大马食神-鲍鱼

鲜上加鲜的秘密

The Secret of Additional Freshness 

“Umami” with “Salt” Taste over freshness. 

Without Salt “Tasteless”

提鲜 Additional Flavour

鲜味加盐,是一种超越“鲜”的滋味,而世上最难吃的烹调就是没有盐的食物。

海 “鲜”

“Fresh” Seafood

这是种充满生气的味道

The taste full of life

The Fifth

Taste Salt 

第五种味道-盐

隋代,相传盐与被酒席业奉为祖师爷的詹王又名詹鼠,湖北广水市(原名应山县)人有关。一日,皇帝问御厨的他“世上哪种味道为最好?”亦是第一个从鸡肉提取“鲜味”,制作鸡精粉调味料的詹王回答曰“世上最好吃、最有味道的是‘盐’,因什么佳肴都离不开盐,人的健康所需。”皇帝以为受了戏弄,将他斩首。后来人称他为“盐王”就是盐业的祖师。

“盐”成份是氯化钠,除了是百味之长,也是所有菜的基本调味料,与人类生活息息相关,像增甜、提味、防腐、凝固、腌渍、防止色变功能,更是历代封建朝代用来控制人民的利器。在《本草纲目》里说最早发明盐的是黄帝大臣宿沙氏,以透过煮海水方式提炼食盐。

另据《神农本草经》戎盐记载“盐”主明目,目痛,益气,坚肌骨,去毒蛊。把盐列入“中品”“具有止吐、清火凉血、解毒之功。还有补肾,引火下行,润燥祛风,清热渗湿之效”促进人体血液循环,治愈胃气上逆、胸中痰癖,恶便不通、齿龈出血、喉咙疼、声音哑等,中医则认为老人家夜尿频频、阳痿,可以淡盐水送服补肾药,达到引药入肾的效果。老人家常建议孩子,不妨清晨起来喝一杯淡淡的盐水,达到下火通便、清除喉咙,又可用盐水漱口消炎褪肿,盐可谓是古代的万妙良方。

在烹调,凡事适度用盐以及下盐先后、份量都是门学问。煮肉或鱼应在最后才下盐,因盐成份里的氯化钠能将肉类的蛋白质凝固。太早下盐,会使肉变硬,不易香酥。

易碎的豆腐假如能用盐水浸过,除防止入锅一碰就碎的弊端,换成煎、炸,浸过盐水的食材,更易上色且不粘锅。不同炒菜,在烧红油镬后,即时下盐才下菜,用盐压抑油温,减少被油溅的伤害。在氽烫蔬菜时添加少许盐在水中,烫出的蔬菜在冷水冲凉后,可保持翠绿,不至因加热变黄,流失营养。

若汤里盐放太多想将它冲淡,加水又怕稀释,丧失汤的原味,补救方法可将切块的马铃薯或番茄去皮切片放入汤中,在滚过后吸收一些盐份捞起,就不会太咸,使汤变得更加可口、清澈。因番茄有净化水的功能。

将它调成盐水浸切开的梨、苹果、茄子,不会因接触空气使肉变锈。除此不止糖能增甜,其实添少许盐可使甜的口感更清甜,像有气泡饮料,下点盐效果比无盐更佳。

是以食公子在蒸鱼、炒菜时都会下一点盐,而很少用其它的调味料,皆因“盐”是美味的起源,而食物之美,始於“原味”、“新鲜”的水产。以盐提鲜使之更鲜,能将食物的“原味极致”再升华,起着画龙点睛效果,化腐朽为神奇。“盐”是任何调味基础,人体健康所需,不可或缺的元素。少了盐,其它食物势必会失去其基味,虽然可从其它调味帮衬,但不如盐为人所容易接受。

中东世界

非物质文化遗产美食

Middle East

UNESCO World Heritage Food 

Classical

亚美尼亚面包Lavash

土耳其宴客烧菜的Keskek

塔吉克斯坦全羊手抓饭 Oshi Palav

中东葡萄叶包生牛肉Dolma

THE RAW 

CULTURE

生吃文化

When eating lamb flesh, you have to know what is the flavor of lamb 

Only raw flesh is the best way to present his original taste 

饿了吃,渴则喝水是人性本能,从石器时代人类以果实和植物为食,狩猎动物及捕鱼,

从原始的生吞活剥到以火烹食所级於意义,除提升健康也成为烹饪的起源,其次是耐放,

使人再不需寻找食物迁移而安顿下过活,随后又发展起农业与畜牧,从而让食粮得到充分直到青铜器出现,

更加速改变人们生存条件。由於南北气候不同,地理因素差异,逐开展各自文化的廻然饮食历史。

黎巴嫩菜肴

Lebanese

Cuisines 

Pita Bread 发胀的麦团
Chicken Liver 鸡肝
Beef Kafta 卡夫塔牛肉馅饼
大马食神-黎巴嫩生牛肉
黎巴嫩生牛肉 Tableh Nayeh

各国争议菜

Controversial Dishes

In Many Countries 

任何一个国家的一家餐厅,都可能会出现该名菜,

甚至有这菜的各国人都会说是他们发明,故属争议性菜肴。

茹毛饮血

Eating Animal Flesh Rawly 

乾隆年间《石屏州志·卢鹿爨蠻》记载“凡夷人會飲(指云南人),切生肉杂野蔬与蒜食之,謂之‘剁生’”,而剁生之肉多为猪肉,野蔬有蕨菜等,食法是将生肉切成薄片,蘸野菜屑和大蒜汁,在明代杨慎《南诏国野史》”宴客切肉拌蒜,名曰“食生”“。而食生不完全是”生肉“,也有将生肉微烤,拌辣子、葱、姜、芫茜、花生酱混芝麻油食用,类似”鱼脍“的”捞“生鱼片。

大马食神-carpaccio

意大利生牛肉薄片

意大利薄切生肉(Carpaccio)是把生牛肉或鱼切成薄片,佐以芝麻、柠檬、橄榄油、松露或帕马森干酪食用。为1950年威尼斯哈利酒吧创始人Giuseppe Cipriani 所研发,后成威尼斯名菜。该菜名Carpaccio取自以红白色调画作闻名的画师维托雷·卡帕齐奥之名。演变至今已不限於牛肉,凡生肉薄片都会以carpaccio用作菜名。

阿拉伯生牛肉 

生肉(Kibbeh Nayeh)以生碎羊肉或牛肉制成,加上碾碎干小麦、洋葱泥、阿拉伯香料即盐、胡椒、五香粉、肉桂、肉豆蔻、冰水、橄榄油混合成。在古时,生肉是节庆食物,黎巴嫩人会在星期日将动物即宰即食,因他们相信新鲜能保证肉类食用安全。据说生肉起源於叙利亚北部阿勒颇,历史可追溯到古希伯来亚伯拉罕时代,因此被广泛认为是 “黎巴嫩国菜”。

大马食神-生牛肉面 日本

日本生松阪牛肉

日本松阪牛肉脍ユッケ ,是源自於韩国生拌牛肉做法。但日本有另一改良版本,即拉面依次铺满日本水菜、生松阪牛肉、猪油渣、柠檬片,吃时,将分开奉上的热汤撒在肉上迅速煮熟,加入辣椒或柚子胡椒调味,搭配温泉鸡蛋食用。

松阪牛肉属於世界最顶级及最贵牛肉之一,也被日本人评为国宝级和牛。松阪牛是出生於兵库县的但马牛,但只有未交配过的雌性和牛才能被称为松阪牛。

韩国生拌牛肉

韩国生拌牛肉取自牛腰部到腹股之间的肉,韩语“육회”即脍肉,此菜是朝鲜皇宫御膳。在韩国牛肉甚至比进口牛贵上四倍,故以前朝鲜君主也将牛肉作为赏赐品。生拌牛肉,一般将牛肉以冰水洗净切成丝,淋上香油、蒜泥、苏子叶、梨汁、生鸡蛋,撒上芝麻,搅拌均匀,可下酒或拌饭。

大马食神-鞑靼牛肉

蒙古鞑靼生牛肉

这道“鞑靼生牛肉”在法国出自法文Tartare鞑靼,一般西餐厅都会出售,但并不属法国专有,有说源於蒙古族,在出战时将牛或马肉放在马鞍下压碎,长途饿了在马上生吃,为鞑靼牛肉,同样韩国的生牛肉、阿拉伯都有类似吃法,乃至延伸到马新饮食韩国泡菜的中韩争议等。

美食家知道 - 什么才是“好滋味”?

Only Food Critic Knows 

What meant “Good Taste” 

孔子曾曰人莫不饮食,鲜能知味

意思是谁都会吃,但真正知道滋味的却是极少。

对烹饪,食公子始终执著菜色,要有炒的气色和强调煮的根本变化。因在传统的各种烹调,只选煮与炒,是为体现中菜文化之精妙。皆为“炒”讲求“极短时间”保存菜的养份与香味,原是最寻常技巧,但效率却极高。绝对好过加碱去焯,以求蔬菜保青或以化学作料腌制肉类,最终,能吃着也不过只是调味的“借味菜”,慢慢养成“食不知味”的麻痹不仁。所以对炒菜食公子讲究嫩绿,要求刚端上的菜,没有香味便不算达到炒的标准,始不负广东人独创的镬气。

KIND 

善良的猪油

PIG OIL 

Cooking Oil 

It is believed that adequate amount of 

Pork Oil will not danger the health 

只要适量使用猪油,

相信不至成为危害健康的祸手

“猪油捞饭”岂止那么简单?上图为乳猪糯米饭

油 Oil 

有人主张“炒菜”,不宜学前人用“猪油”,而该以植物油来得健康,却不明不论动物油、还是植物油,具是由甘油和脂肪酸组成,而植物油溶点低於37度,不同动物油溶点在45-50度,当油温高达200度,便会释出种名丙烯醛的“油烟”。使人呼吸道、消化道和眼睛承受有害刺激性物质,引发呛咳、流泪、厌食、头晕、头疼等症状。也正因植物油不如“猪油”稳定,高温下容易变质。而一向标签为健康食油的橄榄油、蔬菜油同样不适於用在华人热爱的大炒上。以前人之所喜欢用动物脂肪烹调,那是因脂肪是人体必需养分,同时亦可为菜馔增加香味、光泽。烧菜时,若太少油,等同减低传统菜式的色、香、味、美。

菜 Vegetables 

因此“炒菜”要顾及油温,除了油烟产生的丙烯醛、炒菜时的原料“菜”也会释放丙烯酰胺,摄取过量会产生神经系统的毒性,影响生殖与发育,在一项实验报告中抽查133种食物,1000个样本,调查得出的结论,丙烯酰胺主要来自炒的蔬菜,其总摄入是44.9%,当中包括菜心、蕹菜及洋葱、蒜头等伴炒作料。其中又以薯片、薯条为最高。反之,炒过的鱼类、海产和蛋类以及其它蔬菜,如节瓜、青瓜、苋菜、菠菜、西洋菜和莴苣均检测不出丙烯酰胺成份,但毕竟人觉得若食材没经过烹煮,会吃得不安心,所以菜才要快炒快起,而不能长时间、高温烹调,导致过量释出丙烯酰胺份量。以致食公子建议,可在炒菜前先灼菜再炒或水煮、蒸,又可将部份蔬菜在清洗后生吃。对於不容易腐坏的蔬菜,应先置入冰箱过段时间才吃,例如瓜果,目的是要使农药慢慢分解,待煮时或炒菜可以不必加盖,为的是让农药借水蒸气挥发,仅留下健康的菜味。对于不新鲜蔬菜内含硝酸盐,勉强吃下会在进入肠道后,细菌将硝酸盐的蔬菜分解成亚硝酸盐,让身体产生食物中毒或肚疼现象,更不要留隔夜和吃煮过又煮的菜肴。还有一点要注意是“快炒”除阻止有害物质油烟和蔬菜释放出不良物质,再个原因是尽量防止厨具的诱癌物在加热过程形成,这是无可避免在烹调中会发生的化学与物理变化,只是吃下数量多少,人们不知道罢了。

煮 Cooking

肉类经长时间的“煮”,会产生致癌的亚硝酸盐Nitrite和亚硝胺Nitrosamines,例如吃火锅、广东的老火汤因久滚的汤底,约90分钟会产生15毫克的亚硝酸盐,当人体一次性摄入超过200克,就会出现缺氧、中毒。而汤中的食物也会触发致癌物质的亚硝胺,彻底颠覆了老火汤的潤燥補虛以及湯裏含有較多的礦物質这一民间说法,虽然这一锅汤对补充礦物質和出汗丟失的鹽分有好處,却又产生“嘌呤高”的问题造成尿酸。以致凡是汤类,最多仅能煮上30-45分钟,出味即可。而陶制炊具於煮这种烹调方式是相生相系的最佳烹具。

Soup

Variants

九汤九变

Nine Flavors with 

Nine Changes

一汤九变

One Flavor with Nine Changes 

森美兰已故上议院拿督姚再添医生作陪食公子演绎“九汤九变” 的汤羹吃法,食公子旁为芙蓉培华小学董事长准拿督黄瑞豹

对汤锅,食公子讲究每种食材换一次汤底,将蔬菜、肉类、鱼类分开各自烹煮,从不加以混淆,唯这样方能吃出该“原材料”真正味道,务求达到食公子首倡“九汤九变” 滋味及其所注“一汤九变”,诠释於多种原料同煨一坛之汤羹,依次层递所生的滋味变化。连带商朝中华厨祖伊尹“九沸九变”的解说,“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”揭示味道的根本在於“择水”,酸、甜、苦、甘、咸传统五味,是由水质、生火的木料以及火候决定,“味道”烧煮九次变九次的“火候”是最大关键,属於三种截然不同的饮食概念。

