Part II

3rd Chapter

世界美食大师

第二部

第三章

BEST FOOD INDEX

美食最大赏-

美食家一般吃过的

非物质文化遗产美食 UNESCO Heritage Food

联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会，将22项传统饮食列为“餐饮类非遗项目”，其中有亚美尼亚面包、日本和食、地中海美食、新加坡小贩文化、摩洛哥古斯米、喬治亞葡萄酒、土耳其咖啡、墨西哥传统饮食、阿塞拜疆葡萄叶包生肉、意大利那不勒斯比萨、马拉威Nsima、中东扁面饼、马耳他面包、土耳其宴客小麦粥、韩国泡菜、比利时啤酒文化、法国美食大餐、克罗地亚姜饼工艺、乌兹别克斯坦抓饭、塔吉克斯坦 L’Oshi Palav 传统菜、蒙古羊奶以及巴拉圭马黛茶。

比利时啤酒文化

比利时啤酒在2016年被列入非物质文化遗产，在比利时境内有逾1500种不同发酵的酿造啤酒，传统比利时啤酒与一般啤酒不同在以大麦为原料外，还添加香料、水果如蛇麻草、橘子皮、莓果等而比利时啤酒重要流派包括修道院亲身酿制的上层发酵啤酒Trappist和授权非修道院酒厂制作Abbey啤酒

福佳白啤酒Hoegaarden酿造自1445年比利时最古老的酿酒厂之一。其採用上层发酵法，故低苦味、清爽并带香料气息，因未过滤，致小麦蛋白与酵母造成朦胧外观，故称“白啤酒”。

评酒师的美食家，关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯，请见-酒谱

土耳其咖啡、中东扁面包

土耳其咖啡是欧洲咖啡始祖最早自奥斯曼帝国，虽然在古兰经教义下咖啡属於药物成为禁品，但仍普遍受人民喜爱，最终，苏丹下令废除咖啡禁令。烹调方式将细致研磨的咖啡豆加入水和糖，在Cezve铜制的长柄壶烹煮，只需加热到稍微冒泡即可。

扁面包是伊朗，阿塞拜疆，土耳其，卡扎克斯坦尼饮食文化作为主食、分娩、葬礼以及宗教用途。最早的历史追溯美索不达米亚、古埃及和印度流域文明。

评酒师的美食家，关於葡萄酒、威士忌等、啤酒类的相关资讯，请见-酒谱

墨西哥粽

Tamales Mexican 是玉米糕融进炒辣酱的瘦鸡肉丝，烤熟，包进香蕉叶，搭以橄榄油爆香孜然、芫茜、洋葱碎、番茄、酸奶油、辣椒粉，煮豆类。有米饭、豆、面饼、辣椒这四种材料，绝对是标准墨西哥菜。

韩国泡菜

泡菜是韩国代表传统料理最初，被称为 “沉菜”。据《三国史记》载神文王683年，迎娶王妃的聘礼提及过腌渍蔬菜罐子。17世纪后辣椒传入韩国对泡菜产生了重大影响，即说之前泡菜不含辣性。

日本和食文化

2013年日本和食以新鲜多样食材、刺身、自然风物装盘，四季分明与地理多样性，代表日本独有价值观、生活以及传统等理由，被列选为世界非物质文化遗产。而所谓日本料理指的是19世纪末江户时代至20世纪初明治时代所形成的饮食文化并逐渐发展为本膳、卓袱、會席、懷石四大料理系统。

Food History

十大饮食史

新饮食理论

New Food Theory

鲍鱼分子料理

物理与化学家分子料理

分子料理又名分子美食学、未来食物，最早是在1988年由物理学家Nicholas Kurti和化学家Hervé This提出。它是利用物理或化学理论，了解不同食材特性、烹调时间、温度变化，把食物味道、口感、质地、样貌，拆散混合，再重组成一道新菜。一般的常用技术有乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调。

煎鸡肉酿野菌配Pesto酱芝士

法国新派料理

法国菜系主要三大流派 1. 古典法国菜，2. 家常法国菜，3. 新派法国菜是由保罗布谷斯 Paul Bocuse推行，70年代大为盛行。新派菜系注重名贵食材、新鲜、原汁原味，并以瓷碟装盘，口味清淡。90年代后，麦克Micheal Guerard开创健康法国菜也在新式法菜行列，主要在烹调简单少油，酱料多以乳酪、原肉汁调制。

这道菜是参考米其林的三星大厨Pierre所制，将鸡胸稍烫，再煎外皮塞入炒过野菌，以达肉质外酥内软，辅以意式罗勒青Pesto酱的新派法式料理。

日本番茄，烤过去皮，包鲱鱼卵、蟹肉，淋上芝麻酱

新融汇菜

Fusion菜又名融合菜，是将不同国家菜式的食材、香料或烹饪技术合为一体。

塔布勒沙律

新概念的地中海饮食

地中海料理源自40-50年代，区域包括地中海的希腊、意大利、西班牙等传统以希腊饮食为基础，强调“生吃” 蔬菜与水果、五谷杂粮、豆类、鱼类及用蔬菜制成的食油如橄榄油、不鼓励食用动物脂肪酸和奶制品，但可适量鱼产、禽肉并饮少许红酒，是生吃文化一种。

荷兰医学研究院报告指出，地中海饮食的维生素B6，有助不孕妇女实现怀孕。另个原因是蔬菜类的食油、橄榄油含有奥米伽6脂肪酸，近似人体的前列腺素并与月经周期、排卵及受孕息息相关。加上高纤维素、维生素、低热量、低脂故深受营养人士的推崇。其实，地中海饮食类似英国维多利亚时代“穷人饮食”

波士派

新奢华食材主义

新奢侈食材主义意指某些普通的食物融合高价食材呈现，仍不至昂贵到难触，属新兴消费文化。其中又以综合昂贵食材的海鲜菜闻名於2015年，就计有孟买“海鲜珍宝”、千元龙虾鸡蛋煎饼此列，而要价12000美金的波士派更是由昂贵的牛肉、西澳大利亚龙虾、顶级奔富葛兰许干红葡萄酒配搭冬季黑松露以及意大利牛肝菌等制成，再涂上23克拉德国金箔。

旧饮食理论

Old Food Theory

意大利印度头盘

远洋贸易美食-海权时代

“远洋贸易美食”是以贸易形式，促使远航者常用香料、饮食文化带入当地至世界流通，阿拉伯在7-15世纪几乎掌握所有香料市场，致使马来群岛深受阿拉伯饮食文化的熏陶。这源自於原住民初次见到各种原料时产生的“陌生者效应”，有助消除多数文化对饮食地盘的敌意。

美食家与妻在米兰考察印度餐厅

印尼加多-加多 Gado-gado

后殖民食物-殖民输出

”后殖民主义“源於西方动荡60年代延伸出殖民者通过征服统治其它国家，对当地菜产生影响，然而却保留了传统菜式根基。帝国势力衰退后，外来殖民者带着殖民地饮食风味回国，促使餐饮业者为迎合这些归国者口味，研发出变种异国菜式，形成 “反殖民饮食”。例如菲律宾菜沿袭西班牙传统又保留着马来饮食基础，印尼米饭餐成为荷兰国菜等。好比印尼的加多-加多是17世纪荷兰统治时期食用既营养又便宜的肴馔。据称是源自印尼巴达维居民的原生饮食，一说是17世纪葡萄牙人在Tugu村，将此菜介绍到印尼。

马来西亚娘惹卤鸭

旧融汇菜/离散饮食-移民同化

“旧融汇菜”是拥有历史渊源的融合料理，即学者称的“离散饮食” 意指移民族群在新环境碰撞，将自身文化与当地结合产生新料理体系，如马来西亚娘惹菜、美国德州式墨西哥菜

酸酱烤马铃薯

维多利亚时代饮食-食物阶级

18世纪维多利亚时代是英国开启饮食、礼仪最伟大的世代也是改变饮食阶级的转折点。当时中上阶层注重精致食风，肉类占比重。虽西方餐桌礼仪最早来自法国梅罗文加王朝，12世纪后，意大利文化流入法国，使教导礼仪开始盛行，13世纪逐渐延伸至英国，18世纪始发展出英式贵族礼仪，例如礼仪中人手的一份菜单、布菜、提供佐酒、更替器皿、话题不评价菜式，亦是现今 “上流社会” 所认同礼仪。盛行下午茶沿袭中世纪早餐丰盛、午餐简单、晚饭迟用。而劳动阶级的农村，主要食物，则是马铃薯、面包与茶。英式带衣马铃薯源自19世纪伦敦商贩，贫穷阶级认为洗净马铃薯并剥皮是浪费会丢失可溶性矿物盐、维生素、有机盐，因此烘烤是最佳方法。然马铃薯亦是维多利亚女王最喜爱的食物之一。

