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中国城市新闻网 – 人物报导

China City News – Character Report

食神

考古

第四章

第二节

目录

Classical 

ORTHODOX 

RECTIFICATION

“Orthodox” has no definition in law, however, according to the China case law, the products that fulfill the specifications and under the registration of National geographical indications, could be considered as “Orthodox” 

经典

“正宗”与“正名”

要说“正宗”,是各国人在马贩卖家乡美食正宗,还是在马来西亚再创后的美食才属大马正宗?抑是在新旧兼蓄并融下,让传统结合创新出新饮食文化为新正宗?还是四川人煮的四川菜为正宗?潮州籍贯卖擂茶算不正宗?对於大马华裔把餐厅交给外劳所煮食物的不道地,亦是因食肆招牌注明“广东炒” 就是真正的广东炒?海南岛吃的文昌鸡饭,又是不是为旅游操办标榜“原味正宗”的正统,就是地道的海南鸡饭?到日本所吃的就是日本正宗料理?有韩国字是韩国传统食品?是以才须研究、探讨答案。何谓“正宗”确实是很难有个答案,但美食家认为,它离不开原地的食材,原料、原来调味与原厨烹调而生的本来味道。它必须是根据当时的原味道作为正宗,即是为何食公子再三地强调,饮食文化以及食谱保留的重要性,因为它是既是种“根据”又是“证实”。具需经得起时间考验方能成为正宗“经典”。

世界非物质文化遗产的酿料-土耳其酿番茄

土耳其酿番茄Domates Dolmasi属鄂圖曼帝国酿料Dolma指的是一切可以用来酿馅的蔬果如茄子、辣椒、西葫芦、番茄。尽管番茄是在16世纪由美洲带到欧洲,但18世纪后番茄才正式进入鄂图曼帝国。而正统酿番茄都是填充入牛肉碎和香米饭,加上橄榄油、黑胡椒、薄荷叶、松子等香料的文遗规定。也有人将它称之“spicy dip” 由於阿塞拜疆与土耳其毗邻,所酿之物同出一源,具在2017年被列世界非物质文化遗产。

即使於今日马来西亚,已无需舟车劳顿到土耳其,亦能吃着正宗土耳其酿番茄 Dolmasi Domate。何须再吃由华人厨师仿酿番茄的不伦不类?

世上没有一个厨子可精通各国菜,上图为著名福州大酒楼所提供的土耳其番茄焗海鲜,并明文标注为土耳其特色食谱。但在同本杂志於日后也出现类似福建酿番茄的复制,却借以更著名文遗的菜名,相信取自福建食谱的概念。作为行销的华而不当,实则大可不必。不妨另取他名会否更佳?烹调技艺,就像个高手要练成一身武学,还得历经千锤百炼,即使能兼得他派也只能是得其形,未见其髓,更何况是那些空有的菜名噱头,这与各国厨子来马开设原乡烹调,专一不可同日而论。

The Definition of “Orthodox” 

in Intellectual Property 

知识产权对地方美食“正宗”的定义

法律明文规定,如欲将其它美食注册为“地方标志”,就必须满足指定性的基本法则,因地理标志取决於原产地、供应、用料,故美食无法申请专利权(Patent),因为美食不是科技,无法拥有发明范畴,但却可以有条件将食物注册成商标(Trademark),以麻坡阿叁鱼为例,因麻坡是地方名,阿叁鱼又为一般名词,即使成功亦不能阻止他人使用,所以只能以特别的设计或字型,而对有关商标进行区别的注册,等於并不赋予任何实际意义。更不能用它提升大马美食名气和为旅游带来好处,纯属私利。而一旦商品成为地方标志后(Geographical Indications),他人便不可随意使用,必须获得注册者批准,主要还是为获利。

注册的麻烦性,更严格是在烹饪这道“麻坡阿叁鱼”时,所选全部材料具须来自地名麻坡产地,包括注册时的使用鱼类与汁液的制成,唯有对选材法定才算真正符合“地方正宗”标准。可见法律角度也是取向地方原产地、原食材以作为决定食物的正统性、合法性。

The Legal Advisor of Jacky Liew

Patricia’s explanation to the “Patent Rights”  

这是食公子的法务顾问Patricia律师对申请专利权的解析

专利权、注册商标和地方标志注册不同在:

专利权(Patent)是专注在发明创造,必须是先进、前人没有的重大科学发现。例如科技上的解决办法或外观设计的独特创作,以促进科学技术的创新和进步为目的。

而商标权(Trademark)又称注册商标则是为了区别商品或服务来源的显著标志,旨在保护商标注册者的商誉和消费者的权益。商标仅限于注册名字或图案构成,而专利权则是对产品的外观或内容进行保护。

两者又与地方标志注册(Geographical indication) 各别。

以申请海南鸡饭注册为例:

根据注册局规定,注册商标须以特定的字眼(如字典上无法找到的字)、两个以上的组合字,或搭配特别图形注册。但因“海南鸡饭”属于无法专用的普通名词,所以即使注册为商标,作用依然不大。其它业者仍然可以直接使用“海南鸡饭”字眼或与该商标相悖的设计。

但是商标注册人却可在约定的期间、地域和以“约定”的方式,通过洽谈将该注册商标允许他人使用。例如大马海南联会2009年成功注册“海南鸡饭”,并制定申请使用该商标的人需要按照其安排的材料、煮法、餐具、卫生管理等。按局限商标注册人的规定类似Franchise,而非像地方标志专利权的硬性规定,一个食品的所有食材必须来自当地源产,方能注册得直。就像大马知识产权理事卡洛琳律师指出,地方标志专利权的可循案例,以砂拉越峇里奥Bario白米注册成地方标志,是因为这些高品质的白米只能在峇里奥找到。

马来西亚食神-海南鸡饭 马新
摘自《星洲日报》2009年9月25日

跟食公子走一趟历史性的海南鸡饭之旅

Hainan 

Chicken Rice 

On the Basis of 

LAW 

4

法律追本溯源“正宗” “正名”

海南鸡饭文化的史记-

文昌鸡传说:约於公元1600年前的明朝

文昌鸡的历史:清朝光绪年间?

文昌鸡饭在马来亚的记载:1951年香港特级校对陈梦因所著《食经》记於1935年,在“马来亚”吃过海南鸡饭

海南鸡饭发扬地文献附考:【美】尤金.N.安德森著《中国食物》,相似印度或南亚民族的烩饭,并指出表现最好在新加坡?

海南鸡饭正宗的定义:《汉语词典》

“正宗”原为佛教始祖教义的嫡系相承者;后泛指嫡传承继,而“原创”指最早的创作以作为“首创”的资格。

海南鸡饭对“正宗”的法律定义:“正宗”一词,在法律上并无界定,但可遵循中国案例而考,凡符合法律上“国家地理标志”规定的产品,皆可称“正宗”。

海南鸡饭在马、新两国的纪年:

  1. 1935年出现於马来亚与中国的广州湾(更早则是海南岛文昌县陈姓人家的记录)
  2. 新加坡王义元(王共产)1936年沿街贩卖海南鸡饭
  3. 吉隆坡南香鸡饭1938年开业
  4. 梁居清后人口述其父20年代,先到马六甲帮同乡卖鸡饭,后在30年代初移居巴生,挑起扁担贩卖海南鸡饭。
马来西亚食神-2000年4月15日 生哥 太爷鸡

这份旧报所提1937年之前,广州文昌鸡已是誉满羊城的四大名鸡之一。

例子

此文章,可窥见“炒鱼”发源地列明原在吉胆岛,於当时不叫炒鱼叫“吉胆炒”,而发扬在亚罗士打,故 “发源”与“发扬” 不能并论的区别,为溯源根基。

追本溯源海南鸡饭的“正宗”与“正名”

