神，在亚洲也不过数人而已，实叫人百感交集。
P R O T E C T
SACRIFICER
THE PERSON WHO DEVOTE HIMSELF
IN OFFERING FIREWOOD
SHOULD NOT KILLED BY FROST
“为众人抱薪者，不可使其冻毙于风雪”
对於厨师以前多数会烹却不擅文字，而饮食作者不识煮，但能写，就是缺少既能文、肯做、知味的美食家。就前人只要是上过报的专栏作者、有出版书籍、在电视前拍过几季食神节目，就是“食神”，而外国来就是“美食家”，完全不具任何风险，但又比谁都位高权重，享有食肆奉献佳肴。在圈子主义保护下，只需筑起山头，谢绝外来者参与，便可以风评为所欲为。群众在没得选择，唯有照单全收。加上旧传媒倒行逆施一再引进外来元素，让本土作者沦为陪衬花瓶。记得当年某小报饮食专用作者，招待从台湾来的“型男煮厨”，当众被教育吃“面”，该和以汤汁的刊载，还沾沾喜态将之写在报上，不知看的人所感受的轻侮，作为东道主，理应由国人引导来客，如何鉴赏大马的美食，而非被喧宾夺主，对那些国内自诩“食神”级的酒楼“东主” 自降身段，陪来马的香港食神取材，事后连出版书籍，不但只字未提，照片更被用作插图以“原住民”称之，似有种来人不懂尊重马来西亚，贬低他国地位的轻狂，而释放外国人高高在上的信息，让国人感觉矮人整截的臣服，文以载道，让人笑话还自鸣得意。相信即使平民，对外行事亦该自重，虽然难得受邀香港电视客串拍摄节目，但事关大马体面，於情於理都得拿捏得度，以免有失分寸。
那就更不要说为取得成就“国产美食家”这标杆喝彩，甚至被觊觎此地位有心人“禾秆盖珍珠”，导致廿年来马来西亚仅出现那么一位借卖书、出报、买版位自食其力发展至海外，让国际青眼另垂的“大马美食家”，跌破许多人眼镜。
对那些传统媒体习以为常自愧弗如的“灯下黑”，忽视国人感受终致大马对外黯然失色。尽管内心深感不平、挫折。以廖城蘭性格，就是别人越觉他不行，也不该是美食家时，就愈加要证明能做到，更不会因为揶揄、杯葛而退缩。反而是默默付出努力，打破许多人口中的“不可能”，有时“不忿”，亦是种动力，特别是受周遭人“小看”觉得生气，这就对了。但大多数人只会将这股情绪化为浮躁，而不知善用。将它由“负”导“正”，化为激发向上的力量，驾驭它成就自己，至日后只要有人觉得“不可能”发生事，就越要做给大家看。能成功让人目瞪口呆，确实是件很爽的事。按廖城蘭说法，这叫“善良的叛逆”。只要不放弃自己，人总会有出路。没有人可以“神通“地致人於死地。
诚如他常言，所谓“决心”是不需要信誓旦旦，只要坚守“不破例”原则、没有借口，即是说当决定去做，要以乐意、主动，并相信有能力、愿意完成，但不要作“意气之争”，这会很辛苦。
20 Years Ago 已经厚此薄彼-
Unfair Treatment in 20 years ago
即便马华作家稿费再“悲”仍有作家气节，作为书报又何须逢迎海外作家？让本地文人受挫，但觉事事不如人的卑躬纵使无偿、肯拼，唯独就是不甘遭受厚此薄彼的对待。
News 新闻“自由”-
Liberty in News –
“为众人抱薪者，不可使其冻毙于风雪”这句话是出自慕容雪村於2014年的微博，
原句：“为众人抱火的，不可使他冻毙於风雪；而为自由开道者，不可令其困厄荆棘”。
意思是说，不能让心怀奉献精神的付出者，在开拓道路受阻，
该给予他们支持和关怀，免於受困在艰难竭蹶的生活中。
「肖像权」照片
The Right of Portraits
更难为美食家，还得面对另项挫败。采访本着也不期待有多大反应，反正报章、杂志的美食推荐，早已被视作义务性。对餐厅而言顶多不过以顿饭菜招待换来地变相交易。在刊出后却往往因人的贪猥无厌，只要一次人物照片过小，便心生嫌隙，更甚是对餐饮对手接待过作者，具会心生敌意乃至怂恿不予采访抑是忽略某家餐厅，招致嫉恨抹黑，从此形同陌路，这当然是修养问题[11]。即是写得再好，只要一次予食肆批评，便招来对付。就采访价值，不访会被餐厅认为小觑，从此划清界线。访了带不到生意给业者即会被餐饮界视作平庸之輩，尊严比餐馆平庸的菜色，更为平庸、轻贱。
为何美食家食公子会被旧媒体、厨业排挤
又为何要在全国「挂照片」的因果-
Why Jacky Liew was dislike by legacy media
The reason and result of Jacky hang his
