第六种味道“鲜味”(Umami)是什么？主要来源？
味道
Taste
“鲜”是最原始的味道
“Umami” is the most
Original Taste
“鲜味”未必指“渔”鲜或刚宰杀的“鲜”。而成熟瓜果所含有 “谷氨酸钠”亦是天然鲜味一种
对“鲜”这字，一般人对它形容模糊，且呆滞停留在关於“海鲜”这一概念。而”鲜“最初原意指“生鱼的滋味”，直到以火获得食物的鲜味，而最擅长者莫过於是广东人。
紫菜（海苔）是滨海常见藻类，从采摘到干燥脱水，主要作为提升鲜味功能，因紫菜含大量谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸并藏於海苔，其蛋白含量高达25%，若以食盐激发氨基酸，便可将之倍增至极其鲜美的境界，已有千年历史。
对广东人，天性较喜欢以纯天然食材为烹调带来鲜味。好比清蒸鱼这道传统广东菜，讲究蒸鱼时间把握精准，以猛火迅速压制鱼中汁液流失，封住鲜味，若鱼皮在高温爆裂，说明这鱼极为新鲜。这得追溯广东人一直讲究烹饪中如何保持食材原味，因广东菜命根是原材料推崇鲜美，讲究原滋原味以及天然滋味，当中广东白切鸡，亦是粤菜另道以“蒸”获取“鲜味”取胜的看家菜。
是以“鲜”，是懂饮食的人孜孜追求味觉感受，一种对食物美味之理想方式，它包含两种美食元素“新”与“鲜”，而保持原材料滋味属健康烹调，回归质朴的真实况味，而这种单一的味道呈现，不在乎五味於滋味的万化千变，也不是五味相互平衡总和，而是独以“鲜”超越五味的完美状态，“盐”则是超越鲜的大师提味。
鱼加羊的“洋”味
TASTE
美食家要的基本味道
The Basic Taste that
Food Critic
Demand
“鲜”既不在五味又似在五味之内，成为饮食最常见，但又最不可思议的一种饮食境界
The
6th Taste
Umami
第六种味道-鲜味
柴鱼即鲣鱼(bonito)的干制品，干得像根木柴，即使少点力都切不开，
故多以“刨” 取片，有的柴鱼是源於鳕鱼的制作，即是先去掉内脏、
皮骨后再切片，撒上盐腌，採日晒或机械烘干制成“柴鱼片”。
鲜味，是个细腻微妙的味道，它以采集四季和地理的多样性，所带来新鲜，高至山珍海味，下到瓜果蔬菜，可谓是将自然之美呈现於盘中餐。千百年，人们通过鲜摘、烹制、发酵等技术实现对“鲜”的追求，而鲜味已被列入六味中最基本味道之一，可惜现在年轻人，因从小习惯辛辣油腻食物，经已尝不出此滋味，这是西化造成，现代人忙碌无法兼顾饮食所致，故鲜味更适合被放进濒临绝种的名单中。
在上世纪，日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤，能提升食物鲜味，更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年，池田教授终於从海苔，分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐，这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。早在8世纪，古希腊人已学会用鱼露，原理跟味精相同，具是从蛋白质中的谷氨酸里提取鲜味，供烹调使用。
