中国名贵鱼类等级、马来西亚水怪
中国名鱼
The Famous Fish
in China
美食家的“鱼经”
“Fish Dictionary”
“美食家认为一般大尾鱼，最好吃部份是鱼腩即鱼鳔、鱼肝、鱼肠、鱼卵，像学武功由内到外才是鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼肉。而鱼头又得挑鳃盖上的“面颊肉”，就曾经在豪门的私人饭局中吃过一盘“鱼腮帮子肉”，那得用多少个鱼头完成？”
自古人们对鱼就有种特殊感情，从原始人捕猎野牛、山羊和林鹿而食，其实鱼的形象於仰韶时期七千多年前已出现在彩陶图腾，成为神，更有说史前生物便在水中生活，后来演化到陆地，而最早植物便是“苔藓”作为调节地球气温、提供氧气，适宜生物繁衍的植物。
桂花鱼-鳜鱼，鮨科、鳜属鱼类
2012年，食公子因嘴馋中国淡水鱼之“桂花鱼”。一个月后，彦武高球俱乐部总经理文风兄便进口此鱼，邀约马六甲首长秘书处和几位高官与美食家一亲芳泽。以前，此价廉物美的桂鱼，如今身价百倍，就此等鱼，可用冬菇丝、半肥瘦肉丝及姜丝同蒸的“古法蒸”，若加入红枣、肉丝、云耳清蒸则为 “广府蒸”或以蒸鱼酱油“港蒸”此鱼味道更好。另种 “松鼠桂鱼“ 正确该是”松鼠鳜鱼“，属刀工上烹调，而非指”桂鱼“的鱼种。在中国，桂花鱼名副其实属“贵鱼”，原因於一般食用鱼多在10多元，唯此桂鱼涨到1斤40元。
春秋时代，鱼的地位可与熊掌媲美，另位美食家孟子对“鱼与熊掌不能兼得”之感叹，使中国历史开启了不乏“鱼”的描述，从姜太公为出仕以直勾垂钓作为愿者上钩，至春秋吴国王僚因爱吃鱼差点死在专储藏於鱼腹的鱼肠剑下。另外，还有个叫张季鹰的人，因家乡鲈鱼脍，弃官而去。
至今仍有许多人，将“无鱼不成席”视为款待上宾的珍馐，来到饭馆必先点鱼，甚至食肆外陈列的水族箱全是活鱼，却从未有过一家餐厅栓上一头牛或一只鸭，在店门口做活招牌。那是因没有鱼的宴席，再丰盛，亦不能算上乘，乃至逢年过节、喜庆宴会都有鱼出席，而在昔日第一道菜势必会在鱼身上放一张大红的“连年有余”剪纸，按惯例只是端给主家看便会撤下以示吉兆。其中有道“有头有尾”渔菜，是将鱼身子肉剔下剁烂和着蛋打成浆，再将鱼头鱼尾连着骨架浸在蛋液中蒸成水蛋，而面上仅是露出鱼一头一尾，看似全鱼，而鱼鲜早已溶在蛋液中，喻意有始有终。
何为顶级的“鱼”？
按中国传统是“鳊、白、鲤、鲫”四种鱼为最高级，皆因中国大陆地大物广加上拥有五大水系，较重视河鱼而少食海鱼[2]。尤以北方人爱吃鲜鲤视为头菜又以山西人的糖醋鲤鱼见著，而河南人也以昂贵的黄河大鲤为傲。连美食家之最孔夫子也将儿子取名为“鲤”，足见鲤鱼在古人心中珍贵。换成南方人，则认为鲤鱼肉粗带土腥味不食。然而北方人对南方人爱鲫鱼也嗤之以鼻，是以才有一方一土，皆有其美味论述。
广东鱼生
