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第六种味道“鲜味”(Umami)是什么?主要来源?

味道

Taste

“鲜”是最原始的味道

“Umami” is the most  

Original Taste 

大马食神-滋补老黄瓜金盅

“鲜味”未必指“渔”鲜或刚宰杀的“鲜”。而成熟瓜果所含有 “谷氨酸钠”亦是天然鲜味一种

对“鲜”这字,一般人对它形容模糊,且呆滞停留在关於“海鲜”这一概念。而”鲜“最初原意指“生鱼的滋味”,直到以火获得食物的鲜味,而最擅长者莫过於是广东人。

紫菜(海苔)是滨海常见藻类,从采摘到干燥脱水,主要作为提升鲜味功能,因紫菜含大量谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸并藏於海苔,其蛋白含量高达25%,若以食盐激发氨基酸,便可将之倍增至极其鲜美的境界,已有千年历史。

对广东人,天性较喜欢以纯天然食材为烹调带来鲜味。好比清蒸鱼这道传统广东菜,讲究蒸鱼时间把握精准,以猛火迅速压制鱼中汁液流失,封住鲜味,若鱼皮在高温爆裂,说明这鱼极为新鲜。这得追溯广东人一直讲究烹饪中如何保持食材原味,因广东菜命根是原材料推崇鲜美,讲究原滋原味以及天然滋味,当中广东白切鸡,亦是粤菜另道以“蒸”获取“鲜味”取胜的看家菜。

是以“鲜”,是懂饮食的人孜孜追求味觉感受,一种对食物美味之理想方式,它包含两种美食元素“新”与“鲜”,而保持原材料滋味属健康烹调,回归质朴的真实况味,而这种单一的味道呈现,不在乎五味於滋味的万化千变,也不是五味相互平衡总和,而是独以“鲜”超越五味的完美状态,“盐”则是超越鲜的大师提味。

鱼加羊的“洋”味

TASTE

美食家要的基本味道

The Basic Taste that 

Food Critic 

Demand 

“鲜”既不在五味又似在五味之内,成为饮食最常见,但又最不可思议的一种饮食境界

The

6th Taste 

Umami 

第六种味道-鲜味

柴鱼即鲣鱼(bonito)的干制品,干得像根木柴,即使少点力都切不开,

故多以“刨” 取片,有的柴鱼是源於鳕鱼的制作,即是先去掉内脏、

皮骨后再切片,撒上盐腌,採日晒或机械烘干制成“柴鱼片”。

鲜味,是个细腻微妙的味道,它以采集四季和地理的多样性,所带来新鲜,高至山珍海味,下到瓜果蔬菜,可谓是将自然之美呈现於盘中餐。千百年,人们通过鲜摘、烹制、发酵等技术实现对“鲜”的追求,而鲜味已被列入六味中最基本味道之一,可惜现在年轻人,因从小习惯辛辣油腻食物,经已尝不出此滋味,这是西化造成,现代人忙碌无法兼顾饮食所致,故鲜味更适合被放进濒临绝种的名单中。

在上世纪,日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤,能提升食物鲜味,更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年,池田教授终於从海苔,分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐,这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。早在8世纪,古希腊人已学会用鱼露,原理跟味精相同,具是从蛋白质中的谷氨酸里提取鲜味,供烹调使用。

“麸胺酸”是在身体内含量丰富的胺基酸,而所认识的“味精”就是它的钠盐“麸胺酸钠 monosodium glutamate MSG”是种化学物剂,用以刺激口腔细胞感受味觉的鲜美。而味精成分是以大米中的淀粉、玉米、小麦、甘蔗糖蜜等原料在糖化后发酵成谷氨酸,再加入食盐合成谷氨酸钠结晶体。当它添入食物中会与其它香味调和产生鲜味,提升菜肴整体效果。难怪古时人会用“水产”熬煮成高汤,借助鱼骨、鸡骨架提炼出“鲜味”,衍演出不同於化学物的“鲜味剂”分别在,以化学味剂提供的鲜度,除增加美味不含营养并不如天然食材富有营养成份,因这许多天然食物里都含麸胺酸盐,像海带、柴鱼、香菇、玉米、番茄和肉类、乳制品等会使味道变鲜甜原故。