“九汤九变”以顶汤材料,火腿2.5公斤、赤肉5.7公斤、老鸡3.8公斤、盐适量、清水25公斤熬成19公斤汤作底。不像中国讲究厚重的“鲜”因是广东人,忌油腻,会例先撇油,但菜则重油水无妨,不管是炒、烩、煮的菜都可加“尾油”而汤则务求除面上浮油以求清尚,故下重料的顶汤也是以“清澈”为贵。

至於九种食材,则从苏眉、龙虾、无胆固醇刺参、黄膏蟹、生灼鲍鱼及饲养的阉鸡、雪花牛肉、涮羊肉还得用肩胛肉,“上脑”部份因脂肪分布似大理石花纹如霜降牛肉,还得切得薄如纸,久涮不老最美。最后附加蛋丝、青葱、白饭煮成花粥。这是食公子讲究每道食材转换一次顶汤生烹九种不同原材料,所获“九汤九变“吃法,求的是“鲜上加鲜“剩下汤液,可置冰柜做菜用。

九汤九变的原材料

The Raw Material for Nine Flavors Nine Changes 

日本霜降牛肉

明治天皇初试牛肉后,打破日本人坚信四条腿动物对身体不利传言,而霜降牛肉创立於明治十一年,属松阪牛肉的元祖。

大马食神-和牛

神户牛肉的油花最密布

神户牛肉产自日本兵库县的“但马牛肉”,由於日本多山,使不同区域的牛只异性发展,只有“但马牛” 从日本江户时就保持纯正血统,故其流通程度是按1983年推进协议会决定神户牛特点在大理石花纹油花与纹理越密集,等级越高,价格越贵。

大马食神-牛舌头

牛舌头

大马食神-涮羊肉

涮羊肉

大马食神-生猪肉

生豚肉

Fuzhou Cuisines

A Bite Of 

China 

福州菜大观

美食家讲究一汤九变

Nine flavor variation in a Soup

比较"佛跳墙"

 Comparison of “Buddha’s Temptation”

马来西亚福建菜系的福州菜支流

福建菜系以福州菜最著名,而福州菜又以红糟最出色,佛跳墙之所闻名,被列为福州菜相当著名的一道大菜。并非靠纯海味也无法归纳任何种类,因这菜包含鲍、参、翅、肚廿余种包括山珍、海产、禽畜等材料,依熟烂难易分层,密封炖煮八小时因汁醇味胶、启坛满屋生香得名。由於成本高昂,工序繁琐,但比起整治几十桌酒席,反是佛跳墙较省事。而其价值,除看厨师的应用,还得视材料成本而定。是以佛跳墙可以索价上万亦可几千令吉。於90年代基本仅几百令吉。差别在瓮装内容发展到后来,甚至是味精水的小盅“特价佛跳墙”。

从“满坛香”到佛跳墙

大马食神-佛跳墙
80年代佛跳墙名为“福寿全”或“满坛香”
大马食神-佛跳墙
南马福州师傅燉熬的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚传统酒家烹调的佛跳墙
大马食神-鲍参翅肚
佛跳墙坛中“八珍”

天下第一锅的福州味

这是大马美食家食公子追求“一汤十变”的汤头层次与《吕氏春秋·本味》所述中华厨祖伊尹的“九沸九变”的汤头变化。所以每一年,都会吃一次各宗各派的佛跳墙。

大马食神-素食佛跳墙
摘录食公子专栏

上素佛跳墙

大马食神-佛跳墙
槟城酒楼佛跳墙

2014年摘录槟城酒楼所制佛跳墙,明显於材料份量,因成本都有所改良。这与美食家十年前所尝佛跳墙实有天壤之别。

大马食神-佛跳墙杂志
南马佛跳墙
大马食神-迷你佛跳墙
中马佛跳墙

於2000年,马来西亚食肆所推出的佛跳墙,多以盅仔或迷你佛跳墙见称。很少见一整坛“佛跳墙”面市。

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

– 最早“佛跳墙” 名称便是根据此诗词由来,可见之气派

“佛跳墙”,在中国被列入极品国宴菜之一,以精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种上料,配国宴顶级浓汤经三天三夜炖成,味道鲜纯,营养丰富,是各国领导赴宴具喜的一道养生国宴菜。

大马食神-最贵佛跳墙
世界最贵的佛跳墙
大马食神-福建名菜 佛跳墙
中国厦门烹调大师童辉星作品-福建十八罗汉佛跳墙
大马食神-佛跳墙
马来西亚广东酒家的佛跳墙
大马食神-佛跳墙
吉隆坡粤菜酒家佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新派酒家所售的佛跳墙,价钱较适宜
大马食神-佛跳墙
金厨所制佛跳墙
大马食神-佛跳墙
新加坡大厨料理的至尊佛跳墙

Fu Zhou

Selection 

筛选

福州菜-醉菜

Fu Zhou Cuisines 

Wine Dishes 

在中国南方菜的福建菜系中,以福州菜最为驰名,

也是唯一在大马得以发扬、保存下来的风味。

最常见的“糟”,即是有醉意的菜,亦是保存食物方法,

从而变出另种比“鲜”更醇厚的鲜味。它与上海人喜欢吃“糟货”不遑多让。

大马食神-福州面
2000年, 南马-永平原创“四方形”的福州面
大马食神-福州菜
福州酒楼师傅的红糟菜
大马食神-2012年 福州菜
北马-实兆远正宗福州菜
大马食神-吉隆坡福州风味
中马-雪兰莪雪邦福州小食
大马食神-关丹新福兴 福州
东海岸-关丹福州佳肴

不能为了快速方便,学住家,将菜与肉放在一锅同煮,却不知蔬菜因施过化学肥料“氮”带有亚硝酸盐,若同锅连续烹半小时,肉的蛋白质胺基酸就会和蔬菜的亚硝酸盐结合成致癌物质亚硝胺。一小时后,亚硝胺会增值10倍,但滚汤因为快滚,就不带这层问题。这便是为何食公子倡导“原味极致”的饮食文化。炒菜、炒肉都得快,不管是煮或炒具要在限定时间内完成,总括来说,就是“快”。

至於“煮”,讲究健康,越发重视煮的人,会在水沸后,稍烫即食,以保养份兼原先味道不变,而汤底不能用老。这样汤液才会呈现新的味道。别说是蒸鱼、鸡只,只要现宰够鲜,便“原味蒸”,为的是要吃出鱼和鸡之鲜腴,不被水释抢走美味,吃出健康生理。另一种,则是精神上的健康,倘每吃一道食物都过於限制自己,怕这个、怕那个,造成心理负担与压力,那吃什么都会生病。只要“健康”,天生就会有免疫能力,将不需要通过汗水、尿液排出体外,仅吸收所需营养,故不管怎么吃,喝什么,都能把不健康变成“善良”的基因,关键在“适量”的饮食以及在知道炒菜高温与久煮是对身体造成不良的因素,从善改正。

所谓少吃多滋味,在美食当前,欲罢不能的那种意犹未尽最健康,澳洲营养学家亚瑟教授表示,任何人只要能做到少吃20%,减少20%热量,就能让寿命增加20%。而美食之所吸引,是因餐厅食物太过美味又怕浪费,却不知减食,可降低心脏病、糖尿病与癌症的风险。少吃,可以把内脏和血管中囤积的脂肪瘦身,提高运动与反应能力。最好的饮食态度除了少吃,还要在用餐时尽量放松心情,慢慢咀嚼,保持最佳的消化与体内吸收状态,压力越大,越容易因进食肥胖。这也是我国高寿90余岁前首相马哈迪医生建议的饮食方法。

一个人要生病不容易,其实一切都是从日常生活的坏习惯累积而来。很多人认为,疾病亦关家族遗传,包括糖尿病、心脏病在内,事实,主要还是以家人的饮食习惯和外头常接触的食物有关,只要仔细观察一个家族如何饮食,大概便可预知这家人将来会出什么毛病,就是所谓的病从口入,其实身体很多疾病都是吃出来的。但真要遇上喜欢吃的,偶尔多吃一点点,让脑子分泌一种酵素,使人惬意自然会健康。人一开心,吃什么都觉好吃,怕就怕一旦碰上服务差的食肆,那什么都变得乏然无味,没病被气出病来。

素菜与有机食物

Vegetarian and Organic 

很多人认为“有机食物”健康,但据2010年英国卫生与热带医学院在期刊报告中,并未发现有机食物,更有营养或对健康有更大好处的数据。相对一般传统农作物和有机种植加工成有机食品,却未发现有机农耕的有机物比传统饮食,更能促进抗氧化活动。医学院过滤过去50年的162篇,发表於期刊证实“有机食物更有营养”论文里,仅12篇达到严谨学术标准,换言之也即是其余结论不足采信。致使食公子一直未能吃素,更未钟情於有机饮食仅爱传统食物。而一生仅采访过三家素食,未吃过一家有机食物。但所不喜不一定代表只有蔬菜或一堆素料面粉的组织,不管是素食和齋菜都可多样变化,让人有意想不到的精致。

为何喜欢吃肉?对此,英国营养学比卡达教授,在英国斯特拉特福的营养学家会议道出,人类肠胃有一公斤负责消化杂食的细菌,证据指挑食或只选一种,例如素食会令体内细菌减弱,使病原体,包括病菌会乘虚而入,导致发病。当中显示从人类的牙齿、颚骨和肠胃,均已进化至可应付肉类或蔬菜细菌产生免疫,且肉类含多种对人体有益营养,如血液所需的铁质、骨骼维他命D 和生长必须蛋白质与脂肪酸等。

不论选择吃齋或素,原因为何,是宗教抑或健康为由?都会对身体减低对动物脂肪摄取,等於降低血中胆固醇或三酸甘油脂功效,延缓动脉硬化发生。

但也不是说茹素不好,得注意有些人不适合,如发育中小孩、孕妇、哺乳女性或患有重病者。因小孩骨骼与肌肉成长需要动物性蛋白质,鱼肉的Omega-3能促进脑细胞成熟以及性腺激素制造,都需要动物性脂肪应付。就孕妇摄取较多动物性蛋白质是为让腹中胎儿成长,哺乳期亦要以动物性蛋白质供应来源。对於体抗力差病患,若坚持素食,对抗体合成即白血球制造势必减少。其次吃素也可能造成肥胖问题,如高淀粉马铃薯、甘薯。且外面大多素食除油翻炸或食材不对,很多豆类再制品,大豆油脂几近40%,摄取越多患直肠癌机率越高,同时,血中尿酸值偏高,增加痛风。是以食公子建议,不宜素食却仍坚持者,可配合鸡蛋及低脂牛奶,补充回动物蛋白质的健康。

美食家不是吃素的
亦未能缱绻有机食物

Food Critic is not Vegetarians and 

does not like Organic food 

人们比想象单纯,所以广告本质,就是以最简单将有关“健康的语言” 

重复一千遍,便会成为“相信“。

大马食神-两片虫蛀的有机鱼腥草

两片虫蛀的有机鱼腥草

The Theory of Nature 

见生危不救,生先亡,以生救生,生亦是亡

在弱肉强食的森林法则下是最自然普遍规律,生存竞争。

若肉食动物吃素饿死或草食生物吃肉的有违天性,等於食物链被截断,

大自然的所有生物便会因此链慢慢枯竭,人类也会,所以算慈悲吗?

故有人能素食,有的人天生就是吃肉,那是无法界定生物平衡的原则。

中国八大菜系特殊之菜系-寺院香积菜

马来西亚高贵的素宴

大马食神-左宗鸡菇

左宗鸡菇

大马食神-居士秘制叉烧

居士秘制叉烧

大马食神-长寿果

长寿果

大马食神-特酱鲜菇豆腐盒

鲜菇豆腐盒

大马食神-妈蜜烧烤莲藕

妈蜜烧烤莲藕

日本怀石料理

懐石

かいせきりょうり

KAISEKI RYORI 

Honzen-ryori (本膳 ほんぜん) is on the foundation of Japanase tradition, Kaiseki Ryori is (懐石 かいせき) is the preparation before Japanese Tea Culture, it is different with Kaiseki-ryōri (会席 かいせき) which is the banquet at night.  However, Buddhist Ryori (修行)is the vegetable dish without meat. But most of the people mistaken these cuisines especially 懐石 and 会席. Although 懐石料理is begin from Tea Ceremony (さどう) but Chakai Ryori (茶会料理) is the tea banquet, mainly emphasizes in Plain and Simple 

大马食神-怀石料理
かいせき

本膳料理是以传统文化为基础,怀石料理虽在日本茶道前准备, 不同於会席料理於晚会的筵席菜式,而修行料理即素菜。但很多人会将之混淆,尤其怀石会席。虽然怀石料理起於茶会,但茶会料理则是茶宴饮食,以清淡朴实为主。

最高の芸術的レベルの日本料理

The Highest Realm of Art in Japanese Cuisines 

头盘生海胆 Tsukidashi蘸芥末、酱青吃

Sashimi 由鲔鱼、红绸鱼、琥珀鱼、牡丹虾,组成“怀石”刺身

日本新泻稻米粒粒饱满,口感微甜是日本天皇御用的米中极品

大马食神-日本蜜瓜

甜到漏蜜的日本哈密瓜,即“夕张蜜瓜”,於2粒1箱拍卖价竟高达300万日元约马币1万令吉,刷新对普通蜜瓜的世界观。即使在日本普通的蜜瓜也要卖到马币400令吉,名符的“果王”身价

大马食神-Yakimono
烧物 Yakimono,以烧鲅鱼、像煎三文,饰盛紫菜的柿果、日本百合、虾卵等。
大马食神
原霹雳迪查区立法议员郑立慷,大马美食家食公子与日本怀石料理大师Takao Ando

