Shares 

分享

Share on facebook
Share on telegram
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email

分享

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email

目录

美食家《食典籍》

饮食科学

第二章

谁是鱼王?

Which is the King of Fish

In Malaysia

河鲜

River Fish

藏匿河中的国礼

Gift in the River 

马来西亚国宝级河鱼
大马食神-养殖场
马来西亚大汉山彭亨河鱼养殖
我国历届
首相至爱的贵族鱼

The Noble Fishes

that Malaysia Prime Ministers like

The National-Level Marine Products

马来西亚有很多食材,原本籍籍无名,但经苏丹、严端、首相或贵族,好比彭亨州苏丹吃过的白尾苏丹鱼

并用来赠给中国大使拿督柴玺而闻名,第四任及第七任首相马哈迪欣赏”忘不了”,随后声名大噪,

每公斤价钱高达一千八百令吉,凌驾在白苏丹之上,还有第五任首相Paklah爱吃十公斤以上顺壳,

从此身价百倍,第六任首相纳吉喜欢巴汀一跃龙门成为鱼王,盖因王公大臣们都素喜马来西亚河鲜,故被列入皇家贵族大菜的阶层。

第4-7任首相马哈迪爱的“忘不了”

Empurau the fish love

by 4th-7th Prime Minister Tun Dr. Mahathir

大马食神-养殖的忘不了

养殖的忘不了 Empurau

第四与第七任首相马哈迪喜欢原产於砂拉越诗巫拉让江,上流加必和下流峇拉加两段水域的野生忘不了,上图是不加调味的原鳞蒸,因为这种鱼爱吃山果,鱼全身会散发出一种香气,所以蒸时需原只不刨鳞、不调味仅因封闭其鱼体内,含有奥米伽成份鱼油果香。不刨鳞蒸,养殖是整片起不粘肉,而野生则是一片片竖起。在霹雳州江沙养殖的忘不了虽也具有野果香,那是因在上市前大量喂食风车果,未消化前以确保其偏淡的风车果味。

大马食神-速冻忘不了

速冻忘不了

砂拉越野生忘不了生鱼必须速冻才能从东马运至西马,如果是来自砂拉越拉让江吃野果长大的忘不了,即便速冻,也比其它地方捕获的忘不了来得好吃,主要是没有浓郁的野果香与柔滑的脂肪。而速冻的颜色往往会让人误会那是红吉罗色

大马食神-忘不了 头

原生忘不了

红吉罗与忘不了最大的分别在於忘不了有双下巴,驼峰,肚腩,野生头尖,且身体宽阔,而其最好吃的部位正是它的下巴、鱼唇,下来是充满野果油脂的细化鱼腩,且新鲜的肉质是呈雪白色。与红吉罗最容易分辨的是上层黑银白底,其它的颜色果味没有那么香,尾呈黑色

野生砂拉越河鱼之王忘不了 Empurau

特点在较宽身,鱼头尖、头背凸,鱼头与背的连接外呈现小驼峰,还有明显鱼肚腩。

野生忘不了的鱼肉

12年前食公子家宴购买砂拉越 Empurau价格的票据

2012年,河鱼之王“忘不了”在吉隆坡1公斤曾一度叫价1200令吉,目前是世界最贵鱼类之一。在正常情况下,餐厅自家都不舍得吃,谁又愿请饮食作者,故只供拍照宣传。何况当时人人都想以食神、美食家见称,为体面唯有胡诌才会错把冯军当马良。相信即便是有钱人,亦不舍得吃1公斤等於2020年最低薪金制的1200令吉淡水鱼,何况是月薪本就入不敷出的无冕皇帝乃至稿费卑微的特约作者。

恩布劳,伊班名Empurau,俗称“忘不了”。某大报误以为是红吉罗,事实上,恩布劳是吉罗鱼种,但并不是归纳红吉罗这一品种内,价钱也差得远,根据马来西亚博特拉大学水产生物科技博士龚志良称两种鱼类的基因相似,学名叫Tor Tambroides,英语是Mahseer,但实际上Mahseer有很多品种,本地叫Malaysian Mahseer,外国有Golden Mahseer,Himalayan Mahseer。印度、尼泊尔、辽国、泰国、印尼都有这种鱼,砂拉越称作忘不了,但登嘉楼、彭亨、马六甲和柔佛人叫它吉罗鱼Kelah。

恩布劳产於砂拉越拉让江及峇南河上游的急流一带,原产地在林梦,加帛一代河域,主要是以植物、果子、叶子、花类、花粉为食。因繁殖量少,因此在原产地几乎濒临绝种。

根据婆罗洲渔产中心负责人伊利鲁哈博士表示,像这类有价值的河鱼,其身价已跻身入全世界最贵的鱼类之一,其次是登嘉达Tengadak,每公斤售价200令吉。忘不了身价不菲是其鱼因习食风车果,特别地香外,鱼油则含有丰富Omega成份。其充满油脂、肉质细滑的鱼腩、鱼唇和它全身充满厚厚的鱼油,是整条鱼的价值所在。而鱼鳞拿来炸,像炸薄薯饼般脆,正因为很少鱼鳞能拿来炸,也成为验证货真价实忘不了身份的方法。因其鱼身脂肪丰厚,影响体型,除了有双下巴,肥肚腩,头部与背接连处长得像骆驼的驼峰。头部较尖。忘不了在印度确实非常尊贵,人人把它当神膜拜,祈求健康平安,也唯有印度才能找到最大尾的忘不了鱼,因为无人食用。

自2010年,按忘不了来说,最好吃莫过每只3公斤或以上,由行家所评A级鱼王1公斤约1300令吉,2公斤B级鱼王也要卖到800令吉,至於1公斤以上的C级鱼王约400令吉。也就是说3公斤的顶级忘不了逾4000令吉一条。在2018年,有人在加帛Kapit捕获一条重达22公斤的忘不了,若每公斤售价已野生1300令吉,都要28,600令吉,故才有世界最名贵的淡水鱼之称。至於养殖的活鱼市价每公斤也要600令吉,而2公斤以上800令吉。

