赋诗
注:
《一笑中》是爱女於2014年,如武侠中,食公子遭受“人格谋杀”,
也因其妻的一句 “本是同根生,相煎何太急”而释怀,
女儿为父作下七言诗一首,谁是、谁非,谁愿再计,是胜、是负?尽在一笑中。

美食家三部之三
第二章
感悟
序
Intro
绿茶比香,乌龙、普洱有韵,而铁观音则有兰花的馥郁,一壶茶能酝出一章章情事,清嫩飘逸。
於18岁那年,一位刚踏入大学少女,认识一位比她大许多的男性,带着她四处採花,去了许多少女从未到过地方,吃过她从未吃过的东西,两人相交甚密,秉烛无话不谈。
直到这男子像忽然失了踪,少女在宿舍,等了他好几夜,没想到有一日,甫一开门,就见着他,并为她带来人生中第一件礼物“象牙耳环“听她诉说这几日的经历。然后带她去回到过的茶馆,亲自为她泡上一壶茶,要她戴上耳环,给那些之前瞧不起她的人看。在她刚到茶馆时,而女侍应总是那副不可一世的嘴脸,似乎问“这么年轻又是学生,懂什么茶?“乃至对她爱搭不理。他也不多说,拿起自己珍藏,连茶馆都没的茶叶-冻顶乌龙。要了开水亲自泡予少女,且天天带她来茶馆,要侍应好好伺候,这位即将是他们熟客的女大学生。一个学期过去,少女终在茶馆等到她的所爱。而当年那些女侍应看来是走漏了眼,不知少女能文擅写,才华横溢。更不知与她相恋的男友是茶馆幕后大老板的故交,且馆里所有好的宜兴壶,具是他先选去,才沦落到茶馆,而茶叶,则是他之前提供给老板的往来。两人就这样故意於茶馆坐着、笑着。就这情义,让它成为一个浪漫的茶地方,叫所有恋人眷恋不舍,处处留有一份与茶结下的“情“。
而於他,已决定提起勇气重新做人,且用他一生保护好这女子。
意境
Realm
无独有偶

目录
爱妻李翠枝摄於茶园”闻香”一景
Photography of Wife Christin Smell Fragrance at Tea Garden
不拘一格
一个美食家,除了饮食之事外,怎还能有这么多才能
皆因他是擅诗词、作对、奇门杂学的才子
宜古宜今的食公子
Not to stick to one Pattern
A FOOD CRITIC
Except for Gourmet, he has more talents
Such as create poems, written antithetic and Qimen
AS HE IS ETERNAL
明朝美食家张岱指出“若一个人没有嗜好,是不能与之交往,因他心中没有‘爱’,不是个大情大圣的人,对任何事都不会热心,亦不会产生真感情。若一个人没有缺点,意味着所见一切都是虚假。另层隐喻是,一个人没有学问也没见闻,与之往来是学不到新知识”。故而有“癖好”和“瑕疵”的人,会更接近赤子之心,重情重义,不造作,行事虽有点怪诞,不合群,却有种飘逸的泱泱大度,能随心所欲,随遇而安。
— 出自张岱《陶庵梦忆》
人无癖不可与交,以其无深情也;人无疵不可与交,以其无真气也
Back
TO
90’s
2 Parts
of Jacky
on Chinese Tea
回到90年代
食公子於茶二则
第一则
茶
事

早期中国宜兴一厂,紫砂壶紅泥粉胎,壶刻“請飲中國烏龍茶“四杯宜興
First Entry Career
Chinese Tea
Coffee
茶馆里的“茶仙”
When he tried to stage to comeback, he will followed what he had familiar, that is the “food critic” career related to food
The Tea Fairy in Teahouse
Jacky Liew
在“茶馆”与李翠枝从相识到相知“茶”成了他俩媒人。也因为她,从此结束茶事。觉不该再沉迷於茶,应力图振作,还她一个可托终身的家。
当走过厅角茶柜,从最初摆着无数宜兴壶至再也放不下,连茶几具摆满各式小茶壶。如今已添满如尘般的旧茶渍,从不懂茶的她已学会喝茶,仿佛就像昨日发生的事。
打从李翠枝在茶馆结识食公子第一天起,就觉在所识众学长那青涩,不如他喝茶的那份“霸气”,且经常见他自携一把当时不知的潮州旧茶壶,用自己带的茶叶冲泡,就壶嘴缓缓地饮下,旁若无人。
据说,这是一位已故老人家赠予他的纪念品,在充满茶渍地茶壶外,像百年从未洗过。也不是不曾偷偷打开壶盖瞅了眼,里头塞满的竟是发胀茶叶。他就是那么冲着烧水,以壶嘴对着嘴吸吮,像心肝脾肺肾早已麻木,对任何事似失去感觉。印象中,只有粤语残片里或是戏台唱粤剧的大老倌,才有如此“架势堂”的饮姿。相信即是在马的茶客也是绝无仅有。
从最初在这个房东房里,亦能见着摆在柜里、地上,无数把她那时不知的宜兴壶,各式各样与份量均不逊茶馆。听他说这是有钱都买不到的好东西。仿佛眼前这男人,就是这样每天每夜在房里泡着茶、看着书,有时手里,还会拿着小茶壶,每日像失魂落魄从楼上望下弄巷的人生百态,似乎唯一寄托,就是生活在这过得一天,算一天的茫然,剩下就是那空空洞洞的躯壳,像期盼着第二天到来的奇迹。

