Taste Crabs
Collection
Of
Side Story
The Crab Expert
Jacky Liew
Crabs
全蟹宴
食公子
品蟹食家
The Knowledge of Food –
Equilibrium
现代，似乎人人都“知饮知食”讲究营养均衡，吃得健康，
但在进食同时，得知道食物存有生克道理，这与病人忌口相似。
刚进《风采》曾建议总编以一百种螃蟹，作为开栏饮食重头戏。虽说一百道，但规定不能重复还得别出心裁。数下，何止尝过百道古早味。
食公子自幼爱吃螃蟹，皆因有位亲戚跟海藩熟络，常将红树林钩回泥蟹送来家中，以致对螃蟹情有独钟，泥蟹除肉结实，重达公斤，最美味莫过孔武有力的蟹螯。惜带有股沼气，是以海边原住民通常用来煮辣椒蓉，而华人餐厅则炒黑椒盖去泥味。
古有张岱今有
品蟹专家
食公子
专家-
这是大马某国际评委与台湾评鉴在大报发表“吃螃蟹，喝啤酒”论述，相信俩人并不知食物生克学问，若於国外或食家见状，必然会以为评审或评鉴餐厅之人，水平一般，不知者则以为可如此吃，而遭病的不负责任，可见一份求真的大报该用人为度，这是尤关不偏不倚的形象。何况是两篇报导具出自同一报社，实叫人无所适从。
近半世以来，论煮，各地有各地畅行做法。从新加坡辣椒螃蟹[13]到柔佛新山黑椒蟹、马六甲奶油蟹、森美兰芙蓉烧蟹；吉隆坡蒸蟹、炒蟹至畅销仍是酸辣蟹，用炭火烤的螃蟹很少见；北马或许多数潮州人从事海鲜餐馆，故多以焗、蒸、烘为主，最受欢迎有怡保的冬粉或米粉螃蟹，太平螃蟹粥。以槟城的驰名甜酸蟹为例，同一种煮法的辣椒蟹，就有辣子、甜酸、酸辣，同菜不同名称叫法，一闻便知属哪个地方性。更别说即便如小城镇士毛月尽是以奶沙为标志性螃蟹，是以一方有一土烹调，有些地方则无螃蟹吃风。除辣椒螃蟹马新通行，其它黑椒蟹、白胡椒蟹、咖喱蟹、甘香蟹、软壳蟹、牛油蟹、咸蛋蟹、盐焗蟹、马蜜蟹、避风塘炒蟹、蛋蒸蟹、清蒸蟹、炒蟹、焗蟹具是大马较普遍的做法。
除独爱的蟹，由原住民捕获野生蟹，俗称海藩蟹外，食公子更爱是处子蟳或带黄膏的黄油蟹，连吃法亦是独沽一味“蒸”。虽说一生因工作吃得最多是辣椒蟹和黑胡椒蟹，具未能夺其所好。吃蟹也必配上白葡萄酒，但从不与啤酒作配搭，除客随主便，因真正品蟹专家知道，海鲜类含有种“嘌呤核苷酸”[14]分解代谢的催化剂，导致人体血液中尿酸含量急剧升高，从而引发痛风症，更严重会侵犯关节红肿热痛，全身高烧，使患部关节逐渐被破坏，可能引起的肾结石及尿毒症。所以食公子建议可以白葡萄酒配搭海鲜，不是因自我标榜，白酒配白肉，而是它确实必须如此，除可引发其海鲜原味，最重要是，白葡萄酒中的果酸具有杀菌、去腥的知识。对於古人认为，吃螃蟹该饮陈年花雕，相信是在没得选择下，传统古典文学的附庸。
从出土螃蟹化石研究其源极早，约在侏罗纪及白垩纪时代，全世界约有6000多种蟹类，可作肉类蛋白质来源，一直都是水中至鲜。可食用蟹以梭子蟹科为主。多分布於沿岸至海岸潮间带，由於是变温的两栖类生物，适合繁衍於热带至亚热带间。梭子蟹科，因其头、胸、甲前侧缘锯齿数的不同，又可分为前侧缘9齿的“青蟳”和“三点蟹”6至8齿为“石蟳”、5齿以下是“短桨蟹”。
