THE FOOD
CRITIC’S
RELEVANT
IN
TEA MATTERS
Part II
Extra
Tea History
茶艺美食家
第二则：附加的茶史
“品茶”与“饮酒”只要有华人的地方，定离不开“茶”与“酒”，且在历史渐进时间表，因生活养成的认同价值，早已普及。即使是老百姓，在以阶级为本的中国历朝，其消费承受能力也确实有限。对饱腹堪虑庶民，茶和酒具是属当时奢侈品。所谓茶艺或饮酒作乐，本应是不该有的浪费，更不在必需品中。然而自古仍未影响到“茶事”与“酒事” 的艺术发展。以品味及其价值而论，原本就跟白丁俗客疏远，仅不过是供知识份子消遣、品玩阶级的风雅活动。
方外的“茶道”
Monk’s Tea Ceremony
“茶道”非指“品茗”，而是品茗，侧重於售茶为务或供茶客赏玩的“茶”跟“壶”作赏析，抑是用茶思考哲理的专业人士。如今又赋加美食须给茶事需要，作为超越旧俗层面的创造性，已不光再指培植制茶、鉴茗或工艺匠妙手造壶的技艺，以将“茶”把持入合理的饮馔基础，使美食因茶提升到一种实践性或以茶入肴的思想，而行此道者称之为“茶艺美食家”
中国历代的“茶大师”，主要泛指文人中的墨客与佛、道这两大类，具是讲究灵性相通的修行、知佛、悟禅或以茶入诗，达到文思泉涌的妙悟，无疑这与释、道、儒的 “道”及哲学交汇的历史盖然。不论文气流动亦是仪度自若，不外为体现其雅、其意、其仪、其形由外入内具为追求意境极致的诉“雅”，实现以茶涤心、抒情、悦智、行茶的冶性观，适於个人修养与精神属意，绝已非再是单纯物欲的茶满足。
至於禅门茶人，因“禅”旨在不立文字的悟，而学禅又皆许其饮茶作为得道根基，而以茶为“禅工具”的“茶禅一味”。这又与尘世俗套寻求的清淡、明志各异，这或许於道家全真教“即悟入虚，无空明之境”所追求的忘却世情，除净尘念所图。故三界才会以茶力，淡化神闲之空灵，於禅思、於凝神、於放逸，於感悟映照出茶所赋予的“得道”。
俗世的“品茗”
Tea Drinking in Secular World
“茶事”的无形产物，囊括茶经、茶禅、茶艺、茶名、茶具、茶点、茶坊、茶会、茶市、茶诗、茶评等等。
而中国，更是最早发现茶树和茶叶的源地，以现代语“茶”字读法，乃由广东或厦门方言转化而来，古称作 “槚”、“莈”、“荈”、“茗”，最早茶树则原於中国西南部，云贵高原丘陵地带。茶史上，茶与税收、礼仪、风土、民情、文学、艺术、宗教、食疗、饮宴具有着千丝万缕关系，是又被尊为中国的“茶文化”。
茶的种类，从采摘季节，可划为春、夏、秋三茶形态的条茶、片茶、珠茶和碎茶。并据茶多酚氧化的发酵程度，再将其分为绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵），外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变“成茶”，“茶汤”亦可从绿转向黄绿、橙黄、青褐、红褐色的改变。另有花茶、砖茶、药茶的分别，功能皆可提神、醒脑、生津、利尿、消暑、杀菌、溶解脂肪、行酒解毒、助消化、预防动脉硬化和降低血压。此外茶叶含近三百余种化学成分，蕴涵茶多酚、生物碱、蛋白质、糖份、有机酸及多种维生素、矿物质元素生成之芬香兼富药理营养功能，故才有 “宁三日无油盐，不可一日缺茶”的普遍说法。