这是位饮了一世茶,已故潮州的老行尊赠予他俗称 “冲罐”的百年手拉“孟臣壶”於平日塞满茶叶,像粤剧大佬倌,就壶嘴对嘴如斯吸吮的“架势堂”饮法
西双版纳茶业顾问
如今家中茶壶,也因那牙牙学语的女儿将它当成玩具,帮他卖掉不少价值不菲的古壶,不是缺耳就是断嘴不见壶盖,故不得不将他那些宝贝没收。数数就有好几箱之多。仅留几把让他耍玩,顺道调教女儿饮茶,以致日后,孩子对喝茶知识,几达专家水平。回想当时的他,从不把“壶”当成挣钱的茶工具,常道“爱是没有‘割爱’这回事,能割就不是爱”。对这些茶艺术品,可见远不及倾囊给子女的爱来得高,即使摔破再粘回也甘之如饴,说这才是世上独一无二的茶壶,成了与孩子常提的赏心悦事。对於那些粘不回的壶,则用黏土固定在墙上当作艺术品。
对於现代人,已不兴嘴对着嘴,那套刁钻饮法,想来也是,就这么直接就壶嘴喝的那份定力,即使平日润壶时,拿把壶都会烫着,更何况是像他那么地喝。至今对李翠枝而言仍是个谜,但见他每回都是稍仰着头,悬空把茶注入嘴里,像口中是一只茶杯。换常人舌头早被烫熟,更过分是整把壶还塞满茶叶也不洗壶,浸泡到发胀放置茶叶至发酵为止。
尽管如此,他还是会常常到茶馆看茶壶,每回想买时,都会被家里老婆大人瞪着,像在说“家里经已有很多了”唯有听话乖乖回家,将以前茶壶拿出擦了又擦。相信这已是他改不掉积习。每当喝起茶来,还是照样喜欢以茶壶嘴独酌,享受那份“洒脱不为人知”的风流。
在茶馆亦曾听他说过,好茶叶,若将第一泡倒去,那是浪费。还言好茶等同好酒,喝了再买不回。且第二季有第二季味道,春、夏、秋、冬各有韵味,个中缘由,又关系到产地、气候、烘焙、杀青以及跟过哪个师傅,道理跟酒相似,好比哪个年份好,哪个气候不好,具以生产脱不了干系。
至於如何“评茶”他说一般茶竞赛,是先从各别茶种取出3克茶叶,放进150毫升评茶杯,即各一个公道杯和瓷器茶杯,再倒出观察茶叶外观,而后冲入100度热开水,计时6分钟倾出茶汤,观色,待温度再降至40度,才是开始嗅闻底叶的香气,复尝茶汤滋味。“闻香”主要在检测其浓、淡、纯、浊、有无青味、烟味、焦味、油臭等异味,品评“水色”则比较浓淡,清浊及其明亮度,即以瓷汤匙,舀一匙来看是否合格。来到最后品味茶汤,包括汤质地的甘醇,苦涩,浓稠、其活性、刺激性、发酵度,故而专业的品茶师定要“舌利”、细心、经验,具缺一不可。
话虽如此,过了十几年,对他陈年老毛病,还是从不等茶微凉才饮,如今更是能拖多久便多久,像吸食鸦片不能自拔,皆因普通茶味经已不能再满足他,甚至还辩说,那满腔苦茶味,方是真正的人生况味,不知苦,哪明苦中苦之乐?也不是不知他懂“茶”,在初时跟他学茶时,就亲眼见他示范控制水温,利用空气将熟透的水,降至宜喝份上又如何将泡错的茶复原,或许这正是他标榜着另种“我自清风明月”的生活方式。
为了让李翠枝更懂茶,有时还会就茶的品质,耐着性子讲解,如同小男生遇上玩伴,喋喋不休说个没完没了。像怎样将茶泡好,又该如何品茗这一小杯,一小杯陪着她细品,孳孳不息为她解释何谓“品”即饮下半口,含在嘴里,暂不咽下,至感到满腔生香,而微带甘苦与共,后而口舌生津谓之“茗”。将之比喻何谓至死不渝的夫妻之情,在三杯过后必需换茶的规矩,不能逾矩,坏了名份。就这样昼夜不分喝至“醉茶”为止。相信能一瓯在手,像他饮得飘飘欲仙,众人皆醒唯他独醉的“明白”,在茶馆内独他一人而已,以致相熟知交都称他“茶仙”这似乎成了他俩最“不羡仙”的日子。
於那时,亦是最讲究什么茶该配什么壶,什么温度搭什么茶叶以及哪里的山水能泡出什么茶味。相信这是蜜恋中男女都会有的情怀,总想把最好的给对方,别人或许不知,如此做,为地,只是想珍惜每多泡一次茶,就多得一分钟不舍,讲解得越细腻,就多留一份的缠绵。且还规定每把壶只能服侍一种茶的坚贞,以作为保存壶内,堆积的茶香,以此比喻经年后,夫妻情感即使不放茶叶,亦能释出历久弥新的茶味。
就宋代苏轼,曾写下一诗“禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自洁。”便是“茶痴之道”。而在明朝陈继儒《岩栖幽事》对品茶亦作了这样地解说“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶”其核心便是突出这“品”字,显示“赋与君子性的茶风”,何况在此之后,有了她的食公子,恍若茶叶遇见清泉,从此被激活过来,可见茶与水的关系密切。
回想以前,在文学影响下也曾追求过,为了泡一壶好茶,不惜凌晨往山上取水面上,附着朝露的泉水或不远千里,盛山岩间渗透流出的泉水,因此刻泉露之清凉,晶莹如玉露,还可依此法试所得之水,投入硬币一枚,若水质佳,可高出杯面而不溢出,用这种好水冲泡佳茗,能使茶汤明而清,香溢又得味鲜,还有一股类似水藻“鲜”的余味。如今有了家小,已再没那份心情千里“寻水”。
食公子收藏的金奖老茶饼

曾听李翠枝就读的《红楼梦》第四十回谈起“贾宝玉品茶栊翠庵”,描述过妙玉为贾母等人煮茶的情况,当中妙玉为黛玉烹茶时,所讲究的水,黛玉问“这是旧年的雨水?”,妙玉道“那是五年前我在玄墓蟠香寺所收梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮,总舍不得吃埋在地下,今年夏天才开了,只吃过一回,这是第二回”。不禁问“你怎尝不出?隔年蠲的水哪有这样清纯,如何吃得?”详尽地说予食公子听,用花上雪所融化的水有两大优点,即清醇和芬香,用之沏茶最佳。
食公子不服输地回应,根据唐代茶学家被誉为“茶仙”奉为“茶圣”祀为“茶神”陆羽《茶经》载“山水(山泉水)为上,江水(自来水)中,井水(矿泉水)下”。可见古代人深谙择水道理。但以水的优劣,现代人已用科学理论来分水[1]。是以,喝茶当以“择水”为先,水又分硬水和软水之别,“茶叶”次之,“器”最末。

