Taste Crabs
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Side Story
The Crab Expert
Jacky Liew
Crabs
全蟹宴
食公子
品蟹食家
The Knowledge of Food –
Equilibrium
现代,似乎人人都“知饮知食”讲究营养均衡,吃得健康,
但在进食同时,得知道食物存有生克道理,这与病人忌口相似。
刚进《风采》曾建议总编以一百种螃蟹,作为开栏饮食重头戏。虽说一百道,但规定不能重复还得别出心裁。数下,何止尝过百道古早味。
食公子自幼爱吃螃蟹,皆因有位亲戚跟海藩熟络,常将红树林钩回泥蟹送来家中,以致对螃蟹情有独钟,泥蟹除肉结实,重达公斤,最美味莫过孔武有力的蟹螯。惜带有股沼气,是以海边原住民通常用来煮辣椒蓉,而华人餐厅则炒黑椒盖去泥味。
近半世以来,论煮,各地有各地畅行做法。从新加坡辣椒螃蟹[13]到柔佛新山黑椒蟹、马六甲奶油蟹、森美兰芙蓉烧蟹;吉隆坡蒸蟹、炒蟹至畅销仍是酸辣蟹,用炭火烤的螃蟹很少见;北马或许多数潮州人从事海鲜餐馆,故多以焗、蒸、烘为主,最受欢迎有怡保的冬粉或米粉螃蟹,太平螃蟹粥。以槟城的驰名甜酸蟹为例,同一种煮法的辣椒蟹,就有辣子、甜酸、酸辣,同菜不同名称叫法,一闻便知属哪个地方性。更别说即便如小城镇士毛月尽是以奶沙为标志性螃蟹,是以一方有一土烹调,有些地方则无螃蟹吃风。除辣椒螃蟹马新通行,其它黑椒蟹、白胡椒蟹、咖喱蟹、甘香蟹、软壳蟹、牛油蟹、咸蛋蟹、盐焗蟹、马蜜蟹、避风塘炒蟹、蛋蒸蟹、清蒸蟹、炒蟹、焗蟹具是大马较普遍的做法。
除独爱的蟹,由原住民捕获野生蟹,俗称海藩蟹外,食公子更爱是处子蟳或带黄膏的黄油蟹,连吃法亦是独沽一味“蒸”。虽说一生因工作吃得最多是辣椒蟹和黑胡椒蟹,具未能夺其所好。吃蟹也必配上白葡萄酒,但从不与啤酒作配搭,除客随主便,因真正品蟹专家知道,海鲜类含有种“嘌呤核苷酸”[14]分解代谢的催化剂,导致人体血液中尿酸含量急剧升高,从而引发痛风症,更严重会侵犯关节红肿热痛,全身高烧,使患部关节逐渐被破坏,可能引起的肾结石及尿毒症。所以食公子建议可以白葡萄酒配搭海鲜,不是因自我标榜,白酒配白肉,而是它确实必须如此,除可引发其海鲜原味,最重要是,白葡萄酒中的果酸具有杀菌、去腥的知识。对於古人认为,吃螃蟹该饮陈年花雕,相信是在没得选择下,传统古典文学的附庸。
从出土螃蟹化石研究其源极早,约在侏罗纪及白垩纪时代,全世界约有6000多种蟹类,可作肉类蛋白质来源,一直都是水中至鲜。可食用蟹以梭子蟹科为主。多分布於沿岸至海岸潮间带,由於是变温的两栖类生物,适合繁衍於热带至亚热带间。梭子蟹科,因其头、胸、甲前侧缘锯齿数的不同,又可分为前侧缘9齿的“青蟳”和“三点蟹”6至8齿为“石蟳”、5齿以下是“短桨蟹”。
