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林金城 肉骨茶 蔡澜 肉骨茶

开启肉骨茶的秘密档案

The Secret of Bak Kut Teh

马来西亚食神-招牌大骨
马来西亚巴生肉骨茶

福建菜系与马华饮食源流

是索引中华饮食文库所记“闽南肉骨茶“,在尝试过已知,但还没找着比辞海更准确体制之前,它的注解是最精确。任何食物不会凭空而来,都必须有所凭据。华人饮食文化始于中国原乡,追根究底的精神是要多方面假设、求证,而后实地考核、以非结构性访谈探求,依据历史、地理、环境、民情、风俗、生活需求也离不开发生的时间、地点、人物,一路探寻求索,直到找到凭证。

食公子在学校时期就已经常留意及保留有关民俗、保健、饮食的新闻和后来美食作者所书的大量剪报、书刊作为比对参考。因为任何资料,不管是史记还是饮食文化都是由无数的原始档案搜集而成一幅事物产生的根源,对独特论述立场做审查和判断,而真相正是有这些史实的支撑,才能扬弃史料中的虚浮,还原出最接近事实的一面

肉骨茶的祖籍身份

The Origin of Bak Kut Teh

主要来源说法 1

马来西亚食神-肉骨茶
食公子于1998年起已专注于大马饮食文史的研究工作,包括食物的追本溯源

主要来源说法 2

摘自陈秋梅《马来西亚的闽南文化传播研究》原文

摘自林金城 “有人部落”

这篇邱敬耀曾在1983年发表的《一篇寻找巴生肉骨茶传人》文章的出处,遍寻网站,只能在林金城2006年的有人部落找到,他说是来自《新生活报》的报导。

花名论

马来西亚食神-肉骨茶
摘自《星洲日报》2008年林金城
马来西亚食神-肉骨茶
摘自2007年香港食神

1 中医论

马来西亚食神-巴生法院
摘自2009年9月20日《星洲日报》报导

2 福建论

引述武汉商业服务学院中国烹饪系陈光新教授早年著作,职衔为中国烹饪文化研究会委员、中国烹饪协会理事、湖北省烹饪协会常务理事、武汉市社会科学联合会理事。从事饮食文化和中国烹饪的教学研究。

3 泉州论

马来西亚食神-肉骨茶 蔡澜
香港美食家蔡澜 2009年,就“巴生肉骨茶源流”认同“短仔伦”和“庄金盾”发扬这一说法

4 德地论

马来西亚食神-生哥肉骨茶
摘自《风采》生哥文章

根据2017年南洋对李贵彬报导,经核实巴生肉骨茶数目共149家,而巴生南区仅剩德地和盛发两家李文地后人经营的肉骨茶。

大马苦力论

摘自《南洋》2007年肉骨茶起源众多例子之一

新加坡苦力论

摘自香港另位美食家2009年出版的《唯灵食经I》 新加坡码头论

C h a r t   o f   J a c k y

大马肉骨茶简略演变史

The Simple Evolution History

of Malaysia Bak Kut Teh

5

ON THE BASIS OF

HYPOTHESIS 

追本溯源以推理为假设、求证

Singapore Bak Kut Teh

新加坡肉骨茶

西马肉骨茶

从最早巴生肉骨茶延伸到南、北之分乃至东马出处各有不同。按《中华饮食文库大典》陈光新教授考研,中国境内福建南部与闽、粤毗邻区域传承的闽南饮食“肉骨茶”是由一碗新鲜上等肉的直排骨,所熬成药材汤、另加白米饭、碎油条以胡椒粉、盐、醋佐味,纵观其描述的肉骨茶,似相仿於南马白底肉骨茶的原料成份多些。

发扬於巴生肉骨茶-

马来西亚食神-BakKutTeh
小骨
马来西亚食神-BakKutTeh
大骨
马来西亚食神-BakKutTeh
猪全肉
马来西亚食神-BakKutTeh
到了南马,着重於直排骨
马来西亚食神-BakKutTeh
附加油条、咸菜