photos in the country
之所道出“成名”路上原委，是想鼓励年轻人，
一旦决定抱负，作为前辈，可能无法想象你们所受委屈、困难，
但请记住你们的美食家，曾有过那样历练，坚持并努力去发掘天赋，
勇往前进，当新一代崛起时，成为一个比之更出色的名人，迎来胜利。
The promotion of food needs someone to initiate it. When the restaurant is willing to pay and purchase newspapers, the food critic is also willing to purchase the spaces and makes the way to promote widely accepted and become popular, it supports two-way communication between implementers and beneficiaries. Since each of the parties benefits from it, so they should be grateful to the one who proposes it
饮食的推广，首先要有人倡导，而贩商肯付费、购报、买杂志的配合，美食家也愿订下版位，当得到普遍接纳，而成大众化，既支持实施者以及受益者的双向交流，各方获益，而得发展，是以，更该珍惜发起人的贡献。
但事与愿违，往往食公子专栏有关人物照片，刊印却比邮票还小，菜式调色失序，报章刊出重影，但其它无业务的特约作者、旁页则无此状况，不得已，唯有自费重洗与餐厅主人合照，并镶上该刊物报导，回赠以平息其嫌隙。却不明这不仅能提升刊物服务社会的形象、信誉、增加曝光，使知名度更高，喻示为众刊物领头的前驱，而不仅是作者“成名”如此浅识。至此，方有在全国食肆“挂照片”的开端。
但有的星级酒店、食府因涉及管理、装潢问题，因甚难向上级交代，故不能以照片馈赠。为廖城蘭徒增不少业务障碍、烦恼，却未想到“挂照片”一事，引起媒体、厨业对他的忌惮，联合对食公子造谣生非。
从2000年前后，原本编辑，就不大愿接受，他要食肆大量购买刊物，将成本转嫁给受益者“派发当宣传册子”的商业策略，而在廿年前，更是举步维艰。原因是贩商，原本淳朴，认为不是名人不愿接受约访，更不要说付费于报章、杂志刊载，且采访向来具是免付费。到做出成绩，大量统报与刊物，在食公子专栏出版日，因阅读时效性影响他刊销路，再来是各媒体都争相仿效，乃至想瓜分这块肥田，最终引发“人格谋杀”于他的事件，以“不刊，就不是美食家”的限制，将他放逐到文化边缘，且各报或于商业考量、广告性质，具有食神、美食家的人选。而媒体本身、电视主持、作者、餐饮人、厨师皆觊觎此地位的竞逐，已到了 “无所不用其极“。
不得不以他专栏文章连同逾千幅食公子照片，作指标“驰名食肆”的硬销反掣，除此，亦可作为协助大马旅游的另类宣传标示，突破垄断性媒体霸权主义，以致延伸到后来餐厅为得到他照片，即便签上十年合约也觉物有所值，至此变成家喻户晓的名人，才有“不识食公子，便是少见识、无知之辈”的说法。
“不招人嫉是庸才”，他作为也不是没有人质疑，“世上怎会有如此好的人”，不是别有所图，便是沽名钓誉，肯不计微薄稿酬，奔波劳碌为别人作嫁，盈利全归餐厅所有，那不成“傻子”？甚至，仅需托词一句“辛苦”，便替拖欠者偿还债务。之所这么做，除上述刊物问题的种种原因，而他替出版社、报馆卖报、买杂志、买版位，犹如一方代理，不还，于食公子名誉有损，因公司信任却因所托非人，可能招致债务危机，作为一个有责任的担保人，就必须承担风险。
由食公子主动踏出的这第一步，身体力行，在他份内、能力，已做了该做的事。只要是对社会以及文艺，有良好影响的推动，具乐于参与。就以当时面对巨额亏损的报业、出版社，这是种很好减低压力的改革行动，”覆巢之下，焉有完卵”，一旦停版，那是连副刊都不存，其它就更不必谈什么承续中华文化，推广饮食，文学创作？而对于那些文人、学者，更不要说争取稿酬，再清高，也得先填饱肚子。是以，更应自我提升，若每一个作者都能以自己的专栏争取赞助，以“食公子方式”自力更生，各报经理众志成城，如法炮制带动华社、华团互相配合，相信在各造努力下，绝不会因“心有余而力不足”，办不好中文报业。
