鲜上加鲜：加盐能提鲜，增甜

隋代，相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠，湖北广水市（原名应山县）人有关。一日，皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好？”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”，制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’，因什么佳肴都离不开盐，人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄，将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

“盐”成份是氯化钠，除了是百味之长，也是所有菜的基本调味料，与人类生活息息相关，像增甜、提味、防腐、凝固、腌渍、防止色变功能，更是历代封建朝代用来控制人民的利器。在《本草纲目》里说最早发明盐的是黄帝大臣宿沙氏，以透过煮海水方式提炼食盐。

另据《神农本草经》戎盐记载“盐”主明目，目痛，益气，坚肌骨，去毒蛊。把盐列入“中品”“具有止吐、清火凉血、解毒之功。还有补肾，引火下行，润燥祛风，清热渗湿之效”促进人体血液循环，治愈胃气上逆、胸中痰癖，恶便不通、齿龈出血、喉咙疼、声音哑等，中医则认为老人家夜尿频频、阳痿，可以淡盐水送服补肾药，达到引药入肾的效果。老人家常建议孩子，不妨清晨起来喝一杯淡淡的盐水，达到下火通便、清除喉咙，又可用盐水漱口消炎褪肿，盐可谓是古代的万妙良方。

在烹调，凡事适度用盐以及下盐先后、份量都是门学问。煮肉或鱼应在最后才下盐，因盐成份里的氯化钠能将肉类的蛋白质凝固。太早下盐，会使肉变硬，不易香酥。

易碎的豆腐假如能用盐水浸过，除防止入锅一碰就碎的弊端，换成煎、炸，浸过盐水的食材，更易上色且不粘锅。不同炒菜，在烧红油镬后，即时下盐才下菜，用盐压抑油温，减少被油溅的伤害。在氽烫蔬菜时添加少许盐在水中，烫出的蔬菜在冷水冲凉后，可保持翠绿，不至因加热变黄，流失营养。

若汤里盐放太多想将它冲淡，加水又怕稀释，丧失汤的原味，补救方法可将切块的马铃薯或番茄去皮切片放入汤中，在滚过后吸收一些盐份捞起，就不会太咸，使汤变得更加可口、清澈。因番茄有净化水的功能。

将它调成盐水浸切开的梨、苹果、茄子，不会因接触空气使肉变锈。除此不止糖能增甜，其实添少许盐可使甜的口感更清甜，像有气泡饮料，下点盐效果比无盐更佳。

是以食公子在蒸鱼、炒菜时都会下一点盐，而很少用其它的调味料，皆因“盐”是美味的起源，而食物之美，始於“原味”、“新鲜”的水产。以盐提鲜使之更鲜，能将食物的“原味极致”再升华，起着画龙点睛效果，化腐朽为神奇。“盐”是任何调味基础，人体健康所需，不可或缺的元素。少了盐，其它食物势必会失去其基味，虽然可从其它调味帮衬，但不如盐为人所容易接受。