於农业讲师就饮食与科技探讨人类科学,溯及16世纪农业与天文学论述-
而促进科学革命动力,源自14世纪文艺复兴新思想,激化中产阶级形成又与香料贸易相关这三大因素,因此“饮食”与“科学”关联密切,可说“饮食科学”是人类饮食欲望的精神。
美食家《食典籍》
饮食科学
第二章
“谷歌精选摘要”,隶属搜索页面的领导词条,以大篇幅展现在头版“0位置”,即第1条信息的“独家”报导。它并非是由普通关键词触发,而是要用户查找或询问某问题,类似“十万个为什么?”,在各别搜索引擎,根据“海量人数公投”出的“有用内容”,提供给目标群众获取正确答案,附带图像,因此,广受世界人关注其内容。
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“精选摘要”与“六行全站链接”不同於,“全站链接”主要是以个体大型网站的权重性为主,而“精选摘要”是由流量人数检定的精选内容,作为专门学问的解答。
Right
VS
Wrong
谁是谁非?
连香港美食家都不识的 “虾蛄”和“虾婆”
The “Mantis Shrimp” and “Slipper Lobster”
that foreign food critic does not recognize

螳螂虾(虾蛄)
“螳螂虾”英文Mantis Shrimp,马来语Udang Lipan,属软甲纲Malacostraca、掠虾亚纲 Hoplocarida、一般为口足目 Stomatopoda统称。之所名”虾蛄“,皆因所有螳螂虾归纳於“7大虾蛄总科”以下。而螳螂虾实属4亿年前进化结果。
螳螂虾头胸部的一对螯足,外形似镰刀锋利像螳螂,性情凶猛,在静待狩猎时能轻易刺穿、震晕猎物,撞击力可达体重的2,500倍,并将甲壳类动物击碎为生物狙击手,眼部拥有高达12-16种感光器,能作环视360度视野,而人类则只得6种。当被捕获抓及腹部时会射出一道无色液体,形同尿柱,故名“濑尿虾“。
虾婆
“虾婆”,闽语Heh Poh,英文叫Slipper Lobster,马来话Udang Kipas,属甲壳纲Malascostraca、十足目Decapoda、龙虾总科、蝉虾科Scyllaridae。多分布於东南亚热带海域至中国东海栖息沙质暖洋。受惊时其扁平身体利於迅速挖掘沙土匿藏。
许多人将“虾婆”与“虾蛄”划上等号,把虾蛄误称”琵琶虾“ 或把虾婆错叫”濑尿虾“,其实”虾婆“,归纳於蝉虾属以下,早有两类正式的译名虾类,即红琵琶虾和地中海琵琶虾,而虾蛄类以下则无此名称,即是”琵琶虾“作为俗名也该归 “虾婆类”。
简单说,“虾蛄“(螳螂虾)与”虾婆“,当中最显著区别在,虾蛄属口足目,而虾婆是十足目,虾蛄鳃在腹部,虾婆鳃却在头部,因此虾蛄以胸足抱卵,虾婆却是腹足抱卵。虾蛄前有五对胸足具螯,第二对颚足形成巨大,强健的攻击性附肢,后三对步足细长无螯,故虾蛄是暖流的攻击性杀手,而虾婆前三对是颚足,后五对为步足,不太具攻击性。而虾蛄体型也较修长,最大为38公分,虾婆却是形状扁平,可长到15-20公分,故又俗称“扁虾”、“拖鞋虾”或“扇虾”。
摘录上文中,“虾蛄”潮语是琵琶虾意思,日文作“赖尿虾”的“虾蛄”。其实是螳螂虾,而非琵琶虾而日语里的“团扇海老Uchiwa Ebiウチワエビ”,狭义指的是Ibacus Ciliatus品种,因外形如扇,故名“団扇”,亦是统称“虾婆”即琵琶虾的日文学名。虾蛄在日语却是Shyakoシャコ,因被捕脾气凶猛,故又叫“癪蝦”,并会射出一道尿柱,又名濑尿虾。
且不论“琵琶虾”是否“虾蛄”,但按虾蛄俗名濑尿虾而言,该香港美食家所指应是螳螂虾原文中段的“虾蛄爪シャコの爪”则是螳螂虾两个不超过5毫米的前肢肉,但在下一段却指日本 “团扇海老”为虾蛄,已自相矛盾,因“团扇海老” 属虾婆统称,更非外形拥有大差异的虾蛄。按日本“市场鱼贝类图鉴”日语专门译出的当地料理,虾蛄多半用来炸或制作饭团寿司,故为江户前寿司典型材料,产於愛知县、北海道,而虾婆却是多用於刺身、味噌汤、烧烤与盐焗主产於長崎县,按两种生物特性,分属不同两种食材,故断无错认之理,除非从未见过。
食公子经典 – 犹如维基、中国百度百科权重性
Food Critic Classic – weighed like Wikipedia and China Baidu
由於搜索引擎及终端机的类别,有时会出现的词条也各异。
Due to the difference of search engine and devices,
sometimes there are difference between the search results
世界维基百科”0位置”的权重性
The O position weighed in Worldwide Wikipedia

中国百度百科”0位置”的权重性
The O position weighed in China Baidu Baike

中国民众采纳中国百度食公子提供的权威性答案
The Authoritative Answer Adopted by China Citizen in China Baidu


摘自马来西亚美食家《食公子经典》
From Malaysia Food Critic “Jacky Liew Classics”
马来西亚美食家食公子奠基的⌈马来西亚五大菜系⌋
引发全球至中国网民热烈讨论
Malaysia Food Critic Jacky Liew’s “Malaysia Five Main Cuisines”
Won the attentions from China till world

目录
经典
食公子
Classic
序
谈起“经”,最早见於西周晚期金文,《说文》:“经,织也。”本义是织布机的纵线。后引申到记载某事迹或一门专艺的典籍,也指历来被尊奉为标杆的著作。古文中有四书五经、山海经、老子的道德经、汉译四部《阿含经》则是最早的佛教经典。
而“典”初见於商代甲骨文,形意似双手捧着竹简,本义就有垂范价值的重要文献,其内容主张人们信奉与遵守。王符《潜夫论·赞学》说“典者,经也,先圣之所制。”因此 “经”与“典”笼统来说是圣贤先儒对大众的垂教。
约20世纪,严肃的“经典”已从专业转变为高谈阔论的记述,具讲饮食的食经和赛马的马经。“经”变成资讯搜集与传递。一本真正“经典”是以蒐集相关资料与研究心得,含盖起源、作用、功效、分布、习俗,若换成“食经”会涵概品尝方法、使用器皿、烹调技术等,方可称之为“经”。在四库全书里的经、史、子、籍蒐集之庞大,绝非一人所能独立完成。
但凡与饮食有关文献,包括食谱或称菜谱、饮食介绍、饮食理论、饮食评鉴、饮食历史、饮食记载、饮食记述、饮食文学具都可囊括在内。当中对於长篇大论文言或细说菜肴散文、包括寻根溯源已逐渐式微,加上餐饮业辗转率大,优劣对比的美食评鉴、推介食肆,很快便沦为不切实际。 “既然好吃,何以会倒闭”?这牵涉原因太多,包括业者老迈、厨师离开、继承人不长进。而食谱虽多却无一能堪称“典范”,仅属图、谱,始未能见一本包罗万象的饮食史籍,足堪传世。
第 II 部 第 2 章
Food Dictionary Chapter 2
食典籍
饮食文人喜牵经引礼以显通古博今,随着物转星移发生了变化,多少有些陈腔滥调。食公子则爱引用饮食科学的数据、理论,注解立点。
Usually Food Writer would love to refer some Chinese ancient quotes to
show they are knowledgeable, however things change now.
Jacky would like to use the Scientific data and theory to explain food.
乐
事
食公子将
吃、喝、玩、乐
转化为利国惠民的行业

北京广播电视
全因太太一句话,如当头棒喝?并要食公子辞去优渥高薪工作,专心当“美食家”
天下最美味
The Most Delicious in World
“饮食男女,人之大欲存焉”这句《礼记·礼运》的名句,儒家很早就将它归纳入人类最基本的生理需求。孔子更把“吃食“ 看成立国“三要”之一,并提倡国君要照顾好老百姓的吃饱穿暖。孟子也说:“仁政的核心,只要能不饿肚子,方会有尊严的一生”。到了现在,这是人们奉行起居饮食的四大享受,视吃、喝、玩、乐为一大乐事。年轻时以为最好的人生是尽情享乐, “莫使金樽空对月“,到中年后,功成利就,对赚钱经已没多大的兴趣,不过仅是三餐一宿,还不如专心把“衣食住行”这行,玩出一番大事业,回归同等价值於社会,反更具成就感。
凭着采访之便,尝遍珍馐百味,在美味的追寻中,大体书本能读到的知识,只是基本要素,在据所教与各路名家,从古时比试到近代,印证谁家理论较为正确。当一种学问研究够深,就会变成艺术。另个启发点是小时跟着大人吃,从认识下来的印记,其实,就是长大对食物味道的感情与定位,只是对食物吃过的记忆,对传统的想念,可惜看回大马饮食,大家都在享受外来的文化,想深一层像是得鱼忘筌。对自家食物、文化与传统,反而越走越是陌生。而后,就是明白一切美味,具从“比试“回来,没有尝过最差,不知最好。但凡任何事,总该有个圭表,便是从同类食物一家一家比较回来,选了又选,但永远不会有答案,因为口味会随时间、心情而改变,且很自私,美食家认为好吃,未必适合某人,换作食公子觉得吃饱,还想再吃,就大马美食家鼻祖食公子,认为世上最好吃的是“饿”。饿了,连饥不择食都不想再吃,那这滋味,肯定没有其探讨价值。同时,亦是厂方生产过酱油的他,觉天下最美味,莫过於“盐”,而咸是提升“鲜味“最好调味剂。什么佳肴都离不开这味道。人的健康所需更不能缺少“盐”。
这廿余年,各方大谈饮食之道,甚至连食肆菜单都标注食材与成份,对应健康饮食,而大家常说的“食文化”,哪间店烹调不怎样,哪道菜如何。其实,饮食文化核心,并不在“全吃过”或寻找“最美味”的无意义,其还蕴涵感官味觉、为什爱吃及吃的方式、吃的原理。不论什么食品,到现代都成“饮食科学”和”营养学”的考究。在吃之前确实,倘不知吃的箇中道理、均衡价值又当如何反映对饮食的素养与正思。因食物最能影响人类的生活,它不只是在吃味道,还得从观感、味感、口感,了解到该文化食物烹调,借以判断品味高低重要性,故在旧时代美食家,这是得不到的答案。
法国有句老话“看你吃什么,就知是个怎样的人”,放在饮食教育,今天的随性餐饮及缺乏正确饮食观念培养,明日,那就是下一代饮食水准。是以吃不仅能填饱肚子,还能凭食材塑造个人性情与品格,以至由人组成的社会内核,而成为文化风气,但过去很少听过“饮食心理学”的研究运动,而美食家、食神的观点,亦流于狭隘表面,自恃会煮、识评,就等於一切,全变为自我口味的诠释,却不知饮食,不单只是农科、食疗学、生物学、食品学、风味化学、饮食社会学、美食物理学、饮食民俗学、饮食机器学、冷藏工艺学等,还有心理学,再不是以前那一连串模模糊糊见解。但对正确饮食观,却没一个人能够理出头绪“为何食物能给人带来快乐”?那是因食物,不单是营养素来源,吃得对,还能给心理获得满足感。
因此,美食“学问”就得要“学”和“问”,当作学习赏析的基础,就食物对心理和生理作用及产生概念,应以做学问态度去理解,多尝试。这样练回的身体机能,就会主动告诉自个,何谓“好吃”?什么是不好吃?不敢骗你。这即是启蒙大脑,从原始生理教育对美味的结识,深造“对吃”的感官知觉。因人体每个细胞外裹着油脂,吃得好,细胞便会健康,不对,则病从口入。
似口渴,身体会预先发出求救信号,通知应该喝水,对坏掉的食物,大脑也会起动防护机制,做出立时呕吐的反射动作。这是人对不利人体的正常维护,一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应,就是当口里碰到烫的食物会不假思索吐出。至於条件反应须亲身体验或从别人口中知悉,使大脑皮质留下印象,等下次接触曾经历过又或书本所获知识,大脑便会直接反馈给器官,譬如看见酸柑,即使未剥开,嘴里也会分泌出酸性唾液。比方未吃过腌渍酸梅,仅是从杂志读到,从此在大脑皮质层便会留下这份记忆,使嘴里觉得咸咸酸酸,这即是“饮食心理学”的反响。
从人未遇到此食物前,必然会以第一印象为印记,认定是这种味道,就像第一次吃东坡肉,看了东坡肉该是这样子、这味道,以致日后不会再认同真正东坡肉,其实是水煮肉,相反如果第一次吃东坡肉,觉差强人意,便会觉不过如此,但如果能吃多几回他人所烩东坡肉,那这既定印象便会有所改观,这便是何以平时要多看、多吃、多闻、多了解,还得往下深究以获取难得的真知灼见。
这便是食公子一直提倡,写不能凭一己所好去写,会让读者错收信息,先入为主,认为那样的食物不好吃,必须以原味直抒。犹言虽吃不能滥食,但也不必时时矜贵。唯有一再试过,才能辨识何为美味,有资格作书评说,到什么都能胸有成竹时,成了“精”就愈发懂得精选来吃,成为生活中的艺术家、美食家。
食物心理学的概念
The Concept of Food Psychology
食物为何会给人带来快乐
Why food makes people happy