以前是食公子在山泉旁“吸泉煮茶”教孩子品茗,现在是儿子 “提水烹茶”孝敬父亲
故而有八分茶,十分水。水好,茶满分,水运用不当,茶降为八分。是以沏茶才需“择水”。
其实品茶也与美食本同末离,强调亦是色、香、味、形,真正明白茶的高手,同样讲究原滋原味,要求能见茶色,杯底茶品是为何物,而茶又多为春、秋二季最好。
这点明代张源在《茶录》中,把茶和水说的更清楚“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体” 即是说好水能让茶体现色、香、味。至唐、宋朝喝茶对品水的要求就更加苛刻,讲究水质要清、活、轻,道出水味必须甘和清、有冷的‘冽’。在宋徽宗赵佶《大观茶论》所述“水需以清、轻、甘、洁为美,清甘乃水之自然独为难得” 古代人就水而论,最理想莫过於山泉水,而陆羽《茶经·五之煮》亦对水的评论亦有这样要求,“其山水,拣乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱,勿食之”说明前人对上好的水质,怀有高下之分,可见择水之严,并非不无根据。
那是因泉水经砂石岩土过滤,透彻清凉,洁净甘美,同时亦吸收二氧化碳,并在作用下溶解钠、钾、钙、镁、铝等元素,使水质富含营养,呈现清冽。某的泉水,还吸附了具有多种药理作用的放射性稀有气体-氢,成为优质泉水。就曾对此理论实验过,以雨水、泉水、自来水、井水冲泡茶味最轻的龙井,结果泉水第一,次之雨水、三为自来水与井水。但也有例外,像矿物质含量过高或有硫磺成份水质,逢饮料滋味都会被破坏。如是两人常这么就茶论道,天南地北地不知时日过。
除先前陪李翠枝饮茶这许多讲究,换回平日,食公子是从不按茶人所说规定泡茶,说这些不是自个需要,只是茶商为求牟利延伸赚钱的门路。早已失去前人种下茶馆气息。其实,只要弄懂茶、知水、明器,就已算是茶道中人,懂茶又不是什么了不起的事,何须在意别人意思?
还说,自己是能适应各种环境的人,就是不喜繁文缛节的把玩茶艺。喝茶,根本不需做给人看有多懂茶,这不是饮茶的真面目,不同於“冲茶”与“坐茶”那份文气、“吃茶”的细致,但於他说来喝茶的人定要有霸气,方能承托那种把壶,如命运掌握於手掌间的意气风发。说话就该声如洪钟,只有病秧子才会有气无力,别瞧他谦谦君子,像手无缚鸡之力的书生走眼,但骨子里,不经意会散出几许硬气,透露他看人与事的独到,而深藏不露,说茶不但能吃,迷人处还能醉人,而好坏皆从比较出来。对茶的绿茶比香,乌龙、普洱有韵,好比龙井清香飘逸,而铁观音则有天然兰花的馥郁奇香,凝重如铁的无穷茶味,就是从不饮“花茶”,嫌脂粉味重,缺少英雄气概。
后期的他已是平易得什么茶都喝,再无高下、优劣之分。去到哪就喝到哪的随趣,再不像以前那般喝成“茶仙” 若用大文豪梁启超的话,他自己所造的“业”,为养壶,可以把整把壶浸在用过的茶水,不管茶壶被杂味破坏的可憾。如是般走过来,最后从瓷盖杯的鱼眼,泡出头春新绿、狮峰龙井、碧螺春到白毛茶,也一如文人那样从观色、闻香、啜味,去到潮州人喝的功夫茶,仰脖这么直灌一壶,至把茶叶投入开水,冲出的大碗茶。可以从朴实的六堡喝到最贵的陈年普洱,到无茶不饮时,方始懂得“茶”,只要有茶便心满“意足”。还常说写作的人,总希望能进入种新的体验,这种意境接近“禅”与“道”某方面与茶又殊途同归,这是他对茶的开悟,跟他着迷的武功,武侠里“返璞归真”相吻合。对於那些高手练功,为的就是妙参造化,唯有达臻,始称上“求学”的巅峰。凭这点,便可充分说明凡高手,不论出自哪本小说,具深受佛家与道家影响。将这些哲理,总结在他喝的茶,而融汇出对茶的审美意识与思想深度,再不拘泥於一壶、一杯、一招、一式的随心随性。
他也不是没有凑兴陪他的茶友,大多都不大计较茶种,只要有茶喝便行,要他们谈什么“炒青”,何谓“瓜片” 或“滇绿”。哪种是“乌龙茶”他们无能为力。因此常感到无味,以致在周围茶友,被视为品味独特,孤傲,甚至只要言谈稍有不悦,便一副拒人千里之外的高墙,像随时会拂袖而去,即是,不管人家怎么看,他就那么一副爱怎样,就怎么着,哪管你喜不喜欢,给人印象是个极不容易相处的茶怪人。

食公子与马来西亚电影制作公司导演林德荣共饮“大碗茶”,脱俗得返璞归真
他也曾告知,从小因爱喝茶,从家中一壶寻常的茶会让他喝成沫香,即使茶再苦,家里的茶加水泡了又泡,就是不爱开水。认为这样人生太淡,比后来认识的“人走茶凉”还世态。久之不经意把舌头调教得越来越挑剔,连出个门都得带他喜欢的茶种,其实这有科学根据,因人体需要各种微量元素平衡,而各地水土中,化学成份含量又不同,出门在外,当身体机能反应不过来,便会出现新生代谢的紊乱,这时“茶”正好可以调理回身理机能,做出适应,食公子常将此比作“茶”就像武侠能解百毒的解药。
从他第一次到茶馆,喝台湾产的高山“冻顶乌龙茶”起,对一个靠自供自足,已算是上上好茶。於当时,并不知冻顶乌龙是何许茶也?后来才知此茶来历不凡。这可能是食公子自幼的“痴迷”本性所致,对感兴趣一旦着迷,即会刨根究底,以致生出年少期,众人对他误解,以为爱显摆,对初恋的冻顶乌龙亦是。当初识冻顶乌龙,於他个性即遍寻茶书溯源[2],后来方知冻顶乌龙,最独特“香气”是在师傅制作下,从揉捻到团成紧实半球状,想要“清香”,就得选翠绿的上半部茶叶,即所谓的“一心二叶”而下部的茶梗,则用来做便宜茶,因带苦涩味。此外,茶叶还不能闷在那导致异味须散开,还得在没揉念成球水分未干前,以一个温度让水分去掉,然后团揉,再打开,再揉,如此重复四十余次的工序。从采摘到日光萎凋,消水后发酵,炒茶,即“杀青”,让茶叶停止发酵,消除生味。
传统冻顶乌龙茶,其韵蕴含淡淡“炭香”,皆因炭焙过。像这种茶和电焙的茶,别看同种茶叶,却是会生成两种不一之茶味,盖因炭焙的茶,冲到尾,即使多几遍,味道还是一样软、甜,而电焙两、三遍,就会返涩,是以不耐泡,仅三杯。而且“炭焙”能把农药挥发掉,冻顶乌龙属轻度到中度的发酵茶,茶汤澄明金黄,用手工焙制,更有种独特炭香似的桂花香,被行家誉为“冻顶山头味”又称“冻顶气”,但却是火候和时间不易拿捏的“手工茶”。是以特贵。
THE CHINESE
ART OF
TEA
中国茶道

女儿的玩具
Daughter’s Toy

独一无二的收藏品
The One and Only Collection
於女儿牙牙学语,作为父亲便急於教她茶道,想将之训练成知书识礼的才女,没想十之八九宜兴壶成了她玩具,不是缺耳,便是壶盖没了半边只好半夜以强力胶粘回。当做女儿嫁妆,有人说同样的文物若有两件,毁其一件,剩下即成价值连城,而这把“壶”成了他父女俩,独一无二的杰作,壶里满载於儿时的“珍贵”记趣。
When daughter began to grow up, as father, he would hurried in teaching her Chinese tea culture and trained her to be a knowledgeable and talented girl. However, most of the teapot became her toys and turn into broken, so her father forced to stick back with glue. Someone said, if there are two same antiques, just destroy one of them and the left one will be valueless. After that, this teapot became the masterwork of both father and daughter. It is the one and only which carried the precious memories.
中国茶道非指一般饮茶或仅以品茗的人,而是能超越俗世文化品赏的人,不局限於匠工艺术制作壶艺,而是指一种随心所欲的精神意境。品茶的人一般是文人墨客或佛门中人参悟禅理或舞文弄墨的雅客。形神关应於一种茶禅一味的意境,去体现雅俗共赏的气度。
Purple Sandy Teapot of Yixing
C
ollection
of Jacky
食公子的收藏
紫砂壶

早期台湾手工艺碎瓷裂纹釉装飞天壶
早期食公子收藏宜兴壶的标准,具是根据选壶论赏所载寻壶
中国紫砂壶十大经典器型
食公子最爱的各类泥质小茶壶
红(朱泥)、黄(段泥)、灰、蓝、青、墨、紫砂壶
早期底部提有诗词的什锦壶
闽南俗谚“一无名,二思亭,三孟臣,四逸公”落款的紫砂壶,具於明末清初出现,至晚清期极盛,皆以朱泥居多。
其中“无名“指的“供春壶”为十大名壶之一,“陆思亭“是特定壶式的代名词。可与“惠孟臣“制品并驾齐驱“惠逸公“则是以兼制大小壶,工巧,浑朴不逮,不同於孟臣壶的浑朴精巧,无不具备,特别适合饮工夫茶,而风靡南国。至於“君德壶“盖因张君德而命名。
西施的错别
有茶艺坊人道:“瘦身为西施,圆身为贵妃“却始终找不着“贵妃”?

