HEARSAY
Trace the Origin with
Hearsay is Meaningless
“Trace for origin” does not means in quantitative or depends on sole references,
but on its reliability and reality, otherwise it will cause burden and
mistaken for the future generations.
-Jacky Liew
道听途说的寻根溯源，意义何在？
“追本溯源”不是比多，亦不仅是一篇参考文献，更不是赖以“成名”工具，而是其真实性，关系到后人对文化的继承。因历史存有事迹的根源。对已成事实的历史，是不能姿意篡改，也不能单凭一人观点便妄加“断言”，而是必须搜集足够的相关资料整合，为我族留下正确无误的火种，不致造成下代错误认识我族文史的兴替。
溯源金丝虾-见识论
KNOWLEDGE
八、九十年代，因热爱文史，已致力搜索有关民俗、地方志趣以及对大马各源流饮食文化的梳理，后觉不管是礼俗还是食物溯源，版本甚多，年代越久越难稽考。以至大部分材料都流於绘声绘影，缺乏可靠历史佐证。有趣是许多人至今，仍续承古时民间传统愚昧的盲从观念，只信报章和那些所谓的田野论述。
以食公子经验，对食物典故包括事件的发生年代，追源必考究史实、陈述参考过的史记或佐以学术的资料推理，从来没有不经考证，就以坊间只字追本溯源，更不应为了成名，哗众取宠，对不了解的史实，避重就轻，断章取义。2016年某大学教授因伪造图片，发表於学术期刊与国内某大报总编辑，因抄袭引咎辞职或是剽窃内容这些问题，所掀起的社会诛讨海啸，其给了读者似曾相似的历史，仿佛又回到历朝奸臣玩弄朝纲，以伪造作假乃至欲加之罪何患无辞，作为排除异己的政治手段，终导致朝代覆亡。
令人诧异是，食公子就曾在一年中，对访谈过的十几家酒楼、饭肆，巧合在同一道流行的“龙须虾”或“金丝虾”被张冠李戴，只是改个做法、换个名称，便对媒体信誓旦旦说是自创，刨根究底，不外是大家具想利用对大马一知半解的外来美食家、作者为己证得“原创之名”，好抬高身价，一如广东鱼生，各国都说是首创的争议。若可获得报章、杂志乃至美食家可在其专页提及、站台、电视口述，可信度自然大大提高。
深究下，仅是这道“龙须虾”后来有人透露，大家具是在同一年份，各自连袂同业持续到中国考察回的做法，都想偷天换日占为己有，便是欺当时资讯不发达，侥幸未到过他们曾去过的国家，於是便肆无忌惮地编造，此例乃至一个地方、家族分支出全是第一的说辞，在饮食界那是屡见不鲜。说白不过是想名利双收。而所谓的事实，是由人以意为之，借助媒体[1]，将华人饮食史与再创美食重塑利己的源流，成为现代人为后世揣测的根据。而讲故事的人不过是以权谋私，全不顾及后果。倘若是两厢说说倒也无妨，在媒体公开或是出版成书，导致流传面广，势必荼毒世代[2]。增加后来研究学者们的负担。
作为一个溯源作家，不能欺骗读者自己不知道的事，这是对阅读者最基本的尊重与责任。食公子认为，所有杜撰者都不比读者聪明，你不会知道谁看过这文献，是学者抑是观者云集的各国人？加上资讯发达，资料轻易可得。如果这是大众吃过的“娘惹菜”，就不能骗说把类似菜肴说成娘惹烹调，来自中国却硬拗是大马原创。而在过程，难免资料会有所盲点造成争议或谬误之处亦只能尽力，不能认为读者不懂藉此糊弄过去。身为创作者，若一味尽是想着如何成名，纯粹凭靠报章、电视支持是永远不会成功的。作家，一定要把眼前看到、听到如实记下，在积累资料后，方能完整叙述给群众，而非坐在家中，凭空臆想去创作，抒发记忆下的乡愁。
酒楼自创？
图1
中国名厨示范-
图2
图1，2004年， 在访问某家酒楼“龙须虾” 即“金丝虾”起源，酒楼东主言之凿凿，并附以食谱佐证为原创。通常一般餐厅、厨师对透露食谱，具会讳莫如深，不管金丝虾、龙须虾还是金丝南瓜、金瓜酥 “原作”与否不重要。重点是若公开於报章或杂志，不但有东施效颦之嫌（见图1）假使菜谱无法依循煮出，这对作家、出版商、食谱厨师和读者都无好处。还会担上误导读者”缺德“恶名。毕竟，是吃进口的食物，有时因保密删减作料，导致影响此菜原味事小乃至健康事大。
图2，在中国大师“授 厨艺”，对这群从未到过马来西亚的大师，经已将金丝虾列入“红宴”菜单之中，并将炸米粉，改为刀工难度更高的金瓜丝。作为更贴切符合“金丝虾”这道菜名。
图3
图3，这是2005年，台湾厨师偏向西式制作的金丝虾。相比在马来西亚所见金丝虾，甚至廿年后厨艺比赛，还有金丝虾的作品（见图4）上源至中国孔府菜的“鲁壁藏书”到茶楼点心所售金丝虾，不可谓不深入民心，甚至於中、港、台已有冷冻包装金丝虾出现。纵看这些金丝虾所呈现厨艺，便可一窥“他山之石可以攻玉”的互补长短。但对於当时於媒体宣布是金丝虾的原创者，於日后被揭露非原创的有损名誉，又何必作茧自缚、予己难堪。
“鲁壁藏书”，典故是来自秦始皇焚书抗儒时，孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里，那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸，因米粉卷起的时候，貌似当时的经书竹简，故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻，虾肉则是弹牙鲜美，味道不俗，菜式设计的心思，却是赞叹所在。
厨艺大赛参赛作品-
图4
这是国际厨艺大赛为求公正，每道赛品都如图上不能署名，只有菜名与编号，而这道参赛之一金丝虾，参赛者为求创意有的会以主题作料，复制名菜，乍看这道菜源自於孔府菜的 “鲁壁藏书”中的金丝虾变化而来，但用的，还是想当年做法，辅以怀旧塑料饰盘，却未熟读规则，不知作菜和摆盘饰品，所盛器皿有着莫大关系，当中布局全以塑料、化学物缀菜，早已不符标准，且主题作料的真味，更被垫底异味所掩盖。落得“创新”与“复制”仅一线之隔。
WHO INVENTED “ICED SOUR
AND SWEET PORK”
