西方饮食文化发展：美食家，饮食作家崛起
REVIVAL of
World Classical Cuisines (1400-1600)
世界名馔的复兴
According to Archaeologist-
据考古学家推论，早前欧洲吃的面包、乳酪，喝的啤酒、葡萄酒，都是出於史前时代，在不经意间造就饮食进步。然而经过6至7世纪，数次的大饥荒，外族入侵、迁徙潮乃至宗教崛起，无论是东西方“吃饱”具成一种奢求，当然，也就不会有“美食家”出现，不管是食物种类与烹饪并无多大改变，从最早的“煮”加水烹调成浓糊状配上面包，东方则煮粥，可见食物的单调匮乏，并无技巧，而较好日常食物在当时都上缴给统治阶级，高温短时间烘烤的肉类成为饮宴象征，例如烤全牛、全羊与家庭日常菜形成强烈对比。老百姓只能在节庆，方能享受丰富的肉类或酿酒。
1549年Christopher von Messisbugo油画“贵族晚宴”主要表达文艺复兴后，贵族开始追求美食享受且穷极奢华，逐渐形成主菜渐次递进的饮食风气。
对使用香料调味，始於中古世纪的罗马时期欧洲人，因此许多食物具加入中东及印度运来的香料丰富菜肴。并於15世纪在新兴资产阶级欧洲思想文化运动的意大利文艺复兴期，在饮食舍弃粗犷肉类，崇尚新鲜蔬果进而改善饮食品质，更制作起精致甜点，讲究餐饮礼仪与餐桌用器等事宜。
1493年哥伦布发现美洲新大陆，带回对欧洲饮食影响的新种类蔬果，如马铃薯、菜豆、玉米、番茄等，而该时的盐和糖被误认为是香料的一种，而甜食主要来源的糖，在文艺复兴以前的甜味，皆来自蜂蜜。
从11世纪阿拉伯人带来蔗糖到15世纪，威尼斯终成为欧洲最大的糖供应中心。甜点逐成欧洲饮食里重要的餐点、甜品。
作为世界四大饮食经典的意大利，启发出饮食文化。随着1533年，凯萨琳梅迪奇 ( Catherine de Medicis )嫁给法国亨利二世，意大利烹调传至法国，很快便风靡整个宫廷，启动人们崇尚美食的风气，逐改变法国菜成为世界宫廷饮食的经典代表之一。
17世纪是法国菜的成长期，除对烹调与饮食讲究，亦注重排盘方式，尤其是对美化法国菜的各类酱汁，且将进餐由一次上齐演变成逐道而递进，并分作第一道为浓汤，第二主菜烤牛羊，第三上家禽或野味的程序，同时期的茶、咖啡、巧克力等外来饮食，更成为欧洲下午茶的伊始。18世纪初是高级法国菜型成熟期。这时餐厅与咖啡厅在法国大量涌现，逐使当时贵族阶级饮宴穷尽奢华，一道晚餐上数十道菜与供应的酒，更是多不胜数。故而19世纪在法国饮食先驱下，开始出现第一位名厨卡汉姆 ( Marie-Antoine Careme. 1784年-1833年 )及提携名厨的伯乐“西方美食家”的出现。
随经济提升，人们生活素质也进步推动起“美食王国”崛起，使餐饮发生前所未有的混合趋势，大家都对新奇滋味取代日常饮食形成大同，对有幸尝遍各族美食，满足感受同时却仅是口味而已，但对食物蕴含历史背后，依然是一无所知，如果对一个地方文化缺乏了解，将名闻於世的西班牙海鲜烩饭说成稀饭，玛德莲小蛋糕（Madeleines）描绘与普通鸡蛋糕无甚差别，甚至索源一处的贻笑。这就是美食家从不愿大庭广众讨论饮食，除各持己见无意义外，不过是夏虫不可语冰的讨论。
The RISE of Western Food Gourmet
and Food Writers
西方美食家，饮食作家的崛起
18、19世纪，在这个西方美食崛起之世代，起首讲究口腹之欲满足，以致需求逐渐将各国菜式，演变成另种融汇的高贵印象，厨师对食物研究，似乎以近於专门学问去烹调，对於鉴赏者，亦会细品各种滋味后，在报章发表，这於当时的西方相当罕见，比如说著名的美食作家布里亚-萨瓦航 ( Anthelme Brillat-Savarin，1755-1826 )本身是名法官，但对美食却独具心得，并於 1825年出版的《美食沉思录》 ( Meditations de gastronomie transcendante )集合烹饪、史地、医学及哲理，把纯美食领域向外扩展至多样化，这在当时实属相当难得的创见。