随着时代变迁,食肆业不断吸取市面上的增味剂、味精,早已不是单一选项,为了促进酱料、味素业绩,厂商鼓励食肆使用通过比赛、活动,不断以高鲜味精、鸡粉、蚝油拌入展示菜肴,让人误以为这才是真正美味,其实不过是借助“肌苷酸盐”与“乌苷酸盐”误导人们细胞感到那是美味的错觉。以致后来食肆们,把增味剂当成美味来源,越放越多,还美其名“师傅”。却不知这些味剂在汤里不能高温、久煮。虽然还没有直接证据指提味剂,例如味精会产生有害的物质,相信只要用法得当,在菜出镬前,撒上一点添味,即可避免担心的健康问题。

1969年,新英格兰医学期刊报导,有些人在食用这些增味素会出现胸闷,头疼、心跳加快、呼吸急促、颈背发麻等症状乃至怀疑被置入类似增味剂的食物,感到口渴或不适。於是推测可能是味精中的钠造成,只要含量达到食盐三分之一便会引发。若长久大量吸取钠离子,还会造成心悸、高血压。那是因为味精中的谷氨酸,多吃会造成体温上升、排除体内水份,所以需要多喝水额外补充回,从而说明每当从食肆进餐后会感觉特别口渴,频频喝水的原因就在此。

不要以为某些标明不添加味精的餐厅,也必然会用其它增味剂取代成本预算。这是食公子在生产酱料、鲜味素所做的资料搜集,得出的经验。在生产过的鲜味汤和鸡精粉,它不可能是从“鸡”身上提取,或许可将它理解成味素的升级版,将美味建立以人工苷味的化学调味剂上,因核苷酸会让味蕾感觉鸡肉的鲜味,副作用跟味精的“钠”相同。即说天然鲜味和化学鲜味都是“美味”来源,美食的根本。烹调法无古今之分,最基本不外採用“新鲜”作料加简单“盐”调味出不做作,但味道适中的菜式。

“鲜味”主要来自禽畜和渔获的肉质或源於植物类,尽管科学家对天然食材能提取“鲜味”的元素分作三类,氨基酸、核苷酸及有机酸。但大多食材仅含一种鲜味物质,如蔬菜的谷氨酸钠、鱼类肌苷酸、菌类的鸟苷酸,而鸡肉则同时含有以上三种鲜味物质。但人们对“鲜”仍停留在即宰即烹的阶段。更不知在食盐激发下,氨基酸能让味蕾感受极致鲜美的滋味。

Healthy Family

美食家对新鲜的要求

DEMAND 

of Food Critic to

 “Freshness” 

2000年前,在这个美食尚未丰盛的时期,食公子已着力推崇原味极致的“鲜”和只根据饮食科学的学说证明 “为什么要这样吃”?

从甲骨文的“鲜”原来为“三条鱼”组成的“鲜”字,至后来鱼和羊结合“鲜”,认为刚出世羊羔最鲜。即便是一尾简简单单出水鱼再新鲜,也要讲究其鱼生长的水域、所食以及摆卖、收藏的方式,具会使鱼肉出现差异性。即使名贵,鱼贩一再强调新鲜,还得看渔船回程的时间决定鲜度。而不是渔获回航就代表新鲜,养在缸里就是鲜活

来到第二个阶段的烹调,餐厅煮厨乃至家庭对鱼料理也会出现不一的滋味,致使有高低音阶分别,总括是这条鱼,已不再是原来那条鱼味道,而是包含烹调技巧、调味种种,形成另种味道,可见想要独得一条鱼的新“鲜”原来有那许多考究。