保质特征，茶的“吸湿性”会因其含有亲水份，如糖类、茶单宁、蛋白质、果胶物质等，若存放不当会因潮，引发香气减退、霉变结块，其次是“陈化性”，因茶叶储存越久也与咖啡一样，所含成份会逐渐减少，使滋味与香气降低、暗淡而影响品质。最后的异味性，则会因胶体物质多，组织结构多孔，导致茶叶吸收杂味失其价值。因此需以孟臣罐或锡罐密封，不与带杂味的环境接触，还需尽快将茶饮尽。
食公子收藏的古董孟臣罐
茶文化
CULTURES of
TEA
中国“茶文化”流传了四千七百余年，先作为药物，后成祭品到日常七事的“茶”亦会被常用於婚聘、侍客、娱兴。尽管茶，自汉代后，从云南、巴蜀沿途至长江流域的普及之初，乃到粤、桂一带起发展成贸易，到魏晋南北朝也是方出现制茶作坊的“茶会”，即以茶、食待客，并加入文人学士崇尚“玄学”以提倡清淡，坐禅戒酒之风，遂成日后煮茶话旧、品茗赋诗於 “寒夜客来茶当酒”的替代风气。“茶会”已是人人上行下效，入唐后，更为寻常至宋兴旺，还设立了“茶马司”用茶叶和边陲民族作以物易物，交换马匹等畜、产品的经销活动。
当时，大量的茶具与餐具混用，《憧约》中所谈及的“烹茶尽具”，即此指。这时的唐代，茶叶生产与消费，可谓达致全盛时期，自唐德宗793年正式征收茶税，不久后又实行茶叶专卖权。全国共设立八大茶区，分布十余省份，不仅有规模较大制茶坊，还发明“蒸青”与“制饼”技术。於此，中国出现第一部茶书，即“茶神”陆羽《茶经》。至今茶馆与茶庄大多还悬挂 “陆羽遗风”肖像，以示对所做行当的敬业、乐业。
观其著作不但将茶具细分为廿八种，主要在壶（茶母）、杯（茶子）和碗（盏）后来崔宁之女又发明 “茶托”，宋元茶具延承唐代，将煲水用具改为“茶瓶”复增加茶𦭶及搅拌的小竹帚，至明、清茶具才返璞归真，以紫砂壶、陶瓷器替代崇尚金、银器皿[5]。
后又出现“盖碗”又名“盖盏”具以纯白为尚，茶壶以窑烧为佳，锡制次之，而茶壶则是讲究越小越贵，每客一把任其自斟，原因在壶小，则香不涣散，茶味亦不耽误的“茶门道”至明代才出现茶饼，看过《红楼梦》具知妙玉珍藏有三套茶具，藉此反映当时卓尔的世外高人，对茶事之认真、身份的自恃。但观大部分茶人还是不大讲究，但求茶具有茶壶、茶盅、盖杯、套杯、茶盘足矣，依然情系於陶窑、瓷造的茶具。
时至五世纪，中国向土耳其输出首批茶叶后，六世纪又向日本等国运出种茶技术。元、明、清三代，茶事更为焕发。全国五分之三的区域，全在种茶，致令技艺相对提高，元代採直接“烘干法”至明朝炒 “青绿茶”到了清代又推出高档茶，另一方面专卖制度逐步完善，茶马交易更趋繁荣。1607年中国茶叶首次出口欧洲，1886年，外销已高达13.4万吨，占世界茶叶总出口量的九十巴仙，被誉为“茶叶母国”。由於饮茶所带起的手工业蓬勃，使精致茶具与顶级茶叶脱颖而出才出现如今 “茶道” “品茗”孕育而成的茶风、茶艺。