同期“美食评论作家” 葛里莫德拉汉尼耶 ( Alexandre Grimod de La Reyniere, 1758-1837 )原出生富裕银行业家庭，可能自幼残疾为了与饮食同志探讨及推广美食，至1803年便定期相邀一群食评家聚会，后把谈论美食内容出版成《老饕年舰》（L’Almanach des gourmands）这可能是最早一部关於饮食品鉴的书籍，内涵包括：美食轶闻、餐饮建议、进餐礼仪、食谱、名句等，逐成当时贵族士绅必须阅读刊物，以作提升饮食的知识进阶“上流社会”。而在该时，知饮食是上层阶级的主要标准，有别於“下流”对饮食一窍不通。由此可见，美食作家在19世纪身份之尊贵，是隶属贵族、名士的导师，从而开启了“美食家”主导饮食界的显赫地位。
除饮食作家外，才到厨师的位置，随着饮食专业化，美食家崛起，使厨师位阶提高不少，若是论及与中国厨祖伊尹（公元前1649年-公元前1550年）与法国厨祖玛丽-昂端·卡汉姆汉姆（法语：Marie-Antoine Carême，1784－1833年）的王之厨，即御厨，原出身甜品师傅并创作将雕刻、建筑等技巧运用在蛋糕上，这在那时对要求食物装饰必须壮丽，富观赏价值有关，对於蛋糕那层层相叠的构思，便是出自於他，而要维持蛋糕不坍塌，确实需懂一些建筑原理，因此受到法国贵族赏识甚至受邀至英、俄王室，指导王族对饮食礼仪，而把所获经验写下，整理各不相谋的食谱系统化，因而成最早食谱始作俑者。欧洲当时确实产生不少知名饮食作者，如大仲马 ( Alexandre Dumas pere, 1802-1870年 )曾写过本饮食大字典 ( Grand Dictionnaire de Cuisine )内里详尽介绍各名菜做法及史记，算西方第一位溯源作者，由於被批评有乖事实及对做菜部分的不完全，乏人问津，改成袖珍本。
First Michelin
“Restaurant Review”
1900 the “Guide Michelin” was published.
第一本米其林“餐饮评鉴” 的创世纪
1900年，在法国出版的米其林指南 ( Guide Michelin )，原只是法国米其林轮胎公司创办人构想，编攥一本含有各种资讯的指南，像汽车故障时，该往哪找技师或建议司机吃饭与住宿地点，当成赠品，而分为红、绿两种，红色指南介绍旅馆、餐厅。绿色提供汽车维修、油站、通讯等资讯，顺便促销自家生产的轮胎[5]。
1904年，第五版首次将旅馆分等级。直自1926年始首创以星级数量1至3颗星作为品鉴餐厅的评级，至此指南重要内容，具以品评美食为主，并於1920年后方使购买。到1933年终建立起一套完善公允的匿名评星制度，原本的米其林是不带任何文字评论或叙述，皆以星级打分作为其注解。
一颗星，是“值得推荐”意思，而颁给第一颗星的餐厅标准，是以食物、品质做决定。
二颗星，指“出色的菜肴，值得特地前往”。
三颗星，意“在同类别中出类拔萃的好”。
而第二，三颗星的颁发，是视餐厅、服务、管理、装潢、餐座摆设、餐具、厨艺、上菜顺序的氛围及酒窖大小，以品管来决定，当获取一颗星后，除能吸引外资参与，这於餐厅本身也有提升品质与服务的推动，想要再进阶获得第二颗星至第三颗星的监测意味。
为保持公正，独立性，米其林并不接受广告，而评鉴员亦会以侦探形式试菜乃至一家餐厅，还得试上几回，再换他人评鉴，为避免评鉴员与餐厅串谋，不时更换区域，而最严格处是评鉴员必须签署一份保密合约，保证不泄露相关机密，直到退休。
而美食指南的星级评鉴标准：
1.菜肴原料的质量
2.准备食物的技艺水平
3.口味的融合与创新
4.是否物有所值，尤其是服务、卫生
5.烹饪的稳定性
并为这些表现特别出色的餐厅，授予1至3颗星的荣誉。