是日本茶道中,主人請人客品嘗的素食。現已成為日本常見的高檔菜色。「懐石」原指佛教僧人坐禪時,在腹上放上暖石以對抗飢餓。其形式一汁三菜。極端精緻,不論厨师、餐具還是擺盤具要求甚高,而被一般人視為饮食中顶尖藝術品,所費不菲。

怀石料理是茶道会之前的准备,而会席料理是晚会上筵席菜式。“修行料理”则是不属肉类的素菜,“茶会料理”是茶宴饮食,着重清淡素朴。

黑鲔鱼Toro,被誉为刺身之王或“鱼中蓝钻”属千万级蓝鳍金枪鱼刺身,颜色粉白,入口即化,能吃得到是一种难得的缘分,因为它珍贵、味美、极之稀有

大马食神-河豚

日本河豚 ふぐコース

日本和牛是世界最贵牛肉,但日本三大和牛中的神户牛、松阪牛和近江牛属松阪牛最具代表性,称作”肉的艺术品“ 这道Tomezara煎至七成熟的和牛,其肉嫩到跟肉脂刚热解几乎同感。

北海道帆立贝烧烤鸭肝Hotate to Duck Liver Teriyaki

Simple and Elegant シンプルで美しい

Japanese Cuisine 

日本

りょうり

造詣が深い

そさいの修行する 一根“菜”的修行

大马食神-综合天妇罗

天ぷら天麸罗-不一定是指炸虾,也可是蔬菜

“天麸罗”其实是卢索-亚洲菜系的旁系,并以此分类成Nipo-Portuguese 日本-葡萄牙艺术。

天妇罗实则是“天麸罗”,属16世纪葡萄牙人来到日本传授於日本天主教徒的烹调。

起初葡萄牙人在大斋戒期禁止吃肉只能食鱼或菜,研发出“天妇罗”。

后来葡国传教士发现日本人贫苦,於是教他们用蔬菜裹上面糊油炸,感觉那层炸衣像在吃荤,形成日后代表日本的世界级美食-天麸罗。

“天麸罗”源自葡萄牙文Tempero的日式发音,“天”指的是油,“麸”是小麦粉,“罗”是面皮,从菜名即知天麸罗是油炸物而非独指“炸虾”,

可以是任何食材。再经日本人精益求精下,如今炸天妇罗的师傅,必须将天妇罗炸到无半点油渍,始称得上登峰造极之列。

而训练一个天妇罗师傅,需阅历十余年之久,而全日本能将天妇罗炸到此极限的师傅,更是少之又少角。

难怪在日本一人份定食起价就得300令吉以上。不同於一般超市所售天妇罗十余令吉,不可同日而言。

天麸罗的吃法,除非不够味,可蘸点精盐,

而蔬菜或综合天麸罗则沾Tsuyu,

昆布、柴鱼屑、米醂、酱油、糖加葡萄泥混匀的酱汁,

可为清淡蔬菜添味,但越少用表示师傅“炸功” 超群。

日本顶级的天妇罗从一开始面糊制作到油温控制,

炸衣厚薄,具是常年累月经验的堆积。

但有一项严格要求,便是“新鲜”。

大马食神-天妇罗
马来西亚五星级酒店的天妇罗炸虾

垫在天妇罗下白纸,非吸油作用,而是让人客观察厨子对炸物用心,上图细查下,其垫底的白纸已附著薄薄油渍。而右图为真正日本大师对天妇罗要求必须对“天”的油, “麸”的小麦粉“罗”的面皮负责。即便五星级大师若不肯用心,这与寻常厨子有何分别。

大马食神-天妇罗
日本真正的“天麸罗”

日本天妇罗炸虾,於日本拥有执照的大师考验是其虾腹下,那张白纸不沾半滴油渍始合格这是美食家一再强调只要用心即使简单如“炸虾”,已不再是化腐朽为神奇,而是近似“禅” 的试炼,是对事业的一种尊敬

Connoisseur's

COMMENT

Food Critic Malaysia Jacky Liew has been invited to 

The Japan Tokyo Dietician Society of Health Protection Food

食评

大马美食家食公子受邀出席日本东京荣誉士药膳研究会

美食家 - 推荐餐厅的标准

以服务和卫生为上,味道次之

The standards of Food Critic 

recommend the restaurant 

美食家应有海纳百川的气宇,在尝试各种美食,尽量吃得与当地要求一样,

不管什么种族、籍贯,是小炒还是大厨,都会依循其层次、标准推广。

既然美食主观那么强,当又如何对各持己见的美食作推介?很简单,标准便是首重服务,一家餐厅的胜败,明显会体现在服务生的素质。要选一家好的餐厅,是要以类似侦探调查,从厕所卫生到厨房出菜、味道都是校验的考场,例如餐厅厨子最擅长菜式,通常都会写在菜单,摆在最前面,俗称“明星菜”。若真要评鉴,就该以这家餐厅不擅长的菜见真章,大概便知水准,对同一种菜所列出的多种做法和琳琅满目菜名,只会说明厨房的不擅长或直接由负责人推荐。假使连最好还是不过如此,那就真的如此。

再来就是定价,因菜的成本,点菜时怕贵,不是评鉴美食的好方法。一分钱、一分货道理仍在。有时便宜,真不如贵好,但可取合理价位的菜。当然,便宜也不见得不好。还得看厨师用心,在安排菜、楼面有没兼顾到人客的满意度,不能一桌奢侈失去平衡,需丰俭兼蓄并融。出菜时又有无依照由浅入深的循序渐进。对吃法,是否还记得有些菜,应该怎样飨客?预设连一家酒楼,连鲍鱼不能切超过三刀,燕窝最佳一碗二两,烧肉要切多大、多小才会有口感都罔顾,由此可见一斑,这是吃的规矩。

另外,就以厨师属哪个等级,便用哪个层次评赏。即是小炒以小炒档次论定,大厨有大厨综合评价,一切都是从“比较”找出个中精英引荐。务求对食肆做到不偏不倚。对於饮食推广不同於评审美食,还得兼顾饮食文化的搜集做保留工作,用本子记下当时状况,助后人按图索骥,还得从食肆中找出其独优点,加注於食物的直观叙述,虽说一张照片、一句句子,具要让读者官感进入寻味的旅途,否则,就只会沦为一般空洞的字面含义,始终未能建构出更深远的文字突破,提供分享。

每家食肆的饭菜总有好坏,不能凭主观“以管窥天”,首先

(一)要以怎样的角度去评论?

(二)用什么做标准?

(三)站在食肆角度,是以何水准去评估上桌菜的优劣?

至於“喜欢吃”和“不爱吃”,分别就在“榴莲论”纯属个人问题,并非是榴莲让人作呕。不妨做个实验,不吃野味的人可能心存忌讳,仿若在不知情况,吃下赞美。当知道后作状反感,就是事关前者是一般人习惯,后者受心理影响,事先告知必然拒绝。像爱吃辣的觉得越辣越好,不吃辣,但觉一点辣,就觉肚子不舒服,这是生理的不适应,吃久了,忍耐便由此产生出习惯性。曾有医学研究显示,人们对气味与口味偏好,取决於一组影响免疫反应的基因支配,就是人类为了避免近代繁衍和维护基因适应力天生出来的。

此外,就是乡情的维护,像广东人会说“广东菜好”,福建人会说“广东菜不如福建菜好”,事实在潜意识经已习惯和接受自小熟悉的味道,先入为主的基因,认为所认识味道才是正宗,如何将这习性定论?这就是评鉴最大问题所在。故而每次食公子建议,那些对食物骤下针砭的食评家,与其批评,不如先了解多一点才推荐,或许会更好。

食物有千万种,为何独有人会去吃,有人选择不吃,得有个理由。倘诺连最根本的食物原理,为何要如此烹调,什么是“卢索-亚洲菜系”都还没弄清楚,又当以何基础做评论?

韩国道湖药膳研究院长梁承博士与大马美食家食公子

大马食神-养生研讨会风采
英雄所见略同
大马食神-养生
摘自《风采》报导

The Habits 

习惯说-

大马食神-邓章钦 口味是个人的

The Qualifications 

评鉴美食的资格-

  1. 必须曾经是当地人或在原地生活一段日子,对某传统食物有一定理解,方能说出该种族文化的底蕴。
  2. 对食物充满热情,爱远溯博索,一探究竟。
  3. 必须经常到处增广见闻,对世界各地美食有深厚认识,这样在写食评时才能公允做出比较,且还能放在国际标准上剖析高低
  4. 能教育消费群,有影响力、号召力,只有消费者在进步同时,餐饮业才能做到在要求下进步。

 

对食公子而言,“评菜”不是人云亦云、走马看花,而是必须专注。想推荐“娘惹菜”,就需先了解娘惹烹调以及其文化,接近娘惹人,看他们如何吃,而不是看几本娘惹食谱,就胡诌八扯。最好能到娘惹生活的社区、交往一阵,方能把娘惹菜精粹写出,否则就不过是丧失灵魂的记载。这与“吃”和“会吃” 道理不一样,“吃”是人类本性,“会吃”却需要涉猎更多见闻与关注,经储蓄足够的学术知识,始能达致所牵连到的主题,从过往有的经验判断出何谓是 “娘惹文化”?

谷歌搜索引擎摘引食公子作为回复用户的权重性

Google Takes Jacky’s Answer as Authoritative Reply 

中国民众采纳中国百度食公子提供的权威性答案

The Authoritative Answer Adopted by China Citizen in Baidu

新华访谈网 – 新华通讯社

China Xinhua Baoye –  From Economic Reference

一带一路 专访国际厨艺大赛评审

中国国家及官方部门媒体报导 | China Nation Official Media

责任编辑:梦屿

The Jury 

Of 

International 

国际评审

世界级厨艺大赛-泰国参赛作品展示

美食家的国际评审标准

The Review Standard in

International Level 

国际厨竞评委廖城兰裁判定义,当取决於标准原料、特征味型互辅成的 1. “标准味道”, 2. “调和味感”

且要求工艺菜创作 3. “市场实用价值”

若问厨技大赛,获奖的菜品是否最好,那不一定。因这届冠军到下次,即便同道菜式亦可能败北,所以不能算“至美味”。虽比试是凭据赛程,参与人员在取得高分夺冠,却非各国或每场竞艺的守则,故得奖菜肴也因此差异。何况于不同文化、阶层、信念,对美味的认同终究不一。只能说这道菜是在比赛的标准获奖,未必能迎逢众意。

毕竟评审委员各种人都有,俱会以自个积累经验,品评纲领,假使第一次吃这样的菜,觉合味口,将来肯定会成为对比同类菜的标靶,必须相符心中那把尺。就像人们认定经典歌曲,任谁唱都不及原唱者演绎传神,它不似篮球赛进十粒就算十粒球,时间到,少投一粒都会被裁输的量化圭表。故基本考评,皆离不开烹调技法。虽不是每位审委对他国菜都有所认识,瞭解那饮食文化,世上也没一个人能精晓全部美食。为显公平,通常举办单位都会找较资深,富经验任首席裁判长,带领各国专才商榷赛果,但根本仍会依大会所定执行评选制。东西是死,厨艺是活的,厨师得有把色质、香气、味感煮活的能耐,不是一板一眼,遵照厨赛得分点去烧制。而负责评审也不能靠个人口味胡诌一番,褒贬总有个正经说法,让人信服。

对饮食的“味”於不同原料、调味、炊煮表现,不论在传统菜厨艺交流赛或专业竞技,具会显示各异味道及其气质。就时代进步、厨事日趋丰富性,使原菜再难守旧,加上材料种类过丰,添加剂品管难控制及各地跨文化饮食融汇,这表示饮食的延续经是此一时,彼一时。对味道所认知,主要还落在目前口味被接受,就是这味道的明确。像这类变革不仅开拓烹制、层出不穷调品酱料,甚至影响到决定“味”的承接,因而,各地菜还是原谱才需以标准味道的“标准”用流传下原食材做主导,即为“标准原料”。至於“特征味型”,是选在地的调剂,并谨循特定技巧煮出“原质原味”,且富“调和”味道与口感。纵是厨师新作,也需以彰显主题取料的本味为原则,粤菜得有正宗广味,福建当含闽乡风情,不得逾越,况且闽人煮不出老广神髓,广东亦是。而“突出主味”后,若以常用的“姜”加成置入菜肴,味更鲜美。下肉则醇香,做糖醋可增特殊酸味,故严格选料,着重其“味”,便成评菜在品质的要旨。

标准味道(Standard of Taste)的原生材料

诸如华族普遍造饭沿用盐、糖、酱、醋,就有别西菜料理或作为中西共治的划分,从中国迁徙到南洋的华人,受马来饮食文化熏陶,已习惯用叁峇、辣椒酱、咖喱粉、便可以此界定哪道美食源自中国,还是地方再创这一悬殊。在评审专家考查各国菜的“标准味道”,会以日本的高汤需用海苔、鲣鱼片或发酵豆制品,衡量当代标准评议。在马来西亚、新加坡,纵使是少数的娘惹族群,在主理其菜系亦少不了重拾石谷仔、辣椒、香茅,视为提供标准味道的主、辅料,再藉阿叁、峇拉煎转化为“独特口味”。

就以娘惹与华裔在烹调做的准备,娘惹跟马来人是将各种辛香搅混为佐料糊入镬推香,纯华人则在烹饪前后添加配料与调酱。特别是蒜、姜、红葱为菜肴增味的惯例,纵然展示样式相同,还是可试出落差。华人用料,若有需要会先置渗透力弱的糖提鲜生甜,再放盐、酱等,事因糖不但能使材料柔和,其本质也不容为它料吸收,是以不会过甜,倘此刻先放盐会使材质硬化,蛋白质凝固,紧随味素难以溶入。对有芬芳矫味品不宜久煮,让香气逸散,味精是谷氨酸的钠盐,因受不起高温,得留最后,由此便可分出“混合佐料”和“顺序调味”,在民族美食的各别差异。