证明案件事实的材料

说起文昌鸡的历史,据海南省农科院畜牧兽医研究所林哲敏文献所记:自古就是产地官吏和百姓用以招待宾朋的佳肴。据海南工商联(总商会),相传,明代有一文昌人在朝廷为官,返乡过年时,带上文昌鸡到宫廷款待皇室成员。皇家边品尝边赞:“鸡乃出自文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”[7]文昌鸡因此得名的掌故。

另据清光绪年间,文昌县潭牛镇天赐村有数棵大榕树,常年结满树籽,鸡啄吃而肥美,作为对文昌鸡美味的由来。最早见於清代《岭南杂事诗抄》书中称:“文昌县有一种鸡牝,而若牡肉,味最美”[8]

总括史料与记载推论,文昌鸡约在公元1600年前后明朝,随大陆移民引入海南岛文昌县[9]并在此特殊的自然环境下培育。明清年间文昌农村早已有饲养文昌鸡传统。主要为逢年过节、请客送礼的佳品,中国解放后,即1949年,在市场上和饭店里,还是很难买到或在外吃到。

据2006年的《肉类研究》文昌鸡是具有400余年历史的海南优质鸡种,位居海南四大名菜之一。上世纪80年代因受外来鸡种冲击,文昌鸡曾一度濒临绝迹。据统计,1993年文昌鸡大量饲养的出栏量为50万只,而1997年仅达150万只的不敷量供应。

海南鸡饭在新加坡和马来西亚的两国争议

2009年以海南鸡饭专利权引发马、新争议,导因是源自当时[10]大马旅游部长黄燕燕的言论。那么,对马来西亚和新加坡各执一词,据称具是海南鸡饭起源地,新加坡说在新第一位卖海南鸡饭的人,是1936年南来的王义元,又名王共产。战后,即1949年其助手莫履瑞创立“瑞记”,出现较晚的旁述[11],再经后来以讹传讹,王义元被说成新马海南鸡饭的始祖。之所认定,是因比起大马,新加坡政府更注重於传统华人饮食,用资料去包装以作为世界性宣传的缘故。

於某溯源作者也说,早在廿年代,就有海南人梁居清过番来到马六甲帮同乡卖鸡饭,但却无任何实质证明,廿年代的马六甲,早有人售卖鸡饭的事迹[12]若梁居清后人所言属实,那就不能算是最先在马贩卖海南鸡饭人家,反是马六甲成为马来西亚海南鸡饭的最早发扬地引证。随后30年代梁居清始移居雪兰莪的巴生,当起贩夫挑担售卖海南鸡饭,跟据另段引述,在当时,挑担贩卖的挑夫,有的会以赌博吸引来人赢取海南鸡饭[13]

另外,位於吉隆坡苏丹街的南香海南鸡饭,亦是在1938年开业,最后再引称香港陈梦因於1951年刊载,讲述自己曾在1935年的马来亚和广州湾吃过海南鸡饭,并复述读者王明先生亲函(请参阅《食经》原文):

在文中提到的王先生,曾在海南岛工作(年份不详)却可隐约可推算,王先生光顾的“文昌县,清澜港下墟之“妚三”现年已是四十余岁的女性,属第二代传人,其父已故陈某实系文昌鸡创始人”并附上做法、材料印证。怎样都应该比王义元还早,海南岛已早有文昌鸡饭,即海南鸡饭的售卖。

海南鸡饭的最早报导

没有比最早的报导更接近事实,因为“溯本求源”须以最早的记实为根据,不至受时间误导,而科学的认证恰恰相反,是要以前沿的数据为证据。

马来西亚食神-陈梦因 文昌鸡饭
摘自1951年《食经》作者陈梦因原文

据笔者提到1935年曾在“广州湾”及马来亚吃过海南鸡饭。

广州湾是湛江市旧称,其前身属法国租借地。“广州湾”此名形成于满清时期历史悠久的湛江是粤西地区最大城市,因其靠海,在近代有一段被西方国家统治的往事。1899年,湛江市区被法国“租借”,当时名字叫“广州湾”,对外贸易曾繁盛一时。

第一、驳斥了香港美食家所说“海南没有海南鸡饭”这一说法。

第二、据说新加坡的王义元於1936年,由海南岛南下讨活,曾领着竹攞贩卖鸡饭,当有了积蓄便在桃源咖啡店摆摊。而被视为新加坡海南鸡饭的起源。其徒莫履瑞於战后1949年才卖鸡饭。另家新加坡的逸群鸡饭,大概在1940年开档。

第三、对比陈梦因文中於1935年的马来亚、广州湾曾吃过海南鸡饭,比王义元早了一年,也即是说1935年的马来亚,中国广州湾、海南岛经已有海南鸡饭的笔录,之后,才到1936年的新加坡王义元,包括吉隆坡南香鸡饭於1938年开档,对巴生梁居清后人口述其父在马六甲海南鸡饭帮工,除无确实时间证明外,都比新加坡早,且都在1935,  1936,   1938,  1940才有海南鸡饭出现的可信度。

第四、再回归原点,只需用最简单逻辑推理,海南鸡饭不管是鸡种文昌鸡、白切鸡做法、来源都自海南岛。而鸡饭团出自祭祖酬神的海南习俗“糒公”,自古有之,实不明白,怎么还会有海南鸡饭在马、新两国起源论的争执。

马来西亚食神-宋子文回乡
祖籍海南文昌的宋家王朝三姐妹胞弟宋子文回乡报导,证明1935年海南岛已有文昌鸡於宋子文当伴礼

注释

  1. 自1935年,国民党海南岛第九行政区,宋家王朝,孙中山的第二任妻子国母宋庆龄胞弟宋子文,原籍文昌,乘军机回返广州,从海南岛带回一批文昌鸡分赠亲友,一时引为佳话。但报导并未提及宋子文在文昌吃过当地的鸡饭,仅是阐明1935年海南岛的文昌鸡是如何知名。↩
  2. 据中国特产品牌公众评选活动组委会注解,“文昌鸡”是经阉割的公鸡,海南俗语“鸡阉”。据传,文昌鸡的鸡种,发源於海南岛文昌县的潭牛镇天赐村,村里有几棵大榕树,树籽满落地上富含营养,而鸡只啄食后变得体质极佳。从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,逐渐养成身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。↩
  3. 据《文昌县志》的记载,西汉王朝於公元前110年,在海南岛设紫贝县,后几经易名,唐太宗贞观元年(公元627年)改为文昌县,以后历代沿称。1995年升格文昌市,至今已有2114年历史。↩
  4. 在2009年,當時馬來西亞時任旅游部長黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動时提起:「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理”,並已被他國所“劫持”」。[随后黄燕燕澄清地提到,她打算為這類傳統馬來西亞料理(包含海南雞飯、巴生肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰漿飯等)申請專利等。因長久遭受其他國家長期“劫持”。随即在新加坡引發不滿。终在2018年,新加坡總理李顯龍再度宣布,考慮將當地的「小販文化」申請进入聯合國文化遺產認證,這再度引起馬來西亞社會不滿,导致争议。↩
  5. 90年代位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕,其店主莫澤安,便是当年新加坡瑞記的創辦人—莫履瑞的侄子,并於1973年越堤到新加坡,在莫履瑞叔叔的瑞記當學徒,后返回大马开设鸡饭店。↩
  6. 当时1920年到1942年,曾被载下一段华人移民大量涌入马来半岛的纪年,英国鼓励华人侨民搬迁到海峽殖民地,再移植到其它马来州属上。其实从葡萄牙和荷兰统治时期,已明确华人侨民是促进马六甲、槟城以及新加坡成为农业和经商的主要群体。(参见Nordin Hussin < Trade and Society in the Straits of Melaka: Dutch Melaka and English Penang>)。↩
  7. 据2009年新加坡琼海同乡会名誉会长王兆炳说,海南鸡饭最初是以挑担沿街叫卖鸡饭为了招揽生意,有些小贩还设有一种“赌大小”的消遣游戏。卖鸡饭的贩摊随身会带3粒骰子和一个空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,赢的送鸡肉或鸡饭团;输的就付钱。而这种有趣兜售方式,可能亦是马来西亚贩卖海南鸡饭的雏形。↩

马、新海南鸡饭创始之谜?

