新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家

patricialiew2017@gmail.com

2年前

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名

新加坡、香港、台湾名贵鱼类排名 | 马来西亚美食家、食神

Seafood Guide

新加坡常食用鱼类

Singapore Common

Fish Types

摘自2016年新加坡《联合晚报》

摘自2015年新加坡《早报》

50年代老香港口中的“名鱼”

50’s Hong Kong

Famous Fish

从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎，到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期，又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此，皆因南洋将星斑乃至老鼠斑，这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒，误以是平常食用鱼。

第一鲳

“鲳鱼”为大马名贵海鱼，国人所喜鲳鱼有两种，即“斗鲳”与“白鲳”。对於50年代“第一鲳”的美誉，古有载“鲳鱼生南海，状如鲫身，正圆无硬骨，做美羹，食至美“。李时珍也曰“昌美也以味名”。古人以”昌“作”䱽“，是从闽人讹为䱽鱼起，后作鲳 “古人珍之，不仅是鲳的肉，复啖鱼骨头，无怪想尝鲳鱼骨的家犬，埃至瞌睡亦难一尝” ，而此段来由，出自唐代刘恂的《岭表录异》卷下，故鲳有 “狗瞌睡鱼” 之美名。当中又以1公斤为上乘，宜清蒸，食之当以广东人讲的“鲳鱼鼻”即鲳鱼头最佳。

鱼王斗鲳

酱蒸斗鲳

“斗鲳”是鲳中泰斗，身价非凡，平日可望不可及，只有华人农历新年才会购买一次与家人共庆“年年有余”是为间接“吃贵”的 ”鱼王“，尤其鱼获少时，更是价值连城。斗鲳之所名贵，其身重只要超过1公斤，即为“正斗鲳”王者。不但肉质嫩细、幼滑多脂、肥而不腻，加上只有中间一条大骨连带十支小骨且带股香味，常食能强身、补气益血，改善血气不足，血液循环不良所造成四肢麻木的现象，而形状又美观，是以为受欢迎原因。再来便是观色以显出其等级，黑中带银为上佳，而身形娇小，颜色近蓝白则较轻。

潮蒸白鲳

食期为今年尾至次年头，因肉软硬适中，鲜度够，可作生鱼片。鱼骨则用来酥炸，撒少许盐，当下酒小菜。

“白鲳”在鱼类属鲳亚目Stromateoidei、鲳科Stromateidae、鲳属Pampus中文种名为银鲳而非白鲳。由1788年Euphrasen所命名。主要栖息沙泥底质潮流缓慢处至夜间才游到上层水域。同样属季节性洄游鱼类。产卵期会游到浅水产卵、觅食。

不是鲳鱼类的“黑鲳”

不同於“黑鲳”属鲈亚目Percoidei,鲹科Carangidae，乌鲹属Parastromateus,中文名为“乌鲳”，俗称“黑鲳”，1795年由Bloch定名。主要栖息沙泥底质近海域活动、喜潮流缓慢环境。习性与斗鲳、白鲳一样，10月到翌年3月为盛产期。

第二𩷶

清蒸鲶头

第二𩷶，指河口鲶鱼，幼时体型类似於塘虱，主要分别在鲶鱼背鳍小，塘虱大，而另外所指第二鰽则是青鰽、赤鰽及海口银鰽、金目鲈，第三为马加郎即马头鱼，详见下方“平价鱼”

河口三大天王

除老香港口中的第一鲳，中国人所说的第二𩷶或第二鰽，所指是海口三大天王第二“赤曹“与第三的”银鰽“即金目鲈，余下是青鰽。

第二鰽

大碗鱼

金目鲈分类，属鲈亚目Percoidei，锯盖鱼科Centropomidae，尖吻鲈属Lates，中文种名为“尖吻鲈”俗称盲槽、银槽、金目鲈1790年，由Bloch命名。此鱼喜栖息半淡、咸水区的海口，有时也会进入河川中下游或游出海外生活，因此在海洋、岩礁区、河流、湖泊，皆可见其踪迹，属广盐性鱼类，对水质适应力佳早期的咸淡水金目鲈，价格极为昂贵，曾有人捕获尾6英尺长，体重4分之1吨的淡水尖吻鲈记录，可见其是顶级的掠食性大型鱼类。饲养后价格普及化。因其蛋白质极为丰富，民间认为有促进伤口愈合效果。在大马常以清蒸、煎、煮方式料理。

