ARCHEOLOGIST

考古学家-

The meaning of archaeological research is to extract the value 

contained in the ancient cultural relics to restore the historical and cultural revival of the time. 

It can understand the impact on modern life and become advancement to future. 

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追本溯源以“考古” 物证

“考古”对追本溯源的意义

考古学研究本义,就是得把考古出的古文物,所蕴含价值提取出来,作为揣度与见证,还原当时历史文化的复兴,它不仅能从古代工艺的突破去了解对现代生活、工艺影响以至传统的挺进,从而成为标志性文化符号,界定人文因素与历史渊源的考究。

从春秋起,广东人便被视作“南蛮”,五千年前,早已散居着越人、苗、瑶族及黎部落。公元前473年,越民大致在今浙江绍兴建立“越国”,至越王勾践灭吴国夫差称霸到秦国统一六国后,在前221年秦始皇派大军南下攻克嶺南,秦朝占领了南越地區建立南海郡,迁移五十余万人南下跟越人杂居,从此汉人文化融入南方五岭。前204年,秦末南海郡副将赵陀於广东“番禺”建立南越王国,奠都广州,但饮食、文化、经济遵循中原。1983年从发掘第二代南越王赵眜墓中的出土文物与炊具及食材残骸,从而让现代人了解到春秋时期,中国广东饮食概况。而这种将中原烹调、技艺和越地丰富食物、资源糅合形成“食在广州”的历史。对於南越王墓找出一百三十多件炊事容具,能死后不葬金银器皿,而是带那么多炊具与食物,可见南越王的“美食家”本质。自发觉出墓的汉式古鼎刻着“番禺”铭文,早物证南越国都城在广州番禺的事实。

此外古越人很早,已懂得利用炊具进行各类烹调。源自中原传来的1.熬、2.羹、3.蒸、4.焯、5.炙、6.煎、7.炮。从“熬”是指久煮老火汤及所用釜甑水煮的肉汤名“羹”到“蒸”鱼、兽,“焯”则用水烫,类似生灼水产或白切鸡、鸭至火锅的煮。而“炙”即烧烤,从大小不一的三件烤具,烤炉、铁钎和铁叉,针对不同材料选择烧烤方式,可见两千多年前,广东烧烤技术经已非常先进,再从发现另件烤炉炉壁铸着烤乳猪实体形象,亦见南越国早有“烤猪”且风行於广东区域,“煎”用於煎炸食物的煎炉,分上、下两层,相当今日平底锅,“炮”为“裹烧”,就是用湿泥把鸡鸭包著往火堆里埋熟,像泥烩鸡或乞丐鸡,推翻文人记载的叫花鸡源自清代江苏常熟传统名菜的认知。相传南宋(1127-1279)就已存在杭州,也仅能算是发扬,且还要早上千多年,不得不接受的事实。“果”则为生果。

马来西亚食神-铜烤炉
铜烤炉
马来西亚食神-人操蛇托座
人操蛇托座
马来西亚食神-铜鼎
“蕃禺”铜鼎
马来西亚食神-南越王
“蕃禺”铜鼎铭文
马来西亚食神-釜甑、鍪与铁三足架
釜甑、鍪与铁三足架
马来西亚食神-铜姜礤
铜姜礤
马来西亚食神-铜煎炉
铜煎炉
马来西亚食神-沟纹笋光螺
沟纹笋光螺

始於南越王国的“啜田螺”

农历八月十五,中国广东人除吃月饼,鱼生,“嘬田螺”更是始於南越王国的风俗。逢中秋节大量田螺上市,用清水喂养数日,在螺的底部剪开一小洞,洗净下锅置蒜头、豆豉、辣椒、紫苏叶、油、盐、糖爆炒(跟大马的巴厘冬,即田螺)一手捉住田螺往尾部一吮翻转一吸,螺肉入口谓之“啜田螺”,清末《羊城竹枝词》所描咏“中秋佳节近如何…芋香啖遍更香螺”,嘬田螺功效因含蛋白质、铁和钙,维他命A,可治目疾而大受欢迎。

马来西亚食神-禾花雀
禾花雀残骨
马来西亚食神-鲤鱼残骨
鲤鱼残骨

这就是为什食公子,自1988年为食肆保留食谱“不知过去,何知未来” 的原因。

2400年前的筵席上菜排序

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇,宴客,客如云,豪气纵横自不群”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人在远古已有饲养家畜作为日常食物的生活习惯,果实陪葬佐证广东人喜欢生菓的生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜,从开席以整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,而主人吃第一块烤乳猪代表宴会的开始,奏乐。紧接着起菜是每人一盅汤羹暖胃,再由“清淡”入馔,从捞鱼生到白灼的贝壳,铁板肉类、乞丐鸡、燻烤禾花雀,连同最后上的水果拼盘,这不正是广东复制越王族出菜程序?自古至今早已在广东饮食、文化定下卓荦不群的形式。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域的饮食达两千余年。早奠定中国八大名菜“食在广州”卓越地位。(参考於《从南越王墓出土炊具及食材》)