马来西亚食神-Swee Kee
新加坡旧瑞记

对於文昌鸡在海外发扬的论述,是以整只鸡被烫熟为白切鸡后,再将米粒用麻油炒过放在鸡汤里煮熟成鸡饭。却被外国学者形容这种技艺原属近东的“烩肉饭”,可能被海南厨师,从印度人或别的南亚民族掺和应用(参见【美】尤金.N.安德森著《中国食物》)对海南鸡饭的产生、演变到发扬,尤金.N.安德森认为该饭是在新加坡,而不是海南岛得到最好的表现,是故海南鸡饭被新加坡誉为国菜,享誉全球。同样,在马六甲海南鸡饭团也确实被公认由马六甲发扬起。

马来西亚食神-尤金.N.安德森著《中国食物》
【美】尤金.N.安德森著《中国食物》

要讨论“海南鸡饭”名称,就得先回到海南岛文昌鸡饭,同样出自於广东省海南岛具有的白切鸡,除文昌鸡种,配上源有海南岛祭祖的鸡饭团,却没海南鸡饭这称谓,还是叫“文昌鸡”不管“饭”,何以到马、新两国却有“海南鸡饭”这一名称,而不是延续原乡的“文昌鸡饭”叫法。其实海南祖传过来的鸡饭称“海南鸡饭”,因是海南人的祖传食制,实不为过。

The Reason of Field Research seldom adopted as proves 

Is due to it is through unprovable interview and less reliable 

“田野调查”不为学者採用,是因各执一词的溯源,难有定论。

溯源也可采用“非标准化访问”的社会学求证,通过采访与当地居民交流,了解过程及其起因和动机,作为学术上的探索性研究

摘自《美味风采》2000年1月的第二期,食公子记述“和记海南鸡饭”当时价格,大的RM3,中RM2.50,小RM2.00。后因生意太好取消RM2。

马来西亚食神-和记鸡饭旧店面照
摄於96年食公子资料库

“溯源”的口耳相传,之所版本甚多,是众说纷纭,有者说第一家搬进店的是“和记”,但於采访“中华”东主所提年份大致在1955-1958之间的冲突,难有定论谁是“第一家”掌故?

马来西亚食神-马六甲鸡圆饭-中华

2000年,食公子根据线索从最早出现“鸡饭团”的第一现场马六甲码头搜集资料

ASSIMILATION 

MULTI-

CULTURAL 

The Hainan Chicken Rice 

Recreate by Malay 

同化-

马来人再创的海南鸡饭

1985年,Nasi Ayam Ali上手主人马来裔Pak Ali,在新加坡当海南鸡饭学徒,而后才到柔佛龙引的河边,用木板搭建的档口,做起海南鸡饭生意。因为马来族群喜爱“烧鸡”,遂将白切鸡做法换成烧鸡的海南鸡饭,后把招牌卖给现在东主Mohammad  Khir。跟王义元和莫履瑞故事一样,没想生意做得比之前更好,客户以华人居多,每日出百多只鸡。对华人的海南鸡饭跟马来人做的海南鸡饭本就不抵触,亦知马来人鸡饭是从新加坡海南鸡饭演变成今日马来族群的鸡饭,将白切鸡改成马来人喜欢的烧鸡,但白切鸡照样提供,只限一、两只,要订才烫,而鸡饭用的是蒜米、小红葱、姜片炒香后联同香米煮成油鸡饭。吃鸡时,蘸着黑酱油掺香辣酱或叁峇辣椒酱的马来酱。就像华人档口卖的烧鸡饭,或可称之“马来西亚马来人的鸡饭”提供汤品,则採用鸡爪和鸡骨架,中国药材当归和包起的香料、黑胡椒粒熬汤,也学华人以天津冬菜加葱花点缀。你不能说马来人卖的就“不正宗”但在马来群中却认为这是正统,是他们的鸡饭。像“海南岛没有海南鸡饭,华人没有马来鸡饭”的含义。在80年代,柔佛丰盛港码头那边,同样有家与马来人卖类似的“鸡饭”大致都在这时间轴上,如同马六甲一样在柔佛发扬起马来人的鸡饭,且大多学自新加坡海南鸡饭形式,以烧鸡或少量的白切鸡配葱油饭做起。

马来西亚食神-nasi-ayam-ali

马来西亚巫裔(马来人)再创华人海南鸡饭

是故,海南鸡饭算不算是大马华人的再创美食,抑或说是世界所有海南人的传统海南鸡饭,是属马来西亚被列入国家级传统美食的海南鸡饭,还是马来人将华人再创美食的海南鸡饭於马来社群售卖,算不算海南鸡饭?遗憾是,“广东鱼生”虽被列入马来西亚国家级文化遗产美食。就独缺那福建巴生肉骨茶,因作料是猪排骨至今未被列入国家文遗的可惜。

马来西亚食神-华人煎饼

华人制印度“罗提加奶”

MALAY’S 

TEOCHEW “DA-LANG”

马来人的潮州“打冷”

为推广大马饮食、溯源正本,因无全天托儿,而翌日孩子还要上学、上班,身在异乡为等待12am开市的新山圣淘沙马来粥摊经已是舟车劳顿、疲惫不堪,上图为食夫人抱着孩子与女儿,边吃边等马来女东主空闲,才配合作采集资料。

马来西亚食神-马来粥

马来人的“潮州打冷”

马来西亚食神-鲍鱼海鲜粥

”海鲜鲍鱼粥“可归类於“花粥”

2002年采访马六甲潮州粥-吃糜

[11]俗称“稀饭”,古时以浓稠叫“饘”,稀为“酏”也作“糜”解,现多指“潮州粥”。自《周书》“黄帝始烹谷为粥”已有五千年历史。以前凡粳米、栗米、糯米具可用以煮粥,演变至今才是单纯地用米熬粥。而粥品大致可作“光粥”与“花粥”之分。“光粥”是用米煮的粥不加配料,且要求柔糯香滑,另种加入食材,谓之 “花粥”,用中药,名“药粥”,从长沙马王堆汉墓出土的14种医学方技书,约著於春秋战国(公元前770-476年),是中国记载最早药粥方的文献。唐、宋期“粥”字方盛行。不同南方的广东人喜以饭充饥,认为喝粥仅是利隔益胃。而潮州人喜粥,则因民风节俭配及小菜,即成潮州人日后经营大排档的杂菜式,名曰“打冷”,意是 “打个转”看有什好吃,五、六十年代出现於香港。另一说指“打冷” 应为潮州话“擔子籠”注释,泛指旧时潮州小販肩挑竹蘿沿街叫卖熟食卤味,后成香港人到大排档吃夜宵的代名词。直到先民过番到大马定居,这饮粥送菜的传统又为马来社会取用。对不识中华文化的巫族而言,可说首开先例於他们文化。对研究马来饮食史,自然也会考究由哪家先发端卖粥,而奉行“马来粥”的源地。不会去深究“粥”最早於哪。势必形成日后类似马、新两国对食物源流之争。综述,这是马来西亚民族的一种相互尊重,共同融汇的成长同化,若无人挑起争端,是不会有人争谁先谁后的粥品起源。上图为2000年柔佛新山圣淘沙马来夜市卖粥实况。