90年代衍伸到白底、黑底两派砂煲肉骨茶,於当时98年价钱论,中马白汤小煲肉骨茶两人份RM20,四人RM40,六人RM50-60,茶饭另计。

马来西亚食神-白底肉骨茶
白底肉骨茶
马来西亚食神-黑底肉骨茶
黑底肉骨茶

“生骨肉骨茶”即是以肉骨汤再重煮新鲜排骨,这於之前90年代的中马则多数以白胡椒汤煮生骨为主。

马来西亚食神-甘香肉骨茶
干肉骨茶

2000年於玻璃市加央,已有干肉骨茶推出,当地叫“干捞肉骨茶”。究其原因是因某食客要求,将汤改为汁而起。并非如报导2002年於巴生开始。

以致后来才有猪腿、猪尾巴至整猪提供,副菜则於90年代伊始

马来西亚食神-肉骨茶 咸菜豆卜
附属咸菜、豆卜等小菜
马来西亚食神-BakKutTeh
猪尾巴
马来西亚食神-BakKutTeh
猪腿
马来西亚食神-猪脚
卤猪脚
马来西亚食神-猪脚醋
猪脚醋
马来西亚食神-猪腰汤
猪腰汤
马来西亚食神-猪肚汤
猪肚汤

到新派豪华版鲍鱼肉骨茶及其它

马来西亚食神-肉骨茶
鲍鱼肉骨茶
马来西亚食神-鸡肉肉骨茶
鸡骨茶

类似鸡骨茶的“炖盅“肉骨茶器皿其实於90年代,在吉隆坡半山芭仅此一家而已。此外鸡骨茶90年代末於安邦也有人以“肉骨茶鸡” 售卖。当时亦开始附加各式辅佐肉骨茶的副食之类家乡小菜。

马来西亚食神-山猪三层肉肉骨茶
山猪排骨、山猪三层肉骨茶
马来西亚食神-海参肉骨茶
海参肉骨茶

福建莆田兴化面线肉骨茶

马来西亚食神-素骨菜
摘自食公子专栏

素骨茶

马来半岛海鲜肉骨茶

同样分清派与黑派两脉

东马沙巴、砂拉越海鲜肉骨茶

马来西亚食神-海鲜肉骨茶
摘自食公子专栏
马来西亚食神-海鲜肉骨茶
海鲜肉骨茶
马来西亚食神-沙巴泥鯭
泥鯭肉骨茶
马来西亚食神-龙趸肉骨茶
龙趸肉骨茶

食物“追本溯源”从来就不是件容易的事实考证,因涉及反驳太多。

对马来西亚“巴生肉骨茶原创”这课题,据中国陈光新教授的载述,肉骨茶始於福建南部与闽粤毗邻地区,已是数百年历史的传统习俗。即是边饮茶,边尝猪排骨,茶种为“铁观音”、“乌龙茶”,在食域就地取材,已符合武夷山茶乡文化,再传入东南亚又各自演变成新加坡式清澈与大马福建浓郁的两派肉骨茶特色。经日久各地发展成各自的本色。书中还提及,其主材料是用上等猪排骨加药材,而非巴生最早以福建话说猪大骨与小骨。佐味则以胡椒粉、醋、盐为必须调味。除肉汤,还备一碗白米饭、碎油条,始属福建地道的吃法。

我们不妨用“排除法”做个推演,既然这种吃法源自中国由来已久,怎能说它是南洋特色?如果要对肉骨茶发祥地定位,就得先厘清各种疑问:1. 首先肉骨茶是谁创制?2. 是马来西亚还是新加坡人?福建抑或潮州籍贯?3. 发源地在哪?4. 肉骨茶名称的起因。5.源流说法孰真孰假?

若以统计为核心,采纳不外有三:

  1. 近年学术界,多采用溯源作者表述邱敬耀於1983年在《新生活报》刊登《一篇寻找巴生肉骨茶传人》的报导,至今未见?
  2. 李文地原创流传最广的脚本;
  3. 报界偏向20世纪初的“苦力论”;
  4. 饮食界的中医论;
  5. 只有香港美食家,遵照大马美食家2000年发表的综合肉骨茶资料总括“泉州说”。

不得不察的是“追本溯源”之论,常有被人夸大或杜撰饮食起源的可能?