清代胡子晋写了一首诗:“烹蛇宴客客如云,豪气纵横自不群。”充分赞扬广东人过人豪气与胆识见闻,再加上大量鸡、鸭、牛、羊、猪骨可理解越人已有饲养家畜作为日常食物,果实陪葬佐证了广东人喜欢生菓,生吃文化。甚至可从墓中陪葬品,想象古代越王宴中菜式,从整只烤乳猪并成传统粤式筵宴头盘,从主人吃第一块烤乳猪代表宴会开始,接着每人一盅汤羹暖胃的考究下来由清入馔,从白灼贝壳类到捞鱼生,燻烤禾花雀、铁板肉类、乞丐鸡连同最后水果拼盘,这不正是广东拷贝越王族上菜程序?自古至今早已在广东饮食文化定下形式,卓荦不群。而这种兼容并蓄中国南北饮馔一直教化着广东以外区域饮食两千余年。早奠定在中国八大名菜、“食在广州”的卓越地位。

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马来西亚食神-毛氏东坡肉

东坡肉与红烧肉区别 | 大马食神

大马食神详细讲解传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

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马来西亚食神-umbai 价格

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“ | 马来西亚食神

马来西亚食神于2000年接续未完成的吃的溯源。麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

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马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源 | 大马食神

根据马来西亚美食家研究,椰浆饭的由来从1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

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马来西亚食神-皇室Kuih Bahulu

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源 | 马来西亚食神

马来西亚食神认为另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称,据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

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马六甲娘惹文化-土生华人:追本溯源官方记录 | 大马食神

土生华人的定义:在葡萄牙和荷兰统治的全盛时期,马六甲成为东西航道线重要通商港口。海峡繁忙於香料货与货交换,吸引无数中国男人到异乡谋生,使得贩卖奴隶相当活跃。安定后,有能力的华工会和土著女性结婚生子,他们的后裔被称为Peranakan Cina,意思是土生土长,男的称峇峇,女的称娘惹

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马来西亚食神-肉骨茶永春面

肉骨茶是哪里的-6大版本与演变史 | 就马来西亚食神经香港美食家引述的“泉州论”

马来西亚肉骨茶是马来西亚具有代表性美食之一,其来源至今饱受争议,但广泛所传版本有中医论,香港美食家蔡澜认同马来西亚美食家食公子1999年发表的泉州论,来自香港食神的花名论,源自福建论,中国人远渡南洋到马来西亚,拾驱寒药材促成肉骨茶的大马或新加坡苦力论等,按照推理,最可靠的肉骨茶来源又是什么?

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马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照

“海南鸡饭”由来法律追溯:不属新加坡,也非马来西亚 | 大马食神

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

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马来西亚食神-鱼生-七种菜

七彩鱼生“捞生”起源不等于“七菜羹” | 大马食神

对新加坡陈维政教授在面书设立“为新加坡争取联合国教科文组织世界遗产”网页,列出六种可以申请为“世界遗产”的“狮城代表”包括新加坡人发明的“鱼生”,摘自2012年星洲版以及星洲日报在2012年所登溯源作者认为,广东人吃鱼生的习惯与潮州人、客家人选择初七“人日”吃七种菜,而捞生是结合了这几种籍贯 “吃鱼生”和“吃七种菜”饮食文化的谬误报导。

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马来西亚食神-擂茶

客家擂茶的由来 | 大马食神

当有一天客家人不认识客家擂茶,不知又会被谁说成什么茶?诚如上辈人所担忧,年轻一代能说出籍贯,已是日益见少,从而简化到只剩下“马来西亚华人”或是听父执辈谈起是“海陆丰客”却不知海陆丰又分为“陆丰”与“海丰”,海丰县主要讲海丰话,陆丰县行陆丰话,而在东部三甲地区则带相近“惠来”口音的潮州话,三种方言统称学佬话、福佬话,属闽南语系,有别於客家语。甚至有的连直系客话也说不全。

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马来西亚食神-agnes

美食家遇上的“金丝虾”来历造假| 马来西亚食神

“鲁壁藏书”,典故是来自秦始皇焚书抗儒时,孔子后人把儒家经书藏在孔家的墙壁里,那面墙后来被命名为“鲁壁”。而这道菜的做法是以米粉裹着虎虾去油炸,因米粉卷起的时候,貌似当时的经书竹简,故有此设计。外层的米粉炸得香脆不油腻,虾肉则是弹牙鲜美,味道不俗,菜式设计的心思,却是赞叹所在。

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