对此,印尼确实认为“粥品”是源自华裔,在迁移该地时所引进的中华文化,当时主要为“鸡丝粥”或“稀粥佐小菜”的模式,甚至学起华人在粥上方点缀青葱、炸葱配以油条及印尼虾饼等。有部份学者则认为“粥”是起自古印度的食制,因稀粥的英文Congee来自印度Kanji (கஞ்சி),意即沸腾。一直到大马的马来社会,於1950年代后在市面上始发展出各种独有的粥品,如北部的药草粥Bubur lambok,中国称之“药粥”、椰奶粥Bubur Kanji用作各种马来庆典。

马来西亚食神-玉米粥

满汉精选以黍米制成的膳粥是属於“光粥”的一种

FRIED NOODLES 

新“炒粥”掌故-

马来西亚食神

“炒饭”人人皆知,炒冬粉的四川名食“蚂蚁上树”在马也时有耳闻,但於80年代“炒粥”这烹调却少有人知,传闻其始於北马槟城西岭Serdang方姓人家,且也如马来西亚海南鸡饭一样,被当作一种赌博工具。这是由於当时有人不相信粥可以炒,为证明“炒粥”这回事,相互打赌,致令输掉马币数万元。於是一传十,大多为满足好奇心,而到这穷乡见识。至於所谓“炒粥”,其实是以前人节俭,利用当时潮州人家长期备有的一种咸肉,平日用来炒饭,将吃剩的隔夜粥,以咸肉拌粥来炒,仅配上简单的韭菜,后来做起生意又附加鱿鱼、鲜虾和猪肉,且必须是以隔夜粥处理,1999年只卖RM8。

【11】

如何分辨一碗“粥”的好坏,古人根据粥品,以香美适口、气味轻清“为上”。达不到此要求“为中”,重浊“为下”。此外,对一“择米”,二“择水”,三“火候”,米要以粳米、籼米、栗米、梁米为煮粥的最好米粒,现在首推“新米”。在中国古时,对水质更为严格,以初春的雨水最佳,代表春阳生发之气,刚溶解的雪水可甘寒解毒,井水清冽,以第一汲上选,泉水因地而异。对夏天的水及池沼水,弃而不用。而煮粥火候认为,火候不到、粥气不出,太过则气味衰减,一般应先将水煮滚,下米,再开大火急煮、改小火慢熬,让粥汤小滚至熟,必须达到米水交融,入口柔化如绵,始之有资格为“粥”。可见即使一碗简单的白粥,也有这许多讲究。古语有云,“老人吃粥,多福多寿”,那是有一定科学根据。因老年身理退化,肠胃能力减弱,一碗软腻的粥,正是让上了年纪的人容易吸收,达到补益抗老效果。是以也适合患病者。

The Legal Advice for Intellectual Property 

The 

Presumption 

Of

Law

法律推定

Patricia

Legal Advisor

《与贸易有关的知识产权协议》

The

LAW 

地理标志

知识产权法律咨询

Apply law in explain “Orthodox” and “National Landmark Product” in the standard of trace origin

以法律论述“正宗”与“国家地理标志产品”在追本溯源的标准

摘自2009年9月25日《星洲日报》,海南联总为海南鸡饭申请专利权,却原来是商标疑云。对两国争辩谁是海南鸡饭“正宗”或“正名”延伸至追本溯源及起源海南鸡饭的辩诉?其实意义不彰。仅因海南鸡饭的产生到闻名於世,早是华人移民至该地讨活的一种烹饪技巧,并非什么丰功伟业。直到2000年美食世代的莅临乃至2007年,由大马光明日报所举办的肉骨茶、海南鸡饭争霸赛被人沽名大肆炒作,还刻意邀约香港艺人评食及招人撰写肉骨茶、海南鸡饭起源为兴办的美食大赛造势,评定厨师谁是第一,同样无关宏旨。对饮食文化的尊重,恐怕还得回到追溯海南人漂洋过海来马的奋斗精神,不是所谓排名二十大的虚名、把谁家打压树立权威的本末倒置,炒作那无谓之争。

真要以法律角度阐释“正宗”决定“正名”?就不仅仅是以烹调材料、溯源去认证“海南鸡饭”而是需遵循法律途径界定“正宗”。对此,可从Patricia律师对商标、专利权、地方标志在律法上注解,赋予含义及所维护权益定论。从中明白“美食”其实并不适於专利权注册(PATENT) ,主要是用在科技发明范围,而於食品则较难享有专利权的地位。商标更无法厘清美食“正宗”的证明,唯有“产品地方标志”方能准确判定一地食物来源。根据马来西亚MyIPO 於2000年颁布的《地理标志法》对“地理标志”法定指的是“任何产自其国家、领域、地区或处於该国家或区域,继承该地理来源特性的品质和名誉”这与世界知识产权组织WIPO定义“用于商品上的一种具有特殊地理来源,并拥有因该来源地,而获得品质或者声誉的标记”呈一致性。另据世界贸易组织《与贸易有关的知识产权协议》第二十二条第一款规定:“地理标志是标示出某产品来源於某成员地域内,或来源自该地域的某地区或某地方,该商品的特定质量、信誉或其它特征,主要与该地理来源的自然因素、或是人文因素有所关联。”而这一概念则涵盖了《保护工业产权巴黎公约》第十条例、第二款规定的“原产地名称”以及“原产地标识”。

举例说,即使是产自砂拉越山胡椒与中国这个最大山胡椒生产国比较,因砂拉越欲注册“地理标志”,就必须通过化学鉴定,佐证砂拉越山胡椒,包含的成份是与中国有异,且适用於较中国山胡椒,更多用途的“特殊性”始获得官方批准“地理标志”荣誉。换言之,海南岛的文昌鸡合法性作为一种自然性质和人文资源的规定,1.是历史形成,2. 稀缺的、3. 不可复制、4. 不可再生、5. 具有独占性、6. 惟一性、7. 排他性。在确实的法律定义下,2004年10月,文昌鸡以独特气候条件、饲养方式、品质优良等特点,成功通过原产地标记注册,成为海南省首个获得原产地保护农产品。在国际法判述下,文昌鸡种的“独特性”足够让文昌鸡成为“地理标志”,甚至是海南祭祖“鸡饭团”若以社会风俗这一项申请“非物质文化遗产”合法性亦于情合理。这就意味着马来西亚或新加坡,已不能再用“文昌鸡”或是“文昌鸡饭”来命名他们源自文昌鸡传承的“海南鸡饭”。

Whether “National Geographical Indications” 

can be the way to explain “Orthodox”

“地理标志产品”是否能作为阐释“正宗”的途径

在2010年被喻为“国家地理标志产品的中国河南第一案”案例,事因在获得“地理标志产品”的某商家於产品贴上“正宗”,成为最大争议点。据汉语词典解释,“正宗”泛指嫡传承继、传统、主要的。如前面之所述,地理标志产品特定质量、信誉或其它特征,都必须具有该地区的自然因素或跟人文因素相关,於原料来源一致性,因此据传统历史渊源,正宗传承,应该并非仅限於“只此一家”这论点。按例即说,所有海南省贩卖文昌鸡的店家都属“正宗”,在通过“地理标志”认证的商品,即成为“正宗”或“地道”可使用的代名词。获得“国家地理标志”认可的产品,亦可以允许可能不止一户售卖的商家,只要是符合该质量和法定规格,方可称为“正宗”。若在未经审批获得认证,而称为“正宗”,例如“正宗文昌鸡”则会造成违反“诚实信用原则”的虚假宣传被控上法庭,赔上巨额的代价。