广东人偏爱“鱼生”常以鲩鱼做生鱼片、清蒸用作上席第一道菜，有的则将此鱼切片，再用两块猪膘肉夹着蒸，即现在麒麟鱼粤菜做法，此外，若广东酒家出到“白鳝”是要用银盆子端上座。活劏之白鳝烹调虽食味较佳，但缺点容易霉身。而吃鳗鱼，当以春季油脂最丰厚，肉也最软嫩，在民国请人吃鳗是种身份象征。实则是日本人爱吃鳗鱼，大量出口中国抬成天价高到无人问津由於日本侵华，中国人杯葛传言鳗鱼是专钻死尸，吃死人肚肠的鱼类都弃而不食。其实鳗鱼营养价值高，对虚劳体弱的人、风疹、痔疮、脚气等症状具有食疗作用还可明目、补血、提升免疫力。
在中国东北松花江，当地人也跟广东人相似，有自己特殊吃鱼方法，即鱼一从水面捕上，就在船内将鱼切成丝凉拌生吃。这与广西侗族生吃鱼片相通。
於广东，潮州人“出花园”的冠礼必有“乌鱼”，但在江浙人眼中，这种草鱼类，身价只是略高“鲢鱼”而已，认为草鱼与鲤鱼具是 “吃草鱼” 吃素不如吃荤的鱼贵，故在中国内陆宴客，有者则会以鳊鱼、白鱼、鳜鱼（桂花鱼）、青鱼取代鳊、白、鲤、鲫四鱼以示尊重。
而宁波人则喜世界最贵的鱼“尖头黄鱼”，但在民国却是平价鱼。将它以雪里红做成汤，唤之“大黄鱼汤”，目前中国两岸三地，多为养殖圆头黄鱼，而“野生黄鱼”已濒临绝种，成为世界最贵的鱼类。
对南方人吃鱼，更是无所不用其极，一尾鱼可以烹成两味、三吃，像鱼头汤、鱼腩炒、鱼尾蒸乃至延伸到“全鱼宴”，在以前那是北方人从未想过的吃法，却全出现在南方渔菜之中。
鱼的等级排名
除传统鳊、白、鲤、鲫外，也有说“鲵鱼”即目前被中国列为二级保护动物的娃娃鱼鲜少人尝过，据说是鱼中至味。但生物专家却将大鲵归纳爬行类动物，并不算“鱼”，摒弃食用鱼外，另外，别名中国娃娃鱼的“弹涂鱼”，因其成长环境，故而肉质不佳，人们也不会特意捉捕，除“海藩”的原住民外，无人食用。
至於一直被视为下等鱼泥鳅，云南却将它视作上等菜，四川人亦喜欢用泥鳅肉涮火锅，另有道“泥鳅钻豆腐”更是古时候上席菜而太湖也有种幼细“银鱼”，其脏腑可见，几近透明，有点相像观赏鱼的“玻璃猫鱼”，惟体型小得多。当地人用来做汤或炒蛋。像这道鱼菜在春秋，古人将它视为味美“脍残鱼”，类似的鱼，还有厦门文昌鱼，同样是属国家一级保护鱼类。
在咸淡水鱼中，即是在海口下游活动的鱼类，有不少会按季节性，从海里游回淡咸水交汇的水域产卵，像这种回游型鱼类出现的时间极短暂，能吃上其肉质，可谓极其幸运，就其有如凝脂入口即化的鲜美，难得一尝。此外，海口是大型鱼类的掠食场，因海水与河水咸淡交汇形成浑浊的暖流，成为大型鱼最好庇护场，故在此捕获的鱼类也较好吃。不得不提是长江下游另种大鱼巨口、无鳞、体有粘液，肉味肥滑，刺骨又极少被视为上品鱼的鮰鱼或名长吻鮠与河豚、刀鱼齐名，而这种鱼，每年春天都要从海里游回海口生育，并被捕食。
有毒的鱼“河豚”
诸鱼之中，令人望而生畏得数“河豚”，但河豚之美，早在宋代苏东坡已有所著，河豚也是洄游鱼类却因毒性大，食用前先得将其血、卵、内脏、眼睛以及皮等有毒物质去掉，还得洗净，皆因河豚会吸入大量的水，让腹部膨胀露出尖刺，形成防卫甲胄兼有毒，是以在大马常见鸡腿鱼，亦是河豚类。2008年，於盛产鸡腿鱼的笨珍，曾发生吃鸡腿鱼中毒事件，就当地数十年来出售鸡腿鱼是从未有过。当知鸡腿鱼分多种颜色，如青色、黑色或褐色、斑点，只有黄色可食用，且还得趁新鲜小心处理，一般是在刚捕获就将鱼头连同鱼皮、肝和胆拔除，以免疏忽或不新鲜，导致肝胆破裂意外。