CONCLUSION 

总结

“南洋菜系”能与世界争一日之长短

“Nanyang Cuisines” is able to Compete to the World Delicacies 

食材可以万化千变,但对从未出现过菜肴,或许可凭借日新月异的烹调技巧,加上丰富想象创造出来。但对已存食谱,就得尊崇传统,新旧兼取,所谓“正宗”还是要以万变不离其宗为归宿。

学者常把食物、服饰、语言、宗教视作探索一个地方历史重要根据,因为它与人们的社区发展有着紧密关联。一地的饮食、文化先决於物资与产地供应、烹饪及种族习性的配合,逐渐从适应演变成同化生活方式。

举凡各国的美食,必定与历史、地理、人文、政治及繁荣经贸有关,方能积累出代表着该地的素质与文化。对于目前未臻完善大马美食,盖因有太多被遗忘跟失传的案例,致使原已薄弱的大马餐饮形象,更加地暗然。虽马来西亚传统美食与华人再创的饮食文化 深具独特,如2004年中国电视大型烹饪擂台赛被选入满汉全席“马六甲番薯丸”和“阿叁鱼”就未得到很好的发扬,反而让新加坡的参赛者先拔头筹,为世界所认识。同样,华族再创饮食,源自广东的“鱼生”与马、新为节庆研发的“捞生”区别,巴生自我标榜再创“肉骨茶”,不同海南岛“文昌鸡饭”的“海南鸡饭”,对这些烹调文化具都与中国“烹饪王国中八大菜系”南方粤菜系、闽菜系一脉相承,卓然成为亚变种但又走不出中国菜的共性。

21世纪,是马来西亚空前的饮食机会,皆因国家的天然条件、经济与文化,加上当时首相马哈迪当政22年(1981-2003)局势稳定,对外接触颇繁,理应更趋兴盛,走进世界伟大的文明社会行列,但何故仍未受国际关注?是当时我们的部长太不关注还是只会引起马新之争,频频闹出国际的笑话,再来可从全球受欢迎食物排名,就只得仁当、黄姜饭、阿叁叻沙,而不去深究大马美食的博大,这对大马美食的每况愈下,遂成了食公子思考重心。

首先须明确,食公子在平面媒体这段悠长岁月对大马饮食溯源一直不曾间断地进行,且不受名额限制的餐厅探索,依靠食肆客户跟街坊求证,尽量载下其时所有佳肴及餐饮作业、方式、并清楚写下做法,虽然不像一般菜谱着重斤两,只因朋友全凭经验,再扩至到建筑装潢、经营因由,以非结构性交流衔接成日后,对该年代饮食业於市场位置的理解,这对研究饮食史确定了一定基础。

马来西亚食神-肉骨茶碗

2008年,巴生中华总商会与当地多家肉骨茶店联合举办一场2天的肉骨茶嘉年华会,吸引1万人出席,并缔造世界最大碗肉骨茶记录。於会上及传媒报导巴生有400-600余家肉骨茶的不符实,再根据2017年南洋报导对证- 

但於众说纷纭巴生共有400余家肉骨茶,是否真的如此?

根据2017年摘自南洋报导,李贵彬於2013年吃透全巴生各大肉骨茶档,并详细分区截至2017年6月21日,巴生北区有64档、南区72档,巴生夜市肉骨茶档13间左右。全巴生早夜市肉骨茶总额是150-160间左右。这跟依据港台和一些社团非官方数字显示全巴生有400-600家肉骨茶档不符合以及2000年生哥记述的200家都有出入。资料显示巴生肉骨茶聚集密度最高的是班达马兰有25家早夜市肉骨茶居冠,巴生市北区20家,百家利花园15家。而在巴生市南区(旧老区)目前仅剩下德地和盛发。而游客长驱的兰花园有8家。其中一家“兴记”属于新加坡肉骨茶的代表,唯不到一个月结业。

