BEST FOOD INDEX
美食最大赏-
美食家一般吃过的
非物质文化遗产美食 UNESCO Heritage Food
联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会,将22项传统饮食列为“餐饮类非遗项目”,其中有亚美尼亚面包、日本和食、地中海美食、新加坡小贩文化、摩洛哥古斯米、喬治亞葡萄酒、土耳其咖啡、墨西哥传统饮食、阿塞拜疆葡萄叶包生肉、意大利那不勒斯比萨、马拉威Nsima、中东扁面饼、马耳他面包、土耳其宴客小麦粥、韩国泡菜、比利时啤酒文化、法国美食大餐、克罗地亚姜饼工艺、 乌兹别克斯坦抓饭、塔吉克斯坦 L’Oshi Palav 传统菜、蒙古羊奶以及巴拉圭马黛茶。
Food History
十大饮食史
新饮食理论
New Food Theory
旧饮食理论
Old Food Theory
酸酱烤马铃薯
维多利亚时代饮食-食物阶级
18世纪维多利亚时代是英国开启饮食、礼仪最伟大的世代也是改变饮食阶级的转折点。当时中上阶层注重精致食风,肉类占比重。虽西方餐桌礼仪最早来自法国梅罗文加王朝,12世纪后,意大利文化流入法国,使教导礼仪开始盛行,13世纪逐渐延伸至英国,18世纪始发展出英式贵族礼仪,例如礼仪中人手的一份菜单、布菜、提供佐酒、更替器皿、话题不评价菜式,亦是现今 “上流社会” 所认同礼仪。盛行下午茶沿袭中世纪早餐丰盛、午餐简单、晚饭迟用。而劳动阶级的农村,主要食物,则是马铃薯、面包与茶。英式带衣马铃薯源自19世纪伦敦商贩,贫穷阶级认为洗净马铃薯并剥皮是浪费会丢失可溶性矿物盐、维生素、有机盐,因此烘烤是最佳方法。然马铃薯亦是维多利亚女王最喜爱的食物之一。
Luxurious Taste
But Still Available If
Able to Pay by Cost
可用金钱衡量的华贵之味
能用钱买着的食物不叫珍稀,买不到又吃不到,才是稀世瑰宝
海味店的“鱼唇”
顾名思义以为是巨鱼的嘴唇,实则鱼唇是鲨鱼身体一部份,即鲨鱼尾的皮,海味商借以抬高价钱。
於1998年后,始有吃鱼唇风尚。并非鱼唇难获,也不是烹饪,而是鲜少人知。以致才有当时白沙罗镇俱乐部以“鲨鱼唇”烹调视为饮食界的空前。而所用食材,即是印尼、沙巴和柔佛才有的“龙门鲨”南马称 “文鲨嘴”,具不是其学名,而之前最早於柔佛某酒楼以潮州蒸推出,后为吉隆坡取经改为红烧鲨鱼唇。
其处理过程繁琐,主要在剖切鱼身即眼部前端下刀。倘若眼部后切,将致长鲨五脏内液体污染出腥味。再用沸水刮洗,要将一个2-3公斤的生鲨鱼唇起鲨砂,约费2小时。而鲨鱼唇其征如有胶性,软中带点黏黏“胶胶”,即嫩感又胶齿,带有花胶腴滑,又似水鱼边裙的鲜醇,比海参更和润,内还含股似有似无的鲨鱼腥味,这便是“鲨鱼唇”最迷美食家之处。
Do you know that
the origin of “Pun Chooi”?
“Pun Chooi” Evolutionary History
盆菜进化史

海鲜“盆菜”
”海鲜盆菜“将多种海鲜或海味的生熟味拼凑於一个器皿内。通常会选用数十种不同材料,将色泽、口味与质地尽量错开排列整齐份量大体均衡,比起2016年在马来西亚兴起的手抓海鲜,不过是把海鲜拼盘错开或倒入桌面,换个难登大雅的形式。上图-是2003年另种以盆菜为名的 “海鲜拼盘”。


