反思
The
“Pride &
Prejudice”
of Food Critic
towards the Chefs
Reflection
美食家对厨师的“偏见与傲慢”
不要问社会能为你做些什么，而要问你能为社会贡献什么？
2000年，在这美食当道时光里，食风鼎盛，因小时父亲奢侈饮食受家境熏陶，很早便比一般人懂“吃”兼喜欢煮。或许是天赋既知晓美味变化又能分辨细味，加上曾当过厨子，获得厨艺训练，清楚厨房烹饪、调味是怎一回事。很快便进入饮食殿堂。故不管会吃的人是想写或入厨，最好都要会煮，还得具备书上得来的饮食知识、从经验理出菜肴各项优点，按食材特性梳理一道道美味所在，若不知味，当如何煮出好的味道？
“以前的厨师因学历不高才会学厨，能上大学，通常都不会入行”很多厨子也大多於小学，就跟随父亲学艺，大字不识几个，是以古时的庖厨，游商都会被纳入三教九流、贩夫走卒的“下九流”行列，可见身份之“卑微”，若非旧媒体宣传及美食家错爱提拔食肆地位，试问区区餐肆、厨子怎会如斯风光？难得可一洗颓风就该积极向上，可惜饮食中人具无睹此病态，之所转述是殷切盼望，饮食界能振作迎头赶上改变的世界。希望厨师能为未来做好准备、把握难得有此“饮食世代”的机会。当知成功来之不易，不可任由网络版主为“成名”恣意批评。让人感觉连这些吴下阿蒙都比捉镬铲的高，沦落到人鼠嗟叹的窘境。是以才需健康的食评制度造就更高层次，而非跋前踬后，故负责任美食家定要有资深饮食知识，秉公无私，方不失饮食大家风度也唯有如此，饮食水准才得以维持，消费者权益得到保障。
对於食肆服务，不要一经成功就变得趾高气昂，不但食物价格飙升，让许多慕名来客得不到报导中的味道与服务，甚至一人仅能限制买几件，还惨过美食家之前不如不荐的“流毒”。有者，甚至扬言假期只售外来客，原因是本地人，几时都能吃着，虽没错却罔顾乡土人情不知见面三分亲，毕竟外人不如乡俚情面，一旦游客不到还得靠街坊支持，以致日后好相见的世故。
对某些厨子或许认为，厨房仅是份糊口无需深究的工作，若每个厨师都以此心态做事不思进取，没有应知的学问作基础，不是专业厨艺学院，亦无积累经验，便从事餐饮那是不会获得大众认可。目前就餐饮业，可用的厨师仅寥寥无几，使得消费者不得不囫囵吞枣，只会催旺倒了又开，开了又倒的饮食歪风。更不必遑论，那些当了一辈子 “会长”之类，仍不愿下台，是为自个生意，抑是不牟利想帮业界刺激蓬勃，当又以何策略领导餐饮登峰造极或以文字表达对美食教化，这些所谓“主席”从未支持过媒界，甚至连报导他的50本杂志都不愿配合，更甭说著书立说传世，只会遑论协会无以为继千方百计修會章，巩固封建帝制观念，造成看似“有理”，实则却是漂亮的门面话语，将之当成家业排除异己或为“私利”以政治手腕控制团体，成为每代辈有人才出的障碍致使产业无法前进。正因有这种旧制的父传子王朝常态，导致裹足不前，年轻人不愿加入，老会员另起炉灶，如一盘散沙各自为阵，而清流者自清。有说耿直的人不营私固是美德，而具此美德的君子，不宜参加社团，若想凭正义行事，最后必被排挤在外成为他人眼里的一粒沙子。
The Permanent President
永久“名誉”会长-
“见微知著”
即使是一张猪肉价格具能反映出当时社会概貌
“服务至上”
服务业本就盖以“服务”为主，而味道尚在其次
事出有因-
为何推荐？总得说出个“所以然来”，而不是以自己观点作“理所当然”。
此外，对那些新晋厨子，不能因厨艺的一知半解，学上一年半载后便自诩“师傅”，它必须日积月累磨练。工欲善其事，只有爱上美食的人，才会到市场了解行情，观察贩商处理菜肉情况，是何种食材得令？若做菜的厨师，一味只会靠送货、按斤两、跟步骤，那仅能烧出没有灵魂的食物空壳，那还谈什么“专业”。与其像那些大师傅高谈集中西合璧的国际菜、工艺菜、高档分子料理，落得徒具外表嗟叹，不如跟随食材特性处理好味道更为踏实。当然对上进食肆与厨子们又自当别论。
“将相本无种，男儿当自强。”一直以来都是食公子的信念。
ILLNESS FROM
THE MOUTH
祸从口入
美食家的
卅年饮食阅历
The food experience of food critic within 30 years
从酒楼到小贩，为何现在的饮宴与烹调，愈来愈不对味？