1千令吉的新鲜烧烤红吉罗

RM 1000

Fresh Red Mahseer

大马食神-烤红吉罗
摘自网络

马来西亚

即将绝种的

吉罗鱼

The Ikan Kelah

That Nearly Extinct

大马食神-钓鱼月刊旧版

大约70年代-90年代,河鱼中的红吉罗、忘不了并未涉及商业买卖。

大马食神-红吉罗

红吉罗 Red Manseer / Ikan Merah Kelah

前面的是红吉罗,后端是较大忘不了,可清楚看出其黑中带白的鱼鳞,尾部呈黑边灰色,与尼罗红的红色大不同。

大马食神-蓝吉罗

马来西亚蓝吉罗几乎濒临绝种

大马食神-金吉罗

泰国金吉罗

湄公河黑吉罗鱼 Black Manseer

柔佛州公园官方网站及《King Of The River》专书指出,在兴楼河及革马翻河都有Tor douronensis的存在,只是极之稀少罕见,仅在1999年出现过一次

大马食神-白吉罗

白吉罗 White Manseer

不起鳞蒸,是为锁住鱼脂避免遗失,保住鱼肉甜美。

大马食神-红吉罗鱼鳞

鲜炸红吉罗鳞片

6公斤红吉罗鳞片,在刚捕获即刮鳞炸,因新鲜呈扭曲状,故需在大热天晒干。

第五任首相阿都拉·巴达威喜欢的顺壳

Ketutu - 5th Prime Minster Abdullah Badawi

第五任首相阿都拉·巴达威喜欢顺壳 Ketutu

“顺壳”肉多敦厚、结实,尤其背脊肉其部份洁白得来又极嫩细,骨刺少,宜清蒸。油炸时,顺壳不宜用大火,那会将鱼肉汁炸干,应先烧热油大约180度浸过鱼面,令鱼表征快速收缩保持鱼汁,再转慢火浸熟鱼身,最后再开回猛火逼出鱼的油份,炸至鱼身定型再浇上点热油以激发香味。

大马食神-Deep fried Japanese stonefish

澳洲石头鱼

“石头鱼”属毒鮋科,仅生活於印度洋与太平洋暖流珊瑚区,其背脊的13根毒刺含有神经毒素,因此是世界最毒鱼之一。当在浅滩被石头鱼防御性刺着时,需即刻用热水浸脚减轻痛楚,赴院求医以血清清毒。食用前须将毒刺剪除、剥皮,宜清蒸或炖汤,肉质鲜甜,脂肪肥厚,油而不腻,日本料理常用作炸物。因其丑陋像石头常伪装於石碓伏击鱼类为食,在大马的淡水鱼名贵种“顺壳”,亦是俗称石头鱼Ikan Batu却属塘鳢科,并非该同类。

第六任首相纳吉爱的巴汀

Patin - 6th PM Dato Sri Najib

大马食神-剁椒巴丁

养殖巴汀

”巴汀 Patin“,为鮎形目 Siluriformes、巨鯰科 Pangasiidae、𩷶属 Pangasius,彭亨河多产一般的黄尾巨鲶Pangasius Pangasius,亦是世界最大鲶鱼之一,最大可长至9尺。

西马巴汀等级可分三等:一、饲养巴汀,多为黑色低眼巨鯰或彩虹鲨鱼Pangasianodon hypophthalmus由於生长迅速,可达40公斤以上,1公斤约10令吉。二、笼养巴汀,1公斤18-25令吉鱼色多为黑或白,三、野生巴汀,亮色或灰色鱼为主,难饲养,故只能野生捕捉。据马来西亚海洋研究所研究-其中野果巴汀又包括细尾𩷶Pangasius nasutus、博氏巨鯰Pangasius Bocourti、多齒𩷶Pangasius Polyuranodon属彭亨原生种,而其余两种则是尖嘴巴汀Helicophagus wandersii和短鬚擬𩷶Pseudolais micronemus。至於金巴汀Patin Mas则是养殖的低眼巨鯰与野果巴汀的配种。

大马食神-野果巴汀

野果巴汀

第六任首相纳吉最喜爱正河野果巴汀及所煮咖喱巴汀、炸巴汀和黄姜炸鸡。上图灰皮底的白色胶质,可谓是巴汀鱼精华所在,鱼脂所聚。

大马食神-一个月卖三百条就不是野巴汀
黄鳍、灰色皮的巴汀虽属野生,但却是极普通品种

野生巴汀种类

马来西亚“巴汀”有很多品种,并非每种皆为“鱼王巴汀”也不是带灰色,就属野生,黑色即河川圈养,标题“野生巴汀种类”上图黄尾、黄鳍巴汀是於一般河域都能大量繁殖的寻常巴汀,但很多食肆,却将它当成正河巴汀贵卖。是以巴汀肉质,还得看出自哪条河域、进食环境,下图黑色背景是“马来西亚海洋研究所”归纳的较名贵品种“野果巴汀Patin Buah“。

大马食神-低眼巨鲶

低眼巨鲶 Patin Lawang,配种用

大马食神-细尾

细尾𩷶 Patin Buah 

博氏巨鯰 Patin Buah

大马食神-多齿芒

多齿𩷶 Patin Buah 

大马食神-短须

短须擬𩷶 Patin Juara

King of the Fish

一生中难得一见的鱼王之王

The Fish King That Hard to See Once in Life

“King Patin” original species 

and new species 

“鱼王巴汀”的原生种和新生种

食公子手上的尖嘴巴汀鱼Patin Muncung是彭亨河淡水鱼中极之罕见的原生野鱼王。

尖嘴巴汀属Helicophagus wandersii,体型修长,头部似老鼠尖头有须,故名“尖嘴巴汀” 身为大马的食神,除了要“会吃”,还得知所吃何物、来历、其珍贵处?而非养鱼人说什么,就写什么的纸上谈兵,古代军事家还得实地,考察作调查。

淡水鱼“金色巴汀” Patin Emas 是2011年由马来西亚登嘉楼大学以鱼王野果巴汀雄细尾𩷶跟雌黑色低眼巨鲶配出新的“王中王”。金巴汀兼具细尾𩷶雪白细嫩的肉质、少刺和黑色低眼巨鲶抗病性。由於身具两种鱼王特质而矜贵。