顶级牛肉大汉堡

帝国主义国际菜-霸权意识

“帝国主义”指是通过非正式政治手段或资本控制扩张影响力，在饮食上形成霸权文化，强迫他国以接受世界系统的核心势力价值相互适应。以汉堡、薯条代表的快餐文化，採用全球统一配方，进行标准化的美国式氛围，即是在世界蔓延的“西方化”现象。上图-超大汉堡是为美食家度身订做，而夹在间中那三块超厚的汉堡肉，则是由顶级牛肉所制，贵不在面包。

Luxurious Taste

But Still Available If

Able to Pay by Cost

可用金钱衡量的华贵之味

能用钱买着的食物不叫珍稀，买不到又吃不到，才是稀世瑰宝

海味店的“鱼唇”

顾名思义以为是巨鱼的嘴唇，实则鱼唇是鲨鱼身体一部份，即鲨鱼尾的皮，海味商借以抬高价钱。

於1998年后，始有吃鱼唇风尚。并非鱼唇难获，也不是烹饪，而是鲜少人知。以致才有当时白沙罗镇俱乐部以“鲨鱼唇”烹调视为饮食界的空前。而所用食材，即是印尼、沙巴和柔佛才有的“龙门鲨”南马称 “文鲨嘴”，具不是其学名，而之前最早於柔佛某酒楼以潮州蒸推出，后为吉隆坡取经改为红烧鲨鱼唇。

其处理过程繁琐，主要在剖切鱼身即眼部前端下刀。倘若眼部后切，将致长鲨五脏内液体污染出腥味。再用沸水刮洗，要将一个2-3公斤的生鲨鱼唇起鲨砂，约费2小时。而鲨鱼唇其征如有胶性，软中带点黏黏“胶胶”，即嫩感又胶齿，带有花胶腴滑，又似水鱼边裙的鲜醇，比海参更和润，内还含股似有似无的鲨鱼腥味，这便是“鲨鱼唇”最迷美食家之处。

海鲜店的鱼“唇”

真假鱼唇，虽同属鲨鱼类，但一头一尾皆可称“唇”。

娘惹酱蒸鲨鱼“唇”

酿猪婆参

猪婆参按加工后颜色可划分为白猪婆参、表皮有花纹的花猪婆参和黑猪婆参三种。猪婆参因体庞大，形似趴着小猪，故名猪婆参。其又以澳洲最佳，干参饱满光滑、肉质肥厚，泡发量高，其次是非洲、南太平洋各岛国，第三才是东南亚。猪婆参因口感好，故在广东多採用於婚宴及佛跳墙原料，在国内亦多用作酿料。当中最驰名为“龙船海参”。因猪婆参有补肾益精、养血降压，能治高血压、胃溃疡及预防癌症亦适合孕妇食用。

海蜇

最早关于食用“海蜇”记载自晋人《博物志》，海蜇是水母分支，为鲜蜇加工制成，因通体含水份96%，并含有五羟色胺、组织胺、跟口胺各种毒胺及毒肽蛋白等有毒物，需以盐、明矾反复腌渍、脱水，缩成质感，故海蜇定是加工制成，分生吃与熟吃。美国的生物学家发现，海蜇分泌物可刺激心脏活动，所含的水母素有抗菌、病毒与防癌作用，其亦是满汉全席行菜。

日本江瑶柱

“元贝”也称“干贝”或“江瑶柱”，中国、日本、越南都有出产。系海洋斧足纲扇贝科和江瑶科的内柱“闭壳肌”加工干制而成。 “元贝”多以色泽黄金，味道鲜甜干爽少盐霜、无渣为上，老黄深暗、小粒、缺口则为劣品。其中日本元贝体型较大可分为宗谷贝和清森贝，而宗谷贝以味香而浓清森贝则质松，易见裂痕、味淡。

上品日本江瑶柱粒大呈棕色。大连干贝次之呈黄白色，干爽硬身，闻之清香味。越南干贝最是便宜，黄色软身盐份高，皆属水八珍之一。

Do you know that

the origin of “Pun Chooi”?

“Pun Chooi” Evolutionary History

盆菜进化史

一品锅

一品锅的创制始於清乾隆嘉庆年间河厅与盐商，河厅负责黄河、淮河汎务者，是块肥缺，盐商则奢甲天下，故饮食之精馔皆由彼等所创，一品锅的讲究必用瓷制有盖之锅的江西瓷器或金银所制，因创自官、商，是以取“官至一品”意味官商同捞同煲的隐喻。古时是用上汤的京沪烹调以文火煨至海味熟稔。其特点乃融汇各海味陈熟於一锅是种极浓厚，味之豪华羹肴。

这是2001年中马一品锅所载述的材料。於当时所见，不约而同都以“佛跳墙”为上菜代表。之后是一品锅诸如此类的“帅菜”。由於需求，时至市场逐渐简化以海味拼入海鲜的“新一品锅”，偏向较经济模式与旧时已是南辕北辙。

2003年海中宝

聚宝盆

2003年盆菜的另种形式

海鲜“盆菜”

”海鲜盆菜“将多种海鲜或海味的生熟味拼凑於一个器皿内。通常会选用数十种不同材料，将色泽、口味与质地尽量错开排列整齐份量大体均衡，比起2016年在马来西亚兴起的手抓海鲜，不过是把海鲜拼盘错开或倒入桌面，换个难登大雅的形式。上图-是2003年另种以盆菜为名的 “海鲜拼盘”。

“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗，起源於南宋末年元兵入侵，南宋皇帝逃难至香港新界元朗，而当地居民见士兵冻饿，於是便以家中剩菜剩饭招待，匆忙间找不到大型容器，便就地取材用木盆装盛菜肴，遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定，但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载，按次序一层叠一层排好，煨以汤汁，上层为名贵食材，下层垫底是萝卜和腐竹等，皆因容易吸收肴液。

2004年本地酒家模仿香港所制之盆菜

2008年传统酒楼仿香港新界盆菜

2009年传统酒楼盆菜第二代改良版

2011年酒楼拼凑式盆菜，为新晋厨师创作

2011年新派酒楼盆菜

2012年粤式酒楼盆菜

2013年新式“盆菜”的“盘菜”

2016年渔港盆菜

2014年刊载於大马饮食杂志的盆菜价

盆菜饭

2011年盆菜大行其道，而另辟途径的“盆菜饭” 即使不懂盆菜，相信也会怀疑用RM15.90可吃到上述海味，实属少见。

The right and wrong

ACADEMIC DISCUSSION

The different person from different native place of ancestry have their own language and pronunciation, which might cause misunderstanding for person who don’t speak that language, so it is better for the person who born from that native place to promote the native cuisines will be much more persuasive.

学术讨论-

“盆菜”与“盘菜”的语误

这是饮食籍贯上常犯错误，不是某籍贯，却展示出其不够了解其它籍贯的菜肴乃至典故、烹调常出现弊病。

2002年小城酒楼的客家盆菜

“盆菜”之名於2000年未见经传。香港亦未大行其道。或许大马人因籍贯之故，不识广东话，以致把“盆菜”译读 “盘菜”这与某福州名酒家所提“盆菜”为“盘菜”各异在将盘菜当成酒席拼盘又或仅是略知“盘菜”属客家人节庆所吃的菜肴。且大家还会混淆“佛跳墙” 与“盆菜”同类，於之前更有不少近似佛跳墙或盆菜“副”制品，如海中宝、聚宝盆、一品锅等菜名於当时宴客，动辄不是佛跳墙，就盆菜，认为这已是最好上菜。

2002年，某创刊的新饮食杂志拉队到香港报导“香港美食之最大赏厨艺竞技大赛” 内文错把“盆菜”误解为“围村盘菜”，皆因“盆”与“盘”在广东话同音，可见当时於马对饮食的知识极之肤浅，更何况这本杂志，还是采访香港名厨竞技的全球焦点。试问，闹此笑话，国际间如何看待马来西亚人？难怪大马人一直都为港、台两地的饮食专家小看如此之不济，连这样的名菜都会弄错。按当时2002年盆菜的市价折合约500令吉。

汉语词典注：

盘：“盘”是盛放物品，扁而浅的用具。

盆：“盆”为中央凹入，圆形，口大底小，比盘深的范式。盆用途在将所盛受的物体再分装给“盘”或“碗”更小的器皿，故“盆”和“盘”是两种意思。

钵：“钵”是洗涤或盛放的陶制器皿，形状似盆但较小，呈矮盂形，可用盛饭、菜、茶水等，一般指僧人所用的食器。

2002年，於同一本饮食杂志内，同样出现“盆菜”与“盘菜”误认，且提供的厨子还振振有词认为“盘菜”是用一特制大号的大瓷盘做盛具，整整齐齐排列各种菜肴，有肉、有菜，还有肉串、鱼片之类。而“钵菜”则是以大瓷钵装食鸡、鸭、烧肉、海参、冬姑等层层叠上。这不就是“盆菜”的制法？若不是还提及广东省境内有个 “维村”的地方，身为广东人的美食家，真以为在香港的“围村” ，经已搬到广东。试问不但此名菜频频丢丑，连普通地理常识都闹笑话，身为马来西亚人的国民，被外国所见、所闻此等洋相，情何以堪？

