中国名贵鱼类等级、马来西亚水怪 | 马来西亚美食家

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2年前

中国名贵鱼类等级、马来西亚水怪

中国名鱼

The Famous Fish

in China

美食家的“鱼经”

“Fish Dictionary”

“美食家认为一般大尾鱼，最好吃部份是鱼腩即鱼鳔、鱼肝、鱼肠、鱼卵，像学武功由内到外才是鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼肉。而鱼头又得挑鳃盖上的“面颊肉”，就曾经在豪门的私人饭局中吃过一盘“鱼腮帮子肉”，那得用多少个鱼头完成？”

自古人们对鱼就有种特殊感情，从原始人捕猎野牛、山羊和林鹿而食，其实鱼的形象於仰韶时期七千多年前已出现在彩陶图腾，成为神，更有说史前生物便在水中生活，后来演化到陆地，而最早植物便是“苔藓”作为调节地球气温、提供氧气，适宜生物繁衍的植物。

桂花鱼-鳜鱼，鮨科、鳜属鱼类

2012年，食公子因嘴馋中国淡水鱼之“桂花鱼”。一个月后，彦武高球俱乐部总经理文风兄便进口此鱼，邀约马六甲首长秘书处和几位高官与美食家一亲芳泽。以前，此价廉物美的桂鱼，如今身价百倍，就此等鱼，可用冬菇丝、半肥瘦肉丝及姜丝同蒸的“古法蒸”，若加入红枣、肉丝、云耳清蒸则为 “广府蒸”或以蒸鱼酱油“港蒸”此鱼味道更好。另种 “松鼠桂鱼“ 正确该是”松鼠鳜鱼“，属刀工上烹调，而非指”桂鱼“的鱼种。在中国，桂花鱼名副其实属“贵鱼”，原因於一般食用鱼多在10多元，唯此桂鱼涨到1斤40元。

春秋时代，鱼的地位可与熊掌媲美，另位美食家孟子对“鱼与熊掌不能兼得”之感叹，使中国历史开启了不乏“鱼”的描述，从姜太公为出仕以直勾垂钓作为愿者上钩，至春秋吴国王僚因爱吃鱼差点死在专储藏於鱼腹的鱼肠剑下。另外，还有个叫张季鹰的人，因家乡鲈鱼脍，弃官而去。

至今仍有许多人，将“无鱼不成席”视为款待上宾的珍馐，来到饭馆必先点鱼，甚至食肆外陈列的水族箱全是活鱼，却从未有过一家餐厅栓上一头牛或一只鸭，在店门口做活招牌。那是因没有鱼的宴席，再丰盛，亦不能算上乘，乃至逢年过节、喜庆宴会都有鱼出席，而在昔日第一道菜势必会在鱼身上放一张大红的“连年有余”剪纸，按惯例只是端给主家看便会撤下以示吉兆。其中有道“有头有尾”渔菜，是将鱼身子肉剔下剁烂和着蛋打成浆，再将鱼头鱼尾连着骨架浸在蛋液中蒸成水蛋，而面上仅是露出鱼一头一尾，看似全鱼，而鱼鲜早已溶在蛋液中，喻意有始有终。

何为顶级的“鱼”？

按中国传统是“鳊、白、鲤、鲫”四种鱼为最高级，皆因中国大陆地大物广加上拥有五大水系，较重视河鱼而少食海鱼_[2]。尤以北方人爱吃鲜鲤视为头菜又以山西人的糖醋鲤鱼见著，而河南人也以昂贵的黄河大鲤为傲。连美食家之最孔夫子也将儿子取名为“鲤”，足见鲤鱼在古人心中珍贵。换成南方人，则认为鲤鱼肉粗带土腥味不食。然而北方人对南方人爱鲫鱼也嗤之以鼻，是以才有一方一土，皆有其美味论述。

广东鱼生

广东人偏爱“鱼生”常以鲩鱼做生鱼片、清蒸用作上席第一道菜，有的则将此鱼切片，再用两块猪膘肉夹着蒸，即现在麒麟鱼粤菜做法，此外，若广东酒家出到“白鳝”是要用银盆子端上座。活劏之白鳝烹调虽食味较佳，但缺点容易霉身。而吃鳗鱼，当以春季油脂最丰厚，肉也最软嫩，在民国请人吃鳗是种身份象征。实则是日本人爱吃鳗鱼，大量出口中国抬成天价高到无人问津由於日本侵华，中国人杯葛传言鳗鱼是专钻死尸，吃死人肚肠的鱼类都弃而不食。其实鳗鱼营养价值高，对虚劳体弱的人、风疹、痔疮、脚气等症状具有食疗作用还可明目、补血、提升免疫力。