“盆菜”是广东深圳与香港新界的食俗,起源於南宋末年元兵入侵,南宋皇帝逃难至香港新界元朗,而当地居民见士兵冻饿,於是便以家中剩菜剩饭招待,匆忙间找不到大型容器,便就地取材用木盆装盛菜肴,遂形成盆菜文化。这当然是田野传说。事实盆菜用料无特别规定,但一般都以芋头、白菜、冬粉、包菜、萝卜、腐竹、烧鸡、虾、鱿鱼、猪皮、菇类、西蓝花、鲮鱼球、炆猪肉、猪皮以木盆盛载,按次序一层叠一层排好,煨以汤汁,上层为名贵食材,下层垫底是萝卜和腐竹等,皆因容易吸收肴液。
The right and wrong
ACADEMIC DISCUSSION
The different person from different native place of ancestry have their own language and pronunciation, which might cause misunderstanding for person who don’t speak that language, so it is better for the person who born from that native place to promote the native cuisines will be much more persuasive.
学术讨论-
“盆菜”与“盘菜”的语误
这是饮食籍贯上常犯错误,不是某籍贯,却展示出其不够了解其它籍贯的菜肴乃至典故、烹调常出现弊病。
2002年,某创刊的新饮食杂志拉队到香港报导“香港美食之最大赏厨艺竞技大赛” 内文错把“盆菜”误解为“围村盘菜”,皆因“盆”与“盘”在广东话同音,可见当时於马对饮食的知识极之肤浅,更何况这本杂志,还是采访香港名厨竞技的全球焦点。试问,闹此笑话,国际间如何看待马来西亚人?难怪大马人一直都为港、台两地的饮食专家小看如此之不济,连这样的名菜都会弄错。按当时2002年盆菜的市价折合约500令吉。
汉语词典注:
盘:“盘”是盛放物品,扁而浅的用具。
盆:“盆”为中央凹入,圆形,口大底小,比盘深的范式。盆用途在将所盛受的物体再分装给“盘”或“碗”更小的器皿,故“盆”和“盘”是两种意思。
钵:“钵”是洗涤或盛放的陶制器皿,形状似盆但较小,呈矮盂形,可用盛饭、菜、茶水等,一般指僧人所用的食器。
2002年,於同一本饮食杂志内,同样出现“盆菜”与“盘菜”误认,且提供的厨子还振振有词认为“盘菜”是用一特制大号的大瓷盘做盛具,整整齐齐排列各种菜肴,有肉、有菜,还有肉串、鱼片之类。而“钵菜”则是以大瓷钵装食鸡、鸭、烧肉、海参、冬姑等层层叠上。这不就是“盆菜”的制法?若不是还提及广东省境内有个 “维村”的地方,身为广东人的美食家,真以为在香港的“围村” ,经已搬到广东。试问不但此名菜频频丢丑,连普通地理常识都闹笑话,身为马来西亚人的国民,被外国所见、所闻此等洋相,情何以堪?
注:
香港“围村”通俗指位於新界区,集中元朗、锦田、粉岭上水及沿海沙田、荃湾、屯门等地,曾为新界五大氏族-廖、邓、候、彭、文氏聚居处。主要分 “本地围” 即本地人村子与“客家围”指客家人的村落。“本地围”意为当地人所居独立房屋,四周有青砖的高墙围绕,围门是连环铁门或木条栅栏门。因乾隆嘉庆年间,客家人迁居新界,在“本地围”毗邻建立新村,由於语言、风俗的不同,故常产生摩擦械斗,於是客家人便遂仿原居地山区围龙屋形,建造起 “围屋” 用以防卫。是以“客家围”是多间房屋组成的围屋群,墙身厚而窗户小四角设有炮楼。
小结:
“盘菜”与“盆菜”或许取自“盘满“和”钵满”的食肆噱头,一冷一热,一干一湿两道象征兴旺的菜式,原无可厚非,但不应牵扯到地理大陆与香港一水之隔的混淆,让人误以为新界围村在中国大陆某处,加上这是地方性世代相传的食制,不免有故意歪曲史实或信口开河之嫌,贻误后代。
盘菜与盆菜“另类”诠释的出处-
“Pun Chooi” and “Plate Dishes” Interpretation
饮食文章之所似曾相识,大多是作者因报章截稿时限至流水作业,无法用心,有的则因长期供稿,导致麻痹大意,甚至参照别人写法。但有些内容如典故是无法更改,有时还需原文照搬的“引述”,乃至以己为中心注解出理解的意思,所以才会形成“天下文章一大抄”的滥造,像是考试作弊,若答案是对,当然没问题,要是大家都错在同一题上,自是容易被老师察觉,因先后发表,谁抄谁也就一目了然,亦不是同声共气就一定是“对“的,毕竟是不容“欲盖弥彰”。


Different Pun Chooi
Guangdong “Jiu Da Gui” (Nine Dishes)
另类盆菜-广东九大簋
2015年,大马时兴以一桌菜席,置於圆桌玻璃转盘,当大盘子上菜。相信概念是源自广东珠江三角洲的盛宴 “九大簋” 客家人又称“九子菜”需有九个大簋盛放菜肴,意味筵席丰盛,其特色在不用名贵食材。所谓“簋”,即古代祭祀装载黍稷方或圆形的器皿,有木制、陶制、竹制,本是贵族食器或祭器。而這種傳統禮俗,廣東人一直保留下來,1986年10月英國女王伊麗莎白二世訪粵,廣東省政府就曾以此筵席“四菜一汤一点心”一共九个款式的九大簋款待。據近年來廣東佛山市三水縣金木鎮一座東漢前朝古墓的出土文物考察,其“簋”是可裝五至六斤米飯的大容器,供百人享用。
传统九大簋的规格菜必是1. 乳猪大拼盘,2. 发菜扒鸭或蚝豉, 3. 蟠龙鳝 4. 白灼虾或白切鸡 5. 清蒸生蚝 6. 香芋扣肉 7. 清蒸鱼、8. 时菜炒杂、9. 粟米羹。不同於香港新界盆菜,广东的九大簋是拆开於一桌圆形大盘。
First Cours in Banquet
During 70-80’s, the trend of “Braised Shark Fin with Rice” in Hong Kong extended into “Shark Fin Restaurants” in Malaysia.
For the people at that time, enjoying abalone and shark fin was a kind of luxurious lifestyle. While in the old age, “first course banquet” was maily formed by abalone, shark fin, birdnest, sea cucumber, fish skin, fish stomach, fish lips, fish bone, fish tendons, dried scallops and lobster.
头菜宴名-
70-80年代,从香港繁荣的鱼翅捞饭到国内的鱼翅酒家。对当时的人而言,具以能吃着奢侈的鲍、翅为炫富。而於古代的“头菜宴”是以鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼皮、肚、唇、骨、筋、干贝、龙虾席见著。
鲍