Inference

推理

学术派假说

Hypothesis from Scholars 

对第一种学术派假说,两篇来自南京大学论文,皆源自同一人转述的旧文,出处无法考究其真实性,之后,某溯源作者又再补充:

“战前巴生南区,经已有好几处永春老乡於巷尾,摆卖家乡小食的这一讲法,后来又从蚝干咸饭,肉羹汤演变成‘炖肉骨’的肉骨茶,只是当时没有吃肉骨茶,只有吃肉骨的称法。”

确实在90年代,巴生人确实把肉骨茶称为“大骨、小骨”,并没有所谓的“德地原创论”,只有德地在巴生卖肉骨茶“特别”的传闻,原因是不像一般店提供酱料、油炸鬼,只是小碗装肉骨和葱油饭,且不太理人,店内墙漆脱落,桌椅不多,像旧糕杯店多些,但大家都喜欢挤在店铺外边整排小食摊等位坐。将它排除在“原创论”,是因为很难想象,如何能把邱敬耀文内,将一碗肉羹汤演变成炖肉骨方式,即是将肉片、猪杂变肉骨,还得形成浓郁肉骨汤设想,并一再强调,当时没“肉骨茶”,大家都会说“吃肉骨”其实肉骨不就是肉骨茶?何况,当时并不止“德地”一家在卖,据悉驰名共有三家,这是老巴生人所共知的事。像吃鸡饭,谁会字腔正圆刻意去说吃“海南鸡饭”。而后,再据引述这位战前的李文地,曾经在卖肉羹汤的小食档当过伙计,出来后不卖自己出师的肉羹汤,反在巴生老街卖起家乡的炖肉骨。这里要注意是“家乡”,不就经已证实“不是他自创的肉骨茶”吗?

凤凰卫视《锵锵三人行》客座嘉宾

讨论-

除此对李文地“原创”身份,亦不能算第一家。

从字里行间还提及“李文地在他的肉骨茶中加入重新的配方”。即可再分开两点讨论:

1.这道配方,是否真是苦力从码头拾来的药材,拿到李文地那演进终促成的“苦力论”。倘真是他参照配方改良属实,那还是算沾苦力思乡按前人配方,而传承来自中国原籍的定位,配方也不是出自李文地。

2.便是有人一心想利用李文地的“地”与福建永春话的“茶”同音,忽悠创造第一线宣传自己溯源的新发现。对这种套用在巴生肉骨茶以“地”和“茶”作为独到见解,后被人戏称“肉骨地”成了肉骨茶代称,再附上文中“加上‘吃肉配茶’也是永春习俗”这句话,跟溯源作者斩钉截铁说“边吃肉骨,边喝茶是错了”的对立,无形中,不但同意肉骨茶源自永春,亦承认永春吃肉、配茶的习俗。可惜遍寻古籍,惟一无所获,想必是商家自说或作者的遐想,对这篇原取自邱敬耀文章,不敢胡乱判断其真实与否,但内容反来覆去之文路,且两文中都再三强调“地”与“茶”的共同之处。如果早前肉骨茶,就已经有“吃肉骨”说法,加上永春确有“吃肉骨喝茶”这习俗,那何故又要硬生生把“茶”和“地”扯上联系?

福建永春“捆面”蘸肉骨汤的传统习俗 – 田野调查的佐证

福建永春捆面

福建永春捆面蘸卤猪尾汁

福建泉州市永春县捆面蘸肉骨汤的习俗

福建省地图,纵看莆田、厦门、泉州连成个大区块,并不是不会发生饮食的互相影响

“福建永春面”俗称“捆面”、“捆片面”、“卷面”或“圆面”即是把刚制出的面,当中省略掉过油工序,放入加了盐的热开水,待面条浮起即捞出,再过另一锅热水,再取一定份量的面条,卷成圆形状的捆面,而后用手压一压,待冷却便成圆形的捆面。要吃时,只需放进热水稍烫就可食用,生吃会像碱水粽味。若完成过油的程序便成油面。在永春原乡,当地人是以捆面蘸搭卤汁、猪脚醋、排骨汤甚至肉汤进食。这与另种福建传统小食以碱水糕浸猪脚汁近似。可见福建已有这种“蘸食法”,随后过番来到马来西亚才会将原乡福建的捆面继续传承下去,因捆面制作繁絮,在2000年后,已无人肯学,逐渐失传。同样於福州或泉州人,也有以面食或面线连同排骨汤一起烹煮的食风。纵看福建沿岸的福州市、莆田市、泉州市、厦门市具都相连毗邻,类似食事的互相影响再自然不过。