在中国东北松花江，当地人也跟广东人相似，有自己特殊吃鱼方法，即鱼一从水面捕上，就在船内将鱼切成丝凉拌生吃。这与广西侗族生吃鱼片相通。

於广东，潮州人“出花园”的冠礼必有“乌鱼”，但在江浙人眼中，这种草鱼类，身价只是略高“鲢鱼”而已，认为草鱼与鲤鱼具是 “吃草鱼” 吃素不如吃荤的鱼贵，故在中国内陆宴客，有者则会以鳊鱼、白鱼、鳜鱼（桂花鱼）、青鱼取代鳊、白、鲤、鲫四鱼以示尊重。

而宁波人则喜世界最贵的鱼“尖头黄鱼”，但在民国却是平价鱼。将它以雪里红做成汤，唤之“大黄鱼汤”，目前中国两岸三地，多为养殖圆头黄鱼，而“野生黄鱼”已濒临绝种，成为世界最贵的鱼类。

对南方人吃鱼，更是无所不用其极，一尾鱼可以烹成两味、三吃，像鱼头汤、鱼腩炒、鱼尾蒸乃至延伸到“全鱼宴”，在以前那是北方人从未想过的吃法，却全出现在南方渔菜之中。

鱼的等级排名

除传统鳊、白、鲤、鲫外，也有说“鲵鱼”即目前被中国列为二级保护动物的娃娃鱼鲜少人尝过，据说是鱼中至味。但生物专家却将大鲵归纳爬行类动物，并不算“鱼”，摒弃食用鱼外，另外，别名中国娃娃鱼的“弹涂鱼”，因其成长环境，故而肉质不佳，人们也不会特意捉捕，除“海藩”的原住民外，无人食用。

至於一直被视为下等鱼泥鳅，云南却将它视作上等菜，四川人亦喜欢用泥鳅肉涮火锅，另有道“泥鳅钻豆腐”更是古时候上席菜而太湖也有种幼细“银鱼”，其脏腑可见，几近透明，有点相像观赏鱼的“玻璃猫鱼”，惟体型小得多。当地人用来做汤或炒蛋。像这道鱼菜在春秋，古人将它视为味美“脍残鱼”，类似的鱼，还有厦门文昌鱼，同样是属国家一级保护鱼类。

在咸淡水鱼中，即是在海口下游活动的鱼类，有不少会按季节性，从海里游回淡咸水交汇的水域产卵，像这种回游型鱼类出现的时间极短暂，能吃上其肉质，可谓极其幸运，就其有如凝脂入口即化的鲜美，难得一尝。此外，海口是大型鱼类的掠食场，因海水与河水咸淡交汇形成浑浊的暖流，成为大型鱼最好庇护场，故在此捕获的鱼类也较好吃。不得不提是长江下游另种大鱼巨口、无鳞、体有粘液，肉味肥滑，刺骨又极少被视为上品鱼的鮰鱼或名长吻鮠与河豚、刀鱼齐名，而这种鱼，每年春天都要从海里游回海口生育，并被捕食。

有毒的鱼“河豚”

诸鱼之中，令人望而生畏得数“河豚”，但河豚之美，早在宋代苏东坡已有所著，河豚也是洄游鱼类却因毒性大，食用前先得将其血、卵、内脏、眼睛以及皮等有毒物质去掉，还得洗净，皆因河豚会吸入大量的水，让腹部膨胀露出尖刺，形成防卫甲胄兼有毒，是以在大马常见鸡腿鱼，亦是河豚类。2008年，於盛产鸡腿鱼的笨珍，曾发生吃鸡腿鱼中毒事件，就当地数十年来出售鸡腿鱼是从未有过。当知鸡腿鱼分多种颜色，如青色、黑色或褐色、斑点，只有黄色可食用，且还得趁新鲜小心处理，一般是在刚捕获就将鱼头连同鱼皮、肝和胆拔除，以免疏忽或不新鲜，导致肝胆破裂意外。可见这类鱼包括河豚，虽味美，却一如蛇蝎美人，天生有种诱惑性，犹如导人上瘾鸦片，只要尝过一次便难自拔。如今河豚因其艺术性的高价位，恐怕已是最贵鱼之一，故在日本处理河豚厨师，需有专业执照，即便如此，还是有人因吃河豚中毒。甚至中国还将这鱼定出吃的规矩就是必须於清明节前尝试，过了清明据说河豚全身是毒，再吃不得。有毒的河豚，原名“河魨”，后来广泛称作“河豚”的鱼类，与另种生活在亚马逊的哺乳类河豚Inia geoffrensis虽也叫河豚，实则却是外形如“海豚”进化的淡水豚，故与“河魨”实属两种不同鱼类。