水八珍-鲍鱼
“鲍鱼”,有滋阴,平衡血压和滋补养颜的食疗。按中医理论,鲍鱼能养肝明目,故有“明目鱼” 称。亦可治肝肾阴虚,骨蒸劳热以及肝血虚等症。西医则认为鲍鱼,营养丰富,含蛋白质,脂肪、碘、钙、磷、维他命A。
上好的鲍鱼,要以外形完好无缺和背部无裂痕为佳,鱼身肥美,底板阔,较瘦弱质量好,只需把鲍鱼放在强光下看,若发现中间呈现一度红色,则质量为上乘,而形状近似马蹄形鲍鱼或受一层黑灰掩盖,看不见其间的心孔或外干内湿,鲍身呈黑点属劣品。在选购鲍鱼时,需反复置於阳光暴晒三、几个月。每月1-2次使其纤维收缩,更具香味。
“几头鲍”为例子,以网鲍第一,次为窝麻鲍、第三等是吉品鲍。因生长海域不同,故以品质定价又因个体越大越难求,所以大小以每斤头数计算,好比10个头,即每斤有十只鲍鱼,头数越少,鲍鱼越大就越贵,是以一头鲍,最为罕见。

小鲍鱼
“罐头鲍贝”与“清汤小鲍”,虽是以鲍鱼命名,但实际并非鲍鱼。鲍贝的英文称Abalone Clam是种岘类,烹制时不可过火会变韧, “小鲍鱼”虽然有点像鲍鱼。其是Limpet名帽贝或蝛,是种海中贝类,属腹足纲软体无脊椎动物体扁平,涨潮时,多附在海边岩石以牙齿游走,海藻为食。
翅

水八珍-双鲍大排翅
吃鱼翅该注意事项
吃翅与燕窝一样,分量以2两最适合,多则消滞,而银芽只供清口之用,加酒或醋具会破坏鱼翅鲜味,是不懂翅的人为之 .

蟹皇鱼翅-“裙”与“群”
八十年代“群翅“已有翅中之王美誉,之所闻名是於民国广州酒家以红烧大群翅见著,当时价值相等今日几千令吉。群翅的“群”可写作 “群”或“裙”,作“群“解是因鱼翅的出产地,而”裙“则重在其形态如裙摆。 ”裙翅“主要翅针粗壮,肉膜薄胶质丰,而“群”大多指广东人说的犁头鲨或犁头鳐的鳍。
虽然鲨与鳐,同属软骨鱼属,但“鲨”是侧孔总目,眼和鳃孔在侧位,胸鳍游离,“鳐”则为下孔总目,眼在上位,鳃孔於腹部,胸鳍体侧愈合。可取鳍做群翅的鳐是犁头鳐科、犁头鳐属和尖犁头鳐鱼类,就达廿余种。而细分群翅有黄群翅、黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅等多类型,以亚洲太平洋的海域出产最好。
In 90s
the culinary skills of
Malaysia Chefs have no longer
inferior to the Foreign Chefs
90年代我们的大马厨师已不逊国外-
90年代工艺菜 Artistic


90年代,马来西亚的手工菜
90年代为做好食栏,食公子第一次聘请外包摄记所拍摄的两张属传统手工菜照,当时制作严谨,不像现在以手机拍食物般随意。
传统手艺 Tradition

马来西亚糯香鸡翼

香港脆皮罗汉鸡翼
90年代初,马来西亚“糯香鸡翼”,即是挖空鸡翼,塞入糯米饭的佳肴,足以媲美位於香港太古广场高尚地区一流餐厅“彩蝶轩” 的“脆皮罗汉鸡翼”,同样是翼中塞进鱼翅蟹肉,可见大马厨艺并不逊香港,何以大马厨师总是没有信心?
Birdnest
燕窝
下图为美食家的“小公主”,三代为官,方知穿衣吃饭,自小食公子便着重於孩子饮食的规矩、饭桌礼仪乃至饮食知识,像吃燕窝需“2两”的道理。并给予实际体验,培养成知书识礼的大度训练。《随缘食单》主人袁枚认为吃“燕窝”起码一碗2两,稀稀疏疏的3钱燕窝,於他眼中不过是乞丐充富人不懂燕窝。
Ginseng
人参
“人参”一直被誉为延年益寿补品,医学界更发现其独特活性份子“皂甙”,除可建脑,抗疲劳,还有防止心脏病及癌病功效,不过很多人却误以为人参越贵越补。就清华中医学院指出,部份人因体质会虚不受补,例如,吃贵价的高丽参或野山人参易生暗疮,流鼻血,反观较平价的党参、吉林参、花旗参平和,但“皂甙”的含量却高,疗效与贵价参不相伯仲,且副作用也较小。各参有各参之强项,以党参论,主要在改善贫血、健脾,可增进病后食欲,西洋参清热,润喉生津是唯一凉性补参,野山参最醒脑能大补元气,强心健体,至於高丽参,虽能增强内脏活动机能兼补元气,但最燥热。
Mushrooms & Plants
菌类、草本植物
常食用菌约卅余种,为人所识就包括有蘑菇、冬菇、草菇、猴头菇、香蕈、木耳、雪耳、榆耳、黄耳、竹笙、灵芝等,富含高蛋白质及多种氨基酸提供的鲜味来源,低脂易消化,有些更有药疗,由於菌属阴性食材,燥热的人多吃无妨,而体质较寒凉则每星期亦可食用两、三次。若与肉类齐烹,最易发挥菌的鲜味。

鲍汁象拔菇
俗称“象拔菇”的外形与象拔蚌相似得名,菌肉肥厚,质地爽嫩,实则是“杏鲍菇”,特别是菌柄组织结实嚼牙。烹调后会散出菇鲜味的杏仁香气,且质地如鲍鱼口感而闻名。杏鲍菇学名Pleurotus eryngii,俗称大王小号菇或大王平菇,香港稱“雞肶菇” 其又与“鸡腿菇”不同。目前市场所流通的伞小柄大,是由台湾改良品种的杏鲍菇,已非原型的“象拔菇”,有人则称“帝王菇”。

