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美食家知道 - 什么才是“好滋味”?

Only Food Critic Knows 

What meant “Good Taste” 

孔子曾曰人莫不饮食,鲜能知味

意思是谁都会吃,但真正知道滋味的却是极少。

对烹饪,食公子始终执著菜色,要有炒的气色和强调煮的根本变化。因在传统的各种烹调,只选煮与炒,是为体现中菜文化之精妙。皆为“炒”讲求“极短时间”保存菜的养份与香味,原是最寻常技巧,但效率却极高。绝对好过加碱去焯,以求蔬菜保青或以化学作料腌制肉类,最终,能吃着也不过只是调味的“借味菜”,慢慢养成“食不知味”的麻痹不仁。所以对炒菜食公子讲究嫩绿,要求刚端上的菜,没有香味便不算达到炒的标准,始不负广东人独创的镬气。

KIND 

善良的猪油

PIG OIL 

Cooking Oil 

It is believed that adequate amount of 

Pork Oil will not danger the health 

只要适量使用猪油,

相信不至成为危害健康的祸手

“猪油捞饭”岂止那么简单?上图为乳猪糯米饭

油 Oil 

有人主张“炒菜”,不宜学前人用“猪油”,而该以植物油来得健康,却不明不论动物油、还是植物油,具是由甘油和脂肪酸组成,而植物油溶点低於37度,不同动物油溶点在45-50度,当油温高达200度,便会释出种名丙烯醛的“油烟”。使人呼吸道、消化道和眼睛承受有害刺激性物质,引发呛咳、流泪、厌食、头晕、头疼等症状。也正因植物油不如“猪油”稳定,高温下容易变质。而一向标签为健康食油的橄榄油、蔬菜油同样不适於用在华人热爱的大炒上。

菜 Vegetables 

因此“炒菜”要顾及油温,除了油烟产生的丙烯醛、炒菜时的原料“菜”也会释放丙烯酰胺,摄取过量会产生神经系统的毒性,影响生殖与发育,在一项实验报告中抽查133种食物,1000个样本,调查得出的结论,丙烯酰胺主要来自炒的蔬菜,其总摄入是44.9%,当中包括菜心、蕹菜及洋葱、蒜头等伴炒作料。其中又以薯片、薯条为最高。反之,炒过的鱼类、海产和蛋类以及其它蔬菜,如节瓜、青瓜、苋菜、菠菜、西洋菜和莴苣均检测不出丙烯酰胺成份,但毕竟人觉得若食材没经过烹煮,会吃得不安心,所以菜才要快炒快起,而不能长时间、高温烹调,导致过量释出丙烯酰胺份量。以致食公子建议,可在炒菜前先灼菜再炒或水煮、蒸,又可将部份蔬菜在清洗后生吃。对於不容易腐坏的蔬菜,应先置入冰箱过段时间才吃,例如瓜果,目的是要使农药慢慢分解,待煮时或炒菜可以不必加盖,为的是让农药借水蒸气挥发,仅留下健康的菜味。对于不新鲜蔬菜内含硝酸盐,勉强吃下会在进入肠道后,细菌将硝酸盐的蔬菜分解成亚硝酸盐,让身体产生食物中毒或肚疼现象,更不要留隔夜和吃煮过又煮的菜肴。还有一点要注意是“快炒”除阻止有害物质油烟和蔬菜释放出不良物质,再个原因是尽量防止厨具的诱癌物在加热过程形成,这是无可避免在烹调中会发生的化学与物理变化,只是吃下数量多少,人们不知道罢了。

煮 Cooking

肉类经长时间的“煮”,会产生致癌的亚硝酸盐Nitrite和亚硝胺Nitrosamines,例如吃火锅、广东的老火汤因久滚的汤底,约90分钟会产生15毫克的亚硝酸盐,当人体一次性摄入超过200克,就会出现缺氧、中毒。而汤中的食物也会触发致癌物质的亚硝胺,彻底颠覆了老火汤的潤燥補虛以及湯裏含有較多的礦物質这一民间说法,虽然这一锅汤对补充礦物質和出汗丟失的鹽分有好處,却又产生“嘌呤高”的问题造成尿酸。以致凡是汤类,最多仅能煮上30-45分钟,出味即可。而陶制炊具於煮这种烹调方式是相生相系的最佳烹具。

不能为了快速方便,学住家,将菜与肉放在一锅同煮,却不知蔬菜因施过化学肥料“氮”带有亚硝酸盐,若同锅连续烹半小时,肉的蛋白质胺基酸就会和蔬菜的亚硝酸盐结合成致癌物质亚硝胺。一小时后,亚硝胺会增值10倍,但滚汤因为快滚,就不带这层问题。这便是为何食公子倡导“原味极致”的饮食文化。炒菜、炒肉都得快,不管是煮或炒具要在限定时间内完成,总括来说,就是“快”。

至於“煮”,讲究健康,越发重视煮的人,会在水沸后,稍烫即食,以保养份兼原先味道不变,而汤底不能用老。这样汤液才会呈现新的味道。别说是蒸鱼、鸡只,只要现宰够鲜,便“原味蒸”,为的是要吃出鱼和鸡之鲜腴,不被水释抢走美味,吃出健康生理。另一种,则是精神上的健康,倘每吃一道食物都过於限制自己,怕这个、怕那个,造成心理负担与压力,那吃什么都会生病。只要“健康”,天生就会有免疫能力,将不需要通过汗水、尿液排出体外,仅吸收所需营养,故不管怎么吃,喝什么,都能把不健康变成“善良”的基因,关键在“适量”的饮食以及在知道炒菜高温与久煮是对身体造成不良的因素,从善改正。

所谓少吃多滋味,在美食当前,欲罢不能的那种意犹未尽最健康,澳洲营养学家亚瑟教授表示,任何人只要能做到少吃20%,减少20%热量,就能让寿命增加20%。而美食之所吸引,是因餐厅食物太过美味又怕浪费,却不知减食,可降低心脏病、糖尿病与癌症的风险。少吃,可以把内脏和血管中囤积的脂肪瘦身,提高运动与反应能力。最好的饮食态度除了少吃,还要在用餐时尽量放松心情,慢慢咀嚼,保持最佳的消化与体内吸收状态,压力越大,越容易因进食肥胖。这也是我国高寿90余岁前首相马哈迪医生建议的饮食方法。

一个人要生病不容易,其实一切都是从日常生活的坏习惯累积而来。很多人认为,疾病亦关家族遗传,包括糖尿病、心脏病在内,事实,主要还是以家人的饮食习惯和外头常接触的食物有关,只要仔细观察一个家族如何饮食,大概便可预知这家人将来会出什么毛病,就是所谓的病从口入,其实身体很多疾病都是吃出来的。但真要遇上喜欢吃的,偶尔多吃一点点,让脑子分泌一种酵素,使人惬意自然会健康。人一开心,吃什么都觉好吃,怕就怕一旦碰上服务差的食肆,那什么都变得乏然无味,没病被气出病来。