紫砂倒把西施乳宜兴壶

80年代內紫外紅西施壺,中國宜興老一廠

早期台湾段泥柚形文旦壶

早期似蛋的原矿名家龙旦壶
中国宜兴造型壶

梅花壶

卧狮菊球壶

段泥南瓜壶

70年代紫砂中芭乐宜兴壶,中国宜兴老一厂原矿紫砂壶
中国宜兴老一厂紫砂 -五行壶

泡茶养过的朱泥壶
未用茶水养过的朱泥新壶
分别
TEA
WINE
喝茶、饮酒的美人
食神
茶仙
酒中饮圣
FOOD GOD
TEA FAIRY
WINE
SAINTS
Beauty Who Drink Tea and Taste Wine
於80年代对真正懂茶、养壶的人实没几个[3],到明白“茶”原来可以这么喝,从此又迷上了 “壶”亦曾埋怨花太多时间在泡茶、养壶志趣,可在当时,就是离不开茶、壶,这性情至今想改也改不了,一直让他苦恼,觉得是种糜烂、堕落的玩物形态,整天沉迷昏昏暗暗的灯光,听着古乐,像丧失斗志,没了自我。终立下心肠,有意无意暗示李翠枝没收他茶壶,仅留下几把最常用,够“玩”就好。
李翠枝还察觉,从茶跟了他,只要是他赚钱买回的都会很珍惜。但对孩子乃至外人却很舍得做起事来对己要求极之苛刻,但对喜欢东西却是从不吝啬,说只要能用钱买回都不是问题,只有买不到心头爱,才是真正的痛苦。
到有了年纪,经济越来越好,对事也就有所改变,不知什么时候,渐渐研究起酒来,但每日三、几杯咖啡、几壶茶的惯例毅然不减,酒随性。不知这是不是从应酬,练回的一身酒胆,成了社交圈,名副其实的“饮圣”除出自他暱名的“亚圣”又因在美食界有“讲得、吃得、饮得” 之谓,凡筵席有人向他敬酒,一声“饮胜”必连干三杯的豪爽。遂以此称之。还有另个原因,是每当酒酣都会学古人诗词唱和、活跃气氛与其说嗜酒,不如说他更爱当筵作歌的诗中意境於酒号的“酒狂”、“酒魔”、“酒神”称号典故,而“茶仙”则属少年的他,任性不拘,自尊心强,很早,经已把茶当成酒,作消愁解闷的麻醉药,而后来的“酒”,却成为启迪他“争雄”决心。不为其它,跟小说里的剑神、武圣於名,那是多美的意韵,唯独食公子一人得其乐。
如是说“茶能让许多方外之士,沉溺於茶香、禅乐之中,不能专注於当下一念分别心,亦未能从茶汤,解脱出本性,试问当如何证悟?你看那些僧徒的起居室所藏名贵茶壶、高质茶叶,不也是“业”的一种又从何去明“得失皆生”的因缘佛法,像那样地“茶”被“五毒”“贪、嗔、痴、慢、疑”喝坏了,不适於大千世界的美食家,饮酒也不为美食,而是商场须争一日长短的振奋除此,平时食公子甚少饮酒。皆因酒会麻痹舌根、味觉,难以辨味、识味,是以对那些常 “大言”自己如何饮酒的文人、食家,其实早丧失识味之能,又如何“知食”?这也是他这十年专注於“科技”,滴酒不沾,方觉察出的味觉,比前更之犀利。
但毕竟“鉴食”需要酒,对於其它饮料,具不如“酒”的横恣随性。皆因不懂酒的人,永远无法理解食公子赏析清末秋瑾《对酒》“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”即使身在逆境,亦能昂扬的内核,古人将之称为“酒神精神”,这是当时於大时代,新思想家所需要的指向。却非美食家的必备。之所爱酒,不在酒,而是在於它那千古传唱的“意境”。
与其说为了酬酢以“酒”作陪,即使身旁再多名媛,亦不如李翠枝於他心中那位懂酒的佳人。当一个女人,仰躺在大班椅,指尖摸着红酒杯底,吞云吐雾於水烟壶那刹,简直是美得不可方物。就此饮法,确曾翻阅过无数古籍,亦寻不出半点蛛丝马迹。即便是沉鱼落雁的美女,也无这等描述,它标榜着一个女人被爱着、宠着,相较下,对那些只懂把酒倒进杯中陪饮的寻常女子,更显她不愿与之争妍斗艳的脱俗。即便微醺,脱去了高跟鞋,光着脚丫子,满街肆意地跑着也无从稽查出,是哪部诗经的“风情万种”,宛若一幅人间美画。

第二则:附加的茶史
“品茶”与“饮酒”只要有华人的地方,定离不开“茶”与“酒”,且在历史渐进时间表,因生活养成的认同价值,早已普及。即使是老百姓,在以阶级为本的中国历朝,其消费承受能力也确实有限。对饱腹堪虑庶民,茶和酒具是属当时奢侈品。所谓茶艺或饮酒作乐,本应是不该有的浪费,更不在必需品中。然而自古仍未影响到“茶事”与“酒事” 的艺术发展。以品味及其价值而论,原本就跟白丁俗客疏远,仅不过是供知识份子消遣、品玩阶级的风雅活动。
方外的“茶道”
Monk’s Tea Ceremony
“茶道”非指“品茗”,而是品茗,侧重於售茶为务或供茶客赏玩的“茶”跟“壶”作赏析,抑是用茶思考哲理的专业人士。如今又赋加美食须给茶事需要,作为超越旧俗层面的创造性,已不光再指培植制茶、鉴茗或工艺匠妙手造壶的技艺,以将“茶”把持入合理的饮馔基础,使美食因茶提升到一种实践性或以茶入肴的思想,而行此道者称之为“茶艺美食家”
中国历代的“茶大师”,主要泛指文人中的墨客与佛、道这两大类,具是讲究灵性相通的修行、知佛、悟禅或以茶入诗,达到文思泉涌的妙悟,无疑这与释、道、儒的 “道”及哲学交汇的历史盖然。不论文气流动亦是仪度自若,不外为体现其雅、其意、其仪、其形由外入内具为追求意境极致的诉“雅”,实现以茶涤心、抒情、悦智、行茶的冶性观,适於个人修养与精神属意,绝已非再是单纯物欲的茶满足。
至於禅门茶人,因“禅”旨在不立文字的悟,而学禅又皆许其饮茶作为得道根基,而以茶为“禅工具”的“茶禅一味”。这又与尘世俗套寻求的清淡、明志各异,这或许於道家全真教“即悟入虚,无空明之境”所追求的忘却世情,除净尘念所图。故三界才会以茶力,淡化神闲之空灵,於禅思、於凝神、於放逸,於感悟映照出茶所赋予的“得道”。
俗世的“品茗”
Tea Drinking in Secular World
“茶事”的无形产物,囊括茶经、茶禅、茶艺、茶名、茶具、茶点、茶坊、茶会、茶市、茶诗、茶评等等。
而中国,更是最早发现茶树和茶叶的源地,以现代语“茶”字读法,乃由广东或厦门方言转化而来,古称作 “槚”、“莈”、“荈”、“茗”,最早茶树则原於中国西南部,云贵高原丘陵地带。茶史上,茶与税收、礼仪、风土、民情、文学、艺术、宗教、食疗、饮宴具有着千丝万缕关系,是又被尊为中国的“茶文化”。
茶的种类,从采摘季节,可划为春、夏、秋三茶形态的条茶、片茶、珠茶和碎茶。并据茶多酚氧化的发酵程度,再将其分为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵),外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变“成茶”,“茶汤”亦可从绿转向黄绿、橙黄、青褐、红褐色的改变。另有花茶、砖茶、药茶的分别,功能皆可提神、醒脑、生津、利尿、消暑、杀菌、溶解脂肪、行酒解毒、助消化、预防动脉硬化和降低血压。此外茶叶含近三百余种化学成分,蕴涵茶多酚、生物碱、蛋白质、糖份、有机酸及多种维生素、矿物质元素生成之芬香兼富药理营养功能,故才有 “宁三日无油盐,不可一日缺茶”的普遍说法。
保质特征,茶的“吸湿性”会因其含有亲水份,如糖类、茶单宁、蛋白质、果胶物质等,若存放不当会因潮,引发香气减退、霉变结块,其次是“陈化性”,因茶叶储存越久也与咖啡一样,所含成份会逐渐减少,使滋味与香气降低、暗淡而影响品质。最后的异味性,则会因胶体物质多,组织结构多孔,导致茶叶吸收杂味失其价值。因此需以孟臣罐或锡罐密封,不与带杂味的环境接触,还需尽快将茶饮尽。
食公子收藏的古董孟臣罐