根据马来亚大学2008年第13期的一份期刊报告，大马能见的河豚总共32种，所有种类的皮肤、精巢、魚肉和内脏均有毒素，包括源自南中国海的咸水“黄色河豚”，而后，这种鱼类被引入砂拉越河域并被发现，故此，当地居民对处理此鱼相当熟练，在黄河豚仅出现一年两次，即年中及年终时，渔夫会在夜晚到河里挑灯捕鱼，蔚为奇观，以致砂拉越木洞省会经常举办河豚盛会成为该区景点。

鸡腿鱼种类

按种类，黄河豚可分月尾兔头魨Buntal Pisang、有毒兔头鲀Buntal Kerisi biasa、棕斑腹刺鲀Buntal Kerisi Kodok三种 “月尾兔头魨”外形似香蕉状圆筒、头眼大、嘴唇厚，头部青灰、皮肤黄色，而“有毒兔头鲀”体型小但长，呈灰褐色、带黑点， “棕斑腹刺鲀”则是橘黄色，较大而圆。所谓“鸡腿鱼”多指月尾兔头魨。大马黄河豚与日本、中国河魨即英文的Fugu不同在，当Fugu遇到掠食者会大量吸入水中空气，致使身体膨胀释放尖刺作为有毒甲胄护体，而黄河豚表面光滑，只有腹部带刺。Fugu则携带河魨毒素 Tetrodoxin，能招致呼吸困难致死，黄河豚却是神经毒素Nerotoksin。

看不见“鱼”的刀鱼面

西刀鱼面与西刀鱼丸

另种大马名为西刀鱼的鱼类跟长江通体细长，银白如刀的“刀鱼”不遑多让，具以长满细而密叉刺驰名，吃时，很难一一挑出鱼骨。而前人会用手抓着鱼头，用汤匙由上向下，连带鱼肉从鱼骨刮下或吃时夹一块鱼肉，送进口中吸入鱼骨吐出，亦有人把这种鱼煮烂，然后用纱布包着鱼肉挤出，并把刺留在布内，将茸状的肉兑出鱼面条，称之“鱼面“或搓成“鱼圆”。至於温州人则会以其它鱼用棒敲得稀烂，加入淀粉做成鱼圆，称之“敲鱼汤”而不叫鱼圆汤。

潮州人出花园的“乌鱼仔”，在中国两岸三地乃至日本被视为高端美味。

“乌鱼”属鲻形目Mugiliformes、鲻科Muglidae、鲻属Mugil，为1758年Linnaeus所命名。乌鱼喜栖息河口及港湾进入淡水觅食，可适应不同水质环境，并以沙泥表层矽藻和其它水产为食，故体内带有草味。同属洄游鱼，繁殖期为10月至明年的1月。故人们又称它为“信鱼”。怀卵量每尾可达700万粒，为珍贵食材“乌鱼子”原料。目前，野生乌鱼与养殖都有鱼味以冬至前后最佳，因此时为产卵季，母鱼带鱼卵而公鱼鱼肚肥硕，脂肪充盈，雄鱼精巢珍贵在“乌鱼膘”，雌鱼卵巢则是 “乌鱼子”以及乌鱼的胃囊，俗称“乌鱼盹” 胜过鸡、鸭的盹，烧烤后撕成丝，奇香无比。剖了腹，拿了盹后的乌鱼，称之 “乌鱼壳”，是煮米粉的上佳材料。皆为过去人们视为珍品，尤其“鱼鳔”与“乌鱼子”的身价更是频频高升。秋季起此鱼腥味较低，鱼刺少，选购应以鱼体呈圆筒状、较结实弹性，鱼身要以银灰色泽为佳。盖因乌鱼肉较硬，宜清蒸、煮汤或半煎煮。对于“蒸”则应配搭重调味作为激发鱼的鲜美，缺点是肉质易老，故宜大火快起以避免营养流失。

李时珍在它1590年所著的《本草纲目》“鲻色鲻黑故名，粤人讹为子鱼鲻，生於东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之，吴越人以为佳品腌为鲻腊，肉气味甘平无毒，开胃利五脏，令人肥健与百药无忌”。相传能滋补壮阳，同时亦是产妇泌乳佳鱼。在台湾人们将乌鱼子晒干，再将其色泽橙红成品烤后切成薄片，从小食晋升为手工大菜。

