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反思

The

“Pride &

Prejudice” 

of Food Critic 

towards the Chefs 

Reflection

美食家对厨师的“偏见与傲慢”

不要问社会能为你做些什么,而要问你能为社会贡献什么?

2000年,在这美食当道时光里,食风鼎盛,因小时父亲奢侈饮食受家境熏陶,很早便比一般人懂“吃”兼喜欢煮。或许是天赋既知晓美味变化又能分辨细味,加上曾当过厨子,获得厨艺训练,清楚厨房烹饪、调味是怎一回事。很快便进入饮食殿堂。故不管会吃的人是想写或入厨,最好都要会煮,还得具备书上得来的饮食知识、从经验理出菜肴各项优点,按食材特性梳理一道道美味所在,若不知味,当如何煮出好的味道?

“以前的厨师因学历不高才会学厨,能上大学,通常都不会入行”很多厨子也大多於小学,就跟随父亲学艺,大字不识几个,是以古时的庖厨,游商都会被纳入三教九流、贩夫走卒的“下九流”行列,可见身份之“卑微”,若非旧媒体宣传及美食家错爱提拔食肆地位,试问区区餐肆、厨子怎会如斯风光?难得可一洗颓风就该积极向上,可惜饮食中人具无睹此病态,之所转述是殷切盼望,饮食界能振作迎头赶上改变的世界。希望厨师能为未来做好准备、把握难得有此“饮食世代”的机会。当知成功来之不易,不可任由网络版主为“成名”恣意批评。让人感觉连这些吴下阿蒙都比捉镬铲的高,沦落到人鼠嗟叹的窘境。是以才需健康的食评制度造就更高层次,而非跋前踬后,故负责任美食家定要有资深饮食知识,秉公无私,方不失饮食大家风度也唯有如此,饮食水准才得以维持,消费者权益得到保障。

对於食肆服务,不要一经成功就变得趾高气昂,不但食物价格飙升,让许多慕名来客得不到报导中的味道与服务,甚至一人仅能限制买几件,还惨过美食家之前不如不荐的“流毒”。有者,甚至扬言假期只售外来客,原因是本地人,几时都能吃着,虽没错却罔顾乡土人情不知见面三分亲,毕竟外人不如乡俚情面,一旦游客不到还得靠街坊支持,以致日后好相见的世故。

对某些厨子或许认为,厨房仅是份糊口无需深究的工作,若每个厨师都以此心态做事不思进取,没有应知的学问作基础,不是专业厨艺学院,亦无积累经验,便从事餐饮那是不会获得大众认可。目前就餐饮业,可用的厨师仅寥寥无几,使得消费者不得不囫囵吞枣,只会催旺倒了又开,开了又倒的饮食歪风。更不必遑论,那些当了一辈子 “会长”之类,仍不愿下台,是为自个生意,抑是不牟利想帮业界刺激蓬勃,当又以何策略领导餐饮登峰造极或以文字表达对美食教化,这些所谓“主席”从未支持过媒界,甚至连报导他的50本杂志都不愿配合,更甭说著书立说传世,只会遑论协会无以为继千方百计修會章,巩固封建帝制观念,造成看似“有理”,实则却是漂亮的门面话语,将之当成家业排除异己或为“私利”以政治手腕控制团体,成为每代辈有人才出的障碍致使产业无法前进。正因有这种旧制的父传子王朝常态,导致裹足不前,年轻人不愿加入,老会员另起炉灶,如一盘散沙各自为阵,而清流者自清。有说耿直的人不营私固是美德,而具此美德的君子,不宜参加社团,若想凭正义行事,最后必被排挤在外成为他人眼里的一粒沙子。

The Permanent President

永久“名誉”会长-

马来西亚食神-社团 好就好不好当磨练 南华楼 陈国伟

“见微知著” 

即使是一张猪肉价格具能反映出当时社会概貌

“服务至上”