清炖“天山雪莲”子
“天山雪莲”又名高山雪莲生长於中国昆仑山、新疆天山南北坡、阿尔泰山,约4000-5000米高地带,5年才能开花。雪莲根、茎叶含生物碱、黄酮类、多糖,而花蕾有微量元素及氨基酸,能活血通络,有滋阴壮阳,治疗寒症的 “百草之王”、“药中极品” 称号。近年因滥采而造成数量锐减,盖因受到武侠小说影响,“天山雪莲”有起死回生功效,导致成为濒危植物。目前市面所售皆是培植的雪莲干制品。
Lobster
龙虾类
“龙虾”为节肢动物门甲壳纲十足目,龙虾科,龙虾属动物概称。因体型似传说的“龙”而名。龙虾头胸部粗壮大,有两对触角,宽板有刺,壳坚硬,色彩斑斓,背部稍扁,腹部则较短小,尾部常曲折於腹下,因龙虾是虾类最大一类,具体大肉多。大致於海洋暖流中的龙虾无钳,而在寒流则有螯,且多以“鲜食”见称。在大马一般很少用蒸或煮熟后剥壳,但懂食的渔村人则会合以姜、醋食用或以爆点香油的酱油蒸,认为最能体现境内龙虾本味。

中华锦绣龙虾
锦绣龙虾,学名Panulirus Ornatus俗称“花龙”属甲壳类,十脚目,龙虾科为大型龙虾,1768年由Fabricius所命名发表。中国产龙虾约八种,而花龙价是所有龙虾价格最偏高的一类, 一公斤几百令吉。其产量不多。食用季节为年终至翌年的3月,大致5公斤,以肉质软滑闻名。目前,此种沙巴已有养殖,并为马来西亚带来每年将近12亿美元的收益。

中国波纹龙虾
波纹龙虾,学名Panulirus homarus,俗名叫作”青龙“。属甲壳类,十脚目龙虾科,1758年由Linnaeus所命名,最特殊是在夜间,会一只接一只排成一列沿着岩礁边缘觅食。其最易於辨认是虾壳青绿,每只1公斤,以壳薄、肉香、甜爽见称其它龙虾。产地有自南亚海域、越南、斯里兰卡、香港。六月食用最美,为高级餐厅必备食材母虾膏多宜蒸或刺身,公虾则芝士焗。之所矜贵是因为有些海产店认为将龙虾血与米酒混合喝,有强精之效,事实并无科学根据。

波士顿龙虾焗饭
波士顿龙虾学名美洲螯龙虾,虽名龙虾,但与龙虾却为不同物种,而是归螯龙虾属。它也不产於波士顿,主要产自美国缅因州。据吉尼斯世界纪录,波士顿龙虾最重达20.14公斤。体色多为橄榄绿、橘、红褐、黑色。19世纪餐饮会以波士顿龙虾腹搭配牛肉象征中产阶级的欧洲饮食,它亦是美国东北名产,於清蒸后抹奶油或炭烤撒胡椒闻名。波士顿龙虾饭在马大致於2005年盛行但不久。

伊势龙虾
伊势龙虾属日本顶级龙虾,日语叫伊势海老,名称由来一说是盛产伊势地区,二是因生活在岩石地带,日文称 “磯”,读音相近ise或iso译,亦说伊势龙虾用於皇室祭拜氏神的“伊势神宫”,因此也象征长寿与权力。伊势龙虾最佳食用季节为秋、冬季,做法有刺身、清蒸或将整只活虾炭烤又或做汤。上图为 “伊势海老”味噌汤,即国内 “上汤龙虾”。

新西兰龙虾火龙沙拉
新西兰龙虾与澳洲龙虾,属於岩石龙虾以体型硕大,肉质爽脆紧实闻名。因捕捞严格限制,故每年产量有限。
World Class Lobster
List
世界顶级龙虾排名