綜合上述-

再參考从溯源作者网站抓来的邱敬耀在1983年,發布於新生活報,

却无附上旧报佐证的《一篇尋訪巴生肉骨茶傳人》引据:

“….以及這十多年來在巴生工作生活的地緣關係,我可以斷言巴生就是肉骨茶發源地,而肉骨茶一詞也證實出自巴生舊區的肉骨茶老店德地,之後才傳至星馬各地。

肉骨茶之命名,如果你認為这是邊吃肉骨邊喝茶的緣故,那就錯了,之前我已提過福建原鄉並沒這個稱法,來到南洋當然也不會無端取個新詞;據老巴生回憶,戰前在吧生南區一帶经已有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食,如蠔乾鹹飯,肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨,只是當時沒肉骨茶一詞,都說是“吃肉骨”吧了…….

後來有人為李文地取了個花名叫“肉骨地”,由於永春話裡“地”和“茶”同音,久而久之“肉骨地”就傳為“肉骨茶”,再加上吃肉配茶原是永春的食俗,李文地就乾脆掛起招牌寫上寶號“德地肉骨茶”

於是“肉骨茶”一名正式誕生。  ”           

理据似乎薄弱了些。   

新加坡肉骨茶

Singapore Bak Kut Teh

假使,肉骨茶真是取自李文地的“地”,推测是从巴生传入新加坡,那因何原属福建的浓郁肉骨茶来到该国,反成陈教授记述接近闽南肉骨茶的原料和风味,却把福建来源称作“潮式肉骨茶”?要真这么说,是否也可将它放在潮州功夫茶的“茶”作解析?

在一切食物应以源地食材、供应为条件下,只有新加坡肉骨茶较为切合陈教授描述福建南部与闽粤毗邻地区肉骨茶的材料,而巴生来自泉州肉骨茶的分别。

其次,倘或真是李文地为原创肉骨茶传入新国,以新加坡人的自恃,不会使用源自巴生“肉骨地”为“肉骨茶”这名号,另外把肉骨茶的“茶”硬讲成“汤药”却从未考虑在广东方言所指凉茶、菊花茶,虽与茶叶无关,却是属植物性草药、花卉冲泡的茶品带有药性成份,不等於是汤药的注解。广东人的汤是汤,不会把汤说成茶,因为不是广东人的溯源作者不会明白籍贯的忌讳。像煲排骨汤、滚瘦肉汤,相信潮州人也是。显而易见汤和茶名称是分开,较合平日吃肉以茶清口的行为。肉骨茶也不是广东人的汤品,不能与广东词汇混为一谈。混作闽粤方言具有“汤药”,来释义“茶”解,溯源作者还特地另撰一篇“肉骨茶的茶=汤药?”刊登於2009年星洲日报“原乡闽南一带,根本就没有以中药煮肉,称之为“茶”的方言应用习惯,更不用说冠上非植物性的肉类“茶”了”……至最后的第二段“既然原乡都没此方言应用的范例,试想早年南来祖辈们要“破例”创出此词…回到茶=汤药的原义去思考”,大概是他想说,既然闽南都没有把中药煮肉称“茶”的惯例,所以才会有李文地的“地”代表“茶”却忘记自己曾记述“再加上吃肉配茶的永春食俗,李文地乾脆掛起招牌寫上寶號德地肉骨茶”的翻来覆去,澄清李文地的“地”与“茶”再无关联。而“肉骨地”等於“茶”的花名论,再站不住脚,即便真是如此,但实属平常不能以此为据,皆因缺乏实证。

於法律上来讲,它必须要有足够人证,确切表明当时有人称李文地为“肉骨地”的多寡是跟“茶”有关,基於事实和评论的性质,促成公众对此花名正面评价,以此赞同“李文地”等於“肉骨茶”的原则,而不是单凭一篇文章的论述决定。

