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西方饮食文化发展:美食家,饮食作家崛起

REVIVAL of

World Classical Cuisines (1400-1600)

世界名馔的复兴

According to Archaeologist-

据考古学家推论,早前欧洲吃的面包、乳酪,喝的啤酒、葡萄酒,都是出於史前时代,在不经意间造就饮食进步。然而经过6至7世纪,数次的大饥荒,外族入侵、迁徙潮乃至宗教崛起,无论是东西方“吃饱”具成一种奢求,当然,也就不会有“美食家”出现,不管是食物种类与烹饪并无多大改变,从最早的“煮”加水烹调成浓糊状配上面包,东方则煮粥,可见食物的单调匮乏,并无技巧,而较好日常食物在当时都上缴给统治阶级,高温短时间烘烤的肉类成为饮宴象征,例如烤全牛、全羊与家庭日常菜形成强烈对比。老百姓只能在节庆,方能享受丰富的肉类或酿酒。

1549年Christopher von Messisbugo油画“贵族晚宴”主要表达文艺复兴后,贵族开始追求美食享受且穷极奢华,逐渐形成主菜渐次递进的饮食风气。

对使用香料调味,始於中古世纪的罗马时期欧洲人,因此许多食物具加入中东及印度运来的香料丰富菜肴。并於15世纪在新兴资产阶级欧洲思想文化运动的意大利文艺复兴期,在饮食舍弃粗犷肉类,崇尚新鲜蔬果进而改善饮食品质,更制作起精致甜点,讲究餐饮礼仪与餐桌用器等事宜。

1493年哥伦布发现美洲新大陆,带回对欧洲饮食影响的新种类蔬果,如马铃薯、菜豆、玉米、番茄等,而该时的盐和糖被误认为是香料的一种,而甜食主要来源的糖,在文艺复兴以前的甜味,皆来自蜂蜜。

从11世纪阿拉伯人带来蔗糖到15世纪,威尼斯终成为欧洲最大的糖供应中心。甜点逐成欧洲饮食里重要的餐点、甜品。

作为世界四大饮食经典的意大利,启发出饮食文化。随着1533年,凯萨琳梅迪奇 ( Catherine de Medicis )嫁给法国亨利二世,意大利烹调传至法国,很快便风靡整个宫廷,启动人们崇尚美食的风气,逐改变法国菜成为世界宫廷饮食的经典代表之一。

17世纪是法国菜的成长期,除对烹调与饮食讲究,亦注重排盘方式,尤其是对美化法国菜的各类酱汁,且将进餐由一次上齐演变成逐道而递进,并分作第一道为浓汤,第二主菜烤牛羊,第三上家禽或野味的程序,同时期的茶、咖啡、巧克力等外来饮食,更成为欧洲下午茶的伊始。18世纪初是高级法国菜型成熟期。这时餐厅与咖啡厅在法国大量涌现,逐使当时贵族阶级饮宴穷尽奢华,一道晚餐上数十道菜与供应的酒,更是多不胜数。故而19世纪在法国饮食先驱下,开始出现第一位名厨卡汉姆   ( Marie-Antoine Careme. 1784-1833 )及提携名厨的伯乐西方美食家的出现。

随经济提升,人们生活素质也进步推动起“美食王国”崛起,使餐饮发生前所未有的混合趋势,大家都对新奇滋味取代日常饮食形成大同,对有幸尝遍各族美食,满足感受同时却仅是口味而已,但对食物蕴含历史背后,依然是一无所知,如果对一个地方文化缺乏了解,将名闻於世的西班牙海鲜烩饭说成稀饭,玛德莲小蛋糕(Madeleines)描绘与普通鸡蛋糕无甚差别,甚至索源一处的贻笑。这就是美食家从不愿大庭广众讨论饮食,除各持己见无意义外,不过是夏虫不可语冰的讨论。

The RISE of Western Food Gourmet 

and Food Writers 

西方美食家,饮食作家的崛起

18、19世纪,在这个西方美食崛起之世代,起首讲究口腹之欲满足,以致需求逐渐将各国菜式,演变成另种融汇的高贵印象,厨师对食物研究,似乎以近於专门学问去烹调,对於鉴赏者,亦会细品各种滋味后,在报章发表,这於当时的西方相当罕见,比如说著名的美食作家布里亚-萨瓦航 ( Anthelme Brillat-Savarin,1755-1826 )本身是名法官,但对美食却独具心得,并於 1825年出版的《美食沉思录》 ( Meditations de gastronomie transcendante )集合烹饪、史地、医学及哲理,把纯美食领域向外扩展至多样化,这在当时实属相当难得的创见。