可见这类鱼包括河豚，虽味美，却一如蛇蝎美人，天生有种诱惑性，犹如导人上瘾鸦片，只要尝过一次便难自拔。如今河豚因其艺术性的高价位，恐怕已是最贵鱼之一，故在日本处理河豚厨师，需有专业执照，即便如此，还是有人因吃河豚中毒。甚至中国还将这鱼定出吃的规矩就是必须於清明节前尝试，过了清明据说河豚全身是毒，再吃不得。有毒的河豚，原名“河魨”，后来广泛称作“河豚”的鱼类，与另种生活在亚马逊的哺乳类河豚Inia geoffrensis虽也叫河豚，实则却是外形如“海豚”进化的淡水豚，故与“河魨”实属两种不同鱼类。
根据马来亚大学2008年第13期的一份期刊报告，大马能见的河豚总共32种，所有种类的皮肤、精巢、魚肉和内脏均有毒素，包括源自南中国海的咸水“黄色河豚”，而后，这种鱼类被引入砂拉越河域并被发现，故此，当地居民对处理此鱼相当熟练，在黄河豚仅出现一年两次，即年中及年终时，渔夫会在夜晚到河里挑灯捕鱼，蔚为奇观，以致砂拉越木洞省会经常举办河豚盛会成为该区景点。
鸡腿鱼种类
按种类，黄河豚可分月尾兔头魨Buntal Pisang、有毒兔头鲀Buntal Kerisi biasa、棕斑腹刺鲀Buntal Kerisi Kodok三种 “月尾兔头魨”外形似香蕉状圆筒、头眼大、嘴唇厚，头部青灰、皮肤黄色，而“有毒兔头鲀”体型小但长，呈灰褐色、带黑点， “棕斑腹刺鲀”则是橘黄色，较大而圆。所谓“鸡腿鱼”多指月尾兔头魨。大马黄河豚与日本、中国河魨即英文的Fugu不同在，当Fugu遇到掠食者会大量吸入水中空气，致使身体膨胀释放尖刺作为有毒甲胄护体，而黄河豚表面光滑，只有腹部带刺。Fugu则携带河魨毒素 Tetrodoxin，能招致呼吸困难致死，黄河豚却是神经毒素Nerotoksin。
看不见“鱼”的刀鱼面
西刀鱼面与西刀鱼丸
另种大马名为西刀鱼的鱼类跟长江通体细长，银白如刀的“刀鱼”不遑多让，具以长满细而密叉刺驰名，吃时，很难一一挑出鱼骨。而前人会用手抓着鱼头，用汤匙由上向下，连带鱼肉从鱼骨刮下或吃时夹一块鱼肉，送进口中吸入鱼骨吐出，亦有人把这种鱼煮烂，然后用纱布包着鱼肉挤出，并把刺留在布内，将茸状的肉兑出鱼面条，称之“鱼面“或搓成“鱼圆”。至於温州人则会以其它鱼用棒敲得稀烂，加入淀粉做成鱼圆，称之“敲鱼汤”而不叫鱼圆汤。
潮州人出花园的“乌鱼仔”，在中国两岸三地乃至日本被视为高端美味。
“乌鱼”属鲻形目Mugiliformes、鲻科Muglidae、鲻属Mugil，为1758年Linnaeus所命名。乌鱼喜栖息河口及港湾进入淡水觅食，可适应不同水质环境，并以沙泥表层矽藻和其它水产为食，故体内带有草味。同属洄游鱼，繁殖期为10月至明年的1月。故人们又称它为“信鱼”。怀卵量每尾可达700万粒，为珍贵食材“乌鱼子”原料。目前，野生乌鱼与养殖都有鱼味以冬至前后最佳，因此时为产卵季，母鱼带鱼卵而公鱼鱼肚肥硕，脂肪充盈，雄鱼精巢珍贵在“乌鱼膘”，雌鱼卵巢则是 “乌鱼子”以及乌鱼的胃囊，俗称“乌鱼盹” 胜过鸡、鸭的盹，烧烤后撕成丝，奇香无比。剖了腹，拿了盹后的乌鱼，称之 “乌鱼壳”，是煮米粉的上佳材料。皆为过去人们视为珍品，尤其“鱼鳔”与“乌鱼子”的身价更是频频高升。秋季起此鱼腥味较低，鱼刺少，选购应以鱼体呈圆筒状、较结实弹性，鱼身要以银灰色泽为佳。盖因乌鱼肉较硬，宜清蒸、煮汤或半煎煮。对于“蒸”则应配搭重调味作为激发鱼的鲜美，缺点是肉质易老，故宜大火快起以避免营养流失。