螃蟹属秋季食制，作为当令的食材，性味咸寒，重视食补的广东人会以辛香葱、姜缓和蟹的凉性，增添蟹肉清甜、蟹膏甘香。
螃蟹的营养价值蕴含丰富蛋白质可帮肌肉、肌肤、头发、器官组成，形成酵素、消化液及人体所需荷尔蒙，是体组织修补的重要营养素。吃过易有饱足感又不会发胖，每100g蟹肉含82卡路里，2.9g脂肪，比家禽更具高量优质蛋白，蟹肉内含十余种氨基酸，其中谷氨酸、组氨酸占多、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、维他命A及B含量也很高。而花蟹蛋白质含量比肉蟹更高。
Common
Crab types in
Malaysia Restaurant
大马食肆常见的蟹类
蟹，除分种类、等级及出产地又分
咸水、咸淡水、淡水三大类具身价各别。
三点蟹，又名红星梭子蟹，无论雌雄壳后都留有三个红圈点，生活在沿海、沙地或沼泽，属海水蟹，缺点是蟹肉易生变质。
花蟹跟三点蟹相似，蟹壳有花纹，常常两者易於混淆，具归为花蟹，事实花蟹腹部两侧有明显的十字图案，使基督信徒敬而远之。由於蟹身像锈蚀的斑纹故叫“锈斑蟹”在同类因进食、生长区域不同，一般又作膏蟹、肉蟹和水蟹之分。
红蟹，即青蟹中雌蟹或膏蟹，它与雄蟹不同在，只需将蟹往光源处映照，若蟹壳锯缘透光，即显蟹黄丰满，再以手轻压蟹厣，看是否有橘红的蟹膏溢出，便知上好膏蟹。
青蟹俗称“肉蟹”，福建人叫“菜蟳”。雄蟹以肉为主，行家只需掂一掂其重量，再看腹部是否介於灰色或白色间便知上品。青蟹上1公斤，雄吃其肉、母蟹膏，特殊是两者有一巨大蟹钳，肉质饱满，将它撕开犹如干贝丝，常用作烹调“蟹肉鱼翅”等上佳羹肴。
万中无一的黄油蟹
“Butter” Crab
由於青蟹喜栖息於红树林沼泽海口，加上光照充足、咸淡水交汇、温度和盐度刚好，利於青蟹成长，其一生蜕壳约13次。若碰上雨季稀释水中盐分会导致螃蟹减产。
处女蟹是指未受孕的蟹，盖因受孕后必须提供养份给受精卵，无法兼顾肉质，其甜味必逊，是以发情前肉质最美，美食家会把蟹拿到强光下照射，看边缘是否饱满，若有空隙则表熟度不足。而黄油蟹则是即将产卵的母蟹，其不属秋蟹而是夏季蟹，蟹膏特征是流沙状的蟹黄，在青蟹褪壳转化成重壳蟹之际，那“双层”重叠共存的薄膜，在新壳脆嫩是蟹食材中难得极品；成年后的肉蟹与膏蟹具是肉厚足丰，而在食用青蟹的季节最好宜夏天。那是因炎热让水温升高，雌性青蟹会於每年夏至秋天回浅滩产卵，因卵黄受浅滩畔的水温热化，再经充足水中营养与细微环境刺激下，促使性腺细胞发生破裂，导致油性物质蔓延，任由红、黄的油膏渗遍蟹身得名。但一千只青蟹，顶多也只能形成五、六只的“黄油蟹”且很难用人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵，但得到它多少有点运气成分。而吃黄油蟹最好在农历初一至十五购买，十五到二十日子较差，以七月后黄油蟹当造，分外甘香、丰腴。
“公子蟹”做法
The Method of “Gongzi Crab”