同期“美食评论作家” 葛里莫德拉汉尼耶 ( Alexandre Grimod de La Reyniere, 1758-1837 )原出生富裕银行业家庭,可能自幼残疾为了与饮食同志探讨及推广美食,至1803年便定期相邀一群食评家聚会,后把谈论美食内容出版成《老饕年舰》(L’Almanach des gourmands)这可能是最早一部关於饮食品鉴的书籍,内涵包括:美食轶闻、餐饮建议、进餐礼仪、食谱、名句等,逐成当时贵族士绅必须阅读刊物,以作提升饮食的知识进阶“上流社会”。而在该时,知饮食是上层阶级的主要标准,有别於“下流”对饮食一窍不通。由此可见,美食作家在19世纪身份之尊贵,是隶属贵族、名士的导师,从而开启了“美食家”主导饮食界的显赫地位。

除饮食作家外,才到厨师的位置,随着饮食专业化,美食家崛起,使厨师位阶提高不少,若是论及与中国厨祖伊尹(公元前1649年-公元前1550年)与法国厨祖玛丽-昂端·卡汉姆汉姆(法语:Marie-Antoine Carême,1784-1833年)的王之厨,即御厨,原出身甜品师傅并创作将雕刻、建筑等技巧运用在蛋糕上,这在那时对要求食物装饰必须壮丽,富观赏价值有关,对於蛋糕那层层相叠的构思,便是出自於他,而要维持蛋糕不坍塌,确实需懂一些建筑原理,因此受到法国贵族赏识甚至受邀至英、俄王室,指导王族对饮食礼仪,而把所获经验写下,整理各不相谋的食谱系统化,因而成最早食谱始作俑者。欧洲当时确实产生不少知名饮食作者,如大仲马  ( Alexandre Dumas pere,  1802-1870年 )曾写过本饮食大字典 ( Grand Dictionnaire de Cuisine )内里详尽介绍各名菜做法及史记,算西方第一位溯源作者,由於被批评有乖事实及对做菜部分的不完全,乏人问津,改成袖珍本。

First Michelin     

“Restaurant Review”

1900 the “Guide Michelin” was published.

第一本米其林“餐饮评鉴” 的创世纪

1900年,在法国出版的米其林指南 ( Guide Michelin ),原只是法国米其林轮胎公司创办人构想,编攥一本含有各种资讯的指南,像汽车故障时,该往哪找技师或建议司机吃饭与住宿地点,当成赠品,而分为红、绿两种,红色指南介绍旅馆、餐厅。绿色提供汽车维修、油站、通讯等资讯,顺便促销自家生产的轮胎[5]

1904年,第五版首次将旅馆分等级。直自1926年始首创以星级数量1至3颗星作为品鉴餐厅的评级,至此指南重要内容,具以品评美食为主,并於1920年后方使购买。到1933年终建立起一套完善公允的匿名评星制度,原本的米其林是不带任何文字评论或叙述,皆以星级打分作为其注解。

一颗星,是“值得推荐”意思,而颁给第一颗星的餐厅标准,是以食物、品质做决定。

二颗星,指“出色的菜肴,值得特地前往”。

三颗星,意“在同类别中出类拔萃的好”。

而第二,三颗星的颁发,是视餐厅、服务、管理、装潢、餐座摆设、餐具、厨艺、上菜顺序的氛围及酒窖大小,以品管来决定,当获取一颗星后,除能吸引外资参与,这於餐厅本身也有提升品质与服务的推动,想要再进阶获得第二颗星至第三颗星的监测意味。

为保持公正,独立性,米其林并不接受广告,而评鉴员亦会以侦探形式试菜乃至一家餐厅,还得试上几回,再换他人评鉴,为避免评鉴员与餐厅串谋,不时更换区域,而最严格处是评鉴员必须签署一份保密合约,保证不泄露相关机密,直到退休。

而美食指南的星级评鉴标准:

1.菜肴原料的质量

2.准备食物的技艺水平

3.口味的融合与创新

4.是否物有所值,尤其是服务、卫生

5.烹饪的稳定性

并为这些表现特别出色的餐厅,授予1至3颗星的荣誉。

对於食肆,能被米其林指南选中,於餐厅素质,菜肴品质,厨师技艺、用餐环境等,包括业绩也会随之提高,这更是餐饮业人的高度赞扬,但对新式厨艺的创新态度,较前卫的餐厅或装修不够高尚,米其林都不予够格,摘下其星数。