1.法国蓝龙虾,指“欧洲螯龙虾”与又名“波士顿龙虾”的“美洲螯龙虾”血缘相近。欧洲螯龙虾原为暗蓝色,只有煮熟后呈红色。主要分布东北大西洋、地中海、黑海。而另类蓝龙虾则是波士顿龙虾万中无一的突变种,因体内蛋白质反应生成蓝色化合物,促使外壳变成亮蓝色,另有黄色、白色品种,且大多栖息於大西洋的北美洲。就网络所传资讯中,法国200万只龙虾才会出现1只蓝龙虾,既然罕见,那何来盛产蓝龙虾?故相信所指是变异的波士顿龙虾。虽然欧洲螯龙虾和美洲螯龙虾相仿,但欧洲螯龙虾呈深蓝色并带金黄色斑纹,而且肉质更为细腻,生长周期又长,故产量低变得稀少而昂贵。
2. 波士顿龙虾,因主产自北美缅因州,19世纪后才以缅因龙虾而名。其为人瞩目的另个主因是“蓝龙虾突变种”。
3. 中华锦绣龙虾与中国波纹龙虾外形近似,身价不相伯仲,但中华锦绣龙虾更为鲜艳、七彩。
4. 澳洲岩石龙虾产自澳大利亚南部,通体火红,爪为金黄色,而新西兰岩石龙虾则产於新西兰和南极之间与澳洲龙虾同属岩石龙虾,外形也极之相似。
5. 智利龙虾,即胡安·费尔南德斯岩龙虾,属岩龙虾,颜色比澳洲龙虾略浅,因有严格捕捞限制也不好饲养,故而珍贵。
5. 伊势龙虾又名日本龙虾,是日本境内,尤其千叶县、三重县高级酒店所指定的用料,对日本人而言亦是长寿及权利的象征。
6. 玫瑰龙虾,俗称莫桑比克龙虾或粉龙,其实即是帝加洛真龙虾,产地为莫桑比克海峡,颜色呈棕红或粉红色,点缀白色斑纹,煮熟后呈鲜红色。
7. 美国红龙虾,即断沟龙虾又名加州龙虾,分布於加利福尼亚州蒙特利湾至墨西哥特万特佩克湾的东太平洋的龙虾,由於其亦属美国西岸经济上最重要龙虾之一,故有人误将美国红龙虾与断沟龙虾分为两类。
9. 南非岩石龙虾,即南非静龙虾。产于南非开普敦好望角一带,南非龙全身呈粽红色,煮熟后呈鲜红色。
10. 黑白纹龙虾,即马来西亚沙巴的杂色龙虾,由於一直备受国人忽略,不知“黑白纹龙虾”,事实在国际间身价非凡。
Malaysia
Lobsters
Species
and Prices
According to the researches of Malaysia Sabah University, there is only one species of lobster “Panulirus Polyphagus” around Johor Strait, Setiawan. However, there are five species in Sabah seas including Panulirus Ornatus, Panulirus Versicolor, Panulirus Longipes and two others unknown species. iN 2004, for Panulirus Ornatus, the local price is RM70/kg and export is RM115/kg, Panulirus Versicolor local price RM50/kg and export is RM80/kg, Panulirus Longipes local price RM45/kg and export is RM75/kg.
马来西亚龙虾
龙虾品种与价格-
根据马来西亚沙巴大学期刊研究,柔佛海峡、四湾岛只有一种龙虾即“黄斑龙虾”。而沙巴海域却有五种,包括锦绣龙虾、杂色龙虾、长足龙虾及两类不知名品种。其中的锦绣龙虾於2004年本地价每公斤RM70,出口香港RM115,杂色龙虾本地RM50、出口RM80以及长足龙虾本地RM45、出口RM75。
注:“四湾岛”并非岛屿,而是亚洲大陆块马来西亚的另一极南端。皆因早期内陆交通不便,当地渔村人要到柔佛首府新山,必须乘船出国先到新加坡樟宜,再入境新山。因而称四湾岛,属哥打丁宜县渔村。二次大戰期間,英國曾在此建立碉堡以防御海岸。遗憾因2012年石化工业过度发展,破坏生态,导致龙虾量日渐稀少。

沙巴街市烤长足龙虾
长足龙虾,学名Panulirus longipes最大可长至12寸,一般色为暗褐或蓝褐色,体有无数小白点,属礁岩龙虾分布於印度太平洋、日本、台湾、印尼。而在沙巴,更被视作较为经济龙虾体,多置街市炭烤。
Malaysia’s
PRAWN
马来西亚大虾

老虎虾
“老虎虾”,是以斑纹及体型巨大闻名於沙巴产地,因肉质弹性可说是虾中之王在2009年,马来西亚第六任首相纳吉,以七道主菜当中 “大马奶油老虎虾”款待中国国家主席胡锦涛。

斑节虾
“斑节虾”甲壳类,十脚目,对虾科,对虾属,中文名日本对虾或”车海老“ 原产马来西亚。由1888年Bate命名。主要栖息沙泥地质的沿海地底。白天潜伏沙中夜行觅食,通常野生虾体型较大肉多,养殖较小。由於斑节虾怕雷雨、对盐份十分敏感过低会死亡,加上雨季会稀释盐量导致产量下滑,以致供不应求。所以有雷公虾之名。缺点背部虾肠明显之所称日本对虾,是因深受日本料理喜爱作炸天妇罗,刺身,华人喜蒸。上图为美食家常购於用作刺身或快炒的材料。

手枪虾
手“枪虾”又名鼓虾,韩国叫济州多刺虾,属真虾下目的枪虾总科。因两边爪不对称为特征,较大的螯,可发出巨响如枪声,用作水下通信得名,亦是海洋鼓噪主因。猎食时也会迅速将巨螯合上喷射出时速高达100km/h的水流产生气穴现象,将猎物击晕或杀死。其多居住在热带或温带沿海珊瑚礁、海草群於马来西亚在1996年马来半岛柔佛河域也发现了另种新淡水鼓虾科Alpheus cyanoteles,其外形与手枪虾相似。

螳螂虾膏与母虾头膏
“虾膏”、“虾黄”两者,一般是指全虾精华於头部的黄头膏即虾肝非虾卵,但母虾有时候会在该部位留下虾卵,故另一种说法是母虾称“虾膏” 而公虾则为 “虾黄“。不同雌虾蛄即“螳螂虾” 4-5月的产卵期,在未彻底成熟前,体内会出现胶状物,最终形成“卵”,遍及胸至尾部位置呈黄、红色,俗称 “红膏”。故挑选带膏的母虾蛄,只需看背部或腹部,是否有一条红线贯穿头部即可分辨。图上为虾蛄的红膏及母虾头部的黄膏.
River Prawn
淡水虾
大头虾-挂照片-2.jpg)
马来西亚巨型蓝脚河虾
食公子光顾应店主要求合照,挂店内。当时所点 “长臂大虾属於十脚目,长臂虾科Palaemonidae,是1879年De Man命名。别名罗氏沼虾或马来西亚大虾,又因头大身小故名 “大头虾”淡海水皆可生长当母虾抱卵时会顺流而下到河口产卵,那是因幼虾需要盐份成长。大头虾因肉结实,富嚼劲,远胜於草虾。体型可达110公分跟大龙虾相比。在大头虾短暂产季,每公斤可叫卖至100令吉都供不应求,惟可惜2006年南马大水灾麻河再无大头虾产量。