螃蟹属秋季食制,作为当令的食材,性味咸寒,重视食补的广东人会以辛香葱、姜缓和蟹的凉性,增添蟹肉清甜、蟹膏甘香。
螃蟹的营养价值蕴含丰富蛋白质可帮肌肉、肌肤、头发、器官组成,形成酵素、消化液及人体所需荷尔蒙,是体组织修补的重要营养素。吃过易有饱足感又不会发胖,每100g蟹肉含82卡路里,2.9g脂肪,比家禽更具高量优质蛋白,蟹肉内含十余种氨基酸,其中谷氨酸、组氨酸占多、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、维他命A及B含量也很高。而花蟹蛋白质含量比肉蟹更高。
三点蟹,又名红星梭子蟹,无论雌雄壳后都留有三个红圈点,生活在沿海、沙地或沼泽,属海水蟹,缺点是蟹肉易生变质。
花蟹跟三点蟹相似,蟹壳有花纹,常常两者易於混淆,具归为花蟹,事实花蟹腹部两侧有明显的十字图案,使基督信徒敬而远之。由於蟹身像锈蚀的斑纹故叫“锈斑蟹”在同类因进食、生长区域不同,一般又作膏蟹、肉蟹和水蟹之分。
红蟹,即青蟹中雌蟹或膏蟹,它与雄蟹不同在,只需将蟹往光源处映照,若蟹壳锯缘透光,即显蟹黄丰满,再以手轻压蟹厣,看是否有橘红的蟹膏溢出,便知上好膏蟹。
青蟹俗称“肉蟹”,福建人叫“菜蟳”。雄蟹以肉为主,行家只需掂一掂其重量,再看腹部是否介於灰色或白色间便知上品。青蟹上1公斤,雄吃其肉、母蟹膏,特殊是两者有一巨大蟹钳,肉质饱满,将它撕开犹如干贝丝,常用作烹调“蟹肉鱼翅”等上佳羹肴。
万中无一的黄油蟹
“Butter” Crab
由於青蟹喜栖息於红树林沼泽海口,加上光照充足、咸淡水交汇、温度和盐度刚好,利於青蟹成长,其一生蜕壳约13次。若碰上雨季稀释水中盐分会导致螃蟹减产。
处女蟹是指未受孕的蟹,盖因受孕后必须提供养份给受精卵,无法兼顾肉质,其甜味必逊,是以发情前肉质最美,美食家会把蟹拿到强光下照射,看边缘是否饱满,若有空隙则表熟度不足。而黄油蟹则是即将产卵的母蟹,其不属秋蟹而是夏季蟹,蟹膏特征是流沙状的蟹黄,在青蟹褪壳转化成重壳蟹之际,那“双层”重叠共存的薄膜,在新壳脆嫩是蟹食材中难得极品;成年后的肉蟹与膏蟹具是肉厚足丰,而在食用青蟹的季节最好宜夏天。那是因炎热让水温升高,雌性青蟹会於每年夏至秋天回浅滩产卵,因卵黄受浅滩畔的水温热化,再经充足水中营养与细微环境刺激下,促使性腺细胞发生破裂,导致油性物质蔓延,任由红、黄的油膏渗遍蟹身得名。但一千只青蟹,顶多也只能形成五、六只的“黄油蟹”且很难用人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它多少有点运气成分。而吃黄油蟹最好在农历初一至十五购买,十五到二十日子较差,以七月后黄油蟹当造,分外甘香、丰腴。
“公子蟹”做法
The Method of “Gongzi Crab”