据世界知识产权组织,“地理标志”的主要目的,是在提供商家利用地理独特性产品价值的渠道,向消费者传递信息以造成区域性吸引为依归。沿用这一法律观点,作为“文昌鸡”延续的“海南鸡饭”就很好地利用了“地理位置”与“海南鸡饭团”的“文化表征”打响知名度。使海南鸡饭源流一致指向海南的文昌鸡饭。当然,文昌鸡饭从地名、鸡种以至鸡饭团、用料,就已很好去定性,其全属海南岛,当地食材制作以符合法律的标准。以致便可确实判归“文昌鸡饭”这个名称,广义上是可以叫做“海南鸡饭”而不触法,但他国却不能使用法定下的“文昌鸡饭”这词,严格上,如果能将两国争议的“海南鸡饭”另取名为“马来西亚鸡饭”或“新加坡鸡饭”根据国家代表性赋予的意义,不是更具象征性及权威性?

相反的,对新加坡的海南鸡饭,虽2011年6月27日文昌鸡获得新加坡农业食品兽医局(AVA)批准出口到新加坡市场,但归咎於海南鸡饭食肆使用鸡种的不确定性,可能用的是该国或其它国家运来的鸡种,脱离海南这一原料法规,而所用烹调,包括米饭来源,是否是源自海南岛这一区域?因此在法律观点是不符合“产品地理标志”规定。再举例说,对於砂拉越千层糕在2010年成为“地方标志”美食,意味着任何砂拉越生产的千层糕,都必须根据当局规格制作,这就表示任何砂拉越以外的地区,使用这名词营生都被视作侵权,即使用的材料一样也因脱离地区规范而变得“不合法”严格说,他们只能算“砂拉越‘式’的千层糕”。因此,新加坡海南鸡饭,如果定要说新加坡人创制,名称就得使用“新加坡鸡饭”,但条件还远够不上“始祖”这权威地位。

大马亦与新加坡相同,使用若是本地鸡种,自家秘方烹调和强申所谓创意与求变,特别调配的酱料,筛选适合用的米,就这种种因由,已不具正宗海南鸡饭规格,不能说是源自海南岛,故只能算是马来西亚改变成的海南鸡饭,亦未能算是开山“鼻祖”只能是在马第一家贩卖海南鸡饭贩商。原因在海南鸡饭起始,本就源自海南岛祭祖酬神鸡饭团,海南文昌人称它“饭珍”(糒公)(祭祖分别在是用白切五花肉蘸盐巴,烤福山乳猪酬神)琼海和万宁称“饭贡”(配食包括白切鸡、烧鸭、烧鹅类似本地烧腊配饭)定安叫“饭尖”,确实属海南岛习俗的家常饮食,延伸至今日海南鸡饭团。根据法定,它必须呈“团圆”状。如果是散饭或白饭,就不算属於“正宗”之海南鸡饭规定内,形成“不正宗”。

当一起事故,争辩双方难以妥协须诉之法律,以作为公平、公正裁决,按照法律定义,像“商标”即使卖了一百年海南鸡饭的贩肆,早街知巷闻,一旦被注册去,哪怕那个人完全不懂海南鸡饭,都得拱手相让这百年基业成为真正的“冒牌货”,法律就是法律,无人可凌驾法律之上。

“Hainan without Hainam Chicken Rice”

“海南没有海南鸡饭”的自缚

如果按香港饮食专家的说法“海南没有海南鸡饭”,相信很多人会引以为傲,却不知这跟“星洲没有星洲米粉”“福建没有福建面”的宣扬自创而自缚这一说辞在法律上是相当危险,因在“产品地理标志” 定义下,可以推定这种食物,并无确实源地也没“身份”,像偷渡客一旦想注册地理标志性,注册官也会以名称含糊或未能确认该区域和源地的证明拒绝申请。这正如“福建没有福建面”不知谁想的字句,若真是大马王姓人家自称是福建面原创的金字招牌,在法定地位,因附带似是而非地名,当如何佐证它就是马来西亚产物?故只能沦为公司商标注册。正如所称中国福建没这类食制自然连福建也无法注册,哪怕福建面,所有原料都来自福建生产,也会因“福建没有福建面”这段话无法继承地理来源的名誉和品质等独特标记,而陷入法律的灰色地带,而引致诉讼苦,导致日后出现无数版本的福建面,无法得到“正名”,谁才是真正的“正宗”?

案例

摘录2013年香港饮食专家5月第1版

“海南没有海南鸡饭”此调,在“产品地理标志”这一法定已定义此物为“无产地”饮食。何况在2004年,文昌鸡已成 “国家地理标志”的产品,另在1951年陈梦因文献也已证明妚三 “文昌鸡饭”的存在,故这出於香港人未经考究便发表的文献实属难以成立。而马来西亚使用的“海南鸡饭”、 ”福建面“ 一词作为通用名称,在WIPO中已不再具备地理标志的约束,因此法律下已可作为拒绝保护马来西亚海南鸡饭与福建面,至於对“没有海南鸡饭”的海南岛以及 “没有福建面“的福建也可以拒绝承认此地理标志,成为无主的饮食源地。换言之,等同非法公民。

马来西亚食神-福建面
摘录《星州日报》旧资讯

“福建面”到底谁是首创?众说纷纭,至今在马来西亚并无定论。

“Fujian without Hokkien Mee”

“福建没有的福建面”-

马来西亚食神-福建面
吉隆坡福建面多以大碌面为主材料
马来西亚食神-卤肉卤蛋福建面
摘自2001年北马作者
马来西亚食神-哑笼路潮成 炒福建虾面
摘自2002年食公子专栏”新加坡福建虾面“
马来西亚食神-马六甲福建面
摘自星州日报
马来西亚食神-福建面
摘自食公子“福建面报纸论”,即是福建面除猪油渣,久焖,还必须以报纸包裹几小时后入味才吃,当然 “要好吃,不健康”。

集体回忆-供证全马“福建面”的由来,不能单凭一个外国来的美食家阐述“谁是第一家”作准,何况福建面不仅是面条,还可以是米粉,所以理应说是“福建炒”。此外,福建面这名称,并不局限於黑漆漆的大面条,甚至是北马的福建面、马六甲类似滑蛋河的福建面到新加坡福建面,延伸至福建炒的“福州面”多种炒法。若单以“福建面”谁是第一家的断定,于情于理都不正确,因面条属通俗食物,而福建面炒法更是因地制宜,故各地都有所谓首创或是自家乡带来的传承食制,不能因某人认为雪隆“福建面”驰名,而把“福建面”一词套用在所有版本的“福建面”中,使其它的“福建面”成为黑漆漆福建面繁衍出的副产品,这定位於律法,有失偏颇,亦不成立。

马来西亚食神-胡须佬 福建面
摘自2010年《星州日报》

文化人该有的“修养”与“素质”-

身为文化人的饮食作者,即使金字招牌的福建面再难吃,也不应“出口”有欠风度,且为后来的饮食作者做不良示范,动辄“屎尿”,毕竟是吃进嘴里的食物。且有损刊登报社的形象。