对於食肆，能被米其林指南选中，於餐厅素质，菜肴品质，厨师技艺、用餐环境等，包括业绩也会随之提高，这更是餐饮业人的高度赞扬，但对新式厨艺的创新态度，较前卫的餐厅或装修不够高尚，米其林都不予够格，摘下其星数。
1990年，米其林开始改革推荐平价餐厅与旅馆，让预算有限者参考，2000年，方出现描述餐饮简短文字，总的说，就2005年入选3星级仅25家，全欧洲不到50家，足见 “刻薄”，但却是全球第一部美食品鉴餐厅指南，在每年3月的第一个星期三出版，推荐版图涵盖欧洲，2005年后跨出亚洲，除备有各国语言外，总发行量150万本，逐成20世纪的美食作家评鉴餐厅的星级版本借镜。
米其林成功间接造成许多美食指南出版，而当中最有名一部是由两位记者亨利·高勒（Henri Gault）及克里斯强·米欧（Christian Millau），於1972年合创的高勒&米欧（Gault & Millau）以黄色封面崛起，其评分制以20分为满分，并以菜色好坏作为评分基础，注重厨师厨艺，不吝鼓励新人，也不惧直言开罪名厨，对创新技艺接受度较高兼提供小短评，虽然两部指南的评选各异奇趣，但对同家餐厅的评分，具不相伯仲，且深具公信力，有不少厨师，皆受两部饮食指南捧红，除此，跨越百年之后的米其林指南，除是全球饮食界评鉴巨子，能给予餐饮人估计的一颗星，即可为食肆带来约30%的营业额，反之，失去一颗星也是。虽如此，但对许多餐厅与厨子，具盼能获取米其林，视作终生奋斗目标，其已成代表餐厅品质与厨艺的肯定，百年来，拿到3颗星厨师，比得诺贝尔奖的人还少，米其林原意就是想借此激励厨子努力不懈，致力专研美食，否则法国菜，永远不会处于世界名馔的顶端。
Who Killed the “France’s Food God”
是谁杀了“法国食神”
然而，这也造成餐厅与厨师们的极大压力，对能取得1颗星的餐厅只要维持既有水准，通常可一直保留，但是二至三颗星，一旦被发现疏忽，即被降级，就像法国最著名一个案列，於2003年2月24号晚上，三星主厨Bernard Loiseau吞枪事件震惊世界，一时间美食指南成为人人唾弃的产品。举世名厨具指责“餐馆评鉴”杀了该厨师，造成法国厨坛损失，这便是美食家於2000年做过评鉴，意识到此危机，从此只写第一，不做第二人选的推荐原则。毕竟餐饮是门生意，且人皆“好名誉”，即给了好评又何必像掌控生杀大权般褫夺。对这起名厨自杀，史上第一位获米其林三星法国名厨Paul Bocuse首先发言：“今天我们可以说是《Gault Millau美食指南》杀了他，对那些自以为是 “上帝”行为大表不满”。而英国米其林三星名厨Marco Pierre White，早在1991年，就拒绝被评分玩弄於鼓掌之上，2005年另位三星名厨Alain Senderens也宣布，从此不愿再与餐馆评鉴有任何的复杂纠葛，不少厨师干脆放弃米其林荣誉。而在法国沙隆（Chalons）经营餐厅厨师长Cyril，当米其林意欲给他“加冕”为其所拒，他说“我不是为米其林做菜，顾客的满足对我来说，比一颗星更为重要”。
2007年上映的电影动画片《料理鼠王》(Ratatouille)，被餐饮界公认最真实注释餐饮业的电影，内容描述“法国食神”Gusteau因餐馆评鉴负评，让他餐厅少了一颗星，在万念俱灰下轻生，这样的编排，明显借2003年法国三星主厨Bernard Louseau事件传达对评鉴美食指南不满。以致日后，不少传媒大肆报导那些曾被米其林评选的餐厅，因负债或结业黯然收场，致使米其林美食指南，再也不是饮食界的金科玉律。
法国食神 France’s Food God
Medaille des Meilleurs Ouvriers de France
法国最佳匠人奖
法国美食，之所以闻名全球，能成为国际饮食文化代表的四大名馔之一，除法国人求知文化，积极追求完美的自律态度，其实际重要性，甚至还有一项“法国最佳匠人奖” ( Medaille des Meilleurs Ouvriers de France )。