吃黄油蟹得先用冷水浸,加冰以凝固蟹黄膏亦可蒸,但需翻转肚朝上,避免灼,这样会让黄油外流兼释去甜味。蒸好的黄油蟹,蟹黄饱满醇厚带有些沙沙的质感,蟹黄凝结在背壳下,有弹性,双鳌金黄透光,如何评论上好的黄油蟹,就得观察其最后一支游泳足需充斥黄油而定。由於本地黄油蟹的膏较“沙”,是以美食家多以“黄膏蟹”称之。
处女蟳、黄油蟹,具是蟹界的两大瑰宝,不但肉嫩、红脂、膏黄美哉,是人间才有的上品,固中因蟹膏含大量荷尔蒙,长期摄取有助提升性能力,增加性欲。坏处是胆固醇过高,每100g蟹肉富65mg的胆固醇,每100g蟹膏含446mg胆固醇,比起胆固醇奇高的鱿鱼可是高出一倍。如过量进食会让血脂升高,患上心血管疾病。美国心脏学会建议每个人一日不可以吃超过300mg的胆固醇,过高即令体内脂肪聚集、阻塞血管,引致冠心病。
软壳蟹属青蟹的幼蟹,在成长过程必须脱下旧壳换上新壳,在尚未坚硬之际几小时,就得将它冷冻以保软壳状态,否则待壳变硬,就不再是软壳蟹。这是所有甲壳类动物,具会有的脱壳阶段,甚至几次。因而市场多为冷冻品。其不以肉质取胜,亦不以膏多为美,而在於蟹甲软薄。由於肉不结实又刚褪壳,称之“软壳蟹”,之后便成“水蟹”,即是螃蟹每次蜕壳后都会吸收大量水分补充身体。因软壳蟹或水蟹都是海蟹带有咸水味,故烹调不宜加盐,尤其被廉价出售的水蟹,因其体内水质比其它蟹类更宜煮粥与汤羹。
石蟳生长浅海沙泥地,全身绒毛,蟹钳左右不对称,而壳有条间断的横行颗粒隆脊,前侧缘靠近眼窝处的外齿共有6齿,色泽偏红,因水里潜行速度快又有“善泳蟹”美誉。
高级螃蟹
The High Level Crab
阿拉斯加帝皇蟹,属寄居蟹近亲,是最大的大闸蟹品种,一只平均11-12kg重,习惯冷水海域,壳内以有一大块红蟹膏为优势,而巨大蟹腿肉丰满,入口水润劲弹适作刺身,炭烤。其它料理蒸、煮、炒、羹皆宜。
澳洲雪蟹,雪白的外壳是它标志,生长於水深500公尺以下海底,每一只成年雪蟹约2-3 kg重,肉质甘甜,最适合清淡煮法或汤、蒸、清炒。
斯里兰卡蟹,是东南亚和南亚的称谓或名锯缘青蟹,属最大的青蟹类,体型硕壮约1-2公斤,东南亚多在炒黑胡椒粒,而斯里兰卡则是炒辣椒末或咖喱。
巨蟹
Huge Crab
常有餐厅主人要求美食家提供新食谱或为其新菜取名,“公子蟹”便是其中一道蟹菜并给予做法。上图下左为蟹商及中海鲜楼东主,右乃Tanjung Puteri公主湾村长,即“沿海原住民” 的海藩,亦会常提供当地人於海峡红树林钩获的野生泥蟹,而蟹商则会为食公子选拔千载一会的“黄膏蟹”,行内戏称“阿官蟹”,其黄可直追 “大闸蟹“ 左边是青蟹中雌雄莫辩的“阿官蟹”,既不像中间雄蟹,亦不似右手母蟹的肚眼。
泥蟹
Mud Crab
Crabs Menu

FOOD CRITIC
100 Cooking Styles
美食家的螃蟹食单

南马
- 印尼砂煲蟹
- 台湾砂煲烤蟹
- 生捞蟹
- 乳香白蟹
- 黄酒焗蟹
- 川味豆板酱螃蟹
- 泰国咖喱蟹
- 竹筒烧烤蟹
- 荷叶霸皇蟹
- 怪味蟹