“White Sultan”

“白苏丹”鱼

大马食神-苏丹鱼

“白尾苏丹”,属鲤形目 Cypriniformes、鲤科 Cyprinidae、細鬚魮屬 Leptobarbus学名Leptobarbus hoevenii,由1851年Bleeker命名。此鱼为大马彭亨的原有种,以灰白鱼尾见称,有的后鳍边缘带红色,嘴部较尖,眼部带青,故名“白尾苏丹”。因彭亨老苏丹喜食“白苏丹”而声名大噪。

而另种Leptobarbus rubripinna红尾苏丹原是泰国、柬埔寨、老挝、越南的品种,亦是水族馆贸易热门鱼,后来被人流放至本地河域大量繁殖。於白苏丹不同这种鱼尾部和下鳍呈红色,体型渐大后红尾特征便会消失,仅留红色的下鳍,口部浑圆。2009年前,这两种鱼曾被学者归为一类,并共享“苏丹鱼”美名,而两种鱼具能长到3-4尺,重达10余公斤,以5公斤最好吃,而此鱼的肉油脂香滑,至少都要上2公斤方能具备此鱼味特质。

大马食神-苏丹鱼

愈8公斤的“白苏丹”已是极之少见,故不能整尾蒸,切断流失鱼质,最好是两面起肉形同板状,不刨鳞,仅是抹干血迹,若太大,上不了盘,还得对半分切,作原味蒸,起锅前调点盐提鲜。

彭亨河独有的珍宝-彭亨苏丹最爱“白尾苏丹鱼”

The Treasure in Pahang River

Jelawat Fish 

大马食神-苏丹鱼
田野传说 摘自星洲“星云版”

 Most love by Pahang Sultan

西马最贵淡水苏丹鱼,以彭亨立卑河白尾苏丹鱼Jerawat Ori最为罕见,曾赠中国大使拿督柴玺作为国礼。

正白鲶 Ikan Begahak 属叉尾鲶又称国宴鱼,是彭亨河代表性鱼类

彭亨河著名鱼类(排名不以价格论)

大马食神-彭亨知名鱼类
渔业局提供

译名

  1. 苏丹鱼
  2. 国宝鲤
  3. 印尼魮鯉
  4. 韦氏高须鱼
  5. 施氏魮
  6. 吉罗鱼
  7. 红尾虎
  8. 弓背魚
  9. 财神鱼
  10. 顺壳
  11. 正河巴汀
  12. 亚洲“龙鱼”
  13. 叉尾鲶

淡水鱼初级

River Fish Beginner 

大马食神-鲢鱼
中国与西伯利亚东部始有的“鲢鱼”

80年代初,中国改革开放,於广东珠江三角洲,将鳙鱼即松鱼、鲩鱼、鲤鱼、鲮鱼誉为“四大家鱼”。后又并入翘嘴鲌,而广东称之“和顺鱼”。

客家蒸松鱼头

大马食神-松鱼头

姜蓉鲩鱼尾

广东鲩鱼皮

大马食神-鲩鱼皮

黑鱧鱼皮

”松鱼头、鲩鱼尾,鲢鱼中间头搭尾“为50年代中国南方於淡水鱼的选择-

“松鱼头”的头部富胶质,其鱼腩部位较粗糙,而“鲩鱼尾”这种淡水鱼则尾部肉质与味道和腩不一样,是其尾结实,腩粗糙,不像“白须公”,整条鱼的味道与肉质差别不大,唯白须公不能从淡水直接移入鱼缸养,即使一天肉也会“霉”像自动分解肉质,故宜天生即捕即煮。另鲩鱼肉厚、腴滑、韧性、细甜加上蛋白质超过鸡肉,蒸、炒、灼皆行。有人将“鳙鱼”作为“松鱼”,实则是中国叫法,其与鲢鱼具归“鲤科、鲢属”但异种。而於马来西亚,松鱼头多用剁椒、姜蓉、酱蒸。另外黑醴鱼皮,其营养价值高在能给病患伤口愈合、消炎的治愈,因出肉率高,因无肌间刺,鲜滑,一般用作溜鱼片。

:本地食界常把“鲢鱼“”鲶鱼“以为同种,盖因“音误”,有者则将“鲢鱼”跟“松鱼”因头似而混淆。实是“鲢鱼”属中国淡水流原产种,而“鲶鱼”除南极外,世界皆有。鲢鱼与鲶鱼虽同为辐鳍鱼纲,但鲢鱼是鲤形目、鲤科,而鲶鱼却是鲶形目、鲶科。外形鲶鱼有4根胡须2根较短,因靠嗅觉与触须作为感官觅食,鲢鱼则无须。在中国“鲢鱼”被分类为初级食用淡水鱼种,多栖息於江河、水库、湖泊上层水域,以浮游藻类为食,这与松鱼相似,不同於鲶鱼是中下层水域鱼科,多食腐或其它鱼类。

淡水鱼中级

River Fish Middle

“术业有专攻”,不是外来的美食家,对本国水产阐明就一定“对”,亦不是什么河鱼都吃“水果”。

多刺的丁加兰 Tengalan

大马食神-油浸丁加兰

丁加兰,鲤形目 Cypriniformes、 鲤科 Cyprinidae、 魮鲤属 Puntioplites,马来西亚多採用异名Puntius bulu称之,中文种名印尼魮鲤,马来语则以Tengalan,Mugalan或Mengkalan。多见彭亨、霹雳、麻坡、丰盛港河,身体较之相似的吉利鱼和施氏魮要广阔,体色微青褐,最大可长到3-4公斤,约50公分,骨刺较细,属杂食性鱼类,也食果实,因而有些牟利商家,将它隐喻成吃风车果的“忘不了”,称其为“野果鱼”,价格80-100令吉。加上“香港美食家”来马听信河鱼专家讲述河鱼史,便信以为真於著作发表排名,殊不知那些专家是以“梦亚兰”或“孟加兰”的译音,替代“丁加兰”利用 “香港美食家”排名,将价格提至180令吉,混淆视听。其实,所有鱼类包括苏丹鱼、施氏魮招财鱼、巴汀都吃河面油棕果、野果,而非独是“忘不了”,更不会跃到树上吃果实。之所将“丁加兰”列入中级鱼,是因十年前,其价格仅於15令吉,目前,因很少捕获,方跃升1公斤80令吉。这已是相当高价。

