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食神

第四章

食神

考古

第四章

TRACE FOR 

FOOD ORIGIN

溯源正本

历史是一门有根有据的学科,用文学辞藻写不出历史,田野式溯源,亦会被史学家所摒弃,即使是对重构民俗历史热忱,但如果缺乏理性分析,没有专业学术凭证,那写出的文献更不会被学术界采纳。

饮食史不是走访几家店,抄几个年代传闻加上自己看法便能完成,它宛如其它历史研究,必须经过漫长专业考究、长时间投入,当掌握的资料越多,辅证愈丰富,可信度亦会相对提高,绝不可为了某目的,利用书报臆造史实。对於饮食文化给民族带来的深邃意涵,能给社会带来怎样贡献?遗憾是大多事只要无关利益,是不会有人想介入,何况是不会立竿见影的研究结果。而事实上马来西亚大多餐饮人都不注重饮食文史,这与之又有何相关?更可悲是这些人,已不再要他们过去,背弃了先祖的汗青,却不知饮食历史最大价值是告诉后人,过去在这块土地究竟发生过什么事?藉着往昔造就今日,是以历史才需合理化,给过去一个公证定位,还逝世一个平正,因而历史的追溯,就更要诚实於现况,让现在的人不再被杜撰的史记吞噬。

Statistic Behind 

COUNTRIES VIEWS AND DATA

Since the Part I of the Biography published in 2020-11-20, within 30 days, the views had exceed 1,000,000. If according to the calculation method of Malaysia Legacy Media, a publication share with 4 persons, it is viewed by 4,000,000. The reader including Malaysia, U.S, Korea, Singapore, China, Hong Kong, Japan, Vietnam, German, Swiss. At the same day, the Chinese in whole world were mentioned the first food critic in Malaysia and understands the wideness of the Malaysia cuisines. 

世界各国浏览数据图

自美食家三部的第一部,廖城兰传记於2020年11月20日上载,短短30天的浏览人数已逾1,000,000,若按马来西亚旧媒体发行方式计算,一份刊物乘以4个人分享,那是4,000,000的传阅。读者包括马来西亚、美国、韩国、新加坡、中国、香港、日本、越南、德国、瑞士华侨。在同一天,全世界华人都在关注马来西亚第一个以美食家称誉作家,又岂有不知马来西亚美食之博大。

按图索引依次列出的各国浏览数据,并非当月最高,流量第一,还是马来西亚与美国亚裔。

As above listed countries were not the countries contribute the highest views in the month, the highest hits in each month still Malaysia and US-Asians. 

FOOD GOD 

ARCHEO-

“Fod God” Jacky Liew had preserves the food and cultural of ethnic heritage for anthropology and sociology

The Responsibilities of Food Critic 

食神之考古

食神食公子为人类学、社会学保留民族传承的饮食与文化种子

官府菜中的南北谭家菜研究

学术讨论-

马来西亚食神-鱼翅-厦门宴
组庵鱼翅
马来西亚食神-谭家菜

错误史记

即便着重於中华文化、历史以中文理解见称的海外高学历作者,也会因追源,将文献误植,更不要说捕风捉影的溯源乃至杜撰。即便有史记亦会谬误,可见考证文史之困难,更需要一而再求证以供后来学者参考。何况是有诸多资料佐证的官府菜,更不该错

马来西亚食神-谭家菜
马来西亚食神-谭家菜

正史

近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。

另支北谭家菜,指清末官僚京城的谭宗浚所创官席又名”榜眼菜“,因是广东人,将京菜的北方菜和南方广东菜两相结合,视原滋原味、选料精、火候足、下料重,形成甜咸适口、南北兼宜的菜席。以燕翅驰名,有“食界无口不夸谭家席”定评。很多人把谭家菜二合为一家南派谭延闿,其父谭锺麟即镇压1895年孙中山第一次广州起义的两广总督,而北派谭宗浚的父亲为大学士谭莹,两家具以谭家菜见著。所谓官府菜便是官宦人家的私房名菜,又如广东美食家江太史的“太史菜”,都以独特烹调手法闻名,而自成一脉的“宗菜”。

之所把官府菜的谭家南北混淆,皆因有太多相似处,如北派谭宗浚儿子,谭瑑青的三姨太赵荔凤,在所开设餐馆最驰名便是“黄焖鱼翅” 而南派湘菜的谭延闿,字组庵则是“组庵鱼翅”,加上两者在朝为官皆是翰林,才会二当为一家人的“谭家菜”错误。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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马来西亚食神-皇室Kuih Bahulu

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神

马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称,据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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马来西亚食神-肉骨茶永春面

肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”

马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?

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马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照

“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚 | 大马食神

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架

“考古” 2400年前宴席上菜排序 | 马来西亚食神

马来西亚食神曾对清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-擂茶

客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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马来西亚食神-agnes

美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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大马美食家; 大马食神; 马来西亚美食家; 马来西亚食神;食公子

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揭秘谭家菜北方“黄焖鱼翅”南方“组庵鱼翅”
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揭秘谭家菜北方“黄焖鱼翅”南方“组庵鱼翅”
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近代的谭家菜同属官府菜,民国初期南方,就有南北两脉之分,南派为“组庵菜”,即由湖南晚清至民国的名人谭延闿,字组庵及其家厨所创,以原料精良、刀工精微、烹制精湛、味道精准,以“精”得湘菜之源。
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