李时珍在它1590年所著的《本草纲目》“鲻色鲻黑故名，粤人讹为子鱼鲻，生於东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之，吴越人以为佳品腌为鲻腊，肉气味甘平无毒，开胃利五脏，令人肥健与百药无忌”。相传能滋补壮阳，同时亦是产妇泌乳佳鱼。在台湾人们将乌鱼子晒干，再将其色泽橙红成品烤后切成薄片，从小食晋升为手工大菜。
“鱼面”这种以鱼肉制成，状如面条的面中逸品，在马并不普遍，於2000年，仅售RM6。据说是传自潮州，后来到霹雳曼绒县、怡保，再辗转至雪兰莪、吉隆坡，但仍在食肆难得一见。
对鱼身上哪个部位最美味
大多美食家会首推“鱼尾”，认为鱼尾活动最多，故肉质也最好。是以古人将“鲤鱼尾”列入八珍，在南洋则属“鲩鱼尾”，偏食公子认为鱼身上要吃哪个部位，还得先看季节，不时还不吃。就像春天得吃鱼头颅、夏天鱼尾巴、秋天鱼背鳍、冬天鱼肚腩。即说春天的鱼要产卵，身上的血气全聚於头部，精髓亦在此。夏天水温偏高，水中的浮游生物逾丰富，鱼要游动觅食，尾巴摆动次数相对较高，自然弹性好吃。秋天鱼开始长膘，脊背上的肉亦最厚，冬天转冷，鱼的肚皮有了脂肪，当肥美不过，因而吃鱼得看月份，而非拘泥一般人所说固定位置，但那还不是吃鱼的最高境界。
Realm
Between Death and Alive
境界
精於吃鱼，讲究“鲜”，不是只求鲜活，还得要吃刚从海里捞起的鲨鱼，在这尾鱼不惊魂下方显得够鲜。80年代中，在中国饮食复苏期强调的一种新鲜吃法，按定义，是得从现捕那刻现炒、现食，一如钓客钓获的鱼鲜，起肉生吃。根据此理据，美食家遂将鲨鱼取出鱼腩部分，“快炒快起” 再放回腩中，还能见着鲨鱼呼吸和鱼身摆动。充分表现出“炒鲜”的野性与残忍。
然而吃鱼的学问还不止於此，有要求的美食家是会选鱼眼睛旁边那两块鳃肉，面积虽小，但一条鱼却只有两个面膘，其味能胜鱼身上任何一个部位，盖因其鳃是让水中氧气流过所致，所以吃鱼要就得指名大鱼腮帮子。而鱼头、鱼眼周围的DHA及维他命A有利於血管及皮肤保健。
另外还得明白哪些鱼身上，何为珍贵？如“龙趸”腮帮子虽大，肉最多，但却不如其鱼皮，因常被俗名医生鱼的裂唇鱼为其清理死皮促成新陈代谢。鲨鱼无鳞，需进食大量脂肪的海中生物抗寒，是以高热量脂肪堆积表皮形成含胶原蛋白的胶质成为鲨鱼胶，而其鱼腩就更为美味。这都得从鱼的进食习性结构论述。别以为鱼骨可弃却是钙质等矿物所集中处，可助巩固牙齿、骨骼。软骨乃至鱼筋的牛磺酸也因含量高，可降低血脂、胆固醇，而所说鱼皮维他命含量更甚鱼肉，丰富的维他命A及B2，尤以黑色的鱼皮较多。虽然鱼肉亦含丰富优质的蛋白质及钙质，且牛磺酸，即标识新鲜的氨基酸具高，有明目、降胆固醇效益。而其最美味处，则是与血肉相连的鱼身，不论是代表新鲜的牛磺酸、维他命、矿物质皆是全鱼中最高，即便内脏也含丰富EPA、维他命及矿物质有预防心血管病作用。