“鱼面”这种以鱼肉制成，状如面条的面中逸品，在马并不普遍，於2000年，仅售RM6。据说是传自潮州，后来到霹雳曼绒县、怡保，再辗转至雪兰莪、吉隆坡，但仍在食肆难得一见。

对鱼身上哪个部位最美味

大多美食家会首推“鱼尾”，认为鱼尾活动最多，故肉质也最好。是以古人将“鲤鱼尾”列入八珍，在南洋则属“鲩鱼尾”，偏食公子认为鱼身上要吃哪个部位，还得先看季节，不时还不吃。就像春天得吃鱼头颅、夏天鱼尾巴、秋天鱼背鳍、冬天鱼肚腩。即说春天的鱼要产卵，身上的血气全聚於头部，精髓亦在此。夏天水温偏高，水中的浮游生物逾丰富，鱼要游动觅食，尾巴摆动次数相对较高，自然弹性好吃。秋天鱼开始长膘，脊背上的肉亦最厚，冬天转冷，鱼的肚皮有了脂肪，当肥美不过，因而吃鱼得看月份，而非拘泥一般人所说固定位置，但那还不是吃鱼的最高境界。

Realm

Between Death and Alive

境界

精於吃鱼，讲究“鲜”，不是只求鲜活，还得要吃刚从海里捞起的鲨鱼，在这尾鱼不惊魂下方显得够鲜。80年代中，在中国饮食复苏期强调的一种新鲜吃法，按定义，是得从现捕那刻现炒、现食，一如钓客钓获的鱼鲜，起肉生吃。根据此理据，美食家遂将鲨鱼取出鱼腩部分，“快炒快起” 再放回腩中，还能见着鲨鱼呼吸和鱼身摆动。充分表现出“炒鲜”的野性与残忍。

然而吃鱼的学问还不止於此，有要求的美食家是会选鱼眼睛旁边那两块鳃肉，面积虽小，但一条鱼却只有两个面膘，其味能胜鱼身上任何一个部位，盖因其鳃是让水中氧气流过所致，所以吃鱼要就得指名大鱼腮帮子。而鱼头、鱼眼周围的DHA及维他命A有利於血管及皮肤保健。

另外还得明白哪些鱼身上，何为珍贵？如“龙趸”腮帮子虽大，肉最多，但却不如其鱼皮，因常被俗名医生鱼的裂唇鱼为其清理死皮促成新陈代谢。鲨鱼无鳞，需进食大量脂肪的海中生物抗寒，是以高热量脂肪堆积表皮形成含胶原蛋白的胶质成为鲨鱼胶，而其鱼腩就更为美味。这都得从鱼的进食习性结构论述。别以为鱼骨可弃却是钙质等矿物所集中处，可助巩固牙齿、骨骼。软骨乃至鱼筋的牛磺酸也因含量高，可降低血脂、胆固醇，而所说鱼皮维他命含量更甚鱼肉，丰富的维他命A及B2，尤以黑色的鱼皮较多。虽然鱼肉亦含丰富优质的蛋白质及钙质，且牛磺酸，即标识新鲜的氨基酸具高，有明目、降胆固醇效益。而其最美味处，则是与血肉相连的鱼身，不论是代表新鲜的牛磺酸、维他命、矿物质皆是全鱼中最高，即便内脏也含丰富EPA、维他命及矿物质有预防心血管病作用。

是以美味并非一成不变，不要因天天吃鱼却不知何以要如此吃？何谓美食？只知吃鱼好却不知好在哪里？更加不是为表现原食材珍贵性，亦不是搜集名贵鱼有限的两片鱼鳃煮成一碟奢靡，以显示食者知味、懂食，更重要是须知饮食精美所在，故而饮食之精需明其理，知其意，擅饮食，方能一窥美食之全貌，而非着重於陈词滥调的烹饪，哗众取宠。

中国四大淡水鱼“鳊、白、鲤、鲫”的“鲫鱼”