1990年,米其林开始改革推荐平价餐厅与旅馆,让预算有限者参考,2000年,方出现描述餐饮简短文字,总的说,就2005年入选3星级仅25家,全欧洲不到50家,足见 “刻薄”,但却是全球第一部美食品鉴餐厅指南,在每年3月的第一个星期三出版,推荐版图涵盖欧洲,2005年后跨出亚洲,除备有各国语言外,总发行量150万本,逐成20世纪的美食作家评鉴餐厅的星级版本借镜。

米其林成功间接造成许多美食指南出版,而当中最有名一部是由两位记者亨利·高勒(Henri Gault)及克里斯强·米欧(Christian Millau),於1972年合创的高勒&米欧(Gault & Millau)以黄色封面崛起,其评分制以20分为满分,并以菜色好坏作为评分基础,注重厨师厨艺,不吝鼓励新人,也不惧直言开罪名厨,对创新技艺接受度较高兼提供小短评,虽然两部指南的评选各异奇趣,但对同家餐厅的评分,具不相伯仲,且深具公信力,有不少厨师,皆受两部饮食指南捧红,除此,跨越百年之后的米其林指南,除是全球饮食界评鉴巨子,能给予餐饮人估计的一颗星,即可为食肆带来约30%的营业额,反之,失去一颗星也是。虽如此,但对许多餐厅与厨子,具盼能获取米其林,视作终生奋斗目标,其已成代表餐厅品质与厨艺的肯定,百年来,拿到3颗星厨师,比得诺贝尔奖的人还少,米其林原意就是想借此激励厨子努力不懈,致力专研美食,否则法国菜,永远不会处于世界名馔的顶端。

Who Killed the    “France’s Food God” 

是谁杀了“法国食神”

然而,这也造成餐厅与厨师们的极大压力,对能取得1颗星的餐厅只要维持既有水准,通常可一直保留,但是二至三颗星,一旦被发现疏忽,即被降级,就像法国最著名一个案列,於2003年2月24号晚上,三星主厨Bernard Loiseau吞枪事件震惊世界,一时间美食指南成为人人唾弃的产品。举世名厨具指责“餐馆评鉴”杀了该厨师,造成法国厨坛损失,这便是美食家於2000年做过评鉴,意识到此危机,从此只写第一,不做第二人选的推荐原则。毕竟餐饮是门生意,且人皆“好名誉”,即给了好评又何必像掌控生杀大权般褫夺。对这起名厨自杀,史上第一位获米其林三星法国名厨Paul Bocuse首先发言:“今天我们可以说是《Gault Millau美食指南》杀了他,对那些自以为是 “上帝”行为大表不满”。而英国米其林三星名厨Marco Pierre White,早在1991年,就拒绝被评分玩弄於鼓掌之上,2005年另位三星名厨Alain Senderens也宣布,从此不愿再与餐馆评鉴有任何的复杂纠葛,不少厨师干脆放弃米其林荣誉。而在法国沙隆(Chalons)经营餐厅厨师长Cyril,当米其林意欲给他“加冕”为其所拒,他说“我不是为米其林做菜,顾客的满足对我来说,比一颗星更为重要”。

2007年上映的电影动画片《料理鼠王》(Ratatouille),被餐饮界公认最真实注释餐饮业的电影,内容描述“法国食神”Gusteau因餐馆评鉴负评,让他餐厅少了一颗星,在万念俱灰下轻生,这样的编排,明显借2003年法国三星主厨Bernard Louseau事件传达对评鉴美食指南不满。以致日后,不少传媒大肆报导那些曾被米其林评选的餐厅,因负债或结业黯然收场,致使米其林美食指南,再也不是饮食界的金科玉律。

法国食神 France’s Food God

Medaille des Meilleurs Ouvriers de France

法国最佳匠人奖

法国美食,之所以闻名全球,能成为国际饮食文化代表的四大名馔之一,除法国人求知文化,积极追求完美的自律态度,其实际重要性,甚至还有一项“法国最佳匠人奖” ( Medaille des Meilleurs Ouvriers de France )。

20世纪初,法国人因感一些手工业后继无人而凋零,决定寻求各方,举办场类似今日博览会的大型职业展览改善经济,并於第一次世界大战后,取得成效。

1924年,又於巴黎市政府前,再次举办展览,选出优秀参赛作品颁奖,这便是最佳匠人奖章的前身。后改由政府举办於1932年,还请专人设计成上釉青铜奖章,用代表法国国旗的红、蓝、白三色系带挂在得奖者脖子上,沿用至今。此比赛每三年举办一次,涵盖职业项目约两百项,条件是必须经过一段长时间的工作经验或在相关领域深具名气。

