什么是美食？除“鲜”和“美”，还有最后一样

古代读书人对“美食”讲究新鲜本味，以淡薄明志，重视用寻常的材料做菜，写作和烹调同一规律，具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上，把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”，或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”，而在词典里，美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开，是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉，所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关，皆源於味觉。对爱吃羊肉的人，当然是件快乐的事，这与食公子最爱的两种生物有关，即羊肉“膻”与水中“鲜”能活在口中留下余韵为口腔带来餍足满意。但以科学视角，人类嗜鲜或许早根植基因，在母亲子宫成长的生命於“羊水”汲取养分，而羊水便含鲜味物质，同时母乳蛋白质也蕴含代表“鲜味”的游离谷氨酸，因而人类进化史始终无法脱离对“鲜味”的渴望，如同《孟子•尽心下》“充实之谓美”，“鲜”与“美”就是美食所追求的最高定义，美食确实该以“鲜美”为上。

新鲜材料当以不破坏蔬果瓜菜、肉的营养与原质为本份，但求鲜度，就是不要去歪曲食物的本质、本味，就是味最美的作为基准。以调出淡香至味为上乘。放在熟食上，根据马来西亚国家环境局规定饮食新鲜的时效，当熟食存放在5-60摄氏度之间，里头细菌便会迅速滋生并可能在4小时后达到危险水平，超过4小时，即成为不新鲜的食物。

对懂吃的专家，能从青菜豆腐，吃出好味道，不求奢华。是因吃的人品格高尚，把原本家常鱼、肉、瓜、菜烧成名菜。如清末名臣李鸿章的“李公杂碎”、民国蒋介石爱吃“黄埔蛋”_[2]。哪怕是居家豢养的家畜、刚摘野菜和捕上的鲜鱼即食乃至残羹剩肴，拈来具能烧出最不平凡的滋味，便算是好的厨子。因食公子认为，鲍、参、翅、肚这样的陈年旧货，未必真比得上新鲜活剖的鲜果时蔬。以能吃到自然滋味方谓之 “美味”的定义。据清代袁枚云“熊掌、豹胎、食之至珍贵者也；生吞活剥，不如一蔬一笋、味欲其鲜，趣欲其真，人必如此，而后可与论诗”，意思说，文章不需要长篇大论、辞藻瑰奇，重要是给人留下深刻印象，一如饮宴，桌面上摆设太多菜肴会给人眼花缭乱、望而生畏，换成一道一道菜的欣赏，对前几道还能记住，再多便适得其反，生乱，故食物不在多，只要给人记住这滋味，便算是成功的味道。

这就是食公子追求“原味极致”的“味”非指复杂的调味，而是食材本味即原来味道的一种意境。而世上最美的食物，莫过“极致之美”，是种单纯，最彻底从未被污染一种美。皆因食物各擅其味像鱼腥、肉臊、草食动物的膻味。为了辟味或会用些佐料，提升回原物原味，反失其真实。甭管是凡间的所谓“至味”、“细味”，必是由“蒸”或“水煮”为至上而非复杂工艺的烹调所致。以水产论，只要够“鲜”不用调料，独以 “脍”类似日本刺身，就以一点盐、酱青，便可突出主料原味，这是对 “鲜”要求。何况新鲜渔获能给人很好动物性蛋白质和不饱和脂肪酸，比禽畜类要好。但也不是凡“鱼”便一概而论，因海鱼与淡水鱼的鱼肉脂肪和营养含量亦有较大差别，海鱼中不饱和脂肪酸可高达70%至80%，具有降血脂，改善凝血机制，减少血栓形成等作用。而大多数海鱼具含种能抑制血小板聚集成份，是以胆固醇高的人可常吃海鱼。