曾有新晋厨子趾高气昂地问美食家，是否看过他自研的“冰镇咕噜肉”，那感觉就像曾阅读於2012年的“鱼生之争”，说有两位新加坡厨子，在1964年吃夜宵时想出“捞鱼生”，无独有偶是，故事相似，亦是由两位厨师在吃夜宵时，突发奇想出这一道冰镇咕噜肉，事实是此菜，美食家於很久前已然介绍过，应该算是消暑的菜品。只是换个方式将广东咕噜肉冰镇，同样像将广东鱼生换个方式改为捞生的发明。有时甚想不通是，既然是“美食家”，阅历自然也就与众不同，所见所闻之广阔，遇见的人、菜，岂有未识之理。
谁发明？冰镇咕噜肉
Familiar
不熟不“作”
To trace the origin, Jacky has
divided into four ways
食公子遂把溯源笔录分为四种参考：
- 老老实实地做笔记。它必须根据当时经历的事实作为直述。
- 毕竟是饮食史，不需像历史严肃，书写时，可在史实基础上加些俚语化调动阅读的趣味。
- 即使在分析一角文章时，必须言之有物，启迪读者吸收新的知识。
- 从历史变迁带出话题进行讨论，并在饮食的记述中，让读者认识马来西亚饮食历史的重要性。
类似这种一面之词的溯源，即使再多几百道亦是疲乏无力， 不为学术界採信。
THE EIGHT METHODS TO
TRACE THE ORIGIN
食公子提出有关追本溯源的八大方向
零次文献
1. 根据非结构性访谈、交流证实相关资料的可信度作为参考
一次文献（最原始的记载或文档）
2. 根据古籍记载，当地报导佐证，经比对核实作为参考
3. 根据考古学家研究、重大发现、历史地理因素作为参考
4. 根据官方数据核实参考
二次与三次文献总结
5. 根据中国文化、饮食史教授、研究院、学者、专家的考核，学术论文、期刊作参考
6. 根据法律对地方标志、专利权、商标的法定参考
7. 追本溯源以推理为假设、求证
8. 以植物科、原产地、根源、纪年溯源
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东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神
大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法，一定是肥肉多过瘦肉，这得按原辅材料制作，不能擅改。像台湾可加红糟，即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭，但一样要用酱油与焦糖调理，而杭州则放酒燉肉，湘菜的毛氏红烧肉，虽不用酱油，但还是得用焦糖上色，就算不在道理上，连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦，竹筍加猪肉”研发出另类江西制法，以竹筍和汤同熬的东坡肉，其实应该说是江西肉，一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法，也不能仿到荒腔走板，那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则，维护传统，强调“正宗”，注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻，润而不油，肥肉相腴，瘦不粘牙”，还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉，而且也难成大器，是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓，非得想方设法地传承下去，不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承？
美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神
马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK，一说源自潮州娘惹，追溯源头，最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起，50年代传到女儿王惜金（王姓家族），再继承给三个孙女，大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”，生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后，跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起，连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。
马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神
根据马来西亚美食家研究，椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”，在哥伦比亚大交换期，而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前，“姜”和“高良姜”此等辛香料，经已存在於大马，而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya，即“叁巴”的原型，然而这种植物，并没有传到马来半岛，因此部份历史学家假定，在辣椒没有引进马来西亚之前，姜是制作辣酱的材料，只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期，依旧还是处於1909年-1935年之间。
皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神