吃黄油蟹得先用冷水浸，加冰以凝固蟹黄膏亦可蒸，但需翻转肚朝上，避免灼，这样会让黄油外流兼释去甜味。蒸好的黄油蟹，蟹黄饱满醇厚带有些沙沙的质感，蟹黄凝结在背壳下，有弹性，双鳌金黄透光，如何评论上好的黄油蟹，就得观察其最后一支游泳足需充斥黄油而定。由於本地黄油蟹的膏较“沙”，是以美食家多以“黄膏蟹”称之。
处女蟳、黄油蟹，具是蟹界的两大瑰宝，不但肉嫩、红脂、膏黄美哉，是人间才有的上品，固中因蟹膏含大量荷尔蒙，长期摄取有助提升性能力，增加性欲。坏处是胆固醇过高，每100g蟹肉富65mg的胆固醇，每100g蟹膏含446mg胆固醇，比起胆固醇奇高的鱿鱼可是高出一倍。如过量进食会让血脂升高，患上心血管疾病。美国心脏学会建议每个人一日不可以吃超过300mg的胆固醇，过高即令体内脂肪聚集、阻塞血管，引致冠心病。
软壳蟹属青蟹的幼蟹，在成长过程必须脱下旧壳换上新壳，在尚未坚硬之际几小时，就得将它冷冻以保软壳状态，否则待壳变硬，就不再是软壳蟹。这是所有甲壳类动物，具会有的脱壳阶段，甚至几次。因而市场多为冷冻品。其不以肉质取胜，亦不以膏多为美，而在於蟹甲软薄。由於肉不结实又刚褪壳，称之“软壳蟹”，之后便成“水蟹”，即是螃蟹每次蜕壳后都会吸收大量水分补充身体。因软壳蟹或水蟹都是海蟹带有咸水味，故烹调不宜加盐，尤其被廉价出售的水蟹，因其体内水质比其它蟹类更宜煮粥与汤羹。
石蟳生长浅海沙泥地，全身绒毛，蟹钳左右不对称，而壳有条间断的横行颗粒隆脊，前侧缘靠近眼窝处的外齿共有6齿，色泽偏红，因水里潜行速度快又有“善泳蟹”美誉。
高级螃蟹
The High Level Crab
阿拉斯加帝皇蟹，属寄居蟹近亲，是最大的大闸蟹品种，一只平均11-12kg重，习惯冷水海域，壳内以有一大块红蟹膏为优势，而巨大蟹腿肉丰满，入口水润劲弹适作刺身，炭烤。其它料理蒸、煮、炒、羹皆宜。
澳洲雪蟹，雪白的外壳是它标志，生长於水深500公尺以下海底，每一只成年雪蟹约2-3 kg重，肉质甘甜，最适合清淡煮法或汤、蒸、清炒。
斯里兰卡蟹，是东南亚和南亚的称谓或名锯缘青蟹，属最大的青蟹类，体型硕壮约1-2公斤，东南亚多在炒黑胡椒粒，而斯里兰卡则是炒辣椒末或咖喱。
巨蟹
Huge Crab
独食阿拉斯加帝王蟹足，壮如蟹螯
大如沙煲的斯里兰卡蟹焗饭，实则在90年代已有，叫“肥蟹煲饭”
中国绒螯蟹，俗名“大闸蟹”的河蟹
常有餐厅主人要求美食家提供新食谱或为其新菜取名，“公子蟹”便是其中一道蟹菜并给予做法。上图下左为蟹商及中海鲜楼东主，右乃Tanjung Puteri公主湾村长，即“沿海原住民” 的海藩，亦会常提供当地人於海峡红树林钩获的野生泥蟹，而蟹商则会为食公子选拔千载一会的“黄膏蟹”，行内戏称“阿官蟹”，其黄可直追 “大闸蟹“ 左边是青蟹中雌雄莫辩的“阿官蟹”，既不像中间雄蟹，亦不似右手母蟹的肚眼。
世界十大最贵蟹排行榜
- 阿拉斯加帝王蟹
- 澳洲皇帝蟹
- 黄油蟹
- 日本红毛蟹
- 日本松叶蟹
- 热带椰子蟹
- 澳洲雪蟹
- 俄罗斯帝王蟹
- 台湾老虎蟹
- 中华虎头蟹
