Soup
Variants
汤
变
化
九汤九变
Nine Flavors with
Nine Changes
一汤九变
One Flavor with Nine Changes
森美兰已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法，食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹
对汤锅，食公子讲究每种食材换一次汤底，将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮，从不加以混淆，唯这样方能吃出该“原材料”真正味道，务求达到食公子首倡“九汤九变” 滋味及其所注“一汤九变”，诠释於多种原料同煨一坛之汤羹，依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说，“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”，酸、甜、苦、甘、咸传统五味，是由水质、生火的木料以及火候决定，“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键，属於三种截然不同的饮食概念。
“九汤九变”以顶汤材料，火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”因是广东人，忌油腻，会例先撇油，但菜则重油水无妨，不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚，故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。
至於九种食材，则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉还得用肩胛肉，“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉，还得切得薄如纸，久涮不老最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料，所获“九汤九变“吃法，求的是“鲜上加鲜“剩下汤液，可置冰柜做菜用。
九汤九变的原材料
The Raw Material for Nine Flavors Nine Changes
日本霜降牛肉
明治天皇初试牛肉后，打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言，而霜降牛肉创立於明治十一年，属松阪牛肉的元祖。
神户牛肉的油花最密布
神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”，由於日本多山，使不同区域的牛只异性发展，只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统，故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集，等级越高，价格越贵。
牛舌头
涮羊肉
生豚肉
Fuzhou Cuisines
A Bite Of
China
福州菜大观
美食家讲究一汤九变
Nine flavor variation in a Soup
比较"佛跳墙"
Comparison of “Buddha’s Temptation”
马来西亚福建菜系的福州菜支流
福建菜系以福州菜最著名，而福州菜又以红糟最出色，佛跳墙之所闻名，被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类，因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料，依熟烂难易分层，密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂，工序繁琐，但比起整治几十桌酒席，反是佛跳墙较省事。而其价值，除看厨师的应用，还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来，甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。
从“满坛香”到佛跳墙
天下第一锅的福州味
这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年，都会吃一次各宗各派的佛跳墙。
上素佛跳墙
2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙，明显於材料份量，因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。
於2000年，马来西亚食肆所推出的佛跳墙，多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”
– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来，可见之气派
“佛跳墙”，在中国被列入极品国宴菜之一，以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料，配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成，味道鲜纯，营养丰富，是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。
Fu Zhou
Selection
筛选
福州菜-醉菜
Fu Zhou Cuisines
Wine Dishes
在中国南方菜的福建菜系中，以福州菜最为驰名，
也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。
最常见的“糟”，即是有醉意的菜，亦是保存食物方法，
从而变出另种比“鲜”更醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。