生灼淡水小龙虾
紅鰲螯蝦,学名Cherax quadricarinatus,意即红爪。目前在雪兰莪养殖。

泰国湄公河虾Gung Phao
上图为街市摆卖泰国蓝脚虾
FISH BANQUET
鱼鳔 – 中国人从鱼中取肚食,可追溯汉前北魏《齐民要术》记述的“鱁鮧”即“鱼肚”至民国《清椑类钞》记载,而“鱼肚,是以鱼类之”膘“制之”又名花胶。属大型鱼类膘跟胃的干制品含高粘性胶体蛋白与粘多糖,具补肾益精、消肿益肺等功效自古便列入海八珍之一,而能剖摘必是体型较大的鱼,顶级鱼腩就有黄鱼肚 Pseuduciaena erocea、鳘肚为鳕鱼腩Gadus Macrocephalus、膳肚即海鳗 Muraenesox cinereus、上图“麻鱼腩”属大型乌尔鳗的鱼肚。当中黄鱼肚可作黄花胶、白花胶已不复见,即使渔民所获也是留自享用.对此鱼肚中的极品,为粤菜主要食制。

炸鱼肝、鱼卵

阿叁中江鱼肠、鱼肝

马鲛鱼卵

虾米炒多鳗鱼肠
Shore Delicacies that Never Mentioned
未曾留意过的岸边美味

生、灼原味

炝蟹
同样在中国宁波,有种盐水炝蟹,即是挑选膏满的母蟹洗净,用盐和水1比4放入瓦缸浸腌,出来的蟹其红膏似溏心,要将蟹切得每一块蟹肉都带红膏,并铺在冰上冻食。上图为食公子千金孩提

沙滩炸小螃蟹
退潮后搜集小螃蟹洗净,用自携的油,放入锌罐生火油炸,便是新鲜的炸小螃蟹。吃时再用刚摘的生菜裹着吃。不喜欢油炸,可以放盐生捞小蟹,盐既可杀菌还能激发和调动蟹的鲜美。功夫不用洗手时间,古人称之洗手蟹。

大血蛤
“血蛤”贝类属魁蛤科,血蛤属 Tegillarca,中文“血蛤”。本种於1758年由Linnaecus命名。主要栖息浅海且无大型藻类的沙泥地质,盐度千分之12-30方可令血蛤壮大。由於血蛤善利用斧足潜入沙泥底,将水管伸出沙层滤食浮游生物。血蛤又为雌雄异体,雌贝生殖巢为橘红色,雄贝乳白色。每年在8-12月为繁殖期,由於血蛤属先进国高级食用贝类,在古时被视为滋补圣品。古书载血蛤有”令人能食“及“益血色”功效贝肉含丰富蛋白质及维生素B12加上丰富血红素,故相传有补血功效,最宜以热水烫至半熟食用。
Shellfish
螺贝类

鲍片
“鲍片”不是真的鲍鱼切片而是螺头切片,1975年,由於港、台两地社会消费力弱,於是有人便将大只的螺片巧名配菜,甚至将其加工制成鲍鱼片当鲍鱼在海味店出售竟然广受欢迎,自此 ”鲍片“遂成”鲍鱼“ 的替代品。

螺头
“螺头”即新鲜的响螺头,食用可滋阴补肾、若配淮山、杞子对气虚血弱、贫血有很好疗效至於干货的螺头,当然不是用新鲜响螺晒制,而是用各种类杂螺,故呈大小不一的散状,唯有原只干制螺头方为上品。

宫保螺肉灼生螺片
响螺其味鲜美似鲍鱼,属名贵海味。螺肉含有丰富维生素、蛋白质、铁、钙以及无机盐等营养物质,具有健脾养胃,养颜补血,滋补肝肾等功效。

巨型海蜗牛刺身

野生扇贝
鲍鱼、海参、海胆、扇贝无脊椎生物被识食的人视为海中珍品,造就个个的高贵品质为半数人口提供优质蛋白质与鲜味,在通过深海打捞所获的扇贝,需色泽亮带黄,露肉,色好,整粒整齐,不含杂质、饱满,还得含有一种天生的特殊香味,所以在烹制时应尽量保持原有鲜味,不必添加增鲜材料。因其营养价值富含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,可降低人体胆固醇含量。
Fresh
鲜味

冰镇澳洲带壳鲍鱼

冰镇大生蚝
生蚝含丰富的锌,是水产最佳催情物,但少有人知蚝的磷质可补”脑“。吃时,餐厅提供的柠檬汁、Cocktail汁或红酒醋汁,对懂蚝的人会觉暴殄。若想真正尝到蚝的海水味最好不用酱汁。食前先把里面汁液倒掉静置一会,让它再滋生新的液体饮下才是蚝肉另搭白葡萄酒。此外新鲜的蚝与鱼一样,只要嗅到一丝腥味,便表示不新鲜,另外滴些柠檬汁不是辟腥,在法国是以此试生蚝鲜度。若蚝肉稍微收缩,表示还活着,故以 “柠檬汁”测试。
而吃蚝的最佳月份,属秋冬季9月-明年4月吃蚝,不宜5-8月的产卵期,体弱并无肥美的肉。法皇路易十一最爱蚝,最好的蚝也是法国铜蚝,因含独特矿物味闻名,其次才是美国蚝与澳洲蚝。若配酒食宜口味清淡冰凉不甜白酒或海盐奶油跟全麦面包。