茶文化
CULTURES of
TEA
中国“茶文化”流传了四千七百余年,先作为药物,后成祭品到日常七事的“茶”亦会被常用於婚聘、侍客、娱兴。尽管茶,自汉代后,从云南、巴蜀沿途至长江流域的普及之初,乃到粤、桂一带起发展成贸易,到魏晋南北朝也是方出现制茶作坊的“茶会”,即以茶、食待客,并加入文人学士崇尚“玄学”以提倡清淡,坐禅戒酒之风,遂成日后煮茶话旧、品茗赋诗於 “寒夜客来茶当酒”的替代风气。“茶会”已是人人上行下效,入唐后,更为寻常至宋兴旺,还设立了“茶马司”用茶叶和边陲民族作以物易物,交换马匹等畜、产品的经销活动。
当时,大量的茶具与餐具混用,《憧约》中所谈及的“烹茶尽具”,即此指。这时的唐代,茶叶生产与消费,可谓达致全盛时期,自唐德宗793年正式征收茶税,不久后又实行茶叶专卖权。全国共设立八大茶区,分布十余省份,不仅有规模较大制茶坊,还发明“蒸青”与“制饼”技术。於此,中国出现第一部茶书,即“茶神”陆羽《茶经》。至今茶馆与茶庄大多还悬挂 “陆羽遗风”肖像,以示对所做行当的敬业、乐业。
观其著作不但将茶具细分为廿八种,主要在壶(茶母)、杯(茶子)和碗(盏)后来崔宁之女又发明 “茶托”,宋元茶具延承唐代,将煲水用具改为“茶瓶”复增加茶𦭶及搅拌的小竹帚,至明、清茶具才返璞归真,以紫砂壶、陶瓷器替代崇尚金、银器皿[5]。
后又出现“盖碗”又名“盖盏”具以纯白为尚,茶壶以窑烧为佳,锡制次之,而茶壶则是讲究越小越贵,每客一把任其自斟,原因在壶小,则香不涣散,茶味亦不耽误的“茶门道”至明代才出现茶饼,看过《红楼梦》具知妙玉珍藏有三套茶具,藉此反映当时卓尔的世外高人,对茶事之认真、身份的自恃。但观大部分茶人还是不大讲究,但求茶具有茶壶、茶盅、盖杯、套杯、茶盘足矣,依然情系於陶窑、瓷造的茶具。
时至五世纪,中国向土耳其输出首批茶叶后,六世纪又向日本等国运出种茶技术。元、明、清三代,茶事更为焕发。全国五分之三的区域,全在种茶,致令技艺相对提高,元代採直接“烘干法”至明朝炒 “青绿茶”到了清代又推出高档茶,另一方面专卖制度逐步完善,茶马交易更趋繁荣。1607年中国茶叶首次出口欧洲,1886年,外销已高达13.4万吨,占世界茶叶总出口量的九十巴仙,被誉为“茶叶母国”。由於饮茶所带起的手工业蓬勃,使精致茶具与顶级茶叶脱颖而出才出现如今 “茶道” “品茗”孕育而成的茶风、茶艺。
清代茶坊林立,即现在茶馆、茶寮、茶铺、茶肆、茶楼和茶室遍及南北,而当中以中国北京、上海、杭州、扬州、成都、广州最为昌盛。据南北朝史录,供客吃喝住宿名为“茶寮”至两宋“茶坊”兴替,而后元、明的“茶肆”转为精巧。清代“茶馆” 之营生,一般上又可分为四类,北方以供茶饭为典型,并附上说书唱曲又或於郊外树下糊口的“野茶馆”,以摆设朴素方桌长凳招来茶客;东南一隅,则以上海、杭州、南京、扬州多在景区及闹市发迹,文化底蕴浓厚、茶具考究,另付与茶品等多种兼备以及精美点心佐饮,乃至日后成为“广东点心”的雏形;西面成都,清一色竹制桌椅,盖碗茶杯以茉莉花茶主干,而於当时“上茶掺水”自有其整套,如“雪花盖顶”、“狮子滚绣球” 茶艺技活,后衍化为江湖帮派,三山五岳人马聚集的地盘常态,利用茶壶、茶杯排阵,进行秘密语言,称之“斗法”或“应答”,以能破阵者为有担当的江湖好汉,不破者,代表怯弱的行外人。以此进行黑道地下勾当;南部又以广东为首,多为早茶和吃夜宵,以经营茶楼成份较高,注重布局陈设,主要在包点的活计,
“以茶当酒”清人记载,上至朝廷,下及平民,皆以茶品视作酒醴替补。民国后,大众承遗茶会节俭,在雅俗共赏下,摒弃费时忘业的陋习,将茶会、清饮融汇出另种社交形式的茶话会,“坐茶”与“冲茶”不同在“冲茶”指解渴、短聚,“坐茶”代表品茗、长叙。此外又作四种体例(一)品茗会,纯粹饮茶,其源於五代,经宋时“斗茶”转至明清的品茶。(二)茶果会为茶点,始於东晋到宋、元茶会,辅以茶果。(三)分茶会即“茶餐室”伊始,发端於宋代至清,系茶点食。(四)茶话会,於民国相似公司周年庆点,邀请宾客享受各类糕点的招待会。
茶壶的泪痕

小茶壶的收藏是门学问,不能长期置於常被暴晒的地方或是於制作者工艺,人为不当操作、磕碰造成内部暗伤,后续使用导致开裂、泥质密度或冲泡时热胀冷缩,受热不匀,具会导致壶体“惊破“情况。上图为红泥倒把水滴宜兴老一厂早期壶