事实上人从口味所获得满足感,是经由一系列繁琐的生理机转和荷尔蒙调控,就人脑负责驱使身心平衡与内分泌功用的下视丘Hypothalamus,有两对与摄食动作有关的神经核,分别是“饱食中枢”以及“饥饿中枢”。当胃部分泌传送饥饿信息的“饥饿素Ghrelin”到下视丘,会激发饥饿中枢细胞释放“促食素Orexin”诱发“饥饿感”,让身体发出想吃东西的预示,回应需求。简单说,即饥饿产生是因血糖浓度降低,让人感觉疲惫、恍惚,从而表示需要进食,补充回能量源,维持过后的三至四小时内消化,还原的生理需要。若饥饿得不到满足,就会变得烦躁、想动武的犯罪倾向,故尔汉字“饭”,似有这层“吃不饱,就反”的意味。
普遍上,人类并不仅在饥饿下,找东西吃,更多时,只是单纯为吃,就是人们常说的“嘴馋”。而当吃下喜欢食物,满足食欲后,便会“解馋”届时,脑中负责记忆与情绪的区块会特别活跃,记录该时的欢愉情景。
更有趣是当人们对某种食物产生强烈渴望,根据美国费城莫奈尔化学感官中心的饮食心理学家Marcia Pelchat指出,是因启动了大脑海马回、脑岛与基底核三个区块,其主要负责掌管记忆,奖赏及情绪部份,而酒精上瘾者大脑活跃区也与之关连,以致有些人对某事物,一旦尝试过便会特别向往,这皆属大脑运作机制。研究更进一步阐释,对特定食物憧憬是由於记忆的大脑负责,将想吃视作种“奖赏”。像小时生日,妈妈总带孩子到蛋糕店吃蛋糕,而感情绪大好,那是因蛋糕中的糖与碳水化合物,能补充大脑能量,使人感到快乐。此后,对曾受过奖赏的礼物会特别渴盼,促使大脑记认曾有过这么个美好连接,致产生情意结,每回想起类似的情景,就会不自觉 “挑起食欲”再度寻找类似相同际遇抑是符合美好想象的食物,这就解释为何美食,大多跟生活背景及经历,对吃过食物念念不忘的原因。
另项实验更发现,当给试用员连续吃一种食物达好几星期,结果虽然大部分人会觉得腻、难咽,但仍有一些人表示可持续尝试,这便是人在接受后,通常都不想改变,衍演出地方或个人习惯口味,别人觉不怎样,但乡土却能接受的意愿。此外,何以有些人特喜欢某种味道,像孩子独喜“甜”,主要是来自糖份的热量,以致甜成为小孩与生俱来的喜爱,以取得成长的身理需要。同时对“苦”抗拒,是因苦味多与生病带来的辛苦有关。而在本能排斥不好因素的天生恶感。直到长大后味觉开始复杂,因此饮食喜好变得多样性至偏好某种滋味,这并非生理变化,而是有关地方饮食文化及个人习惯形成的主观性。
尽管每个人生活形态各别,对食物祈望不尽相同,但却发现多数人食欲亦会被来自高脂食物而共通,这是因食材质地、香气所组成“滋味”能以化学物质透过五官,传递到脑海至感悦乐,并在享受中得到人类基本对生理要求。研究也证实,世界上,没有任何一种食物是所有人都喜欢的,但通常具不排斥高热量、常吃的碳水化合物以及油脂食品,像是蛋糕、雪糕、薯条、咖啡、茶、巧克力、叻沙和冬阴功等刺激性饮食。
若以两性区分饮食钟爱,为何“男性偏好咸食”,“女性喜欢甜食”在“饮食心理学”论述,可解析为男性经常处在长期劳累、致使用以制造肾上腺素的盐,去甲肾上腺素及压力荷尔蒙皮质醇Cortisol透支,感到萎靡,而巴望得到咸食。至於“皮质醇”,在大脑若浓度过高,亦会让人想吃东西乃至甜点也行,以让机能分泌更多神经传导素,即多巴胺,取得欢愉、更积极的工作表现。
这是因人在无法集中精神就会试图借助咖啡、零食提神,但一下不停地过多糖进入脑子,身体便会泌解大量胰岛素压制血糖,在经历短暂振奋后,大脑反更易处于精神不济的边缘。
此外,当大脑血清素的储存量浓度减少,亦会追求如面包、面食等高淀粉食物,特别是在晚上失眠,而养成吃夜宵才能入眠的坏习惯,就是因为血清素过低,失去安抚食欲方面的功能。
事实上只要是缺乏蛋白质、矿物质还是维他命B,大脑都会主使去吃高糖、高油脂等不健康食物,进而就会因要刺激心情娱乐,而沉溺於“暴饮暴食”,如同引发脑神经像吸食古柯碱与尼古丁的饮食上瘾行为,这也是一种因生理习惯养成的长期念想,混淆了荷尔蒙分泌的失调。
当人体胰岛素缺乏铜、碘、鉻、锰约十八种微量矿物质,就会导致血液中葡萄糖进入细胞内糖份受阻,脑部继而催促进食,特别是甜腻食物,但由於此刻,糖份已无法被吸收,便再次造成血糖上升。加上互为因果的“甜食渴望”与“脑部血清素”低,如一个人爱吃甜,体内血清素原料就会缺乏,发出想吃甜的讯号,若此时得到欲念填补就会酿成血糖起伏,想吃得更多用以制造血清素,但因无法合成,便会形成越吃越多引发变肥、情绪失控等徵状。
人的情绪很多时候都会影响食欲,当心情舒畅,脑海会更易释出进食的指示,因记忆体想满足美好的感觉。在情绪稳定,则较想吃正餐,因此生活日常才需循规蹈矩,要求少吃多餐,每顿仅吃七分饱的医理常识,那是由於要让身体提高新陈代谢运作,让身心安恬满足。而情绪低落,则较想吃甜杂食。这跟脑部血清素浓度的色氨酸、维他命B6、B12、叶酸等营养素相关,皆因现代人经常摄取缺乏营养食物,在饮食上因无法提供血清素制造,人就易情绪化,在得不到满足想再吃,却怎么都快乐不起尤其是对那些常嚷着减肥及爱吃甜品杂食的女生。
显然对口欲满足确实很重要,偶尔放纵吃喝,比常压抑饮食的人来得健康,例如,在吃过正餐后,再点甜食或一碗薯片、雪糕,即是脑子很清楚非常想吃的当下去吃,得到的卡路里相对少得多,正好说明为何要餐后甜品的源由。
此外,就是和“习性”的牵涉,像某些人每天渴望循环现象,三点即下午茶时间,必须喝杯咖啡或奶茶,吃些点心,以致这时大脑便会提醒“心理时钟”由於“饮食渴望”是被记忆掌控,这表示“习惯”和“饮食”的联系。
一个完美的社会美食文化根本和一个值得尊重的美食家,并不是以吃过多少家高级餐厅抑或全世界美食,而是它必须要回到认识饮食的奠基,假使一个人连为什么要吃都说不上,又有何资格大谈饮食之道?
Raw Material
美食家须对原材料的基本认识
“猪肉”离不开华人日用食材,且烹调家常,但如何选购、切肉具会影响肉质,所以想当美食家,就得对原食材有所认识,同一只猪,不同部位适於哪种煮法,以致什么部位的肉该怎样处理也是至关重要,而非单纯视个人口味而定。
如何选购猪肉
一只全猪在屠宰后,最有价值部份於家庭是“梅肉”。排骨则最好卖。
此外,就是广东人说的“猪踭肉”,为豬手與豬肩之間脅底肉,去骨後所得肉塊。由於是腋下的肉与颈部朝底的肉,肉质较软且甜。同是不见天日,故称“不見天”。
至於猪排骨上端的“五支骨”,人们习称“皇帝骨”,最适合熬汤,且煮出汤味极甜。另外,较经济的尾段“猪龙骨”也合适煲汤。
加工食品则属“猪坐臀肉”是猪后腿上那一大片肉。
“猪辗肉”,即猪大腿肉内的一条长形瘦肉,一只猪仅有两条这类瘦肉,因不含脂肪,肉纹呈直线,需以斜切,保持肉质幼嫩,最好用来炒、灼、蒸。
“上排骨”指肩胛骨中的一部份,为排骨上选,而每只猪只得一小块,由於瘦肉与脂肪比例均衡,肉质又嫩又滑,其最大优点是蒸、滚。
“肉青”,猪面上当中的一层肌肉,接近颈部瘦肉,肉与脂肪比例均匀,肉质软滑幼细。适宜蒸、炒、烧烤。
而行家将“猪辗肉”,“上排骨”,“肉青”,称为全猪中的三宝。
猪肉的使用部份
- 全猪中的前颈肉 – 可制馅、做叉烧
- 夹心肉,即前腿上的肉 -当中拳头肉、坐臀肉具宜肉丝、肉片伴菜炒
- 猪龙骨 – 汤品
- 前猪手 – 供卤猪脚、猪脚醋
- 后猪蹄 – 熬肉骨茶汤
- 里脊肉 – 猪瘦肉中最嫩的一块肉,适合蒸、炒、煮
- 通脊肉 – 宜酥炸至外酥内软、肉质细嫩
- 臀尖紧贴坐臀上的肉 – 加工食品
- 包着后腿的瘦肉 – 圆形似拳头、因此称为拳头肉,可切肉丝、肉片、作菜
- 五花肉 – 适作炖、焖、烤及肉馅
“烧猪”该吃哪个部位
“烧猪”是广东人的粤菜经典,对美食家,“乳猪”是以吃皮为主,“烧肉”由於是逾40公斤成年猪烧成,皮与肉的脂肪分布不均,肉质有厚有薄,却胜在口感与肉质丰富、松脆是以无论烤全猪、烧猪等不同部位,存有各别不同味道,这就得看个人喜好而定。
依美食家认为,
- “猪面颊”两侧的猪脸肉、虽大部分是硬脂肪兼肥腻,好在口感软稔,咀嚼时,猪油会不断溢漏,送饭有如“猪油捞饭”,若在热饭上淋点天然发酵酱油、滋味更佳。
- “不见天”,即是猪头与猪身之间的颈底部,因瘦肉较多,附有少量硬脂肪,肉质一咬便散,口感爽脆,肉味又够浓郁,为上选之肉。
- “猪踭肉”,也称上肉,位於猪前腿下方,衔接前腿与蹄膀之间,肥瘦适中。 瘦肉久煮不柴,而肥肉筋皮相连不油腻,美食家建议提供给小朋友及上年纪人品尝。
- “猪腩肉”,猪排骨至肚称为“火腩”,脂肪与瘦肉分布,甚至到5层,故又名“五花腩”。口感层次丰富,既有肉味和油香加之上层皮被烤得脆卜卜,中间是肉和脂肪,最底层可要求连着骨,咬下肉汁渗出。吃完还可啃骨头,是全猪中最滋味的部份。
- “水腩”为猪后腿附近的腩部,脂肪比腩位要少及分散,肉块有油份和肉汁浓郁,无肋骨相连,口感单薄。
- “猪臀部肉”、坐臀肉即广东人称的“沙梨笃肉”,大部分是瘦肉,很少脂肪,烧得好带烟韧,肉味浓,不肥腻,怕肥的人可选此部位。
- “头尾肉”包括猪踭、猪腿骨、猪头,全是不多肉部份,主要在骨头烧过后带焦香,这些部份少脂肪兼缺肉,但骨骼、肉却满布肉髓和筋络,尤其是全腿转弯的蹄筋、猪头皮,都是会吃的人首选,余下的散骨可用之煲汤或煮粥,滋味浓郁。
美食家的看菜辨味
Distinguish with Five Senses
如何让美味活在当下
How ro makes deliciousness to live