刚上岸的水产,就人们最刻板之印象,认为只有不新鲜才需炸,那是从未试过海钓而得的鱼获,即便用最简陋烹具,清水具能做出最新鲜的滋味,无需大厨连调味都省略。

像这种刚钓获的鲜鱼,在尚未失魂前,就地清蒸。理由是鱼的DHA是高度不饱和脂肪酸易氧化,故而鱼,最好是现钓即食,尽量避免高温烹调以留住鱼的DHA。此外,亦不该让鱼浸在太多水的容器或浸泡於冰水,导致蛋白质分解滋生细菌,失去口感与鲜度。而在海上养殖的石斑约1公斤60令吉。

奎龙的新鲜事

The New Things 

Move Home to Island Made by 

Wood

大马食神-合集

今晚老公加菜,蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”

在海上奎龙,Jacky只想要些非常简单家庭菜色, 好比不下盐石斑、牛油面包, 然后坐在平台俯望海岸线, 木质桌椅很有风味也舒服,有点电影巴西里约热内卢的海滩风格。

超完美的新鲜

鱼笼 、钓鱼及撒网区

Perfectly Freshness 

Bubu, Fishing and Net Cathing 

凡靠海餐厅,只要收到“笼鱼”或即日钓的“好鱼”,知美食家癖好,但凡车程两小时余,逢请必到,除为了“鱼”,主要还在叙旧,喝上两杯。

Any restaurants obtain Fish in Bubu or fresh fish from fishing will invite Food Critic to have talk and drink.

今晚老公加菜,蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”

笼鱼 Ikan bubu

右图为海岸城镇食肆所烹。

笼鱼 Ikan bubu

食公子喜欢向海上回程的钓客,恳求出让所获,这是其中一尾“芝麻斑”,并认为”钓“比当日回程渔船所获渔产,更能显出 “鲜”。左图-其鱼颊的洞穿为钓客所致,买来后即找港口附近的茶餐室代蒸,工资8令吉。

“芝麻斑” 鲈形目 Perciformes、鮨科 Serranidae、石斑魚屬 Epinephelus,中文种橙点石斑鱼,1878年由Vaillant et Bocourt命名,栖息於30-104公尺深海,体长约76公分,属岩礁肉食鱼。酒楼价2010年为1公斤180令吉,但食公子仅用几十令吉便买回,且还是有买有送。

大马食神-马鲛鱼

“马鲛鱼”属硬骨鱼纲鲈形鲭亚目鲅科鱼类统称,故又称“鲅鱼”,种类亦较多。一般马鲛体呈纺锤状,侧扁,尾柄细,头长、吻尖凸口大而斜裂,上口角延至眼后缘下方,鳞小,为上中层食用的大型鱼类,常作集群远距离洄游,个性凶猛。此鱼又因肉质紧密,煮法最好拿来煮咖喱、炸、熘、烹、红烧为宜。而每年夏天是吃马鲛鱼最好时节,其有补血、平喘、抗衰老等功效又富含脂肪,是以应选鲜肥为上。

剥皮鱼刺身

新柔长堤的海堤,见有人用网拖着刚捕获“独角怪鱼” 而买下,问当地餐厅,无人知其名也未曾煮过。见此鱼,尚未失魂,其鱼味必鲜嫩脂芳。於是跟老板借了案板,先将鱼头剁开,去掉独刺,取内脏挖走胆囊、再把鱼肝挑筋放入盐水浸,之后徒手撕开其皮两边各起肉,再斜刀切掉鱼肉附着的薄膜,片成薄薄的“刺身”,然后将鱼肝剁成蓉,倒些酱油混匀,就这么蘸着自制鱼肝酱吃,后查阅知此鱼名 “剥皮鱼” 属魨亚目Teraodontoidei、单角魨科Monacanthidae,港称沙鯭Filefish,中国名 “橡皮鱼”多活动於沿岸浅滩岩礁,第一背鳍呈刺状细长而短。其肉质较淡亦无腥味,故宜作刺身又因此鱼“肝” 大,占全鱼3.9%-7.4%,蛋白质含量极高是全鱼精髓所在。只要是“新鲜”人手撒网,再廉价乃至不入流的鱼,具能成为高贵刺身,不一定是想象日本的贵鱼才算“刺身”。

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