若问厨技大赛，获奖的菜品是否最好，那不一定。因这届冠军到下次，即便同道菜式亦可能败北，所以不能算“至美味”。虽比试是凭据赛程，参与人员在取得高分夺冠，却非各国或每场竞艺的守则，故得奖菜肴也因此差异。何况于不同文化、阶层、信念，对美味的认同终究不一。只能说这道菜是在比赛的标准获奖，未必能迎逢众意。

毕竟评审委员各种人都有，俱会以自个积累经验，品评纲领，假使第一次吃这样的菜，觉合味口，将来肯定会成为对比同类菜的标靶，必须相符心中那把尺。就像人们认定经典歌曲，任谁唱都不及原唱者演绎传神，它不似篮球赛进十粒就算十粒球，时间到，少投一粒都会被裁输的量化圭表。故基本考评，皆离不开烹调技法。虽不是每位审委对他国菜都有所认识，瞭解那饮食文化，世上也没一个人能精晓全部美食。为显公平，通常举办单位都会找较资深，富经验任首席裁判长，带领各国专才商榷赛果，但根本仍会依大会所定执行评选制。东西是死，厨艺是活的，厨师得有把色质、香气、味感煮活的能耐，不是一板一眼，遵照厨赛得分点去烧制。而负责评审也不能靠个人口味胡诌一番，褒贬总有个正经说法，让人信服。

对饮食的“味”於不同原料、调味、炊煮表现，不论在传统菜厨艺交流赛或专业竞技，具会显示各异味道及其气质。就时代进步、厨事日趋丰富性，使原菜再难守旧，加上材料种类过丰，添加剂品管难控制及各地跨文化饮食融汇，这表示饮食的延续经是此一时，彼一时。对味道所认知，主要还落在目前口味被接受，就是这味道的明确。像这类变革不仅开拓烹制、层出不穷调品酱料，甚至影响到决定“味”的承接，因而，各地菜还是原谱才需以标准味道的“标准”用流传下原食材做主导，即为“标准原料”。至於“特征味型”，是选在地的调剂，并谨循特定技巧煮出“原质原味”，且富“调和”味道与口感。纵是厨师新作，也需以彰显主题取料的本味为原则，粤菜得有正宗广味，福建当含闽乡风情，不得逾越，况且闽人煮不出老广神髓，广东亦是。而“突出主味”后，若以常用的“姜”加成置入菜肴，味更鲜美。下肉则醇香，做糖醋可增特殊酸味，故严格选料，着重其“味”，便成评菜在品质的要旨。

标准味道(Standard of Taste)的原生材料

诸如华族普遍造饭沿用盐、糖、酱、醋，就有别西菜料理或作为中西共治的划分，从中国迁徙到南洋的华人，受马来饮食文化熏陶，已习惯用叁峇、辣椒酱、咖喱粉、便可以此界定哪道美食源自中国，还是地方再创这一悬殊。在评审专家考查各国菜的“标准味道”，会以日本的高汤需用海苔、鲣鱼片或发酵豆制品，衡量当代标准评议。在马来西亚、新加坡，纵使是少数的娘惹族群，在主理其菜系亦少不了重拾石谷仔、辣椒、香茅，视为提供标准味道的主、辅料，再藉阿叁、峇拉煎转化为“独特口味”。

就以娘惹与华裔在烹调做的准备，娘惹跟马来人是将各种辛香搅混为佐料糊入镬推香，纯华人则在烹饪前后添加配料与调酱。特别是蒜、姜、红葱为菜肴增味的惯例，纵然展示样式相同，还是可试出落差。华人用料，若有需要会先置渗透力弱的糖提鲜生甜，再放盐、酱等，事因糖不但能使材料柔和，其本质也不容为它料吸收，是以不会过甜，倘此刻先放盐会使材质硬化，蛋白质凝固，紧随味素难以溶入。对有芬芳矫味品不宜久煮，让香气逸散，味精是谷氨酸的钠盐，因受不起高温，得留最后，由此便可分出“混合佐料”和“顺序调味”，在民族美食的各别差异。