注：

香港“围村”通俗指位於新界区，集中元朗、锦田、粉岭上水及沿海沙田、荃湾、屯门等地，曾为新界五大氏族-廖、邓、候、彭、文氏聚居处。主要分 “本地围” 即本地人村子与“客家围”指客家人的村落。“本地围”意为当地人所居独立房屋，四周有青砖的高墙围绕，围门是连环铁门或木条栅栏门。因乾隆嘉庆年间，客家人迁居新界，在“本地围”毗邻建立新村，由於语言、风俗的不同，故常产生摩擦械斗，於是客家人便遂仿原居地山区围龙屋形，建造起 “围屋” 用以防卫。是以“客家围”是多间房屋组成的围屋群，墙身厚而窗户小四角设有炮楼。

小结：

“盘菜”与“盆菜”或许取自“盘满“和”钵满”的食肆噱头，一冷一热，一干一湿两道象征兴旺的菜式，原无可厚非，但不应牵扯到地理大陆与香港一水之隔的混淆，让人误以为新界围村在中国大陆某处，加上这是地方性世代相传的食制，不免有故意歪曲史实或信口开河之嫌，贻误后代。

“盘菜”的筵宴规格

“Chinese Plate Dishes” in Banquet Specifications

“拼盘”是席中“花点”又称“席点”或工艺点心拼凑的“盘菜”，是头盘中一个大类，而之前则属筵宴第三组菜品，由几道小食编成一组，后调至第一位置先上再随大菜至汤羹的马来西亚席谱排列。其特色是注重整体式样和档次造型与配器，讲究审美价值。可以有糕、糰、酥、皮、包、卷、饺，制法多为蒸、煮、炸、煎、烘、烤。其中领衔的首点，还需得出类拔萃，按食材而定，亦可化整为零，将荤、素穿插期间，即咸味配咸点，甜食搭甜点，各自独当一面。

盘菜与盆菜“另类”诠释的出处-

“Pun Chooi” and “Plate Dishes” Interpretation

饮食文章之所似曾相识，大多是作者因报章截稿时限至流水作业，无法用心，有的则因长期供稿，导致麻痹大意，甚至参照别人写法。但有些内容如典故是无法更改，有时还需原文照搬的“引述”，乃至以己为中心注解出理解的意思，所以才会形成“天下文章一大抄”的滥造，像是考试作弊，若答案是对，当然没问题，要是大家都错在同一题上，自是容易被老师察觉，因先后发表，谁抄谁也就一目了然，亦不是同声共气就一定是“对“的，毕竟是不容“欲盖弥彰”。

Different Pun Chooi

Guangdong “Jiu Da Gui” (Nine Dishes)

另类盆菜-广东九大簋

2015年，大马时兴以一桌菜席，置於圆桌玻璃转盘，当大盘子上菜。相信概念是源自广东珠江三角洲的盛宴 “九大簋” 客家人又称“九子菜”需有九个大簋盛放菜肴，意味筵席丰盛，其特色在不用名贵食材。所谓“簋”，即古代祭祀装载黍稷方或圆形的器皿，有木制、陶制、竹制，本是贵族食器或祭器。而這種傳統禮俗，廣東人一直保留下來，1986年10月英國女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省政府就曾以此筵席“四菜一汤一点心”一共九个款式的九大簋款待。據近年來廣東佛山市三水縣金木鎮一座東漢前朝古墓的出土文物考察，其“簋”是可裝五至六斤米飯的大容器，供百人享用。

传统九大簋的规格菜必是1. 乳猪大拼盘，2. 发菜扒鸭或蚝豉， 3. 蟠龙鳝 4. 白灼虾或白切鸡 5. 清蒸生蚝 6. 香芋扣肉 7. 清蒸鱼、8. 时菜炒杂、9. 粟米羹。不同於香港新界盆菜，广东的九大簋是拆开於一桌圆形大盘。

First Cours in Banquet

During 70-80’s, the trend of “Braised Shark Fin with Rice” in Hong Kong extended into “Shark Fin Restaurants” in Malaysia.

For the people at that time, enjoying abalone and shark fin was a kind of luxurious lifestyle. While in the old age, “first course banquet” was maily formed by abalone, shark fin, birdnest, sea cucumber, fish skin, fish stomach, fish lips, fish bone, fish tendons, dried scallops and lobster.

头菜宴名-

70-80年代，从香港繁荣的鱼翅捞饭到国内的鱼翅酒家。对当时的人而言，具以能吃着奢侈的鲍、翅为炫富。而於古代的“头菜宴”是以鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼皮、肚、唇、骨、筋、干贝、龙虾席见著。

吃鲍鱼该注意事项

品尝鲍鱼时，首重腍软适度，太腍如豆腐，那是暴殄天物，太硬则难以咀嚼，难察鲍鱼的真味，故鲍鱼最好腍软适中，且具弹牙质感，还能嗅食鱼味入口软腍，咬开有溏心，称之 “溏心鲍鱼” 而色泽要求金黄。

此外，鲍鱼忌入冰箱，因鲍香容易为冷度挥发，食用鲍鱼时上流人讲究用刀叉切小粒入口那是不会吃鲍鱼人所为。因为刀质会破坏鲍鱼原味。

美食家认为，故宜用筷子箸着中央部份吃。若真讲究仪态，就该顺应鲍鱼纹理，打长切，最宜三刀解决，从鲍鱼边咬到中心更具质感，且不可蘸酱料而食.

鲍

水八珍-鲍鱼

“鲍鱼”，有滋阴，平衡血压和滋补养颜的食疗。按中医理论，鲍鱼能养肝明目，故有“明目鱼” 称。亦可治肝肾阴虚，骨蒸劳热以及肝血虚等症。西医则认为鲍鱼，营养丰富，含蛋白质，脂肪、碘、钙、磷、维他命A。

上好的鲍鱼，要以外形完好无缺和背部无裂痕为佳，鱼身肥美，底板阔，较瘦弱质量好，只需把鲍鱼放在强光下看，若发现中间呈现一度红色，则质量为上乘，而形状近似马蹄形鲍鱼或受一层黑灰掩盖，看不见其间的心孔或外干内湿，鲍身呈黑点属劣品。在选购鲍鱼时，需反复置於阳光暴晒三、几个月。每月1-2次使其纤维收缩，更具香味。

“几头鲍”为例子，以网鲍第一，次为窝麻鲍、第三等是吉品鲍。因生长海域不同，故以品质定价又因个体越大越难求，所以大小以每斤头数计算，好比10个头，即每斤有十只鲍鱼，头数越少，鲍鱼越大就越贵，是以一头鲍，最为罕见。

小鲍鱼

“罐头鲍贝”与“清汤小鲍”，虽是以鲍鱼命名，但实际并非鲍鱼。鲍贝的英文称Abalone Clam是种岘类，烹制时不可过火会变韧， “小鲍鱼”虽然有点像鲍鱼。其是Limpet名帽贝或蝛，是种海中贝类，属腹足纲软体无脊椎动物体扁平，涨潮时，多附在海边岩石以牙齿游走，海藻为食。

翅

水八珍-双鲍大排翅

吃鱼翅该注意事项

吃翅与燕窝一样，分量以2两最适合，多则消滞，而银芽只供清口之用，加酒或醋具会破坏鱼翅鲜味，是不懂翅的人为之 .

蟹皇鱼翅-“裙”与“群”

八十年代“群翅“已有翅中之王美誉，之所闻名是於民国广州酒家以红烧大群翅见著，当时价值相等今日几千令吉。群翅的“群”可写作 “群”或“裙”，作“群“解是因鱼翅的出产地，而”裙“则重在其形态如裙摆。 ”裙翅“主要翅针粗壮，肉膜薄胶质丰，而“群”大多指广东人说的犁头鲨或犁头鳐的鳍。

虽然鲨与鳐，同属软骨鱼属，但“鲨”是侧孔总目，眼和鳃孔在侧位，胸鳍游离，“鳐”则为下孔总目，眼在上位，鳃孔於腹部，胸鳍体侧愈合。可取鳍做群翅的鳐是犁头鳐科、犁头鳐属和尖犁头鳐鱼类，就达廿余种。而细分群翅有黄群翅、黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅等多类型，以亚洲太平洋的海域出产最好。

In 90s

the culinary skills of

Malaysia Chefs have no longer

inferior to the Foreign Chefs

90年代我们的大马厨师已不逊国外-

90年代工艺菜 Artistic

90年代，马来西亚的手工菜

90年代为做好食栏，食公子第一次聘请外包摄记所拍摄的两张属传统手工菜照，当时制作严谨，不像现在以手机拍食物般随意。

传统手艺 Tradition

马来西亚糯香鸡翼

香港脆皮罗汉鸡翼

90年代初，马来西亚“糯香鸡翼”，即是挖空鸡翼，塞入糯米饭的佳肴，足以媲美位於香港太古广场高尚地区一流餐厅“彩蝶轩” 的“脆皮罗汉鸡翼”，同样是翼中塞进鱼翅蟹肉，可见大马厨艺并不逊香港，何以大马厨师总是没有信心？