特征味型 (Characteristics and Taste Types) 的主味突出

以中国八大菜系,远在春秋战国的巴蜀至汉晋已初具规模,经唐宋兴起的四川菜阐述,早有“尚滋味”及“好辛香”以标识花椒和蜀姜於川渝的标准原料。至於川味的“辣”。於清初16世纪,因辣椒辗转引入中国,使“辣“的味型增加,直到民国方博采众长,奠定“味在四川”美誉。论“特征”三香、三椒、三料“三香”是指蒜、姜、葱根底味调;“三椒”为辣椒、花椒以及胡椒;“三料”则数醋、醪糟和郫县豆瓣酱,那是种地道特产辣酱,是造就世界著名川菜标准,进一步拓充到二十四个味型,并将酸、甜、麻、辣、苦、咸、香,所谓“七滋”基本特色交替运用,再调研“八味”如红油、怪味、椒麻、煳烧等更多样复合味,犹以咸鲜酸甜、辛香、麻辣三大类著称,箇中也有不辣型干煸四季豆、葱油青笋。可谓是用料繁杂,概因天府之国深得巴山蜀水提供有利条件。其制作用料广泛更显“九杂”於物华天宝,独是家常麻辣味型便常用“郫县豆瓣酱”,俨然已成川式传统的重要调味品,普及屈指就有麻坡豆腐、回锅肉或用蘸白肉、馒头,制造鱼香得使用“泡椒”治味。此外,还得凭辅料以刀工拼砌粗细一致,力求美观,避免老嫩不齐。对火力轻重、投料步骤、用量多寡到掌控成菜淡浓、干涩软硬等程度,皆讲究量与质的照应。“量”需主料多,辅料少,而“质”是相同性质的料凑活一块,反之火候便难调节。自古川厨原就“以味为本”调味多种多元,即“一菜一格,百菜百味”,再大变迁也不能丢失“油”和“辣”两大重心。鱼香、陈皮及怪味,更是独有味型,假使出现海味和不应有的红糟、虾油、沙茶这些华南型味道,便不算真正四川菜味。往往调味酱料,已成一方菜系“滋味”代表,毕竟辣椒并非川味专利,於湘菜亦共性,但“三椒”俱有独特口感,“三料”的口味特点,却是川系独到的中国西南“特征味型”,是以在研究一方族群的饮食,“标准味道”便成了记载国族记忆与历史,可作为 “继承”与“创新”的根据,参考衍延的新范本,理应慎而重之。

调和味感 (Moderate Taste) 的讲究火候与滋味调和

贵为一个审评,需知唯物辩证,清楚不同食材滋味和食事的源流演化,要怎调味才算合宜?还得懂临场视材料试菜,以不离主轴,所使原料、特征与风味、烹技为准,对厨房用品与器皿供给,烧烩菜得用锅盘,爆炒取平碟,摆件等上菜形式均极为重要。除烹饪法,还得尊重原创,绝不是复制的再发明。起码主菜得保住承袭才能附加新意,烧出不矫揉“火候适宜”、 “五味调和”的美食观,而在味中酸、甜、苦、咸、甘五感,若协理有序,可增进食欲,相反,则带来弊端。如同“甜”能补气血消除紧张情绪,过份当影响胃口,“酸”虽可健脾开胃、增强肝脏机能,但多食亦会使消化系统紊乱,故才要合乎“五味调和”奇正互变的科学体系

所谓“调和”也意指“平衡”。就食物的寒、热、温、凉四性,须保持和谐,注意寒、热属性的菜色,当遇寒凉食物可用温热的酒、醋,还得讲究“先烹酒、后调醋”规矩,因料酒穿透高,可顷刻浸润作料内部并将异味除去,后烹酒就没这效果,至於醋受热会产生香气,太早放,因挥发使菜味酸而涩或可用辛香料做“中和”,如炒蟹、贝类,以葱、姜、辣椒对凉性海鲜的养生食治。若感菜味突兀,似释出不安於菜的杂味,表示已过量抑有所遗漏。同时对“味”的趋向也应保持(一)主料本味。原食材鲜得配淡(二)味浓油重衬清新物,互相协调称之“对味”。类似东南亚咖喱会以椰奶“平衡”辛辣增添香味,使咖喱更顺喉。这就是因人、因事、因时、因地制宜的膳食平衡学理,即便饮食各有所好,亦能为形色人种所接受的“中和滋味”

对各种材料以及二十余款烹调变化造就的“火候适宜”,具各擅其扬,方要因材而施。用镬炒菜这一中华特点,就缩短菜肴成熟的旺火快炒,叶类菜维生素A、B1、B2、C便可保有70%,营养素高达90%,使滋味因“镬气”悠然而生,中菜之所能扬威国际,不无原因。

The Unfairness of Uncomparable 

不能比的公正-

一切都是从“比较”得来,但有些是不能比的,如一碗RM6牛肉汤再好与价值数百令吉食材熬出的上汤,乃至一块同样属五星级酒店西餐部牛扒与世界公认顶级安格斯牛肉的肉质,相较下的一分钱、一分货,即使是酒店内请来再好的“米其林星级”厨师,亦不能逆转形势,是以饮食首重“食材”,且不能有欠公道的一概而论。

五星级酒店西餐部的安格斯牛扒

马来西亚食神-安格斯牛肉

五星级酒店西餐部牛扒

大马食神-牛排

安格斯牛Black Angus全称阿伯丁安格斯牛Aberdeen Angus Cattle是早熟肉牛品种,由苏格兰阿伯丁与安格斯牛培育而来,没角,毛皮黑或红色,下腹白的黑安格斯牛肉、金发阿基塔Blonde d’Aquitaine和日本神户牛肉,同为顶级特供品种的牛,单肉质,本地牛自然不能相提并论。

工艺创作 (Craft and Creative) 的唯物辩证组合

若按国际美食大赛规章、审评制度乃至每道肴馔的色、香、味、形、质、养、器、名到替换时令、疗效的“八美”外,间中对竞赛创造性、审美性、实用性以至工艺在编拟菜点到“市场价值”等,务必做到味道标准化,营养合理化,菜面艺术化和食用世俗化。

对竞技创意每项选评所提及到“色”,喻示菜馔观感,从刀口、整洁、雅致,不可利用化学剂与色素,由此展示厨子功底。对“香”象征嗅,须香味袭人,“味”讲的是味感,强调食材纯正,使要角不会因用料过重被覆没,且各味还得拿捏自然,不可反客为主。纵使想跨越厨竞界线,亦不是所有都可突破“口味独特”的极限,尤其是不容易让人接受的味道,像马来西亚果王榴莲、中国徐州青方腐乳做菜都是关隘。

另外讲求的“形、质、养”更是考究厨师专业。“形”为造型,看能否表达这菜式完美构思,加深审委观点,轮廓则需鲜明,设计鉴赏性。“质”为菜肴烧煮后的质感,让原本当有的“脆”理应更爽脆方显充实。咬下软而失真,就不是脆。除此还得注重“养”的营养与均衡,不能食材生克,意味食物间存有制约,因组织不恰引发身体难受的徵兆。毕竟美食始终在健康,假以牛肉配白酒,却非红肉搭红酒,除违反常规,一般裁判也会对厨师的无知大打折扣。就世界杯争霸赛“红酒沙巴花龙刺身”为检讨,以红葡萄酒入肴,殊不知这渔馔已违反酒菜配搭的常识。

若能起肉必属新鲜,然采用味醇的红酒是会盖过新鲜龙虾原味,否则予人印象,就是不新鲜。不妨以白酒的“酸”改造素质,增加口感清鲜。即便竞争大厨因龙虾肉粗糙,想以红酒“单宁”使肉质纤维软化、去腥却未周详考虑到酒味,已让肉汁不再甜美。以致食评家一再主张,纵算再高级厨师,还是得熟悉饮食原理、能解释为何用。以性温牛肉的味甘,企图加入白酒大温极品,势会造成牙齿肿痛。像海鲜类的虾炒番茄、韭菜,事实鲜虾不宜与维他命C食材处理,因维他命C的烯醇式结构物质又会跟虾所含五价砷,还原回三价砷形成毒性造成身体大碍。

接着还得依食物热量计算、照成本预估至推出市场反馈判定。犹如鱼不能独蒸一尾,然后以“不和与他物为鲜美”自赏,却不明附加食材的平衡性,美化整盘鱼菜的生动,食肆也不能不考虑卖相。无疑自吃的悉听尊便。这便是个人吃、参赛作品与餐厅评鉴三方各取所需,不能相提并论的标杆。

市场价值 (Market Value) 的雅俗共赏

再来便是“卫生”、“安全”,对食材要求不容变质、污秽、膻腥味,使人反感的材料。倘若一副砧板水滋滋,视觉已然失色,当何以给分?比赛不是表演,评审委员对每位参加者工序考核,为确保合乎赛情不应有过激行为,塑型也不是硬置些化学成份的布局,最好着色配料能以天然蓝蝶豆花、南瓜、紫薯、菠菜、红萝卜等於绘彩用途,再来便是“生”与“熟”,得用料隔开及厨子在美肴成品后,推到市场的可行性考量。不是获奖大作,就有价值,还得看发售绩效,能不能被人客接受。尽管有些匠心的菜,若在比赛要花数小时完成,相信应不具任何经济效应。餐厅顾客同点一道菜,因延迟烧不来至被埋怨削弱口碑遭累,是否等於流于浮华,太费工失去“市场实用价值” 。毕竟饮食业是因消费需求所设,不能太标新立异,奢侈,让人生畏。

国际赛最常见便是来自其它国家的厨子,没按主办国规定,把违禁的肉类或海鲜处理好,惨遭没收。有者抵达参赛场因食材保存不善,不得不慌忙改变赛品,全不顾“临阵换将”的战局大忌,到完结,厨子还得清理现场,将未用完材料、垃圾带走,以免受人非议“原来那国家代表是这等素养”,事关国家形象,滋事体大,这便是选手必须有的良好态度。

是以过程不论输赢,无可否认,它能让厨师从比赛中增广见闻,蕴蓄所得经验和观察各国队伍长处,补己之短,铸就厨师对做菜热衷,到规划及成长背景组筑成功的因由。其实参赛,除阅历、提升厨技,还可为厨子增添个人光环,没想竟演变到后来由厨业代理的海外赛情,任何奖项都能安排名利场所,连不懂炊煮的餐厅业主都能获“第一名厨”或“金奖”。把正途栽培、选拔、颁级、评比制度带上邪路,创制每每事先借组织团伙找人替抢准备,尔后展示的虚有其表,已使厨竞本末倒置至每况愈下。长此以往,实难重振昔日餐饮光辉,终究会渐归沉寂,让人嗟叹。

第八届国际美食大赛於中国江苏省如皋市举行

Criteria of the World Chinese Culinary Federation

世界中国烹饪联合会评审标准

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国际评审

中为代表马来西亚首席国际评审的美食家廖城蘭,右中国评审,左为日本评审,后为韩国评审。摄於世界烹饪赛评分桌上。

台湾首府大学(英语Taiwan Shoufu University,TSU),全名首府学校财团法人台湾首府大学,简称台首大、首府大学是一所位於台湾台南麻豆的私立大学。

Criteria of the World Taiwan Culinary Competition

台湾世界厨艺邀请赛简章

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国际评委的马来西亚美食家食公子

於国际赛评选台湾首府大学得奖作品

The 

Ten Definition of 

TO EAT

The Way of High Level Eating

要怎样吃,才算吃的考究

美食家食公子对
“吃”的十种定义

一般人常说“吃”,多半会谈“哪个地方食物怎样,哪的不怎样”。其“会心”,不在於“吃”,也不是吃法和吃的方式,而是曾吃过了什么,什么是大家没吃过?把“吃”变得越来越像种炫耀的社会活动。对饮食里的美味,其实标注,是要“对味”和合人“口胃”。这里没有一个决定性。重要是,先得要了解,你所爱吃的,心里想吃的,追求的是什么?而获得称心满意。淌诺问食公子,对吃的考究?定义是,或者有人会倾向於:

  1. 名馔、擬古仿膳;
  2. 追求产地独特性食材与罕见奇珍;
  3. 匠心独运名厨工艺;
  4. 健康饮食的养生之道;
  5. 吃当令,不时不食的四季饮食[9]
  6. 吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;
  7. 服务与饮食氛围;
  8. 讲排场,对筵宴的审美;
  9. 原味极致的“新鲜” 与汤头变化,
  10. 莫衷一是的适口者珍。
味道各有所好,细致到跟谁吃,都具有莫大关联,因为人的因素与心情会影响对菜的喜恶,实难有个定位。这十种吃的定义,只需精通一种,足已穷极一生心力。
 
之所谈“食”深究吃的种种,是因吃的文化,要达到符合五官要求,从视觉到触感都得要有好的感觉。毕竟在世,就是要知道“怎么做选择”,懂得取舍。假诺价钱相差无几,何不选家最好的?因为消费属个人的权益,经济效应是由每个人购买而推动,假使到一家餐厅用餐,就价值分辨市值思索上找家服务、味道、有口碑的餐厅和另家较差餐厅比较,相信许多人都会选择最好的光顾。
 