“麸胺酸”是在身体内含量丰富的胺基酸，而所认识的“味精”就是它的钠盐“麸胺酸钠 monosodium glutamate MSG”是种化学物剂，用以刺激口腔细胞感受味觉的鲜美。而味精成分是以大米中的淀粉、玉米、小麦、甘蔗糖蜜等原料在糖化后发酵成谷氨酸，再加入食盐合成谷氨酸钠结晶体。当它添入食物中会与其它香味调和产生鲜味，提升菜肴整体效果。难怪古时人会用“水产”熬煮成高汤，借助鱼骨、鸡骨架提炼出“鲜味”，衍演出不同於化学物的“鲜味剂”分别在，以化学味剂提供的鲜度，除增加美味不含营养并不如天然食材富有营养成份，因这许多天然食物里都含麸胺酸盐，像海带、柴鱼、香菇、玉米、番茄和肉类、乳制品等会使味道变鲜甜原故。
随着时代变迁，食肆业不断吸取市面上的增味剂、味精，早已不是单一选项，为了促进酱料、味素业绩，厂商鼓励食肆使用通过比赛、活动，不断以高鲜味精、鸡粉、蚝油拌入展示菜肴，让人误以为这才是真正美味，其实不过是借助“肌苷酸盐”与“乌苷酸盐”误导人们细胞感到那是美味的错觉。以致后来食肆们，把增味剂当成美味来源，越放越多，还美其名“师傅”。却不知这些味剂在汤里不能高温、久煮。虽然还没有直接证据指提味剂，例如味精会产生有害的物质，相信只要用法得当，在菜出镬前，撒上一点添味，即可避免担心的健康问题。
1969年，新英格兰医学期刊报导，有些人在食用这些增味素会出现胸闷，头疼、心跳加快、呼吸急促、颈背发麻等症状乃至怀疑被置入类似增味剂的食物，感到口渴或不适。於是推测可能是味精中的钠造成，只要含量达到食盐三分之一便会引发。若长久大量吸取钠离子，还会造成心悸、高血压。那是因为味精中的谷氨酸，多吃会造成体温上升、排除体内水份，所以需要多喝水额外补充回，从而说明每当从食肆进餐后会感觉特别口渴，频频喝水的原因就在此。
不要以为某些标明不添加味精的餐厅，也必然会用其它增味剂取代成本预算。这是食公子在生产酱料、鲜味素所做的资料搜集，得出的经验。在生产过的鲜味汤和鸡精粉，它不可能是从“鸡”身上提取，或许可将它理解成味素的升级版，将美味建立以人工苷味的化学调味剂上，因核苷酸会让味蕾感觉鸡肉的鲜味，副作用跟味精的“钠”相同。即说天然鲜味和化学鲜味都是“美味”来源，美食的根本。烹调法无古今之分，最基本不外採用“新鲜”作料加简单“盐”调味出不做作，但味道适中的菜式。
“鲜味”主要来自禽畜和渔获的肉质或源於植物类，尽管科学家对天然食材能提取“鲜味”的元素分作三类，氨基酸、核苷酸及有机酸。但大多食材仅含一种鲜味物质，如蔬菜的谷氨酸钠、鱼类肌苷酸、菌类的鸟苷酸，而鸡肉则同时含有以上三种鲜味物质。但人们对“鲜”仍停留在即宰即烹的阶段。更不知在食盐激发下，氨基酸能让味蕾感受极致鲜美的滋味。
Healthy Family
美食家对新鲜的要求
DEMAND
of Food Critic to
“Freshness”
2000年前，在这个美食尚未丰盛的时期，食公子已着力推崇原味极致的“鲜”和只根据饮食科学的学说证明 “为什么要这样吃”？
从甲骨文的“鲜”原来为“三条鱼”组成的“鲜”字，至后来鱼和羊结合“鲜”，认为刚出世羊羔最鲜。即便是一尾简简单单出水鱼再新鲜，也要讲究其鱼生长的水域、所食以及摆卖、收藏的方式，具会使鱼肉出现差异性。即使名贵，鱼贩一再强调新鲜，还得看渔船回程的时间决定鲜度。而不是渔获回航就代表新鲜，养在缸里就是鲜活
来到第二个阶段的烹调，餐厅煮厨乃至家庭对鱼料理也会出现不一的滋味，致使有高低音阶分别，总括是这条鱼，已不再是原来那条鱼味道，而是包含烹调技巧、调味种种，形成另种味道，可见想要独得一条鱼的新“鲜”原来有那许多考究。
刚上岸的水产，就人们最刻板之印象，认为只有不新鲜才需炸，那是从未试过海钓而得的鱼获，即便用最简陋烹具，清水具能做出最新鲜的滋味，无需大厨连调味都省略。