中华虎头蟹
泥蟹
Mud Crab
红树林逾2公斤的野生泥蟹
如盘般大的澳洲大型泥蟹，学名Scylla olivacea，可达3公斤。於90年代已有以酒，最初是以黑啤酒炒蟹的时兴。
Crabs Menu
FOOD CRITIC
100 Cooking Styles
美食家的螃蟹食单
南马
- 印尼砂煲蟹
- 台湾砂煲烤蟹
- 生捞蟹
- 乳香白蟹
- 黄酒焗蟹
- 川味豆板酱螃蟹
- 泰国咖喱蟹
- 竹筒烧烤蟹
- 荷叶霸皇蟹
- 怪味蟹
- 五加皮药膳砂煲生焗花蟹
- 海番黑椒蟹
- 印尼青椒蟹
- 一级黑胡椒螃蟹
- 黑椒印尼炒
- 老潘烧蟹
- Halal辣子蟹
- 白兰他蟹
- 龙华招牌粤式炒蟹
- 越南炒螃蟹
- 潮州冻花蟹
- 脆藕炒蟹钳
- 蟹钳石柳翅
- 法式焗肥蟹
- 炭烧蟹
- 海番甘香蟹
- 海番干炒蟹
- 酸辣蟹
- 蛋蒸蟹
- 烧酒火炙蟹
- 软壳蟹
- 白灼蟹（盐味蟹）
- 香港避风塘炒蟹
- 辣椒蟹
- 牛油螃蟹
- 上汤焗荷兰蟹
- 金香花蟹
- 印尼咖喱蟹
- 红烧无肠
- 黄将军
- 鲜奶蟹
- 海番式甜辣子蟹
- 臭豆腐
- 阿斯里甘香蟹
- 盐巴焗蟹
- 蟹皇鲍翅
- 盐焗蟹
- 炉蟹
- 芝士螃蟹
- 奶沙螃蟹
中马
- 五加皮酒蟹
- 泰式花蟹
- 上汤蟹
- 酸辣蟹
- 妈蜜蟹
- 潮式蒸花蟹
- 清蒸花蟹
- 酿蟹
- 宫廷一品锅
- 蟹煲冬粉
- 泰式咖喱蟹
- 盐焗蒸蟹
- 老抽焗螃蟹
- 药材烧蟹
- 芙蓉烧蟹
- 牛油焗蟹
- 冷当蟹
- 辛辣蟹
- 药材胡椒蟹
- 金香蟹
- 麻辣花椒蟹
- 黄酒花蟹
- 辣子花蟹
- 花生奶油花蟹
- 避风塘炒蟹
- 干炒兰卡蟹
- 泰国烧蟹
- 焗水蟹
- 蒜子蟹
- 奶油蟹
- 宫保螃蟹
- 火焰蜜汁蟹
- 蛋花黄酒蟹
- 香辣蟹
- 黄油膏蟹
北马
- 参峇甜酸蟹
- 金香螃蟹
- 砂煲花蟹
- 咖喱花蟹
- 娘惹花蟹
- 姜丝花蟹
- 酸辣螃蟹
- 蛋蒸花蟹
- 黑椒螃蟹
- 咖喱奶油花蟹
- 烤螃蟹与海鲜拼盘
- 焗螃蟹
- 清蒸螃蟹
- 芝士焗酿蟹
- 烧膏蟹
产销
马来西亚人胃口大，平均每天吃掉超过10吨螃蟹。比起台湾，单是大闸蟹季节，八月吃的公蟹、九月母蟹，就已吃掉10驾747货柜机，相等10万只，一年20万只产量，若从正确统计资料、市场需求面核算不止如此，因有些不是通过合法进口。就两地产销，说明2000年这个美食刚崛起年代，螃蟹早已横行霸道让人瞠目结舌。其实中国大闸蟹於90年代中已被引进马来西亚，澳洲雪蟹亦是，不过当时中马庖厨称之“白玉蟹”，贵价海鲜多为象拔蚌、白玉蟹、大闸蟹的膏等。而於当时那些大酒楼厨子喜欢把不熟悉物种另取他名，就像南马把英国面包蟹取名“荷兰蟹”，意即外国进口的螃蟹。就厨子的意思，食客亦信以为真，所吃便是食材名，像马来西亚输出外国大明虾，不也曾改名“水晶虾”以拿得起价为例，雪蟹即白玉蟹。於2000年吉隆坡能“走”鱼蟹，主要还是龙虾、斯里兰卡大蟹、深海花蟹、鲳鱼、石斑之类，且任由食客随己喜爱挑选水族箱内的海鲜，价格竞争。