Birdnest

燕窝

下图为美食家的“小公主”，三代为官，方知穿衣吃饭，自小食公子便着重於孩子饮食的规矩、饭桌礼仪乃至饮食知识，像吃燕窝需“2两”的道理。并给予实际体验，培养成知书识礼的大度训练。《随缘食单》主人袁枚认为吃“燕窝”起码一碗2两，稀稀疏疏的3钱燕窝，於他眼中不过是乞丐充富人不懂燕窝。

燕窝沙拉

燕窝虾面

家庭燕窝

燕窝汤圆

燕窝龙须果

Ginseng

人参

“人参”一直被誉为延年益寿补品，医学界更发现其独特活性份子“皂甙”，除可建脑，抗疲劳，还有防止心脏病及癌病功效，不过很多人却误以为人参越贵越补。就清华中医学院指出，部份人因体质会虚不受补，例如，吃贵价的高丽参或野山人参易生暗疮，流鼻血，反观较平价的党参、吉林参、花旗参平和，但“皂甙”的含量却高，疗效与贵价参不相伯仲，且副作用也较小。各参有各参之强项，以党参论，主要在改善贫血、健脾，可增进病后食欲，西洋参清热，润喉生津是唯一凉性补参，野山参最醒脑能大补元气，强心健体，至於高丽参，虽能增强内脏活动机能兼补元气，但最燥热。

焖人参

人参面包鸡

韩国人参鸡汤

人参乌鸡汤 – 野山人参炖竹丝鸡

泡参雪蛤又名哈士蟆

Mushrooms & Plants

菌类、草本植物

常食用菌约卅余种，为人所识就包括有蘑菇、冬菇、草菇、猴头菇、香蕈、木耳、雪耳、榆耳、黄耳、竹笙、灵芝等，富含高蛋白质及多种氨基酸提供的鲜味来源，低脂易消化，有些更有药疗，由於菌属阴性食材，燥热的人多吃无妨，而体质较寒凉则每星期亦可食用两、三次。若与肉类齐烹，最易发挥菌的鲜味。

食公子千金手上的“灵芝王”

“灵芝”属食用真菌一种，分类学为担子菌纲多孔菌目，灵芝亚科，於一般人概念，灵芝仅是指赤灵芝Ganoderma Lucidum而灵芝的子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形也有环状菱形与辐射状皱纹，以前多野生，现在则人工栽培。灵芝性味甘平，是滋补扶正、培本的珍贵药材主治虚劳咳嗽，气喘失眠，对各种慢性病如高血压，关节炎都具疗效，以上是食公子携孩子摄於“灵芝王”展示部，并到灵芝培植区考察食疗做学术报告。

猴头菇

“猴头菇”，学名Haricium Erinaceus，是种著名真菌，分类上属担子菌纲非褶菌目，齿菌科，猴头菌属是食用部份的子实体，由於遍布针状肉刺，形如猴头色似猴毛，而名猴头，有“山珍猴头，海味燕窝”美誉营养价值居食用菌前列，中医认为猴头菇有助消化，利五脏功能及抗癌疗效。以前长在深山老林采收不易，现已人工培植。市面上，有新鲜和干制两种，新鲜猴头菇只需清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，再用姜葱水滚一会，便可用於烹调为素菜常用材料，至於干品，则需温水浸发大约15分钟，复以姜葱水滚三分钟捞出切片，便可以其它材料烩焖或煲炖。

鲍汁象拔菇

俗称“象拔菇”的外形与象拔蚌相似得名，菌肉肥厚，质地爽嫩，实则是“杏鲍菇”，特别是菌柄组织结实嚼牙。烹调后会散出菇鲜味的杏仁香气，且质地如鲍鱼口感而闻名。杏鲍菇学名Pleurotus eryngii，俗称大王小号菇或大王平菇，香港稱“雞肶菇” 其又与“鸡腿菇”不同。目前市场所流通的伞小柄大，是由台湾改良品种的杏鲍菇，已非原型的“象拔菇”，有人则称“帝王菇”。

清炖“天山雪莲”子

“天山雪莲”又名高山雪莲生长於中国昆仑山、新疆天山南北坡、阿尔泰山，约4000-5000米高地带，5年才能开花。雪莲根、茎叶含生物碱、黄酮类、多糖，而花蕾有微量元素及氨基酸，能活血通络，有滋阴壮阳，治疗寒症的 “百草之王”、“药中极品” 称号。近年因滥采而造成数量锐减，盖因受到武侠小说影响，“天山雪莲”有起死回生功效，导致成为濒危植物。目前市面所售皆是培植的雪莲干制品。

Lobster

龙虾类

“龙虾”为节肢动物门甲壳纲十足目，龙虾科，龙虾属动物概称。因体型似传说的“龙”而名。龙虾头胸部粗壮大，有两对触角，宽板有刺，壳坚硬，色彩斑斓，背部稍扁，腹部则较短小，尾部常曲折於腹下，因龙虾是虾类最大一类，具体大肉多。大致於海洋暖流中的龙虾无钳，而在寒流则有螯，且多以“鲜食”见称。在大马一般很少用蒸或煮熟后剥壳，但懂食的渔村人则会合以姜、醋食用或以爆点香油的酱油蒸，认为最能体现境内龙虾本味。

中华锦绣龙虾

锦绣龙虾，学名Panulirus Ornatus俗称“花龙”属甲壳类，十脚目，龙虾科为大型龙虾，1768年由Fabricius所命名发表。中国产龙虾约八种，而花龙价是所有龙虾价格最偏高的一类，一公斤几百令吉。其产量不多。食用季节为年终至翌年的3月，大致5公斤，以肉质软滑闻名。目前，此种沙巴已有养殖，并为马来西亚带来每年将近12亿美元的收益。

中国波纹龙虾

波纹龙虾，学名Panulirus homarus，俗名叫作”青龙“。属甲壳类，十脚目龙虾科，1758年由Linnaeus所命名，最特殊是在夜间，会一只接一只排成一列沿着岩礁边缘觅食。其最易於辨认是虾壳青绿，每只1公斤，以壳薄、肉香、甜爽见称其它龙虾。产地有自南亚海域、越南、斯里兰卡、香港。六月食用最美，为高级餐厅必备食材母虾膏多宜蒸或刺身，公虾则芝士焗。之所矜贵是因为有些海产店认为将龙虾血与米酒混合喝，有强精之效，事实并无科学根据。

波士顿龙虾焗饭

波士顿龙虾学名美洲螯龙虾，虽名龙虾，但与龙虾却为不同物种，而是归螯龙虾属。它也不产於波士顿，主要产自美国缅因州。据吉尼斯世界纪录，波士顿龙虾最重达20.14公斤。体色多为橄榄绿、橘、红褐、黑色。19世纪餐饮会以波士顿龙虾腹搭配牛肉象征中产阶级的欧洲饮食，它亦是美国东北名产，於清蒸后抹奶油或炭烤撒胡椒闻名。波士顿龙虾饭在马大致於2005年盛行但不久。

伊势龙虾

伊势龙虾属日本顶级龙虾，日语叫伊势海老，名称由来一说是盛产伊势地区，二是因生活在岩石地带，日文称 “磯”，读音相近ise或iso译，亦说伊势龙虾用於皇室祭拜氏神的“伊势神宫”，因此也象征长寿与权力。伊势龙虾最佳食用季节为秋、冬季，做法有刺身、清蒸或将整只活虾炭烤又或做汤。上图为 “伊势海老”味噌汤,即国内 “上汤龙虾”。

新西兰龙虾火龙沙拉

新西兰龙虾与澳洲龙虾，属於岩石龙虾以体型硕大，肉质爽脆紧实闻名。因捕捞严格限制，故每年产量有限。

World Class Lobster

List

世界顶级龙虾排名

1.法国蓝龙虾，指“欧洲螯龙虾”与又名“波士顿龙虾”的“美洲螯龙虾”血缘相近。欧洲螯龙虾原为暗蓝色，只有煮熟后呈红色。主要分布东北大西洋、地中海、黑海。而另类蓝龙虾则是波士顿龙虾万中无一的突变种，因体内蛋白质反应生成蓝色化合物，促使外壳变成亮蓝色，另有黄色、白色品种，且大多栖息於大西洋的北美洲。就网络所传资讯中，法国200万只龙虾才会出现1只蓝龙虾，既然罕见，那何来盛产蓝龙虾？故相信所指是变异的波士顿龙虾。虽然欧洲螯龙虾和美洲螯龙虾相仿，但欧洲螯龙虾呈深蓝色并带金黄色斑纹，而且肉质更为细腻，生长周期又长，故产量低变得稀少而昂贵。