清代茶坊林立，即现在茶馆、茶寮、茶铺、茶肆、茶楼和茶室遍及南北，而当中以中国北京、上海、杭州、扬州、成都、广州最为昌盛。据南北朝史录，供客吃喝住宿名为“茶寮”至两宋“茶坊”兴替，而后元、明的“茶肆”转为精巧。清代“茶馆” 之营生，一般上又可分为四类，北方以供茶饭为典型，并附上说书唱曲又或於郊外树下糊口的“野茶馆”，以摆设朴素方桌长凳招来茶客；东南一隅，则以上海、杭州、南京、扬州多在景区及闹市发迹，文化底蕴浓厚、茶具考究，另付与茶品等多种兼备以及精美点心佐饮，乃至日后成为“广东点心”的雏形；西面成都，清一色竹制桌椅，盖碗茶杯以茉莉花茶主干，而於当时“上茶掺水”自有其整套，如“雪花盖顶”、“狮子滚绣球” 茶艺技活，后衍化为江湖帮派，三山五岳人马聚集的地盘常态，利用茶壶、茶杯排阵，进行秘密语言，称之“斗法”或“应答”，以能破阵者为有担当的江湖好汉，不破者，代表怯弱的行外人。以此进行黑道地下勾当；南部又以广东为首，多为早茶和吃夜宵，以经营茶楼成份较高，注重布局陈设，主要在包点的活计，
“以茶当酒”清人记载，上至朝廷，下及平民，皆以茶品视作酒醴替补。民国后，大众承遗茶会节俭，在雅俗共赏下，摒弃费时忘业的陋习，将茶会、清饮融汇出另种社交形式的茶话会，“坐茶”与“冲茶”不同在“冲茶”指解渴、短聚，“坐茶”代表品茗、长叙。此外又作四种体例（一）品茗会，纯粹饮茶，其源於五代，经宋时“斗茶”转至明清的品茶。（二）茶果会为茶点，始於东晋到宋、元茶会，辅以茶果。（三）分茶会即“茶餐室”伊始，发端於宋代至清，系茶点食。（四）茶话会，於民国相似公司周年庆点，邀请宾客享受各类糕点的招待会。
茶壶的泪痕
小茶壶的收藏是门学问，不能长期置於常被暴晒的地方或是於制作者工艺，人为不当操作、磕碰造成内部暗伤，后续使用导致开裂、泥质密度或冲泡时热胀冷缩，受热不匀，具会导致壶体“惊破“情况。上图为红泥倒把水滴宜兴老一厂早期壶
80年代朱泥“公道杯”，一如“红酒醒酒器”，主要在让茶汤均匀，茶味一致，公公道道於每一杯子
宜兴紫砂工艺厂制的纪念茶罐，只适宜侍客用途，不宜当孟臣罐收藏茶叶，且还需及早泡完
中、日茶禅
China and Japanese Tea Zen
日本茶禅，於茶人动辄说的“禅”，该始於东晋敦煌高僧“单道开”再由唐化运动促进“茶禅”成风，日本僧人来华后，所带回的茶籽、茶叶、茶经、茶具与茶禅，自此日本方有“茶禅”仪式，复又将中国茶禅与茶会的沏茶、品茗研发出属於日本国粹“茶道”，再由僧侣“村田珠光”倡始，以陶冶灵性作为修行目的。亦会在茶道备上“怀石料理”即供香客的便菜，后被视作日本最高禅门礼规，这与80年代，从中国江南茶区兴起的“茶道”主要在展示茶具、泡茶艺术和敬茶有同有异。
中国茶禅，对此另有一套制度，寺中专设“茶堂”，作为学佛辩理或招待信众，“法堂”则设有茶鼓、响鼓以应接寺僧用茶，并安排“茶头”与“施茶僧”分别负责煮茶和施茶，而供茶的茶叶名“寺院茶”，可供佛、待客、自奉，而平日禅学则分六个阶段，焚香一支，打茶一次，视为茶禅，借以清心提神。
《封式闻见录》记载“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教…学禅务于不寐又不夕食，皆许其饮茶，从此遂成风俗”宋代已成上人必修，惟茶是求的气象。当时有句名言，自佛教经典《五灯会元》卷九，一僧人问如宝禅师：“如何是和尚家风？”师曰：“饭后三碗茶。”即茶与坐禅为生理修“定”时，因正襟危坐，使人疲倦麻木，为了调剂精神，补充回营养又不致违反戒条，“茶”自然成为坐禅最合适的饮料。