蟹价
截至2000年，螃蟹每公斤池岸价为RM18 – 22，卵巢成熟的膏蟹每只RM30 – 40，若高阶点可达1公斤RM 80，卖出价视食肆烹调螃蟹名气而定。当中斯里兰卡蟹每公斤RM 70，皇帝蟹RM 250，面包蟹RM140，而大闸蟹体重约150 g，以每只算RM40 – 150不等。
南马酒楼肉蟹出卖价为RM40 – 50花蟹RM80；五星级酒店RM70 – 80，海鲜村RM 33 – 36，餐厅RM 40 – 45；大排档RM 16 – 21、花蟹RM 21；大炒档RM 30-35。中马酒楼RM 28 -30 、海鲜村RM 26 – 38、餐厅RM 20 -35，花蟹RM 24，有的RM 40 – 50不等，当中又分肉蟹RM25 – 35，膏蟹28 – 38之间。至於北马海鲜楼肉蟹RM 20 – 25，膏蟹RM33 – 35，花蟹 RM 22 -25，餐厅肉蟹RM18-30、膏蟹RM35、花蟹RM 18-25 从中不难发觉南马喜欢分螃蟹等级，中马爱将雌雄拆开卖，北马则分肉蟹、膏蟹、花蟹种类。从南到北越往上，价格越便宜，足见2000年柔佛新山被视为全马消费最高的区域。
这就是美食家为何重视当下踏勘笔录，别以为不重要，其不同史实溯源与文学艺术，是根据描绘实况见端知末，对人类社会过去事件和行动，以及对这些事物行为有系统的记录，推演出当时人们生活素质，不至没有文字资料供学者诠释与研究。
逗蟹
选购螃蟹，市场常见食用蟹多为梭子蟹科的海蟹、花蟹和浅滩肉蟹，且肉蟹多为养殖、海蟹野生，滋味孰胜孰败，一目了然。至於选蟹，当以生猛为先，绝不能买静止不动的螃蟹。其次是触碰螃蟹眼睛，看是否灵活，有无美得冒泡，以测试活跃程度。最后捏蟹脚最后一节，若扁榻，便是肉未够丰满。这便是广东俚语，所述的“软脚蟹”原指劣质的蟹，故选蟹先看其脚是否硬朗，而根据该蟹推理出肉质丰美。若蟹爪强而有力划动，更属上品。蟹身厚、蟹肚丰满，表示强壮多肉，蟹膏饱满。
再往前嗅，若察觉有阿莫尼亚味表示不再新鲜。若选海蟹得看底部以洁白较佳、腹部微突，假设泛白处暗淡，可能泡水过久，鲜味已失，若有污泥，即使煮熟，体内也会残留泥味。最后是挑尾部较分开、拿起沉重的蟹。肉蟹最佳重量为半斤或十两一只要吃较细嫩的肉，以三只为1kg最佳，其次石蟹。爱吃蟹膏的人可找黄油蟹或有毛蟹、河蟹、淡水蟹通称的大闸蟹，最好是以炒、焗、蒸、酒浸为妙。
一般在农历初一和十五的大潮期，多数为蟹类的脱壳期，因此初一至十五过后的几天内，多是肉松、水多的不饱满螃蟹。
螃蟹不宜暴晒、受压，想买回家，可要求蟹贩用湿透水的袋子装运，路途遥远则可用严实篓子，在底铺层报纸，再在螃蟹群中放吸水的海绵，将活蟹平放，加盖保荫。如吃不完依此情形照顾，可使螃蟹存活4-5天。
香港避风塘炒大肉蟹
“选蟹”当以肉身饱满，要大螯足可动指掰开能见其肉（见图）而黄油蟹则需观第五胸足肢节，撕裂黄油充足是为佳蟹。
死蟹
由於蟹的肠道含有大量细菌，加上蟹类有丰富蛋白质，造成体内的乳酸增多，分解后易让细菌迅速繁衍侵入蟹肉，引发过敏性乃至食物中毒，引起的呕吐、腹痛、腹泻。因此不宜吃死蟹和未经煮熟的蟹。而呆滞少动、四支无力、呈下垂状，即是快死的螃蟹。
