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炖鸡睾丸

一只公鸡仅有一对“鸡睾”,且要求每粒要有拇指般大小才算上品,而在药膳中只需加入杞子、党参、红枣、北芪、鹿茸以及上好的绍兴酒炖熬45分钟,即是一帖男人以形补形的清补药方又因鸡睾内具有蛋白质与钙质,对女性更有美疗功效。以上药方需按中医指示服用。

含胶原蛋白的“鲨鱼胶”

摘自食公子专栏

唇、参、筋

红烧猪蹄筋

“猪筋”即猪蹄筋,干蹄筋是在猪只屠宰后剖取的新鲜蹄筋干制成,固中有细小的“羊蹄筋”和粗矿的“牛蹄筋”。而猪蹄筋则有助健腰膝,长足力的功效。质地好猪蹄筋干燥、筋条粗长挺直,洁净无染呈半透明状,在烹调前,需经过发涨,方法有油发,水发,盐发三种。以水发最简单,先用温水浸过夜再取两倍清水隔水蒸四小时至软绵,复用冷水,浸漂两小时剥去外层筋衣洗净,便可烩烧成柔糯而不腻,润滑,上口腴鲜的猪筋菜.

摘自食公子专栏

禁脔

美食家欣赏全猪部位是历史有名 “烧禁脔” 即是猪脖子。东晋元帝专享“贡猪”猪颈肉为古人认为最美味处,称之 “帝皇肉”一头猪就一块颈子且最好还是黑毛猪,因烧时肥膘肉皮下会留玉脂且全封在那片薄肉中。只因现代人在猪颈打抗生素或因淋巴、肉瘤而弃食。其次,是猪蹄转角的经络及其肥肚腩最美. 

DEER

Tendon, Bone and Flesh

鹿的筋、骨、肉

鹿蹄筋

鹿这种动物,现已有饲养以取得鹿身上各部份作药材用,从鹿胎、鹿血、心、筋、骨、肉等皆可为药,最值钱为鹿茸那是公鹿还没骨化的幼角,有补精助益强筋健骨药效。

至於“鹿筋”那是鹿四肢的腱亦有补筋骨益气力,治风湿、关节属筋骨强壮药引质量好的鹿筋是色泽淡黄,无残肉洁净条形粗壮、整齐、无异味,浸发鹿筋时可将之放入水中浸泡洗净,再装入容器加入清水、姜、葱、绍酒蒸至无硬心到质地柔软便可。烹调前,再用清水复洗.

浙江鹿骨

於90年代,马来西亚已有以养殖的鹿排骨作菜。

鹿菲力

From Mountain 

山中菜单

泰国炸蚱蜢 ตั๊กแตนทอด

摘自食公子专栏“厦门宴”

辣子兔丁

日本熔岩石头烤鸵鸟肉

潮州古法卤山猪肉

AMPHIBIANS 

两栖动物-

The Difference of Trionyx Steindachneri and Trionyx Sinesis 

Crocodile and Lizard 

“山瑞”与“水鱼”的身世之谜

鳄鱼与四脚蛇

药膳山瑞

山瑞鳖 Trionyx steindachneri,别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣,而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削,背部皮光滑如皮革,前缘向后翻折,故而山瑞宜吃其肥厚的内裙,并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高,但往往山瑞与水鱼被混淆,当成同类,但两者鳖甲功效具能滋阴。

野山水鱼掌

水鱼Trionx sinensis,俗称鳖,也叫团鱼、甲鱼。跟山瑞实为同属但异科。外形与龟相似,但背壳柔软扁平,没有乌龟般条纹、坚硬,但与山瑞鳖边缘一样有软状裙边,亦是以裙边最佳为八珍之一,是高档烹调原料“肉加十脔犹难比”是古人对水鱼评价,尤其是水鱼掌。以雌性优於雄性,重约500-1000克最佳。此外,不宜冷食腥味重,亦忌与鸡蛋、猪肉、鸭同煮。

盖因裙含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养,特别是边缘内裙所含动物胶质补益功效大,能滋阴、补血、润肤,但不易为人体内吸收,却是满汉热荤之一。虽然如此若吃太多,容易影响消化不良特别是脾胃虚弱。又因性寒,阳虚怕冷的人不可多吃。

鳄鱼与四脚蛇

鳄鱼肉

澳洲是鳄鱼最大输出国,在欧美国家早已盛行吃鳄鱼肉,2000年马新、港台才开始引进出售,鳄鱼肉其实是一种颇具营养的肉类属白肉,脂肪含量比牛肉和鸡更低。根据澳洲昆士兰禽畜也与肉类局Queenland Livestock and Meat Authority 研究显示鳄鱼肉的丰富蛋白质,比鸡胸肉牛腰肉来得高、每100克蛋白质为21.1克,鸡胸肉20.2克,牛肉13.3克,脂肪方面是每100克鳄鱼肉只含1.9克脂肪,而鸡胸肉和牛腰肉分别10.2克及16克,若是羊腿脂肪更高达22克,而且还是种保健,尤其对哮喘的疗效显著。其肉质松软鲜甜,若是养殖很少出现腥味,易咬断,脆口,像瘦鸡肉。简单说将它以姜葱、黑椒煮咖喱都行,欧洲人多用煎烤和扒。

印尼四脚蛇沙爹

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大马食神-午鱼

顺风和午鱼的区别 | 马来西亚美食家

“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。

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大马食神-野生黄花鱼

世界最贵的野生“黄花鱼” | 马来西亚美食家

“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。

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