至於潮州人,倘真要以肉骨茶的“茶”定论,亦会选择潮州功夫茶,宁信功夫茶的“茶”是肉骨茶的“茶”也不愿相信李文地的“地”是“茶”像某家以肉骨茶闻名的商号,若是潮州人会以这是潮州人煮的肉骨茶为荣,福建人亦是,这跟福建原创肉骨茶相当是两件事。好比广东人的“广东炒”再好,一旦说成福建人发扬光大,广东人也不会认同福建炒的会比广东好。这是籍贯维护乡情的常性。

摘录论文-

凭据南京大学研究生,马来西亚人王姓学者,於2014年的毕业论文《一碗肉骨茶是巴生人的集体记忆与历史传承》指出:

笔者在研究背景章节中提及,据考究邱敬耀於1983年发表的-《一篇寻找巴生肉骨茶传人》报导谈到,在战前,巴生南区一带,己经有好几位永春老乡,在街头巷尾摆卖家乡小食,如蚝干咸饭,肉羹汤及后来演变成肉骨茶的炖肉骨,只是当时没肉骨茶一词,都说是"吃肉骨"。

“笔者认为,"茶"虽然与"肉骨地"并没有太直接的关系,然而,肉骨茶演变至今,确实是一边吃肉骨一边饮中国茶,这与当时南来的先贤在闽南,早就已经有一边吃肉骨一边喝茶的饮食习惯,延伸出的一种吃法。同时,也因为肉骨茶配合中药熬煮成汤,汤汁浓郁,配—壶香醇的中国茶,除可解油腻外,还使得嘴里的肉骨茶滋味更美好,肉骨茶配中国茶的味道也最到地。”

这位学者似早赞同肉骨茶,源自“边吃肉骨,边喝茶”的福建风俗。而另篇南京大学大马陈姓学者於2017年毕业论文《马来西亚闽南文化传播研究》中,两人一并引用1983年邱敬耀发表《一篇寻找巴生肉骨茶传人》作为隐约性否认马来西亚原创地的言论。但又不得不让人质疑这篇文章是从何而来,因为在她们的论文脚注下,并没有指出这篇文章的确实来源

即使有邱敬耀此人这篇报导,亦仅能作田野参考,不能当史记佐证,

皆因其真实性是否是根据真正史料记载?有何旁证?

中国陈光前教授的论述-

对另一说辞援引梁先生的《肉骨茶起源之谜》“以前我们老是以为肉骨茶,就是肉骨汤配上浓茶,这是因南洋华人总是‘边吃肉,边喝茶’可是你看泉州和厦门,老早已有这种食制的观点,这与中国陈光前教授论述源自福建南部与闽粤毗邻地点,有所抵触,但无可否认其源来自中国南方的福建,即使梁先生所指的厦门和泉州两地,亦是在福建,而非大马。再说,淌若泉州与厦门,早就有吃肉骨,边喝茶食制,那么在当地该作何称呼?总该有个名称?奇怪是却无人提及。只有之前陈教授在文中标注的“闽南肉骨茶”一词。

苦力论

Theory of Ku Li 

而在众多流言的苦力论,皆以华工在码头当苦力作为肉骨茶的源来。在报纸与各大网站宣扬下,很多人都会以为肉骨茶起源於港口工人。可以接受是,当苦力攒到一点钱为了补充体力,合资购买便宜的药材,煮猪骨补身或演绎从码头拾回零星药材进补的故事。只是不明白在,缘何新加坡会同时浮现与马来西亚巴生两地都坚持的码头版。虽然时代和南来苦力具吻合历史语境,却忽略何以同时孕育马、新两国同一复刻平行世界?难道就未曾想过,苦力从地上拾遗的药材碎料,再想起原乡加猪骨头熬汤、掏饭成为肉骨茶之始的合理性?