山河肉食鱼王水马骝 Sebarau

大马食神-Sebarau

“水马骝”译自马来文Sebarau,其真正鱼名是“南方鲃”又名“大鳞裂峡魮”,为鲤科裂峡魮属,特征为体似纺锤如佝偻,银色、背部与腹鳍间携黑色横带,有的不明显,而於尾部红色带两侧黑线。多分布於马来西亚、爪哇、泰国、缅甸、老挝、越南,喜栖息在清澈、湍急的山川河流,逢雨季时会逆流而上产卵,状如猴子跳跃,故俗名“水马骝”。此外,马来族群亦会把超过5公斤的水马骝称为“巴东 Badong”,此鱼虽多藏匿茂密木林丛中,但“从不吃掉下的果子”盖因水马骝属肉食性,喜猎捕鱼类或昆虫,而水马骝幼年时期仅吃昆虫或浮游生物。然而在沙巴、砂拉越另有两种特殊的水马骝品种,即有两条黑带的“双斑裂峡魮”和近乎绝种的“小型裂峡魮”。

大马食神-水马骝

摘自2011年《星州日报》资深作者,於文中仅是反斥“一派胡言”,却未说明因何原因“水马骝不吃水果”?

淡水鱼高级

River Fish High Level

马来西亚最贵的终极淡水鱼

  1. 恩布劳 Empurau 
  2. 红吉罗 Red Mahseer 
  3. 白吉罗 Kelah Putih
  4. 白尾苏丹鱼 Jelawat Ori
  5. 鱼王尖嘴巴汀  Patin Muncung 
  6. 野果正河巴汀 Patin Buah
  7. 顺壳 Ikan Ketutu
  8. 丁加兰 Tengalan
  9. 国宝鲤 Temoleh
  10. 红尾虎 Baung Merah

任何鱼都有行情,可往国家贸销部、渔业发展局、海洋与渔业产品竞争总局、渔行洽询价格。而不是听信养殖或收购商喊价。毕竟自己养的鱼,当然可毫无根据排名但有些鱼属,例如鲶鱼是以鱼龄及重量而定。有些则为濒危保护鱼类,不予列出。以上终极淡水鱼是以其价格与价值排列。

学术讨论-

从上述著作,可见“香港美食家”对大马河鱼排名,当中“梦亚兰”可能是“丁加兰” 而译音Raban则查无此鱼,询问渔业局亦无答案。相信是中文“高鳍”的直接译名。但凡排名后鱼价比实价贵出两倍。

根据Terrenganu鱼类学家Zahar Azuar Zakaria博士研究,近年马来西亚主要河流域如彭亨州、登嘉楼、霹雳、柔佛、沙巴与砂拉越,具可见湄公河“長絲𩷶”学名Pangasius sanitwongsei,英文Hi-fin Pangasius,马来语Patin Hifin(按马来语Patin一词也涵括鲶鱼属),故而昭披耶河短身的“高鳍”在马来族可称鲶鱼,原先是饲养於矿湖,后在人为或水灾入侵当地河域,且生长迅速可达2米,严重威胁本地原生鱼如丁加兰、独木鲤、红尾虎生态。更在河鱼逐渐为人认识奇货可居下,许多业者开始饲养该鱼种,售价1公斤26-30令吉,而该香港美食家所说的 “Raban”应该指的是这种鱼类。

在一个初夏又美好的夜晚,一张大桌子正中央,摆放正是这尾当造类似红尾虎的砂拉越河巴汀,美食家希望邀请所有挚爱的人出席,包括母亲与兄弟姐妹。

红尾虎-

紅尾虎又名亚洲红尾鲶鱼,学名Hemibagrus wyckioides属輻鰭魚綱鯰形目鱼种却非巴汀鱼类。它与红尾虎最大分别在於尾部下鳍呈长形,而红尾虎则有两道分开下鳍。年尾是野生巴汀产量期,鱼肉也最为肥美。其长度可达4-5尺,重量20余公斤。

农业涉及分支科目如禽畜、渔产、种植等庞大领域,是个专门科系,不要说土生土长的食公子,有时亦会错弄食材,更不必遑论那些来马几天的港台美食家,仅凭餐厅一面之言,未经证实便大肆发表。将大马的原食材贻误歧途。

莫让乱排名 – 外国美食家,扰乱本地鱼市场价格

Don’t let the foreign food critic who mis-arrange the fish grade 

obstruct the price in local fish markets 

谷歌验证的精选摘要 “0位置”的权重性

及“普及关键词”独占首页第一位置的肯定性

Featured Snippets O posi weighed in Google

 And the confirmative of common keywords in first search results 

一如“维基”收录农作物,渔产类别的网络百科全书,可开放让学者、群众更正的透明度、公正性。

而“谷歌O排名”智能解答,则是透过数据分析,精选出在全球范围内,众多淡水鱼篇幅,最具权威性,并获海量人数支撑的确认榜首摘要。

Just like Wikipedia included Agriculture, Fish category into Internet which open to scholars or publics to ensure its transparency and fairness. 

The Google “Featured Snippets” is analyzing through the data and take it as the featured article among many of the freshwater fish articles around the world which supported by the huge number of audience based. 