吃的考究,并非纯推荐哪里好吃,而是想当美食家,就得先从剖析“吃”开始,怎么去知味、辨味?这是对吃的一种态度也是尊崇,对饮食的鉴赏各有所嗜,大略离不开色、香、味、意、形、养等范畴,食评自然也就围绕著这些因素。一道菜能脱颖,不仅取决於物质性组合烩制的意境,还要让感官经历美味活在当下那刻,就必须用些技巧。这里的“技”是指“外层”到“内观”的应用,在烹调种种或观色、闻香、品味、审美等一切与“食”有关运动,以至胃口和阅历后的心态,应将这些表里转化为意义,期许进入“美食家门槛”。从“庖丁解牛”达到比技术更高造诣的“道”,最终超脱艺能与感观维度,否则,极易便沦为一般“世俗美食家”的层面,索性以“合口味,就是美味”浅谈美食来得直接。
倘所有和美食相关物象都是讯号,就必然会有相应之旨趣,譬方是个行内,一试便知里面诀窍和故事,而有所感悟建立与食物之间联系,不该仅局限识食的含糊其辞,应还有些媒介特色,如中医望、闻、问、切或借宗教“六根”眼、耳、鼻、舌、身、意,对应色、声、香、味、触、法成为“六识”当作对赏识的启迪。概因饮食、宗教、艺术、文学在某方面确是殊途同归,这也意味饮食不只是摄食生理需要和物质活动,更是心理获取感动的精神满足乃至“味之精微,无法言述”的喜不自胜。通常食公子都会以“竖起拇指”作为回答。但饮食文章总不能以此带过。每当与餐厅主人、粉丝合照,亦是如此,这跟“首屈一指”的寓意相似,再者“公指”谐音像粤语中的“公子”,即广东人所说“公指”与春秋郑国的公子宋“食指大动”确实有着异曲同妙。若非得用文字表达是味之瘠薄。能写出相信还不及一、二。故只能尝,而后,感觉那只能心领的意会。对於写食只限写好,不写难吃,毕竟业者要生活,写饮食不能自命不凡,对好吃的、光顾,那是“欣赏”,食物还过得去,但因为友情,叫实质“支持”。
迄今的厨房用具、材料已有所改善,但基本烹调道理却无太大变化。於是在华人料理不难发现,除最常用的蒸和炒,便是焖、煮、炖、煎、炸,再就是烫、汆、灼、烧、烤、爆、溜、炝、煨、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、熬、拌、烩约二十余种火候与工艺,像“烩”需要两种以上调料共烹,还需勾芡。与此烩又分“红烩”,有酱油“白烩” 色调较浅,只用盐的规定,相信寻常厨师也未必解释得出。因此,一个美食家也就必须齐备博闻广见的美食经验跟深厚的辩证、唯物根基,并有系统分析,此中学问大焉。
就以“眼”,即“望”看菜,着眼处便在各别容器结合配料与烹调的菜式,如砂煲鱼头、铁板牛肉、铁锅炖菜为例,尽是名符其实“炊具菜”调料或允变更,厨皿与标准味形一旦定型不宜再改。就以代表仿古菜的一品锅,大概是从《乾隆皇下江南》这本著作得来,描述乾隆在江南跟人蹲街边吃火锅的臆造,实源於嘉庆河厅盐商,闲来无事所研制一道佳肴,特殊在以“山西瓷制锅具”得名,因创自官衙故称“官至一品锅”。另外,以色“观菜”,亦能望而知义的麦片虾身所覆盖麦片、客家梅菜猪肉的梅菜干、除炊具菜外,视材料无庸赘述的“表面菜”。
“耳”,听菜名既晓煮法是何作料形成的佳肴,像卤鸭、白切肉、跟大马菜多字合成辣椒蓉洋葱鸡扒、花生冬菇焖猪蹄、概是单刀直入菜名,还有一听立懂酒菜的鲨鱼骨花椒馄饨汤,吉饼酱皇蒸鳕鱼或经由听声辩器的“炒”知为不时翻锅铲动一种烹调;抛镬颠簸的“镬气”和声音,在马、新两国,大抵是粤式派系,不同於“爆”用少量油,以猛火在极短时间完成。至於“炸”是在油响的滋滋声,“酥与不酥”,全听火力判断,“煎”不妨从炉中大火或小火听出“差”别,因煎不宜过火,缺乏耐性。
“舌”指“味觉”,这个能引起食欲的器官,却被视觉与听觉取代,鲜少被注意。以嘴里的味觉神经细胞,从舌尖至喉头就有五千余个味蕾,便是连喉部对味道也有感觉。在舌上每一个味蕾,均能体会各种基本“味”,并不止舌尖仅负责甜味、舌侧为酸和咸味、舌根是苦味,只需用负责甜味的舌尖试尝柠檬肉,也能洞烛酸味,就不难理解味觉的观点,仅是种说法。故只需一尝,便轻易试出味道,譬喻豆豉蒸捡起豆豉,亦能旁敲侧击是豉汁、糖醋排骨的甜酸液,这些都是认味、识菜的前提,带赣州特产霉豆子取汁用於菜肴的“霉香”,通常是江西菜。而能同时融汇辛、辣、酸、甜四味,携同香茅、枫柑叶、香草根和沙姜四种核心香料,必是传统泰国菜。
“鼻”,实际味觉与嗅觉也有莫大关系。人类约七成味觉来自嗅觉,逢伤风鼻塞,即使吃了也不知其味。所谓香从辛里得,当感觉神经受刺激,便会直打喷嚏。这类强烈的菜大多随着“挥发性”来,像马来菜叁巴臭豆那呛人青涩辣味、猪脚醋“酸”性释放的氢离子,不但能在口腔拨弄味蕾,连嗅觉都对之十分敏感,殊属香觉的“刺鼻菜”,一嗅便知。
“身”从触觉至身理反应。人为何要细嚼?就是让“五官”来得及反馈给脑部,由此感受五脏在吸收食物时的逐渐演变。因吃辣,辣椒素会在口腔与舌头这两处负责痛觉的神经结合,而产生疼痛灼热感。当大脑认为太辣、闹肚子,致使人知道该停止再食。当意犹未尽是因脑里分泌脑内啡(Endorphins),为大脑的吗啡,导致越吃越过瘾,这些都是因进食辣味物质产生条件反射,甚至散热出现冒汗现象,将毒素代谢,使身体特别舒畅。若是一边交谈边吃东西,分心没留意所吃,就会让脑子不知果腹多少份量,未曾察觉胃在扩张去制止饮食。有时人对食物渴望,虽说来自空腹、焦虑,倘能以慢食这种重复性咀嚼,让身理有足够时间安抚情绪传递信息给脑子,就可提升对美食甄别的控制感与准确度,对孔子的“食不语”即在此意。
“意”便是“意识”或解为“知觉”,即用人的“五感”在整个饮食过程把“感知意识”,带回当前体会,让专注随着五味共处一体。借此留意用的调料化学还是天然,味道偏甜抑咸。只要够留心,吃小部分就能满足,不必吃完整碟,亦会意识到食物在入口后,每一个环节的升华,开始翻译做思绪上消化。第一口在脑海浮现的直觉反应,便成审视饮食优劣关键。常言“少吃多滋味”假使一种味道连续吃,那味觉敏感度就会降低,因此吃饭需配不同菜式,若宴席吃完一道才上另道菜,很快味感便随意识疲乏,再提不起食欲。这於厨赛最后几味菜的选拔,确实有欠公允。
“识”,当达到“无所不食”至“无所不识”时,点什么菜,已知姜葱鱼片少不了蒜、生姜与青葱;源自贵州“酱辣子鸡丁”,这道世界闻名中国菜“宫保鸡丁”是纪念清末出身贵州,赐衔“太子少保”的四川总督丁宝桢所改菜名。正宗黔味用的是蒜、生姜和干辣椒捣烂蒸煮的“糍粑辣椒糊”或发酵的“糟辣椒”,不同传入四川也和以蒜、姜跟葱末外加原没有的油炸花生,筒筒辣椒干及花椒拌炒出四川“标准味道”,贵州则无花生粒,山东换豆酱增香,唤作“宫爆鸡丁”去到美国是辣椒干、鸡肉去皮冷冻机器切丁,但较油,马来西亚改成辣椒酱,口味异中求同,传到海外,竟不失贵州、四川、山东基调,且还需符三大要求,多油、旺火烧镬兼把鸡丁以酱油、酒、糖调味,裹淀粉保持鲜嫩,达至辣而不燥、油而不腻、并蓄辣、香、嫩、脆始为合格,凡事都有个“标准”只要多费心思,很易便分出来自何方。
中国菜博大精深,根据地理八大菜系又有哪些特色?对自古民间在名菜定位,(一)有时是因某名仕开创或以其发扬光大始作者,类同西汉刘安发明豆腐、唐朝李白的太白鸭流传千古,(二)有些从籍贯、地方独有美食留名,只因各地在传承家乡风味与做工,似潮州粿汁、梅州盐焗鸡接续到马来仍保护很好,故无论从地域、菜名、烹调和口味,在下南洋后,先辈延展至再创的海南文昌鸡饭、巴生肉骨茶都闻之可知、可觉,思路早已随菜名知是一方乡井的在地美食。
(三)冠以人名、御膳、贵族及有典故菜名,从书籍也能了解李鸿章杂烩、东坡肉,为何会成为国外中国菜的代名词。传自宋代,用以接待祭祀孔子圣驾与官员按官阶设置的“孔府菜”跟隶属帝王菜“周代八珍席”,皆为官宦家肴的贵族菜和国宴席谱。一看人物名便知哪朝出自谁手,不冠以名讳难成宗室现象。(四)有些菜,依傍民俗或厨师声望成就驰名食肆的美馔,像北京全聚德烤鸭,上海南翔小笼包。只需多留意资料,(五)便了然哪些菜传闻因历史和逐源著名,原来成都小食“夫妻肺片”道出30年代原创人郭朝华夫妻甘苦与共的创业,当数劝世典故菜。正因这是古老相传,有历史的名菜、原料、酱味、烹法既定,需根据考究或以“标准味道”取其精华再现,只要做到万变不离其宗,反之便不能算正统,宁取它名。
“问”,对不明白要厘清,其实饮食学问也跟读书求学得虚心受教,没人天生就是博古通今的美食家。当富有足够知识支撑,便会清楚哪些菜须遵循一定炊制,好比香港新界盆菜按食材层叠次序,福建佛跳墙有几种珍味是必要的?司厨者是否应谨守古法烹调,即便有些仿如湘菜的百鸟朝凤、霸王别姬等听菜名,还得看过菜方知用料。酒家菜的“鱼米之乡”,分别是以硬果、茎菜、谷类炒上鱼头的便菜,全是依着菜名安排配料,再改个成语命名,纯粹借题发挥,换个高雅名号,价钱自也贵些。再去的白玉藏珍、万紫千红食制,大多为新派筵宴菜单,俱取自谐音或借喻。未看菜,还真直坠云里雾中。尤其各场美食争霸赛,窥见大厨故弄玄虚。名不副实菜因名而立,不煮出、厨子不解析,实无法争议这个人的定义。
当明晰何谓知味、懂菜后,从先贤对“味”的诠释,怎样才算好味?就以味觉受体,包含酸、甜、苦、咸、甘,再取“鲜”成为第六种基本味,滋味的“滋”实为口感,亦是 “触觉”,即味蕾,当中尚分酥、松、嫩、脆、浓五滋,“味”是味觉。广东人口中的“有滋有味”,乃指火候控制得当,调和的滋味。纵使家里掌勺长辈厨艺不怎样,没什山珍海错,但只要是“天然新鲜”的活料,简以油、盐,就能烧出一道,近乎原味原质的佳肴。
就每日生活供及的食物来源,很多时是应合适时节,当季採收,这些自然成熟的瓜果蔬菜生命元素饱满,病、虫也少,加上无需长途运输,消耗新鲜材料能量、营养,像这类“原始香味”,代表“本味”,这正是为何煮前,对一些生吃食材,得先尝一口以确认其“本性”,待煮熟一窥味的究竟,便是袁枚“一蔬一笋,味欲其鲜,趣欲其真”的道理。
再用以比拟现今商业饮食,因成本改造过的味道或以经济调味品,仅一味求变、求快、求省、求方便,结果使得长期在外进食的人,反认为这是该菜应有味道。这不独失去品析菜肴能力,后人更不知食材原有滋味,当如何知调味、晓得食材特质、懂烹得好与不好、还需再改良什么、火候怎才算到家。所有在外美食的“原料、调酱”,具是味道转移重要因素,影响人类对食物最宜的选择。亦是滋味判断来源,“好味与否”另项依据。因此味觉在感官的醒觉,亦是从“比较”得回。没有绝对的“最好吃”,只有“主要材料、调味酱汁及烹饪方法”三点构成的标准味道或口味特点。
这就是对美食家最好“身教”,唯有一再试过,慢慢地领悟到何谓美味,当对吃越来越洗炼,到什么都成竹在胸时,成了“精”就愈发懂得“精选”美食。
The Lonely Food Critic
古人认为对喜欢吃的,就是好吃。“食无定味,适口者珍”这话出自於林洪的《山家清供》[1]。有一次,为宋太宗讲经的苏易简说“偶尔酒醉,因口渴,很自然就想饮荠汁(又名马蹄 Water Chestnut,是莎草科茡荠一种)即说,在醉酒后以个人心理,苏易简就觉得没有任何解酒的饮料,可媲美独爱的马蹄汁,因而阐释食物的喜好会因人而异,因事而异,因时而异的倾向分别,没有一定好与坏,但觉食物精致合眼,即会喜欢,吃起来不错。哪怕是碗白米粥,若烹煮得法,适合脾胃,便会成为决定“美味”关键。这就是“食不厌精,脍不厌细”可见孔子对衣、食、住、行的注重,认为食物越精细越好,肉类要切得薄,不能超过米饭的数量,酒可以随便饮用,但不能喝醉。到一定水平,对吃就会越来越“精辟”,了解到只要把滋味调和适中,火候得当,便是人们常说“好味道”。但为何六味独缺“辣”,因何多出传统六味中取代“辛”的新“鲜”?亦无涩味在内 ?
至於要如何做到“知味”又能“辨味”,就得明白味觉是天生注定,要练到非常敏锐,就须注意少烟酒或吃重味的食物,让它清心寡欲。因为舌头味蕾是感受的根本味觉 。但辨别味道能力,却是由经年累月,从“食”吸取经验所得。在食公子漫长推广美食的日子里,只知道如饕餮般地贪心,什么都想一试,却未估量历年来,从记忆搜集回的饮食知识、见闻和吃过的美味无法计量。真要做起学问还能应付。倘若不知味、不懂辨味又没知识,怎能成首位带领大马美食风气,引导业界向前推进的饮食大家。
美食家的“太极观”-
Food Critic’s
“Concept of Tai Ji’s”

就像这盅双色太极羹代表的“阴阳”,“黑中一点白”隐喻人生於逆境,即使遭遇再坏,亦不会坏完,总会有转机,而“白中一点黑” 意是好无好完,人生总会不完美,须知物极必反,能做到九成,经已足够,“但凡留一线,日后好相见”凡事不宜太过。太极原本讲究,就是阴阳平衡之道理,一如烹饪,懂得味道调和,火候恰当,即是“好味”。
有人会将自己人生,先规划好一条既定路线,犹如太极容器内固定的弯曲间隔,把分界确定,再从两边倒入不同色素的芡汁,但懂得生活艺术的烹饪大师,则会一手各握一小锅煮好的两种羹露,一从上方自左至右,而另锅由下方从右至左,或上下倒翻在同一时间,同一速度“对撞”倒入太极盅内,形成双色的阴阳图案,虽然不甚对称,但一点亦不影响其曲线美,最后缀上两点,让阴阳相汇的太极概念,随性发挥完成於浑然天成。
The Advocates of Food
Jacky 1988 since
饮食主张
Taste Original
原味极致-
The “Original Taste” insisted by Food Critic means that each ingredients should keep their original flavour and freshness.
美食家对”原味极致”诠释是“鸡吃起来要像鸡,鱼像鱼” 并坚持每种食材都该保留其原来味道与鲜味,就是”新鲜”的原味道。之所如此强调“原味”,是指应先吃食材原味,再尝调味后的味道,便可知差别於哪,厨师功力又到哪?
自古美食家对“吃”的要求-单纯
食公子对美食定义是讲求“新鲜本味”
认为“味之美莫过於原味极致”
能以最简单煮炒,最平凡作料
信手烧出“最不平凡”味道,就是美味。
美食家再三强调“原味”是指先吃食材的原味,再尝调味后味道,便可知道差别於哪,厨师的功力又到哪?
古代读书人对“美食”讲究新鲜本味,以淡泊明志,重视用寻常的材料做菜,写作和烹调同一规律,具是在寻找朴拙之真趣。在说文解字的注释上,把“鲜”字分开是“鱼”与“羊”,或许古人认为此二物的滋味可代表“鲜”,而在词典里,美味的“美”或译为“美食”将美上下拆开,是为“羊”、“大”为“美”意指能吃着足龄羊肉,所获取的欢愉感最美。可见二字都与羊有关,皆源於味觉。对爱吃羊肉的人,当然是件快乐的事,这与食公子最爱的两种生物有关,即羊肉“膻”与水中“鲜”能活在口中留下余韵为口腔带来餍足满意。但以科学视角,人类嗜鲜或许早根植基因,在母亲子宫成长的生命於“羊水”汲取养分,而羊水便含鲜味物质,同时母乳蛋白质也蕴含代表“鲜味”的游离谷氨酸,因而人类进化史始终无法脱离对“鲜味”的渴望,而“鲜”与“美”就是美食所追求的最高定义,美食确实该以“鲜美”为上。
新鲜材料当以不破坏蔬果瓜菜、肉的营养与原质为本份,但求鲜度,就是不要去歪曲食物的本质、本味,就是味最美的作为基准。以调出淡香至味为上乘。放在熟食上,根据马来西亚国家环境局规定饮食新鲜的时效,当熟食存放在5-60摄氏度之间,里头细菌便会迅速滋生并可能在4小时后达到危险水平,超过4小时,即成为不新鲜的食物。
对懂吃的专家,能从青菜豆腐,吃出好味道,不求奢华。是因吃的人品格高尚,把原本家常鱼、肉、瓜、菜烧成名菜。如清末名臣李鸿章的“李公杂碎”、民国蒋介石爱吃“黄埔蛋”[2]。哪怕是居家豢养的家畜、刚摘野菜和捕上的鲜鱼即食乃至残羹剩肴,拈来具能烧出最不平凡的滋味,便算是好的厨子。因食公子认为,鲍、参、翅、肚这样的陈年旧货,未必真比得上新鲜活剖的鲜果时蔬。以能吃到自然滋味方谓之 “美味”的定义。据清代袁枚云“熊掌、豹胎、食之至珍贵者也;生吞活剥,不如一蔬一笋、味欲其鲜,趣欲其真,人必如此,而后可与论诗”,意思说,文章不需要长篇大论、辞藻瑰奇,重要是给人留下深刻印象,一如饮宴,桌面上摆设太多菜肴会给人眼花缭乱、望而生畏,换成一道一道菜的欣赏,对前几道还能记住,再多便适得其反,生乱,故食物不在多,只要给人记住这滋味,便算是成功的味道。
这就是食公子追求“原味极致”的“味”非指复杂的调味,而是食材本味即原来味道的一种意境。而世上最美的食物,莫过“极致之美”,是种单纯,最彻底从未被污染一种美。皆因食物各擅其味像鱼腥、肉臊、草食动物的膻味。为了辟味或会用些佐料,提升回原物原味,反失其真实。甭管是凡间的所谓“至味”、“细味”,必是由“蒸”或“水煮”为至上而非复杂工艺的烹调所致。以水产论,只要够“鲜”不用调料,独以 “脍”类似日本刺身,就以一点盐、酱青,便可突出主料原味,这是对 “鲜”要求。何况新鲜渔获能给人很好动物性蛋白质和不饱和脂肪酸,比禽畜类要好。但也不是凡“鱼”便一概而论,因海鱼与淡水鱼的鱼肉脂肪和营养含量亦有较大差别,海鱼中不饱和脂肪酸可高达70%至80%,具有降血脂,改善凝血机制,减少血栓形成等作用。而大多数海鱼具含种能抑制血小板聚集成份,是以胆固醇高的人可常吃海鱼。
水陆八珍
Water and Land
EIGHT PRECIOUS
“八珍”,原指珍贵烹调的材料统称后为稀异。若用八珍调制的菜品,则可称为 “八珍席”。八珍出自《周礼天官冢宰下》的“八珍之齐”,当时指周天子食用过的六菜,后人以八珍作 “珍肴美馔”的代词。《三国志·卫凯传》“饮食之肴,必有八珍之味”,连杜甫、白居易、陆游都曾经在文中提及过八珍之名贵。
“八珍”除指山八珍与水八珍,当中又分上、中、下八珍,就水八珍一样又分鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鳖裙、江瑶柱、鱼脆、哈士蟆。其二以满汉席则不一为燕窝、鱼翅、鱼肚、鱼骨、大乌参、鲍鱼、海豹、大鲵,干货则翅、参、肚、鲍、唇、淡菜、干贝、鱿鱼,具要视乎厨界对珍错菜式以迎合厨艺,当中又以岭南广东最常见此类筵席,且售价大多昂贵。
宋、苏轼认为“八珍”不如家常便饭
美食家苏轼给徐十二信中推荐用荠菜调制东坡粥,言“海陆八珍皆可鄙厌”,即参翅八珍最早出处。指1. 海参、2. 鱼翅、3. 鱼脆(即鲨鱼头部的软骨)、4. 鱼肚(黄鱼的鳔)5. 燕窝、6. 熊掌、7. 蟆、8.鹿蹄筋,除珍贵熊掌,哈士蟆与鹿筋,更是陆珍不易获得的原材料,但在美食家苏轼眼里,却不如“家常饭粥”的可贵。
而美食家食公子觉得一般人所认为的酒楼“鲍参翅肚”,不如他的“新鲜论”。
Special Ingredient In Malaysia
As a food critic must know that Malaysia owned the most precious and wideness of nature ingredients including the East Malaysia which have different plants and animals with the West Malaysia. If a person do not know these, but prefer by going to foreign country in showing how he had many experiences, should not called as a “profession”.
发现大马原食材
作为美食家,若连本地食材如何珍贵都不知,舍近求远到外国讲自己多会吃、有阅历。以今日能力,即使一人到国外旅行也不过十来天,顶多拍几张照片回来发表吃过未见其髓,类似做法许多人都能做到,好比导游写几篇文章便算“专家”。实则,我国拥有最丰富、多元的天然食材,西马亚洲大陆块与迥然不同东马大巽他群岛区域的地理与气候的跨度,从高原、山林、水系、海岸线、动植物,使得马来西亚比邻近国家拥有更广饶的食物原材料。纵观马来西亚三个社会饮食阶级,五大菜系截然不同饮食与文化风俗,便已是最大宝藏,且是何其庞大的食物体系?
讲究“养生之道”,吃鱼确实比吃肉有益。因鱼的美味,始於新鲜,能产生嫩滑、鲜美的口感,使人吃得津津有味,越吃心情越好。却不知这完全是受鱼体内所含Omega-3不饱和脂肪酸[6](Omega-3 Fatty Acid: EPA)影响。能增加体内血清素 Serotonin,引发愉悦的吃感,达到平复情绪的心理感受。这就是食公子再三强调“原味极致”的效果,越新鲜水产,对生理、心理不但有益,即便是医学研究报告也确认“新鲜”有让人越吃越快乐的功效、年轻、充满野性、活力,便是何以食公子将“鲜”定为美味的基础。
营养学家认为,给孩童第一种动物性副食品,最好是营养、易消化、补脑的鱼肉。从生物学分析,海鲜之“鲜”来自氨基酸及少量核酸。如猪、牛、羊、鸡身体内,具含有鲜肉成份。不过是被其它养份掩盖,才会不及海产类之鲜美,夹杂腥臭。除不善储存,加上环境潮湿,致使微生物滋长,破坏肉的蛋白质,令氨基酸分解,腥味自然出现。故只要材料够鲜,根本不需厨师一身厨艺。以最基本的方法去料理,把鲜弄得刚熟或生脍,尽量不去破坏这天生天养的主味,会比烹制出复合味的级别更高。食公子对吃始终单纯如一,能做到不去和以它味,是为美食家对食物品质的根本要求。
无论购买什么渔获,最实际就是当天去、当天捕回的渔产最为新鲜,此外,要即时将鲜鱼内脏取出,彻底冲洗鱼肚,因为内脏最容易滋生细菌,加速鱼肉腐败,而后,立时将鱼肉冷冻保存,因淡水鱼的腥味与海鱼[7]不同,故应先处理鱼身两侧血红色的肉与血管,彻底冲洗鱼身。切鱼的刀最好能使用不锈钢表面,因刀身所释放的金属离子会与异味分子结合,破坏腥味,而后刀身吸附气味分子进而达到减低腥味效果。这便是为何日本刺身师傅,使用的刀具是百炼精钢。对寿司中醋、糖、米酒等物质,可中和鱼片腥味,利用山葵杀菌,这便是日本料理善於掌握食物属性达至无形、无色、无味平衡生克的至高厨艺境界。
而对菜肴规定,只要是能以新鲜作料,简单烹调,用普通厨具把菜的原味发挥得淋漓尽致,因越简单的菜,往往越难烧好,粥、粉、面、饭便是个例子。一个厨子连这点都做不好,其它更不用试了。