“鲫鱼”属鲤科Cyrinidae，鲫属Carassius，中文种名为“鲫鱼”，本种是在1758年由Linnaenus命名发表。鲫鱼原产於中国，明清移民潮将鲫鱼引入台湾，多在淡水水域具有水草的潜水水域栖息，水温降低时会藏於水底深处，只有夏天才会靠近河岸，杂食性，3-5月为繁殖期。鲫鱼特点在多为银黑色，背脊颜色较深，腹部色泽较浅，呈银白色，整体所见鱼鳍颜色皆灰黑，体型侧扁，头部上方至背部为弧形，腹部较圆，吻端圆钝，无胡须，圆形的鳞片较大并附有侧线。其特点在鱼身颜色会随环境改变，捕获后会随新鲜度变差，降低光滑和透明感，不新鲜还会泛白，使鱼身失去弹性。因含丰富脂肪致使口感特别滑溜，肉质柔软但易碎，鱼刺极细多，是以处理此鱼应先浸冰水，使肉不致涣散保持鲜度。 ”鲫鱼“有活血，补虚健脾，适合脾胃虚弱，对腹痛，易腹泻的人食用。是以定要买活的现杀，避免土味，用几滴醋可使鱼骨软化容易酥炸。

摘自90年代香港饮食杂志的平价鱼

The Normal Price Level Fish

in 90’s H.K. Magazine

2000年，香港饮食杂志列出的平价鱼，时至2020年，当中“黄花鱼”成为世界最贵名鱼之一，桂花鱼亦是。

而马头鱼在50年代已列第三马加郎，鲈鱼则是淡水四大名鱼，长江银鱼於明代同是中国四大名鱼分类。

水怪

Monster in the sea

不是捕鱼就懂鱼学名、学科，终究不是教授，海洋学家，是以对该海域，从未出现过的鱼感到陌生，实属平常。

毕竟大海无国界，某些鱼，原本不会出现在该海域，却因海洋某种变数改道但最低限度，渔民对鱼的知识确实比一般人多，

且鱼名大部份都是来自上代，叫熟叫惯，有则会以方言命名，以致出现可能在南马异於北马、东马的名称，导致混淆。

作为个喜欢吃的人，要就吃以前从未吃过的，要不，就已经尝过并喜欢上的食物，这两种基本方案，具能在这只刚好在海峡被捕“海上怪物”找着，当地渔民俗称的“虎纹大魟鱼”。另种斑点较小为“豹纹魟鱼”是魟鱼中珍稀，最大可至5米长，即使预订几年也未逢一次，不同於一般魟鱼粗中带细，其肉质极之滑嫩兼带香味。

“水怪头”

一尾“虎纹魟鱼”1公斤市价RM35，若45公斤此鱼价值即是RM1350。观其肉质组织，已知是物超所值的顶级鱼类

“魔鬼眼”

透彻的眼珠是反映鱼的鲜度指标。

这是提供食公子“海上怪物”的渔行

根据《马来西亚海洋鱼类本地名》统计本地逾12种常见魟鱼其中有3-4种带有斑点，当中图29 (Fig.29) Himantura Uarnak种类带有斑点或蜂窝状图案，即学名“花點窄尾魟”，俗称豹纹或虎纹大魟鱼。

山瑞与水鱼有什么分别？|世界美食大师

山瑞鳖 Trionyx steindachneri，别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣，而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削，背部皮光滑如皮革，前缘向后翻折，故而山瑞宜吃其肥厚的内裙，并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高，但往往山瑞与水鱼被混淆，当成同类，但两者鳖甲功效具能滋阴。

世界美食大师：鱼满汉

有别菜单中“一鱼四味”，独特在塘虱的卵拿来煎蛋，而母体塘虱用来生焖豆瓣酱，剩下汁液捞熟米粉，又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸，所以吃鱼卵需下点盐，让鲜味更鲜，便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态，致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

第六种味道“鲜味” (Umami)是什么？主要来源？ | 马来西亚美食家

在上世纪，日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤，能提升食物鲜味，更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年，池田教授终於从海苔，分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐，这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。

罗非鱼是什么鱼？咸水淡水区别：该怎么吃？ | 马来西亚美食家

对于香港食神梁文韬所说的“千里追风鱼”，罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei，丽鱼科Cichlidae，口孵非鲫属 Oreochromis，一般分咸水与淡水两种，具属同类鱼种，分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中，其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼，因海水盐份使其肉质更加细嫩，价格比淡水高，但生长缓慢体型也较淡水小

马来西亚淡水鱼初级、中级、高级、顶级排名 | 马来西亚美食家

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究，近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越，具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei，英文Hi-fin Pangasius，马来语Patin Hifin（按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属），故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼，原先是饲养於矿湖，后在人为或水灾入侵当地河域，且生长迅速可达2米，严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下，许多业者开始饲养该鱼种，售价1公斤26-30令吉，而该香港饮食专家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。