2. 波士顿龙虾，因主产自北美缅因州，19世纪后才以缅因龙虾而名。其为人瞩目的另个主因是“蓝龙虾突变种”。

3. 中华锦绣龙虾与中国波纹龙虾外形近似，身价不相伯仲，但中华锦绣龙虾更为鲜艳、七彩。

4. 澳洲岩石龙虾产自澳大利亚南部，通体火红，爪为金黄色，而新西兰岩石龙虾则产於新西兰和南极之间与澳洲龙虾同属岩石龙虾，外形也极之相似。

5. 智利龙虾，即胡安·费尔南德斯岩龙虾，属岩龙虾，颜色比澳洲龙虾略浅，因有严格捕捞限制也不好饲养，故而珍贵。

5. 伊势龙虾又名日本龙虾，是日本境内，尤其千叶县、三重县高级酒店所指定的用料，对日本人而言亦是长寿及权利的象征。

6. 玫瑰龙虾，俗称莫桑比克龙虾或粉龙，其实即是帝加洛真龙虾，产地为莫桑比克海峡，颜色呈棕红或粉红色，点缀白色斑纹，煮熟后呈鲜红色。

7. 美国红龙虾，即断沟龙虾又名加州龙虾，分布於加利福尼亚州蒙特利湾至墨西哥特万特佩克湾的东太平洋的龙虾，由於其亦属美国西岸经济上最重要龙虾之一，故有人误将美国红龙虾与断沟龙虾分为两类。

9. 南非岩石龙虾，即南非静龙虾。产于南非开普敦好望角一带，南非龙全身呈粽红色，煮熟后呈鲜红色。

10. 黑白纹龙虾，即马来西亚沙巴的杂色龙虾，由於一直备受国人忽略，不知“黑白纹龙虾”，事实在国际间身价非凡。

Malaysia

Lobsters

Species

and Prices

According to the researches of Malaysia Sabah University, there is only one species of lobster “Panulirus Polyphagus” around Johor Strait, Setiawan. However, there are five species in Sabah seas including Panulirus Ornatus, Panulirus Versicolor, Panulirus Longipes and two others unknown species. iN 2004, for Panulirus Ornatus, the local price is RM70/kg and export is RM115/kg, Panulirus Versicolor local price RM50/kg and export is RM80/kg, Panulirus Longipes local price RM45/kg and export is RM75/kg.

马来西亚龙虾

龙虾品种与价格-

根据马来西亚沙巴大学期刊研究，柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种，包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70，出口香港RM115，杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。

注：“四湾岛”并非岛屿，而是亚洲大陆块马来西亚的另一极南端。皆因早期内陆交通不便，当地渔村人要到柔佛首府新山，必须乘船出国先到新加坡樟宜，再入境新山。因而称四湾岛，属哥打丁宜县渔村。二次大戰期間，英國曾在此建立碉堡以防御海岸。遗憾因2012年石化工业过度发展，破坏生态，导致龙虾量日渐稀少。

90年代末，马来西亚不少游客到香港海鲜舫都会手抓大龙虾拍照留恋，有趣是，并不知手抓大龙虾，即是上图身著迷彩装小食公子手里的四湾岛 ”黄斑龙虾“。

马来西亚四湾岛黄斑龙虾

“黄斑龙虾”学名Panulirus polyphagus体呈青绿色，有浅白环状外似中国龙虾。主要区别在中国龙虾，步足呈条纹而非斑点状。因黄斑龙虾在印度太平洋海域广泛分布。故也会以“巴基斯坦油龙”称之。

马来西亚沙巴大螯虾

“杂色龙虾”又名黑白纹龙虾或竹子龙虾，俗称“杉龙”，学名Panulirus versicolor，最大可至16寸，腹部青，拥黑白间隔条纹，触须粉红尾部蓝绿与长足龙虾相似。肉质以夏天当造。由於杂色龙虾的经济价值高，故许多地方已消失，但仍未被列入 “濒临绝种” 行列。

沙巴街市烤长足龙虾

长足龙虾，学名Panulirus longipes最大可长至12寸，一般色为暗褐或蓝褐色，体有无数小白点，属礁岩龙虾分布於印度太平洋、日本、台湾、印尼。而在沙巴，更被视作较为经济龙虾体，多置街市炭烤。

Conservative

保守

在大马饮食界，不管什么龙虾都叫作 “龙虾”。而煮法保守得不外上汤、沙拉再不就烤。上图的龙虾料理的龙虾为”岩石龙虾“。2006年，食肆售价每100克以RM38计算。

Tradition and Scientific

传统与科学

传统龙虾拉车

2020年新科学西班牙分子料理龙虾

分子料理是将食物的整体改变，例如像龙虾形态的食材，切开竟然是其它食材制成，看起来不是这食材外表，但吃起来却又有这食材味道。经化验完全符合该食材的成份在内。

The Art of Oil

”油浸“艺术

油浸金汤

“温油”可油浸活龙虾肉或生鱼片让鲜肉在油浸中逐渐因灼熟而软滑。

Malaysia’s

PRAWN

马来西亚大虾

豉油皇九节虾

”九节虾“广东人最爱海鲜之一又称虎斑虾矜贵是因被捕后，会吐出分泌物自戕的节气，故常换水以冲走其分泌物，价格比老虎虾贵一倍。两者分别在，九节虾外壳有一深一浅环状横向纹路，煮熟后会有明显白色环状花纹，因此得名九节虾且虾壳也较硬。

老虎虾

“老虎虾”，是以斑纹及体型巨大闻名於沙巴产地，因肉质弹性可说是虾中之王在2009年，马来西亚第六任首相纳吉，以七道主菜当中 “大马奶油老虎虾”款待中国国家主席胡锦涛。

斑节虾

“斑节虾”甲壳类，十脚目，对虾科，对虾属，中文名日本对虾或”车海老“ 原产马来西亚。由1888年Bate命名。主要栖息沙泥地质的沿海地底。白天潜伏沙中夜行觅食，通常野生虾体型较大肉多，养殖较小。由於斑节虾怕雷雨、对盐份十分敏感过低会死亡，加上雨季会稀释盐量导致产量下滑，以致供不应求。所以有雷公虾之名。缺点背部虾肠明显之所称日本对虾，是因深受日本料理喜爱作炸天妇罗，刺身，华人喜蒸。上图为美食家常购於用作刺身或快炒的材料。

手枪虾

手“枪虾”又名鼓虾，韩国叫济州多刺虾，属真虾下目的枪虾总科。因两边爪不对称为特征，较大的螯，可发出巨响如枪声，用作水下通信得名，亦是海洋鼓噪主因。猎食时也会迅速将巨螯合上喷射出时速高达100km/h的水流产生气穴现象，将猎物击晕或杀死。其多居住在热带或温带沿海珊瑚礁、海草群於马来西亚在1996年马来半岛柔佛河域也发现了另种新淡水鼓虾科Alpheus cyanoteles，其外形与手枪虾相似。

螳螂虾膏与母虾头膏

“虾膏”、“虾黄”两者，一般是指全虾精华於头部的黄头膏即虾肝非虾卵，但母虾有时候会在该部位留下虾卵，故另一种说法是母虾称“虾膏” 而公虾则为 “虾黄“。不同雌虾蛄即“螳螂虾” 4-5月的产卵期，在未彻底成熟前，体内会出现胶状物，最终形成“卵”，遍及胸至尾部位置呈黄、红色，俗称 “红膏”。故挑选带膏的母虾蛄，只需看背部或腹部，是否有一条红线贯穿头部即可分辨。图上为虾蛄的红膏及母虾头部的黄膏.