服务业本就盖以“服务”为主,而味道尚在其次

事出有因-

为何推荐?总得说出个“所以然来”,而不是以自己观点作“理所当然”。

此外,对那些新晋厨子,不能因厨艺的一知半解,学上一年半载后便自诩“师傅”,它必须日积月累磨练。工欲善其事,只有爱上美食的人,才会到市场了解行情,观察贩商处理菜肉情况,是何种食材得令?若做菜的厨师,一味只会靠送货、按斤两、跟步骤,那仅能烧出没有灵魂的食物空壳,那还谈什么“专业”。与其像那些大师傅高谈集中西合璧的国际菜、工艺菜、高档分子料理,落得徒具外表嗟叹,不如跟随食材特性处理好味道更为踏实。当然对上进食肆与厨子们又自当别论。

“将相本无种,男儿当自强。”一直以来都是食公子的信念。

ILLNESS FROM

THE MOUTH

祸从口入

马来西亚食神-吉隆坡每天浪费食物
马来西亚食神-大马酒店厨余

美食家的

卅年饮食阅历

The food experience of food critic within 30 years 

从酒楼到小贩,为何现在的饮宴与烹调,愈来愈不对味?

华人对饮食文化的注重,不仅仅是要求好吃,还要吃得饱,因此在饮宴方面,菜肴得多,场地要大,够奢华、方显得体面,酒微菜薄,只会更显寒碜。致使,后生在父母压力下,要面子、摆排场,而所操办的婚宴,虽然愈见阔气,却也由此让小两口背负十年的债务,过着油盐不下的生活,乃至逃婚、互相埋怨终身,需知,“贫穷夫妻百事哀”的现实,成就别人财富,苦了自己儿孙。

回顾卅年代,马来西亚酒席按传统是以鸡为压席菜,但因家禽寻常,可自家饲养少人问津,不像九十年代人们吃得富足,毋需从宴会获得补偿。因酒楼菜平日已是见惯,来到六、七十年代“请饮”可谓地方大事,认为能被请是极之光荣。这跟请吃饭不同在被请的人,可吃到平日吃不着酒菜,酒固然任喝又可穿金戴银展示其风光一面。当收到请柬,势必会隆重舆会。没有人会想吃家常的鸡鸭,遂将改成第四、五道菜,再来是鱼、菜,可惜把由淡转浓顺序调乱。直到如今这个错误仍未能改正。真要考究是饮食前,得先以茶漱口,再来碗汤暖胃才饮酒,由新鲜鱼到味浓的肉,唯这样才能尝出大厨手艺,这并非苛刻。若先吃味重的再吃其它,恐会辜负厨房用心,再好的菜也变得稀奇平常。

这又跟人味蕾相关,是故常在外用餐的人,因吃多化学调味,再食家里菜,就会觉清淡不如外面好。再简单可以糖水为例,够热就会觉甜味。加入冰块又感不够甜,这并非稀释,而是热易刺激味蕾,倘在席上因嘴馋,先吃零嘴、冷冻品和以汽水或甜酒类,就会觉凡菜都会“不对味”,因甜已控制人对味道的触觉。哪怕饮食上一口水,陶瓷、铁制、塑料容器都会影响食物味道,这跟同样食物,若摆在一个漂亮食具和普通餐具,在视觉也会起着极大观感差别,但很多人却是不明就里。

Care For Society

关心社会-

在大马为办一场奢华的婚礼,可以用尽积蓄,负上巨债加上利息,终陷入财务危机。

这就是为何现在酒楼越开越多,越大型的主要原因。

时至2021年,还有人为了婚礼费尽心思骗取保险金而落入法网,只为那不知的天长地久?