- 五加皮药膳砂煲生焗花蟹
- 海番黑椒蟹
- 印尼青椒蟹
- 一级黑胡椒螃蟹
- 黑椒印尼炒
- 老潘烧蟹
- Halal辣子蟹
- 白兰他蟹
- 龙华招牌粤式炒蟹
- 越南炒螃蟹
- 潮州冻花蟹
- 脆藕炒蟹钳
- 蟹钳石柳翅
- 法式焗肥蟹
- 炭烧蟹
- 海番甘香蟹
- 海番干炒蟹
- 酸辣蟹
- 蛋蒸蟹
- 烧酒火炙蟹
- 软壳蟹
- 白灼蟹(盐味蟹)
- 香港避风塘炒蟹
- 辣椒蟹
- 牛油螃蟹
- 上汤焗荷兰蟹
- 金香花蟹
- 印尼咖喱蟹
- 红烧无肠
- 黄将军
- 鲜奶蟹
- 海番式甜辣子蟹
- 臭豆腐
- 阿斯里甘香蟹
- 盐巴焗蟹
- 蟹皇鲍翅
- 盐焗蟹
- 炉蟹
- 芝士螃蟹
- 奶沙螃蟹
中马
- 五加皮酒蟹
- 泰式花蟹
- 上汤蟹
- 酸辣蟹
- 妈蜜蟹
- 潮式蒸花蟹
- 清蒸花蟹
- 酿蟹
- 宫廷一品锅
- 蟹煲冬粉
- 泰式咖喱蟹
- 盐焗蒸蟹
- 老抽焗螃蟹
- 药材烧蟹
- 芙蓉烧蟹
- 牛油焗蟹
- 冷当蟹
- 辛辣蟹
- 药材胡椒蟹
- 金香蟹
- 麻辣花椒蟹
- 黄酒花蟹
产销
马来西亚人胃口大,平均每天吃掉超过10吨螃蟹。比起台湾,单是大闸蟹季节,八月吃的公蟹、九月母蟹,就已吃掉10驾747货柜机,相等10万只,一年20万只产量,若从正确统计资料、市场需求面核算不止如此,因有些不是通过合法进口。就两地产销,说明2000年这个美食刚崛起年代,螃蟹早已横行霸道让人瞠目结舌。其实中国大闸蟹於90年代中已被引进马来西亚,澳洲雪蟹亦是,不过当时中马庖厨称之“白玉蟹”,贵价海鲜多为象拔蚌、白玉蟹、大闸蟹的膏等。而於当时那些大酒楼厨子喜欢把不熟悉物种另取他名,就像南马把英国面包蟹取名“荷兰蟹”,意即外国进口的螃蟹。就厨子的意思,食客亦信以为真,所吃便是食材名,像马来西亚输出外国大明虾,不也曾改名“水晶虾”以拿得起价为例,雪蟹即白玉蟹。於2000年吉隆坡能“走”鱼蟹,主要还是龙虾、斯里兰卡大蟹、深海花蟹、鲳鱼、石斑之类,且任由食客随己喜爱挑选水族箱内的海鲜,价格竞争。
蟹价
截至2000年,螃蟹每公斤池岸价为RM18 – 22,卵巢成熟的膏蟹每只RM30 – 40,若高阶点可达1公斤RM 80,卖出价视食肆烹调螃蟹名气而定。当中斯里兰卡蟹每公斤RM 70,皇帝蟹RM 250,面包蟹RM140,而大闸蟹体重约150 g,以每只算RM40 – 150不等。
南马酒楼肉蟹出卖价为RM40 – 50花蟹RM80;五星级酒店RM70 – 80,海鲜村RM 33 – 36,餐厅RM 40 – 45;大排档RM 16 – 21、花蟹RM 21;大炒档RM 30-35。中马酒楼RM 28 -30 、海鲜村RM 26 – 38、餐厅RM 20 -35,花蟹RM 24,有的RM 40 – 50不等,当中又分肉蟹RM25 – 35,膏蟹28 – 38之间。至於北马海鲜楼肉蟹RM 20 – 25,膏蟹RM33 – 35,花蟹 RM 22 -25,餐厅肉蟹RM18-30、膏蟹RM35、花蟹RM 18-25 从中不难发觉南马喜欢分螃蟹等级,中马爱将雌雄拆开卖,北马则分肉蟹、膏蟹、花蟹种类。从南到北越往上,价格越便宜,足见2000年柔佛新山被视为全马消费最高的区域。