因而，方会以这一举数得的策略，让商家出资将杂志、报份统购，发放给该地民众，用来增进受益方生意效果，既不对出版商成本构成伤害亦可增加发行量的官方纪录。读者获得免费刊阅，培养阅读风气，更利于不少作家、记者大作获刊载，以兹鼓励热爱写作的大家，何愁中文刊物、作者没有出路？而食公子并非靠写作为生，所以能将业务所获盈余，酬劳贡献公益、教育。希望能凭着群策群力，共同维护下我们华文报业、刊物，培养出更多文坛新秀，不至让外国文学在本地报业一枝独秀。
但更重要是，之所在如此艰辛的文化圈子，即便无利可图，还要挺下，是在其妻鼓励，为了让他跨越先天的缺陷，重建信心，就是要他明白，“若能克服，以后便再无难事，可难倒他“，这岂是名利，可以度量的用心良苦。
报业，那种既取卵又要杀鸡；要人工作又不给饱饭的合作，致使廖城蘭感到十分沮丧却又莫可奈何。
挂照片的起因 The Reason
付钱购报、买书，当然希望人物、产品、店面照片、名字能被放大，最好有商标，光楣张贴店内，却没想着刊出效果频频重影，更甚是比邮票还小，难不免招致商家嫌隙。
When the restaurant paid for purchasing newspaper, in return they wish to have advertisement effect such as product, owner, shop photo could possibly bigger, for them to paste in shop, however the publishing problems such as double shadow and small will lead to the unsatisfaction of the owner.
延伸至后，成为全国具以食公子照片作为倾向驰名食肆的指标。
In future, it extended became the whole nation apply Jacky’s photos as recommendation for best restaurants
美食家与餐厅主人合照，并镶上该刊物报导的结合，犹如《风采》或其它刊物，有一千幅该杂志名号在全国各地，凭借食公子自资附送照片风行的双赢，得以证实关心社会《风采》口号，并非空谈的务实。而有照片的食肆，所获盈利，食公子分文未得，而于《风采》刊号宣传之有利，没想竟招来行内合作伙伴，视为兄长的厨业、服务媒体，以“挂照片”对食公子作“人格谋杀”。图上外国餐厅主人，就美食家肯赠予他照片，即使要签署十年合约挂于餐厅，亦觉喜不自胜，向同伴展示。
The photo of Jacky Liew with the restaurant’s owner had framed with the publication’s report, like Feminine and the other publication have almost one thousand of their publication’s name with the photo that Jacky spent in his own expenses in the whole nation and reach the win-win situation. This also proves that the slogan of Feminine “Care for the Society”. For the earns of restaurants with his photo, Jacky Liew did not get any penny from it. It also benefits to the spread of name of Feminine. But this results to his partners, kitchen industry and the media create “character assassination” to Jacky Liew. The photo above is the foreign restaurant owner who had signed for contract for picture hang in his restaurant for ten years.