可别以为“吃”只是吃饱和补充体力。其实,内里包含了许多学问,这可从饭局一起与名流商贾体会锦衣华食,对长辈用餐的礼节、学习规范到与小贩互动产生的人情味,饮食用器,餐厅装潢、餐桌摆设都会演变成一个人的素质与修养。“吃”不仅止於温饱,亦是一门艺术,一种文化。中国的伟人孙中山认为:“夫悦目之重,悦耳之音,悦口之味,皆为美术,是烹调者也是美术之一道也。”

注释

  1. 中国饮食有四季之分,一般在冬令进补,而不补夏季。主要在中医学里,认为补品属热性,若在夏天进补,不但没有胃口,亦无法保持药的热量,容易因流汗消失,补也无用。大致上,人体可分为热性与寒性,食物也有熟、良性之分,例如肉类的羊肉性热,猪肉性温、鸭肉性凉,连蔬菜蔬果也分热性与凉性,即是颜色深者为热性,如红豆、苹果,浅色为凉性例如白菜,以此类推。日本细胞学博士立石和先生研究出五种组合的形态,就木、火、土、金、水五行孕育出生命和五色青、红、黄、白、黑,与人体五脏心、肝、脾、肺、肾有直接关系。既然连普通食物都与五行对上,而自然跟按四季不同的吃法,好比秋天进补适用於大多数人的体质,都是一些八珍、清补为主或在理论上,性热是指会常因紧张、亢奋,适宜食用凉性药膳,性凉的人弛缓无力、贫血,该以热性的汤药补身,达至平衡。故“补”并非乱补,它必须按照本身的体质、季节受补。

The Father of

YONG ZHENG EMPEROR

雍正的皇阿玛

The Ten Definition for Delicacies 

1 仿古名宴

上世纪九十年代策划满汉精选宴

美食家要求10种对“吃”的定义-                                                                                               

饮食的讲究,因人而异,有人倾向 1. 仿古名宴,2.追求独特的产地食材与罕见奇珍,3. 独具匠心的名厨工艺,4. 健康饮食的养生之道,5.当令,不时不吃的四季饮食,6. 吃见闻,对没吃过都想一偿夙愿;7.服务与氛围;8. 讲排场,延宴的审美,9. 而食公子要求的是原味极致、新鲜和重视九汤九变以及 10. 无法定义的适口者珍,就是各人有个人喜好的味道。

【厦门宴】 享受美食不忘慈善,上图左一食夫人,左二为食公子爱女,所著乃寄宿於韩籍谊妹家庭所赠韩服,於小时已寓见识於教育,常带身边增长见闻。

反思

The

“Pride &

Prejudice” 

of Food Critic 

towards the Chefs 

Reflection

美食家对厨师的“偏见与傲慢”

不要问社会能为你做些什么,而要问你能为社会贡献什么?

当一些人饮食生意应接不暇时,便会形成“店大欺客”,忘了“以客为尊”道理,而自己却坐井观天,自以为已是该业界的霸主,得意忘形,变得越来越傲慢,甚至嚣张得视客户为无物,故意“欺客”。却从未顾及之前,原是从小店做起的那份谦虚,以为已拥有刁难客户的硬气,不吃他东西,便无处可去,而那些客也纵容如是,使得这些大店认为一切都理所当然,即使顾客受再多怨气也会默默承受,谁叫店家名气如此张扬,而人客付钱换取的不仅是平平无奇的服务,任其颐指气使,却又莫奈他何,相信这是许多人都有的强烈同感。

2000年,在这美食当道时光里,食风鼎盛,因小时父亲奢侈饮食受家境熏陶,很早便比一般人懂“吃”兼喜欢煮。或许是天赋既知晓美味变化又能分辨细味,加上曾当过厨子,获得厨艺训练,清楚厨房烹饪、调味是怎一回事。很快便进入饮食殿堂。故不管会吃的人是想写或入厨,最好都要会煮,还得具备书上得来的饮食知识、从经验理出菜肴各项优点,按食材特性梳理一道道美味所在,若不知味,当如何煮出好的味道?

“以前的厨师因学历不高才会学厨,能上大学,通常都不会入行”很多厨子也大多於小学,就跟随父亲学艺,大字不识几个,是以古时的庖厨,游商都会被纳入三教九流、贩夫走卒的“下九流”行列,可见身份之“卑微”,若非旧媒体宣传及美食家错爱提拔食肆地位,试问区区餐肆、厨子怎会如斯风光?难得可一洗颓风就该积极向上,可惜饮食中人具无睹此病态,之所转述是殷切盼望,饮食界能振作迎头赶上改变的世界。希望厨师能为未来做好准备、把握难得有此“饮食世代”的机会。当知成功来之不易,不可任由网络版主为“成名”恣意批评。让人感觉连这些吴下阿蒙都比捉镬铲的高,沦落到人鼠嗟叹的窘境。是以才需健康的食评制度造就更高层次,而非跋前踬后,故负责任美食家定要有资深饮食知识,秉公无私,方不失饮食大家风度也唯有如此,饮食水准才得以维持,消费者权益得到保障。

对於食肆服务,不要一经成功就变得趾高气昂,不但食物价格飙升,让许多慕名来客得不到报导中的味道与服务,甚至一人仅能限制买几件,还惨过美食家之前不如不荐的“流毒”。有者,甚至扬言假期只售外来客,原因是本地人,几时都能吃着,虽没错却罔顾乡土人情不知见面三分亲,毕竟外人不如乡俚情面,一旦游客不到还得靠街坊支持,以致日后好相见的世故。

对某些厨子或许认为,厨房仅是份糊口无需深究的工作,若每个厨师都以此心态做事不思进取,没有应知的学问作基础,不是专业厨艺学院,亦无积累经验,便从事餐饮那是不会获得大众认可。目前就餐饮业,可用的厨师仅寥寥无几,使得消费者不得不囫囵吞枣,只会催旺倒了又开,开了又倒的饮食歪风。更不必遑论,那些当了一辈子 “会长”之类,仍不愿下台,是为自个生意,抑是不牟利想帮业界刺激蓬勃,当又以何策略领导餐饮登峰造极或以文字表达对美食教化,这些所谓“主席”从未支持过媒界,甚至连报导他的50本杂志都不愿配合,更甭说著书立说传世,只会遑论协会无以为继千方百计修會章,巩固封建帝制观念,造成看似“有理”,实则却是漂亮的门面话语,将之当成家业排除异己或为“私利”以政治手腕控制团体,成为每代辈有人才出的障碍致使产业无法前进。正因有这种旧制的父传子王朝常态,导致裹足不前,年轻人不愿加入,老会员另起炉灶,如一盘散沙各自为阵,而清流者自清。有说耿直的人不营私固是美德,而具此美德的君子,不宜参加社团,若想凭正义行事,最后必被排挤在外成为他人眼里的一粒沙子。

The Permanent President

永久“名誉”会长-

马来西亚食神-社团 好就好不好当磨练 南华楼 陈国伟

“见微知著” 

即使是一张猪肉价格具能反映出当时社会概貌

“服务至上”

服务业本就盖以“服务”为主,而味道尚在其次

事出有因-

为何推荐?总得说出个“所以然来”,而不是以自己观点作“理所当然”。

此外,对那些新晋厨子,不能因厨艺的一知半解,学上一年半载后便自诩“师傅”,它必须日积月累磨练。工欲善其事,只有爱上美食的人,才会到市场了解行情,观察贩商处理菜肉情况,是何种食材得令?若做菜的厨师,一味只会靠送货、按斤两、跟步骤,那仅能烧出没有灵魂的食物空壳,那还谈什么“专业”。与其像那些大师傅高谈集中西合璧的国际菜、工艺菜、高档分子料理,落得徒具外表嗟叹,不如跟随食材特性处理好味道更为踏实。当然对上进食肆与厨子们又自当别论。

ILLNESS FROM

THE MOUTH

祸从口入

马来西亚食神-吉隆坡每天浪费食物
马来西亚食神-大马酒店厨余

美食家的

卅年饮食阅历

The food experience of food critic within 30 years 

从酒楼到小贩,为何现在的饮宴与烹调,愈来愈不对味?

华人对饮食文化的注重,不仅仅是要求好吃,还要吃得饱,因此在饮宴方面,菜肴得多,场地要大,够奢华、方显得体面,酒微菜薄,只会更显寒碜。致使,后生在父母压力下,要面子、摆排场,而所操办的婚宴,虽然愈见阔气,却也由此让小两口背负十年的债务,过着油盐不下的生活,乃至逃婚、互相埋怨终身,需知,“贫穷夫妻百事哀”的现实,成就别人财富,苦了自己儿孙。

回顾卅年代,马来西亚酒席按传统是以鸡为压席菜,但因家禽寻常,可自家饲养少人问津,不像九十年代人们吃得富足,毋需从宴会获得补偿。因酒楼菜平日已是见惯,来到六、七十年代“请饮”可谓地方大事,认为能被请是极之光荣。这跟请吃饭不同在被请的人,可吃到平日吃不着酒菜,酒固然任喝又可穿金戴银展示其风光一面。当收到请柬,势必会隆重舆会。没有人会想吃家常的鸡鸭,遂将改成第四、五道菜,再来是鱼、菜,可惜把由淡转浓顺序调乱。直到如今这个错误仍未能改正。真要考究是饮食前,得先以茶漱口,再来碗汤暖胃才饮酒,由新鲜鱼到味浓的肉,唯这样才能尝出大厨手艺,这并非苛刻。若先吃味重的再吃其它,恐会辜负厨房用心,再好的菜也变得稀奇平常。

这又跟人味蕾相关,是故常在外用餐的人,因吃多化学调味,再食家里菜,就会觉清淡不如外面好。再简单可以糖水为例,够热就会觉甜味。加入冰块又感不够甜,这并非稀释,而是热易刺激味蕾,倘在席上因嘴馋,先吃零嘴、冷冻品和以汽水或甜酒类,就会觉凡菜都会“不对味”,因甜已控制人对味道的触觉。哪怕饮食上一口水,陶瓷、铁制、塑料容器都会影响食物味道,这跟同样食物,若摆在一个漂亮食具和普通餐具,在视觉也会起着极大观感差别,但很多人却是不明就里。

Care For Society

关心社会-

在大马为办一场奢华的婚礼,可以用尽积蓄,负上巨债加上利息,终陷入财务危机。

这就是为何现在酒楼越开越多,越大型的主要原因。

时至2021年,还有人为了婚礼费尽心思骗取保险金而落入法网,只为那不知的天长地久?

富了酒家,苦了新人,为何就不能量力而为,公证注册?毕竟结婚是两人的事,小两口幸福就好。

Part 1

马来西亚食神-张阔翔-结婚负债-名人饭局

Part 2

马来西亚食神-酒楼百桌
马来西亚食神-2021年4月29日 结婚骗保
摘自2021年4月29日 星州日报刊载
马来西亚食神-负债酒楼
马来西亚食神-酒楼
摘自2012年12月13日 星洲日报刊载

对於第一道冷盘,为何会紧随第二道的翅、鸡、鸭、鱼规定,那是基於主人怕失礼,主要根据民国官场传下的筵宴铺排,上菜程序因主人家自以为高不可攀的达官贵人必是忙人,可能未毕席便离场,为表敬意会把所有贵菜都排在前头。如今时代变了,筵宴成为家常。为生意,酒楼格局是越发夸诞,以弥补酒菜不足,却从未照料,当碰上临场服务或菜肴太差,而做即时改善。遗憾是,业者并未优先处理人客情绪。假说仅为一己之私,动辄百桌,充斥场面让子女负债累累,实属劳民伤财之不智,还不如找家优质场所提供“自助餐”来得实惠、逍遥。

再以酒楼饮宴的菜单为例,第一道五福临门、八星报喜之类,具是拼凑式冷盘成品,虽是宾客在等开席填饱肚子的最爱,却也是最不健康的加工品、包装食品、零食、煎炸物;二、现成一盅盅齋翅[10],或汤羹,多为仿造物;三、冷冻肉类;四、从别家食肆过码的鸡、鸭、乳猪像这类烧烤,头和尾已成被端回厨房的厨余;五、有规模养殖的渔产、禽畜、平斤重量,肉淡而无味;六、菜肴普通,剩菜亦最多,七、罐头、还是炒饭类的浪费,这“无一不是酒楼的看家本领”和往日到酒楼吃大厨手艺实属背道而驰。

是被摆冷房,碰上来货搬上搬下造成损坏。空运的鳕鱼、三文鱼尽管现到现煮,滋味也不会好过活鱼,难怪吃酒席者,每到半场便过枱寒暄,皆因酒楼犯了惯例毛病。为了冷房堆积食材,特别逢节过年,早在几月前准备,递次出货,像去年八月的积存,来年二月上,造成人客吃的永远不是新鲜物,滋味肯定大减。好比海虾头部多数为脱落,不得不以煎炸推芡蒙混,冷冻鱼不如新鲜一夹就“霉”,饲育鱼绵兼味寡,别以为养在缸里这些天的游水海鲜生猛,却不知因常受人客、小孩的惊吓、厨房捕捉[11]蛋白质经已崩解让肉质松散,早失口感或呈酸性。因何吃鱼?皆为鱼肉含有丰富蛋白质[12]使肉特别好嚼。若鱼失去脂肪等同失去腴滑,不见高蛋白含量,好比出钱买了尾名副其实“没有营养特色的鱼”。为此,酒楼菜才须以调味掩盖遗失原味,结果吃的只是师傅给的“过量味素”。

随着现代人饮食观与传统烹调分崩离析。以前很多好吃的会因材料、烹制的改观受到人们质疑,美食似不复前。除家庭烹饪还一直沿用的传统,某些原料已再难找回,好比生态环境遭受破坏、生物濒临灭绝、食材加工、农药残留、渔产浸防腐剂、家畜打生长激素等问题,具未能获得妥善处理,而今厨师又多用豢养物、冷冻品,直接影响到烹调的质感与美味。就目前商业饮食事事讲究效率、经济效应,使厨子不得不偷工减料、滥用化学物、腌制品、添加剂、调味料甚至以回镬油煎炸,谁也不愿再顾及人客的健康及饮食素质。