开启肉骨茶的秘密档案

The Secret of Bak Kut Teh

马来西亚食神-招牌大骨
马来西亚巴生肉骨茶

福建菜系与马华饮食源流

是索引中华饮食文库所记“闽南肉骨茶“,在尝试过已知,但还没找着比辞海更准确体制之前,它的注解是最精确。任何食物不会凭空而来,都必须有所凭据。华人饮食文化始于中国原乡,追根究底的精神是要多方面假设、求证,而后实地考核、以非结构性访谈探求,依据历史、地理、环境、民情、风俗、生活需求也离不开发生的时间、地点、人物,一路探寻求索,直到找到凭证。

食公子在学校时期就已经常留意及保留有关民俗、保健、饮食的新闻和后来美食作者所书的大量剪报、书刊作为比对参考。因为任何资料,不管是史记还是饮食文化都是由无数的原始档案搜集而成一幅事物产生的根源,对独特论述立场做审查和判断,而真相正是有这些史实的支撑,才能扬弃史料中的虚浮,还原出最接近事实的一面

肉骨茶的祖籍身份

The Origin of Bak Kut Teh

主要来源说法 1

马来西亚食神-肉骨茶
食公子于1998年起已专注于大马饮食文史的研究工作,包括食物的追本溯源

主要来源说法 2

摘自陈秋梅《马来西亚的闽南文化传播研究》原文

摘自林金城 “有人部落”

这篇邱敬耀曾在1983年发表的《一篇寻找巴生肉骨茶传人》文章的出处,遍寻网站,只能在林金城2006年的有人部落找到,他说是来自《新生活报》的报导。

花名论

马来西亚食神-肉骨茶
摘自《星洲日报》2008年林金城
马来西亚食神-肉骨茶
摘自2007年香港食神

1 中医论

马来西亚食神-巴生法院
摘自2009年9月20日《星洲日报》报导

2 福建论

引述武汉商业服务学院中国烹饪系陈光新教授早年著作,职衔为中国烹饪文化研究会委员、中国烹饪协会理事、湖北省烹饪协会常务理事、武汉市社会科学联合会理事。从事饮食文化和中国烹饪的教学研究。

3 泉州论

马来西亚食神-肉骨茶 蔡澜
香港美食家蔡澜 2009年,就“巴生肉骨茶源流”认同“短仔伦”和“庄金盾”发扬这一说法

4 德地论

马来西亚食神-生哥肉骨茶
摘自《风采》生哥文章

根据2017年南洋对李贵彬报导,经核实巴生肉骨茶数目共149家,而巴生南区仅剩德地和盛发两家李文地后人经营的肉骨茶。

大马苦力论

摘自《南洋》2007年肉骨茶起源众多例子之一

新加坡苦力论

摘自香港另位美食家2009年出版的《唯灵食经I》 新加坡码头论

C h a r t   o f   J a c k y

大马肉骨茶简略演变史

The Simple Evolution History

of Malaysia Bak Kut Teh

5

ON THE BASIS OF

HYPOTHESIS 

追本溯源以推理为假设、求证

Singapore Bak Kut Teh

新加坡肉骨茶

西马肉骨茶

从最早巴生肉骨茶延伸到南、北之分乃至东马出处各有不同。按《中华饮食文库大典》陈光新教授考研,中国境内福建南部与闽、粤毗邻区域传承的闽南饮食“肉骨茶”是由一碗新鲜上等肉的直排骨,所熬成药材汤、另加白米饭、碎油条以胡椒粉、盐、醋佐味,纵观其描述的肉骨茶,似相仿於南马白底肉骨茶的原料成份多些。

发扬於巴生肉骨茶-

马来西亚食神-BakKutTeh
小骨
马来西亚食神-BakKutTeh
大骨
马来西亚食神-BakKutTeh
猪全肉
马来西亚食神-BakKutTeh
到了南马,着重於直排骨
马来西亚食神-BakKutTeh
附加油条、咸菜

90年代衍伸到白底、黑底两派砂煲肉骨茶,於当时98年价钱论,中马白汤小煲肉骨茶两人份RM20,四人RM40,六人RM50-60,茶饭另计。

马来西亚食神-白底肉骨茶
白底肉骨茶
马来西亚食神-黑底肉骨茶
黑底肉骨茶
马来西亚食神-正长骨肉骨茶

“生骨肉骨茶”即是以肉骨汤再重煮新鲜排骨,这於之前90年代的中马则多数以白胡椒汤煮生骨为主。

马来西亚食神-甘香肉骨茶
干肉骨茶

2000年於玻璃市加央,已有干肉骨茶推出,当地叫“干捞肉骨茶”。究其原因是因某食客要求,将汤改为汁而起。并非如报导2002年於巴生开始。

以致后来才有猪腿、猪尾巴至整猪提供,副菜则於90年代伊始

马来西亚食神-肉骨茶 咸菜豆卜
附属咸菜、豆卜等小菜
马来西亚食神-BakKutTeh
猪尾巴
马来西亚食神-BakKutTeh
猪腿
马来西亚食神-猪脚
卤猪脚
马来西亚食神-猪脚醋
猪脚醋
马来西亚食神-猪腰汤
猪腰汤
马来西亚食神-猪肚汤
猪肚汤

到新派豪华版鲍鱼肉骨茶及其它

马来西亚食神-肉骨茶
鲍鱼肉骨茶
马来西亚食神-鸡肉肉骨茶
鸡骨茶

类似鸡骨茶的“炖盅“肉骨茶器皿其实於90年代,在吉隆坡半山芭仅此一家而已。此外鸡骨茶90年代末於安邦也有人以“肉骨茶鸡” 售卖。当时亦开始附加各式辅佐肉骨茶的副食之类家乡小菜。

马来西亚食神-山猪三层肉肉骨茶
山猪排骨、山猪三层肉骨茶
马来西亚食神-海参肉骨茶
海参肉骨茶
马来西亚食神-肉骨茶面线

福建莆田兴化面线肉骨茶

马来西亚食神-素骨菜
摘自食公子专栏

素骨茶

马来半岛海鲜肉骨茶

同样分清派与黑派两脉

东马沙巴、砂拉越海鲜肉骨茶

马来西亚食神-海鲜肉骨茶
摘自食公子专栏
马来西亚食神-海鲜肉骨茶
海鲜肉骨茶
马来西亚食神-沙巴泥鯭
泥鯭肉骨茶
马来西亚食神-龙趸肉骨茶
龙趸肉骨茶

食物“追本溯源”从来就不是件容易的事实考证,因涉及反驳太多。

对马来西亚“巴生肉骨茶原创”这课题,据中国陈光新教授的载述,肉骨茶始於福建南部与闽粤毗邻地区,已是数百年历史的传统习俗。即是边饮茶,边尝猪排骨,茶种为“铁观音”、“乌龙茶”,在食域就地取材,已符合武夷山茶乡文化,再传入东南亚又各自演变成新加坡式清澈与大马福建浓郁的两派肉骨茶特色。经日久各地发展成各自的本色。书中还提及,其主材料是用上等猪排骨加药材,而非巴生最早以福建话说猪大骨与小骨。佐味则以胡椒粉、醋、盐为必须调味。除肉汤,还备一碗白米饭、碎油条,始属福建地道的吃法。

我们不妨用“排除法”做个推演,既然这种吃法源自中国由来已久,怎能说它是南洋特色?如果要对肉骨茶发祥地定位,就得先厘清各种疑问:1. 首先肉骨茶是谁创制?2. 是马来西亚还是新加坡人?福建抑或潮州籍贯?3. 发源地在哪?4. 肉骨茶名称的起因。5.源流说法孰真孰假?