“马六甲番薯丸“与“阿叁鱼”於中国斟选赛被列入“满汉全席”展示,而此殊荣为新加坡厨师所获,证明南洋马六甲番薯丸与阿叁鱼的亚洲魅力所在。

马来西亚食神-马来西亚厨师不会输给外国人 马女会计师澳洲夺冠
摘自2017年星洲报导

随着大马人的醒觉,能以马来西亚博大精深的菜系、用料夺冠,并以最传统烹调取胜。其二是今日女性的厨艺,只因肯研究已不逊任何一位大厨,甚至有过之而无不及。再来便是大马厨师,时至今日已可与世界争一日之长短,乃至赢得饮食杂志写专栏的崇高地位。作为大马美食家的食公子深感骄傲。

Tradition and History is unchangeable 

传统就是传统,历史就是历史。改了就不叫传统、历史。

在这世上,没有一种饮食可以独善其身,且大多属零散,重要是必须对完整的食谱保存,整合餐饮类型兼持续性展示其饮食文化,作为维系的日后复兴。当传统为了适应时代,在新旧交迭下将传统再创,便会成了今时的新传统。故食公子认为,只要能坚持三点原则:(一)对每个菜品,必须根据正确食谱的做法,不可自行更改;(二)去芜存菁,而不是完全改变,真要改变,另取名目;(三)尽量守住所用原料及烹调。举个例子,北宋位於中国四川眉山的文学家苏轼所煮的东坡肉,但古法却是白水猪肉,而非今日浓油赤酱的东坡肉。这可从清道光刻本《东坡全集》中的猪肉颂[15]描述,证明古法东坡肉较清淡,重火候,且书中并未提及使用过调味,却因历时千载后,始素有别名的“红烧肉”,却代替了流传千古的东坡肉共享美誉,更以此作为所谓的传统“东坡肉”做法,再繁衍出无数於中国各省做法的“东坡肉”。最后不约而同摒弃了苏东坡所创“东坡肉”做法,一致公认“东坡肉”的成份是由酱油、糖、酒与五花肉,在代代相传下成了“东坡肉”的饮食记。这就是历史真假难辨的更替。如果没有苏东坡的《猪肉颂》流传,就不能判袂出真实东坡肉的原貌,它不是红烧肉。所以溯源历史不能加多一笔,少一个字,需原原本本记载。

湖南经典-毛氏红烧肉

Chinese Braised Pork is not Dong Po Pork

红烧肉非东坡肉

回到传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

注释

  1. 宋朝苏东坡謫居黄州知当地人不喜猪肉,人弃我取,自创以五花肉切块,再把锅子洗净,放少许水,燃上柴木,抑制火势,用不冒火苗的文火煨烂,到火候足了自然滋味无穷,才有了流芳百世的“东坡肉”。《猪肉颂》那“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”↩

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补正公告

以上略抒刍荛之见,若源流文史有遗漏或缪差,不吝赐教,毕竟是史记,在实事求是的原则下,以免贻误后人。可电邮并附上史料证明,一旦审阅无误,即时斧正。

If there is any error or mistake on above origin or historical research, 

Please email [email protected] and attached with prove materials, once confirm it is true, the correction will be made

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

PART III

PREVIEW

BUILD TALENTS AND SMARTS

预告 第三部 - 制造学霸

“关心孩子”不是指於学业,而是无时不留意的因材施教。

美食家爱女与资深律师、法学作家 Mr. Dass 於办公室讨论刑事诉讼

於大学升学展接受学刊记者访问,以科研尖子代表作经验分享

一个小时也学父亲,对什都感兴趣、好奇。为了寻求答案勇於探索,敢于实验。曾傻到偷偷用弱酸洗手,甚至将手放入通电液体尝试电殛的“研究品质”,於学校更是得了个 “特殊学生”称号, 让他父亲决定将他放进“科学界”,希望能用这股锲而不舍精神,为人类生活做出更好改进。而他父亲只告诉他“一千次失败,能换回一千次知错能改的机会即意味着已懂得一千次不会成功的方法,为何不试?”

对女儿从小的才思敏捷、雄辩滔滔,虽获医学学位录取,却根据其志愿、能力,将她送入司法界。

於小时就有颗好奇的心,凡事都想亲身试验的傻劲