冰镇两味虾
马来西亚兴起,类似於云淡风轻又夹杂两味,头炸、鲜肉生吃的马式文化,相信取材於泰国生虾拌鱼露Gung Chae Nampla
Featured
精

炖鸡睾丸
一只公鸡仅有一对“鸡睾”,且要求每粒要有拇指般大小才算上品,而在药膳中只需加入杞子、党参、红枣、北芪、鹿茸以及上好的绍兴酒炖熬45分钟,即是一帖男人以形补形的清补药方又因鸡睾内具有蛋白质与钙质,对女性更有美疗功效。以上药方需按中医指示服用。

含胶原蛋白的“鲨鱼胶”

唇、参、筋

红烧猪蹄筋
“猪筋”即猪蹄筋,干蹄筋是在猪只屠宰后剖取的新鲜蹄筋干制成,固中有细小的“羊蹄筋”和粗矿的“牛蹄筋”。而猪蹄筋则有助健腰膝,长足力的功效。质地好猪蹄筋干燥、筋条粗长挺直,洁净无染呈半透明状,在烹调前,需经过发涨,方法有油发,水发,盐发三种。以水发最简单,先用温水浸过夜再取两倍清水隔水蒸四小时至软绵,复用冷水,浸漂两小时剥去外层筋衣洗净,便可烩烧成柔糯而不腻,润滑,上口腴鲜的猪筋菜.

禁脔
美食家欣赏全猪部位是历史有名 “烧禁脔” 即是猪脖子。东晋元帝专享“贡猪”猪颈肉为古人认为最美味处,称之 “帝皇肉”一头猪就一块颈子且最好还是黑毛猪,因烧时肥膘肉皮下会留玉脂且全封在那片薄肉中。只因现代人在猪颈打抗生素或因淋巴、肉瘤而弃食。其次,是猪蹄转角的经络及其肥肚腩最美.
DEER
Tendon, Bone and Flesh
鹿的筋、骨、肉
From Mountain
山中菜单
AMPHIBIANS
两栖动物-
The Difference of Trionyx Steindachneri and Trionyx Sinesis
Crocodile and Lizard
“山瑞”与“水鱼”的身世之谜
鳄鱼与四脚蛇

野山水鱼掌
水鱼Trionx sinensis,俗称鳖,也叫团鱼、甲鱼。跟山瑞实为同属但异科。外形与龟相似,但背壳柔软扁平,没有乌龟般条纹、坚硬,但与山瑞鳖边缘一样有软状裙边,亦是以裙边最佳为八珍之一,是高档烹调原料“肉加十脔犹难比”是古人对水鱼评价,尤其是水鱼掌。以雌性优於雄性,重约500-1000克最佳。此外,不宜冷食腥味重,亦忌与鸡蛋、猪肉、鸭同煮。
盖因裙含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养,特别是边缘内裙所含动物胶质补益功效大,能滋阴、补血、润肤,但不易为人体内吸收,却是满汉热荤之一。虽然如此若吃太多,容易影响消化不良特别是脾胃虚弱。又因性寒,阳虚怕冷的人不可多吃。
鳄鱼与四脚蛇

鳄鱼肉
澳洲是鳄鱼最大输出国,在欧美国家早已盛行吃鳄鱼肉,2000年马新、港台才开始引进出售,鳄鱼肉其实是一种颇具营养的肉类属白肉,脂肪含量比牛肉和鸡更低。根据澳洲昆士兰禽畜也与肉类局Queenland Livestock and Meat Authority 研究显示鳄鱼肉的丰富蛋白质,比鸡胸肉牛腰肉来得高、每100克蛋白质为21.1克,鸡胸肉20.2克,牛肉13.3克,脂肪方面是每100克鳄鱼肉只含1.9克脂肪,而鸡胸肉和牛腰肉分别10.2克及16克,若是羊腿脂肪更高达22克,而且还是种保健,尤其对哮喘的疗效显著。其肉质松软鲜甜,若是养殖很少出现腥味,易咬断,脆口,像瘦鸡肉。简单说将它以姜葱、黑椒煮咖喱都行,欧洲人多用煎烤和扒。

印尼四脚蛇沙爹
Water and Land
Poultry
Duck Goose
鹅、鸭
Poultry
家禽
EATING STYLE OF FOOD CRITIC
美食家的吃法
美食家吃海南鸡饭喜欢一片鸡皮,
一团饭的“饭贡”并淋上辣椒酱汁
“用手握”有如日本寿司吃法。
The China “Huai Xiang Chicken” from Sunyi is one of the four famous chicken in Guangdong. Jacky Liew emphasizes more on the “Cantonese Steam” rather than “soup boil” to keep the original flavour of Chicken. He prefer to use hand to tear its flesh to get the taste.
中国信宜“怀乡鸡”为广东的四大名鸡之一,美食家除着重广东“蒸”多於汤“汆”以保留原味,还得讲究 “用手撕”,才得鸡味。
Cattle and Lamb
牛羊类
食公子於“陆肉”,最爱就是山羊肉。

进口阿尔卑斯烤山羊肉
NOBLE
EGG TART
高贵蛋挞 Christin Favourite

食夫人尝试新鲜出炉的“葡式燕窝奶皇挞”

智利鲍鱼塔

纯燕窝塔

燕窝黄金酥

越南海鲜煎塔 Bánh Khọt
Noodles
面食
Porridge, Bee Hun, Noodles, Rice and Milk….
粥、粉、面、饭、奶