料理
最好即买即烹，讲求新鲜野生、肉充满，至於烹调就得针对料理特性以花蟹、青蟹宜清蒸，花蟹又可用来爆炒姜葱或煮汤，因其肉质甜美，又适用作潮州人传统冻蟹。
蟹色
为什螃蟹一熟浑身便通红？原因是蟹壳内含有一种橙红素Astacin，当此素与蟹壳中的不同蛋白质结合后，便会形成青、红或偏於其它颜色的色素蛋白质表现出不同颜色。一旦色素蛋白质受到烹煮，在强酸和碱水破坏下，就会使橙黄素还原，令整只螃蟹浑红，一如红袍加身。但有些螃蟹却是无论怎么煮，还是螃蟹的原色？
例如“澳洲雪蟹”，属於梭子蟹總科 Portunoidea以下的“怪蟹亞科” Geryoninae 、查氏蟹屬 Chaceon，种学名Chaceon albus, 因全身雪白、晶莹剔透，无论怎么加工，即使煮熟也不会变红，故又称“水晶蟹”，且需要生活在纯净8-10℃的冷水海域，十分稀少当局每周亦规定捕捞数量、尺寸、船只，市场流通一般为公蟹。价格约在1公斤260-300令吉。已知相像的，还有美国黄金蟹Chaceon Fenneri，身体蛋黄奶色。
蒸蟹
喜欢蟹的食公子认为“烹蟹”以蒸最好，除能保持蟹肉的原滋原味，不会因烹调稀释掉蟹的甜美，还得无油、无酱又无盐为最上选。蒸前将蟹腹部朝上，覆盖一片老姜和以紫苏叶蒸廿分钟，是为了避免母蟹的膏流出，雄蟹无这层顾虑。此外，还可确保蟹螯、蟹脚完好无缺。用姜是因有驱寒祛腥作用。吃时，若蘸点浙醋、黄糖和姜末，除辟味，还能提升蟹的清甜。而紫苏含多种维生素、铁质被誉为蔬菜之冠，有舒缓肠胃不适、解毒效用，找不着紫苏可用九层塔代替。
工具
自明朝就有蟹八件之分即锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，具为铜制也有白银制成。时至今日，则多用透明手套，而食公子觉得用自己的原味双手吃蟹，只需供个蟹钳、一支长签，保持姿态优雅，自会油然而生温文的风度，偏食夫人就喜欢用高跟鞋敲壳，一样那么仪态万千。
秩序
若是“膏蟹”，应先尝膏，而后肉，因膏要热方显香美。即是掰开，以双唇轻吮软膏，再慢慢回味里面的甘香浓稠，让膏黄在口腔发酵。这时再以一口白葡萄酒就更具韵味，且有降低血脂的效益，富高档感，适合於高级餐厅，但食公子认为女性应以充满氧气的香槟酒最佳。
二、先吃蟹膏不美处，在於膏始终是饱滞品，会有腹涨感受，不妨蘸些浙醋以清减肥腻。
三、而后才是从蟹爪到双钳，那是因爪细小易冷，而双螯肉厚耐放。若先吃，在咬壳时怕被热气灼伤嘴唇，故留待最后才吃。食后，因蟹属寒，当以一杯姜茶暖胃，用18克紫苏叶、100克老姜、100克红糖，温水冲泡。注意在吃螃蟹前一小时，不要饮水，因水会冲淡胃酸，喝“茶”会使螃蟹某些成份凝固，影响人体消化导致腹泻、肚疼等问题。
生克