虽然美食家喜欢游船河与钓鱼，爱听风声与水声，最爱吃是“鲜”，现在已不再垂钓，但只要见有人钓着鱼，尤其这尾介于半咸水的大鱼定要求转让，若能在岸边换个清澈海水的场景，提供一张简朴桌子以水煮这尾大鱼，在弄得脏兮兮后跳进海里洗澡，那是最美好不过的事。

台湾“名种”

Taiwan

Famous Fish

对於台湾人也有“一午、二𩾃、三嘉𫚭”之分。当中“午”说的是“午鱼”，“𩾃”俗称“𩾃仔鱼”，东南亚未见，而“嘉𫚭”指的是 “真鲷”，中国为“加吉鱼”，广东、香港名“立鱼”，在马、新叫“红鲷”、另有正鲷、赤鲷、正赤鲷、真赤鲷、沙𫚭、红𫚭，属辐鳍鱼纲鲈形目鲷科鲷属。体高而侧扁，长椭圆形，长可达50厘米以上，鱼体偏红，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色，头大口小，为上等名贵食用鱼类，于台湾与日本年菜常见的贵鱼，亦是“十大美味鱼”之一。

而鲷类，依优次互见为黑鲷、白鲷、黄鳍鲷、黄鲷、平鲷，而”真鲷“即是加吉鱼中，最好品种，因肉丰骨少，实中有嫩，口味清淡鲜香，没有鱼腥，加上其头丰腴，故有“加吉头，鲅鱼尾”之说，其最美味在眼球大而多脂膏，南方广东渔谚谓 “吃立鱼不用盐油”，可作海水煮，二是因鱼眼脂膏涂布鱼身代油，是以上等筵席会以”鱼眼“专奉贵客，由於有栉鳞保护，使质量稳定，故选鱼时，只须观其红色素反应，鲜艳者为佳，暗灰则次，退去红色且鱼体软者最差。民间认为常吃加吉鱼可治风湿腰疼。

台湾另有“一鯃、二红魦、三鲳、四马鲛、五𩾃、六嘉𫚭、七赤鯮、八马头、九乌喉、十寸子”。以“春𩾃，冬嘉𫚭”而认为在冬天吃”嘉𫚭“最美。

上图为日本”真鲷“钓获证

外来鱼

Outsider and

Foreign Fish

空运港蒸鳕鱼头

“鳕鱼”属大型鱼类，体型约1公尺长，食肆多以鱼片形态出菜，新鲜肉略带粉红，而冷冻则为白色，因其质非常软嫩含丰富脂肪最常是配搭葱、姜或蒜米酥蒸以及煎、烤，具能吃出其鲜实鱼味而鱼头则较少见用来蒸，多用作鱼汤。其食用期为12月至次年的2月最佳。圆鳕富含维生素A，D，对肠胃衰弱及瘦身男女食用极佳，具健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压功效，辅以蒜酥蒸还能帮助降血脂，杀菌。总括鳕鱼分为圆鳕和扁鳕两种。圆鳕即白玉鱈，属鱸形目下魚類，肉质富弹性，价格也较贵约180令吉，而扁鳕即大比目鱼又称星鲽、庸鲽魚，鱼肉质易碎、且便宜，1公斤60令吉，缺点是蒸煮易出水。另种龍鱈即“油鱼” 属鯖鱼，不在圆鳕或扁鳕类。因油脂含腊成份，价值不高。然而这三种鳕鱼只是市面惯称的鳕鱼，真正鳕鱼该是“阿拉斯加狹鱈” 又稱黃線狹、鱈明太魚才是真正鱈形目、鱈科，鱈屬下的魚類-鳕鱼。作为全球消费量最多的一种食用鱼，通常用作加工鱼片，跟龙鳕一样，成为速食店鳕鱼堡、西餐鳕鱼排、餐厅的生鱼片，因价格低廉易售。鲈鱼有补肝脏，腰腿酸软无力的情况，可止咳化痰，助伤口愈合，利于手术后病人食用。

日本秋刀鱼刺身

“秋刀鱼”，颌针目 Beloniformes、秋刀鱼科 Scomberesocidae、秋刀鱼属 Cololabis，学名Cololabis Saira，取自日本紀伊半岛对此鱼称呼。“秋刀”之名，是源自其体型修长如刀，秋天当造的缘故，故被日本人称为“秋天的味道”。从日本飞鸟时代起，秋刀鱼已是报时鱼，象征酷暑过去，亦代表富足与幸福。在日本秋刀鱼因大量捕捞，自2016年的14万吨降至2019年4.5吨，故每公斤价格几达1.1万日元，大约马币400令吉，也曾拍卖出一公斤4万日元的高价。在日本导演小津安二郎的《秋刀鱼之恋》阐意，秋刀鱼在日本人生三件大事中，结婚、就职、生子不可或缺的节庆鱼。并於日本食欲之秋里，秋刀鱼代表秋天萧瑟的孤寂，表象人生的悲欢鱼味。其实，秋刀鱼之味，更像女人对男人容易被吸引的鲜味，可引诱男人如猫般馋嘴，食之不厌的滋味。