华人对饮食文化的注重，不仅仅是要求好吃，还要吃得饱，因此在饮宴方面，菜肴得多，场地要大，够奢华、方显得体面，酒微菜薄，只会更显寒碜。致使，后生在父母压力下，要面子、摆排场，而所操办的婚宴，虽然愈见阔气，却也由此让小两口背负十年的债务，过着油盐不下的生活，乃至逃婚、互相埋怨终身，需知，“贫穷夫妻百事哀”的现实，成就别人财富，苦了自己儿孙。
回顾卅年代，马来西亚酒席按传统是以鸡为压席菜，但因家禽寻常，可自家饲养少人问津，不像九十年代人们吃得富足，毋需从宴会获得补偿。因酒楼菜平日已是见惯，来到六、七十年代“请饮”可谓地方大事，认为能被请是极之光荣。这跟请吃饭不同在被请的人，可吃到平日吃不着酒菜，酒固然任喝又可穿金戴银展示其风光一面。当收到请柬，势必会隆重舆会。没有人会想吃家常的鸡鸭，遂将改成第四、五道菜，再来是鱼、菜，可惜把由淡转浓顺序调乱。直到如今这个错误仍未能改正。真要考究是饮食前，得先以茶漱口，再来碗汤暖胃才饮酒，由新鲜鱼到味浓的肉，唯这样才能尝出大厨手艺，这并非苛刻。若先吃味重的再吃其它，恐会辜负厨房用心，再好的菜也变得稀奇平常。
这又跟人味蕾相关，是故常在外用餐的人，因吃多化学调味，再食家里菜，就会觉清淡不如外面好。再简单可以糖水为例，够热就会觉甜味。加入冰块又感不够甜，这并非稀释，而是热易刺激味蕾，倘在席上因嘴馋，先吃零嘴、冷冻品和以汽水或甜酒类，就会觉凡菜都会“不对味”，因甜已控制人对味道的触觉。哪怕饮食上一口水，陶瓷、铁制、塑料容器都会影响食物味道，这跟同样食物，若摆在一个漂亮食具和普通餐具，在视觉也会起着极大观感差别，但很多人却是不明就里。
Care For Society
关心社会-
在大马为办一场奢华的婚礼，可以用尽积蓄，负上巨债加上利息，终陷入财务危机。
这就是为何现在酒楼越开越多，越大型的主要原因。
时至2021年，还有人为了婚礼费尽心思骗取保险金而落入法网，只为那不知的天长地久？
富了酒家，苦了新人，为何就不能量力而为，公证注册？毕竟结婚是两人的事，小两口幸福就好。
Part 1
Part 2
对於第一道冷盘，为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定，那是基於主人怕失礼，主要根据民国官场传下的筵宴铺排，上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人，可能未毕席便离场，为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了，筵宴成为家常。为生意，酒楼格局是越发夸诞，以弥补酒菜不足，却从未照料，当碰上临场服务或菜肴太差，而做即时改善。遗憾是，业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私，动辄百桌，充斥场面让子女负债累累，实属劳民伤财之不智，还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。
再以酒楼饮宴的菜单为例，第一道五福临门、八星报喜之类，具是拼凑式冷盘成品，虽是宾客在等开席填饱肚子的最爱，却也是最不健康的加工品、包装食品、零食、煎炸物；二、现成一盅盅齋翅[10]，或汤羹，多为仿造物；三、冷冻肉类；四、从别家食肆过码的鸡、鸭、乳猪像这类烧烤，头和尾已成被端回厨房的厨余；五、有规模养殖的渔产、禽畜、平斤重量，肉淡而无味；六、菜肴普通，剩菜亦最多，七、罐头、还是炒饭类的浪费，这“无一不是酒楼的看家本领”和往日到酒楼吃大厨手艺实属背道而驰。
是被摆冷房，碰上来货搬上搬下造成损坏。空运的鳕鱼、三文鱼尽管现到现煮，滋味也不会好过活鱼，难怪吃酒席者，每到半场便过枱寒暄，皆因酒楼犯了惯例毛病。为了冷房堆积食材，特别逢节过年，早在几月前准备，递次出货，像去年八月的积存，来年二月上，造成人客吃的永远不是新鲜物，滋味肯定大减。好比海虾头部多数为脱落，不得不以煎炸推芡蒙混，冷冻鱼不如新鲜一夹就“霉”，饲育鱼绵兼味寡，别以为养在缸里这些天的游水海鲜生猛，却不知因常受人客、小孩的惊吓、厨房捕捉[11]蛋白质经已崩解让肉质松散，早失口感或呈酸性。因何吃鱼？皆为鱼肉含有丰富蛋白质[12]使肉特别好嚼。若鱼失去脂肪等同失去腴滑，不见高蛋白含量，好比出钱买了尾名副其实“没有营养特色的鱼”。为此，酒楼菜才须以调味掩盖遗失原味，结果吃的只是师傅给的“过量味素”。