这就是美食家为何重视当下踏勘笔录,别以为不重要,其不同史实溯源与文学艺术,是根据描绘实况见端知末,对人类社会过去事件和行动,以及对这些事物行为有系统的记录,推演出当时人们生活素质,不至没有文字资料供学者诠释与研究。
逗蟹
选购螃蟹,市场常见食用蟹多为梭子蟹科的海蟹、花蟹和浅滩肉蟹,且肉蟹多为养殖、海蟹野生,滋味孰胜孰败,一目了然。至於选蟹,当以生猛为先,绝不能买静止不动的螃蟹。其次是触碰螃蟹眼睛,看是否灵活,有无美得冒泡,以测试活跃程度。最后捏蟹脚最后一节,若扁榻,便是肉未够丰满。这便是广东俚语,所述的“软脚蟹”原指劣质的蟹,故选蟹先看其脚是否硬朗,而根据该蟹推理出肉质丰美。若蟹爪强而有力划动,更属上品。蟹身厚、蟹肚丰满,表示强壮多肉,蟹膏饱满。
再往前嗅,若察觉有阿莫尼亚味表示不再新鲜。若选海蟹得看底部以洁白较佳、腹部微突,假设泛白处暗淡,可能泡水过久,鲜味已失,若有污泥,即使煮熟,体内也会残留泥味。最后是挑尾部较分开、拿起沉重的蟹。肉蟹最佳重量为半斤或十两一只要吃较细嫩的肉,以三只为1kg最佳,其次石蟹。爱吃蟹膏的人可找黄油蟹或有毛蟹、河蟹、淡水蟹通称的大闸蟹,最好是以炒、焗、蒸、酒浸为妙。
一般在农历初一和十五的大潮期,多数为蟹类的脱壳期,因此初一至十五过后的几天内,多是肉松、水多的不饱满螃蟹。
螃蟹不宜暴晒、受压,想买回家,可要求蟹贩用湿透水的袋子装运,路途遥远则可用严实篓子,在底铺层报纸,再在螃蟹群中放吸水的海绵,将活蟹平放,加盖保荫。如吃不完依此情形照顾,可使螃蟹存活4-5天。

香港避风塘炒大肉蟹
“选蟹”当以肉身饱满,要大螯足可动指掰开能见其肉(见图)而黄油蟹则需观第五胸足肢节,撕裂黄油充足是为佳蟹。
死蟹
由於蟹的肠道含有大量细菌,加上蟹类有丰富蛋白质,造成体内的乳酸增多,分解后易让细菌迅速繁衍侵入蟹肉,引发过敏性乃至食物中毒,引起的呕吐、腹痛、腹泻。因此不宜吃死蟹和未经煮熟的蟹。而呆滞少动、四支无力、呈下垂状,即是快死的螃蟹。
料理
最好即买即烹,讲求新鲜野生、肉充满,至於烹调就得针对料理特性以花蟹、青蟹宜清蒸,花蟹又可用来爆炒姜葱或煮汤,因其肉质甜美,又适用作潮州人传统冻蟹。
蟹色
为什螃蟹一熟浑身便通红?原因是蟹壳内含有一种橙红素Astacin,当此素与蟹壳中的不同蛋白质结合后,便会形成青、红或偏於其它颜色的色素蛋白质表现出不同颜色。一旦色素蛋白质受到烹煮,在强酸和碱水破坏下,就会使橙黄素还原,令整只螃蟹浑红,一如红袍加身。但有些螃蟹却是无论怎么煮,还是螃蟹的原色?