怀石料理始於日本茶道
小茶壶的至高境界
The Highest Realm of Little Teapot
古时有“茶痴”或“茶癫”一说，意指过於迷恋饮茶又避讳茶客，对茗茶的水质好坏，茶叶、茶具、环境以及茶人的修养都极具严格。这於《红楼梦》所著拢翠庵庵主妙玉和《清稗类钞·饮食》描述名人张则之、冯正卿、静参羽士以及潮州富翁与乞丐饮茶一例，对所述叫花子，原是富翁，因嗜茶玩物而破产，却仅留得一把名壶，因实在走投无路，在万般不舍下，有条件将此壶，以三千金，只卖一半给“好茶”的富商好友，从此，叫花子既安置了家室，另外茶壶又可与富商共享。无它，因该茶壶即使不放茶叶，亦能泡出香气清冽的茶汤。这即是为何茶人会专注於一种茶叶、一把壶的执念，视之为养壶的“至高境界”。
“黑泥柑仔標”80年代，由中國宜興老一廠出品，为早期老茶壺，即便再寻常的紫砂茶壶，若经年冲泡同一类茶叶，於沙质吸收，即便不放茶叶，以开水冲泡，亦会产生甘冽的同种茶味。
此“茶”不同彼“茶”
The “Tea” different with the another “Tea”
饮大碗茶，可追溯於汉、魏六朝起，当初大多为解渴式的粗放饮法抑作药用途，唐、宋则有将茶叶碾成碎末，加油膏与米粉制成团饼的注重，饮用时只需捣碎，配以姜、葱、桔皮、薄荷、枣、盐、芝麻煎煮成“吃茶”风俗，而保持茶为药用的古风，此“吃茶”与烘干茶叶，清嚼出茶叶品质的“吃茶”不同在试味。到了元代又变成直接用试焙的茶叶煎煮，不加调料视为“煎茶”。这与“喫茶”本意的“喝茶”，原是日本茶馆的专门取名。而中国明初出现以沸水冲泡茶叶的“沏茶”，强调茶叶不可过多泡饮法，同出一源。
茶风成气
The Popularity of Tea
由来中华地大物博，各地民情不同，喜好自也各有不一。皆因种族的饮用，像汉人饮清茶，藏族喝酥油茶、蒙古奶茶，而地域性北方多以花茶为尚，东北人则喜在茶中加糖、西北加盐，各异奇趣。南方各省普遍嗜好“绿茶”[5]。而福建推崇“乌龙茶”搭配“肉骨汤”，早有茶风记载，辗转至东南亚。另外广东的普洱、六堡、凉茶、菊花茶，因开埠早受西方影响也开始喝起“红茶”。而粤式早茶本原於宋元，兴於明清，卅年代起蔚为大观，皆为受岭南人“三餐两茶”的生活习俗所致，早茶为广东小吃的重要组成部份，通称“一盅两件”，即一壶茶、两道点心的特指。广东潮州讲究“功夫茶”[5]，湖南有芝麻茶，即“七宝擂茶”的源原，是以“茶”毅然成为中国“国饮”，开拓至后来又有以茶伴肴，用茶入馔的食风。而“品茶”亦最能表现华族传统的优良美德，精神讲求的中庸之道、明伦之礼、谦和之行。於民国散文家梁实秋的《雅舍怀旧•忆故知》所载 “茶之所以作为国粹，不仅超越固有物质相性，迈入精神境界，化为品德、修养的人格，且已成为饮食、民俗重要的生活部份，深具历史与教育功能”。
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