像这种刚钓获的鲜鱼，在尚未失魂前，就地清蒸。理由是鱼的DHA是高度不饱和脂肪酸易氧化，故而鱼，最好是现钓即食，尽量避免高温烹调以留住鱼的DHA。此外，亦不该让鱼浸在太多水的容器或浸泡於冰水，导致蛋白质分解滋生细菌，失去口感与鲜度。而在海上养殖的石斑约1公斤60令吉。
奎龙的新鲜事
The New Things
Move Home to Island Made by
Wood
今晚老公加菜，蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”
在海上奎龙，Jacky只想要些非常简单家庭菜色， 好比不下盐石斑、牛油面包， 然后坐在平台俯望海岸线， 木质桌椅很有风味也舒服，有点电影巴西里约热内卢的海滩风格。
超完美的新鲜
鱼笼 、钓鱼及撒网区
Perfectly Freshness
Bubu, Fishing and Net Cathing
凡靠海餐厅，只要收到“笼鱼”或即日钓的“好鱼”，知美食家癖好，但凡车程两小时余，逢请必到，除为了“鱼”，主要还在叙旧，喝上两杯。
Any restaurants obtain Fish in Bubu or fresh fish from fishing will invite Food Critic to have talk and drink.
今晚老公加菜，蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”
笼鱼 Ikan bubu
右图为海岸城镇食肆所烹。
笼鱼 Ikan bubu
食公子喜欢向海上回程的钓客，恳求出让所获，这是其中一尾“芝麻斑”，并认为”钓“比当日回程渔船所获渔产，更能显出 “鲜”。左图-其鱼颊的洞穿为钓客所致，买来后即找港口附近的茶餐室代蒸，工资8令吉。
“芝麻斑” 鲈形目 Perciformes、鮨科 Serranidae、石斑魚屬 Epinephelus，中文种橙点石斑鱼，1878年由Vaillant et Bocourt命名，栖息於30-104公尺深海，体长约76公分，属岩礁肉食鱼。酒楼价2010年为1公斤180令吉，但食公子仅用几十令吉便买回，且还是有买有送。
“马鲛鱼”属硬骨鱼纲鲈形鲭亚目鲅科鱼类统称，故又称“鲅鱼”，种类亦较多。一般马鲛体呈纺锤状，侧扁，尾柄细，头长、吻尖凸口大而斜裂，上口角延至眼后缘下方，鳞小，为上中层食用的大型鱼类，常作集群远距离洄游，个性凶猛。此鱼又因肉质紧密，煮法最好拿来煮咖喱、炸、熘、烹、红烧为宜。而每年夏天是吃马鲛鱼最好时节，其有补血、平喘、抗衰老等功效又富含脂肪，是以应选鲜肥为上。
剥皮鱼刺身
新柔长堤的海堤，见有人用网拖着刚捕获“独角怪鱼” 而买下，问当地餐厅，无人知其名也未曾煮过。见此鱼，尚未失魂，其鱼味必鲜嫩脂芳。於是跟老板借了案板，先将鱼头剁开，去掉独刺，取内脏挖走胆囊、再把鱼肝挑筋放入盐水浸，之后徒手撕开其皮两边各起肉，再斜刀切掉鱼肉附着的薄膜，片成薄薄的“刺身”，然后将鱼肝剁成蓉，倒些酱油混匀，就这么蘸着自制鱼肝酱吃，后查阅知此鱼名 “剥皮鱼” 属魨亚目Teraodontoidei、单角魨科Monacanthidae，港称沙鯭Filefish，中国名 “橡皮鱼”多活动於沿岸浅滩岩礁，第一背鳍呈刺状细长而短。其肉质较淡亦无腥味，故宜作刺身又因此鱼“肝” 大，占全鱼3.9%-7.4%，蛋白质含量极高是全鱼精髓所在。只要是“新鲜”人手撒网，再廉价乃至不入流的鱼，具能成为高贵刺身，不一定是想象日本的贵鱼才算“刺身”。