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马来西亚 马来种族菜系溯源

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非结构性访谈

马来西亚国家级文化遗产传统美食Kuih Bahulu真的如溯源专家的溯源起于Madeleines 法國瑪德蕾妮小蛋糕码?且听皇宫机要秘书Dato Haji Abdullah讲述Kuih Bahulu事实始於爪哇,但名称却为何出自葡萄牙的传奇?

预知更多马来传统食物的溯源,请见-皇宫的饮食文化(待续)

The Origin of Kuih Bahulu 

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源

在皇宫与食夫人谊父Dato’ K. K Lee一块饮着奶茶,吃着Kuih Bahulu,当谈及马来西亚、印尼、汶莱於开斋节、马来婚宴庆典必备的传统小蛋糕,娘惹称之为Kueh Bolu,印尼也叫Kue Bolu,相信是旧马来文从葡萄牙蛋糕名字Pão de Ló演变而来。

而另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

这也可从葡萄牙语中蛋糕cake一词是bolo对比,从词源上讲,峇峇娘惹的bolu这词,可能也是从葡萄牙语得来,这是其一。至於之后,逐渐改变成Kuih Bahulu,马来族群对此也有另个广泛说辞,说Bahulu是源自於马来谚语中“buah tangan dari hulu”。Hulu所指的“上游”,因以前人经常会使用河川的水路作为交通,而Buah Tangan是指马来人以送手礼,作为尊敬邻里及亲戚的最高礼节,后来被缩写成Baulu或Bahulu。目前Kuih Bahulu小蛋糕已被国家文化遗产局,收录为国家级传统食物名单里。

 

森美兰皇室节庆必备的传统糕点 – 瓷碟子是标志着森美兰皇室徽章,盛着马来鸡蛋糕 Kuih Bahulu

玛德莲小蛋糕

玛德莲小蛋糕据说起源於一次厨师与甜点师争执有关。

Marcel proust

在玛歇勒·普鲁斯特《追忆似水年华》中描述以浸泡红茶,配食玛德莲小蛋糕,那种浸湿蛋糕,入口后感受无比幸福,致使这种法国家常小点心从此名声大噪。

Kuih Bahulu is not Madeleines 

马来传统小蛋糕Kuih Bahulu并非Madeleines 即法國 “瑪德蕾妮小蛋糕”-

其二,若按照烘焙材料比对下,葡萄牙Pão de Ló是用(一) 6汤匙面粉(二)1杯半糖,(三)6粒鸡蛋多加2粒蛋黄,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐,这跟马来人的kuih bahulu制作成份(一)150g的面粉,(二)180g糖,(三)5粒鸡蛋,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐皆相同。比较起形状极像的kuih bahulu蛋糕外形,而有法国玛德莲小蛋糕称谓之材料对照:(一)半杯无盐牛油(二)半杯白糖,(三)2粒鸡蛋,(四)1杯中筋面粉(五)半茶匙发粉(六)2茶匙柠檬皮(七)1茶匙香草(八)少许盐(九)可加或不加糖选择,对这种源自法国东北部洛林大区的两个市镇“科梅尔西”以及“利韋爾丹”所制作的热那亚蛋糕面糊,在三种小蛋糕比较下,虽同属“海绵蛋糕”,但於19世纪的法国糕点厨师 Madeleine Paulmier或其它文献,均所指玛德莲小蛋糕,为18世纪路易十五的岳父波兰国王、洛林公爵斯坦尼斯瓦夫一世的一位女厨师Madeleine Paulmier创作,并在斯坦尼斯瓦夫一世,将此小蛋糕由洛林推广到凡尔赛宫廷乃至整个法国,这根本与那位溯源作者,疑想加入Kuih Bahulu牵扯进,绝对是两种形态不同的小蛋糕,当成同一个溯源,却不知玛德莲小蛋糕Madeleine并非葡萄牙小蛋糕。

那全因法國意識流作家Marcel Proust於1871-1922的《追憶似水年華》多次在文中提到玛德莲小蛋糕,而闻名於世,虽同为国王的糕点,却是与大马Kuih Bahulu无关。而马来族群亦相信Kuih Bahulu蛋糕是爪哇人从印尼Bangkahulu即今印尼明古魯省带进,由於小巧轻便能长时间在路途中保鲜,食用时只需浸白开水,便可食用的干粮。这与玛德莲蛋糕掰成小块浸红茶的享受式,虽一致都是浸水,但目的性不同。对於葡萄牙人会以Bolo命名马来人的小蛋糕,是因所见Kuih Bahulu制法、材料皆与葡萄牙的Pao De Lo巧合性而称之。各异处是葡萄牙人鸡蛋使用得多,而爪哇最早的“鸡蛋糕”则是以锌制锅盖翻转当模做成扁形,来到马来西亚才用糕形容器呈现。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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马来西亚食神-肉骨茶永春面

肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”

马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?

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马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照

“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚 | 大马食神

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架

“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神

马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-擂茶

客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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马来西亚食神-agnes

美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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