80年代朱泥“公道杯”,一如“红酒醒酒器”,主要在让茶汤均匀,茶味一致,公公道道於每一杯子

宜兴紫砂工艺厂制的纪念茶罐,只适宜侍客用途,不宜当孟臣罐收藏茶叶,且还需及早泡完
中、日茶禅
China and Japanese Tea Zen
日本茶禅,於茶人动辄说的“禅”,该始於东晋敦煌高僧“单道开”再由唐化运动促进“茶禅”成风,日本僧人来华后,所带回的茶籽、茶叶、茶经、茶具与茶禅,自此日本方有“茶禅”仪式,复又将中国茶禅与茶会的沏茶、品茗研发出属於日本国粹“茶道”,再由僧侣“村田珠光”倡始,以陶冶灵性作为修行目的。亦会在茶道备上“怀石料理”即供香客的便菜,后被视作日本最高禅门礼规,这与80年代,从中国江南茶区兴起的“茶道”主要在展示茶具、泡茶艺术和敬茶有同有异。
中国茶禅,对此另有一套制度,寺中专设“茶堂”,作为学佛辩理或招待信众,“法堂”则设有茶鼓、响鼓以应接寺僧用茶,并安排“茶头”与“施茶僧”分别负责煮茶和施茶,而供茶的茶叶名“寺院茶”,可供佛、待客、自奉,而平日禅学则分六个阶段,焚香一支,打茶一次,视为茶禅,借以清心提神。
《封式闻见录》记载“开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教…学禅务于不寐又不夕食,皆许其饮茶,从此遂成风俗”宋代已成上人必修,惟茶是求的气象。当时有句名言,自佛教经典《五灯会元》卷九,一僧人问如宝禅师:“如何是和尚家风?”师曰:“饭后三碗茶。”即茶与坐禅为生理修“定”时,因正襟危坐,使人疲倦麻木,为了调剂精神,补充回营养又不致违反戒条,“茶”自然成为坐禅最合适的饮料。

怀石料理始於日本茶道
小茶壶的至高境界
The Highest Realm of Little Teapot
古时有“茶痴”或“茶癫”一说,意指过於迷恋饮茶又避讳茶客,对茗茶的水质好坏,茶叶、茶具、环境以及茶人的修养都极具严格。这於《红楼梦》所著拢翠庵庵主妙玉和《清稗类钞·饮食》描述名人张则之、冯正卿、静参羽士以及潮州富翁与乞丐饮茶一例,对所述叫花子,原是富翁,因嗜茶玩物而破产,却仅留得一把名壶,因实在走投无路,在万般不舍下,有条件将此壶,以三千金,只卖一半给“好茶”的富商好友,从此,叫花子既安置了家室,另外茶壶又可与富商共享。无它,因该茶壶即使不放茶叶,亦能泡出香气清冽的茶汤。这即是为何茶人会专注於一种茶叶、一把壶的执念,视之为养壶的“至高境界”。

“黑泥柑仔標”80年代,由中國宜興老一廠出品,为早期老茶壺,即便再寻常的紫砂茶壶,若经年冲泡同一类茶叶,於沙质吸收,即便不放茶叶,以开水冲泡,亦会产生甘冽的同种茶味。
此“茶”不同彼“茶”
The “Tea” different with the another “Tea”
饮大碗茶,可追溯於汉、魏六朝起,当初大多为解渴式的粗放饮法抑作药用途,唐、宋则有将茶叶碾成碎末,加油膏与米粉制成团饼的注重,饮用时只需捣碎,配以姜、葱、桔皮、薄荷、枣、盐、芝麻煎煮成“吃茶”风俗,而保持茶为药用的古风,此“吃茶”与烘干茶叶,清嚼出茶叶品质的“吃茶”不同在试味。到了元代又变成直接用试焙的茶叶煎煮,不加调料视为“煎茶”。这与“喫茶”本意的“喝茶”,原是日本茶馆的专门取名。而中国明初出现以沸水冲泡茶叶的“沏茶”,强调茶叶不可过多泡饮法,同出一源。
茶风成气
The Popularity of Tea
由来中华地大物博,各地民情不同,喜好自也各有不一。皆因种族的饮用,像汉人饮清茶,藏族喝酥油茶、蒙古奶茶,而地域性北方多以花茶为尚,东北人则喜在茶中加糖、西北加盐,各异奇趣。南方各省普遍嗜好“绿茶”[5]。而福建推崇“乌龙茶”搭配“肉骨汤”,早有茶风记载,辗转至东南亚。另外广东的普洱、六堡、凉茶、菊花茶,因开埠早受西方影响也开始喝起“红茶”。而粤式早茶本原於宋元,兴於明清,卅年代起蔚为大观,皆为受岭南人“三餐两茶”的生活习俗所致,早茶为广东小吃的重要组成部份,通称“一盅两件”,即一壶茶、两道点心的特指。广东潮州讲究“功夫茶”[5],湖南有芝麻茶,即“七宝擂茶”的源原,是以“茶”毅然成为中国“国饮”,开拓至后来又有以茶伴肴,用茶入馔的食风。而“品茶”亦最能表现华族传统的优良美德,精神讲求的中庸之道、明伦之礼、谦和之行。於民国散文家梁实秋的《雅舍怀旧•忆故知》所载 “茶之所以作为国粹,不仅超越固有物质相性,迈入精神境界,化为品德、修养的人格,且已成为饮食、民俗重要的生活部份,深具历史与教育功能”。
Speaking of the
Thousand Years Matter
笑谈千古事
意境
Realm
返璞归真
All Returns to the Same Route
COFFEE
With the TEA
与茶殊途同归的咖啡
从咖啡冲泡里,可以领悟日常生活的行住坐卧与喝茶吃饭一样,皆有因缘。
当下一口甘香,能清清楚楚觉知人生的原点,就是平常生活。
喝咖啡
Enjoy Coffee
“原味咖啡”指的不是“齋啡”,更不是“走糖咖啡”,而是…
咖啡是种能给予“提神式”而非茗品的率性。“走!喝杯咖啡去”,只要肯放下俗务,此刻再没身份尊卑高低之分,只有轻松自在的大家坐下“喝杯咖啡”依自我欢喜吸取一桌话席的当下领会,仿佛与禅里茶中法味一法通即万法,只因“茶”已被执法分别,且不管它,随心随意喝口咖啡,让它自齿间流入舌喉作细致感受,清楚原来咖啡是有滋味的,此刻再没有喜恶好坏的褒贬。只有咖啡亲和性释放出的主观,而饮出最自然的平常。
此外,亦可通过咖啡尝试与每一桌人的因缘结交随喜。当留心端倪杯中那一缕甘苦与芬芳,可不是瞬间得来。是必须经过种植、采摘、晒干、炒熟、冲泡等过程,每一个骤具会影响咖啡的品质,包括水温掌握、器皿决定咖啡香味与口感。即便喝咖啡的人心不在此,也会因泡出咖啡有分别而喜欢。当明白一切皆随遇而安,就再无分别心,相反是更深一层的体谅。无论今日泡得如何,一切都会成为明日的再来,即使再苦,亦会成为过去。因此,当体会到生活皆为因缘生灭,便会理解到这不过是咖啡而已。
一杯香郁传统咖啡,或是许多马来西亚人的集体回忆,对於马、新独有南洋咖啡文化,从南到北,小至各个城乡都有对家乡眷恋的咖啡情怀。像那种咖啡商业种植,该始於上世纪三十年代,於居銮巴罗及占美的小镇,尤其是火车铁轨旁,具可见咖啡树或在橡胶、棕油园里,曾一度作为全马最大咖啡种植,面积竟达两、三百亩全是以种植利比利亚俗称的“大象豆”像这类大而圆的品种,采收后运往居銮或外地生产成咖啡粉,便是驰名的“南洋咖啡粉”。