蔬菜、水果、谷类、蛋白质、乳制品五大类指南所倡导的均衡饮食至此已完全颠覆,好比鸡鸭在喂养过程,并未供及家禽养分,又譬喻牛肉饲料里,为节约成本不含铁质,试问那种贫血牛肉,人类吃下,是否真能补充回铁质?在河里圈养的养殖鱼是吃什么饲料?即使是世界最贵淡水鱼“恩布劳”自幼若食一般鱼料,除了还是高贵的躯壳,其肉质必然是饲料原味,不会出现风车果味道,但价格依然是与日俱增天价,这就是美食家从来不食养殖物原由之一。天然食物肯定比加工好,若拿牛奶制成的牛油与氧化菜油比,抑是市场充斥不含牛奶成份的奶精相较,哪个健康,哪个对身体更不利。这就是我们必须知道的“知食权”,一个消费者的权利。

严惩“黑心食品”-

美食家与立法议员拿督李煌治医生诉求,“严厉杜绝黑心食品”,获得议员承诺带入议会讨论。

马来西亚食神-塑料袋
《享受饮食美味 忽略塑料包装危害》
马来西亚食神-纸锅
以纸盛汤
马来西亚食神-塑料包汤
塑料袋裹热汤

在国际烹饪大赛使用一切塑胶料作摆设具属不合格,因会危害饮食者健康,以上是食公子在一场国际交流赛所见真实例子,以塑料袋包裹汤类分食,不同於90年代以纸盛胜瓜、鲍鱼、干贝、鱼翅羹,既环保又健康。

2000-2020

Hawker culture 

小商文化

古诗云“美食不如美器”虽说菜肴该用碗就用碗,

用盘就用盘“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错期间,

方觉生色”意思是说美食因美器而感觉高级生色。

现代,不止对食物摆放在设计刚好的器皿里,事实连材质都宜讲求,一个塑胶碗和一个陶器、铁皿,皆会对食物产生极大影响。

贩商为了节省成本,使用廉价耐用的“塑胶造仿”或“瓷仿”碗碟,不仅不环保,亦会因受热导致不稳定,呈现变质。在长期承载高温、酸性、油脂类后,而引发有毒化学物质,如三聚氰胺、甲醛、塑化剂令健康受损。世界卫生组织WHO报告,人身体每日不可摄入超过0.2毫克的三聚氰胺,这种可让肾脏受损乃至肾结石的元素。此外,若长期进食打包食物会吸收包装的合成化学物、微量化学物,虽不足即时影响机能,但可致癌之甲醛以及干扰荷尔蒙生产的化学物,即是来自塑化剂的双酚A、二氯苯氧氯酚、邻苯二甲酸脂,人们在经过长年吸收必会造成危害,乃至影响下一代基因、细胞突变。且所有包装物和食物加工品,具含有一种以上食物添加剂成份。

亦不要以为新的塑料安全、干净,事实因新造,其组织尚不够稳固,更易渗出塑化剂,而旧有塑料物,在耗损或频密地与高温接触,同样也会释出聚碳酸酯分解的双酚A。不但有害且还会改变原来食物味道。不妨以陶碗和塑胶碗,分别盛上烧汤试饮,不难察觉个中味道的差异,其又涉及食材用料低廉,这便是为何强调“小商文化”所煮一碗“面”,如果忽略这些细节,能“好吃”到啥程度?但已至此,人们不得不以常态去接受这改变中的日子。正如港剧对白“出边嘢无益,还是住家饭好”。

世界正处於一个食材、原料的交接点,从古代文明至今,能不能够延续古来饮食?在人口不断增长於食物需求,更是以倍增速度攀高,若人要坚持生存,就得接受养殖、加工这类模式,从而促进新的转型与新原料的供应,将来势必会对饮食传统造成极大改变,对如何能够健康地活下去、如何保育,这才是大家必须重视的问题。

目前,看似资源富饶,实则短缺,食材的变质,在渔农供应不足下,又怎会再出现新食神、厨王,巧妇难为无米之炊,对於这些新一代美食家,他们又该如何自处,根据食材烹调评论美食?亘古至今,得越文明,越是未必有利於食材的蓬勃生长。反是不发达地方始能保住传统,对生态环境发展亦有利。

不过是一大碗面的小商文化,没什么好争,

但对於食公子与其爱妻,一碗面却是他俩分甘同味的爱情面

注释

  1. “仿鱼翅”以鱼膠粉为原料,收取真翅价格。因仿翅不耐火,遇热即腍,如食啫喱,没有真翅爽牙。将仿翅用手捏一捏会像饭黏在手指,没有真翅纤维,且假翅晶莹透彻,一扯就断。为何每当来翅时,最后才将鱼翅倒入,不是给人客一睹究竟,而是要保留鱼翅那种爽脆弹牙感,鱼目混珠。真正美食家食翅,份量约2两,即80-120克。而翅中配及银芽、浙醋,非混在上汤中,皆因鱼翅难消化,需呷一口浙醋消滞,银芽则是作食后清口之用,有人喜欢在翅加醋或白兰地酒,那只会破坏上汤鲜味。吃翅前,应喝口茶以清味觉。
  2. 上世纪30年代,科学家发现鱼受惊吓、受伤,鱼皮会分泌一种“恐怖”的糖类物质硫酸软骨素,以警示周围的鱼逃离危险形成惊慌游姿。若仔细观察缸里水浊度,鱼未被喂养的瘦弱、无神,即知鲜度。
  3. 鱼类的优蛋白质,有修复伤口、恢复体力、美容养颜、延缓老化、降低胆固醇、预防骨质疏松、老人失智,自体免疫疾病等功效。

Taste Crabs

Collection 

Of

Side Story

The Crab Expert

 Jacky Liew

Crabs

全蟹宴

食公子

品蟹食家

The Knowledge of Food –

Equilibrium 

现代,似乎人人都“知饮知食”讲究营养均衡,吃得健康,

但在进食同时,得知道食物存有生克道理,这与病人忌口相似。

刚进《风采》曾建议总编以一百种螃蟹,作为开栏饮食重头戏。虽说一百道,但规定不能重复还得别出心裁。数下,何止尝过百道古早味。

食公子自幼爱吃螃蟹,皆因有位亲戚跟海藩熟络,常将红树林钩回泥蟹送来家中,以致对螃蟹情有独钟,泥蟹除肉结实,重达公斤,最美味莫过孔武有力的蟹螯。惜带有股沼气,是以海边原住民通常用来煮辣椒蓉,而华人餐厅则炒黑椒盖去泥味。

马来西亚食神
2000年,食公子所收录的100道螃蟹

古有张岱今有

品蟹专家

食公子

马来西亚食神-CNN-全球50大美食-35-新加坡辣椒蟹
“辣椒螃蟹”上图为英国面包蟹,但於2000年本地称之“荷兰蟹”

所谓“品蟹专家”-

马来西亚食神-螃蟹评审
摘自星洲日报
马来西亚食神- 2011 1月7日
摘自星洲日报

这是大马某国际评委与台湾评鉴在大报发表“吃螃蟹,喝啤酒”论述,相信俩人并不知食物生克学问,若於国外或食家见状,必然会以为评审或评鉴餐厅之人,水平一般,不知者则以为可如此吃,而遭病的不负责任,可见一份求真的大报该用人为度,这是尤关不偏不倚的形象。何况是两篇报导具出自同一报社,实叫人无所适从。

近半世以来,论煮,各地有各地畅行做法。从新加坡辣椒螃蟹[13]到柔佛新山黑椒蟹、马六甲奶油蟹、森美兰芙蓉烧蟹;吉隆坡蒸蟹、炒蟹至畅销仍是酸辣蟹,用炭火烤的螃蟹很少见;北马或许多数潮州人从事海鲜餐馆,故多以焗、蒸、烘为主,最受欢迎有怡保的冬粉或米粉螃蟹,太平螃蟹粥。以槟城的驰名甜酸蟹为例,同一种煮法的辣椒蟹,就有辣子、甜酸、酸辣,同菜不同名称叫法,一闻便知属哪个地方性。更别说即便如小城镇士毛月尽是以奶沙为标志性螃蟹,是以一方有一土烹调,有些地方则无螃蟹吃风。除辣椒螃蟹马新通行,其它黑椒蟹、白胡椒蟹、咖喱蟹、甘香蟹、软壳蟹、牛油蟹、咸蛋蟹、盐焗蟹、马蜜蟹、避风塘炒蟹、蛋蒸蟹、清蒸蟹、炒蟹、焗蟹具是大马较普遍的做法。

除独爱的蟹,由原住民捕获野生蟹,俗称海藩蟹外,食公子更爱是处子蟳或带黄膏的黄油蟹,连吃法亦是独沽一味“蒸”。虽说一生因工作吃得最多是辣椒蟹和黑胡椒蟹,具未能夺其所好。吃蟹也必配上白葡萄酒,但从不与啤酒作配搭,除客随主便,因真正品蟹专家知道,海鲜类含有种“嘌呤核苷酸”[14]分解代谢的催化剂,导致人体血液中尿酸含量急剧升高,从而引发痛风症,更严重会侵犯关节红肿热痛,全身高烧,使患部关节逐渐被破坏,可能引起的肾结石及尿毒症。所以食公子建议可以白葡萄酒配搭海鲜,不是因自我标榜,白酒配白肉,而是它确实必须如此,除可引发其海鲜原味,最重要是,白葡萄酒中的果酸具有杀菌、去腥的知识。对於古人认为,吃螃蟹该饮陈年花雕,相信是在没得选择下,传统古典文学的附庸。

螃蟹简称“蚧”属形声字,华语念xie,广东称hai,而福建人则将其读作蟳tsim,螃蟹外号又有横行、无肠公子、铁甲武士称谓。在繁殖期,脱壳后雌蟹因无力爬行,而雄蟹此时会对雌蟹霸王硬上弓,故名“蟹霸王”就因蟹“美名”使食公子独爱蟹,其次才是螃蟹的性激素、膏黄与肉美。

中国吃蟹史,最古老的吃法可追溯至2000年前,将蟹直接捣碎成酱,称为“蟹胥”,即混合辣椒,姜,芫茜、盐连同蟹舂碎和饭。明代谢肇制纂的《五杂俎·物部一》卷九载“闽中蛑蝤,大者如斗,俗名曰蟳。其螯至强,能杀人”《清稗类钞》也说“蝤蛑,一名蟳,蟹类,产海滨泥沙中,可食……与梭子蟹同,闽人称青蟹”可见,蟳与蝤蛑含义相同,大概是因梭子蟹产於近海,体型较大,被归为价值较高一类。

从出土螃蟹化石研究其源极早,约在侏罗纪及白垩纪时代,全世界约有6000多种蟹类,可作肉类蛋白质来源,一直都是水中至鲜。可食用蟹以梭子蟹科为主。多分布於沿岸至海岸潮间带,由於是变温的两栖类生物,适合繁衍於热带至亚热带间。梭子蟹科,因其头、胸、甲前侧缘锯齿数的不同,又可分为前侧缘9齿的“青蟳”和“三点蟹”6至8齿为“石蟳”、5齿以下是“短桨蟹”。

螃蟹属秋季食制,作为当令的食材,性味咸寒,重视食补的广东人会以辛香葱、姜缓和蟹的凉性,增添蟹肉清甜、蟹膏甘香。

螃蟹的营养价值蕴含丰富蛋白质可帮肌肉、肌肤、头发、器官组成,形成酵素、消化液及人体所需荷尔蒙,是体组织修补的重要营养素。吃过易有饱足感又不会发胖,每100g蟹肉含82卡路里,2.9g脂肪,比家禽更具高量优质蛋白,蟹肉内含十余种氨基酸,其中谷氨酸、组氨酸占多、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、维他命A及B含量也很高。而花蟹蛋白质含量比肉蟹更高。

Common 

Crab types in

Malaysia Restaurant 

大马食肆常见的蟹类

蟹,除分种类、等级及出产地又分

咸水、咸淡水、淡水三大类具身价各别。

马来西亚食神-冻蟹
花蟹

三点蟹,又名红星梭子蟹,无论雌雄壳后都留有三个红圈点,生活在沿海、沙地或沼泽,属海水蟹,缺点是蟹肉易生变质。

花蟹跟三点蟹相似,蟹壳有花纹,常常两者易於混淆,具归为花蟹,事实花蟹腹部两侧有明显的十字图案,使基督信徒敬而远之。由於蟹身像锈蚀的斑纹故叫“锈斑蟹”在同类因进食、生长区域不同,一般又作膏蟹、肉蟹和水蟹之分。

红蟹,即青蟹中雌蟹或膏蟹,它与雄蟹不同在,只需将蟹往光源处映照,若蟹壳锯缘透光,即显蟹黄丰满,再以手轻压蟹厣,看是否有橘红的蟹膏溢出,便知上好膏蟹。

青蟹俗称“肉蟹”,福建人叫“菜蟳”。雄蟹以肉为主,行家只需掂一掂其重量,再看腹部是否介於灰色或白色间便知上品。青蟹上1公斤,雄吃其肉、母蟹膏,特殊是两者有一巨大蟹钳,肉质饱满,将它撕开犹如干贝丝,常用作烹调“蟹肉鱼翅”等上佳羹肴。

万中无一的黄油蟹

“Butter” Crab

由於青蟹喜栖息於红树林沼泽海口,加上光照充足、咸淡水交汇、温度和盐度刚好,利於青蟹成长,其一生蜕壳约13次。若碰上雨季稀释水中盐分会导致螃蟹减产。

处女蟹是指未受孕的蟹,盖因受孕后必须提供养份给受精卵,无法兼顾肉质,其甜味必逊,是以发情前肉质最美,美食家会把蟹拿到强光下照射,看边缘是否饱满,若有空隙则表熟度不足。而黄油蟹则是即将产卵的母蟹,其不属秋蟹而是夏季蟹,蟹膏特征是流沙状的蟹黄,在青蟹褪壳转化成重壳蟹之际,那“双层”重叠共存的薄膜,在新壳脆嫩是蟹食材中难得极品;成年后的肉蟹膏蟹具是肉厚足丰,而在食用青蟹的季节最好宜夏天。那是因炎热让水温升高,雌性青蟹会於每年夏至秋天回浅滩产卵,因卵黄受浅滩畔的水温热化,再经充足水中营养与细微环境刺激下,促使性腺细胞发生破裂,导致油性物质蔓延,任由红、黄的油膏渗遍蟹身得名。但一千只青蟹,顶多也只能形成五、六只的“黄油蟹”且很难用人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它多少有点运气成分。而吃黄油蟹最好在农历初一至十五购买,十五到二十日子较差,以七月后黄油蟹当造,分外甘香、丰腴。

“公子蟹”做法

The Method of “Gongzi Crab”

吃黄油蟹得先用冷水浸,加冰以凝固蟹黄膏亦可蒸,但需翻转肚朝上,避免灼,这样会让黄油外流兼释去甜味。蒸好的黄油蟹,蟹黄饱满醇厚带有些沙沙的质感,蟹黄凝结在背壳下,有弹性,双鳌金黄透光,如何评论上好的黄油蟹,就得观察其最后一支游泳足需充斥黄油而定。由於本地黄油蟹的膏较“沙”,是以美食家多以“黄膏蟹”称之。

何谓蟹黄或蟹膏?