大黄鱼
世界最贵的“黄花鱼”
1983年,中国考古队发现公元前203年岭南“南越王国”第二代南越王赵昧古墓,
而所挖掘出的“大黄鱼”头骨,证实秦朝广东番禺人早已食用大黄鱼的遗风。
Large yellow croaker
The Most Expensive
“Yellow Croaker”
122 B.C, Guangdong People in Qin Dynasty had eat Yellow Croaker
广东遗风

“黄花鱼”简称“黄鱼”,其实还有另个学名“石首鱼”,盖因其鱼头内有块不规则的白色小石块,重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效,是中医常用中药,不知者却将它弃之如履,而黄花鱼肉质素来则以嫩滑、肥美、骨少、鲜甜且富含蛋白质,脂肪,钙、铁、碘、维他命B等营养价值。
“野生黄花鱼”,又名大黄鱼,属鲈亚目,石首鱼科Sciaenidae,黄鱼属Larimichthys,学名Larimichthys crocea,由1846年Richarson所命名发表,是世界最贵鱼种。黄鱼盛产西北太平洋又为中国沿海主要鱼种包括东海、黄海南部及南中国海。主要栖息沙泥地质的内湾,繁殖季节会洄游到沿岸或河口。原本是属中下层的鱼,但因黄鱼的“鳔”有发声功能,在产卵期经常发出声音,故而声名大噪,目前中国已有黄鱼的培育以供市场所需,而食用黄鱼的最佳季节是农历新年前后至四月,较肥美多汁,其蛋白质和矿物质含量高,脂肪少,体型大约以25公分为最佳。黄鱼有降低胆固醇特性,适合高血压患者与肥胖者食用。黄鱼更含有烟碱酸能强健皮肤或黏膜,保护消化器官健康,且黄鱼香味,在各种鱼当中是数一数二,只要够新鲜,利用少许盐,就能将黄鱼原味完美凸出。在中国,其最著名𠝹刀渔菜“松鼠黄鱼”,并非指“大黄鱼” 而“小黄鱼”在40年代的上海,则是指“小金条”,可见此黄鱼之矜贵。也道明“养殖”与“野生”,何以野生会贵过养殖如斯之巨?
养殖黄花鱼与濒临绝种的野生黄花鱼价格天渊,重量逾2公斤的野生黄花鱼可达每公斤上万令吉。养殖黄花鱼头较大,圆钝、鱼唇色淡、鱼尾小、背鳍粗糙,而野生头尖,唇色鲜艳、鱼尾修长、背鳍有锯齿、鱼鳞不倒插。由於野生黄花鱼是海鱼,故肉质鲜美、坚实,养殖肉松散一煮便脱落。中港台目前售卖多为繁殖的圆头黄鱼。2000年,因野生大黄鱼滥捕已趋近於零。若是养殖的黄鱼应挑选鱼肉紧密,鱼腹厚实有弹性,鱼皮具光泽,鱼眼清澈透明为佳,烧时,最好将黄鱼过油结实鱼肉,增加其香气,避免散掉,复以小火慢慢焖烧,再以大火结实汁液,使其吃起来具鲜够味。
百年之谜-
The Hundred Years of Mystery
推广马来西亚渔业
Promote Malaysia Marine Product
“鱼”是马来西亚人每日粮食的一部份,每餐大致消耗1-2尾鱼,据数据统计,平均每人一年要吃掉60公斤的鱼量,因而是世界消耗鱼量最多国家之一,因此大马水产养殖业成了确保每年鱼获的供应量。但也由於气候的变迁严重影响生态,水产专家发现鱼类更易感染病菌和不容易产卵等问题日趋严重,尤其“鲈鱼”和“石斑”生态的变化,加上抗生素的鱼至今未能输出国外如新加坡,於2010年之前,美食家已意识到渔民问题,是而鼓励将我国渔产变成国民餐桌上的美食。此外,为推广马来西亚海域渔获给海内外,亦曾对我国海洋生物进行过研究工作,而这本《南中国海经济鱼类》是当时马来西亚渔业局总监,赠予食公子参考我国出产的鱼类大全,并获当局支持推广国内渔业。

午鱼
上图268与269 Eleutheronema tetradactylum 四指马鲅,皆为马友或午鱼
最下图270 Polydactylus Indicus 即 Leptomelanosoma indicum的印度马鲅,俗称“顺风”。

刺壳
上图1国外引进的刺壳鱼Hilsa Kelee咸水花点鲥。图3、4皆为本土刺壳,而图3Tenualosa macrura即咸水刺壳鱼或称長尾鰣,最下Tenualosa toli 则是淡水刺壳鱼又名托氏鰣。
左图为“顺风”,潮州、福建称“乌午”,香港人叫马友,沙巴名马母,国语Kurau,英文味Threadfin属大马海域大型午鱼类,不管“午鱼”还是“顺风”具是种多脂肪兼身价最高的名贵鱼,富含多种营养,具补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。是久病虚弱、贫血肺结核病人良好的营养品。皆因此鱼内含稀有西河洛克蛋白,具强精补肾功效亦是年轻夫妇、孕妇及中老年人的保健。加上鱼肉细嫩,故宜煎封或无调味蒸,未上桌已能嗅息鱼脂香味。1998年,当时5公斤的午鱼市价为1公斤35令吉,在中马食肆多以“油浸马友”受欢迎。而2020年顺风,南马1公斤是80令吉。食公子常订用於家中食用和宴客。
“马友”与“顺风”的迷思
“午鱼”皆属马鲅鱼科Polynemidae统称,别名马鲅,外国名Threadfin,主要栖息沙泥底质沿岸水深20公尺处,为群栖性鱼类,亦是洄游鱼会游入河口或红树林区觅食,其肉质细致带香味,台湾就有2个属共5种,分别为印度马鲅、小口马鲅、四指马鲅、六指马鲅、五丝马鲅、六丝马鲅。
而马来西亚则有5个属共12种分类,最常见是东亚四指马鲅Eleutheronema rhadinum、四指马鲅Eleutheronema tetradactylum、三趾四指马鲅Eleutheronema tridactylum、六丝马鲅Polydactylus sextarius,皆属午鱼,也即是常说的马友鱼、午仔,马来语称为Senangin,而印度马鮁Leptomelanosoma indicum才是“顺风午”、“黑午”,马来称Ikan Kurau。所谓四指、五丝六丝指的是分叉鳍条数,鱼下部4至8根呈分离丝状的软条,以作为午鱼分类主要依据。例如,五丝有5枚分叉,六丝有6枚,以此类推,鱼身为银灰色,尾鳍深叉型。但“顺风”最易辨别特征,是在其尾部比其它马友或午鱼都修长、鱼鼻头较尖且突出、眼睛相对地较小,拥有五条长须兼身材特长型,体色暗淡。至於马友头部较小,眼睛大兼身材肥短,色泽偏白带黄、鳞片小。这是“马友”与“顺风” 最大的明显差异。
另外,虽印度马鲅与五丝马鲅,同样拥有5根分叉鳍条,但五丝马鲅身型较小,大约可长到30公分,而“印度马鲅”最小已具63公分,最长可达113 公分,特别於生长在100米深河口。至於“六丝马鲅” 则是午鱼里体型最小,一般只有20公分。
对於渔民分辨大於10公斤以上称“顺风”,以下则是“马友”或“午鱼”亦不尽然,因为四指马鲅即马友或午鱼,最大能长到2米,然而50公分却是这种鱼的平均长度,一般不会比顺风大,即说马友超过5、6公斤重是寻常事,而顺风则可重达3、40公斤,故不能以此分辨顺风与午鱼的差别。但顺风价格即使与马友重量相等,还是高於马友鱼。
刺壳
Terubuk
马来西亚雌雄同体的刺壳
The Terubuk which Hermaphroditism
“刺壳”是大马最贵的鱼之一
刺壳是大马海域珍稀鱼种,更是马来西亚最名贵的海鱼与淡水鱼之一。目前1公斤以上的刺壳已很难再见到。由於其肉细嫩鲜美,富脂肪香味,故刺壳成为炙手可热的鱼珍,渔民更是只取其卵作为高价贩售。但不少人却对刺壳有所误解,认为中国的鲥鱼,就是马来西亚刺壳鱼。但不论从属性、栖息地来看,这两类绝不是一种鱼,即使是大马刺壳,不同区域的出产也不是同一类。唯一共通, “刺壳”是马来西亚最贵鱼之一。
刺壳不是鲥鱼
刺壳属鲱科(Clupeidae)西鲱亚科(Shad) 鲥属(Tenualosa)是易危物种。在目前世界上5种鲥属鱼,其中马来西亚有2种,Tenualosa macrura咸水刺壳鱼,即長尾鰣,Tenualosa toli 淡水刺壳鱼,即托氏鰣。为了应对市场需求,大马也引进了来自孟加拉、缅甸和印度刺壳鱼种如云鰣Tenualosa Ilisha和花点鲥属的Hilsa Kelee咸水花点鲥 。而马来语常说的Ikan Terubuk包括上述四种。
有者称刺壳就是鲥鱼,更举例其与中国长江、钱塘江、珠江流域鲥鱼乃同种,其实是错误的,根据澳洲CSIRO海洋与环境研究所,虽刺壳与鲥鱼同属鲱科鰣屬,但鲥鱼是Tenualosa reevesii种,而在马的刺壳并无此种 。由于中国过渡捕捞,如今鲥鱼已成为中国濒危物种,因此如今在中国市面上流通的是美洲鲥和新加坡、印尼、马来西亚的咸水长尾鲥。这正是前人对鲥鱼的知识贫乏,而后人照抄,不事研究贻误结果。须知今日有关渔产类学术研究精进,以前那套凭古籍或田野调查已不合时宜,甚至在价格上依书直述也大有出入。

摘自许云樵《南洋华语俚俗辞典》对刺壳的误解。
若是溯源一道食物或典故来源,尚可查阅古书、典籍追考,因唯有当时人方知实况,不会因时间性偏误作出准确探索。但放在涉及科学层面的生物研究,因古代人所学、所知未及学理专攻,加上对南洋与中国物产的误差,是以更应在探求事物联系及其发展的规律性,作出确实求是的研究,才做发表。
大马刺壳种类
在大马,淡水刺壳鱼多在砂拉越沿海、鲁巴河、拉萨河及沙里巴士河一带捕获,而咸水刺壳鱼则是洄游在马六甲海峡、苏门答腊跟婆罗岛水域间,这两类皆成为砂拉越独有鱼种。咸水刺壳鱼特征在头、嘴较尖,而淡水刺壳鱼身型较短胖,头宽嘴大,尾部短价格昂贵,并且较之其它鲥属鱼类两侧缺少斑点。
刺壳鱼尽管分咸淡水,却可以忍受盐度的变化,因此是溯河产卵鱼类。刺壳鱼成年期生活於咸水,到繁殖季节的月圆期游回河口产卵 ,青年时期,咸水刺壳鱼待在海洋,而淡水刺壳鱼待在河流。
咸、淡水刺壳鱼属雄性先熟雌雄同体。在第1年都是雄性的,大约23公分,称为Semperit或Pias。从次年开始长成40公分时就会经历生理转变过程,变为雌性刺壳鱼Terubuk。根据砂拉越渔业局调查,淡水刺壳鱼产卵期从9-10月,但更多刺壳鱼是自6-10月洄游进河区,并产卵於淡水河上游。淡水刺壳鱼能存活2-3年,而咸水刺壳鱼则只能活2年,是导致其濒临绝种的原因之一。而刺壳鱼最大仅能长到2公斤。
此外,在西马半岛河口区域,刺壳也是重要渔产,2014年,丁佳奴大学海洋与环境研究所针对霹雳河捕获刺壳样本,经研究发现为云鰣Tenualosa Ilisha ,也即说西马刺壳鱼多是云鰣以及咸水刺壳鱼品种 。云鰣不同於咸、淡水刺壳鱼的雄性先熟雌雄同体,而是与中国鲥鱼一样雌雄同体,在第一年会迅速长到20公分后便正常生长。其多分布於印度洋、波斯湾至缅甸水域,包括马六甲海峡、北苏门答腊一带 。这种鱼类属“孟加拉国鱼”,因其更富油脂、软嫩,在柔佛北部的马来人会将之称为Terubok Umno,以区分砂拉越多刺兼较之不那么多油脂,在中马以上,则多进口较大尾的缅甸刺壳,事实“野生刺壳”於马来西亚已是极之稀少。