在阿勒贝·乐柏航 ( Albert Lebrun )当选为第三任共和总统时,即1932-1940年,开始邀请得奖厨师或匠人到总统府接受隆重嘉奖,即在总统见证下,推崇至受总统确认的至高地位,而此意之奖章也随推广至全世界,不少协会皆以此种精致文化,作日后参赛模范,其实在饮食界最能展现此种荣誉,并非那两部权威的美食指南,米其林(Michelin)及高勒&美欧(Gault & Millau)而实际却是大于两部指南的法国最佳匠人奖章。

对饮食相等的行业,每次报名人数光是厨师就不下500余人,比较受瞩目一项即是“餐饮总监”,以负责统筹厨房运作及对外客服兼业务,目的是要提高上等服务给客户,像酒店服务 (Maitre d’hotel),而这项职业前身是以前皇宫贵族的“饮食安全总管”例如中国皇帝身边试菜官,负责检查厨房做菜及流程以确保无碍,能得此奖章等同御厨总管或赋予美食家地位或首席顾问身份。

侍酒师 ( le Sommelier )[6]亦被列入特别项目,是与饮食共存的奖项,同时得兼顾采购,懂得储存各种酒类及建议人客挑选适合配菜的酒与用器,皆因饮食与美酒,确实能提高餐厅营业额,故侍酒师对餐厅营运更显重要,在世界四大优质职场中,美食家与品酒师,便占据了首两位名额。

当中最受瞩目的厨师竞赛,是必须制定数道能供八人份享用的菜色,除依照章程和主办单位指定菜肴制作外,便是自由发挥创意性这一环节,甚至考核到排列及容器上菜形式,至于胜出者,竟有不少是与美食家推荐有所重叠,致使后来,“美食家”成为比赛中不可或缺的评审人物。

有趣是,无论哪一项目,对当时参赛及得奖者具是男性,可能由於工作需耗时费劲,女性较难胜任,而每项厨艺比赛的得奖者,皆能在其领域,独占鳌头,像面包师傅贝拿·卡那修 ( Bernard Ganachaud, 1979 )创造卡那长棍面包( La Flute Gana )[7]注册成专利权,至今才有将食物注册的开始。

而该时有不少当时的美食作者批评这个丝带奖项,除能给予厨师稳定水准兼在获奖后身价百倍,餐厅也会门庭若市,造成其价格水涨船高,厨师自满,不思进取劣态,再不愿精益求精,导致辜负各色丝带所赋的意义。

CORDONS BLEUS 

法国蓝丝带骑士荣誉

法國有3大国际性美食协会,分別为藍帶騎士協會(Cordons Bleus)、美食家協會(Chaine des Ro-tisseurs)和名廚藝術協會(Escoffier)。

法国蓝带骑士协会是於1949年由旅游部长Gaston Gerard创立,主旨在推广法国传统饮食,并对精於餐饮、厨艺超群的专业人士进行表扬,唯少数合格者才受邀成为会员。

故法国悠久的饮食文化,始从“蓝带奖章”开始,等同对饮食、厨艺巅峰的代名词。推广至国际,只要是有经验、独当一面的美食家、名厨具可列为 “蓝带”家族。

而在法国,当时,第一个皇室御厨身上,就是佩戴蓝色丝带,以便给皇室、贵族辨认,从此蓝带成为国际饮食界顶尖的身份象征。

The Glory of Chef’s Hat

厨师帽的光荣

早在希腊罗马帝国时代,杰出大厨对於古希腊罗马人来说,头上的“桂冠帽”等於是无上光荣象征,只有“杰出大师”,才会获颁特殊头帽以表扬其贡献。

到法国17世纪,不同等级厨师有不同颜色头帽,例如,学徒带的是普通无边便帽。18世纪后,法国外交部长塔列朗Talleyrand认为煮厨该以清洁为尚,於是要求他们都得戴上白高帽,不仅可避免头发掉入食物,且粘到污垢一望便知。后来,发展成又高又长的帽顶,除利于通风,更使厨师深具信心、骄傲地戴着烹饪。因“厨师帽”代表着一种专业的荣誉。

注释

  1. 20世纪,整个法国汽车不到5000辆,即使巴黎也不过1000辆,汽车绝对是当时的奢侈品。↩
  2. 就餐饮业便分餐饮总管及侍酒师,而后厨师、甜点师之类,其中侍酒师及乳酪熟成师是2002年,方加入的新项目与适应时势。↩
  3. 用特殊面粉及纯手工揉制,口感比一般长棍面包柔软结实,目前全法国已有230余家面包店,被授权售卖此长棍面包。↩

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