随着现代人饮食观与传统烹调分崩离析。以前很多好吃的会因材料、烹制的改观受到人们质疑，美食似不复前。除家庭烹饪还一直沿用的传统，某些原料已再难找回，好比生态环境遭受破坏、生物濒临灭绝、食材加工、农药残留、渔产浸防腐剂、家畜打生长激素等问题，具未能获得妥善处理，而今厨师又多用豢养物、冷冻品，直接影响到烹调的质感与美味。就目前商业饮食事事讲究效率、经济效应，使厨子不得不偷工减料、滥用化学物、腌制品、添加剂、调味料甚至以回镬油煎炸，谁也不愿再顾及人客的健康及饮食素质。
蔬菜、水果、谷类、蛋白质、乳制品五大类指南所倡导的均衡饮食至此已完全颠覆，好比鸡鸭在喂养过程，并未供及家禽养分，又譬喻牛肉饲料里，为节约成本不含铁质，试问那种贫血牛肉，人类吃下，是否真能补充回铁质？在河里圈养的养殖鱼是吃什么饲料？即使是世界最贵淡水鱼“恩布劳”自幼若食一般鱼料，除了还是高贵的躯壳，其肉质必然是饲料原味，不会出现风车果味道，但价格依然是与日俱增天价，这就是美食家从来不食养殖物原由之一。天然食物肯定比加工好，若拿牛奶制成的牛油与氧化菜油比，抑是市场充斥不含牛奶成份的奶精相较，哪个健康，哪个对身体更不利。这就是我们必须知道的“知食权”，一个消费者的权利。
严惩“黑心食品”-
美食家与立法议员拿督李煌治医生诉求，“严厉杜绝黑心食品”，获得议员承诺带入议会讨论。
在国际烹饪大赛使用一切塑胶料作摆设具属不合格，因会危害饮食者健康，以上是食公子在一场国际交流赛所见真实例子，以塑料袋包裹汤类分食，不同於90年代以纸盛胜瓜、鲍鱼、干贝、鱼翅羹，既环保又健康。
2000-2020
Hawker culture
小商文化
古诗云“美食不如美器”虽说菜肴该用碗就用碗，
用盘就用盘“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错期间，
方觉生色”意思是说美食因美器而感觉高级生色。
现代，不止对食物摆放在设计刚好的器皿里，事实连材质都宜讲求，一个塑胶碗和一个陶器、铁皿，皆会对食物产生极大影响。
贩商为了节省成本，使用廉价耐用的“塑胶造仿”或“瓷仿”碗碟，不仅不环保，亦会因受热导致不稳定，呈现变质。在长期承载高温、酸性、油脂类后，而引发有毒化学物质，如三聚氰胺、甲醛、塑化剂令健康受损。世界卫生组织WHO报告，人身体每日不可摄入超过0.2毫克的三聚氰胺，这种可让肾脏受损乃至肾结石的元素。此外，若长期进食打包食物会吸收包装的合成化学物、微量化学物，虽不足即时影响机能，但可致癌之甲醛以及干扰荷尔蒙生产的化学物，即是来自塑化剂的双酚A、二氯苯氧氯酚、邻苯二甲酸脂，人们在经过长年吸收必会造成危害，乃至影响下一代基因、细胞突变。且所有包装物和食物加工品，具含有一种以上食物添加剂成份。
亦不要以为新的塑料安全、干净，事实因新造，其组织尚不够稳固，更易渗出塑化剂，而旧有塑料物，在耗损或频密地与高温接触，同样也会释出聚碳酸酯分解的双酚A。不但有害且还会改变原来食物味道。不妨以陶碗和塑胶碗，分别盛上烧汤试饮，不难察觉个中味道的差异，其又涉及食材用料低廉，这便是为何强调“小商文化”所煮一碗“面”，如果忽略这些细节，能“好吃”到啥程度？但已至此，人们不得不以常态去接受这改变中的日子。正如港剧对白“出边嘢无益，还是住家饭好”。
世界正处於一个食材、原料的交接点，从古代文明至今，能不能够延续古来饮食？在人口不断增长於食物需求，更是以倍增速度攀高，若人要坚持生存，就得接受养殖、加工这类模式，从而促进新的转型与新原料的供应，将来势必会对饮食传统造成极大改变，对如何能够健康地活下去、如何保育，这才是大家必须重视的问题。
目前，看似资源富饶，实则短缺，食材的变质，在渔农供应不足下，又怎会再出现新食神、厨王，巧妇难为无米之炊，对於这些新一代美食家，他们又该如何自处，根据食材烹调评论美食？亘古至今，“吃”得越文明，越是未必有利於食材的蓬勃生长。反是不发达地方始能保住传统，对生态环境发展亦有利。
不过是一大碗面的小商文化，没什么好争，
但对於食公子与其爱妻，一碗面却是他俩分甘同味的爱情面