美食家首开先例-

The First Made

by Food Critic

如果中国古席谱有“全鱼宴”，那为何西方就不能有“全席”？因而美食家以三文鱼为主题，要求从澳洲负笈回国的烹调师，以西方各种料理或拆件遂成三文鱼全席，既可向相熟客户以饮食杂志收录展示三文鱼全席充当菜单、予人业有所精，像在欣赏名师手艺又可获美食家钦点，从而提高餐厅知名度之三赢局面。虽三文鱼属外来平常食用鱼类，但只要包装得当，一样可成高级席谱。

三文鱼全席

Salmon Banquet

世界最贵的三文鱼-帝王鲑

一般认为三文鱼是一种鱼类又或统称，事实三文鱼只是鮭魚的一种。而“鮭魚” 属鮭科Salmonidae、鮭形目Salmoniformes指两种鱼属，即鮭属及鳟属。 “三文鱼” Salmon，通常是指大西洋种的“鮭科魚”统称，而太平洋种则叫大马哈鱼Daw imaha。单是鮭科鱼类就有300多个属种，当中较具商业价值的鮭科多为大西洋鮭科、北太平洋大马哈鱼等。部份商人亦会利用陸封型虹鱒充当鮭魚出售。而“鱒”鱼屬鈍吻鮭和隆頭鱒，在欧美国家往往会被视为三文鱼种。故而引发中国大陆“虹鱒三文鱼可否生食” 的“真假三文鱼”之争。虽无论鱒魚、鮭魚、大西洋种或太平洋种具同属三文鱼类，但太平洋种的肉色偏橙，比之大西洋偏粉的品种矜贵。而虹鱒魚价格是取决於是否洄游形，若是陸封型则廉价，另外太平洋鮭魚的价格是视鱼种的新鲜程度定论。

<另类以三文鱼拆件的全席>

帝王鲑

“帝王鲑”学名大鳞大麻哈鱼，产於日本、白令海、阿拉斯加、加拿大咸淡水海域，同时亦是阿拉斯加 “国鱼”。在大洋生活三到八年期，会洄游产卵，此后银白色鱼体出现大面积红色斑块，雄鱼有勾状犬齿牙龈带黑线，背和头具布满蓝绿、红或紫斑点，尾部为银色带黑斑，边缘则为黑

洄游产卵的“三文鱼”

无糖雪糕冰冻三文鱼刺身、籽

卷曲的花卷状三文鱼生，不像一般带间隔的白线状，而是在两线之间取出肉，铺上三文鱼籽。日本鱼生之所以贵，是什么材料都要新鲜，颜色不鲜，不好看，味道不对都要扔掉。何况是出自泰国曼谷旅游区五星级酒店的大厨所为。

山瑞与水鱼有什么分别？|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri，别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣，而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削，背部皮光滑如皮革，前缘向后翻折，故而山瑞宜吃其肥厚的内裙，并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高，但往往山瑞与水鱼被混淆，当成同类，但两者鳖甲功效具能滋阴。

世界美食大师：鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”，独特在塘虱的卵拿来煎蛋，而母体塘虱用来生焖豆瓣酱，剩下汁液捞熟米粉，又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸，所以吃鱼卵需下点盐，让鲜味更鲜，便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态，致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

第六种味道“鲜味” (Umami)是什么？主要来源？ | 马来西亚美食家

在上世纪，日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤，能提升食物鲜味，更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年，池田教授终於从海苔，分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐，这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。

罗非鱼是什么鱼？咸水淡水区别：该怎么吃？ | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”，罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei，丽鱼科Cichlidae，口孵非鲫属 Oreochromis，一般分咸水与淡水两种，具属同类鱼种，分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中，其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼，因海水盐份使其肉质更加细嫩，价格比淡水高，但生长缓慢体型也较淡水小

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究，近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越，具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei，英文Hi-fin Pangasius，马来语Patin Hifin（按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属），故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼，原先是饲养於矿湖，后在人为或水灾入侵当地河域，且生长迅速可达2米，严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下，许多业者开始饲养该鱼种，售价1公斤26-30令吉，而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。