权重性解答

Weighed Solutions

淡水鱼中的顶级 - 巨无霸

River Fish Extreme

鱼头汤

大马食神-鲶鱼

最大鲶鱼头骨汤

大马食神-鳄鱼头汤

鳄鱼头骨汤

世上最大湄公河魔鬼鱼-

The Biggest Fish in Mekong River

大马食神-魔鬼鱼
大马食神-加亨河鱼 淡咸水魔鬼鱼 钓鱼
摘自食公子专栏《钓鱼月刊》

罕见淡水白边魟-清蒸蒲鱼皮

印象中魔鬼鱼属於海洋。一直到1985年方为科学界认识到这巨型淡水魟的存在。“淡水魟”又名脯鱼,属软骨鱼纲,共有6个科158个品种,而在马来西亚最常见淡水魟为 “白边魟”,是种纯淡水魟,颜色为棕色或灰色,因数量极稀少,目前世界最大淡水魟属湄公河巨型黄貂鱼或称淡水鞭鱼,身长可比湄公河巨鲶和大白鲨还大,对这种淡水魟喜栖息於淤泥河床底觅食虾或蟹类,故其肉质、极幼滑纤细。根据《吉尼斯世界纪录大全》,之前全球最大淡水鱼是湄公河巨鲶。而现在黄貂鱼成为世界最大的淡水鱼。

速冻-河鱼

River Fish Frozen 

美食家虽然极喜新鲜钓获,但凡河鱼,最好还是经过“速冻”这一过程,以减弱寄生虫、细菌感染,然后烹食。

图为食公子收购的巨型独木鲤又名国宝鲤,旁为“小食神”。年纪小小,便已随父食公子搜遍珍馐用於宴客

“国宝鲤”,生长於彭亨与霹雳河域,当中又以彭亨最佳,可重达数十公斤。其鱼皮厚腴且富弹性,脂肪香滑,肉软而不腍。皆因“鲤鱼”属淡水鱼,喜气候温暖水域,有的鲤鱼若无天敌可不断长大至死,对食用鲤鱼宜秋冬当造。因此时的鲤鱼肉质紧实肥美,缺点是内脏含苦胆应先去除,避免沾附鱼肉,怎样清洗也无法去掉,鲤鱼除可做“鱼脍”,鱼头烧煮,鱼身不论酥炸、红烧、糖醋都属常见的吃法。鲤鱼有除水湿、明目,改善头晕昏眩,眼睛干涩,高血压症状,能利尿消肿与健脾胃有助肾炎治疗,对女性则有安胎、利水、消肿、通乳功效。

世上最大湄公河速冻鲤鱼-

The Biggest Fish in Mekong 

世界最大鲤鱼是湄公河在2011年立法保护极危暹罗印度鲤,学名巨暹罗鲤Catlocarpio siamensis,可长达3米,重300公斤。是鯉科中只有“黃鰭結魚” 能与之相比。

世界最远古的鱼类-

The Oldest Fish in World

活化石-鲟龙鱼

大马食神-全鱼宴 鲟龙鱼

清蒸鲟龙鱼

大马食神-巨龙鱼

活化石-巨龙鱼

大马食神-巨龙鱼刺身

巨龙鱼刺身

“巨龙鱼”亦称海象,因舌中有硬骨牙,故学名“大头巨骨舌鱼”,是一亿年前残存古生态淡水鱼。最长可达3米,重达400公斤,原产於亚马逊河是南美最大淡水鱼,巴西、哥伦比亚亦是产地,又因肉呈粉白色、结实无骨,微甜似鳕鱼或比目鱼,但质地硬如鸡肉,胶原蛋白质极高被巴西北部人视为主食,而鱼皮与附予的鳞片,则可改造成鳞片皮革时尚配饰。

以一条“蟳龙鱼”分煮8道菜也要1200令吉起跳。

若说“蟳龙鱼”是水中珍品,那“蟳龙鱼卵”制成的鱼子酱,更是珍品中极品。鲟龙之罕见主因是它“远古化石”这一身份,且难捉、难捕,此外更是受保护鱼类,於马来西亚2000年已有“海鲜市场”引进鲟龙鱼成为新吃食。当时市价是每公斤RM398,而中马也仅是三、四间酒楼有供应这种鲟龙鱼。於2020年,中国人工饲养鲟龙鱼,所生产出口的鱼子酱,占世界3成。

石炭纪活化石-金龙鱼

The Oldest Fish in World

早在石炭纪,龙鱼经已存在,由於数度大陆块变迁,转移龙鱼生存区域包括亚洲、东南亚、南美洲、非洲、澳洲。因产区不同,龙鱼品种亦发生极大差异,后来因滥捕招致锐减,终在1980年成立《华盛顿野生动物保护条约》立法保护龙鱼马来西亚政府也於1983年将龙鱼视为生命危急的品种禁止出口,由於龙鱼闪闪生光巨鳞活似龙甲,特有龙须,加上鳃盖红印,故被视为甲龙化身,更显它珍贵并成为观赏鱼保护鱼类之一,在物以稀为贵下,愈发矜贵,以致无人想过食用。吃过的人觉在水族馆饲养的金龙鱼,其味似鲤鱼,肉多刺、因饲养带腥。经解剖后化验的金龙鱼,其营养含蛋白质17.6%、脂肪0.8%。活着金龙鱼,由於经济价值高,并於2004年,新加坡国际鱼展的一尾特种冠军鱼“血红龙”被日本人以24840000令吉的天价收购,打破吉尼斯全球纪录。

无人问津的鱼类

The Fish that 

No One Mentioned 

无名鱼-俚称“土条”

本着求学精神翻查资料,可能是一种名为日本银带鲱,即马来人称的Ikan Anak-Tamban Perak,俗名丁香鱼、魩仔,分布於印度、马来西亚、印尼、泰国等沿海,可长至大如甘榜鱼小至江鱼仔。之所认为皆因此鱼符合三大特征,即 1.头尖、口小 2. 眼大,3.重要是体侧有条银色纵带。

大马食神-kaloi

风水鱼-招财鱼

名“加瑞”马来文Kaloi,攀鱸目Anabantiformes絲足鱸科 Osphronemidae、丝足鲈属 Osphronemus,学名Osphronemus goramy,大丝足鲈、象耳魚,香港唤 “招财鱼”,越南叫 “财神鱼”。因其泳姿优美,腹鰭长丝又像划着双桨,故称”舢舨魚“。即便是淡水鱼,却未曾 “入流”,属食用平价鱼类,富观赏价值为易养杂食鱼,不管是投食蕹菜、芥兰、菜豆、青瓜甚至像人般“喂饭”,抑是作风水用途“招财鱼” 却始终未能提高其身价。但寿命可超过20年,为水族耐低氧大型鱼类,可达十数公斤以上,美食家故称它“长命鱼”。一般性只有其它族群用以烹调,因是“财神鱼”,华人忌讳而少吃。