白粥
美食家老来还记得,父亲每天一早洗漱完毕必先喝碗稀粥,这是他对“长寿”的专注。是以这碗“粥”也成美食家跟随父亲一种心境反映,复杂地与生命交织一起。那是因粥里有他与父亲的记忆,像在睹物思人,要等一个人够老才懂得“淡“。因味觉这个“淡”是平淡的 ”真“ 似有若无的像禅味,如修行。好比在檐下等和尚煮出的粥,而要等的不是那一碗粥,而是 ”静“。吃的当然也不是那碗粥而是种云淡风轻的满足。回到俗世,或许会觉得无论宿醉、暑热、厌食、病等症,粥依然是那么平易得近人、易入口、开胃。要说真正的”味“王, ”粥“当之无愧,且於人有益。惜美食家尚未达到”淡“之境。



马来西亚兴化长面线
“兴化面线”的兴化源於宋代莆田,故兴化人也称莆仙人是中国福建东部沿海的一个以兴化语为母语族群,主要分布於福建的莆田以及邻近福州地区的福清、永泰部分地区,所以不管是兴化面线还是福州面线具同出一源。当兴化当地则称 “兴化寿面”。

四方糯米粽

滑奶豆腐羹
MALAYSIA
The Most Famous “Fragrant”
马来西亚最著名的香味
臭味相投

槟城马来盏茄子
大马著名的“马来盏”原产地於槟城丹绒道光,90年代是以圆形鸡皮纸包装。当时在椰脚街所售具是顶尖货。另有一说,“马来盏”是源自200余年前的马六甲。这是因槟城与马六甲马来盏质地不同之故。马六甲的马来盏呈细末和色淡,而槟城则为深褐色。

沙巴山打根特产梅香咸鱼
咸鱼分梅香与实肉两种,虽说是咸鱼但具需以新鲜鱼制成。好的咸鱼,外表应该整洁无损、鳞片密集、骨肉不易分离,切面时要色泽均匀,按压不易凹陷,变质的咸鱼,是因盐腌过程仅能压制细菌生长,而不能防止脂肪氧化。“咸鱼”确实要有点坎坷的人才懂咸鱼之美味。还得有根见识的舌头才能苦中识趣。吃起来香,闻起来却臭与臭豆腐殊途同归。
柔佛州文化美食代表
2016年柔佛叻沙Laksa Johor及辣阿叁Asam Pedas被柔佛政府在宪报颁布为州文化美食的代表Heritage Food。柔佛叻沙是柔佛已故苏丹阿布峇卡当时到访意大利品尝意粉,从而研发该料理。辣阿叁Asam Pedas则是一种特色的鱼肉料理,柔佛州华人是直接称作亚叁鱼,它与马来的味道不同。
JOHOR

Johor Features Cuisines
In 2016, Johor Laksa and Asam Pedas was gazetted by the Johor State Government as the representatives of Heritage Food. Johor Laksa was invented by the late Johor Sultan Abu Bakar and ideas was derived from the Italy Spaghetti. Asam Pedas was authentic fish dishes, Chinese called it as Asam Fish which have different taste with Malay version.
THE
QUESTION
ABOUT FERNS
PAKU PAKIS & MIDIN
蕨的疑惑
“巴姑菜”Paku Pakis与“米丁菜“Midin属两种不同蕨类。米丁菜是指光叶藤蕨,学名Stenochlaena palustris,过去为一种原住民土方,可治高烧、皮肤病、肚疼等砂拉越常以蒜头、虾米或虾酱炒。而沙巴则将米丁菜Lembiding,多煮马来盏或沙丁鱼。
“巴姑菜”实为深山多个种类的蕨类统称,有Paku Ikan Paku Kubuk,Paku Kelindang,Paku Pahit等。因而常被人误会在吃同一种类。实则外形上米丁菜头部较为卷曲且深绿色,表皮光滑,仅是有小片红褐色叶子,而巴姑菜浅青,枝干附有一串叶片。大多蕨类都长於深山野外,是以无法适应药物或肥料栽种,故极健康为名副其实的“有机菜”。
Egg
蛋

蛋中蛋-煮溏心鸡蛋乌鱼卵
乌鱼又称鯔魚,中、港、台、日、韩具有类似的菜肴,10月入冬、大量乌鱼會洄游至出生栖息地产下乌鱼子,其含长链腊酯,滋味如火腿厚重、咸香。将乌鱼子晒干油炸切片會赋予更多甘鲜。

墨西哥牛油果焗鸽子蛋

煎鸵鸟荷包蛋
MALAYSIA
Primitive
Mud Urn
Method
马来西亚原始泥瓮烧法
仿古菜-如乞丐鸡的做法
Old Age
Roasted
Fish
原始烧鱼
FIRST-CLASS CHEFS
THE EXTRAORDINARY
Culinary Standards
You may able to evaluate the strength of chefs from the presented cuisines
平常中的不平凡
师出有名
2005年,马来西亚在注重荣誉、不重食的风气下,开始盛行建造大型宴会厅,以场面、布局取胜,鼓励厨师必须参加经过“安排的比赛”,以获取“厨王”,“金厨”,但不保证好吃的适应时代。
海、陆、空美食
天上飞的鸽子、陆地的牛、羊、海中的濒危鱼类、百年龙趸、淡水的巨鱼、鱼王恩不劳乃至两栖的野生螃蟹,具是美食家食公子的最爱,此生实不负广东 “食在广州”之名,凡飞禽走兽,无所不吃的老饕本色。可谓今生无悔。
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