马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称，据说也是16世纪，葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断，Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间，葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志：从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年，葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险，企图控制珍贵香料来源。1522年，葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交，当和平条约的签订失败后，再向东转至摩鹿加群岛，通过军事征服与当地统治者联盟，在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此，对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称，绝非纯属巧合。
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土生华人的定义：在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期，马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换，吸引无数中国男人到异乡谋生，使得贩卖奴隶相当活跃。安定后，有能力的华工会和土著女性结婚生子，他们的后裔被称为Peranakan Cina，意思是土生土长，男的称峇峇，女的称娘惹
肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”
马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一，其来源至今饱受争议，但广泛所传版本有中医论，香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论，来自香港食神的花名论，源自福建论，中国人远渡南洋到马来西亚，拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等，按照推理，最可靠的肉骨茶来源又是什么？
“海南鸡饭”由来法律追溯：不属新加坡，也非马来西亚 | 大马食神
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“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神
马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗：“烹蛇，宴客，客如云，豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻，再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯，果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品，想象古代越王宴中菜，从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘，而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始，奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃，再由“清淡”入馔，从捞鱼生到白灼的贝壳，铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀，连同最后上的水果拼盘，这不正是广东复制越王族出菜程序？
七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神
对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页，列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”，摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为，广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜，而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。
鱼生源自马来西亚或新加坡？与“捞生”的区别 | 马来西亚食神
对这种生吃鱼片之“鱼生”，最初写法可追溯到先秦的“脍”意指切细生肉。《汉书·东方朔传》“以生肉为脍”再衍生出另个“鲙”字专指生鱼片。《论语》又有对“脍”的吃法，以“不得其酱不食”考订。而《礼记》所载“脍，春，当用葱，秋，用芥”的佐料调味。
客家擂茶的由来 | 大马食神
当有一天客家人不认识客家擂茶，不知又会被谁说成什么茶？诚如上辈人所担忧，年轻一代能说出籍贯，已是日益见少，从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”，海丰县主要讲海丰话，陆丰县行陆丰话，而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话，三种方言统称学佬话、福佬话，属闽南语系，有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。
揭秘谭家菜北方“黄焖鱼翅”南方“组庵鱼翅” | 大马食神
近代的谭家菜同属官府菜，民国初期南方，就有南北两脉之分，南派为“组庵菜”，即由湖南晚清至民国的名人谭延闿，字组庵及其家厨所创，以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准，以“精”得湘菜之源。