刺壳价格
在1989年,砂拉越一箱20公斤刺壳咸鱼仅售75令吉,后来在2020年飙升到150-250令吉。在砂拉越,活鱼按照大小、本地或进口计算价格,低於1公斤以下约为100令吉,两公斤以上则一尾230-300令吉之间,而鱼卵1公斤500令吉-800令吉间。
刺壳煮法
在马来社会,刺壳一般不去鱼鳞,保留内脏,因其甘苦内脏和富油脂的鱼卵是精华。腌香料,下少许油,以小火盖锅焖10分钟,再翻面焖10分钟即可 。烤则以锡纸包裹,按鱼的大小 ,至少10-15分钟,多则45分钟-1小时 ,依照厚度,每寸依次加10分钟 ,华人则多盐焗或以汁液熬煮,长时间烹调是因刺壳细刺极多,拔除麻烦,因此将之连同鱼鳞煮烂方便食用。砂拉越更会连鳞炸至全身酥脆。最好方式的是用高温气压压缩其鱼刺骨或连鳞蒸,目的就是要煎封其鱼油,不外泄,不过气压,需以数小时完成,犹如沙丁鱼的骨刺,入口即化。若是普通连鳞蒸则与一般鱼相似,只需8-15分钟视鱼大小而定。
Uncommon
马来西亚罕见的鱼类
The Rare Fish in Malaysia
有些鱼,即便是马来西亚人也未必知其价值和真正会吃。不知要吃它,就得先认识,否则吃进肚里,只能算是一堆“营养”。其实很多厨师,捕鱼、卖菜亦并非完全真懂。仅是对原食材一知半解,口耳相传获知,抑是懂怎么煮却不知其源、名称、更不要说何物种、学名,甚至有者连菜名和材料都错认,让看的人信以为真,像“顺风”与“午鱼”一直都是以几公斤以上,才可称顺风这一以讹传讹,就达百年之久远。

区域鱼-中江鱼
“舯舡鱼”又名中江,原意为战前港口停泊的大型木造舢板,据说因这种鱼喜欢在海底的舯舡出没。属白鯧目 Ephippiformes、白鲳科Ephippidae,学名神棘白鲳 Proteracanthus sarissophorus,1849年由Cantor命名,英文名Knightfish、Harpoon Spadefish,马来称Ikan Kuku,它与另种太平洋棘鯛Acanthopagrus pacificus的鯛科也叫Ikan Kuku。而中江鱼主要分布於中西太平洋区,包括马来半岛、苏门答腊以及婆罗洲海的半咸、淡水鱼类,即使同一条马六甲海峡,中江鱼活动区域,也仅是在亚洲大陆最南端柔佛龟咯乃至麻坡有限水域才能捕获,至於半岛其它地方则较罕见通常渔夫在捕获大尾的中江鱼,因为其皮不逊龙趸具会留着自家吃,是可遇不可求的鱼类。中江鱼1 公斤约为55 – 65令吉。特征为上颌略突出於下嘴唇,背部深褐色,侧面灰白,腹部银色,鳞片边缘较深,上鳍有一根长刺,鱼面仿佛似咧嘴露齿笑的人面,故食公子通常会在其文献称作“人面鱼”。因其肉幼滑清甜、皮脂肥美宜清蒸、焖煮,但在马来社会却缺乏食用记录。
季候鱼-旗鱼
“旗鱼”属季节性鱼类,而马来西亚云冰,则是全球少数旗鱼途经地之一。每逢7月到10月随着洋流,大群旗鱼会自太平洋回游到云冰吸引世界各国钓鱼人前来垂钓,一年也只能遇上那么一回,错过要等来年也未必遇着,故极稀罕。由於旗鱼鱼种众多,产期较分散体型又大,是世界上大型鱼类之一。市面多以切片售卖,肉质以红或桃红色为佳,含大量肌红蛋白,包括鹅肌肽,组氨酸等营养加上脂肪含量低,不宜长时间烹调,若鲜度够,因肉质硬实,故适合切块或制成生鱼片亦可煎、烤、炸、炒,无论怎么煮都不会散掉。别以为旗鱼这种大型鱼类廉宜,实则是名贵鱼种,就“大西洋蓝枪鱼”的旗鱼,肉质含高脂肪,市值便可高达1060万令吉。上图为烤旗鱼骨。
全鱼席又称“全席”解释-
就美食家例解,“全鱼宴”分为两大类,四种鱼席第一类是狭义全鱼席,即是单料的全鱼席,只用一条鱼多煮几种味道而已,属初级。而另种多料全鱼席,即由不同鱼种制出各种渔菜。第二类属广义全鱼席也包括两种,按各别水产包括甲壳、爬行、软体等制成筵席,例如全鲍席、全蟹席。另种则是以水产佐以其它食材为辅,而有资格称 “龙席”的全席,只有选用规定鲤、鲫、青、鳝编排的席谱。至於“全席”,实则指“风味全席” 。
Extremely Sophisticated
美食家吃鱼要的精、绝、刁钻
Eat Tricky and Exquisites Foods
The Biggest Fish Skin in Marine ¡
海洋最大鱼皮
加拿大鲸鱼皮
“鲸鱼”食用多来自於挪威、冰岛、阿拉斯加、格陵兰等地,一般在未调味下吃,味淡。鲸鱼脂肪连皮吃是西伯利亚土著及格陵兰纽特人的部落饮食,称之muktuk,而游客则仅能在4星餐厅吃著。除此,日本亦有数千年捕鲸历史,鲸鱼肉更是日本传统美食,虽国际捕鲸委员会於86年禁止捕鲸活动,但日本人仍是抗拒不了鲸鱼肉诱惑,以合法或非法途径捕鲸。故日本是鲸鱼肉需求量的全球之冠。而主要输入国为台湾和朝鲜半岛所捕,一样受保护的布氏鲸、抹香鲸,而日本则以小须鲸肉替代濒临灰鲸。

鲸魚,海洋哺乳动物,分为须鲸小目(Mystacoceti)和齿鲸小目(Odontoceti)。 学家常把鲸和海豚以及淡水豚分开,但也有动物学家认为鲸与豚屬同一系群。
Differentiation
石斑和龙趸的区别
Grouper and Giant Grouper
美食家认识的渔民,那天早上出船,
於当地海域捕获今晚这顿重头戏-大石斑。
身上还黏糊糊附着粘液,新鲜得不得了,
将之清蒸,可想象有多鲜美。
此斑鱼别看寻常,能在马六甲海峡捕获确实矜贵,若将称之“小龙趸” 是不对的,该称大石斑鱼或鲙鱼,在中国属四大名鱼之一,价格昂贵。但凡有食公子吩咐要的渔获或意外捕获的海中物,供应商都会优先致电食公子取货,带回家置於专用海产的冰柜备用。有时也会即买,在回程拿到饭肆现蒸,先食为快。素知野生石斑较厚实肥美,肌肉分布均匀,皆因活动率高,多留一刻则少份新鲜。至於圈海养殖石斑肉则较软,体型一致。是以买海捉石斑应选鱼身肥厚有弹性为佳。上图为“斜带大石斑鱼”。
石斑大鱼头
Grouper
Fish Head
“鱼眼”是观察新鲜鱼指标的关键,因部份鱼种,只要一触及冰块,鱼目便会白浊,至於鱼鳃内,需接近紫红色,而有粘液也不是不新鲜的标准。因一些海鱼,例如天价的黄鱼和石斑类,只要脱离海水,鱼鳃就会产生粘液护脏,要判别新鲜,只需以手指伸入鱼鳃里层,抽出若无味道,则表示这尾鱼新鲜。
采访廿余年所得的见识是,举凡厨师或是饮食作者所注食材,不难发现类似斑鱼,就以石斑称,例如蒸石斑或红色就“红斑”,很少涉及斑鱼的种类,更不要说学名及其肉质适宜什么烹调,龙虾就龙虾,几乎翻开每一本书刊,不是龙虾刺身,就是上汤龙虾。从未有人真正提及是哪科属的龙虾?要不然就直述厨师所提及的菜名和以自己为中心抒发对吃的见闻。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是的做法,即使於厨业众人、饮食作者可以说吃过无数的菜肴,当被问及,相信很多都会略过不谈。
一般饮食作者对龙趸的认知-
简单分,鱼皮包鳞是“龙趸”,鳞长鱼外为“石斑”
这张旧报将“龙趸”报导成“超级大石斑”并非错误,说明此鱼久远已有,但龙趸和石斑是两种鱼,“石斑“是海港、岩礁周围鱼类,“龙趸“则是深海才有的鱼。石斑是鱸形目鮨科,而龙趸则是鱸形目鮨科石斑魚屬。根据科学家研究,龙趸跟石斑差距在龙趸是鱼皮包覆着鱼鳞,而石斑鱼鳞长在皮外,简单分析即石斑与龙趸的总称为“石斑类”,从龙趸学名石斑鱼可知龙趸归石斑鱼属,但石斑鱼却非龙趸鱼。
不是龙趸却叫龙趸的“石斑”
潮蒸鱸滑石斑魚
“鱸滑石斑魚”又称巨石斑魚,虽非龙趸而是“大石斑”,但俗名依然是“龙趸”,特征为体型巨大可至200公分,鱼头呈灰绿或浅褐色,散布暗色圆形斑点,肉质弹性无小刺及腥味,是蒸或汤品的上佳材料。
真正的龙趸-
Giant Grouper
石斑鱼之王-龙趸
“鞍帶石斑魚”又名龙胆石斑,即所说的“龙趸”或“龙胆” 学名Epinephelus lanceolatus,因是所有石斑鱼类中体型最大者,故称“斑王”,亦是真正的龙趸。最大体型记录是270公分,440公斤重,特征为眼眶凸出,嘴角有叉形凹陷疤痕,一般未成年鱼大多黄色,而成年后会呈灰褐色、鱼鳍暗色。其属高价食用鱼类,皮、胆囊、胃可作药用,在澳洲昆士兰,鞍帶石斑魚被公认为最具代表性的海洋生物之一。东南亚海上渔民视作龙王化身的“神物”,故名“龙”趸,即镇压海上的支柱。 “趸”为“礅”意。2002年,经媒体报导始一跃龙门,成为身价日高,富含胶原蛋白的“石斑鱼之王”。
Potential Marines
食公子称沙巴为大马海鲜天堂
马来西亚名贵石斑及厨艺级别比较
Sabah “Seafood Heaven”
Comparison of Malaysia Expensive Groupers and Culinary Standards
从马六甲海峡绕过西马半岛,便是南中国海的东马沙巴、砂拉越,尽管两地同属一个国家马来西亚,但所产渔获却是截然不同,价钱也不一。当中的斑类,因区域性各有各名称,有的甚至共用一个俗名,例如“鳃棘鲈属”共名七星斑、东星斑或把“斑鳃棘鲈属”的泰星斑称为东星斑。更有的是在这片海域称这鱼名,到了另个区域,此鱼名是指其它斑类,好比西星斑在台湾是“蓝点九棘鲈”,而在马来西亚则是“宝石石斑鱼属”。让人误会所指。即便是同一斑类,因水域,呈现的味道也不尽相同。即便蒸同一条斑类或红斑,家里到厨艺大师、酒楼、海鲜坊、饭肆乃至渔村餐馆,无论是摆盘、烹调、火候的结果,功力也不一,将之摆在同处竞技,高下立判。
美食家的“厨神”
The Best Chef
The Battle Between Master Chef
厨王对决
不说父子传承,一门师徒,即使是大师跟大师比,一眼便能立判高下。
Even the competition between master, still able to distinguish which is better
Match
食肆竞技
RESTAURANT
食府-

港蒸“红条”- 内陆大型海鲜坊
“七星斑”属鮨亚目Percoidei,鮨科Serranidae,九棘鲈属Cephalopholis,中文名“青星九刺鮨”,1975年由Forsskal发表。喜栖息水深150公尺处,水质清澈的礁岩、肉食性、独居、唯在繁殖期才会聚在起,同时具有性转变特性,是先雌后雄的鱼类。在中、港、台市场属高级海鲜类,对跟“红条”学名Plectropomus Oligacanthus相比,鱼面上有明显的蓝紫色横纹,通常人们会将 “七星斑”与“红条”混淆,七星斑圆身口大,下颌突出超过上颌,背鳍后半段的尾鳍及臀鳍边缘染上蓝色边而“红条”则无,但红条头部有蓝纹,七星斑不明显。由於大众一般对红条与七星斑知识不熟悉,常混为一谈。其实七星斑可以是所有鳃棘鲈属的“星斑” 统称,原因是大多星斑无横纹这特征。上图为海鲜坊大厨手艺。清蒸斑鱼是粤菜常见菜谱,鱼本身大小直接影响食味。新鲜活劏即蒸的鱼,鱼肉会出现少许爆裂那是因肉尚具弹性,受热收缩的正常现象。若蒸出的鱼完整、但鱼肉不够雪白,可能是不新鲜。是以蒸鱼要等水烧开才下鱼,以作为保持鱼之鲜味关键。

清蒸草莓斑-传统酒楼
黑邊九棘鱸,学名Cephalopholis spiloparaea,俗称大头朱格、红鸡公、草莓斑,一般为橘红或亮红,身上有不明显的细黑点,背鳍、臀鳍及腹鰭深红色,有的尾鳍上下外缘透明或带蓝白色。因其不在马来西亚渔业局南中国海鱼类附属,因此属过境斑鱼,偶有捕捉到的昂贵鱼种。上图鱼看似破碎,实则另有派厨子认为如此平均蒸法方得鱼鲜.
SEAFOOD
时鲜-