照片比邮票还小
The photo smaller than stamp
餐厅、厨师的 – ”考试”
The test given by Restaurant and chef
蓝眉“青衣”
红色“青衣”
当美食家常会为餐厅给予的考试而恶补，故而“久病能成医”，上图4“港蒸青衣”以为忙中有错抑是访谈时 “记“错，回来再三检视所摄菜照、记录，并无”青衣“只好另外致电求证，确实是厨师口中，未曾遇过的红色“青衣”且还是掠食性鱼类？更不要说常有人把“鹦哥” 当高价“青衣”出菜，甚至以青衣，还是鹦哥肉来考验美食家，更甚以青衣眼下那两条蓝纹，取名“蓝眉”当“苏眉”牟利，盖因根本就无“蓝眉”此鱼种，只有 “彩眉”属苏眉近亲。上图为“家乡蒸蓝眉”。
美食家的 – “难为”
Difficulties in become a food critic
“化石”蚝煎
“海鲜”成鸡饭？
除了要应付食肆主人与厨师给予美食家的”为难“，还得不时应付编辑常犯”误植“毛病，具无疑是想制造 ”名人不过如此“，总不成期期找编辑理论，每一栏都在版副下”更正启事“，跑到餐厅解释，看版校对。这就是名人必须面对的另一困境。殊不知类似事故，只能说明出版社的不认真，很难让人联想是美食家故意砸招牌写错，毕竟除採，编和印具非美食家工作，何况一个月13个栏，根本没时间作刊后检测，以致每回刊出后都得抽出时间作第二次莅临，看是否需进行协调，甚至给予第二次采访，平息嫌隙。
人怕出名
Afraid of Become Famous
“人怕出名”对某些餐厅会付费，是因有意想考验饮食作者才能，故意将做法遗漏或某种煮法讲成另类，明明半煎煮说成“炸”把某种材料将“红鱼”作“红斑”当菜名讲错又或想借作者之手抬高菜价，把“青衣”说成“蓝眉”，实则并无此鱼。更甚是在餐厅主人邀请，还是再度莅临时，因之前刊登无厨师照片，以致积怨或对作者偏见，常会在厨房耍些小手段，让刊登错误百出或人前、背后一套，少点道行都会毁於一旦，故而不得不小心。即使作者清楚材料，再三求证，所获答案，仍是餐饮人坚持的材料名，唯有照搬。可憾是食肆难得曝光机会徒遭浪费，又也许与作者同是受害人，为供应商所欺食材，因菜式是为该食肆所有，损失亦是餐厅，虽然作者会受屈却也莫奈他何？
当知饮食推广，首重是要足够曝光，关键取决大众传媒发行网，报纸、杂志销量、电视、电台所触达各个社会层面，当被群众广为接纳，方使兴旺，非一朝之力可成，这跟饮食文化培养相同，须循序渐进。然而众人却不知美食家从访谈那刻，已和餐厅同属缚在一根绳上的蚂蚱，即是照片挂於餐馆，但律师劝告是肖像权一旦受累，等於自毁名堂。但只要能帮到餐饮业当义无反顾，是以发表的成败得失，其必竭尽所能。深怕无效落人话柄，影响声誉，从此评论变得毫无价值。但推介有功，则全归功於餐厅主人的一人努力，所作所为，落得劳而无功。当接受了采访，亦明白餐饮者心里定然会期待有所斩获，却不明美食喜恶与个人有关，哪怕专家告诉有多好吃，但如若不能冲击公众，让人们感动，就会觉被欺。美食家成了浪得虚名之辈，这便是饮食评鉴必须冒的风险。
此外，报馆、杂志要求美食作家收取编采费，还得披上可能被餐业在得不到预期效果，乃至毁约抵赖，甚至可能负上老千、骗子骂名的毁谤，使造谣者必须负上法律责任，形成功不抵过的结怨，“买卖不成仁义在”，不愿意可以拒绝，世上绝对没有“强迫采访”这回事，何况做生意收费本就天经地义，不要得了便宜还卖乖过河抽板。
「免付费」的常犯错误
The Common Error when Free of Charge