若以统计为核心,采纳不外有三:

  1. 近年学术界,多采用溯源作者表述邱敬耀於1983年在《新生活报》刊登《一篇寻找巴生肉骨茶传人》的报导,至今未见?
  2. 李文地原创流传最广的脚本;
  3. 报界偏向20世纪初的“苦力论”;
  4. 饮食界的中医论;
  5. 只有香港美食家,遵照大马美食家2000年发表的综合肉骨茶资料总括“泉州说”。

不得不察的是“追本溯源”之论,常有被人夸大或杜撰饮食起源的可能?

Inference

推理

学术派假说

Hypothesis from Scholars 

对第一种学术派假说,两篇来自南京大学论文,皆源自同一人转述的旧文,出处无法考究其真实性,之后,某溯源作者又再补充:

“战前巴生南区,经已有好几处永春老乡於巷尾,摆卖家乡小食的这一讲法,后来又从蚝干咸饭,肉羹汤演变成‘炖肉骨’的肉骨茶,只是当时没有吃肉骨茶,只有吃肉骨的称法。”

确实在90年代,巴生人确实把肉骨茶称为“大骨、小骨”,并没有所谓的“德地原创论”,只有德地在巴生卖肉骨茶“特别”的传闻,原因是不像一般店提供酱料、油炸鬼,只是小碗装肉骨和葱油饭,且不太理人,店内墙漆脱落,桌椅不多,像旧糕杯店多些,但大家都喜欢挤在店铺外边整排小食摊等位坐。将它排除在“原创论”,是因为很难想象,如何能把邱敬耀文内,将一碗肉羹汤演变成炖肉骨方式,即是将肉片、猪杂变肉骨,还得形成浓郁肉骨汤设想,并一再强调,当时没“肉骨茶”,大家都会说“吃肉骨”其实肉骨不就是肉骨茶?何况,当时并不止“德地”一家在卖,据悉驰名共有三家,这是老巴生人所共知的事。像吃鸡饭,谁会字腔正圆刻意去说吃“海南鸡饭”。而后,再据引述这位战前的李文地,曾经在卖肉羹汤的小食档当过伙计,出来后不卖自己出师的肉羹汤,反在巴生老街卖起家乡的炖肉骨。这里要注意是“家乡”,不就经已证实“不是他自创的肉骨茶”吗?

凤凰卫视《锵锵三人行》客座嘉宾

讨论-

除此对李文地“原创”身份,亦不能算第一家。

从字里行间还提及“李文地在他的肉骨茶中加入重新的配方”。即可再分开两点讨论:

1.这道配方,是否真是苦力从码头拾来的药材,拿到李文地那演进终促成的“苦力论”。倘真是他参照配方改良属实,那还是算沾苦力思乡按前人配方,而传承来自中国原籍的定位,配方也不是出自李文地。

2.便是有人一心想利用李文地的“地”与福建永春话的“茶”同音,忽悠创造第一线宣传自己溯源的新发现。对这种套用在巴生肉骨茶以“地”和“茶”作为独到见解,后被人戏称“肉骨地”成了肉骨茶代称,再附上文中“加上‘吃肉配茶’也是永春习俗”这句话,跟溯源作者斩钉截铁说“边吃肉骨,边喝茶是错了”的对立,无形中,不但同意肉骨茶源自永春,亦承认永春吃肉、配茶的习俗。可惜遍寻古籍,惟一无所获,想必是商家自说或作者的遐想,对这篇原取自邱敬耀文章,不敢胡乱判断其真实与否,但内容反来覆去之文路,且两文中都再三强调“地”与“茶”的共同之处。如果早前肉骨茶,就已经有“吃肉骨”说法,加上永春确有“吃肉骨喝茶”这习俗,那何故又要硬生生把“茶”和“地”扯上联系?

福建永春“捆面”蘸肉骨汤的传统习俗 – 田野调查的佐证

马来西亚食神-捆面

福建永春捆面

马来西亚食神-蚝干饭 肉骨茶 永春

福建永春捆面蘸卤猪尾汁

马来西亚食神-肉骨茶永春面

福建泉州市永春县捆面蘸肉骨汤的习俗

福建省地图,纵看莆田、厦门、泉州连成个大区块,并不是不会发生饮食的互相影响

“福建永春面”俗称“捆面”、“捆片面”、“卷面”或“圆面”即是把刚制出的面,当中省略掉过油工序,放入加了盐的热开水,待面条浮起即捞出,再过另一锅热水,再取一定份量的面条,卷成圆形状的捆面,而后用手压一压,待冷却便成圆形的捆面。要吃时,只需放进热水稍烫就可食用,生吃会像碱水粽味。若完成过油的程序便成油面。在永春原乡,当地人是以捆面蘸搭卤汁、猪脚醋、排骨汤甚至肉汤进食。这与另种福建传统小食以碱水糕浸猪脚汁近似。可见福建已有这种“蘸食法”,随后过番来到马来西亚才会将原乡福建的捆面继续传承下去,因捆面制作繁絮,在2000年后,已无人肯学,逐渐失传。同样於福州或泉州人,也有以面食或面线连同排骨汤一起烹煮的食风。纵看福建沿岸的福州市、莆田市、泉州市、厦门市具都相连毗邻,类似食事的互相影响再自然不过。

綜合上述-

再參考从溯源作者网站抓来的邱敬耀在1983年,發布於新生活報,

却无附上旧报佐证的《一篇尋訪巴生肉骨茶傳人》引据:

“….以及這十多年來在巴生工作生活的地緣關係,我可以斷言巴生就是肉骨茶發源地,而肉骨茶一詞也證實出自巴生舊區的肉骨茶老店德地,之後才傳至星馬各地。

肉骨茶之命名,如果你認為这是邊吃肉骨邊喝茶的緣故,那就錯了,之前我已提過福建原鄉並沒這個稱法,來到南洋當然也不會無端取個新詞;據老巴生回憶,戰前在吧生南區一帶经已有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食,如蠔乾鹹飯,肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨,只是當時沒肉骨茶一詞,都說是“吃肉骨”吧了…….

後來有人為李文地取了個花名叫“肉骨地”,由於永春話裡“地”和“茶”同音,久而久之“肉骨地”就傳為“肉骨茶”,再加上吃肉配茶原是永春的食俗,李文地就乾脆掛起招牌寫上寶號“德地肉骨茶”

於是“肉骨茶”一名正式誕生。  ”           

理据似乎薄弱了些。   

新加坡肉骨茶

Singapore Bak Kut Teh

假使,肉骨茶真是取自李文地的“地”,推测是从巴生传入新加坡,那因何原属福建的浓郁肉骨茶来到该国,反成陈教授记述接近闽南肉骨茶的原料和风味,却把福建来源称作“潮式肉骨茶”?要真这么说,是否也可将它放在潮州功夫茶的“茶”作解析?