特征味型 (Characteristics and Taste Types) 的主味突出

以中国八大菜系，远在春秋战国的巴蜀至汉晋已初具规模，经唐宋兴起的四川菜阐述，早有“尚滋味”及“好辛香”以标识花椒和蜀姜於川渝的标准原料。至於川味的“辣”。於清初16世纪，因辣椒辗转引入中国，使“辣“的味型增加，直到民国方博采众长，奠定“味在四川”美誉。论“特征”三香、三椒、三料“三香”是指蒜、姜、葱根底味调；“三椒”为辣椒、花椒以及胡椒；“三料”则数醋、醪糟和郫县豆瓣酱，那是种地道特产辣酱，是造就世界著名川菜标准，进一步拓充到二十四个味型，并将酸、甜、麻、辣、苦、咸、香，所谓“七滋”基本特色交替运用，再调研“八味”如红油、怪味、椒麻、煳烧等更多样复合味，犹以咸鲜酸甜、辛香、麻辣三大类著称，箇中也有不辣型干煸四季豆、葱油青笋。可谓是用料繁杂，概因天府之国深得巴山蜀水提供有利条件。其制作用料广泛更显“九杂”於物华天宝，独是家常麻辣味型便常用“郫县豆瓣酱”，俨然已成川式传统的重要调味品，普及屈指就有麻坡豆腐、回锅肉或用蘸白肉、馒头，制造鱼香得使用“泡椒”治味。此外，还得凭辅料以刀工拼砌粗细一致，力求美观，避免老嫩不齐。对火力轻重、投料步骤、用量多寡到掌控成菜淡浓、干涩软硬等程度，皆讲究量与质的照应。“量”需主料多，辅料少，而“质”是相同性质的料凑活一块，反之火候便难调节。自古川厨原就“以味为本”调味多种多元，即“一菜一格，百菜百味”，再大变迁也不能丢失“油”和“辣”两大重心。鱼香、陈皮及怪味，更是独有味型，假使出现海味和不应有的红糟、虾油、沙茶这些华南型味道，便不算真正四川菜味。往往调味酱料，已成一方菜系“滋味”代表，毕竟辣椒并非川味专利，於湘菜亦共性，但“三椒”俱有独特口感，“三料”的口味特点，却是川系独到的中国西南“特征味型”，是以在研究一方族群的饮食，“标准味道”便成了记载国族记忆与历史，可作为 “继承”与“创新”的根据，参考衍延的新范本，理应慎而重之。

调和味感 (Moderate Taste) 的讲究火候与滋味调和

贵为一个审评，需知唯物辩证，清楚不同食材滋味和食事的源流演化，要怎调味才算合宜？还得懂临场视材料试菜，以不离主轴，所使原料、特征与风味、烹技为准，对厨房用品与器皿供给，烧烩菜得用锅盘，爆炒取平碟，摆件等上菜形式均极为重要。除烹饪法，还得尊重原创，绝不是复制的再发明。起码主菜得保住承袭才能附加新意，烧出不矫揉“火候适宜”、 “五味调和”的美食观，而在味中酸、甜、苦、咸、甘五感，若协理有序，可增进食欲，相反，则带来弊端。如同“甜”能补气血消除紧张情绪，过份当影响胃口，“酸”虽可健脾开胃、增强肝脏机能，但多食亦会使消化系统紊乱，故才要合乎“五味调和”奇正互变的科学体系。

所谓“调和”也意指“平衡”。就食物的寒、热、温、凉四性，须保持和谐，注意寒、热属性的菜色，当遇寒凉食物可用温热的酒、醋，还得讲究“先烹酒、后调醋”规矩，因料酒穿透高，可顷刻浸润作料内部并将异味除去，后烹酒就没这效果，至於醋受热会产生香气，太早放，因挥发使菜味酸而涩或可用辛香料做“中和”，如炒蟹、贝类，以葱、姜、辣椒对凉性海鲜的养生食治。若感菜味突兀，似释出不安於菜的杂味，表示已过量抑有所遗漏。同时对“味”的趋向也应保持（一）主料本味。原食材鲜得配淡（二）味浓油重衬清新物，互相协调称之“对味”。类似东南亚咖喱会以椰奶“平衡”辛辣增添香味，使咖喱更顺喉。这就是因人、因事、因时、因地制宜的膳食平衡学理，即便饮食各有所好，亦能为形色人种所接受的“中和滋味”。

对各种材料以及二十余款烹调变化造就的“火候适宜”，具各擅其扬，方要因材而施。用镬炒菜这一中华特点，就缩短菜肴成熟的旺火快炒，叶类菜维生素A、B1、B2、C便可保有70%，营养素高达90%，使滋味因“镬气”悠然而生，中菜之所能扬威国际，不无原因。