马来西亚咖啡应起端於1890年的英殖民地,当时,世界各地咖啡树全患上严重“叶锈病”,夺去约90%阿拉比卡咖啡库存导致减产。反较自非洲东部的利比利亚Liberica则较适合本地气候,於是便被英国人引进大马,直到80年代,人民将咖啡树砍伐改种棕油。至仅剩东马与南马一息尚存。
对居銮所种咖啡种,属於大果咖啡利比利亚品种,乃南洋咖啡配方独具风韵的豆子,除市场上,主要的小果咖啡阿拉比卡Arabica和中果咖啡罗布斯塔Robusta外[12],被归入第三种豆类,仅占世界咖啡产量8%,另种较少见的是伊克赛尔卡Excelsa。由於是马来西亚所产,人们都偏执地认为果豆质量差,像本地作家的“酸”,没有包装,物同此理。咖啡因含量高,而被认为劣质咖啡豆,嫌“土味重”非名产出品,殊不知产自居銮、巴罗、占美、龙引、新加兰、麻坡的咖啡利比利亚有种特殊甘香,细尝下不苦涩,只是差在收购商,不管果实是否熟透已采摘,忽略品质只秤斤两,从未像国外经细选后,以分级制度或送往海外参选,不会再好亦名不经传。又因成本问题和来自印尼的罗布斯塔豆子混合,遂成利比利亚大众化的咖啡味。

不要以为大马所种咖啡豆,就嫌不入流,在日异的世界只近在咫尺,是时候该放下对大马咖啡豆的偏见,重新定义“国产”是否就须在国外人面前低人一等,蔑视马来西亚亦能把国内咖啡豆发挥得很好,就像我国的白咖啡值得骄傲。在南马或许有人认为,位於峇株巴辖新加兰Senggarang小镇咖啡远近驰名,却从未晓得这地方,比怡保掀起喝白咖啡的热潮还早。以致误以为是由北马开始,皆因以往大多的咖啡商不重视宣传、不懂包装,刻板认为“焦糖咖啡”是属於咖啡店的旧思想。
至於白咖啡在尚未加奶前,所泡的浅乌色,并非咖啡籽不好,而是与传统炒法有别。一般炒焦糖咖啡,必须先烘焙,让咖啡籽脱水,有者会加入盐给咖啡带来味道,后加人造油提供香滑,最后才是生糖上色,形成俗称“咖啡糖衣”将咖啡乌黑色,由於经过炭烤,故有炭化香味。最重要还是一定要咖啡籽够“新鲜”,这样才能防止氧化,保持历久香味。至於盛咖啡的容器,最好厚瓷制,以刚烧开沸水烫杯,之后冲泡方会呈多层次特调咖啡滋味。因每家做法不同,故而咖啡味也自成一家。然则炒白咖啡却是不加生糖,是以冲出咖啡色要是不加奶,颜色和味道会较清淡与甘香。
喜欢咖啡,当然不需要懂咖啡的过去与未来及常饮益处,它与一般食物倾向,好坏见仁见智。有人说咖啡源起於南来先贤在锡矿场当矿工时,因偶染疾病,发现了当地一种果籽树,摘下果实和叶子晒干后,慢火烘炒,加上生姜和肉类熬上,当汤药治病,直到被英国矿主闻到香郁的咖啡香味,发现是来自咖啡豆,才出现“本土咖啡”这一说,对未经考究的田野流传,不明白总是定要和“矿场”有关,且还要加生姜和肉类去烹调咖啡的别扭,就像巴生肉骨茶,於当时又是透过书、报说源,作者或想随中国典故做法,似什么菜具须与清乾隆皇帝拉上关系,事实却是没有文史佐证的乱絮。
要如何冲泡一杯好的咖啡,达到基本咖啡清香、醇厚、顺滑的要求。
以食夫人为食公子泡咖啡的方式,偷师不外是以下四大步骤:
一、须具备一台清洁咖啡机,以免冲出的咖啡掺杂其他咖啡豆味道,简单说,就是不能有杂味,呈现单一咖啡种的滋味,这点与“茶理”相近。
二、找好的咖啡豆,但好品质不代表贵,而是适合自己口味的咖啡,“适口者珍”。
三、冲泡前,先将咖啡豆搅碎成咖啡粉,而后,才是根据研磨粉末而粗细得配合冲泡时间决定,且不时留意搅碎过程,过长会使咖啡易氧化,散失香味。颗粒大小更得均匀,不然将导致冲泡时间无法掌握。
四、最重要一环,即是泡咖啡时,不让热水在咖啡粉中,逗留太久,约廿秒保持最佳风味,且杯子需烫过,使内外温度均匀,像“润壶”原理。
五、冲泡咖啡的水质也极重要,不要以为常饮矿泉水好,但凡煮沸跟泡茶讲究水质相似都以硬水不佳,因会阻止提取咖啡因里优质单宁苦味,亦不宜使用搁置摊温的水、热水器烧水、热水瓶存水及二次煮沸过的开水,具不适泡咖啡或冲茶,最好用刚煮开的水,而二氧化碳,正处於溶解状态,是泡咖啡最好水源,千万不要拿咖啡去煮,适当的温度应低於96度,最佳饮用度是85度,只要感觉不烫唇,即表示水温恰好。而每冲一次都该注意,杯子和所需的咖啡粉容量,在刚泡好后,稍呆一会让物质沉淀,方才饮用。是否加糖或奶好喝,并无一定规矩,咖啡加奶确实会适口柔和,但过多糖则影响原味。不加糖,虽能尝出本味却嫌太寡,至於选择什么糖类,不拘。假如是咖啡冰则砂糖最好,对於混合咖啡粉是指将不同产地用不同焙炒的咖啡羼杂一起泡,形成所谓的混合风味。

居銮的利比里亚Liberica咖啡籽,是一般焦糖咖啡所用豆籽

卡布奇诺咖啡拉花

被誉为“世界最好的咖啡豆”阿拉比卡

绿咖啡是没有经过烘焙的咖啡豆,呈淡草绿色,其含有绿原酸,能调节肠道菌相、控制血糖、脂肪细胞代谢、减肥等,但由於咖啡豆需经过烘焙才能产生梅钠反应,释放出好闻的水果酸香气,同时亦会流失绿原酸,因此绿咖啡味道较为清淡,无咖啡芬芳,咖啡因含量更高。