举凡食肆偶会因编辑部事忙发生误植地址、字母、漏写意外。饮食作者能解释或刊登更正启事尚好， 有的餐饮人以为是作者故意为之，从此莫名结怨。
报纸、杂志对上层人言是盘生意，除发行，广告、业务更是最大收入来源，没有人愿意赔本。於是将亏损转嫁於底层收入不定的业务人负责。
之所误导皆因那时代传媒持双重标准，即广告收费与编辑部记者免费制，这矛盾起於业务与编採互不侵犯。类似收费餐厅允许置放地址、电话，免费就没这层优待。哪怕是下也不一定是对的信息，错改或漏个字，就当印刷失误，以免抵触广告部利益。试想，若是外围撰稿的美食家越界搀合报业之业务推广必然洞悉个中秘密，间中难免会有人，不但觉失面子感到不平不满，对家报社也会趁机混淆视听，在问及时说采访的免费论千万不要“受骗”的劝告，以致被访者宁信报章、刊物登载免费，应只有广告才需付费的舛误，亦不愿信有些美食资讯需要付钱这为外围业务者徒增不少障碍误解，乃至被扯后腿，让他不时赔本，便是要他知难而退。
通常会宣传的客户都对广告有所认识也会持续，以致廖城蘭招过或推介的餐厅，行内具知需付费而尾随跟至，想据为己有并使出种种手段却未遂，反成为高层比较对象至招怨。别的不说，就以他服务的那份报纸，即使是每逢洽商都会被问及“这份报纸，有人看吗？”以作推搪，让廖城蘭不得不倾尽所能，力挽这一颓势，更加地劳心劳力。
许多年后，廖城蘭方知“好心”被食肆典当了。原来小贩收入过万，竟是等闲事，可以输上五万令吉的虚拟币面不改色、闲来常上云顶观“光”有者，几房来自女侍的妻妾，出门以豪华轿车代步，但在平日逢人便喊穷，只要算算小贩每天卖出，大至单是2019上半年涌入大马游客总计1335万人，为国家收入贡献416亿9000万令吉，以此类推便知收入绝不逊於专业人士。就新加坡某小贩焰嚣到可拥有游艇、洋房。这才使越来越多人欢迎美食家莅临、媒体采访，犹如财神爷招待，一经评点便大排长龙。2005年凡食肆已全然熟络广告效应，有的事前答应配合，到来后却变卦以戏耍来人为乐，更甚是想骗来后再重谈，至游说“总不成白白浪费车马、时间”不如就范，目的是想以一顿饭换一篇报导或是於当天满意，到付费时主编却接获投诉，想是不愿付费，这些东主善於利用媒体，假以履历塑造背景，只要过得海，刊登便是神仙，从此家世渊源或是当菜照拍竣后连菜都捧回，仅招待记者吃些面食打发的难堪，别的不说，餐厅也得看身份出菜，寻常来者，即便奉献版位，只会将最贵重渔产仅供拍照宣传，实则来人缘悭一面鱼的熟态。按常理有哪家餐厅会以一公斤、千余元水产请记者吃，而不用於商业用途？敢问无冕皇帝尊严何在，为求颜面只好胡诌一篇，甚至被拒后拿回些传单照写不误。某的食肆更因屡屡被采访，以致贵客盈门却不懂感恩，只会喊“经已多到做不完”埋怨生意太好，工人做到怕辞职，将无理取闹全归咎记者，像趁机白吃白喝。对此等无礼行为，宁可不访也不纵容、惯坏。
“包”有故事
The Story Behind
17th Century John Ray
十七世纪约翰·雷曾提及
The Road to Hell is Paved with
通往地狱的路
Good Intention
是善意铺成的
有时为做好一件事竭尽所能，力求完善却被曲解原意，甚至挨告的荒谬！理由是「这不是原来的包」。
He always demand himself for doing the best, but was being misinterpret his kindness. The reason is “This is not the original bun”.
