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Connoisseur's

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Food Critic Malaysia Jacky Liew has been invited to 

The Japan Tokyo Dietician Society of Health Protection Food

食评

大马美食家食公子受邀出席日本东京荣誉士药膳研究会

美食家 - 推荐餐厅的标准

以服务和卫生为上,味道次之

The standards of Food Critic 

recommend the restaurant 

美食家应有海纳百川的气宇,在尝试各种美食,尽量吃得与当地要求一样,

不管什么种族、籍贯,是小炒还是大厨,都会依循其层次、标准推广。

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

再来就是定价,因菜的成本,点菜时怕贵,不是评鉴美食的好方法。一分钱、一分货道理仍在。有时便宜,真不如贵好,但可取合理价位的菜。当然,便宜也不见得不好。还得看厨师用心,在安排菜、楼面有没兼顾到人客的满意度,不能一桌奢侈失去平衡,需丰俭兼蓄并融。出菜时又有无依照由浅入深的循序渐进。对吃法,是否还记得有些菜,应该怎样飨客?预设连一家酒楼,连鲍鱼不能切超过三刀,燕窝最佳一碗二两,烧肉要切多大、多小才会有口感都罔顾,由此可见一斑,这是吃的规矩。

另外,就以厨师属哪个等级,便用哪个层次评赏。即是小炒以小炒档次论定,大厨有大厨综合评价,一切都是从“比较”找出个中精英引荐。务求对食肆做到不偏不倚。对於饮食推广不同於评审美食,还得兼顾饮食文化的搜集做保留工作,用本子记下当时状况,助后人按图索骥,还得从食肆中找出其独优点,加注於食物的直观叙述,虽说一张照片、一句句子,具要让读者官感进入寻味的旅途,否则,就只会沦为一般空洞的字面含义,始终未能建构出更深远的文字突破,提供分享。

每家食肆的饭菜总有好坏,不能凭主观“以管窥天”,首先

(一)要以怎样的角度去评论?

(二)用什么做标准?

(三)站在食肆角度,是以何水准去评估上桌菜的优劣?

至於“喜欢吃”和“不爱吃”,分别就在“榴莲论”纯属个人问题,并非是榴莲让人作呕。不妨做个实验,不吃野味的人可能心存忌讳,仿若在不知情况,吃下赞美。当知道后作状反感,就是事关前者是一般人习惯,后者受心理影响,事先告知必然拒绝。像爱吃辣的觉得越辣越好,不吃辣,但觉一点辣,就觉肚子不舒服,这是生理的不适应,吃久了,忍耐便由此产生出习惯性。曾有医学研究显示,人们对气味与口味偏好,取决於一组影响免疫反应的基因支配,就是人类为了避免近代繁衍和维护基因适应力天生出来的。

此外,就是乡情的维护,像广东人会说“广东菜好”,福建人会说“广东菜不如福建菜好”,事实在潜意识经已习惯和接受自小熟悉的味道,先入为主的基因,认为所认识味道才是正宗,如何将这习性定论?这就是评鉴最大问题所在。故而每次食公子建议,那些对食物骤下针砭的食评家,与其批评,不如先了解多一点才推荐,或许会更好。

食物有千万种,为何独有人会去吃,有人选择不吃,得有个理由。倘诺连最根本的食物原理,为何要如此烹调,什么是“卢索-亚洲菜系”都还没弄清楚,又当以何基础做评论?

韩国道湖药膳研究院长梁承博士与大马美食家食公子

大马食神-养生研讨会风采
英雄所见略同
大马食神-养生
摘自《风采》报导

The Habits 

习惯说-

大马食神-邓章钦 口味是个人的

The Qualifications 

评鉴美食的资格-

  1. 必须曾经是当地人或在原地生活一段日子,对某传统食物有一定理解,方能说出该种族文化的底蕴。
  2. 对食物充满热情,爱远溯博索,一探究竟。
  3. 必须经常到处增广见闻,对世界各地美食有深厚认识,这样在写食评时才能公允地做出比较,且还能放在国际标准上剖析高低;
  4. 能教育消费群,有影响力、号召力,只有消费者在进步的同时,餐饮业才能做到在要求下进步。

对食公子而言,“评菜”不是人云亦云、走马看花,而是必须专注。想推荐“娘惹菜”,就需先了解娘惹烹调以及其文化,接近娘惹人,看他们如何吃,而不是看几本娘惹食谱,就胡诌八扯。最好能到娘惹生活的社区、交往一阵,方能把娘惹菜精粹写出,否则就不过是丧失灵魂的记载。这与“吃”和“会吃” 道理不一样,“吃”是人类本性,“会吃”却需要涉猎更多见闻与关注,经储蓄足够的学术知识,始能达致所牵连到的主题,从过往有的经验判断出何谓是 “娘惹文化”?