River Prawn

淡水虾

马来西亚巨型蓝脚河虾

食公子光顾应店主要求合照，挂店内。当时所点 “长臂大虾属於十脚目，长臂虾科Palaemonidae，是1879年De Man命名。别名罗氏沼虾或马来西亚大虾，又因头大身小故名 “大头虾”淡海水皆可生长当母虾抱卵时会顺流而下到河口产卵，那是因幼虾需要盐份成长。大头虾因肉结实，富嚼劲，远胜於草虾。体型可达110公分跟大龙虾相比。在大头虾短暂产季，每公斤可叫卖至100令吉都供不应求，惟可惜2006年南马大水灾麻河再无大头虾产量。

生灼淡水小龙虾

紅鰲螯蝦，学名Cherax quadricarinatus，意即红爪。目前在雪兰莪养殖。

越南黑虎虾左为“越南弹涂鱼“

“黑虎虾”属对虾科Penaeidae，对虾属Penaeus、学名草虾Penaeus monodon又名鬼虾，是对虾科最大种，最长可达33厘米。喜栖息於海洋浅水区沙质底部亦适应淡水区体型较大会被业者冠以“海虎虾”、“肥猪虾” 等称号。上图为越南酸汤，以椰水做汤头。

泰国湄公河虾Gung Phao

上图为街市摆卖泰国蓝脚虾

炸淡水小河虾

淡水虾学名Macrobrachium platycheles。小时到溪边搬开石头，一般都会捞到些溪虾，生活拿铝罐倒些油炸熟，撒些盐巴，或用手掌一拍生吃也行，就是乡村儿童集体记忆的野餐。

FISH BANQUET

鱼满汉-

一鱼三味

塘虱蛋煎蛋

瓦煲塘虱

塘虱鱼卵

有别菜单中“一鱼四味”，独特在塘虱的卵拿来煎蛋，而母体塘虱用来生焖豆瓣酱，剩下汁液捞熟米粉，又是一道饱腹的渔菜。由於鱼卵含大量游离氨基酸，所以吃鱼卵需下点盐，让鲜味更鲜，便是“塘虱鱼卵”第四种新鲜吃法。自古全球鲜食鱼卵都是用简单方式从不复杂。相信十亿年前海洋出现卵生形态，致始也未曾想过能把晶莹饱满的卵和蛋变成餐桌上的奇迹与日常四道菜。

鱼肚、鱼肠

鱼肝、鱼卵

炸西刀鱼卵

西刀鱼为鲱形目宝刀鱼科学名Chirocentrus dorab，由1775年Forskal所命名，属肉食性洄游鱼类。渔村多以指天椒、蒜、豆酱蒸或煎、油炸、煮咖喱乃至打成鱼丸。因其含蛋白质脂肪、磷、铁、钙、镁、维生素A，能养气补血，强筋骨、降低胆固醇。

煎鱼肝，炸黄鱼籽

咸水海的鱼鲜，含有蛋白质约28%，但人的营养，不能没有脂肪，而鱼类所含脂肪与蛋白质，不但易於消化，其中，鱼肝脏和肉脂肪的脂肪量以及营养素最丰富，当中维他命A和D，都是抵抗疾病侵袭来源，能增强肺、眼与肠胃抵抗力，维他命D可助磷和钙吸收，保育骨骼和牙齿。

摘录食公子专栏全鱼宴

厦门菜-蟹籽扒鱼肚

摘录食公子专栏厦门宴

鱼鳔 – 中国人从鱼中取肚食，可追溯汉前北魏《齐民要术》记述的“鱁鮧”即“鱼肚”至民国《清椑类钞》记载，而“鱼肚，是以鱼类之”膘“制之”又名花胶。属大型鱼类膘跟胃的干制品含高粘性胶体蛋白与粘多糖，具补肾益精、消肿益肺等功效自古便列入海八珍之一，而能剖摘必是体型较大的鱼，顶级鱼腩就有黄鱼肚 Pseuduciaena erocea、鳘肚为鳕鱼腩Gadus Macrocephalus、膳肚即海鳗 Muraenesox cinereus、上图“麻鱼腩”属大型乌尔鳗的鱼肚。当中黄鱼肚可作黄花胶、白花胶已不复见，即使渔民所获也是留自享用.对此鱼肚中的极品，为粤菜主要食制。

“生鱼肚”

火炬姜芋头鱼鳔

炸鱼肝、鱼卵

阿叁中江鱼肠、鱼肝

马鲛鱼卵

虾米炒多鳗鱼肠

Shore Delicacies that Never Mentioned

未曾留意过的岸边美味

生、灼原味

炝蟹

同样在中国宁波，有种盐水炝蟹，即是挑选膏满的母蟹洗净，用盐和水1比4放入瓦缸浸腌，出来的蟹其红膏似溏心，要将蟹切得每一块蟹肉都带红膏，并铺在冰上冻食。上图为食公子千金孩提

沙滩炸小螃蟹

退潮后搜集小螃蟹洗净，用自携的油，放入锌罐生火油炸，便是新鲜的炸小螃蟹。吃时再用刚摘的生菜裹着吃。不喜欢油炸，可以放盐生捞小蟹，盐既可杀菌还能激发和调动蟹的鲜美。功夫不用洗手时间，古人称之洗手蟹。

沙滩刺螺

沙滩花螺

大血蛤

“血蛤”贝类属魁蛤科，血蛤属 Tegillarca，中文“血蛤”。本种於1758年由Linnaecus命名。主要栖息浅海且无大型藻类的沙泥地质，盐度千分之12-30方可令血蛤壮大。由於血蛤善利用斧足潜入沙泥底，将水管伸出沙层滤食浮游生物。血蛤又为雌雄异体，雌贝生殖巢为橘红色，雄贝乳白色。每年在8-12月为繁殖期，由於血蛤属先进国高级食用贝类，在古时被视为滋补圣品。古书载血蛤有”令人能食“及“益血色”功效贝肉含丰富蛋白质及维生素B12加上丰富血红素，故相传有补血功效，最宜以热水烫至半熟食用。

Shellfish

螺贝类

鲍片

“鲍片”不是真的鲍鱼切片而是螺头切片，1975年，由於港、台两地社会消费力弱，於是有人便将大只的螺片巧名配菜，甚至将其加工制成鲍鱼片当鲍鱼在海味店出售竟然广受欢迎，自此 ”鲍片“遂成”鲍鱼“ 的替代品。

螺头

“螺头”即新鲜的响螺头，食用可滋阴补肾、若配淮山、杞子对气虚血弱、贫血有很好疗效至於干货的螺头，当然不是用新鲜响螺晒制，而是用各种类杂螺，故呈大小不一的散状，唯有原只干制螺头方为上品。

宫保螺肉灼生螺片

响螺其味鲜美似鲍鱼，属名贵海味。螺肉含有丰富维生素、蛋白质、铁、钙以及无机盐等营养物质，具有健脾养胃，养颜补血，滋补肝肾等功效。

巨型海蜗牛刺身

野生扇贝

鲍鱼、海参、海胆、扇贝无脊椎生物被识食的人视为海中珍品，造就个个的高贵品质为半数人口提供优质蛋白质与鲜味，在通过深海打捞所获的扇贝，需色泽亮带黄，露肉，色好，整粒整齐，不含杂质、饱满，还得含有一种天生的特殊香味，所以在烹制时应尽量保持原有鲜味，不必添加增鲜材料。因其营养价值富含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可降低人体胆固醇含量。

Fresh

鲜味

冰镇澳洲带壳鲍鱼

冰镇中国海螺片

螺片生吃，螺肉好味过生鲍鱼

冰镇大生蚝

生蚝含丰富的锌，是水产最佳催情物，但少有人知蚝的磷质可补”脑“。吃时，餐厅提供的柠檬汁、Cocktail汁或红酒醋汁，对懂蚝的人会觉暴殄。若想真正尝到蚝的海水味最好不用酱汁。食前先把里面汁液倒掉静置一会，让它再滋生新的液体饮下才是蚝肉另搭白葡萄酒。此外新鲜的蚝与鱼一样，只要嗅到一丝腥味，便表示不新鲜，另外滴些柠檬汁不是辟腥，在法国是以此试生蚝鲜度。若蚝肉稍微收缩，表示还活着，故以 “柠檬汁”测试。

而吃蚝的最佳月份，属秋冬季9月-明年4月吃蚝，不宜5-8月的产卵期，体弱并无肥美的肉。法皇路易十一最爱蚝，最好的蚝也是法国铜蚝，因含独特矿物味闻名，其次才是美国蚝与澳洲蚝。若配酒食宜口味清淡冰凉不甜白酒或海盐奶油跟全麦面包。

冰镇两味虾

马来西亚兴起，类似於云淡风轻又夹杂两味，头炸、鲜肉生吃的马式文化，相信取材於泰国生虾拌鱼露Gung Chae Nampla

中国冰镇圆田螺

中国田螺分圆田螺和中华田螺两种。分别在前者贝壳较大，后者较小略显矮缩。中医认为田螺味甘咸、性寒、有清热、能治小便不通、脚气、水肿、痔疮、便血等症状。而於大马90年代，田螺仅属小食的廉价河鲜。很少出现在酒楼饭肆。

Featured

精

炖鸡睾丸

一只公鸡仅有一对“鸡睾”，且要求每粒要有拇指般大小才算上品，而在药膳中只需加入杞子、党参、红枣、北芪、鹿茸以及上好的绍兴酒炖熬45分钟，即是一帖男人以形补形的清补药方又因鸡睾内具有蛋白质与钙质，对女性更有美疗功效。以上药方需按中医指示服用。

含胶原蛋白的“鲨鱼胶”

唇、参、筋

红烧猪蹄筋

“猪筋”即猪蹄筋，干蹄筋是在猪只屠宰后剖取的新鲜蹄筋干制成，固中有细小的“羊蹄筋”和粗矿的“牛蹄筋”。而猪蹄筋则有助健腰膝，长足力的功效。质地好猪蹄筋干燥、筋条粗长挺直，洁净无染呈半透明状，在烹调前，需经过发涨，方法有油发，水发，盐发三种。以水发最简单，先用温水浸过夜再取两倍清水隔水蒸四小时至软绵，复用冷水，浸漂两小时剥去外层筋衣洗净，便可烩烧成柔糯而不腻，润滑，上口腴鲜的猪筋菜.