“一种米养百种人”，就因这一系列，从包店拍回原照觉不满意，又重新 “打包”回总社摄影棚重拍，不外是想把崭新栏目做好，却在分文未得下差点挨告，上图 – 为包店东主嚷着要将美食家告上法庭，说这不是他原来的”包”，隐喻欺诈的啼笑皆非. 这也说明为何照片会与实际相差。
不过是道十几令吉金凤鱼，但食肆仍会市侩饮食作者，将未煮熟的平价鱼淋上熟料拍照。遭此待遇又怎能试着菜味？何况是那些动辄千元的名鱼？唯有凭想象写出固中滋味。
美食家对食肆中人的支持是，一经甄别试，小贩自尊便由兹而生，财富紧随而来。在概率论中，能买游艇、住洋房，势必然成为会发生的事。
摘自2013年2月4日 星洲日报报导
旧媒体的
「阴暗面」
THE SHADOW
OF THE LEGACY MEDIA
自费作家供稿不同受薪记者，即无年终花红，亦无薪酬，
连正式的职员保障，社险，公积金都无，还要招致拖欠稿费，
甚至无稿费的惨淡，这便是「文字的无价」。
因为作家具是不食人间烟火的崇高理想者。
For the freelancer writer is different with the reporter,
they do not have annual bonus nor fix wages
Even the safeguard, EPF, SOSCO,
sometimes delay in payment or not paid, this is invaluable of words
再说，对於饮食文人，每个月都需要供稿，还得不断介绍新的餐厅，难免滥竽充数。人们总对可提高餐饮知名度的作者苛刻，却不懂推己及人，设身处地为有业务的自费作家着想，这些供稿者不同记者，既无年终花红亦无薪酬，连正式职员保障、社险、公积金都没，遭此对待经已很不合理，倘若路上出了什么意外乃至被告都得自负。无奈，还得将卖出报份跟报社相关人士分享成果，拆账、分账才给予配合，实所剩无几。像这样的工作，相信没几个正常人愿意承担，除非傻子。之所揽下，不就为了华社仅存的几份华文报好、饮食界好。偏餐饮人不明白，常以此钻“空”，认为饮食推广者都需餐业跟读者支持。而出版商与电视单位，更是凭借销量和收视，作为审度淘汰外包节目主持，两者处处受到制衡。可叹是，有的餐厅甚至会倒回要求采访人付上材料费，原因是没有餐厅菜肴配合，何来美食版位，相同报章、杂志，亦会认为提供版位给作者成名，名字、照片和文章见报，还想领取稿酬而诸多刁难。就凭这点惨况，大马传媒就该给予自费的作者记以一功，而非动辄排挤、打压。
或许在这行太久，饱览传媒与食界的浮生百态，对食物充满希望，对人性却很失望，若说完全放弃似又与当初意愿相悖，要说是谁真有那么一丢丢对烹调创意，能符合廖城蘭以美食优先的考量，证明该餐厅菜肴，确实存在独特性，必会为那家子做重磅推荐，毕竟好东西需要赏析、广传。希望有人能彻底改变廖城蘭对厨界成见，认为目前烹调，材料与传下技巧、待客态度实大不如前，这与美食家非常重视的服务和美味，早已背道而驰，毫不隐晦藐视不思进取的厨业。你们曾经拥有各行各业所没有的宣传优势，被新、旧媒体宠幸、政府资助、还定期举办旅游年的推广，加上马来西亚天然资源及各族多元文化特优环境，得天独厚，人民不虞匮乏，自独立后出生的人，从未尝过一饮一食得来辛苦的历练，想必能豢养虚怀若谷胸襟，没想着反成餐厅有点成绩，便眄视指使目空一切，而个人又局限快意现状膠著状态，方使厨艺业界日暮途穷。