澳东斑- 属东星斑第二品的养殖斑,特征为红中带黑的澳东,上图同样为海边度假村堂食所作。
RESTAURANT
饭店-
“各师各法,各人各口味,惟适者珍之。”
Knowledge 知识的服务
吃石斑就是”石斑“
Grouper without “Names”
其实所有石斑类具属鲈亚目Percoidei,旨科Serranidae,而常被称的“石斑”,就包括石斑属Epinephelus,九棘鲈属 Cephalopholis,侧牙鲈属Variola,烟鲙属 Aethaloperca,鳃棘鲈属 Plectropomus,在大马鱼市场,所售石斑鱼几乎都是石斑鱼属,皆因体型类似,外形差异不大,加上石斑喜单独活动,晚间则在岩礁边栖息。只有在繁殖期才会聚合。同样的石斑鱼,具有先雌后雄的转变特性,由於石斑经济价值高,目前已有人工养殖,而中国两岸三地所吃石斑多为“培育”,野生捕捞则较少见,而食用斑鱼,据数据多为老鼠斑、东星斑、西星斑、红瓜子斑、红斑、青斑、油斑、芝麻斑、老虎斑等类,而马来西亚单是野生石斑便有24种。即便眼见的“红斑”或褐色、带点,具有其不同等级价值,而鱼商也仅是针对来价高来高卖,不会深究学名,同类皆统称石斑或依颜色惯称红斑,是以时价才会忽高忽低。对於消费者,反正不就是“斑”?很多时殊不知“进口”的“斑”原来是“不一般”。
美食家能吃出“道理”?
在美食家这廿余年见闻,但凡厨师或饮食作者所著,不难发现类似斑鱼,就称石斑,好比“清蒸石斑”或红色就“港蒸红斑”,很少去涉及科属及其肉质适宜怎样的烹调,而龙虾就龙虾,再无其它资料,煮法不是千篇一律的“龙虾刺身”就是“上汤龙虾”,再不翻查资料,所获於美国捕的即美国龙虾,澳洲就澳洲龙虾,从未有人署以学名,甚至出现一种龙虾,几个国家名称不一。造成此龙虾与他国龙虾的混同,始终未有人将它归类或深入探讨。
再不就直述厨师所提以自己为中心抒发对吃的独到。为何要这样煮、那样吃却避重就轻。如是做法,厨业中人、饮食作者即便是吃过无数菜肴,当被问及相信很多再无下文,任谁都能“为” 谁都能“作”,这与电视一味“好吃”却说不出个道理,只会更显那道美食的“无味”,犹如广阅典籍却记不起或不明所以,看了等於没看。故而,美食家才会强调“买肉要知肉价”,总得知吃的是什么,而不是标榜“全部都吃过”,如此当”美食家“,简单而已。
烟鲙属 Aethaloperca
- Aethaloperca rogaa: 烟鲙(Red mouth grouper) 又称烟鲈、珞珈鲙,俗名褐九刺鲈、石斑鱼,马来名: Kerapu Batu, Kerapu Mulut Merah,肉质鲜美,宜各种烹调。
- Anyperodon leucogrammicus: 白線光腭鲈(Slender rockcod),俗名白线鲙、过鱼、石斑,宜清蒸或煮汤。
九棘鲈属 Cephalopholis
- Cephalopholis boenak: 横纹九棘鲈(Chocolate Hind),俗名过鱼、石斑鱼、印度石斑。市场少见,一般用来煮汤,味道佳。马来名: Kerapu Tenggarong, Kerapu Belang Perang
- Cephalopholis cyanostigma: 蓝点九棘鲈(Bluespotted hind),俗名石斑、西星斑。马来名: Kerapu Bintik Biru, Kerapu Karang 。西星斑的星点大而圆浑,外皮较厚,加上肉质结实,故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。
- Cephalopholis Formosa: 台湾九棘鲈(Bluelined Grouper) 俗名石斑鱼、蓝线石斑。马来名: Ikan Kerapu Garis Biru。
- Cephalopholis Miniata: 青星九棘鲈 (Coral Grouper) 又称青星九刺鮨、红鲙,俗名红格仔、过鱼,台湾地区也叫七星斑。马来名: Kerapu bara
- Cephalopholis sonnerati: 红九棘鲈(Tomato Hind) 又称宋氏九刺鮨、网纹鲙、红瓜子斑,可清蒸或红烧,味质鲜美。
- Cephalopholis urodeta: 尾纹九棘鲈(Darkfin hind) 俗名为石斑、朱鲙,肉质鲜美,宜清蒸、紅燒、油炸。
驼背鲈属 Cromileptes
- Cromileptes altivelis: 驼背鲈(Humpback grouper)俗名老鼠斑、青斑,为名贵食用鱼。马来名: Kerapu Tikus, Kerapu Belida, Sunoh。
石斑魚屬 Epinephelus
- Epinephelus amblycephalus: 镶点石斑鱼(Banded grouper),俗名黑点格仔。
- Epinephelus areolatus: 宝石石斑鱼 (Areolate Grouper),又称巨点石斑鱼,俗名为流氓格仔、糯米格、石斑鱼、西星斑,宜红烧或煮汤。
- Epinephelus bleekeri: 橙点石斑鱼(Duskytail Grouper),俗名麻斑、芝麻斑、石斑魚、红点油班,马来名: Ikan Kerapu Ekor Gelap
- Epinephelus coioides: 点带石斑(Orang spotted grouper),又称斜带石斑鱼,青斑,部份地区也会将老鼠斑称作青斑。也有人把点带石斑认为是老虎斑,是石斑中普通品种,鱼皮厚,头腩丰满,多肉爽脆。
- Epinephelus fasciatus: 石斑魚、黑边石斑、赤石斑鱼,马来名: Ikan Kerapu Sirip Hitam, Kerapu Merah。
- Epinephelus Fuscoguttatus: 棕点石斑鱼(Tiger grouper),俗名老虎斑。
- Epinephelus heniochus: 颊条石斑鱼(Bridled grouper)。
- Epinephelus latifasciatus: 宽带石斑鱼(Striped grouper),俗名为宽斑鮨、石斑、过鱼、花猫鲙,名贵鱼种,适合清蒸。
- Epinephelus malabaricus: 瑪拉巴石斑魚(Malabar grouper),俗名為石斑、為美味的食用魚。新鮮者適合紅燒;冷凍退鮮者煮魚湯。
- Epinephelus merra: 网纹石斑鱼(Honeycomb grouper),又称蜂巢石斑鱼,俗名为六角格仔、蜂巢格仔、蝴蝶斑、牛屎斑、石斑、过鱼、花石斑。红烧为宜。
- Epinephelus morrhua: 弓斑石斑鱼,又称吊桥石斑鱼。肉味平庸,但头骨富胶质,宜煮鱼头汤。
- Epinephelus ongus: 紋波石斑魚(White-streaked grouper),俗名為石斑、過仔魚、花狗斑,适合清蒸。
- Epinephelus quoyanus: 玳瑁石斑鱼(Longfin grouper),俗名蜜蜂斑、金钱斑、花头梅斑、花狗斑,为高经济价值食用鱼,价格昂贵,肉质雪白细嫩,为鱼中上品。另种蓝身大斑也叫金钱龙趸、金钱斑,但较为罕见。
- Epinephelus sexfaciatus: 六带石斑鱼(sixbar grouper),又名糯米石斑。马来名: Ikan Kerapu Bebeh
- Epinephelus tauvina: 鱸滑石斑魚(Greasy grouper),又称巨石斑鱼,俗名龙趸,为大型名贵食用鱼类,味道好于一般石斑鱼。入夏当造。
- Epinephelus lanceolatus: 鞍帶石斑魚,俗名龙趸
鳃棘鲈属 Plectropomus
- Plectropomus leopardus: 鳃棘鲈 (Leopard coral grouper),俗名豹紋鰓棘鱸、花斑刺鳃鮨、豹纹豹脍、豹星斑、東星斑、七星斑。鱼頭可煮清湯、背肉宜清蒸,腹肉紅燒最美,但過度濫捕。
- Plectropomus maculatus: 斑鳃棘鲈 (Barcheek Coral Trout),俗名泰星斑、金星斑。
七星斑百科
Grouper
Encyclopedia
Coral Grouper
东星斑

图81、图82具是“东星斑”又名“豹紋鰓棘鱸”,为斑类中极品,只因黑点褐身的东星斑,卖相不如圆斑红色的东星斑,而名不见经传。其实,此二鱼具属东星斑,最大至13公斤,长约4尺。由於长相,常被有心人将学名“白缘星鲙” 的“燕尾星斑”充当高级海鲜的东星斑出售,价钱实有天壤之别。
西星斑


图62的“蓝点九棘鲈”与图69的“宝石石斑鱼”为不同品种的“西星斑” 但一般人只认得图62的西星斑,而不识图69的西星斑。
俗称七星斑

图64“青星九棘鲈”,常被人称为七星斑,特征是头部的圆点是向外延伸至椭圆点,无横纹,却也因此特征被误当西星斑。

图70“芝麻斑”,除带有圆点,鱼色暗褐,也是尾常被误作 “宝石石斑鱼”的高贵海鲜。加上肉质嫩滑,味道鲜美不至被人怀疑其实是麻斑。
红斑类
Red Grouper

图65“红瓜子斑”蒸熟的特征,鱼肉雪白,鱼味浓厚,食味佳,但碰上沙皮的机会多,即鱼肉粗糙,是以仅次於七星斑类。

图66,本土“红斑”,此鱼特征在鱼尾带黑向外收窄,两边带红拓展。就因真正红斑供应少,才会被当作肉质爽滑、鲜甜的海红斑替代

图72另种“黑边红斑”亦是常被替代为红斑的鱼类,特征是其背鳍带有条黑线,虽然肉质爽滑,但嫩滑程度不逊东星斑,只因体态娇小、肉薄,缺乏吃感。
中 港 台未曾关注的鱼中极品-顶级石斑
China Hong Kong Taiwan
The Grouper Never been Mentioned
First Class Grouper
石斑类
食无定向
就各国渔产论,各有对美味定义。
The New Rank in
Hong Kong
香港新排名
Never have Definition to Food
50年代,老香港有这么句排名的话,第一鯧,第二𩷶,第三馬家郎,除第一、第三位置不变外,第一鯧指的是斗鲳、白鲳,而第三馬家郎是马头鱼,至於第二的𩷶为鲶鱼,学名Pangasius即栖息河口的鲶鱼。另说第二鰽为海口三大天王的青鰽、赤鰽以及“银鰽”因其鳞呈银白色得名,故又称盲鰽,即尖吻鲈科金目鲈,因肉质结实含胶质、富胶原蛋白,属沿海半、咸水鱼种。这是由於香港,当时生活水平低下、物资贫乏才有这一说,时至今日,香港新名贵鱼指标,亦因人民富裕改成四大鱼王之首的老鼠斑、第二、苏眉、第三、海红斑、第四、青衣,远亲为大马鹦哥鱼。纵览香港新四大鱼王涵括其实只有两种鱼科,即隆头科属排名第二苏眉和第四的青衣以及鮨科驼背鲈属排名第一之老鼠斑、石斑鱼属的海红斑两大类。其实在马来西亚,还有不少远比香港新四大鱼王还矜贵的佳鱼。就采购水平,已能综观亚洲经济、消费的概况。

这是於1999年所列示的一张中马海鲜价目表。不论南马、中马即使10年后 “苏眉”均与“老鼠斑”等价的稳定。另种被抬高身价是所谓“珊瑚鱼”的“青衣”,亦要RM118,几乎清一色被食肆拿来 “作价”。而河鱼之中,可端视出只有顺壳、巴汀、白须公并无其他河鱼,可见那时尚未流行吃河鱼之风。
马来西亚最贵的渔菜之一
One of the Most Expensive Sefood Dishes in Malaysia
Caviar, Duck Liver and
Humphead Wrasse
鱼子酱、鹅肝、苏眉

鲟鱼鱼子酱
法国至全欧洲,松露与鱼子酱、鹅肝并列,号称“美食三大天王” 或“世界三大珍馐”。真空包装的鹅肝块可以切片微蒸,亦可冷食虽然“鱼子酱”是极品,但生产鱼子酱的野生鲟鱼几乎濒临绝种,其产地主要来自里海、黑海、多瑙河水域,根据2006年数据,伊朗是世界最大的野生鱼子出口国,平均每年430吨。美国则是最大进口国,平均每年进口295吨。100克鱼子酱售价2600令吉以上。据法国调查,俄国和欧盟有9成鱼子酱交易,经已威胁到这种有活化石之称的珍贵野生鲟鱼。

鱼子酱、鹅肝、西菜苗、酱汁焗苏眉鱼
濒临绝种东马沙巴外海西巴丹岛海域的名贵苏眉Humphead Wrasse ,学名为曲纹唇鱼Cheilinus undulatus,又名拿破仑鱼 Napolean Fish,隆头鱼科唇鱼属,特点是鱼肉雪白,肉质爽口、清甜,只要重2公斤便是鱼中极品。虽苏眉占据海鲜顶级地位,却也因此遭遇滥捕至濒临绝种,以致被《华盛顿公约》列入附录2条例只有许可证持有者,方可买卖苏眉。
青衣、鹦哥分类
Labridae
Green Wrasse and
Parrotfish
香港鱼王新排名第四的 “青衣”,俗称“哨牙仔”,因唇中爆出獠牙,虽属鹦哥一类,但鹦哥也仅是哨牙却无尖齿,要分辨种类,得从嘴部齿板构造了解鹦哥鱼上下颌齿均愈合成板状、无突出尖牙,外形类似鹦鹉的嘴,其最大特征是面部有数条不规则的线纹,尾鳍呈凹形状,鳞片外缘为蓝或绿色,且青衣为“平尾”,而鹦哥是“燕尾”。它与名贵鱼“苏眉” 隶属近亲。另种较墨绿青的台湾“绿衣”,特点是其尾巴分叉,带有深色线。但凡新鲜的鱼,其身体必然柔软,富弹性。
有说“青衣”也叫“蓝眉”是错误的,因只有鱼身较棕红的“彩眉”,并无 “蓝眉”,而所谓“蓝眉”之说,在台湾实属蓝点鹦哥鱼,别名也叫“青衣”,却非中、港所称的“青衣”。蓝点鹦哥鱼属隆头鱼亚目鹦哥鱼科Scaridae,是由1775年Forsskal命名,而台湾主要是盛产蓝点和青点鹦哥鱼。
大部分鹦哥鱼主要栖息於浅海珊瑚礁外缘海域。为何身软滑?那是因常躲匿岩洞和潜藏沙中分泌黏液保护鱼身。此鱼喜单独活动,故捕获量不多。而绿衣、彩眉、蓝点、青点鹦哥鱼具是以肉质嫩滑见称,只有“青衣”体态丰满,皆宜清蒸或煮鲜鱼汤。

蓝点鹦哥鱼
马来西亚苏眉、青衣、鹦哥家族
26 Types
Malaysia Labridae Family
根据渔业局统计,马来西亚苏眉、青衣、鹦哥种类逾26种
唇鱼属 Cheilinus 苏眉近亲
- Cheilinus undulates – 苏眉 (Humphead wrasse),俗名波纹鸚鯛、波紋唇魚,又名拿破仑鱼、龙王鯛、海哥龍王,名贵淡水鱼。
- Cheilinus chlorourus – 绿尾唇鱼 (Flora Wrasse),食用鱼。
- Cheilinus diagrammus – 双线尖唇鱼 (Cheek-lined wrasse),俗名双线龙,汕散仔,食用鱼。
- Cheilinus fasciatus – 横带唇鱼(Red-breasted wrasse),俗名斑节龙,观赏鱼类
- Cheilinus trilobatus – 三叶唇鱼(Tripletail wrasse)俗称彩眉,食用鱼。

“苏眉”并非完全於眼眶外两条黑线,突起隆额,那得鱼龄较大苏眉才有。图上为产於马来西亚苏眉品种,不管是苏眉、青衣还是鹦哥全属隆头科即是前额凸起。

“彩眉”隶属苏眉品种,事实上只有”彩眉”并无”蓝眉”之分
- Choerodon Schoenleinii – 此为真正香港四大名鱼的青衣鱼 (Blackspot Tuskfish),又名黑斑猪齿鱼、舒氏豬齒魚、青衣寒鯛,肉质粘胶,适合红烧。
- Choerodon ancrorago – 楔斑猪齿鱼(Orang-spotted Tuskfish),又名鞍斑猪齿鱼、石老、四齿仔、西齿、黑帘仔,食用鱼与观赏鱼。
- Leptoscarus vaigiensis – 纤鹦嘴鱼(Marbled Parrotfish),又名纤鹦鲤,俗名鹦哥、蚝鱼、臊鱼。可食用,但不具备经济价值,可红烧、清蒸或煮味噌汤。
- Scarus ghobban – 青点鹦嘴鱼或蓝点鹦哥鱼(Blue-barred parrotfish),俗名鹦哥、青衫(雄)、红蚝鱼(雌)、红衫。食用鱼类,食用时宜用清蒸、或洗净鱼体抹上盐巴,加以用温火烧烤。马来名称: Ketarap, Bayan Belang Biru
- Scarus javanicus – 高鰭鸚嘴魚,可作食用鱼。
- Scarus longiceps – 长吻鹦哥鱼,大型食用鱼类,食用时,先用盐腌制再煎之或用温火烧烤。另外也可以作观赏鱼。
- Scarus niger – 黑鹦嘴鱼(Swarthy parrotfish),又名颈斑鹦哥鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)、青蚝鱼,属于中型食用鱼类,可作成鱼松或煎食,肉质较糜烂,煎食宜先盐腌。
- Scarus prasiognathos – 缘颌鹦嘴鱼(Singapore parrotfish),又名新加坡鹦鹉鱼,俗名青衫。
- Scarus psittacus – 五带鹦嘴鱼(Common parrotfish),又名鹦嘴鹦哥鱼、棕吻鹦嘴鱼、带尾鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衫(雄)、蚝鱼(雌)。食用鱼类,而食用时多用清蒸,或温火盐烤。
- Scarus pyrrhurus – 红尾鹦哥鱼。
- Scarus rivulatus – 杂纹鹦嘴鱼(Scribblefaced Parrotfish),俗名鹦哥。马来名:Ketarap, Bayan Coreng
- Scarus rubroviolaceus – 钝头鹦嘴鱼(Ember parrotfish),又名红紫鹦哥鱼,俗名红鹦哥、红衣、青衫(雄)、红海蜇(雌)、红黑落(雌)。食用鱼,可作鱼松,利用红烧或盐烧味道不错。以藻类及底栖生物为食物。
- Scarus sordidus – 白斑鹦嘴鱼(Daisy Parrotfish),又名污点绿鹦嘴鱼,俗名鹦哥、青衣。中型食用鱼类。可作成鱼松,食用时可用红烧或清蒸。另外可当成观赏鱼观赏。