除食肆提供的“茶”亦不要在吃完螃蟹后与柿子、柑橘当餐后水果。因柿有鞣酸会使蟹肉蛋白凝固，长时间留在肠道内发酵、腐败，引致呕吐、肚痛、腹泻等反应。而柑橘偏温有聚湿特性，而蟹肉寒凉，若同时吃会致痰气滞、腹胀等症状。此外，吃海鲜也不宜与药性温补的泥鳅同吃或花生，因此物脂肪量高达45%，蟹为冷利之物，共食会导致腹泻。这就是食公子一再强调餐饮人须熟悉食物的协同与相克。了解食物在进入人体后，由於胃液和酶会发生复杂化学变化。然而在吸收代谢的过程中，也会起着转化、协同及相互抑制的作用，从食肆常供及的茶、啤酒、水果、花生便是一例。
蟹毒
螃蟹虽属高胆固醇及高蛋白食材，但也因螃蟹湿毒，因此下列人士宜少吃螃蟹–
- 痛风
- 中风
- 孕妇
- 老人家
- 虚寒者
- 毒疮者
- 癌病患者
- 胆固醇过高者
- 慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石等。
- 患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，尤其蟹膏不该吃
- 糖尿或肾脏病患，因血压偏高都不宜进食
- 因螃蟹性寒，皮肤病或对海鲜敏感具不适合。若在吃后出现痕痒、红点、红斑，可以荆芥1钱，防风1钱，金银花3钱煮水喝
- 容易肚疼、胃疼、腹泻、感冒、发烧皆不合宜。对脾胃虚寒、湿热，可能因蟹肉带来的肚疼或腹泻，可以1钱紫苏叶加姜煲水喝
- 由於螃蟹难消化，多吃会肚滞造成消化机能下降，若感不适、饱腹、胃气涨或疲倦，可以姜茶暖胃或以山楂、乌梅各3钱，加少量蔗糖，水煮半小时饮用
另，吃了恐有后遗症的病员：
- 肚泄
- 肠胃涨
- 生暗疮
- 消化不良
- 皮肤敏感，起红疹
- 经常手足冰冷，容易头晕、易引致胃寒不适
品蟹的信息仅供参考，不能作为诊断及医疗依据，因人年龄、性别、病史各异。
HOW TO
Prawn
Pick
虾要怎么看？
新鲜生虾会呈乌青色、光鲜结实、虾头牢固、虾身弯曲、体色一致，且没难闻腥臭味。但并不是虾头变黑就不新鲜，那是因虾体离开水域 “色胺酸”被酵素快速代谢为黑色素，实则无害。只要拿起不太软，头部没脱落、无怪味，表示新鲜度仍在，但非美食家所要求的“虾子爆卵”，即虾子头部需含大量膏状的谷氨酸，是谓至鲜的由来。
若虾头太过鲜红，可能浸过“亚硫酸盐”[15]以防止头部变黑，皆因新鲜虾放久会呈黑色，然后从头部到触须、虾脚蔓延至扇尾，久置於冰箱亦会如此，新鲜当由此判断。
洗虾应先将泥肠剔除。清洗时，不妨在水里放片柠檬作为凝固虾身蛋白质，让虾子更爽脆，且有效去腥。为何选择灼虾，就是要在最短时间防止鲜味流失。刚从海里捞上的虾，其鲜度只需用海水调味或色酒洗一洗。蒸则不宜下盐，因会渗透虾肉降低鲜度，相反蒸上来的虾，将盐洒在壳外作提鲜作用。喜欢吃虾头的人建议少吃，因虾的胃囊藏在头部，尚有很多未消化之物，形成细菌。
大部份海产包括“虾”和“蟹”脂肪含量都低於一般肉类，并含有高量质优的蛋白，可增进小孩发育成长、修补成人体内组织、推动各功能运转及能量供给，更富9种人类必须的氨基酸，约98%完全可被人体吸收。除提供高品质蛋白质外，其它营养素，包括维生素A、B群、E、矿物质、钠、钾、钙、铁、锌等，对平衡身体健康甚有帮助。