按照情理,这些从南洋过来的苦力三餐不继,如何会成为肉骨茶创始者?像地点可假设码头,人物是码头工人,但对药材的拾遗常有性,不得不有所质疑,且每次都是规定性的肉骨茶配方、在此被人忽略之药理、药效冲突和煮出的风味不同性。亦不是每种药材具能煮出肉骨茶同一味道,充其量,只能算杂牌猪骨汤,更过是对这些份属文盲的苦力,当如何能识何种药材能吃或不能吃的“自杀式”原创性。且一次、半次拾惠,根本谈不上研发配方,从贩卖到兴旺的悬拟。而店家也不会因这些苦力,从地上捡回药材,答应大肆搞作这锅熬了一天的汤料合理性。即便现在的肉骨茶,依然价格不菲,并非每户家庭负担得起。2000年按人头计,一人份就得十余令吉,更不要说当时苦力如何负担?若按溯源作者形容“苦力只能叫一碗油饭,捞些汤汁便算一餐,故汤特别浓郁”的自圆其说,难道就不知肉骨汤液的矜贵,一斤肉熬一斤汤舀给苦力,然后店主再加水入肉补味的愚昧,更甭去奢谈那些苦力竟有心思学起潮州人泡茶、吃肉的逸致而不事生产。若换成生意角度,更合理该是肉骨茶是当时那些大户人家,在闲来无事用以消磨时光的饮食。

於2000年,这篇文章的文人都知,肉骨茶矜贵在一斤肉熬一斤汤,即使加汤也仅是那三分之一碗,岂有任由“苦力”的“玩味”?

中医论

Theory of Chinese Medician

另据中国1993年《烹调知识》原载,五十年前一名祖籍中国福建的中医师,为了孩子骨瘦皮黄调配出一剂药方,将猪肉骨及蔬菜加中药煮成肉汤,终研制肉骨茶配方成为南马加入蔬菜的肉骨茶起源说。乃至,有人还将典故写在墙面,逻辑上,假若真是中药师所为可以假设这个药方后来经乡俚发扬到食肆贩卖,但既然都明确到这份上,说是中医师配方,何以肉骨茶之名,却无人公开认领这么个关系创制?

再据厦门市旅游局所述,19世纪新加坡开埠之初,早有肉骨茶详记。不妨参照20世纪的“苦力论”对比“邱敬耀”文章载录的战前,即1941年,李文地在巴生帮工卖肉羹汤的真伪,确实无法认证。再引证《烹饪知识》“中医论”1993年刊出的日期,退后50年计算,即在1943年左右。再对照苦力论和食公子於1955年李文地贩卖及2000年《风采》早期饮食作者生哥也是退后50年的算法,总括都是於1950-1955年间才有李文地。若以老街场这栋1932年建的老店德地算[14]

约在1947年-1955年这段时间经营肉骨茶。中医论则在时间线上发生得较早。但若按厨业永久会长林先生所讲,巴生肉骨茶是李地中医师发明,那李地又会是谁?这与目前巴生桥底肉骨茶是李地第三代子孙的说法,假若意指桥底那家肉骨茶是李文地亲属,而作为巴生肉骨茶发明人的李文地和“中医论”便不能成立。除时间不符,相差12年外,亦不合邱敬耀描绘李文地原创的帮工,抑或中医的身份,更不对李文地在巴生老街卖起家乡永春炖肉骨的事实,且未明言这炖肉骨的配方是他所创制。以此类推,肉骨茶配方的苦力论与李文地家乡炖肉骨,那是毫无瓜葛。中医药方是在马来西亚调配也与中国无关。唯一仅剩符合背景,只有福建泉州人短仔伦,将配方传给惠安的庄金盾带来南洋讨活之可靠性。但唯一未能确定,大马是何时才有肉骨茶的出现?

注释

  1. 根据2016年台湾网站注明,德地入主店铺的那栋老排楼建於1932年,而当时李文地已经营超过70年,按报导日期减去描述年份,大约在1947年。↩

Restore the Evidence of Bak Kut Teh 

还原肉骨茶的证据

最后,便是泉州人这条线索。跟据食公子於90年代所听老行尊提过的肉骨茶,原是由福建泉州人短仔伦援用,并很好获得香港美食家以此据作为参考。此外中国陈光新教授文献标题“闽南肉骨茶”不就早为肉骨茶“正名”?若原乡没有肉骨茶这名称,来到南洋,当然更不可能有这称谓。像源自宋朝的东坡肉去到世界各地,还是叫“东坡肉”。客家酿豆腐还是“客家酿豆腐”,不会改别的名称,这是常理。对於源自泉州与厦门一说,可能是据某人所传李文地祖籍永春的关系,而永春古称桃源是福建泉州市下辖的县这点来看,惠安县亦属福建泉州,同晉江、南安,合称泉州三邑。从李文地永春籍和惠安人庄金盾,亦具属乡俚的巧合性,或许这两者都跟肉骨茶的兴卖有间接相联。也就说,肉骨茶或多或少都和泉州有关。

