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HEARSAY 

Trace the Origin with 

Hearsay is Meaningless 

“Trace for origin” does not means in quantitative or depends on sole references, 

but on its reliability and reality, otherwise it will cause burden and 

mistaken for the future generations. 

-Jacky Liew 

道听途说的寻根溯源,意义何在?

“追本溯源”不是比多,亦不仅是一篇参考文献,更不是赖以“成名”工具,而是其真实性,关系到后人对文化的继承。因历史存有事迹的根源。对已成事实的历史,是不能姿意篡改,也不能单凭一人观点便妄加“断言”,而是必须搜集足够的相关资料整合,为我族留下正确无误的火种,不致造成下代错误认识我族文史的兴替。

马来西亚食神-金丝虾批发
值得省思的“金丝虾”

溯源金丝虾-见识论

KNOWLEDGE

八、九十年代,因热爱文史,已致力搜索有关民俗、地方志趣以及对大马各源流饮食文化的梳理,后觉不管是礼俗还是食物溯源,版本甚多,年代越久越难稽考。以至大部分材料都流於绘声绘影,缺乏可靠历史佐证。有趣是许多人至今,仍续承古时民间传统愚昧的盲从观念,只信报章和那些所谓的田野论述。

以食公子经验,对食物典故包括事件的发生年代,追源必考究史实、陈述参考过的史记或佐以学术的资料推理,从来没有不经考证,就以坊间只字追本溯源,更不应为了成名,哗众取宠,对不了解的史实,避重就轻,断章取义。2016年某大学教授因伪造图片,发表於学术期刊与国内某大报总编辑,因抄袭引咎辞职或是剽窃内容这些问题,所掀起的社会诛讨海啸,其给了读者似曾相似的历史,仿佛又回到历朝奸臣玩弄朝纲,以伪造作假乃至欲加之罪何患无辞,作为排除异己的政治手段,终导致朝代覆亡。

令人诧异是,食公子就曾在一年中,对访谈过的十几家酒楼、饭肆,巧合在同一道流行的“龙须虾”或“金丝虾”被张冠李戴,只是改个做法、换个名称,便对媒体信誓旦旦说是自创,刨根究底,不外是大家具想利用对大马一知半解的外来美食家、作者为己证得“原创之名”,好抬高身价,一如广东鱼生,各国都说是首创的争议。若可获得报章、杂志乃至美食家可在其专页提及、站台、电视口述,可信度自然大大提高。

深究下,仅是这道“龙须虾”后来有人透露,大家具是在同一年份,各自连袂同业持续到中国考察回的做法,都想偷天换日占为己有,便是欺当时资讯不发达,侥幸未到过他们曾去过的国家,於是便肆无忌惮地编造,此例乃至一个地方、家族分支出全是第一的说辞,在饮食界那是屡见不鲜。说白不过是想名利双收。而所谓的事实,是由人以意为之,借助媒体[1],将华人饮食史与再创美食重塑利己的源流,成为现代人为后世揣测的根据。而讲故事的人不过是以权谋私,全不顾及后果。倘若是两厢说说倒也无妨,在媒体公开或是出版成书,导致流传面广,势必荼毒世代[2]。增加后来研究学者们的负担。

作为一个溯源作家,不能欺骗读者自己不知道的事,这是对阅读者最基本的尊重与责任。食公子认为,所有杜撰者都不比读者聪明,你不会知道谁看过这文献,是学者抑是观者云集的各国人?加上资讯发达,资料轻易可得。如果这是大众吃过的“娘惹菜”,就不能骗说把类似菜肴说成娘惹烹调,来自中国却硬拗是大马原创。而在过程,难免资料会有所盲点造成争议或谬误之处亦只能尽力,不能认为读者不懂藉此糊弄过去。身为创作者,若一味尽是想着如何成名,纯粹凭靠报章、电视支持是永远不会成功的。作家,一定要把眼前看到、听到如实记下,在积累资料后,方能完整叙述给群众,而非坐在家中,凭空臆想去创作,抒发记忆下的乡愁。

酒楼自创?

图1

中国名厨示范-

马来西亚食神-金丝虾
摘录食公子专栏 2005年 “红宴"

图2

图1,2004年, 在访问某家酒楼“龙须虾” 即“金丝虾”起源,酒楼东主言之凿凿,并附以食谱佐证为原创。通常一般餐厅、厨师对透露食谱,具会讳莫如深,不管金丝虾、龙须虾还是金丝南瓜、金瓜酥 “原作”与否不重要。重点是若公开於报章或杂志,不但有东施效颦之嫌(见图1)假使菜谱无法依循煮出,这对作家、出版商、食谱厨师和读者都无好处。还会担上误导读者”缺德“恶名。毕竟,是吃进口的食物,有时因保密删减作料,导致影响此菜原味事小乃至健康事大。