禁脔

美食家欣赏全猪部位是历史有名 “烧禁脔” 即是猪脖子。东晋元帝专享“贡猪”猪颈肉为古人认为最美味处，称之 “帝皇肉”一头猪就一块颈子且最好还是黑毛猪，因烧时肥膘肉皮下会留玉脂且全封在那片薄肉中。只因现代人在猪颈打抗生素或因淋巴、肉瘤而弃食。其次，是猪蹄转角的经络及其肥肚腩最美.

DEER

Tendon, Bone and Flesh

鹿的筋、骨、肉

鹿蹄筋

鹿这种动物，现已有饲养以取得鹿身上各部份作药材用，从鹿胎、鹿血、心、筋、骨、肉等皆可为药，最值钱为鹿茸那是公鹿还没骨化的幼角，有补精助益强筋健骨药效。

至於“鹿筋”那是鹿四肢的腱亦有补筋骨益气力，治风湿、关节属筋骨强壮药引质量好的鹿筋是色泽淡黄，无残肉洁净条形粗壮、整齐、无异味，浸发鹿筋时可将之放入水中浸泡洗净，再装入容器加入清水、姜、葱、绍酒蒸至无硬心到质地柔软便可。烹调前，再用清水复洗.

浙江鹿骨

於90年代，马来西亚已有以养殖的鹿排骨作菜。

鹿菲力

From Mountain

山中菜单

泰国炸蚱蜢 ตั๊กแตนทอด

辣子兔丁

日本熔岩石头烤鸵鸟肉

潮州古法卤山猪肉

AMPHIBIANS

两栖动物-

The Difference of Trionyx Steindachneri and Trionyx Sinesis

Crocodile and Lizard

“山瑞”与“水鱼”的身世之谜

鳄鱼与四脚蛇

药膳山瑞

山瑞鳖 Trionyx steindachneri，别名团鱼、甲鱼、瑞鱼。由於很多人以为 ”山瑞“与”鳖“及”龟“属一类其实不然。山瑞颈部两侧有大团瘰疣，而鳖和龟则无。山瑞头大、前部瘦削，背部皮光滑如皮革，前缘向后翻折，故而山瑞宜吃其肥厚的内裙，并较水鱼更爽滑丰腴。因此山瑞鳖也较其它普通水鱼身价高，但往往山瑞与水鱼被混淆，当成同类，但两者鳖甲功效具能滋阴。

野山水鱼掌

水鱼Trionx sinensis，俗称鳖，也叫团鱼、甲鱼。跟山瑞实为同属但异科。外形与龟相似，但背壳柔软扁平，没有乌龟般条纹、坚硬，但与山瑞鳖边缘一样有软状裙边，亦是以裙边最佳为八珍之一，是高档烹调原料“肉加十脔犹难比”是古人对水鱼评价，尤其是水鱼掌。以雌性优於雄性，重约500-1000克最佳。此外，不宜冷食腥味重，亦忌与鸡蛋、猪肉、鸭同煮。

盖因裙含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养，特别是边缘内裙所含动物胶质补益功效大，能滋阴、补血、润肤，但不易为人体内吸收，却是满汉热荤之一。虽然如此若吃太多，容易影响消化不良特别是脾胃虚弱。又因性寒，阳虚怕冷的人不可多吃。

鳄鱼与四脚蛇

鳄鱼肉

澳洲是鳄鱼最大输出国，在欧美国家早已盛行吃鳄鱼肉，2000年马新、港台才开始引进出售，鳄鱼肉其实是一种颇具营养的肉类属白肉，脂肪含量比牛肉和鸡更低。根据澳洲昆士兰禽畜也与肉类局Queenland Livestock and Meat Authority 研究显示鳄鱼肉的丰富蛋白质，比鸡胸肉牛腰肉来得高、每100克蛋白质为21.1克，鸡胸肉20.2克，牛肉13.3克，脂肪方面是每100克鳄鱼肉只含1.9克脂肪，而鸡胸肉和牛腰肉分别10.2克及16克，若是羊腿脂肪更高达22克，而且还是种保健，尤其对哮喘的疗效显著。其肉质松软鲜甜，若是养殖很少出现腥味，易咬断，脆口，像瘦鸡肉。简单说将它以姜葱、黑椒煮咖喱都行，欧洲人多用煎烤和扒。

印尼四脚蛇沙爹

Water and Land

Poultry

Duck Goose

鹅、鸭

芋头百子鸭

八宝鸭

马来西亚挂炉烧鹅

要分辨鹅与鸭，除体型鹅比鸭大，腿也比鸭厚，另个区分是鹅有突起的冠，鸭头扁平，而鹅重量以四公斤重为佳，鸭两公斤，此外，吃鹅当吃左腿，因鹅是夹着左腿以保暖姿态睡觉故肉较嫩。

荔红茶鸭

甘蔗烟熏鸭

狗仔鸭，类似“法国血鸭”，是以鸭血浸泡鸭肉，连同南乳、面酱、豆豉、八角、桂皮、草果等香料焖成，神似狗肉香气，不像吃鸭像吃狗肉，故名 “狗仔鸭”。

鹅片子馒头

Poultry

家禽

广东清远的 “清远鸡”、肇庆的杏花鸡、广东信宜怀乡鸡及惠州的胡须鸡，并列广东四大名鸡。也有一说，属广东海南的文昌鸡、湛江鸡亦并列其中。

家庭饲养阉鸡

一只约4公斤“阉鸡”售价RM200比一般走地鸡贵数倍。只因其肉质弹性足，口感好，鸡皮又有口劲兼肉香。一般以麦粒、粟米碎养。料理方式水烫最佳其次是蒸、煮保持其鲜味。

蒜香烧鸡

原来是很普通，但出自黄丝带名厨之手，就显得一点都不普通。

八十年代老粤菜-以猪肚包裹乌鸡的“凤凰肚”

“凤凰肚”是猪肚内塞入整只乌鸡，而乌鸡肚里又酿进糯米、栗子、栗米，以白胡椒粒上汤炖之，第一层猪肚柔韧，剪开，里头软熟兼脱骨的乌鸡汤膄膄渗进糯米饭中，美食家觉凤凰肚名虽好，但不及“猪八戒生乌鸡，怪胎！”来得趣味。

香港沙田鸡

炸鹌鹑

中国广东以炸禾花雀为名菜、香港则油淋乳鸽皇、而台湾是豉油皇乳鸽，在马来西亚却有 “炸鹌鹑”。鹌鹑属野生候鸟，因肉质丰满细嫩，肌纤维短而富独特清香，自古便是席珍，於《清椑类钞》《本草纲目》均有关鹌菜记录，其食疗价值可媲美，鸡、鸭、鸽，是以有 “动物人参”美誉，制菜以烧烤炸烹居多。

菲林拍的烤乳鸽

香港有句“一鸽胜九鸡”来由是因鸽子肉的蛋白质24.49%，比起牛肉、鸡肉、猪肉还高，但脂肪却是0.73%，比其它肉类低得多，为绝对性健康肉食。

EATING STYLE OF FOOD CRITIC

美食家的吃法

美食家吃海南鸡饭喜欢一片鸡皮，

一团饭的“饭贡”并淋上辣椒酱汁

“用手握”有如日本寿司吃法。

The way that Food Critic loves when eating Hainan Chicken Rice is that putting a smooth Chicken Skin on the top of rice balls and topped with the Chili Sauce, just like the Japanese Nigiri

The China “Huai Xiang Chicken” from Sunyi is one of the four famous chicken in Guangdong. Jacky Liew emphasizes more on the “Cantonese Steam” rather than “soup boil” to keep the original flavour of Chicken. He prefer to use hand to tear its flesh to get the taste.