例如“澳洲雪蟹”,属於梭子蟹總科 Portunoidea以下的“怪蟹亞科” Geryoninae 、查氏蟹屬 Chaceon,种学名Chaceon albus, 因全身雪白、晶莹剔透,无论怎么加工,即使煮熟也不会变红,故又称“水晶蟹”,且需要生活在纯净8-10℃的冷水海域,十分稀少当局每周亦规定捕捞数量、尺寸、船只,市场流通一般为公蟹。价格约在1公斤260-300令吉。已知相像的,还有美国黄金蟹Chaceon Fenneri,身体蛋黄奶色。
蒸蟹
喜欢蟹的食公子认为“烹蟹”以蒸最好,除能保持蟹肉的原滋原味,不会因烹调稀释掉蟹的甜美,还得无油、无酱又无盐为最上选。蒸前将蟹腹部朝上,覆盖一片老姜和以紫苏叶蒸廿分钟,是为了避免母蟹的膏流出,雄蟹无这层顾虑。此外,还可确保蟹螯、蟹脚完好无缺。用姜是因有驱寒祛腥作用。吃时,若蘸点浙醋、黄糖和姜末,除辟味,还能提升蟹的清甜。而紫苏含多种维生素、铁质被誉为蔬菜之冠,有舒缓肠胃不适、解毒效用,找不着紫苏可用九层塔代替。
工具
自明朝就有蟹八件之分即锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,具为铜制也有白银制成。时至今日,则多用透明手套,而食公子觉得用自己的原味双手吃蟹,只需供个蟹钳、一支长签,保持姿态优雅,自会油然而生温文的风度,偏食夫人就喜欢用高跟鞋敲壳,一样那么仪态万千。
秩序
若是“膏蟹”,应先尝膏,而后肉,因膏要热方显香美。即是掰开,以双唇轻吮软膏,再慢慢回味里面的甘香浓稠,让膏黄在口腔发酵。这时再以一口白葡萄酒就更具韵味,且有降低血脂的效益,富高档感,适合於高级餐厅,但食公子认为女性应以充满氧气的香槟酒最佳。
二、先吃蟹膏不美处,在於膏始终是饱滞品,会有腹涨感受,不妨蘸些浙醋以清减肥腻。
三、而后才是从蟹爪到双钳,那是因爪细小易冷,而双螯肉厚耐放。若先吃,在咬壳时怕被热气灼伤嘴唇,故留待最后才吃。食后,因蟹属寒,当以一杯姜茶暖胃,用18克紫苏叶、100克老姜、100克红糖,温水冲泡。注意在吃螃蟹前一小时,不要饮水,因水会冲淡胃酸,喝“茶”会使螃蟹某些成份凝固,影响人体消化导致腹泻、肚疼等问题。
生克
除食肆提供的“茶”亦不要在吃完螃蟹后与柿子、柑橘当餐后水果。因柿有鞣酸会使蟹肉蛋白凝固,长时间留在肠道内发酵、腐败,引致呕吐、肚痛、腹泻等反应。而柑橘偏温有聚湿特性,而蟹肉寒凉,若同时吃会致痰气滞、腹胀等症状。此外,吃海鲜也不宜与药性温补的泥鳅同吃或花生,因此物脂肪量高达45%,蟹为冷利之物,共食会导致腹泻。这就是食公子一再强调餐饮人须熟悉食物的协同与相克。了解食物在进入人体后,由於胃液和酶会发生复杂化学变化。然而在吸收代谢的过程中,也会起着转化、协同及相互抑制的作用,从食肆常供及的茶、啤酒、水果、花生便是一例。
蟹毒
螃蟹虽属高胆固醇及高蛋白食材,但也因螃蟹湿毒,因此下列人士宜少吃螃蟹–
- 痛风
- 中风
- 孕妇
- 老人家
- 虚寒者
- 毒疮者
- 癌病患者
- 胆固醇过高者
- 慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石等。
- 患有高血压、心脏病、动脉硬化的人,尤其蟹膏不该吃
- 糖尿或肾脏病患,因血压偏高都不宜进食
- 因螃蟹性寒,皮肤病或对海鲜敏感具不适合。若在吃后出现痕痒、红点、红斑,可以荆芥1钱,防风1钱,金银花3钱煮水喝
- 容易肚疼、胃疼、腹泻、感冒、发烧皆不合宜。对脾胃虚寒、湿热,可能因蟹肉带来的肚疼或腹泻,可以1钱紫苏叶加姜煲水喝
- 由於螃蟹难消化,多吃会肚滞造成消化机能下降,若感不适、饱腹、胃气涨或疲倦,可以姜茶暖胃或以山楂、乌梅各3钱,加少量蔗糖,水煮半小时饮用
另,吃了恐有后遗症的病员:
- 肚泄
- 肠胃涨
- 生暗疮
- 消化不良
- 皮肤敏感,起红疹
- 经常手足冰冷,容易头晕、易引致胃寒不适
品蟹的信息仅供参考,不能作为诊断及医疗依据,因人年龄、性别、病史各异。

HOW TO
Prawn
Pick
虾要怎么看?