是以美味并非一成不变，不要因天天吃鱼却不知何以要如此吃？何谓美食？只知吃鱼好却不知好在哪里？更加不是为表现原食材珍贵性，亦不是搜集名贵鱼有限的两片鱼鳃煮成一碟奢靡，以显示食者知味、懂食，更重要是须知饮食精美所在，故而饮食之精需明其理，知其意，擅饮食，方能一窥美食之全貌，而非着重於陈词滥调的烹饪，哗众取宠。
中国四大淡水鱼“鳊、白、鲤、鲫”的“鲫鱼”
“鲫鱼”属鲤科Cyrinidae，鲫属Carassius，中文种名为“鲫鱼”，本种是在1758年由Linnaenus命名发表。鲫鱼原产於中国，明清移民潮将鲫鱼引入台湾，多在淡水水域具有水草的潜水水域栖息，水温降低时会藏於水底深处，只有夏天才会靠近河岸，杂食性，3-5月为繁殖期。鲫鱼特点在多为银黑色，背脊颜色较深，腹部色泽较浅，呈银白色，整体所见鱼鳍颜色皆灰黑，体型侧扁，头部上方至背部为弧形，腹部较圆，吻端圆钝，无胡须，圆形的鳞片较大并附有侧线。其特点在鱼身颜色会随环境改变，捕获后会随新鲜度变差，降低光滑和透明感，不新鲜还会泛白，使鱼身失去弹性。因含丰富脂肪致使口感特别滑溜，肉质柔软但易碎，鱼刺极细多，是以处理此鱼应先浸冰水，使肉不致涣散保持鲜度。 ”鲫鱼“有活血，补虚健脾，适合脾胃虚弱，对腹痛，易腹泻的人食用。是以定要买活的现杀，避免土味，用几滴醋可使鱼骨软化容易酥炸。
摘自90年代香港饮食杂志的平价鱼
The Normal Price Level Fish
in 90’s H.K. Magazine
2000年，香港饮食杂志列出的平价鱼，时至2020年，当中“黄花鱼”成为世界最贵名鱼之一，桂花鱼亦是。
而马头鱼在50年代已列第三马加郎，鲈鱼则是淡水四大名鱼，长江银鱼於明代同是中国四大名鱼分类。
水怪
Monster in the sea
不是捕鱼就懂鱼学名、学科，终究不是教授，海洋学家，是以对该海域，从未出现过的鱼感到陌生，实属平常。
毕竟大海无国界，某些鱼，原本不会出现在该海域，却因海洋某种变数改道但最低限度，渔民对鱼的知识确实比一般人多，
且鱼名大部份都是来自上代，叫熟叫惯，有则会以方言命名，以致出现可能在南马异於北马、东马的名称，导致混淆。
作为个喜欢吃的人，要就吃以前从未吃过的，要不，就已经尝过并喜欢上的食物，这两种基本方案，具能在这只刚好在海峡被捕“海上怪物”找着，当地渔民俗称的“虎纹大魟鱼”。另种斑点较小为“豹纹魟鱼”是魟鱼中珍稀，最大可至5米长，即使预订几年也未逢一次，不同於一般魟鱼粗中带细，其肉质极之滑嫩兼带香味。
“水怪头”
一尾“虎纹魟鱼”1公斤市价RM35，若45公斤此鱼价值即是RM1350。观其肉质组织，已知是物超所值的顶级鱼类
“魔鬼眼”
透彻的眼珠是反映鱼的鲜度指标。
这是提供食公子“海上怪物”的渔行
根据《马来西亚海洋鱼类本地名》统计本地逾12种常见魟鱼其中有3-4种带有斑点，当中图29 (Fig.29) Himantura Uarnak种类带有斑点或蜂窝状图案，即学名“花點窄尾魟”，俗称豹纹或虎纹大魟鱼。