中国信宜“怀乡鸡”为广东的四大名鸡之一，美食家除着重广东“蒸”多於汤“汆”以保留原味，还得讲究 “用手撕”，才得鸡味。

Canton Huai Xiang Chicken

One of the four most famous chicken

Cattle and Lamb

牛羊类

食公子於“陆肉”，最爱就是山羊肉。

火烤羊肩肉

当初“鸣记”，现为“曹操烤羊“ 的曹致鸣或许已记不得年轻的美食家，毕竟是1999年的事但美食家还是会找到推介他的烤羊肉，这就是美食家必备的一个强项-回味。

这是廿年前於旧古仔路的老招牌，如今新名是“曹操烤羊”

海南草羊煲

海南人煮的羊肉，於90年代在南马是相当普遍的菜肴，这与广府菜“瓦煲羊腩”，不同传统的 “海南烩羊肉”是连皮切块煮而广府是没有皮的。值得一提是90年代，大马的“海南羊肉” 在马六甲很多餐室都有贩卖。而旅行社也用来招待游客成为来马六甲必吃的风味菜。当中最驰名是在Jalan Tengkera的小店，环境虽简陋，但却包办到会筵席，以致后来很多外埠熟客都来打包，终成另种能与娘惹、基蒂所烩的干咖喱羊肉媲美的食制。

印度英式羊小腿“笃笃”

印度英式“笃笃”羊小腿，可附加吸管吮羊骨髓。

进口阿尔卑斯烤山羊肉

日式大块牛肉

大块牛肉好比“大块文章”讲究对肉质的需要达到外熟内粉，入口柔软要求，才是“文章”。

日本串烧神户牛肉
串烧是日本明治时代有的吃法，即是将竹签把肉或蔬果串起来火烤且严格规定需以两口份量为准。

日本米沢肥牛

日本和牛

世界顶级牛肉

日本松阪牛肉
日本神户牛肉
日本近江/米泽牛肉
澳洲和牛
欧洲安格斯牛肉
法国夏洛莱牛
意大利契安尼娜牛
加拿大牛肉
法国奥布拉克牛肉
新西兰牛肉

NOBLE

EGG TART

高贵蛋挞 Christin Favourite

食夫人尝试新鲜出炉的“葡式燕窝奶皇挞”

智利鲍鱼塔

纯燕窝塔

燕窝黄金酥

越南海鲜煎塔 Bánh Khọt

DIM SUM

广东点心

广东鲍鱼糯米鸡

顶汤烩石榴燕窝

鲨鱼骨花胶馄饨

鱼翅虾饺

蟹皇大汤包

汤包中央洞孔可供吸管吮取包内蟹黄汤汁

Noodles

面食

日本荞麦面

荞麦面虽为面类中较为粗糙的面食，但在日本料理下世界知名并曾一度是日本天皇御用面食。

韩国芝麻冷面

冷面以杂粮制成，面身又硬又韧朝鲜族爱吃冷面，於世界上也非常有名气，过去朝鲜族每逢正月初四中午，必须要吃一碗冷面以祈求长寿，故称“长寿面”。

意大利鳕柴鱼墨鱼汁面

“墨鱼汁面”源於意大利西西里，於2000年已被引入大马，被称为“黑面”，其实是自日本，以墨鱼囊中墨汁所制拉面。形状大小如普通生面，通体黑得发亮。据闻黑面中墨汁能让白发变黑作为卖点。

素面-香橙苹果甜菜面

马来西亚传统擀面

Porridge, Bee Hun, Noodles, Rice and Milk….

粥、粉、面、饭、奶

白粥

美食家老来还记得，父亲每天一早洗漱完毕必先喝碗稀粥，这是他对“长寿”的专注。是以这碗“粥”也成美食家跟随父亲一种心境反映，复杂地与生命交织一起。那是因粥里有他与父亲的记忆，像在睹物思人，要等一个人够老才懂得“淡“。因味觉这个“淡”是平淡的 ”真“ 似有若无的像禅味，如修行。好比在檐下等和尚煮出的粥，而要等的不是那一碗粥，而是 ”静“。吃的当然也不是那碗粥而是种云淡风轻的满足。回到俗世，或许会觉得无论宿醉、暑热、厌食、病等症，粥依然是那么平易得近人、易入口、开胃。要说真正的”味“王， ”粥“当之无愧，且於人有益。惜美食家尚未达到”淡“之境。

鱼翅粉丝

“鱼翅粉丝”看似液状的桂花鱼翅，夹开又有燕窝稠滑，中间突起的其实是冬粉连同蛋液、豆芽烩过，用碗扣在盘中，再过上汤连蟹肉犹如蟹皇翅羹般淋上，名副其实“粉丝当鱼翅”的替代鱼翅。

马来西亚兴化长面线

“兴化面线”的兴化源於宋代莆田，故兴化人也称莆仙人是中国福建东部沿海的一个以兴化语为母语族群，主要分布於福建的莆田以及邻近福州地区的福清、永泰部分地区，所以不管是兴化面线还是福州面线具同出一源。当兴化当地则称 “兴化寿面”。

四方糯米粽

滑奶豆腐羹

LANDMARK FOOD

Malaysia’s World Famous

马来西亚世界有名的美食标志

马来西亚 “食全食美FFM”以仁当，黄姜饭，炒粿条为2011年，反映大马多元文化美食标志。

MALAYSIA

The Most Famous “Fragrant”

马来西亚最著名的香味

臭味相投

登嘉楼发酵榴莲鱼

森美兰臭豆虾

槟城马来盏茄子

大马著名的“马来盏”原产地於槟城丹绒道光，90年代是以圆形鸡皮纸包装。当时在椰脚街所售具是顶尖货。另有一说，“马来盏”是源自200余年前的马六甲。这是因槟城与马六甲马来盏质地不同之故。马六甲的马来盏呈细末和色淡，而槟城则为深褐色。

沙巴卡达山族腌生鲨鱼肉

沙巴山打根特产梅香咸鱼

咸鱼分梅香与实肉两种，虽说是咸鱼但具需以新鲜鱼制成。好的咸鱼，外表应该整洁无损、鳞片密集、骨肉不易分离，切面时要色泽均匀，按压不易凹陷，变质的咸鱼，是因盐腌过程仅能压制细菌生长，而不能防止脂肪氧化。“咸鱼”确实要有点坎坷的人才懂咸鱼之美味。还得有根见识的舌头才能苦中识趣。吃起来香，闻起来却臭与臭豆腐殊途同归。

柔佛州文化美食代表

2016年柔佛叻沙Laksa Johor及辣阿叁Asam Pedas被柔佛政府在宪报颁布为州文化美食的代表Heritage Food。柔佛叻沙是柔佛已故苏丹阿布峇卡当时到访意大利品尝意粉，从而研发该料理。辣阿叁Asam Pedas则是一种特色的鱼肉料理，柔佛州华人是直接称作亚叁鱼，它与马来的味道不同。

JOHOR

Johor Features Cuisines

In 2016, Johor Laksa and Asam Pedas was gazetted by the Johor State Government as the representatives of Heritage Food. Johor Laksa was invented by the late Johor Sultan Abu Bakar and ideas was derived from the Italy Spaghetti. Asam Pedas was authentic fish dishes, Chinese called it as Asam Fish which have different taste with Malay version.

The Wild Vegetables

美食家的“菜”单

甘榜香蕉心

有季节的烩”猫山王榴莲花“

崩大碗-金钱莲

娘惹”阿扎香蕉心炒猪肉丝“

野生”白花菜“

马来“煮木薯叶”

华人炒“苦菜”

THE

QUESTION

ABOUT FERNS

PAKU PAKIS & MIDIN

蕨的疑惑

深山里的巴姑菜

砂拉越野外米丁菜

“巴姑菜”Paku Pakis与“米丁菜“Midin属两种不同蕨类。米丁菜是指光叶藤蕨，学名Stenochlaena palustris，过去为一种原住民土方，可治高烧、皮肤病、肚疼等砂拉越常以蒜头、虾米或虾酱炒。而沙巴则将米丁菜Lembiding，多煮马来盏或沙丁鱼。

“巴姑菜”实为深山多个种类的蕨类统称，有Paku Ikan Paku Kubuk，Paku Kelindang，Paku Pahit等。因而常被人误会在吃同一种类。实则外形上米丁菜头部较为卷曲且深绿色，表皮光滑，仅是有小片红褐色叶子，而巴姑菜浅青，枝干附有一串叶片。大多蕨类都长於深山野外，是以无法适应药物或肥料栽种，故极健康为名副其实的“有机菜”。

Egg

蛋

蛋中蛋-煮溏心鸡蛋乌鱼卵

乌鱼又称鯔魚，中、港、台、日、韩具有类似的菜肴，10月入冬、大量乌鱼會洄游至出生栖息地产下乌鱼子，其含长链腊酯，滋味如火腿厚重、咸香。将乌鱼子晒干油炸切片會赋予更多甘鲜。

墨西哥牛油果焗鸽子蛋

煎鸵鸟荷包蛋

日本翅茶碗蒸

“查欧菜”是从泰国话Cha Om而译，实则为羽叶金合欢，其形看似晾干的水草和富迷迭香之味，属野菜类一种，长於海拔100米至2,500米地区，深受泰国、柬埔寨、老挝、印度等地喜爱，尤其泰国北部喜在干燥季节食用查欧菜，因在季风期容易变酸，产生浓烈气味。由於查欧菜价格昂贵，故不会像普通青菜般炒制，而是当成药草烹饪，故在泰国都是以小捆售卖。最宜将它混入蛋液中煎入蛋层，像煎韭菜蛋，有一股青草香而无草的涩味。

MALAYSIA

Primitive

Mud Urn

Method

马来西亚原始泥瓮烧法

仿古菜-如乞丐鸡的做法