新鲜生虾会呈乌青色、光鲜结实、虾头牢固、虾身弯曲、体色一致,且没难闻腥臭味。但并不是虾头变黑就不新鲜,那是因虾体离开水域 “色胺酸”被酵素快速代谢为黑色素,实则无害。只要拿起不太软,头部没脱落、无怪味,表示新鲜度仍在,但非美食家所要求的“虾子爆卵”,即虾子头部需含大量膏状的谷氨酸,是谓至鲜的由来。
若虾头太过鲜红,可能浸过“亚硫酸盐”[15]以防止头部变黑,皆因新鲜虾放久会呈黑色,然后从头部到触须、虾脚蔓延至扇尾,久置於冰箱亦会如此,新鲜当由此判断。
洗虾应先将泥肠剔除。清洗时,不妨在水里放片柠檬作为凝固虾身蛋白质,让虾子更爽脆,且有效去腥。为何选择灼虾,就是要在最短时间防止鲜味流失。刚从海里捞上的虾,其鲜度只需用海水调味或色酒洗一洗。蒸则不宜下盐,因会渗透虾肉降低鲜度,相反蒸上来的虾,将盐洒在壳外作提鲜作用。喜欢吃虾头的人建议少吃,因虾的胃囊藏在头部,尚有很多未消化之物,形成细菌。
大部份海产包括“虾”和“蟹”脂肪含量都低於一般肉类,并含有高量质优的蛋白,可增进小孩发育成长、修补成人体内组织、推动各功能运转及能量供给,更富9种人类必须的氨基酸,约98%完全可被人体吸收。除提供高品质蛋白质外,其它营养素,包括维生素A、B群、E、矿物质、钠、钾、钙、铁、锌等,对平衡身体健康甚有帮助。
有人怀疑,虾含有高胆固醇会对人体造成不良影响,事实除胆固醇过高的人,例如高血压、高血脂、糖尿病患外,一般可放心食用。那是因人体胆固醇含量三分之一由食物而来,其余经肝脏、小肠等自行合成产生。一般人每天只需摄取300毫克胆固醇,而人体每天也会生产1-2000毫克的胆固醇,自然调整回这两组外来与内在的来源,使胆固醇保持在一定素质,帮助新陈代谢进行。
至於心血管疾病和食物之间的关联,通常是由CSI指数 Cholesterol Saturated Fat Index 胆固醇饱和脂肪酸指数来判定,食物的CSI指数越高者,对心血管疾病的影响越深。只要是新鲜海鲜,平日能做多样化摄取,自然不必太过在意虾、蟹带来的胆固醇含量。
只为“鲜”-
Wine Prawn
醉虾-
从新柔海峡红树林被捕获的野生虾,在倒入烈酒会像醉酒般活蹦乱跳跃出抬面,故需以瓦煲盖着顷刻
海鲜生吃,并非日菜专利,西方人以吃生蚝为时尚,韩国人吃活着,仍能扭动的章鱼爪,触角吸盘在放进嘴巴会连舌唇都被它吸住的窒息感。
中国人“生吃文化“,即使是广东都不逊日本人一片片刺身,亦有一段段的生鱼、生贝片,甚至整只活的海鲜,一息尚存都不算新鲜。那是因营养学家认为烹调多少会破坏些养分,若没卫生顾虑,生吃是最营养的。但要注意是水产体内藏的寄生虫卵,故仍以熟食为宜。如是深水海鲜就没这层顾虑或冷藏完善,仍可考虑不煮食,但需注意砧板菜刀卫生。
一般说,生吃海鲜须以烈酒杀菌,但究竟充其量,只能减低部份细菌的活性,对於寄生虫卵奈何不了。
为人所熟知的“醉虾“便是以烈酒、高粱酒将鲜虾活浸,焖上两分钟,让醉熏熏的虾子任人剥壳而食。敢的话,拍一拍亦能生吃其鲜。

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顺风和午鱼的区别 | 马来西亚美食家
“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。

世界最贵的野生“黄花鱼” | 马来西亚美食家
“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。