大马食神-猫须鱼

 观赏鱼-玻璃猫鱼

玩赏鱼店售卖的“玻璃猫鱼”,分类鲶科缺鳍鲶属。由来於全身透明和嘴部两根长长状若猫须的触须,因而得名。

大马食神-弹涂鱼

两栖鱼-弹涂鱼

弹涂鱼,名泥猴、石贴仔或中国娃娃鱼,港称“花跳”。之所名 “弹涂鱼”,据鱼类专家解释,是因弹涂鱼能飞跃半空,以昆虫为食,更重要是吸引母鱼交配,同样亦引来被飞禽掠食危机。虽属鱼类,但却是以皮肤呼吸,双鳍爬行,而鳃只是方便入水觅食常见红树林沼泽地。以前人喜以炒泥鳅方式辣炒弹涂鱼。

马来西亚的科学鱼

新奢华主义滋味是科技改造与烹调技术结合的逸品

Neo-luxurism is combination of Tech and Cooking 

The Scientific Fish in Malaysia

Transformation 

淡水鱼诀窍

About River Fish

鱼的健康对其肉质极为重要,为何生长在棕油园的鱼会存有肥膏?那是因棕油未经发酵,鱼直接吃进不能消化所致。若将棕油渣合以米糠,黄豆渣、椰渣各别发酵,再配出份量制成PKC合成的饲料喂养鱼只,自然会让鱼肉带棕油果香,便是此理。

是以有时野生鱼未必比养殖好,例如世界最贵的鱼“恩布劳”,若饲养给它一般以鱼粉和鱼骨所造的商业饲料,即会带腥味,其肉必然不会有风车果味道,故鱼味与所食有关。换言之若给罗非鱼吃风车果,其肉也必会有风车果味道。此外水质的矿物质、天然环境丰富水产也极为重要。若是养殖,较圆身,从背脊可看出。

当非洲鱼被宰后必须等一小时,让鱼身蛋白质凝结才能煮,这是秘诀,不然肉会像粉一样糜烂,此外劏后不能放雪柜,只能盖冰,否则会腥臭,那是因雪柜会吸收鱼的水份,以致淡水鱼若不能现吃,就必须速冻。

罗非鱼属隆头鱼亚目Labroidei,丽鱼科Cichlidae,口孵非鲫属 Oreochromis,一般分咸水与淡水两种,具属同类鱼种,分别於生活在咸、淡水环境的肉质与外形差异。

海水罗非鱼指生活在半咸、淡水或纯海水中,其实罗非鱼在任何水质包括排污水都能生存。但存活於海水的罗非鱼,因海水盐份使其肉质更加细嫩,价格比淡水高,但生长缓慢体型也较淡水小,因此养殖业者会将罗非鱼先在淡水饲养后,再移回海水促使其快速成长,这是因罗非鱼原生种基因关系。

当中以海水中的红色罗非鱼最为突出,因是由外国引进的罗非鱼突变种。像这类变种鱼体色會慢慢退化至淡红,甚至出现黑斑点。饲养者會常将此鱼伪名当作赤鯮、嘉鱲或姬鲷贩卖,而肉质多用来加工成鱼排外销国外,料理以油煎、蒸煮,甚至有人将罗非鱼戏名“千里鱼”,意味该名“香港食神” 千里来马却只能让他吃这种“鱼”的明奚落,不明就里的人却心中窃喜,以为是“赞誉”,常挂嘴边。即便如此,还是难平其“平价鱼”的卑微,难得高贵。但於此种“外国人”却是对大马人热情好客的贬低。更低估大马厨师能力,能化腐朽为神奇的力量。

“改造鲫鱼”黑翡翠 Gift Tilapia 学名“菲律宾基因改造”,俗称罗非鱼、金凤鱼、吴郭鱼、非洲鲫、南洋鲫、越南鱼,是种海、淡水都能生存的鱼类。特质是肉多骨少,质感香滑,若活宰宜清蒸、豆豉蒸、熬汤。

“混血老虎斑”,是由马来西亚沙巴大学配种研发,属於国产石斑,又名珍珠龙趸或称珍珠斑,是以龙趸(雄)与老虎斑(雌)混血培育的新种石斑、有虎斑头龙趸尾的美誉,兼得龙趸的皮,缺点在肉粗,而虎斑的肉细,因成长快兼抗病力强,故深受渔业养殖者垂爱。

野生与科技水产

Wild and Tech

Marine Products 

貔貅虾

大马海域小肠的“大明虾”Fenneropenaeus merguiensis

大马食神-印度速冻对明虾与大明虾一样常被误认,不同於大明虾的肝胃不明显且肠道小。

速冻”印度明对虾“与“大明虾”常被误认,不同於大明虾肝胃不明显且肠道小。

天然与改造-大明虾,学名Fenneropenaeus merguiensis,属十足目Decapoda、对虾科Penaeidae、明虾对属Fenneropenaeus,特征在虾头上刀状突吻高,有6至9个锯齿, 有的虾体呈奶白或黄色,尾部边缘浅褐兼带红边,某些则为红脚,因此马来社会多作“Udang Kaki Merah红脚虾“称之,但印尼、香港等地叫”白虾“,是因其肝和胃部不太明显。与之相似的另种“印度明对虾” 学名Fenneropenaeus indicus,外形与明虾相似而遭混用,但印度明对虾更灰或呈暗青,同样有7到8个背齿,最明显为尾后半部淡黄色作为与大明虾的分辨,而触角带绿或黄与大明虾的红各别,且胃眶易见。两种虾类具被俗称“香蕉虾”或“白虾”,最大为22-24公分。在马来西亚渔行,通常会把“大明虾” 称为“水晶虾”高价出售。皆因其晶莹透彻能见膏黄,加上肠道小似无肠的表征,而“膏”正是全虾鲜味之所聚。

麒麟虾

科技虾

以科技改造基因的“无肠虾”