另据泉州医学系学者黄秀珍和邹秀红的《福建泉州闽南饮食文化中野生药用植物的利用初探》以研究泉州民间,自古就有采集野生药用植物煲汤治病、养生的习俗。泉州人常用的汤料,如黄芪、党参、当归、红枣、枸杞等并加入各种肉类一起炖汤的可药食两用性。较著名是排骨汤与药草一同熬制。不谋而合,这与大马巴生肉骨茶的配方大同小异。请参阅附件“肉骨茶食材功效”列出,就不必再去遑论泉州有没有“边饮茶,边吃肉”的驳斥。

肉骨茶的源流-泉州

摘自学术期刊《植物分类与资源学报》

肉骨茶食材功效对比

至於何故要阐明厦门与泉州,老早就有边吃肉骨,边喝茶的习俗说,那是因两地不过相隔93公里,又因具是都会和通商口,便是发扬地的推想,毕竟类似闽粤交界地区这穷乡僻壤的饮馔,要进展,还是得经厦门、泉州这些大城市传播,方能得到很好的发扬。

对於厦门旅游局彭一万於1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶”,而所述材料与陈教授的闽南肉骨茶食用方式,提到的油条、白饭配壶铁观音,调味有盐、胡椒、味精相同,只是后来的配方再变革到包括丁香、八角、熟地、党参、北茂、淮山、当归、川弓、杞子、果皮、蒜头、甘蔗、罗汉果及胡椒粒等,具是补气养血的配方,万变不离其宗。尤其南洋的肉骨茶,罗汉果和甘蔗更是肉骨茶店所谓的“独家秘密”。

The Origin of Bak Kut Teh

– Xia Men

肉骨茶的源流-厦门名称

摘自厦门市旅游局1991年12月《农业考古》

CONCLUSION 

总结-

综述众多资料,可以粗略判定

After reviewed the above informations, hereby make the conclusion 

  1. 原创地点是在福建,不是马来西亚巴生也非新加坡。
  2. 根据厦门旅游局彭一万在1991年的《农业考古》,有关肉骨茶记载,最早出现於19世纪的英联邦新加坡。
  3. 据厦门旅游局彭一万1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶。从句的描书,肉骨茶是“边吃肉骨,边喝茶”的福建饮食文化。
  4. 按照陈光前教授文献,肉骨茶“发源地”是在福建南部与闽粤毗邻地区,已有数百年历史的传统习俗。而“发扬地”在众多学术理据佐证下,该是福建省泉州与厦门一带。
  5. 肉骨茶只能算“马来西亚华人传承美食”,即便是加入了本地香料,大茴、小茴等,不能归纳为原创论。
  6. 这与“华人捞生”如出一辙在,并非追溯中国南方食制来马的起源,而是纠结在农历新年“捞生”这一民俗与“肉骨茶”名称由来多些。就像曾争议的“饮胜”这词实无太大意义,因每个国家具会为这一饮酒的举动作注解。

那仅存下一道疑问,中国是什么时候才有“肉骨茶”这称号,因缺载也没图片考证,无法证明溯源作者所言,当时肉骨茶没有药材,来到大马才有药材的个人说辞。是故,追本溯源最重要一节,就是除赋予真实记录,任何文献最好能有照片、报章、资料等为记。洋洋洒洒几十本著作却无一照片佐证,实难教人相信亲历过。虽说文章价值是留於后人,但作为载述,照片的物证化,更能让后人了解历史,即“人证”亲眼目睹口述、影像之证据,若无图片,即使日后补上旁证,亦无法证实,当时确有此事的发生。而纯文章也会因各种利益考量而杜撰、描述误差、遗漏、旁人理解的舛错,变得无法考据,从而掩埋事实真相。

