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Soup

Variants

九汤九变

Nine Flavors with 

Nine Changes

一汤九变

One Flavor with Nine Changes 

森美兰已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法,食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹

对汤锅,食公子讲究每种食材换一次汤底,将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮,从不加以混淆,唯这样方能吃出该“原材料”真正味道,务求达到食公子首倡“九汤九变” 滋味及其所注“一汤九变”,诠释於多种原料同煨一坛之汤羹,依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说,“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”,酸、甜、苦、甘、咸传统五味,是由水质、生火的木料以及火候决定,“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键,属於三种截然不同的饮食概念。

“九汤九变”以顶汤材料,火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”因是广东人,忌油腻,会例先撇油,但菜则重油水无妨,不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚,故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。

至於九种食材,则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉还得用肩胛肉,“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉,还得切得薄如纸,久涮不老最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料,所获“九汤九变“吃法,求的是“鲜上加鲜“剩下汤液,可置冰柜做菜用。

九汤九变的原材料

The Raw Material for Nine Flavors Nine Changes 

日本霜降牛肉

明治天皇初试牛肉后,打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言,而霜降牛肉创立於明治十一年,属松阪牛肉的元祖。

大马食神-和牛

神户牛肉的油花最密布

神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”,由於日本多山,使不同区域的牛只异性发展,只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统,故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集,等级越高,价格越贵。

大马食神-牛舌头

牛舌头

大马食神-涮羊肉

涮羊肉

大马食神-生猪肉

生豚肉

Fuzhou Cuisines

A Bite Of 

China 

福州菜大观

美食家讲究一汤九变

Nine flavor variation in a Soup

比较"佛跳墙"

 Comparison of “Buddha’s Temptation”

马来西亚福建菜系的福州菜支流

福建菜系以福州菜最著名,而福州菜又以红糟最出色,佛跳墙之所闻名,被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类,因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料,依熟烂难易分层,密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂,工序繁琐,但比起整治几十桌酒席,反是佛跳墙较省事。而其价值,除看厨师的应用,还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来,甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。

从“满坛香”到佛跳墙

大马食神-佛跳墙
80年代佛跳墙名为“福寿全”或“满坛香”
大马食神-佛跳墙
南马福州师傅燉熬的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚传统酒家烹调的佛跳墙
大马食神-鲍参翅肚
佛跳墙坛中“八珍”

天下第一锅的福州味

这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年,都会吃一次各宗各派的佛跳墙。

大马食神-素食佛跳墙
摘录食公子专栏

上素佛跳墙

大马食神-佛跳墙
槟城酒楼佛跳墙

2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙,明显於材料份量,因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。

大马食神-佛跳墙杂志
南马佛跳墙
大马食神-迷你佛跳墙
中马佛跳墙

於2000年,马来西亚食肆所推出的佛跳墙,多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来,可见之气派

“佛跳墙”,在中国被列入极品国宴菜之一,以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料,配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成,味道鲜纯,营养丰富,是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。

大马食神-最贵佛跳墙
世界最贵的佛跳墙
大马食神-福建名菜 佛跳墙
中国厦门烹调大师童辉星作品-福建十八罗汉佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚广东酒家的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
吉隆坡粤菜酒家佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新派酒家所售的佛跳墙,价钱较适宜
大马食神-佛跳墙
金厨所制佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新加坡大厨料理的至尊佛跳墙

Fu Zhou

Selection 

筛选

福州菜-醉菜

Fu Zhou Cuisines 

Wine Dishes 

在中国南方菜的福建菜系中,以福州菜最为驰名,

也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。

最常见的“糟”,即是有醉意的菜,亦是保存食物方法,

从而变出另种比“鲜”更醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。

大马食神-福州面
2000年, 南马-永平原创“四方形”的福州面
大马食神-福州菜
福州酒楼师傅的红糟菜
大马食神-2012年 福州菜
北马-实兆远正宗福州菜
大马食神-吉隆坡福州风味
中马-雪兰莪雪邦福州小食
大马食神-关丹新福兴 福州
东海岸-关丹福州佳肴