20世纪初，法国人因感一些手工业后继无人而凋零，决定寻求各方，举办场类似今日博览会的大型职业展览改善经济，并於第一次世界大战后，取得成效。
1924年，又於巴黎市政府前，再次举办展览，选出优秀参赛作品颁奖，这便是最佳匠人奖章的前身。后改由政府举办於1932年，还请专人设计成上釉青铜奖章，用代表法国国旗的红、蓝、白三色系带挂在得奖者脖子上，沿用至今。此比赛每三年举办一次，涵盖职业项目约两百项，条件是必须经过一段长时间的工作经验或在相关领域深具名气。
在阿勒贝·乐柏航 ( Albert Lebrun )当选为第三任共和总统时，即1932-1940年，开始邀请得奖厨师或匠人到总统府接受隆重嘉奖，即在总统见证下，推崇至受总统确认的至高地位，而此意之奖章也随推广至全世界，不少协会皆以此种精致文化，作日后参赛模范，其实在饮食界最能展现此种荣誉，并非那两部权威的美食指南，米其林（Michelin）及高勒&美欧（Gault & Millau）而实际却是大于两部指南的法国最佳匠人奖章。
对饮食相等的行业，每次报名人数光是厨师就不下500余人，比较受瞩目一项即是“餐饮总监”，以负责统筹厨房运作及对外客服兼业务，目的是要提高上等服务给客户，像酒店服务 (Maitre d’hotel)，而这项职业前身是以前皇宫贵族的“饮食安全总管”例如中国皇帝身边试菜官，负责检查厨房做菜及流程以确保无碍，能得此奖章等同御厨总管或赋予美食家地位或首席顾问身份。
侍酒师 ( le Sommelier )[6]亦被列入特别项目，是与饮食共存的奖项，同时得兼顾采购，懂得储存各种酒类及建议人客挑选适合配菜的酒与用器，皆因饮食与美酒，确实能提高餐厅营业额，故侍酒师对餐厅营运更显重要，在世界四大优质职场中，美食家与品酒师，便占据了首两位名额。
当中最受瞩目的厨师竞赛，是必须制定数道能供八人份享用的菜色，除依照章程和主办单位指定菜肴制作外，便是自由发挥创意性这一环节，甚至考核到排列及容器上菜形式，至于胜出者，竟有不少是与美食家推荐有所重叠，致使后来，“美食家”成为比赛中不可或缺的评审人物。
有趣是，无论哪一项目，对当时参赛及得奖者具是男性，可能由於工作需耗时费劲，女性较难胜任，而每项厨艺比赛的得奖者，皆能在其领域，独占鳌头，像面包师傅贝拿·卡那修 ( Bernard Ganachaud, 1979 )创造卡那长棍面包( La Flute Gana )[7]注册成专利权，至今才有将食物注册的开始。
而该时有不少当时的美食作者批评这个丝带奖项，除能给予厨师稳定水准兼在获奖后身价百倍，餐厅也会门庭若市，造成其价格水涨船高，厨师自满，不思进取劣态，再不愿精益求精，导致辜负各色丝带所赋的意义。
CORDONS BLEUS
法国蓝丝带骑士荣誉
法國有3大国际性美食协会，分別为藍帶騎士協會（
法国蓝带骑士协会是於1949年由旅游部长Gaston Gerard创立，主旨在推广法国传统饮食，并对精於餐饮、厨艺超群的专业人士进行表扬，唯少数合格者才受邀成为会员。
故法国悠久的饮食文化，始从“蓝带奖章”开始，等同对饮食、厨艺巅峰的代名词。推广至国际，只要是有经验、独当一面的美食家、名厨具可列为 “蓝带”家族。
而在法国，当时，第一个皇室御厨身上，就是佩戴蓝色丝带，以便给皇室、贵族辨认，从此蓝带成为国际饮食界顶尖的身份象征。
The Glory of Chef’s Hat
厨师帽的光荣
早在希腊罗马帝国时代，杰出大厨对於古希腊罗马人来说，头上的“桂冠帽”等於是无上光荣象征，只有“杰出大师”，才会获颁特殊头帽以表扬其贡献。
到法国17世纪，不同等级厨师有不同颜色头帽，例如，学徒带的是普通无边便帽。18世纪后，法国外交部长塔列朗Talleyrand认为煮厨该以清洁为尚，於是要求他们都得戴上白高帽，不仅可避免头发掉入食物，且粘到污垢一望便知。后来，发展成又高又长的帽顶，除利于通风，更使厨师深具信心、骄傲地戴着烹饪。因“厨师帽”代表着一种专业的荣誉。