一般蟹黄指的是螃蟹的肝胰脏,色泽蛋黄,并不是母蟹才有蟹黄,其实公蟹亦有。通常是母蟹卵巢,在未交配或受精前呈鲜黄色,故称“蟹黄”却非蟹卵。要交配后卵巢转为橘红色,开始由软变成结实膏状,才能称“红膏”,但非“蟹膏”。因蟹膏是公蟹的生殖系统,状似半透明胶白色,因名“白膏”。所以进食母蟹,通常是在农历九月繁殖期,蟹黄肥美甘香而在农历十月受卵期,肉质就会变得软塌。所以十月反是吃公蟹最好。因性腺刚好成熟,是蟹膏最肥美饱满月份,是以螃蟹之鲜在於“性激素”。

处女蟳、黄油蟹,具是蟹界的两大瑰宝,不但肉嫩、红脂、膏黄美哉,是人间才有上品,固中蟹膏含大量荷尔蒙,长期摄取有助提升性能力,增加性欲。坏处是胆固醇过高,每100g蟹肉富65mg的胆固醇,每100g蟹膏含446mg胆固醇,比起胆固醇奇高的鱿鱼可是高出一倍。如过量进食会让血脂升高,患上心血管疾病。美国心脏学会建议每个人一日不可以吃超过300mg的胆固醇,过高即令体内脂肪聚集、阻塞血管,引致冠心病。

软壳蟹属青蟹的幼蟹,在成长过程必须脱下旧壳换上新壳,在尚未坚硬之际几小时,就得将它冷冻,以保软壳状态,否则待壳变硬,就不再是软壳蟹。这是所有甲壳类动物,具会有的脱壳阶段,甚至几次。因而,市场多为冷冻品。其不以肉质取胜,亦不以膏多为美,而在蟹甲软薄。由於肉不结实又刚褪壳,称之“软壳蟹”,之后便成“水蟹”,即是螃蟹每次蜕壳后都会吸收大量水分补充身体。因软壳蟹或水蟹都是海蟹带咸水味,故烹调不宜加盐,尤其被廉价出售的水蟹,因其体内水质比其它蟹类更宜煮粥与汤羹。要注意是,“软壳蟹”并非学名,也不是品种。

石蟳生长浅海沙泥地,全身绒毛,蟹钳左右不对称,而壳有条间断的横行颗粒隆脊,前侧缘靠近眼窝处的外齿共有6齿,色泽偏红,因水里潜行速度快又有“善泳蟹”美誉

高级螃蟹

The High Level Crab

阿拉斯加帝皇蟹,其实并非螃蟹,而是堪察加拟石蟹,属寄居蟹近亲是最大的大闸蟹品种,一只平均11-12kg重,习惯冷水海域,壳内以有一大块红蟹膏为优势,而巨大蟹腿肉丰满,入口水润劲弹适作刺身,炭烤。其它料理蒸、煮、炒、羹皆宜。

澳洲雪蟹,雪白的外壳是它标志,生长於水深500公尺以下海底,每一只成年雪蟹约2-3 kg重,肉质甘甜,最适合清淡煮法或汤、蒸、清炒。

斯里兰卡蟹,是东南亚和南亚的称谓或名锯缘青蟹,属最大的青蟹类,体型硕壮约1-2公斤,东南亚多在炒黑胡椒粒,而斯里兰卡则是炒辣椒末或咖喱。

巨蟹

Huge Crab

马来西亚食神-阿拉斯加帝王蟹足

独食阿拉斯加帝王蟹足,壮如蟹螯

大如沙煲斯里兰卡蟹焗饭,实则在90年代已有,叫“肥蟹煲饭”

马来西亚食神-阿拉斯加帝王蟹
阿拉斯加帝王蟹亦说俄罗斯帝王蟹最贵
马来西亚食神-澳洲帝王蟹
澳洲帝王蟹,最大最贵螃蟹之一
马来西亚食神-北海道松叶蟹
北海道松叶蟹,属世界最贵螃蟹之一
马来西亚食神-黄油蟹
中国黄油蟹,可遇不可求

中国绒螯蟹,俗名“大闸蟹”的河蟹

常有餐厅主人要求美食家提供新食谱或为其新菜取名,“公子蟹”便是其中一道蟹菜并给予做法。上图下左为蟹商及中海鲜楼东主,右乃Tanjung Puteri公主湾村长,即“沿海原住民” 的海藩,亦会常提供当地人於海峡红树林钩获的野生泥蟹,而蟹商则会为食公子选拔千载一会的“黄膏蟹”,行内戏称“阿官蟹”,其黄可直追 “大闸蟹“ 左边是青蟹中雌雄莫辩的“阿官蟹”,既不像中间雄蟹,亦不似右手母蟹的肚眼。

世界十大最贵蟹排行榜

  1. 阿拉斯加帝王蟹
  2. 澳洲皇帝蟹
  3. 黄油蟹
  4. 日本红毛蟹
  5. 日本松叶蟹
  6. 热带椰子蟹
  7. 澳洲雪蟹
  8. 俄罗斯帝王蟹
  9. 台湾老虎蟹
  10. 中华虎头蟹
马来西亚食神-中华虎头蟹

中华虎头蟹

泥蟹

Mud Crab

马来西亚食神-斯里兰卡螃蟹

红树林逾2公斤的野生泥蟹

马来西亚食神-北京菜 澳洲螃蟹

如盘般大的澳洲大型泥蟹,学名Scylla olivacea,可达3公斤。於90年代已有以酒,最初是以黑啤酒炒蟹的时兴。

Crabs Menu 

马来西亚食神-crab

FOOD CRITIC 

100 Cooking Styles 

美食家的螃蟹食单

马来西亚食神

南马

  1. 印尼砂煲蟹
  2. 台湾砂煲烤蟹
  3. 生捞蟹
  4. 乳香白蟹
  5. 黄酒焗蟹
  6. 川味豆板酱螃蟹
  7. 泰国咖喱蟹
  8. 竹筒烧烤蟹
  9. 荷叶霸皇蟹
  10. 怪味蟹
  11. 五加皮药膳砂煲生焗花蟹
  12. 海番黑椒蟹
  13. 印尼青椒蟹
  14. 一级黑胡椒螃蟹
  15. 黑椒印尼炒
  16. 老潘烧蟹
  17. Halal辣子蟹
  18. 白兰他蟹
  19. 龙华招牌粤式炒蟹
  20. 越南炒螃蟹
  21. 潮州冻花蟹
  22. 脆藕炒蟹钳
  23. 蟹钳石柳翅
  24. 法式焗肥蟹
  25. 炭烧蟹
  26. 海番甘香蟹
  27. 海番干炒蟹
  28. 酸辣蟹
  29. 蛋蒸蟹
  30. 烧酒火炙蟹
  31. 软壳蟹
  32. 白灼蟹(盐味蟹)
  33. 香港避风塘炒蟹
  34. 辣椒蟹
  35. 牛油螃蟹
  36. 上汤焗荷兰蟹
  1. 金香花蟹
  2. 印尼咖喱蟹
  3. 红烧无肠
  4. 黄将军
  5. 鲜奶蟹
  6. 海番式甜辣子蟹
  7. 臭豆腐
  8. 阿斯里甘香蟹
  9. 盐巴焗蟹
  10. 蟹皇鲍翅
  11. 盐焗蟹
  12. 炉蟹
  13. 芝士螃蟹
  14. 奶沙螃蟹

 

中马

  1. 五加皮酒蟹
  2. 泰式花蟹
  3. 上汤蟹
  4. 酸辣蟹
  5. 妈蜜蟹
  6. 潮式蒸花蟹
  7. 清蒸花蟹
  8. 酿蟹
  9. 宫廷一品锅
  10. 蟹煲冬粉
  11. 泰式咖喱蟹
  12. 盐焗蒸蟹
  13. 老抽焗螃蟹
  14. 药材烧蟹
  15. 芙蓉烧蟹
  16. 牛油焗蟹
  17. 冷当蟹
  18. 辛辣蟹
  19. 药材胡椒蟹
  20. 金香蟹
  21. 麻辣花椒蟹
  22. 黄酒花蟹
  1. 辣子花蟹
  2. 花生奶油花蟹
  3. 避风塘炒蟹
  4. 干炒兰卡蟹
  5. 泰国烧蟹
  6. 焗水蟹
  7. 蒜子蟹
  8. 奶油蟹
  9. 宫保螃蟹
  10. 火焰蜜汁蟹
  11. 蛋花黄酒蟹
  12. 香辣蟹
  13. 黄油膏蟹

 

北马

  1. 参峇甜酸蟹
  2. 金香螃蟹
  3. 砂煲花蟹
  4. 咖喱花蟹
  5. 娘惹花蟹
  6. 姜丝花蟹
  7. 酸辣螃蟹
  8. 蛋蒸花蟹
  9. 黑椒螃蟹
  10. 咖喱奶油花蟹
  11. 烤螃蟹与海鲜拼盘
  12. 焗螃蟹
  13. 清蒸螃蟹
  14. 芝士焗酿蟹
  15. 烧膏蟹
马来西亚食神-蟹盖
第101种 -酿蟹盖

产销

马来西亚人胃口大,平均每天吃掉超过10吨螃蟹。比起台湾,单是大闸蟹季节,八月吃的公蟹、九月母蟹,就已吃掉10驾747货柜机,相等10万只,一年20万只产量,若从正确统计资料、市场需求面核算不止如此,因有些不是通过合法进口。就两地产销,说明2000年这个美食刚崛起年代,螃蟹早已横行霸道让人瞠目结舌。其实中国大闸蟹於90年代中已被引进马来西亚,澳洲雪蟹亦是,不过当时中马庖厨称之“白玉蟹”,贵价海鲜多为象拔蚌、白玉蟹、大闸蟹的膏等。而於当时那些大酒楼厨子喜欢把不熟悉物种另取他名,就像南马把英国面包蟹取名“荷兰蟹”,意即外国进口的螃蟹。就厨子的意思,食客亦信以为真,所吃便是食材名,像马来西亚输出外国大明虾,不也曾改名“水晶虾”以拿得起价为例,雪蟹即白玉蟹。於2000年吉隆坡能“走”鱼蟹,主要还是龙虾、斯里兰卡大蟹、深海花蟹、鲳鱼、石斑之类,且任由食客随己喜爱挑选水族箱内的海鲜,价格竞争。

蟹价

截至2000年,螃蟹每公斤池岸价为RM18 – 22,卵巢成熟的膏蟹每只RM30 – 40,若高阶点可达1公斤RM 80,卖出价视食肆烹调螃蟹名气而定。当中斯里兰卡蟹每公斤RM 70,皇帝蟹RM 250,面包蟹RM140,而大闸蟹体重约150 g,以每只算RM40 – 150不等。

南马酒楼肉蟹出卖价为RM40 – 50花蟹RM80;五星级酒店RM70 – 80,海鲜村RM 33 – 36,餐厅RM 40 – 45;大排档RM 16 – 21、花蟹RM 21;大炒档RM 30-35。中马酒楼RM  28 -30 、海鲜村RM 26 – 38、餐厅RM 20 -35,花蟹RM 24,有的RM 40 – 50不等,当中又分肉蟹RM25 – 35,膏蟹28 – 38之间。至於北马海鲜楼肉蟹RM 20 – 25,膏蟹RM33 – 35,花蟹 RM 22 -25,餐厅肉蟹RM18-30、膏蟹RM35、花蟹RM 18-25 从中不难发觉南马喜欢分螃蟹等级,中马爱将雌雄拆开卖,北马则分肉蟹、膏蟹、花蟹种类。从南到北越往上,价格越便宜,足见2000年柔佛新山被视为全马消费最高的区域。