味道

Taste

“鲜”是最原始的味道

“Umami” is the most  

Original Taste 

大马食神-滋补老黄瓜金盅

“鲜味”未必指“渔”鲜或刚宰杀的“鲜”。而成熟瓜果所含有 “谷氨酸钠”亦是天然鲜味一种

对“鲜”这字,一般人对它形容模糊,且呆滞停留在关於“海鲜”这一概念。而”鲜“最初原意指“生鱼的滋味”,直到以火获得食物的鲜味,而最擅长者莫过於是广东人。

紫菜(海苔)是滨海常见藻类,从采摘到干燥脱水,主要作为提升鲜味功能,因紫菜含大量谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸并藏於海苔,其蛋白含量高达25%,若以食盐激发氨基酸,便可将之倍增至极其鲜美的境界,已有千年历史。

对广东人,天性较喜欢以纯天然食材为烹调带来鲜味。好比清蒸鱼这道传统广东菜,讲究蒸鱼时间把握精准,以猛火迅速压制鱼中汁液流失,封住鲜味,若鱼皮在高温爆裂,说明这鱼极为新鲜。这得追溯广东人一直讲究烹饪中如何保持食材原味,因广东菜命根是原材料推崇鲜美,讲究原滋原味以及天然滋味,当中广东白切鸡,亦是粤菜另道以“蒸”获取“鲜味”取胜的看家菜。

是以“鲜”,是懂饮食的人孜孜追求味觉感受,一种对食物美味之理想方式,它包含两种美食元素“新”与“鲜”,而保持原材料滋味属健康烹调,回归质朴的真实况味,而这种单一的味道呈现,不在乎五味於滋味的万化千变,也不是五味相互平衡总和,而是独以“鲜”超越五味的完美状态,“盐”则是超越鲜的大师提味。

鱼加羊的“洋”味

TASTE

美食家要的基本味道

The Basic Taste that 

Food Critic 

Demand 

“鲜”既不在五味又似在五味之内,成为饮食最常见,但又最不可思议的一种饮食境界

The

6th Taste 

Umami 

第六种味道-鲜味

一种生机勃勃的滋味

柴鱼即鲣鱼(bonito)的干制品,干得像根木柴,即使少点力都切不开,

故多以“刨” 取片,有的柴鱼是源於鳕鱼的制作,即是先去掉内脏、

皮骨后再切片,撒上盐腌,採日晒或机械烘干制成“柴鱼片”。

鲜味,是个细腻微妙的味道,它以采集四季和地理的多样性,所带来新鲜,高至山珍海味,下到瓜果蔬菜,可谓是将自然之美呈现於盘中餐。千百年,人们通过鲜摘、烹制、发酵等技术实现对“鲜”的追求,而鲜味已被列入六味中最基本味道之一,可惜现在年轻人,因从小习惯辛辣油腻食物,经已尝不出此滋味,这是西化造成,现代人忙碌无法兼顾饮食所致,故鲜味更适合被放进濒临绝种的名单中。

在上世纪,日本东京大学池田菊苗教授发觉用干鲣鱼和海苔熬的汤,能提升食物鲜味,更甚於传统的酸、甜、苦、甘、咸五种味道。在1908年,池田教授终於从海苔,分离出能提升滋味的麸胺酸盐和谷氨酸盐,这就是新产生的第六种味道“人工鲜味”。早在8世纪,古希腊人已学会用鱼露,原理跟味精相同,具是从蛋白质中的谷氨酸里提取鲜味,供烹调使用。

“麸胺酸”是在身体内含量丰富的胺基酸,而所认识的“味精”就是它的钠盐“麸胺酸钠 monosodium glutamate MSG”是种化学物剂,用以刺激口腔细胞感受味觉的鲜美。而味精成分是以大米中的淀粉、玉米、小麦、甘蔗糖蜜等原料在糖化后发酵成谷氨酸,再加入食盐合成谷氨酸钠结晶体。当它添入食物中会与其它香味调和产生鲜味,提升菜肴整体效果。难怪古时人会用“水产”熬煮成高汤,借助鱼骨、鸡骨架提炼出“鲜味”,衍演出不同於化学物的“鲜味剂”分别在,以化学味剂提供的鲜度,除增加美味不含营养并不如天然食材富有营养成份,因这许多天然食物里都含麸胺酸盐,像海带、柴鱼、香菇、玉米、番茄和肉类、乳制品等会使味道变鲜甜原故。

随着时代变迁,食肆业不断吸取市面上的增味剂、味精,早已不是单一选项,为了促进酱料、味素业绩,厂商鼓励食肆使用通过比赛、活动,不断以高鲜味精、鸡粉、蚝油拌入展示菜肴,让人误以为这才是真正美味,其实不过是借助“肌苷酸盐”与“乌苷酸盐”误导人们细胞感到那是美味的错觉。以致后来食肆们,把增味剂当成美味来源,越放越多,还美其名“师傅”。却不知这些味剂在汤里不能高温、久煮。虽然还没有直接证据指提味剂,例如味精会产生有害的物质,相信只要用法得当,在菜出镬前,撒上一点添味,即可避免担心的健康问题。

1969年,新英格兰医学期刊报导,有些人在食用这些增味素会出现胸闷,头疼、心跳加快、呼吸急促、颈背发麻等症状乃至怀疑被置入类似增味剂的食物,感到口渴或不适。於是推测可能是味精中的钠造成,只要含量达到食盐三分之一便会引发。若长久大量吸取钠离子,还会造成心悸、高血压。那是因为味精中的谷氨酸,多吃会造成体温上升、排除体内水份,所以需要多喝水额外补充回,从而说明每当从食肆进餐后会感觉特别口渴,频频喝水的原因就在此。

不要以为某些标明不添加味精的餐厅,也必然会用其它增味剂取代成本预算。这是食公子在生产酱料、鲜味素所做的资料搜集,得出的经验。在生产过的鲜味汤和鸡精粉,它不可能是从“鸡”身上提取,或许可将它理解成味素的升级版,将美味建立以人工苷味的化学调味剂上,因核苷酸会让味蕾感觉鸡肉的鲜味,副作用跟味精的“钠”相同。即说天然鲜味和化学鲜味都是“美味”来源,美食的根本。烹调法无古今之分,最基本不外採用“新鲜”作料加简单“盐”调味出不做作,但味道适中的菜式。

“鲜味”主要来自禽畜和渔获的肉质或源於植物类,尽管科学家对天然食材能提取“鲜味”的元素分作三类,氨基酸、核苷酸及有机酸。但大多食材仅含一种鲜味物质,如蔬菜的谷氨酸钠、鱼类肌苷酸、菌类的鸟苷酸,而鸡肉则同时含有以上三种鲜味物质。但人们对“鲜”仍停留在即宰即烹的阶段。更不知在食盐激发下,氨基酸能让味蕾感受极致鲜美的滋味。

Healthy Family

美食家对新鲜的要求

DEMAND 

of Food Critic to

 “Freshness” 

2000年前,在这个美食尚未丰盛的时期,食公子已着力推崇原味极致的“鲜”和只根据饮食科学的学说证明 “为什么要这样吃”?