富了酒家,苦了新人,为何就不能量力而为,公证注册?毕竟结婚是两人的事,小两口幸福就好。

Part 1

Part 2

马来西亚食神-酒楼百桌
马来西亚食神-2021年4月29日 结婚骗保
摘自2021年4月29日 星州日报刊载
马来西亚食神-负债酒楼
马来西亚食神-酒楼
摘自2012年12月13日 星洲日报刊载

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

再以酒楼饮宴的菜单为例,第一道五福临门、八星报喜之类,具是拼凑式冷盘成品,虽是宾客在等开席填饱肚子的最爱,却也是最不健康的加工品、包装食品、零食、煎炸物;二、现成一盅盅齋翅[10],或汤羹,多为仿造物;三、冷冻肉类;四、从别家食肆过码的鸡、鸭、乳猪像这类烧烤,头和尾已成被端回厨房的厨余;五、有规模养殖的渔产、禽畜、平斤重量,肉淡而无味;六、菜肴普通,剩菜亦最多,七、罐头、还是炒饭类的浪费,这“无一不是酒楼的看家本领”和往日到酒楼吃大厨手艺实属背道而驰。

是被摆冷房,碰上来货搬上搬下造成损坏。空运的鳕鱼、三文鱼尽管现到现煮,滋味也不会好过活鱼,难怪吃酒席者,每到半场便过枱寒暄,皆因酒楼犯了惯例毛病。为了冷房堆积食材,特别逢节过年,早在几月前准备,递次出货,像去年八月的积存,来年二月上,造成人客吃的永远不是新鲜物,滋味肯定大减。好比海虾头部多数为脱落,不得不以煎炸推芡蒙混,冷冻鱼不如新鲜一夹就“霉”,饲育鱼绵兼味寡,别以为养在缸里这些天的游水海鲜生猛,却不知因常受人客、小孩的惊吓、厨房捕捉[11]蛋白质经已崩解让肉质松散,早失口感或呈酸性。因何吃鱼?皆为鱼肉含有丰富蛋白质[12]使肉特别好嚼。若鱼失去脂肪等同失去腴滑,不见高蛋白含量,好比出钱买了尾名副其实“没有营养特色的鱼”。为此,酒楼菜才须以调味掩盖遗失原味,结果吃的只是师傅给的“过量味素”。

随着现代人饮食观与传统烹调分崩离析。以前很多好吃的会因材料、烹制的改观受到人们质疑,美食似不复前。除家庭烹饪还一直沿用的传统,某些原料已再难找回,好比生态环境遭受破坏、生物濒临灭绝、食材加工、农药残留、渔产浸防腐剂、家畜打生长激素等问题,具未能获得妥善处理,而今厨师又多用豢养物、冷冻品,直接影响到烹调的质感与美味。就目前商业饮食事事讲究效率、经济效应,使厨子不得不偷工减料、滥用化学物、腌制品、添加剂、调味料甚至以回镬油煎炸,谁也不愿再顾及人客的健康及饮食素质。

蔬菜、水果、谷类、蛋白质、乳制品五大类指南所倡导的均衡饮食至此已完全颠覆,好比鸡鸭在喂养过程,并未供及家禽养分,又譬喻牛肉饲料里,为节约成本不含铁质,试问那种贫血牛肉,人类吃下,是否真能补充回铁质?在河里圈养的养殖鱼是吃什么饲料?即使是世界最贵淡水鱼“恩布劳”自幼若食一般鱼料,除了还是高贵的躯壳,其肉质必然是饲料原味,不会出现风车果味道,但价格依然是与日俱增天价,这就是美食家从来不食养殖物原由之一。天然食物肯定比加工好,若拿牛奶制成的牛油与氧化菜油比,抑是市场充斥不含牛奶成份的奶精相较,哪个健康,哪个对身体更不利。这就是我们必须知道的“知食权”,一个消费者的权利。

严惩“黑心食品”-

美食家与立法议员拿督李煌治医生诉求,“严厉杜绝黑心食品”,获得议员承诺带入议会讨论。

马来西亚食神-塑料袋
《享受饮食美味 忽略塑料包装危害》
马来西亚食神-纸锅
以纸盛汤
马来西亚食神-塑料包汤
塑料袋裹热汤

在国际烹饪大赛使用一切塑胶料作摆设具属不合格,因会危害饮食者健康,以上是食公子在一场国际交流赛所见真实例子,以塑料袋包裹汤类分食,不同於90年代以纸盛胜瓜、鲍鱼、干贝、鱼翅羹,既环保又健康。