有人怀疑，虾含有高胆固醇会对人体造成不良影响，事实除胆固醇过高的人，例如高血压、高血脂、糖尿病患外，一般可放心食用。那是因人体胆固醇含量三分之一由食物而来，其余经肝脏、小肠等自行合成产生。一般人每天只需摄取300毫克胆固醇，而人体每天也会生产1-2000毫克的胆固醇，自然调整回这两组外来与内在的来源，使胆固醇保持在一定素质，帮助新陈代谢进行。
至於心血管疾病和食物之间的关联，通常是由CSI指数 Cholesterol Saturated Fat Index 胆固醇饱和脂肪酸指数来判定，食物的CSI指数越高者，对心血管疾病的影响越深。只要是新鲜海鲜，平日能做多样化摄取，自然不必太过在意虾、蟹带来的胆固醇含量。
只为“鲜”-
刚捕海虾不能以自来水清洗，需即拍、脱壳，若觉不惯，可蘸点杀菌蒜米、姜蓉、鱼露生吃
清蒸“淡水虾” 除身份是河虾，需烹熟，最重要还是它头上虾膏所代表的“鲜” 味不逊黄膏蟹。
Wine Prawn
醉虾-
从新柔海峡红树林被捕获的野生虾，在倒入烈酒会像醉酒般活蹦乱跳跃出抬面，故需以瓦煲盖着顷刻
海鲜生吃，并非日菜专利，西方人以吃生蚝为时尚，韩国人吃活着，仍能扭动的章鱼爪，触角吸盘在放进嘴巴会连舌唇都被它吸住的窒息感。
中国人“生吃文化“，即使是广东都不逊日本人一片片刺身，亦有一段段的生鱼、生贝片，甚至整只活的海鲜，一息尚存都不算新鲜。那是因营养学家认为烹调多少会破坏些养分，若没卫生顾虑，生吃是最营养的。但要注意是水产体内藏的寄生虫卵，故仍以熟食为宜。如是深水海鲜就没这层顾虑或冷藏完善，仍可考虑不煮食，但需注意砧板菜刀卫生。
一般说，生吃海鲜须以烈酒杀菌，但究竟充其量，只能减低部份细菌的活性，对於寄生虫卵奈何不了。
为人所熟知的“醉虾“便是以烈酒、高粱酒将鲜虾活浸，焖上两分钟，让醉熏熏的虾子任人剥壳而食。敢的话，拍一拍亦能生吃其鲜。
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“顺风”，潮州、福建称“乌午”，香港人叫马友，沙巴名马母，国语Kurau，英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类，不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼，富含多种营养，具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。
世界最贵的野生“黄花鱼” | 马来西亚美食家
“黄花鱼”简称“黄鱼”，其实还有另个学名“石首鱼”，盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块，重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效，是中医常用中药，不知者却将它弃之如履，而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质，脂肪，钙、铁、碘、维他命B等营养价值。