从甲骨文的“鲜”原来为“三条鱼”组成的“鲜”字,至后来鱼和羊结合“鲜”,认为刚出世羊羔最鲜。即便是一尾简简单单出水鱼再新鲜,也要讲究其鱼生长的水域、所食以及摆卖、收藏的方式,具会使鱼肉出现差异性。即使名贵,鱼贩一再强调新鲜,还得看渔船回程的时间决定鲜度。而不是渔获回航就代表新鲜,养在缸里就是鲜活

来到第二个阶段的烹调,餐厅煮厨乃至家庭对鱼料理也会出现不一的滋味,致使有高低音阶分别,总括是这条鱼,已不再是原来那条鱼味道,而是包含烹调技巧、调味种种,形成另种味道,可见想要独得一条鱼的新“鲜”原来有那许多考究。

刚上岸的水产,就人们最刻板之印象,认为只有不新鲜才需炸,那是从未试过海钓而得的鱼获,即便用最简陋烹具,清水具能做出最新鲜的滋味,无需大厨连调味都省略。

像这种刚钓获的鲜鱼,在尚未失魂前,就地清蒸。理由是鱼的DHA是高度不饱和脂肪酸易氧化,故而鱼,最好是现钓即食,尽量避免高温烹调以留住鱼的DHA。此外,亦不该让鱼浸在太多水的容器或浸泡於冰水,导致蛋白质分解滋生细菌,失去口感与鲜度。而在海上养殖的石斑约1公斤60令吉。

奎龙的新鲜事

The New Things 

Move Home to Island Made by 

Wood

大马食神-合集

今晚老公加菜,蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”

在海上奎龙,Jacky只想要些非常简单家庭菜色, 好比不下盐石斑、牛油面包, 然后坐在平台俯望海岸线, 木质桌椅很有风味也舒服,有点电影巴西里约热内卢的海滩风格。

超完美的新鲜

鱼笼 、钓鱼及撒网区

Perfectly Freshness 

Bubu, Fishing and Net Cathing 

凡靠海餐厅,只要收到“笼鱼”或即日钓的“好鱼”,知美食家癖好,但凡车程两小时余,逢请必到,除为了“鱼”,主要还在叙旧,喝上两杯。

Any restaurants obtain Fish in Bubu or fresh fish from fishing will invite Food Critic to have talk and drink.

今晚老公加菜,蒸“糯米石斑”不是“糯米蒸石斑”

笼鱼 Ikan bubu

右图为海岸城镇食肆所烹。

笼鱼 Ikan bubu

食公子喜欢向海上回程的钓客,恳求出让所获,这是其中一尾“芝麻斑”,并认为”钓“比当日回程渔船所获渔产,更能显出 “鲜”。左图-其鱼颊的洞穿为钓客所致,买来后即找港口附近的茶餐室代蒸,工资8令吉。

“芝麻斑” 鲈形目 Perciformes、鮨科 Serranidae、石斑魚屬 Epinephelus,中文种橙点石斑鱼,1878年由Vaillant et Bocourt命名,栖息於30-104公尺深海,体长约76公分,属岩礁肉食鱼。酒楼价2010年为1公斤180令吉,但食公子仅用几十令吉便买回,且还是有买有送。

大马食神-马鲛鱼

“马鲛鱼”属硬骨鱼纲鲈形鲭亚目鲅科鱼类统称,故又称“鲅鱼”,种类亦较多。一般马鲛体呈纺锤状,侧扁,尾柄细,头长、吻尖凸口大而斜裂,上口角延至眼后缘下方,鳞小,为上中层食用的大型鱼类,常作集群远距离洄游,个性凶猛。此鱼又因肉质紧密,煮法最好拿来煮咖喱、炸、熘、烹、红烧为宜。而每年夏天是吃马鲛鱼最好时节,其有补血、平喘、抗衰老等功效又富含脂肪,是以应选鲜肥为上。

大马食神-马面鱼

剥皮鱼刺身

新柔长堤的海堤,见有人用网拖着刚捕获“独角怪鱼” 而买下,问当地餐厅,无人知其名也未曾煮过。见此鱼,尚未失魂,其鱼味必鲜嫩脂芳。於是跟老板借了案板,先将鱼头剁开,去掉独刺,取内脏挖走胆囊、再把鱼肝挑筋放入盐水浸,之后徒手撕开其皮两边各起肉,再斜刀切掉鱼肉附着的薄膜,片成薄薄的“刺身”,然后将鱼肝剁成蓉,倒些酱油混匀,就这么蘸着自制鱼肝酱吃,后查阅知此鱼名 “剥皮鱼” 属魨亚目Teraodontoidei、单角魨科Monacanthidae,港称沙鯭Filefish,中国名 “橡皮鱼”多活动於沿岸浅滩岩礁,第一背鳍呈刺状细长而短。其肉质较淡亦无腥味,故宜作刺身又因此鱼“肝” 大,占全鱼3.9%-7.4%,蛋白质含量极高是全鱼精髓所在。只要是“新鲜”人手撒网,再廉价乃至不入流的鱼,具能成为高贵刺身,不一定是想象日本的贵鱼才算“刺身”。

Copyright protected by Turnitin and 知网 Cnki 21/2/2021 

经Turnitin官方查重系统及中国知网Cnki数据库检测通过 21/2/2021

由於第二部美食家图片过多,超越网站负荷的速度,影响阅读,是以仅次关於“吃”的资料,将另行发表