大多人印象不管苏眉、青衣还是鹦哥,印象中都是绿色或青色。事实鹦哥鱼也有红色以及彩色。
- Anampses caeruleopunctatus – 青斑阿南魚(Blue-spotted wrasse),俗称青点鹦鹉、青斑龙、青衣、青威,肉质细嫩,甜质稍逊,也是观赏鱼类。
- Anampses geographicas-虫纹阿南魚,俗称花斑龙、地图龙、烈仔,宜红烧或清蒸。

锦鱼属 Thalassoma 青衣、鹦哥远亲
- Thalassoma lunare – 新月錦魚(Moon Wrasse),又称月斑叶鲷,俗名四齿、砾仔、绿花龙、青衣、红衣、花衣、青猫公、青开叉、青汕冷,虽可食,但不常食用,一般作观赏鱼。
伸口鱼属 Epibulus
- Epibulus insidiator – 伸口鱼 (Single Jaw Fish),虽可食用,但有雪卡鱼中毒记录。
厚唇鱼属 Hemigymnus
- Hemigymnus fasciatus –横带粗唇鱼(Barred thicklip wrasse),又名条纹厚唇鱼,大鱼可食用,适宜清蒸、红烧。
- Hemigymnus melanopterus – 黑鳍粗唇鱼(Half-and-half wrasse),又名黑鳍半裸鱼。
剑唇鱼属 Xiphocheilus
- Xiphocheilus typus – 剑唇鱼 (Blue-banded wrasse)
- xirichthys evides – 淡綠項鰭魚
青衣、鹦哥鱼的错别

图275为较廉宜虫纹阿南鱼,青衣的远亲,因身带青色加上突出利牙,故常被当作高价的青衣售卖

图280是马来西亚青衣,青色仅集中头部,爆出尖齿,鱼身非完全青色。

图298 学名“白斑鹦哥鱼”,俗名青衣或鹦哥鱼,但却非真正的“青衣”,然确实是鹦哥类。

在鹦哥鱼系只有“青衫”,它与青衣分别是平齿。

图296马来西亚鹦哥鱼,其双下颌四块平牙,无獠齿特征
Seafood Guide
新加坡常食用鱼类
Singapore Common
Fish Types
50年代老香港口中的“名鱼”
50’s Hong Kong
Famous Fish
从50年代的第一鲳、第二𩷶、第三马加郎,到六、七十年代至香港吃海鲜黄金时期,又并入老鼠斑、红斑、青衣、港人称”七日鲜“的比目鱼、方脷以及中国海域的三刀、绿带鱼、白星笛鯛、黄鳍棘鲷却对矜贵的苏眉、星斑不值一晒。之所如此,皆因南洋将星斑乃至老鼠斑,这种“多不胜数”的贵鱼当咸鱼晒,误以是平常食用鱼。
第一鲳
“鲳鱼”为大马名贵海鱼,国人所喜鲳鱼有两种,即“斗鲳”与“白鲳”。对於50年代“第一鲳”的美誉,古有载“鲳鱼生南海,状如鲫身,正圆无硬骨,做美羹,食至美“。李时珍也曰“昌美也以味名”。古人以”昌“作”䱽“,是从闽人讹为䱽鱼起,后作鲳 “古人珍之,不仅是鲳的肉,复啖鱼骨头,无怪想尝鲳鱼骨的家犬,埃至瞌睡亦难一尝” ,而此段来由,出自唐代刘恂的《岭表录异》卷下,故鲳有 “狗瞌睡鱼” 之美名。当中又以1公斤为上乘,宜清蒸,食之当以广东人讲的“鲳鱼鼻”即鲳鱼头最佳。
鱼王斗鲳

酱蒸斗鲳
“斗鲳”是鲳中泰斗,身价非凡,平日可望不可及,只有华人农历新年才会购买一次与家人共庆“年年有余”是为间接“吃贵”的 ”鱼王“,尤其鱼获少时,更是价值连城。斗鲳之所名贵,其身重只要超过1公斤,即为“正斗鲳”王者。不但肉质嫩细、幼滑多脂、肥而不腻,加上只有中间一条大骨连带十支小骨且带股香味,常食能强身、补气益血,改善血气不足,血液循环不良所造成四肢麻木的现象,而形状又美观,是以为受欢迎原因。再来便是观色以显出其等级,黑中带银为上佳,而身形娇小,颜色近蓝白则较轻。

潮蒸白鲳
食期为今年尾至次年头,因肉软硬适中,鲜度够,可作生鱼片。鱼骨则用来酥炸,撒少许盐,当下酒小菜。
“白鲳”在鱼类属鲳亚目Stromateoidei、鲳科Stromateidae、鲳属Pampus中文种名为银鲳而非白鲳。由1788年Euphrasen所命名。主要栖息沙泥底质潮流缓慢处至夜间才游到上层水域。同样属季节性洄游鱼类。产卵期会游到浅水产卵、觅食。
不是鲳鱼类的“黑鲳”
不同於“黑鲳”属鲈亚目Percoidei,鲹科Carangidae,乌鲹属Parastromateus,中文名为“乌鲳”,俗称“黑鲳”,1795年由Bloch定名。主要栖息沙泥底质近海域活动、喜潮流缓慢环境。习性与斗鲳、白鲳一样,10月到翌年3月为盛产期。
第二𩷶

清蒸鲶头
第二𩷶,指河口鲶鱼,幼时体型类似於塘虱,主要分别在鲶鱼背鳍小,塘虱大,而另外所指第二鰽则是青鰽、赤鰽及海口银鰽、金目鲈,第三为马加郎即马头鱼,详见下方“平价鱼”
河口三大天王
除老香港口中的第一鲳,中国人所说的第二𩷶或第二鰽,所指是海口三大天王第二“赤曹“与第三的”银鰽“即金目鲈,余下是青鰽。
第二鰽
大碗鱼
金目鲈分类,属鲈亚目Percoidei,锯盖鱼科Centropomidae,尖吻鲈属Lates,中文种名为“尖吻鲈”俗称盲槽、银槽、金目鲈1790年,由Bloch命名。此鱼喜栖息半淡、咸水区的海口,有时也会进入河川中下游或游出海外生活,因此在海洋、岩礁区、河流、湖泊,皆可见其踪迹,属广盐性鱼类,对水质适应力佳早期的咸淡水金目鲈,价格极为昂贵,曾有人捕获尾6英尺长,体重4分之1吨的淡水尖吻鲈记录,可见其是顶级的掠食性大型鱼类。饲养后价格普及化。因其蛋白质极为丰富,民间认为有促进伤口愈合效果。在大马常以清蒸、煎、煮方式料理。
虽然美食家喜欢游船河与钓鱼,爱听风声与水声,最爱吃是“鲜”,现在已不再垂钓,但只要见有人钓着鱼,尤其这尾介于半咸水的大鱼定要求转让,若能在岸边换个清澈海水的场景,提供一张简朴桌子以水煮这尾大鱼,在弄得脏兮兮后跳进海里洗澡,那是最美好不过的事。
台湾“名种”
Taiwan
Famous Fish
对於台湾人也有“一午、二𩾃、三嘉𫚭”之分。当中“午”说的是“午鱼”,“𩾃”俗称“𩾃仔鱼”,东南亚未见,而“嘉𫚭”指的是 “真鲷”,中国为“加吉鱼”,广东、香港名“立鱼”,在马、新叫“红鲷”、另有正鲷、赤鲷、正赤鲷、真赤鲷、沙𫚭、红𫚭,属辐鳍鱼纲鲈形目鲷科鲷属。体高而侧扁,长椭圆形,长可达50厘米以上,鱼体偏红,有淡蓝色斑点,尾鳍后缘黑色,头大口小,为上等名贵食用鱼类,于台湾与日本年菜常见的贵鱼,亦是“十大美味鱼”之一。
而鲷类,依优次互见为黑鲷、白鲷、黄鳍鲷、黄鲷、平鲷,而”真鲷“即是加吉鱼中,最好品种,因肉丰骨少,实中有嫩,口味清淡鲜香,没有鱼腥,加上其头丰腴,故有“加吉头,鲅鱼尾”之说,其最美味在眼球大而多脂膏,南方广东渔谚谓 “吃立鱼不用盐油”,可作海水煮,二是因鱼眼脂膏涂布鱼身代油,是以上等筵席会以”鱼眼“专奉贵客,由於有栉鳞保护,使质量稳定,故选鱼时,只须观其红色素反应,鲜艳者为佳,暗灰则次,退去红色且鱼体软者最差。民间认为常吃加吉鱼可治风湿腰疼。
台湾另有“一鯃、二红魦、三鲳、四马鲛、五𩾃、六嘉𫚭、七赤鯮、八马头、九乌喉、十寸子”。以“春𩾃,冬嘉𫚭”而认为在冬天吃”嘉𫚭“最美。
外来鱼
Outsider and
Foreign Fish

空运港蒸鳕鱼头
“鳕鱼”属大型鱼类,体型约1公尺长,食肆多以鱼片形态出菜,新鲜肉略带粉红,而冷冻则为白色,因其质非常软嫩含丰富脂肪最常是配搭葱、姜或蒜米酥蒸以及煎、烤,具能吃出其鲜实鱼味而鱼头则较少见用来蒸,多用作鱼汤。其食用期为12月至次年的2月最佳。圆鳕富含维生素A,D,对肠胃衰弱及瘦身男女食用极佳,具健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压功效,辅以蒜酥蒸还能帮助降血脂,杀菌。总括鳕鱼分为圆鳕和扁鳕两种。圆鳕即白玉鱈,属鱸形目下魚類,肉质富弹性,价格也较贵约180令吉,而扁鳕即大比目鱼又称星鲽、庸鲽魚,鱼肉质易碎、且便宜,1公斤60令吉,缺点是蒸煮易出水。另种龍鱈即“油鱼” 属鯖鱼,不在圆鳕或扁鳕类。因油脂含腊成份,价值不高。然而这三种鳕鱼只是市面惯称的鳕鱼,真正鳕鱼该是“阿拉斯加狹鱈” 又稱黃線狹、鱈明太魚才是真正鱈形目、鱈科,鱈屬下的魚類-鳕鱼。作为全球消费量最多的一种食用鱼,通常用作加工鱼片,跟龙鳕一样,成为速食店鳕鱼堡、西餐鳕鱼排、餐厅的生鱼片,因价格低廉易售。鲈鱼有补肝脏,腰腿酸软无力的情况,可止咳化痰,助伤口愈合,利于手术后病人食用。
日本秋刀鱼刺身
“秋刀鱼”,颌针目 Beloniformes、秋刀鱼科 Scomberesocidae、秋刀鱼属 Cololabis,学名Cololabis Saira,取自日本紀伊半岛对此鱼称呼。“秋刀”之名,是源自其体型修长如刀,秋天当造的缘故,故被日本人称为“秋天的味道”。从日本飞鸟时代起,秋刀鱼已是报时鱼,象征酷暑过去,亦代表富足与幸福。在日本秋刀鱼因大量捕捞,自2016年的14万吨降至2019年4.5吨,故每公斤价格几达1.1万日元,大约马币400令吉,也曾拍卖出一公斤4万日元的高价。在日本导演小津安二郎的《秋刀鱼之恋》阐意,秋刀鱼在日本人生三件大事中,结婚、就职、生子不可或缺的节庆鱼。并於日本食欲之秋里,秋刀鱼代表秋天萧瑟的孤寂,表象人生的悲欢鱼味。其实,秋刀鱼之味,更像女人对男人容易被吸引的鲜味,可引诱男人如猫般馋嘴,食之不厌的滋味。
美食家首开先例-
The First Made
by Food Critic
如果中国古席谱有“全鱼宴”,那为何西方就不能有“全席”?因而美食家以三文鱼为主题,要求从澳洲负笈回国的烹调师,以西方各种料理或拆件遂成三文鱼全席,既可向相熟客户以饮食杂志收录展示三文鱼全席充当菜单、予人业有所精,像在欣赏名师手艺又可获美食家钦点,从而提高餐厅知名度之三赢局面。虽三文鱼属外来平常食用鱼类,但只要包装得当,一样可成高级席谱。
三文鱼全席
Salmon Banquet
一般认为三文鱼是一种鱼类又或统称,事实三文鱼只是鮭魚的一种。 而“鮭魚” 属鮭科Salmonidae、鮭形目Salmoniformes指两种鱼属,即鮭属及鳟属。 “三文鱼” Salmon,通常是指大西洋种的“鮭科魚”统称,而太平洋种则叫大马哈鱼Daw imaha。单是鮭科鱼类就有300多个属种,当中较具商业价值的鮭科多为大西洋鮭科、北太平洋大马哈鱼等。部份商人亦会利用陸封型虹鱒充当鮭魚出售。而“鱒”鱼屬鈍吻鮭和隆頭鱒,在欧美国家往往会被视为三文鱼种。故而引发中国大陆“虹鱒三文鱼可否生食” 的“真假三文鱼”之争。虽无论鱒魚、鮭魚、大西洋种或太平洋种具同属三文鱼类,但太平洋种的肉色偏橙,比之大西洋偏粉的品种矜贵。而虹鱒魚价格是取决於是否洄游形,若是陸封型则廉价,另外太平洋鮭魚的价格是视鱼种的新鲜程度定论。
<另类以三文鱼拆件的全席>
帝王鲑
“帝王鲑”学名大鳞大麻哈鱼,产於日本、白令海、阿拉斯加、加拿大咸淡水海域,同时亦是阿拉斯加 “国鱼”。在大洋生活三到八年期,会洄游产卵,此后银白色鱼体出现大面积红色斑块,雄鱼有勾状犬齿牙龈带黑线,背和头具布满蓝绿、红或紫斑点,尾部为银色带黑斑,边缘则为黑

洄游产卵的“三文鱼”