图2,在中国大师“授 厨艺”,对这群从未到过马来西亚的大师,经已将金丝虾列入“红宴”菜单之中,并将炸米粉,改为刀工难度更高的金瓜丝。作为更贴切符合“金丝虾”这道菜名。

图3

图3,这是2005年,台湾厨师偏向西式制作的金丝虾。相比在马来西亚所见金丝虾,甚至廿年后厨艺比赛,还有金丝虾的作品(见图4)上源至中国孔府菜的“鲁壁藏书”到茶楼点心所售金丝虾,不可谓不深入民心,甚至於中、港、台已有冷冻包装金丝虾出现。纵看这些金丝虾所呈现厨艺,便可一窥“他山之石可以攻玉”的互补长短。但对於当时於媒体宣布是金丝虾的原创者,於日后被揭露非原创的有损名誉,又何必作茧自缚、予己难堪。

马来西亚食神-agnes
孔府菜“鲁壁藏书”

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

厨艺大赛参赛作品-

马来西亚食神-比赛菜
2011年参赛作品

图4

这是国际厨艺大赛为求公正,每道赛品都如图上不能署名,只有菜名与编号,而这道参赛之一金丝虾,参赛者为求创意有的会以主题作料,复制名菜,乍看这道菜源自於孔府菜的 “鲁壁藏书”中的金丝虾变化而来,但用的,还是想当年做法,辅以怀旧塑料饰盘,却未熟读规则,不知作菜和摆盘饰品,所盛器皿有着莫大关系,当中布局全以塑料、化学物缀菜,早已不符标准,且主题作料的真味,更被垫底异味所掩盖。落得“创新”与“复制”仅一线之隔。

WHO INVENTED “ICED SOUR 

AND SWEET PORK”

曾有新晋厨子趾高气昂地问美食家,是否看过他自研的“冰镇咕噜肉”,那感觉就像曾阅读於2012年的“鱼生之争”,说有两位新加坡厨子,在1964年吃夜宵时想出“捞鱼生”,无独有偶是,故事相似,亦是由两位厨师在吃夜宵时,突发奇想出这一道冰镇咕噜肉,事实是此菜,美食家於很久前已然介绍过,应该算是消暑的菜品。只是换个方式将广东咕噜肉冰镇,同样像将广东鱼生换个方式改为捞生的发明。有时甚想不通是,既然是“美食家”,阅历自然也就与众不同,所见所闻之广阔,遇见的人、菜,岂有未识之理。

谁发明?冰镇咕噜肉

马来西亚食神-咕噜肉 广东菜
民国的传统广东咕噜肉

Familiar 

不熟不“作”

To trace the origin, Jacky has 

divided into four ways 

食公子遂把溯源笔录分为四种参考:

  1. 老老实实地做笔记。它必须根据当时经历的事实作为直述。
  2. 毕竟是饮食史,不需像历史严肃,书写时,可在史实基础上加些俚语化调动阅读的趣味。
  3. 即使在分析一角文章时,必须言之有物,启迪读者吸收新的知识。
  4. 从历史变迁带出话题进行讨论,并在饮食的记述中,让读者认识马来西亚饮食历史的重要性。
马来西亚食神-生哥 仙乐锅

类似这种一面之词的溯源,即使再多几百道亦是疲乏无力, 不为学术界採信。

注释

  1. 根据加拿大媒体研究机构D-Code研究,在不同的新闻媒体来源当中,成年读者会认为报纸可信度最高。年轻人普遍则会选择互联网的谷歌、CNN、BBC等获取资讯。 ↩
  2. 详见拙作《马六甲娘惹味》对娘惹饮食史料的考究,资料皆由马六甲娘惹文化博物馆提供以及国家图书馆文献作参考。↩

THE EIGHT METHODS TO 

TRACE THE ORIGIN 

食公子提出有关追本溯源的八大方向

零次文献
1. 根据非结构性访谈、交流证实相关资料的可信度作为参考
一次文献(最原始的记载或文档)
2. 根据古籍记载,当地报导佐证,经比对核实作为参考
3. 根据考古学家研究、重大发现、历史地理因素作为参考
4. 根据官方数据核实参考
二次与三次文献总结
5. 根据中国文化、饮食史教授、研究院、学者、专家的考核,学术论文、期刊作参考
6. 根据法律对地方标志、专利权、商标的法定参考
7. 追本溯源以推理为假设、求证
8. 以植物科、原产地、根源、纪年溯源

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

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马来西亚食神-umbai 价格

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马来西亚食神-擂茶

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

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美食家遇上的“金丝虾”来历造假
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美食家遇上的“金丝虾”来历造假
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令人诧异是,食公子就曾在一年中,对访谈过的十几家酒楼、饭肆,巧合在同一道流行的“龙须虾”或“金丝虾”被张冠李戴,只是改个做法、换个名称,便对媒体信誓旦旦说是自创,刨根究底,不外是大家具想利用对大马一知半解的外来美食家、作者为己证得“原创之名”,好抬高身价,一如广东鱼生
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