2000-2020

Hawker culture 

小商文化

古诗云“美食不如美器”虽说菜肴该用碗就用碗,

用盘就用盘“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错期间,

方觉生色”意思是说美食因美器而感觉高级生色。

现代,不止对食物摆放在设计刚好的器皿里,事实连材质都宜讲求,一个塑胶碗和一个陶器、铁皿,皆会对食物产生极大影响。

贩商为了节省成本,使用廉价耐用的“塑胶造仿”或“瓷仿”碗碟,不仅不环保,亦会因受热导致不稳定,呈现变质。在长期承载高温、酸性、油脂类后,而引发有毒化学物质,如三聚氰胺、甲醛、塑化剂令健康受损。世界卫生组织WHO报告,人身体每日不可摄入超过0.2毫克的三聚氰胺,这种可让肾脏受损乃至肾结石的元素。此外,若长期进食打包食物会吸收包装的合成化学物、微量化学物,虽不足即时影响机能,但可致癌之甲醛以及干扰荷尔蒙生产的化学物,即是来自塑化剂的双酚A、二氯苯氧氯酚、邻苯二甲酸脂,人们在经过长年吸收必会造成危害,乃至影响下一代基因、细胞突变。且所有包装物和食物加工品,具含有一种以上食物添加剂成份。

亦不要以为新的塑料安全、干净,事实因新造,其组织尚不够稳固,更易渗出塑化剂,而旧有塑料物,在耗损或频密地与高温接触,同样也会释出聚碳酸酯分解的双酚A。不但有害且还会改变原来食物味道。不妨以陶碗和塑胶碗,分别盛上烧汤试饮,不难察觉个中味道的差异,其又涉及食材用料低廉,这便是为何强调“小商文化”所煮一碗“面”,如果忽略这些细节,能“好吃”到啥程度?但已至此,人们不得不以常态去接受这改变中的日子。正如港剧对白“出边嘢无益,还是住家饭好”。

世界正处於一个食材、原料的交接点,从古代文明至今,能不能够延续古来饮食?在人口不断增长於食物需求,更是以倍增速度攀高,若人要坚持生存,就得接受养殖、加工这类模式,从而促进新的转型与新原料的供应,将来势必会对饮食传统造成极大改变,对如何能够健康地活下去、如何保育,这才是大家必须重视的问题。

目前,看似资源富饶,实则短缺,食材的变质,在渔农供应不足下,又怎会再出现新食神、厨王,巧妇难为无米之炊,对於这些新一代美食家,他们又该如何自处,根据食材烹调评论美食?亘古至今,得越文明,越是未必有利於食材的蓬勃生长。反是不发达地方始能保住传统,对生态环境发展亦有利。

不过是一大碗面的小商文化,没什么好争,

但对於食公子与其爱妻,一碗面却是他俩分甘同味的爱情面

注释

  1. “仿鱼翅”以鱼膠粉为原料,收取真翅价格。因仿翅不耐火,遇热即腍,如食啫喱,没有真翅爽牙。将仿翅用手捏一捏会像饭黏在手指,没有真翅纤维,且假翅晶莹透彻,一扯就断。为何每当来翅时,最后才将鱼翅倒入,不是给人客一睹究竟,而是要保留鱼翅那种爽脆弹牙感,鱼目混珠。真正美食家食翅,份量约2两,即80-120克。而翅中配及银芽、浙醋,非混在上汤中,皆因鱼翅难消化,需呷一口浙醋消滞,银芽则是作食后清口之用,有人喜欢在翅加醋或白兰地酒,那只会破坏上汤鲜味。吃翅前,应喝口茶以清味觉。↩
  2. 上世纪30年代,科学家发现鱼受惊吓、受伤,鱼皮会分泌一种“恐怖”的糖类物质硫酸软骨素,以警示周围的鱼逃离危险形成惊慌游姿。若仔细观察缸里水浊度,鱼未被喂养的瘦弱、无神,即知鲜度。↩
  3. 鱼类的优蛋白质,有修复伤口、恢复体力、美容养颜、延缓老化、降低胆固醇、预防骨质疏松、老人失智,自体免疫疾病等功效。↩