这就是美食家为何重视当下踏勘笔录,别以为不重要,其不同史实溯源与文学艺术,是根据描绘实况见端知末,对人类社会过去事件和行动,以及对这些事物行为有系统的记录,推演出当时人们生活素质,不至没有文字资料供学者诠释与研究。

逗蟹

选购螃蟹,市场常见食用蟹多为梭子蟹科的海蟹、花蟹和浅滩肉蟹,且肉蟹多为养殖、海蟹野生,滋味孰胜孰败,一目了然。至於选蟹,当以生猛为先,绝不能买静止不动的螃蟹。其次是触碰螃蟹眼睛,看是否灵活,有无美得冒泡,以测试活跃程度。最后捏蟹脚最后一节,若扁榻,便是肉未够丰满。这便是广东俚语,所述的“软脚蟹”原指劣质的蟹,故选蟹先看其脚是否硬朗,而根据该蟹推理出肉质丰美。若蟹爪强而有力划动,更属上品。蟹身厚、蟹肚丰满,表示强壮多肉,蟹膏饱满。

再往前嗅,若察觉有阿莫尼亚味表示不再新鲜。若选海蟹得看底部以洁白较佳、腹部微突,假设泛白处暗淡,可能泡水过久,鲜味已失,若有污泥,即使煮熟,体内也会残留泥味。最后是挑尾部较分开、拿起沉重的蟹。肉蟹最佳重量为半斤或十两一只要吃较细嫩的肉,以三只为1kg最佳,其次石蟹。爱吃蟹膏的人可找黄油蟹或有毛蟹、河蟹、淡水蟹通称的大闸蟹,最好是以炒、焗、蒸、酒浸为妙。

一般在农历初一和十五的大潮期,多数为蟹类的脱壳期,因此初一至十五过后的几天内,多是肉松、水多的不饱满螃蟹。

螃蟹不宜暴晒、受压,想买回家,可要求蟹贩用湿透水的袋子装运,路途遥远则可用严实篓子,在底铺层报纸,再在螃蟹群中放吸水的海绵,将活蟹平放,加盖保荫。如吃不完依此情形照顾,可使螃蟹存活4-5天。

马来西亚食神-避风塘大肉蟹

香港避风塘炒大肉蟹

“选蟹”当以肉身饱满,要大螯足可动指掰开能见其肉(见图)而黄油蟹则需观第五胸足肢节,撕裂黄油充足是为佳蟹。

死蟹

由於蟹的肠道含有大量细菌,加上蟹类有丰富蛋白质,造成体内的乳酸增多,分解后易让细菌迅速繁衍侵入蟹肉,引发过敏性乃至食物中毒,引起的呕吐、腹痛、腹泻。因此不宜吃死蟹和未经煮熟的蟹。而呆滞少动、四支无力、呈下垂状,即是快死的螃蟹。

 

料理

最好即买即烹,讲求新鲜野生、肉充满,至於烹调就得针对料理特性以花蟹、青蟹宜清蒸,花蟹又可用来爆炒姜葱或煮汤,因其肉质甜美,又适用作潮州人传统冻蟹。

蟹色

为什螃蟹一熟浑身便通红?原因是蟹壳内含有一种橙红素Astacin,当此素与蟹壳中的不同蛋白质结合后,便会形成青、红或偏於其它颜色的色素蛋白质表现出不同颜色。一旦色素蛋白质受到烹煮,在强酸和碱水破坏下,就会使橙黄素还原,令整只螃蟹浑红,一如红袍加身。但有些螃蟹却是无论怎么煮,还是螃蟹的原色?

例如“澳洲雪蟹”,属於梭子蟹總科 Portunoidea以下的“怪蟹亞科” Geryoninae 、查氏蟹屬 Chaceon,种学名Chaceon albus,  因全身雪白、晶莹剔透,无论怎么加工,即使煮熟也不会变红,故又称“水晶蟹”,且需要生活在纯净8-10℃的冷水海域,十分稀少当局每周亦规定捕捞数量、尺寸、船只,市场流通一般为公蟹。价格约在1公斤260-300令吉。已知相像的,还有美国黄金蟹Chaceon Fenneri,身体蛋黄奶色。

马来西亚食神-雪蟹
马来西亚食神-雪蟹

蒸蟹

喜欢蟹的食公子认为“烹蟹”以最好,除能保持蟹肉的原滋原味,不会因烹调稀释掉蟹的甜美,还得无油、无酱又无盐为最上选。蒸前将蟹腹部朝上,覆盖一片老姜和以紫苏叶蒸廿分钟,是为了避免母蟹的膏流出,雄蟹无这层顾虑。此外,还可确保蟹螯、蟹脚完好无缺。用姜是因有驱寒祛腥作用。吃时,若蘸点浙醋、黄糖和姜末,除辟味,还能提升蟹的清甜。而紫苏含多种维生素、铁质被誉为蔬菜之冠,有舒缓肠胃不适、解毒效用,找不着紫苏可用九层塔代替。

工具

自明朝就有蟹八件之分即锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,具为铜制也有白银制成。时至今日,则多用透明手套,而食公子觉得用自己的原味双手吃蟹,只需供个蟹钳、一支长签,保持姿态优雅,自会油然而生温文的风度,偏食夫人就喜欢用高跟鞋敲壳,一样那么仪态万千。

秩序

若是“膏蟹”,应先尝膏,而后肉,因膏要热方显香美。即是掰开,以双唇轻吮软膏,再慢慢回味里面的甘香浓稠,让膏黄在口腔发酵。这时再以一口白葡萄酒就更具韵味,且有降低血脂的效益,富高档感,适合於高级餐厅,但食公子认为女性应以充满氧气的香槟酒最佳。

二、先吃蟹膏不美处,在於膏始终是饱滞品,会有腹涨感受,不妨蘸些浙醋以清减肥腻。

三、而后才是从蟹爪到双钳,那是因爪细小易冷,而双螯肉厚耐放。若先吃,在咬壳时怕被热气灼伤嘴唇,故留待最后才吃。食后,因蟹属寒,当以一杯姜茶暖胃,用18克紫苏叶、100克老姜、100克红糖,温水冲泡。注意在吃螃蟹前一小时,不要饮水,因水会冲淡胃酸,喝“茶”会使螃蟹某些成份凝固,影响人体消化导致腹泻、肚疼等问题。

 

生克

除食肆提供的“茶”亦不要在吃完螃蟹后与柿子、柑橘当餐后水果。因柿有鞣酸会使蟹肉蛋白凝固,长时间留在肠道内发酵、腐败,引致呕吐、肚痛、腹泻等反应。而柑橘偏温有聚湿特性,而蟹肉寒凉,若同时吃会致痰气滞、腹胀等症状。此外,吃海鲜也不宜与药性温补的泥鳅同吃或花生,因此物脂肪量高达45%,蟹为冷利之物,共食会导致腹泻。这就是食公子一再强调餐饮人须熟悉食物的协同与相克。了解食物在进入人体后,由於胃液和酶会发生复杂化学变化。然而在吸收代谢的过程中,也会起着转化、协同及相互抑制的作用,从食肆常供及的茶、啤酒、水果、花生便是一例。

蟹毒

螃蟹虽属高胆固醇及高蛋白食材,但也因螃蟹湿毒,因此下列人士宜少吃螃蟹

  1. 痛风
  2. 中风
  3. 孕妇
  4. 老人家
  5. 虚寒者
  6. 毒疮者
  7. 癌病患者
  8. 胆固醇过高者
  9. 慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石等。
  10. 患有高血压、心脏病、动脉硬化的人,尤其蟹膏不该吃
  11. 糖尿或肾脏病患,因血压偏高都不宜进食
  12. 因螃蟹性寒,皮肤病或对海鲜敏感具不适合。若在吃后出现痕痒、红点、红斑,可以荆芥1钱,防风1钱,金银花3钱煮水喝
  13. 容易肚疼、胃疼、腹泻、感冒、发烧皆不合宜。对脾胃虚寒、湿热,可能因蟹肉带来的肚疼或腹泻,可以1钱紫苏叶加姜煲水喝
  14. 由於螃蟹难消化,多吃会肚滞造成消化机能下降,若感不适、饱腹、胃气涨或疲倦,可以姜茶暖胃或以山楂、乌梅各3钱,加少量蔗糖,水煮半小时饮用

    另,吃了恐有后遗症的病员:

    1. 肚泄
    2. 肠胃涨
    3. 生暗疮
    4. 消化不良
    5. 皮肤敏感,起红疹
    6. 经常手足冰冷,容易头晕、易引致胃寒不适

    品蟹的信息仅供参考,不能作为诊断及医疗依据,因人年龄、性别、病史各异。

    马来西亚食神-prawn

    HOW TO 

    Prawn

    Pick

    虾要怎么看?

     

    新鲜生虾会呈乌青色、光鲜结实、虾头牢固、虾身弯曲、体色一致,且没难闻腥臭味。但并不是虾头变黑就不新鲜,那是因虾体离开水域 “色胺酸”被酵素快速代谢为黑色素,实则无害。只要拿起不太软,头部没脱落、无怪味,表示新鲜度仍在,但非美食家所要求的“虾子爆卵”,即虾子头部需含大量膏状的谷氨酸,是谓至鲜的由来。

    若虾头太过鲜红,可能浸过“亚硫酸盐”[15]以防止头部变黑,皆因新鲜虾放久会呈黑色,然后从头部到触须、虾脚蔓延至扇尾,久置於冰箱亦会如此,新鲜当由此判断。

    洗虾应先将泥肠剔除。清洗时,不妨在水里放片柠檬作为凝固虾身蛋白质,让虾子更爽脆,且有效去腥。为何选择灼虾,就是要在最短时间防止鲜味流失。刚从海里捞上的虾,其鲜度只需用海水调味或色酒洗一洗。蒸则不宜下盐,因会渗透虾肉降低鲜度,相反蒸上来的虾,将盐洒在壳外作提鲜作用。喜欢吃虾头的人建议少吃,因虾的胃囊藏在头部,尚有很多未消化之物,形成细菌。

    大部份海产包括“虾”和“蟹”脂肪含量都低於一般肉类,并含有高量质优的蛋白,可增进小孩发育成长、修补成人体内组织、推动各功能运转及能量供给,更富9种人类必须的氨基酸,约98%完全可被人体吸收。除提供高品质蛋白质外,其它营养素,包括维生素A、B群、E、矿物质、钠、钾、钙、铁、锌等,对平衡身体健康甚有帮助。

    有人怀疑,虾含有高胆固醇会对人体造成不良影响,事实除胆固醇过高的人,例如高血压、高血脂、糖尿病患外,一般可放心食用。那是因人体胆固醇含量三分之一由食物而来,其余经肝脏、小肠等自行合成产生。一般人每天只需摄取300毫克胆固醇,而人体每天也会生产1-2000毫克的胆固醇,自然调整回这两组外来与内在的来源,使胆固醇保持在一定素质,帮助新陈代谢进行。

    至於心血管疾病和食物之间的关联,通常是由CSI指数 Cholesterol Saturated Fat Index  胆固醇饱和脂肪酸指数来判定,食物的CSI指数越高者,对心血管疾病的影响越深。只要是新鲜海鲜,平日能做多样化摄取,自然不必太过在意虾、蟹带来的胆固醇含量。

    只为“鲜”-

    马来西亚食神-海虾生吃

    刚捕海虾不能以自来水清洗,需即拍、脱壳,若觉不惯,可蘸点杀菌蒜米、姜蓉、鱼露生吃

    清蒸“淡水虾” 除身份是河虾,需烹熟,最重要还是它头上虾膏所代表的“鲜” 味不逊黄膏蟹。

    Wine Prawn

    醉虾-

    从新柔海峡红树林被捕获的野生虾,在倒入烈酒会像醉酒般活蹦乱跳跃出抬面,故需以瓦煲盖着顷刻

    海鲜生吃,并非日菜专利,西方人以吃生蚝为时尚,韩国人吃活着,仍能扭动的章鱼爪,触角吸盘在放进嘴巴会连舌唇都被它吸住的窒息感。

    中国人“生吃文化“,即使是广东都不逊日本人一片片刺身,亦有一段段的生鱼、生贝片,甚至整只活的海鲜,一息尚存都不算新鲜。那是因营养学家认为烹调多少会破坏些养分,若没卫生顾虑,生吃是最营养的。但要注意是水产体内藏的寄生虫卵,故仍以熟食为宜。如是深水海鲜就没这层顾虑或冷藏完善,仍可考虑不煮食,但需注意砧板菜刀卫生。

    一般说,生吃海鲜须以烈酒杀菌,但究竟充其量,只能减低部份细菌的活性,对於寄生虫卵奈何不了。

    为人所熟知的“醉虾“便是以烈酒、高粱酒将鲜虾活浸,焖上两分钟,让醉熏熏的虾子任人剥壳而食。敢的话,拍一拍亦能生吃其鲜。

    马来西亚食神-新加坡炸香蕉 螃蟹
    2009年报导

    注释

    1. 2009年,APEC峰会,新加坡国宴菜单,就有“辣椒螃蟹”与马来小食“炸香蕉”於总统府招待21名经济体领袖。
    2. “嘌呤核苷酸”的分解代谢主要在肝、小肠及肾进行。嘌呤代谢异常会引发尿酸及痛风症,尿酸盐晶体可沉积於关节、软组织等。而“嘌呤”多存在一些常见动物内脏,譬如鸡、鸭、鱼肉的肝脏。很多水产也含大量嘌呤及重金属,如鱼、虾、螃蟹、贝壳类,是以吃海鲜最好莫饮啤酒。
    3. “亚硫酸盐”对人体影响最大是呼吸器官,所以必会闻到一股刺鼻异味,诱发气喘、可破坏维生素B1,使钙形成不溶性物质,影响人体对钙质吸收。

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