绿咖啡豆
THE COFFEE
咖啡
The Experiences of Jacky Liew in Coffee Marketing
When he was a proxy of China Import Tea and Traditional Cofee
这是食公子第一份自资生意
代理中国进口茶叶与厂方传统咖啡,所积累下的经验
每当桶装咖啡销不掉,厂方会将仅存咖啡粉在回收后翻炒,另添加其它奶精之类成份,为节约成本,而重新包装促销,故属较劣质的咖啡粉。
懂咖啡和茶的人俱知,咖啡和茶同理,精通的人都能从咖啡、茶或红酒咀嚼出果香,称之“口感”是以咖啡能尝出酸中带甘的咖啡味,甚至可想象到远山咖啡树那白色花芬芳,豆子成熟的清爽果香,细闻下带有股热带水果香甜、果酸明亮,似混合巧克力浓郁的香气、层次丰富,其尾韵带点烤坚果、香草、焦糖嚼感或回甘。就以高级咖啡论,因各品牌的不同,慢品中会觉有者呈橙皮、姜花、杏仁果等几种风味,至於传统咖啡於泡后,亦会察觉出现黑而不焦、不酸、不涩、苦中回甘、甘中香醇的“苦中风味”这与中国茶类藏着的荔枝、兰花、橘子、水蜜桃珍鲜馥郁,能在舌尖鸣泉形成的茶韵,可两相媲美。
至於选择上好咖啡豆,亦跟食材仿若,具以判定咖啡“鲜度”为先:
一、看,将咖啡豆摊在手心,但手须干净不能有汗,倘外皮和里层颜色一样,显示烘培均匀,有经验者可通过咖啡色和形状确定产地、品种。
二、嗅,即是将咖啡豆凑近鼻子吸一口,若能闻出香气,表示新鲜,倘然香度出现油腻或豆子粘在一块,则已然久放,基本与选购茶叶无别。
三、剥,取粒咖啡豆剥开,“新鲜”则可轻易脱落,并带清脆响声,若不新鲜会较费劲。
四、嚼,将咖啡豆拿一颗放在嘴中细咬,用舌尖试探咖啡味,而后和着唾液混合,像“红酒”般缓吞,感觉看是否是所要味道及新鲜度够否,倘是带有杂味,由此便可判断咖啡种子优劣。
五、选,倘诺全不熟悉,可选择一家有口碑或者生意兴隆的咖啡店。通常都能做到保持咖啡豆的品质上佳以及新鲜度,盖因生意好,转换率高。“老招牌咖啡”都会慎重,怕做坏名字。除此,选对咖啡场,食公子会以清洁度,讲究“太阳不东照,黄昏被暴晒”周遭也没太杂乱,异味和高温的环境,就是所谓坐南向北,方始符合一家好的咖啡店要求。
对咖啡豆储存,经烘培过的豆子,一旦在空气中产生氧化,使所含油脂劣化,芳香便会提早溢散。借使温度、湿度、日光都不如理想,就会更加速变质,故买回的新咖啡粉最好适量,能在一周内用完的预期为考量,不然就保存於常温下,若想长期贮藏咖啡,最好套在密封袋里或置入干净容器严封,就像茶叶须装入锡罐,不要把咖啡靠近与其它具强烈气味物品,因咖啡会很快吸收异味变为杂味咖啡。
会喝咖啡的人,具不会选择预先调配好加工咖啡或二合一、三合一咖啡冲泡,以一罐250毫升咖啡,计算其热量为108大卡,脂肪约2.3克,糖16.3克接近4茶匙糖份,即使标签糖份低,但所替换脂肪含量亦会取代减低的糖份,平均回咖啡味道。这点与食用色素及化学腌料掩饰食物相仿。对於包装三合一内含咖啡粉,一定不如新鲜咖啡豆好。而糖份、全脂奶粉及固体植脂都属高脂、高糖成份。以市面包装三合一咖啡,一包就含热量135大卡,脂肪4.9克,糖份12克,大概3茶匙的糖份。是以食公子建议,想饮咖啡,还是自行冲泡或到传统咖啡店吩咐少糖、少奶的泡法较为健康。这里提议包装咖啡一日最好不要超过两包。
记得有次,食公子将一包上好“麝香猫屎咖啡”赠给国内最大书局做饮食出版来自中国王小姐,告诉她这是麝香猫粪制成咖啡,麝香猫又称果子狸,故此麝香猫咖啡,别名猫屎咖啡,是由种夜间觅食的杂食小动物,在夜行时採食咖啡豆,清晨排下尚未消化的咖啡豆粪便,状似巧克力块里坚果仁,闻起来极像巧克力味,提炼后即成为全世界最昂贵的麝香猫咖啡。一般价格为1公斤3100令吉,却没想着被她吓得错放进垃圾桶。世上虽喝咖啡人多,但并不代表每一个人都懂咖啡。
殊不知这种麝香的猫屎咖啡,历史其实源自於荷兰统治时期的印尼,记录显示荷兰将阿拉比卡咖啡豆引进苏门答腊及爪哇后,当地农民被禁止采集所种的咖啡豆作为饮用,为了一解咖啡渴望,便开始收集偷吃咖啡籽的麝香猫粪便,并将其制成咖啡,因香味奇特被荷兰人视为至宝。原因是麝香猫咖啡,因经过猫的消化系统产生黑黣反应,使味道反较其它咖啡佳,而这些猫粪在得到适当发酵、洗净、分开、日晒及烘干后的豆子磨成粉粒,因而产生独有香味闻名世界,一公斤麝香猫粪便可制造五百克烘烤咖啡豆,珍贵如金。后来,因阿拉比卡咖啡豆不适宜当地气候、经济效应,遂改种罗布斯塔咖啡豆。
据一项美国肝脏病研究的著名医学期刊所刊载,喝咖啡之所以降低肝硬化的死亡率,是因咖啡豆内[13]所含元素,有助於人们预防非酒精性脂肪肝病恶化。对从咖啡豆提取出的咖啡因,也像酒一样是种精神兴奋剂,而提神是它基本功能,尤其是在咖啡因[14]里加入葡萄糖,能互相促进达到醒神效果。皆为咖啡所含的咖啡因刺激脑部中枢神经系统,产生醒脑作用,提高工作及学习效率,使人心情愉悦、纾解忧郁。对於不喝咖啡平均得到胆结石的机会小于40%,咖啡尚有加强某些止痛剂效果,尤其是轻微头疼。不过专家警告,此数据并不适於每个人,例如空腹或腹泻者、孕妇、儿童、老年人及胃酸过多的人,患胃病与十二指肠胃溃疡者、肠道过敏症候群。
可能是误解,很早前,有人将咖啡描述成具有伤害刺激神经、破坏蛋白质的饮品。认为咖啡只能偶尔品尝却不明含咖啡因Caffeine的食物饮料,在浓茶与朱古力,具有刺激中枢神经系统,延长脑部清醒功能。过量饮用一样会刺激紧张荷尔蒙分泌,造成情绪不安、睡不着。又例如研究还发现,咖啡因虽会增加钙质排泄,但不会造成骨质疏松症,此外,咖啡对血脂肪、血压、心脏病和癌症发生率,医学亦无足够证据显示与咖啡因有关。
那为何有些人在喝完一杯咖啡后,会觉体温升高,皆因咖啡能暂时提高体内代谢率。此效果不但正常,且还有减肥助益,但须是不加奶和糖。对一般咖啡过敏的人,会觉心律不整,心绪不宁、心跳加速,像这类症状称为“心悸”对身体无害,但凡通过剧烈运动,酒精或过激的情绪都会有此症状,并非全因咖啡原因。对於认为运动前,喝咖啡能减少运动后酸痛,那是咖啡因的麻醉。由於咖啡属酸性,故不宜运动前多喝。对於常饮咖啡导致口臭的无稽,有可能是胃酸倒流、胃液过多,增加的口臭所致。反之,喝咖啡可延缓衰老。
食公子认为,无论吃什么都应恰如其分,过量总是不好,若想长寿,就得早起、运动、多思考、睡眠须足7小时的准备。目前,除常饮的传统焦糖咖啡,食公子对蓝山咖啡的法式压力壶喝法及摩卡咖啡暂时都甚喜爱。
法国有句谚语Un Jour Sans Fromage est un jour Sans Soleil,大致是说那天法国人少了乳酪,等於失去阳光,如若那天法国人生活缺少了Coffee咖啡,那定比没有乳酪与阳光,活得更无趣,因法国人离不开红酒、乳酪、咖啡。
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