什么是美食?除“鲜”和“美”,还有最后一样
The Advocates of Food
Jacky 1988 since
饮食主张
Taste Original
原味极致-
The “Original Taste” insisted by Food Critic means that each ingredients should keep their original flavour and freshness.
美食家对”原味极致”诠释是“鸡吃起来要像鸡,鱼像鱼” 并坚持每种食材都该保留其原来味道与鲜味,就是”新鲜”的原味道。之所如此强调“原味”,是指应先吃食材原味,再尝调味后的味道,便可知差别於哪,厨师功力又到哪?
自古美食家对“吃”的要求-单纯
食公子对美食定义是讲求“新鲜本味”
认为“味之美莫过於原味极致”
能以最简单煮炒,最平凡作料
信手烧出“最不平凡”味道,就是美味。
古代读书人对“美食”讲究新鲜本味,以淡薄明志,重视用寻常的材料做菜,写作和烹调同一规律,具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上,把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”,或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”,而在词典里,美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开,是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉,所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关,皆源於味觉。对爱吃羊肉的人,当然是件快乐的事,这与食公子最爱的两种生物有关,即羊肉“膻”与水中“鲜”能活在口中留下余韵为口腔带来餍足满意。但以科学视角,人类嗜鲜或许早根植基因,在母亲子宫成长的生命於“羊水”汲取养分,而羊水便含鲜味物质,同时母乳蛋白质也蕴含代表“鲜味”的游离谷氨酸,因而人类进化史始终无法脱离对“鲜味”的渴望,如同《孟子•尽心下》“充实之谓美”,“鲜”与“美”就是美食所追求的最高定义,美食确实该以“鲜美”为上。
新鲜材料当以不破坏蔬果瓜菜、肉的营养与原质为本份,但求鲜度,就是不要去歪曲食物的本质、本味,就是味最美的作为基准。以调出淡香至味为上乘。放在熟食上,根据马来西亚国家环境局规定饮食新鲜的时效,当熟食存放在5-60摄氏度之间,里头细菌便会迅速滋生并可能在4小时后达到危险水平,超过4小时,即成为不新鲜的食物。
对懂吃的专家,能从青菜豆腐,吃出好味道,不求奢华。是因吃的人品格高尚,把原本家常鱼、肉、瓜、菜烧成名菜。如清末名臣李鸿章的“李公杂碎”、民国蒋介石爱吃“黄埔蛋”[2]。哪怕是居家豢养的家畜、刚摘野菜和捕上的鲜鱼即食乃至残羹剩肴,拈来具能烧出最不平凡的滋味,便算是好的厨子。因食公子认为,鲍、参、翅、肚这样的陈年旧货,未必真比得上新鲜活剖的鲜果时蔬。以能吃到自然滋味方谓之 “美味”的定义。据清代袁枚云“熊掌、豹胎、食之至珍贵者也;生吞活剥,不如一蔬一笋、味欲其鲜,趣欲其真,人必如此,而后可与论诗”,意思说,文章不需要长篇大论、辞藻瑰奇,重要是给人留下深刻印象,一如饮宴,桌面上摆设太多菜肴会给人眼花缭乱、望而生畏,换成一道一道菜的欣赏,对前几道还能记住,再多便适得其反,生乱,故食物不在多,只要给人记住这滋味,便算是成功的味道。
这就是食公子追求“原味极致”的“味”非指复杂的调味,而是食材本味即原来味道的一种意境。而世上最美的食物,莫过“极致之美”,是种单纯,最彻底从未被污染一种美。皆因食物各擅其味像鱼腥、肉臊、草食动物的膻味。为了辟味或会用些佐料,提升回原物原味,反失其真实。甭管是凡间的所谓“至味”、“细味”,必是由“蒸”或“水煮”为至上而非复杂工艺的烹调所致。以水产论,只要够“鲜”不用调料,独以 “脍”类似日本刺身,就以一点盐、酱青,便可突出主料原味,这是对 “鲜”要求。何况新鲜渔获能给人很好动物性蛋白质和不饱和脂肪酸,比禽畜类要好。但也不是凡“鱼”便一概而论,因海鱼与淡水鱼的鱼肉脂肪和营养含量亦有较大差别,海鱼中不饱和脂肪酸可高达70%至80%,具有降血脂,改善凝血机制,减少血栓形成等作用。而大多数海鱼具含种能抑制血小板聚集成份,是以胆固醇高的人可常吃海鱼。
水陆八珍
Water and Land
EIGHT PRECIOUS
“八珍”,原指珍贵烹调的材料统称后为稀异。若用八珍调制的菜品,则可称为 “八珍席”。八珍出自《周礼天官冢宰下》的“八珍之齐”,当时指周天子食用过的六菜,后人以八珍作 “珍肴美馔”的代词。《三国志·卫凯传》“饮食之肴,必有八珍之味”,连杜甫、白居易、陆游都曾经在文中提及过八珍之名贵。
“八珍”除指山八珍与水八珍,当中又分上、中、下八珍,就水八珍一样又分鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鳖裙、江瑶柱、鱼脆、哈士蟆。其二以满汉席则不一为燕窝、鱼翅、鱼肚、鱼骨、大乌参、鲍鱼、海豹、大鲵,干货则翅、参、肚、鲍、唇、淡菜、干贝、鱿鱼,具要视乎厨界对珍错菜式以迎合厨艺,当中又以岭南广东最常见此类筵席,且售价大多昂贵。
宋、苏轼认为“八珍”不如家常便饭
美食家苏轼给徐十二信中推荐用荠菜调制东坡粥,言“海陆八珍皆可鄙厌”,即参翅八珍最早出处。指1. 海参、2. 鱼翅、3. 鱼脆(即鲨鱼头部的软骨)、4. 鱼肚(黄鱼的鳔)5. 燕窝、6. 熊掌、7. 蟆、8.鹿蹄筋,除珍贵熊掌,哈士蟆与鹿筋,更是陆珍不易获得的原材料,但在美食家苏轼眼里,却不如“家常饭粥”的可贵。
而美食家食公子觉得一般人所认为的酒楼“鲍参翅肚”,不如他的“新鲜论”。
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