不是每个人都有天份、有际遇能成为伟大厨师，好的烹饪家也不以酒楼有多大、多富有，得过多少奖项去评估，而是能为饮食界带来怎样的进步和贡献，很难去想象我的想象，对廖城蘭而言，在生活方面没有所谓有钱或没有钱，再多钱，不过是一日三餐，不会因为有钱，而多加一口饭，多穿一件衣服，增加多一小时。死后一样是六尺地的公公道道，倒不如用有生之年思考人生，该如何活着才有价值，毕竟生命有限，财富只是附加的结果，任谁都一样。
且不说美食是为了吃饱，它更蕴藏着烹调者对美食一种虔诚与用心，就像贵的品牌，消费者是会选最贵？还是最便宜来使用？这问题见仁见智，但廖城蘭还是会选最好的，因它代表着“值得”但却不是最贵的就是最好。在这世上，根本没有所谓的顶级厨王、华贵之味，毕竟，每个人口胃不同，也会因年龄、历练、环境而改变对原先口味的认同。
对编辑、食评家、厨艺评审，难道就真没偏袒过任何一家跟赞助商、广告客户或有交情的食肆，而睁眼瞎话？包括他们的犯错与桃色，选择性不报导。像香港食神，把擅做福州汤羹的食府称作“马来西亚冠军酒楼”，是否如实？还是另有别情，属於招待周到的说辞？那为何另位香港美食家却将它评得一文不值？着实发人省思。似这类人为情绪，先不说外地人对大马饮食的明晰，身份也尴尬。就像大马人到中国走马看花后，大肆评论八大菜的班门弄斧，中国人也会认为不地道、不专业。
对那些非官方办学的厨业学校，毕业出来的新厨子，花了高昂学费，却又有几个是学以致用，懂得烹饪与经营之道。风气如此，让大家都乐意花大钱到海外那些民办协会或不是政府的组织，只管不懂烹煮，照样还是能取得一级奖项、金牌挂在店里显摆，不出几个月，自行结业的比比皆是。据2017年数据显示，马来西亚27%饮食店，一年内倒闭，60%的餐厅还可坚持三年，一样关闭[12]。每年更有不少同道，经不起顾客训练，面临困境，老店成为缅怀的过去，继承者无能，纵然在店里帮忙，如果从食材到烹调并没亲力亲为，待接手还是等於不会煮，想力图振作，相信也是欲振乏力。就目前材料，即使这个月与下个月，同一牌子的酱料、食材都会有所差距，事关源头、供应商。在同一店、同一个人的烹调，或许因此出现两种味道，再煮不回原味。更甭说同一地、同一菜、不同人手中，所出现的各别滋味，以致不到几家能维持原况。回看卅载，老字号又有多少家能守住家族经营，其它食肆至今又有多少能留下？
从整体市场还看今朝，餐业似乎已起重大变迁来到临界点。2020年，新冠肺炎疫情的肆虐，令许多门店都被迫消极转型。对社会，它代表一个饮食时代地结束，重新洗涤的趋向，而新媒体又不济事，旧媒体力有未逮。老一辈的人不能接受新事物，新一代人，不认同老事情，对老、中、青年逐渐从旧媒体倾向互联网，年轻学子亦不愿接触纸媒、电视，以致断层下，相信再难出现类似中、港、台靠电视、专栏促销美食的再盛现。平心而论，至今卅年，尚未见着一个愿为饮食界全心全意付出的代表人物，在逆境中，重新协助那些真材实料的煮手，重振旗鼓的新食神或新美食家诞生。试问谁又能经得起昔日让媒体万般考验，厨业、餐饮做试金石，那其心智必然是达至千锤百炼的境界。
2020年，在新催生的饮食风下跟以往相比，早已不复当年餐饮光辉。就连法国米其林以卧底专家选拔颁发的星级食肆，如米其林一星港式点心、明星煮厨开的连锁餐厅[13]具已先后遭到网络颱风的席卷或在不当原因下，相继结业，加上新冠肺炎形成的骨牌效应倒闭潮。比起之前租金无法维持、烹调变调、粗料粗做、工序删减，在大的饮食机构垄断，亦不见得能独大，酒楼除喜庆节日外，平日根本无利可图，中等食肆又受经济影响，熟食阁、咖啡茶室陋习难改，滥用外劳烹饪等等问题，导致本土特色菜肴荒腔走板，食界渐归寂寥。此外，对上代资深厨师的不断流失，新饮食业者又多来自速成班或半路出家，水准有限，终有一日，后代人会回到卅年代，仅惯於一种味道“吃饱”。