结论是,马来西亚的华人饮食,基本都是源自中国,很难去想象如何凭空而来,任何食物的来处定有所其依据。而大马肉骨茶,可以依书说是福建僻壤地方的食制,因符合泉州的饮食风貌,而得到发扬,这等同一群来自大马,同一州属,不同地方的人,细致到同一家族的分支迁移到中国,以家乡巴生肉骨茶开了店,并称都是原属巴生创作。回顾溯源“海南鸡饭”的“地理标志性”原则,按Patricia律师的论据,若在福建源地就有肉骨茶,那就该属於一种特殊地理来源,以人文习俗和历史传承铸造的独特性食制,假设巴生肉骨茶是继承来自福建食源,仅原地便能以“福建肉骨茶”注册地理标志,而巴生肉骨茶,若想以“巴生”为名注册,则需证明其与福建肉骨茶存在无法复制的唯一性,例如猪只生产、配方、用料、规格,即使真的注册成功,只要巴生境内所有符合规定标准制作的肉骨茶,皆可称为“正宗”。就无谓再争执正不“正名”,是否“原著”,谁又是“原创者”它不过只是一个地方上饮食再传的总和。

这是80年代中,食公子於马六甲娘惹村一户华、巫联婚的娘惹人家所见“咸菜鸭”的制法,是以马来腌渍的青辣椒作为配方。若缺此据,所溯本出的材料会有所偏差。是以才要学者在研究或发表结论时附上材料、食谱乃至照片、资料、报章、报导作为旁证的参考。此外听槟城厨业前辈说,咸菜鸭可说是海南地道风味菜。

不得不说,一个食物的源流,姑且按纳粹德国宣传部长保罗∙约瑟夫戈培尔所言“重复是一种力量,谎言重复一百次就会成为真理”的误导性,从而累及子孙坚信不疑,网络人人以此为据,试问我族的真实文化,到底能剩下多少?为某人一心想成名的益己害人。连学术界都被带进追本溯源的死胡同,实属不幸。我们为何就不能不去在意是谁原创,谁是第一家卖、由谁发扬?非将巴生跟原创同等,而不能宏观去想,该如何做才能为国家、地方上带来实际效益?巴生肉骨茶不管原创与否,至少已将马来西亚巴生的知名度,因肉骨茶带到全世界,甚至名气比中国源地还要响亮,这不该是大马人的骄傲吗?

我们不能为了争取巴生是肉骨茶发源地之说,在未能得到真实凭据前,因为巴生肉骨茶已名扬海外,便强加错误溯源,更不能因肉骨茶已在中国、台湾、香港这些华人聚居地,未经查证餐厅有无存在,就言之凿凿说中国没有肉骨茶这道食制,因肉骨茶是源自巴生的纷纭,把有限的认知强扣在对历史饮食文化“定制”头上,这对后人实有欠公允的历史。

就像《三国演义》小说版本与真实的三国历史,并不能当成历史佐证,更何况是田野坊间风闻,以现在互联网资讯之发达,传递世界性的快速性,恐遭外国学者贻笑於不实,且还是刊登在以公信力著称的大报上,实让人满腹狐疑。

“溯源”不是去追本这道菜,由哪家餐厅先卖,也不是争哪国,开始先有,而是它能为国家、未来带来怎样的结果。

自古历史学家、学者,仅对它的产生探讨,针对有形、非物质以及自然文化遗产做出鉴定与评论,从未有过曾对一家店是几时有或者一道菜拥有权争辩,收录,可见那是种无谓意义。更不会因争赢或哪个餐饮申请到专利后,让它更为畅销,变得更加美味,亦不会因谁是首家或属於哪个族群、谁被媒界推介、因“比赛第一”就非得去吃不可的自以为是?

THE COMMON MISTAKES

TRACE ORIGIN 

追本溯源一般常犯的错误

这是一个有关“肉骨茶”百年争辩不休的课题,甚至引致马、新两国对美食专利和道地原产食物,如海南鸡饭、广东鱼生源地的争执,从而引发公众对饮食文化溯流兴起,并发现有关研究文献不足,犯了一般古史和古文献 “集体定罪”通病,即是一种先定罪名,再找证据的强行断案,然后到略晚些资料寻找“伪证”,事实是谁也没有按正规途径去找出事实的真相,以致一错再错。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神

马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称,据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚 | 大马食神

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架

“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神

马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-擂茶

客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

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肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史
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肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史
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马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?
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