鸡、鹅、鸭、家禽 | 世界美食大师

Water and Land

Poultry

Duck Goose

鹅、鸭

芋头百子鸭

八宝鸭

马来西亚挂炉烧鹅

要分辨鹅与鸭，除体型鹅比鸭大，腿也比鸭厚，另个区分是鹅有突起的冠，鸭头扁平，而鹅重量以四公斤重为佳，鸭两公斤，此外，吃鹅当吃左腿，因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

荔红茶鸭

甘蔗烟熏鸭

狗仔鸭，类似“法国血鸭”，是以鸭血浸泡鸭肉，连同南乳、面酱、豆豉、八角、桂皮、草果等香料焖成，神似狗肉香气，不像吃鸭像吃狗肉，故名 “狗仔鸭”。

鹅片子馒头

Poultry

家禽

广东清远的 “清远鸡”、肇庆的杏花鸡、广东信宜怀乡鸡及惠州的胡须鸡，并列广东四大名鸡。也有一说，属广东海南的文昌鸡、湛江鸡亦并列其中。

家庭饲养阉鸡

一只约4公斤“阉鸡”售价RM200比一般走地鸡贵数倍。只因其肉质弹性足，口感好，鸡皮又有口劲兼肉香。一般以麦粒、粟米碎养。料理方式水烫最佳其次是蒸、煮保持其鲜味。

蒜香烧鸡

原来是很普通，但出自黄丝带名厨之手，就显得一点都不普通。

八十年代老粤菜-以猪肚包裹乌鸡的“凤凰肚”

“凤凰肚”是猪肚内塞入整只乌鸡，而乌鸡肚里又酿进糯米、栗子、栗米，以白胡椒粒上汤炖之，第一层猪肚柔韧，剪开，里头软熟兼脱骨的乌鸡汤膄膄渗进糯米饭中，美食家觉凤凰肚名虽好，但不及“猪八戒生乌鸡，怪胎！”来得趣味。

香港沙田鸡

炸鹌鹑

中国广东以炸禾花雀为名菜、香港则油淋乳鸽皇、而台湾是豉油皇乳鸽，在马来西亚却有 “炸鹌鹑”。鹌鹑属野生候鸟，因肉质丰满细嫩，肌纤维短而富独特清香，自古便是席珍，於《清椑类钞》《本草纲目》均有关鹌菜记录，其食疗价值可媲美，鸡、鸭、鸽，是以有 “动物人参”美誉，制菜以烧烤炸烹居多。

菲林拍的烤乳鸽

香港有句“一鸽胜九鸡”来由是因鸽子肉的蛋白质24.49%，比起牛肉、鸡肉、猪肉还高，但脂肪却是0.73%，比其它肉类低得多，为绝对性健康肉食。

EATING STYLE OF FOOD CRITIC

美食家的吃法

美食家吃海南鸡饭喜欢一片鸡皮，

一团饭的“饭贡”并淋上辣椒酱汁

“用手握”有如日本寿司吃法。

The way that Food Critic loves when eating Hainan Chicken Rice is that putting a smooth Chicken Skin on the top of rice balls and topped with the Chili Sauce, just like the Japanese Nigiri

The China “Huai Xiang Chicken” from Sunyi is one of the four famous chicken in Guangdong. Jacky Liew emphasizes more on the “Cantonese Steam” rather than “soup boil” to keep the original flavour of Chicken. He prefer to use hand to tear its flesh to get the taste.

中国信宜“怀乡鸡”为广东的四大名鸡之一，美食家除着重广东“蒸”多於汤“汆”以保留原味，还得讲究 “用手撕”，才得鸡味。

Canton Huai Xiang Chicken

One of the four most famous chicken

Cattle and Lamb

牛羊类

食公子於“陆肉”，最爱就是山羊肉。

火烤羊肩肉

当初“鸣记”，现为“曹操烤羊“ 的曹致鸣或许已记不得年轻的美食家，毕竟是1999年的事但美食家还是会找到推介他的烤羊肉，这就是美食家必备的一个强项-回味。

这是廿年前於旧古仔路的老招牌，如今新名是“曹操烤羊”

海南草羊煲

海南人煮的羊肉，於90年代在南马是相当普遍的菜肴，这与广府菜“瓦煲羊腩”，不同传统的 “海南烩羊肉”是连皮切块煮而广府是没有皮的。值得一提是90年代，大马的“海南羊肉” 在马六甲很多餐室都有贩卖。而旅行社也用来招待游客成为来马六甲必吃的风味菜。当中最驰名是在Jalan Tengkera的小店，环境虽简陋，但却包办到会筵席，以致后来很多外埠熟客都来打包，终成另种能与娘惹、基蒂所烩的干咖喱羊肉媲美的食制。