在接着全球信息总量呈爆炸式的增长，不管是旧媒体、还是新饮食，具会遭受四面八方冲击，面目与内涵，皆与以往不径相同，再套用过去式老模板搞新一套，倘使，还是停留在会煮、能吃那层面，靠旧媒体来宣传，经已不合时宜。现代人早懂筛选适合的信息览读。不像以前受中、港、台所谓食神、美食家主导偏执一边的食评或想当食神、美食家，就需像选美进入名利圈，以比赛、得奖、买粉，见报、受访的弄虚作假，这类对国家向外拉扯经济和社会前进，具不会带来任何效益，纯属个人表演。对现阶“大马美食”推广，不如以程式建立审计分析模型、采集数据、进行核对、检查、复算等科学应用，蒐取有用信息，更能统一指向最佳的食肆与美食，结论出能迎合大众意愿的正确答案，使之更具透明、公正性。从而将视野转向智能数据，建构与饮食文化兼得经济的版图，扩大海外，实现全球化这一个现代概念。这是相关於对推广“食”的革新想法，正因廖城蘭认为，许多食评家对饮食评论的教条，过於陈旧，未能客观。盼能通过全新科技，提供可对饮食荟萃，找着众意公认，在大马最美味食物，推重聪明的饮食，减少不平等个人看法，再深入，所涉及就是“数据如何最大化利益”。
文以载道
Writing are for Conveying Name
一个人想成为富豪，其实不难，但如何善用财富帮助需要帮助的人，获取温暖，而不是沽名钓誉却是件很难的事。从来就没有因“多有钱”被人纪念。在历史上，只有那些曾贡献过社会人士，因他们独特性格，对助人态度的相关细节或文以载道，方会被人念念不忘乃至流芳百世。
It is not that hard to be a wealthy man, but it is hard in application their wealth to help others but not to fish for fame. There is no any person who commemorate by others because of wealthy. In history, only the one who had contribute the society and the details of how they treat others will be remember by others.
希望传媒与饮食界“有道”
Hoping media and food areas “be moral”
美食家之长孔子周游列国，於是有人问他：为甚忙碌，是想出名，还是想以口才取悦他人。孔子答：非也，只因世人顽固，见利忘义，只记得侵略而忘记仁爱，这是孔子伟大理想，即孙中山所说“天下为公”。孔子希望天下有道，而他的道，是“王道”。换之，若天下有道，孔子便不会周游列国说教。因而才说“天下无道” 希望於他奔走各国能有所改变，用以抗衡讲求武力的霸道。要实现这么个伟大宏愿，当之不易，而“知其不可，而为之”，即使受阻碍也没因破坏、流言而放弃。美食家认为做人应当如此，只要认为是“对”的，理应无所畏惧去做，这亦是廖城蘭的思想。
作为大马美食家，应事事以马来西亚饮食业前途、大局为重
As Malaysia Food Critic, he will always
take Malaysia Food Industry as first to consider