无糖雪糕冰冻三文鱼刺身、籽
卷曲的花卷状三文鱼生,不像一般带间隔的白线状,而是在两线之间取出肉,铺上三文鱼籽。日本鱼生之所以贵,是什么材料都要新鲜,颜色不鲜,不好看,味道不对都要扔掉。何况是出自泰国曼谷旅游区五星级酒店的大厨所为。
中国名鱼
The Famous Fish
in China
美食家的“鱼经”
“Fish Dictionary”
“美食家认为一般大尾鱼,最好吃部份是鱼腩即鱼鳔、鱼肝、鱼肠、鱼卵,像学武功由内到外才是鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼肉。而鱼头又得挑鳃盖上的“面颊肉”,就曾经在豪门的私人饭局中吃过一盘“鱼腮帮子肉”,那得用多少个鱼头完成?”
自古人们对鱼就有种特殊感情,从原始人捕猎野牛、山羊和林鹿而食,其实鱼的形象於仰韶时期七千多年前已出现在彩陶图腾,成为神,更有说史前生物便在水中生活,后来演化到陆地,而最早植物便是“苔藓”作为调节地球气温、提供氧气,适宜生物繁衍的植物。
春秋时代,鱼的地位可与熊掌媲美,另位美食家孟子对“鱼与熊掌不能兼得”之感叹,使中国历史开启了不乏“鱼”的描述,从姜太公为出仕以直勾垂钓作为愿者上钩,至春秋吴国王僚因爱吃鱼差点死在专储藏於鱼腹的鱼肠剑下。另外,还有个叫张季鹰的人,因家乡鲈鱼脍,弃官而去。
至今仍有许多人,将“无鱼不成席”视为款待上宾的珍馐,来到饭馆必先点鱼,甚至食肆外陈列的水族箱全是活鱼,却从未有过一家餐厅栓上一头牛或一只鸭,在店门口做活招牌。那是因没有鱼的宴席,再丰盛,亦不能算上乘,乃至逢年过节、喜庆宴会都有鱼出席,而在昔日第一道菜势必会在鱼身上放一张大红的“连年有余”剪纸,按惯例只是端给主家看便会撤下以示吉兆。其中有道“有头有尾”渔菜,是将鱼身子肉剔下剁烂和着蛋打成浆,再将鱼头鱼尾连着骨架浸在蛋液中蒸成水蛋,而面上仅是露出鱼一头一尾,看似全鱼,而鱼鲜早已溶在蛋液中,喻意有始有终。
何为顶级的“鱼”?
按中国传统是“鳊、白、鲤、鲫”四种鱼为最高级,皆因中国大陆地大物广加上拥有五大水系,较重视河鱼而少食海鱼[2]。尤以北方人爱吃鲜鲤视为头菜又以山西人的糖醋鲤鱼见著,而河南人也以昂贵的黄河大鲤为傲。连美食家之最孔夫子也将儿子取名为“鲤”,足见鲤鱼在古人心中珍贵。换成南方人,则认为鲤鱼肉粗带土腥味不食。然而北方人对南方人爱鲫鱼也嗤之以鼻,是以才有一方一土,皆有其美味论述。
广东鱼生
广东人偏爱“鱼生”常以鲩鱼做生鱼片、清蒸用作上席第一道菜,有的则将此鱼切片,再用两块猪膘肉夹着蒸,即现在麒麟鱼粤菜做法,此外,若广东酒家出到“白鳝”是要用银盆子端上座。活劏之白鳝烹调虽食味较佳,但缺点容易霉身。而吃鳗鱼,当以春季油脂最丰厚,肉也最软嫩,在民国请人吃鳗是种身份象征。实则是日本人爱吃鳗鱼,大量出口中国抬成天价高到无人问津由於日本侵华,中国人杯葛传言鳗鱼是专钻死尸,吃死人肚肠的鱼类都弃而不食。其实鳗鱼营养价值高,对虚劳体弱的人、风疹、痔疮、脚气等症状具有食疗作用还可明目、补血、提升免疫力。
在中国东北松花江,当地人也跟广东人相似,有自己特殊吃鱼方法,即鱼一从水面捕上,就在船内将鱼切成丝凉拌生吃。这与广西侗族生吃鱼片相通。
於广东,潮州人“出花园”的冠礼必有“乌鱼”,但在江浙人眼中,这种草鱼类,身价只是略高“鲢鱼”而已,认为草鱼与鲤鱼具是 “吃草鱼” 吃素不如吃荤的鱼贵,故在中国内陆宴客,有者则会以鳊鱼、白鱼、鳜鱼(桂花鱼)、青鱼取代鳊、白、鲤、鲫四鱼以示尊重。
而宁波人则喜世界最贵的鱼“尖头黄鱼”,但在民国却是平价鱼。将它以雪里红做成汤,唤之“大黄鱼汤”,目前中国两岸三地,多为养殖圆头黄鱼,而“野生黄鱼”已濒临绝种,成为世界最贵的鱼类。
对南方人吃鱼,更是无所不用其极,一尾鱼可以烹成两味、三吃,像鱼头汤、鱼腩炒、鱼尾蒸乃至延伸到“全鱼宴”,在以前那是北方人从未想过的吃法,却全出现在南方渔菜之中。
鱼的等级排名
除传统鳊、白、鲤、鲫外,也有说“鲵鱼”即目前被中国列为二级保护动物的娃娃鱼鲜少人尝过,据说是鱼中至味。但生物专家却将大鲵归纳爬行类动物,并不算“鱼”,摒弃食用鱼外,另外,别名中国娃娃鱼的“弹涂鱼”,因其成长环境,故而肉质不佳,人们也不会特意捉捕,除“海藩”的原住民外,无人食用。
至於一直被视为下等鱼泥鳅,云南却将它视作上等菜,四川人亦喜欢用泥鳅肉涮火锅,另有道“泥鳅钻豆腐”更是古时候上席菜而太湖也有种幼细“银鱼”,其脏腑可见,几近透明,有点相像观赏鱼的“玻璃猫鱼”,惟体型小得多。当地人用来做汤或炒蛋。像这道鱼菜在春秋,古人将它视为味美“脍残鱼”,类似的鱼,还有厦门文昌鱼,同样是属国家一级保护鱼类。
在咸淡水鱼中,即是在海口下游活动的鱼类,有不少会按季节性,从海里游回淡咸水交汇的水域产卵,像这种回游型鱼类出现的时间极短暂,能吃上其肉质,可谓极其幸运,就其有如凝脂入口即化的鲜美,难得一尝。此外,海口是大型鱼类的掠食场,因海水与河水咸淡交汇形成浑浊的暖流,成为大型鱼最好庇护场,故在此捕获的鱼类也较好吃。不得不提是长江下游另种大鱼巨口、无鳞、体有粘液,肉味肥滑,刺骨又极少被视为上品鱼的鮰鱼或名长吻鮠与河豚、刀鱼齐名,而这种鱼,每年春天都要从海里游回海口生育,并被捕食。
有毒的鱼“河豚”
诸鱼之中,令人望而生畏得数“河豚”,但河豚之美,早在宋代苏东坡已有所著,河豚也是洄游鱼类却因毒性大,食用前先得将其血、卵、内脏、眼睛以及皮等有毒物质去掉,还得洗净,皆因河豚会吸入大量的水,让腹部膨胀露出尖刺,形成防卫甲胄兼有毒,是以在大马常见鸡腿鱼,亦是河豚类。2008年,於盛产鸡腿鱼的笨珍,曾发生吃鸡腿鱼中毒事件,就当地数十年来出售鸡腿鱼是从未有过。当知鸡腿鱼分多种颜色,如青色、黑色或褐色、斑点,只有黄色可食用,且还得趁新鲜小心处理,一般是在刚捕获就将鱼头连同鱼皮、肝和胆拔除,以免疏忽或不新鲜,导致肝胆破裂意外。可见这类鱼包括河豚,虽味美,却一如蛇蝎美人,天生有种诱惑性,犹如导人上瘾鸦片,只要尝过一次便难自拔。如今河豚因其艺术性的高价位,恐怕已是最贵鱼之一,故在日本处理河豚厨师,需有专业执照,即便如此,还是有人因吃河豚中毒。甚至中国还将这鱼定出吃的规矩就是必须於清明节前尝试,过了清明据说河豚全身是毒,再吃不得。有毒的河豚,原名“河魨”,后来广泛称作“河豚”的鱼类,与另种生活在亚马逊的哺乳类河豚Inia geoffrensis虽也叫河豚,实则却是外形如“海豚”进化的淡水豚,故与“河魨”实属两种不同鱼类。
根据马来亚大学2008年第13期的一份期刊报告,大马能见的河豚总共32种,所有种类的皮肤、精巢、魚肉和内脏均有毒素,包括源自南中国海的咸水“黄色河豚”,而后,这种鱼类被引入砂拉越河域并被发现,故此,当地居民对处理此鱼相当熟练,在黄河豚仅出现一年两次,即年中及年终时,渔夫会在夜晚到河里挑灯捕鱼,蔚为奇观,以致砂拉越木洞省会经常举办河豚盛会成为该区景点。
鸡腿鱼种类
按种类,黄河豚可分月尾兔头魨Buntal Pisang、有毒兔头鲀Buntal Kerisi biasa、棕斑腹刺鲀Buntal Kerisi Kodok三种 “月尾兔头魨”外形似香蕉状圆筒、头眼大、嘴唇厚,头部青灰、皮肤黄色,而“有毒兔头鲀”体型小但长,呈灰褐色、带黑点, “棕斑腹刺鲀”则是橘黄色,较大而圆。所谓“鸡腿鱼”多指月尾兔头魨。大马黄河豚与日本、中国河魨即英文的Fugu不同在,当Fugu遇到掠食者会大量吸入水中空气,致使身体膨胀释放尖刺作为有毒甲胄护体,而黄河豚表面光滑,只有腹部带刺。Fugu则携带河魨毒素 Tetrodoxin,能招致呼吸困难致死,黄河豚却是神经毒素Nerotoksin。
看不见“鱼”的刀鱼面

西刀鱼面与西刀鱼丸

另种大马名为西刀鱼的鱼类跟长江通体细长,银白如刀的“刀鱼”不遑多让,具以长满细而密叉刺驰名,吃时,很难一一挑出鱼骨。而前人会用手抓着鱼头,用汤匙由上向下,连带鱼肉从鱼骨刮下或吃时夹一块鱼肉,送进口中吸入鱼骨吐出,亦有人把这种鱼煮烂,然后用纱布包着鱼肉挤出,并把刺留在布内,将茸状的肉兑出鱼面条,称之“鱼面“或搓成“鱼圆”。至於温州人则会以其它鱼用棒敲得稀烂,加入淀粉做成鱼圆,称之“敲鱼汤”而不叫鱼圆汤。
潮州人出花园的“乌鱼仔”,在中国两岸三地乃至日本被视为高端美味。

“乌鱼”属鲻形目Mugiliformes、鲻科Muglidae、鲻属Mugil,为1758年Linnaeus所命名。乌鱼喜栖息河口及港湾进入淡水觅食,可适应不同水质环境,并以沙泥表层矽藻和其它水产为食,故体内带有草味。同属洄游鱼,繁殖期为10月至明年的1月。故人们又称它为“信鱼”。怀卵量每尾可达700万粒,为珍贵食材“乌鱼子”原料。目前,野生乌鱼与养殖都有鱼味以冬至前后最佳,因此时为产卵季,母鱼带鱼卵而公鱼鱼肚肥硕,脂肪充盈,雄鱼精巢珍贵在“乌鱼膘”,雌鱼卵巢则是 “乌鱼子”以及乌鱼的胃囊,俗称“乌鱼盹” 胜过鸡、鸭的盹,烧烤后撕成丝,奇香无比。剖了腹,拿了盹后的乌鱼,称之 “乌鱼壳”,是煮米粉的上佳材料。皆为过去人们视为珍品,尤其“鱼鳔”与“乌鱼子”的身价更是频频高升。秋季起此鱼腥味较低,鱼刺少,选购应以鱼体呈圆筒状、较结实弹性,鱼身要以银灰色泽为佳。盖因乌鱼肉较硬,宜清蒸、煮汤或半煎煮。对于“蒸”则应配搭重调味作为激发鱼的鲜美,缺点是肉质易老,故宜大火快起以避免营养流失。
李时珍在它1590年所著的《本草纲目》“鲻色鲻黑故名,粤人讹为子鱼鲻,生於东海,状如青鱼,长者尺余,其子满腹,有黄脂味美,獭喜食之,吴越人以为佳品腌为鲻腊,肉气味甘平无毒,开胃利五脏,令人肥健与百药无忌”。相传能滋补壮阳,同时亦是产妇泌乳佳鱼。在台湾人们将乌鱼子晒干,再将其色泽橙红成品烤后切成薄片,从小食晋升为手工大菜。
“鱼面”这种以鱼肉制成,状如面条的面中逸品,在马并不普遍,於2000年,仅售RM6。据说是传自潮州,后来到霹雳曼绒县、怡保,再辗转至雪兰莪、吉隆坡,但仍在食肆难得一见。
对鱼身上哪个部位最美味
大多美食家会首推“鱼尾”,认为鱼尾活动最多,故肉质也最好。是以古人将“鲤鱼尾”列入八珍,在南洋则属“鲩鱼尾”,偏食公子认为鱼身上要吃哪个部位,还得先看季节,不时还不吃。就像春天得吃鱼头颅、夏天鱼尾巴、秋天鱼背鳍、冬天鱼肚腩。即说春天的鱼要产卵,身上的血气全聚於头部,精髓亦在此。夏天水温偏高,水中的浮游生物逾丰富,鱼要游动觅食,尾巴摆动次数相对较高,自然弹性好吃。秋天鱼开始长膘,脊背上的肉亦最厚,冬天转冷,鱼的肚皮有了脂肪,当肥美不过,因而吃鱼得看月份,而非拘泥一般人所说固定位置,但那还不是吃鱼的最高境界。
Realm
Between Death and Alive
境界
然而吃鱼的学问还不止於此,有要求的美食家是会选鱼眼睛旁边那两块鳃肉,面积虽小,但一条鱼却只有两个面膘,其味能胜鱼身上任何一个部位,盖因其鳃是让水中氧气流过所致,所以吃鱼要就得指名大鱼腮帮子。而鱼头、鱼眼周围的DHA及维他命A有利於血管及皮肤保健。
另外还得明白哪些鱼身上,何为珍贵?如“龙趸”腮帮子虽大,肉最多,但却不如其鱼皮,因常被俗名医生鱼的裂唇鱼为其清理死皮促成新陈代谢。鲨鱼无鳞,需进食大量脂肪的海中生物抗寒,是以高热量脂肪堆积表皮形成含胶原蛋白的胶质成为鲨鱼胶,而其鱼腩就更为美味。这都得从鱼的进食习性结构论述。别以为鱼骨可弃却是钙质等矿物所集中处,可助巩固牙齿、骨骼。软骨乃至鱼筋的牛磺酸也因含量高,可降低血脂、胆固醇,而所说鱼皮维他命含量更甚鱼肉,丰富的维他命A及B2,尤以黑色的鱼皮较多。虽然鱼肉亦含丰富优质的蛋白质及钙质,且牛磺酸,即标识新鲜的氨基酸具高,有明目、降胆固醇效益。而其最美味处,则是与血肉相连的鱼身,不论是代表新鲜的牛磺酸、维他命、矿物质皆是全鱼中最高,即便内脏也含丰富EPA、维他命及矿物质有预防心血管病作用。
是以美味并非一成不变,不要因天天吃鱼却不知何以要如此吃?何谓美食?只知吃鱼好却不知好在哪里?更加不是为表现原食材珍贵性,亦不是搜集名贵鱼有限的两片鱼鳃煮成一碟奢靡,以显示食者知味、懂食,更重要是须知饮食精美所在,故而饮食之精需明其理,知其意,擅饮食,方能一窥美食之全貌,而非着重於陈词滥调的烹饪,哗众取宠。
中国四大淡水鱼“鳊、白、鲤、鲫”的“鲫鱼”
“鲫鱼”属鲤科Cyrinidae,鲫属Carassius,中文种名为“鲫鱼”,本种是在1758年由Linnaenus命名发表。鲫鱼原产於中国,明清移民潮将鲫鱼引入台湾,多在淡水水域具有水草的潜水水域栖息,水温降低时会藏於水底深处,只有夏天才会靠近河岸,杂食性,3-5月为繁殖期。鲫鱼特点在多为银黑色,背脊颜色较深,腹部色泽较浅,呈银白色,整体所见鱼鳍颜色皆灰黑,体型侧扁,头部上方至背部为弧形,腹部较圆,吻端圆钝,无胡须,圆形的鳞片较大并附有侧线。其特点在鱼身颜色会随环境改变,捕获后会随新鲜度变差,降低光滑和透明感,不新鲜还会泛白,使鱼身失去弹性。因含丰富脂肪致使口感特别滑溜,肉质柔软但易碎,鱼刺极细多,是以处理此鱼应先浸冰水,使肉不致涣散保持鲜度。 ”鲫鱼“有活血,补虚健脾,适合脾胃虚弱,对腹痛,易腹泻的人食用。是以定要买活的现杀,避免土味,用几滴醋可使鱼骨软化容易酥炸。

摘自90年代香港饮食杂志的平价鱼
The Normal Price Level Fish
in 90’s H.K. Magazine


2000年,香港饮食杂志列出的平价鱼,时至2020年,当中“黄花鱼”成为世界最贵名鱼之一,桂花鱼亦是。
而马头鱼在50年代已列第三马加郎,鲈鱼则是淡水四大名鱼,长江银鱼於明代同是中国四大名鱼分类。
水怪
Monster in the sea
不是捕鱼就懂鱼学名、学科,终究不是教授,海洋学家,是以对该海域,从未出现过的鱼感到陌生,实属平常。
毕竟大海无国界,某些鱼,原本不会出现在该海域,却因海洋某种变数改道但最低限度,渔民对鱼的知识确实比一般人多,
且鱼名大部份都是来自上代,叫熟叫惯,有则会以方言命名,以致出现可能在南马异於北马、东马的名称,导致混淆。


根据《马来西亚海洋鱼类本地名》统计本地逾12种常见魟鱼其中有3-4种带有斑点,当中图29 (Fig.29) Himantura Uarnak种类带有斑点或蜂窝状图案,即学名“花點窄尾魟”,俗称豹纹或虎纹大魟鱼。
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