在一切食物应以源地食材、供应为条件下,只有新加坡肉骨茶较为切合陈教授描述福建南部与闽粤毗邻地区肉骨茶的材料,而巴生来自泉州肉骨茶的分别。

其次,倘或真是李文地为原创肉骨茶传入新国,以新加坡人的自恃,不会使用源自巴生“肉骨地”为“肉骨茶”这名号,另外把肉骨茶的“茶”硬讲成“汤药”却从未考虑在广东方言所指凉茶、菊花茶,虽与茶叶无关,却是属植物性草药、花卉冲泡的茶品带有药性成份,不等於是汤药的注解。广东人的汤是汤,不会把汤说成茶,因为不是广东人的溯源作者不会明白籍贯的忌讳。像煲排骨汤、滚瘦肉汤,相信潮州人也是。显而易见汤和茶名称是分开,较合平日吃肉以茶清口的行为。肉骨茶也不是广东人的汤品,不能与广东词汇混为一谈。混作闽粤方言具有“汤药”,来释义“茶”解,溯源作者还特地另撰一篇“肉骨茶的茶=汤药?”刊登於2009年星洲日报“原乡闽南一带,根本就没有以中药煮肉,称之为“茶”的方言应用习惯,更不用说冠上非植物性的肉类“茶”了”……至最后的第二段“既然原乡都没此方言应用的范例,试想早年南来祖辈们要“破例”创出此词…回到茶=汤药的原义去思考”,大概是他想说,既然闽南都没有把中药煮肉称“茶”的惯例,所以才会有李文地的“地”代表“茶”却忘记自己曾记述“再加上吃肉配茶的永春食俗,李文地乾脆掛起招牌寫上寶號德地肉骨茶”的翻来覆去,澄清李文地的“地”与“茶”再无关联。而“肉骨地”等於“茶”的花名论,再站不住脚,即便真是如此,但实属平常不能以此为据,皆因缺乏实证。

於法律上来讲,它必须要有足够人证,确切表明当时有人称李文地为“肉骨地”的多寡是跟“茶”有关,基於事实和评论的性质,促成公众对此花名正面评价,以此赞同“李文地”等於“肉骨茶”的原则,而不是单凭一篇文章的论述决定。

至於潮州人,倘真要以肉骨茶的“茶”定论,亦会选择潮州功夫茶,宁信功夫茶的“茶”是肉骨茶的“茶”也不愿相信李文地的“地”是“茶”像某家以肉骨茶闻名的商号,若是潮州人会以这是潮州人煮的肉骨茶为荣,福建人亦是,这跟福建原创肉骨茶相当是两件事。好比广东人的“广东炒”再好,一旦说成福建人发扬光大,广东人也不会认同福建炒的会比广东好。这是籍贯维护乡情的常性。

摘录论文-

凭据南京大学研究生,马来西亚人王姓学者,於2014年的毕业论文《一碗肉骨茶是巴生人的集体记忆与历史传承》指出:

笔者在研究背景章节中提及,据考究邱敬耀於1983年发表的-《一篇寻找巴生肉骨茶传人》报导谈到,在战前,巴生南区一带,己经有好几位永春老乡,在街头巷尾摆卖家乡小食,如蚝干咸饭,肉羹汤及后来演变成肉骨茶的炖肉骨,只是当时没肉骨茶一词,都说是"吃肉骨"。

“笔者认为,"茶"虽然与"肉骨地"并没有太直接的关系,然而,肉骨茶演变至今,确实是一边吃肉骨一边饮中国茶,这与当时南来的先贤在闽南,早就已经有一边吃肉骨一边喝茶的饮食习惯,延伸出的一种吃法。同时,也因为肉骨茶配合中药熬煮成汤,汤汁浓郁,配—壶香醇的中国茶,除可解油腻外,还使得嘴里的肉骨茶滋味更美好,肉骨茶配中国茶的味道也最到地。”

这位学者似早赞同肉骨茶,源自“边吃肉骨,边喝茶”的福建风俗。而另篇南京大学大马陈姓学者於2017年毕业论文《马来西亚闽南文化传播研究》中,两人一并引用1983年邱敬耀发表《一篇寻找巴生肉骨茶传人》作为隐约性否认马来西亚原创地的言论。但又不得不让人质疑这篇文章是从何而来,因为在她们的论文脚注下,并没有指出这篇文章的确实来源

即使有邱敬耀此人这篇报导,亦仅能作田野参考,不能当史记佐证,

皆因其真实性是否是根据真正史料记载?有何旁证?

中国陈光前教授的论述-

对另一说辞援引梁先生的《肉骨茶起源之谜》“以前我们老是以为肉骨茶,就是肉骨汤配上浓茶,这是因南洋华人总是‘边吃肉,边喝茶’可是你看泉州和厦门,老早已有这种食制的观点,这与中国陈光前教授论述源自福建南部与闽粤毗邻地点,有所抵触,但无可否认其源来自中国南方的福建,即使梁先生所指的厦门和泉州两地,亦是在福建,而非大马。再说,淌若泉州与厦门,早就有吃肉骨,边喝茶食制,那么在当地该作何称呼?总该有个名称?奇怪是却无人提及。只有之前陈教授在文中标注的“闽南肉骨茶”一词。

苦力论

Theory of Ku Li 

而在众多流言的苦力论,皆以华工在码头当苦力作为肉骨茶的源来。在报纸与各大网站宣扬下,很多人都会以为肉骨茶起源於港口工人。可以接受是,当苦力攒到一点钱为了补充体力,合资购买便宜的药材,煮猪骨补身或演绎从码头拾回零星药材进补的故事。只是不明白在,缘何新加坡会同时浮现与马来西亚巴生两地都坚持的码头版。虽然时代和南来苦力具吻合历史语境,却忽略何以同时孕育马、新两国同一复刻平行世界?难道就未曾想过,苦力从地上拾遗的药材碎料,再想起原乡加猪骨头熬汤、掏饭成为肉骨茶之始的合理性?

按照情理,这些从南洋过来的苦力三餐不继,如何会成为肉骨茶创始者?像地点可假设码头,人物是码头工人,但对药材的拾遗常有性,不得不有所质疑,且每次都是规定性的肉骨茶配方、在此被人忽略之药理、药效冲突和煮出的风味不同性。亦不是每种药材具能煮出肉骨茶同一味道,充其量,只能算杂牌猪骨汤,更过是对这些份属文盲的苦力,当如何能识何种药材能吃或不能吃的“自杀式”原创性。且一次、半次拾惠,根本谈不上研发配方,从贩卖到兴旺的悬拟。而店家也不会因这些苦力,从地上捡回药材,答应大肆搞作这锅熬了一天的汤料合理性。即便现在的肉骨茶,依然价格不菲,并非每户家庭负担得起。2000年按人头计,一人份就得十余令吉,更不要说当时苦力如何负担?若按溯源作者形容“苦力只能叫一碗油饭,捞些汤汁便算一餐,故汤特别浓郁”的自圆其说,难道就不知肉骨汤液的矜贵,一斤肉熬一斤汤舀给苦力,然后店主再加水入肉补味的愚昧,更甭去奢谈那些苦力竟有心思学起潮州人泡茶、吃肉的逸致而不事生产。若换成生意角度,更合理该是肉骨茶是当时那些大户人家,在闲来无事用以消磨时光的饮食。

於2000年,这篇文章的文人都知,肉骨茶矜贵在一斤肉熬一斤汤,即使加汤也仅是那三分之一碗,岂有任由“苦力”的“玩味”?

中医论

Theory of Chinese Medician

另据中国1993年《烹调知识》原载,五十年前一名祖籍中国福建的中医师,为了孩子骨瘦皮黄调配出一剂药方,将猪肉骨及蔬菜加中药煮成肉汤,终研制肉骨茶配方成为南马加入蔬菜的肉骨茶起源说。乃至,有人还将典故写在墙面,逻辑上,假若真是中药师所为可以假设这个药方后来经乡俚发扬到食肆贩卖,但既然都明确到这份上,说是中医师配方,何以肉骨茶之名,却无人公开认领这么个关系创制?

再据厦门市旅游局所述,19世纪新加坡开埠之初,早有肉骨茶详记。不妨参照20世纪的“苦力论”对比“邱敬耀”文章载录的战前,即1941年,李文地在巴生帮工卖肉羹汤的真伪,确实无法认证。再引证《烹饪知识》“中医论”1993年刊出的日期,退后50年计算,即在1943年左右。再对照苦力论和食公子於1955年李文地贩卖及2000年《风采》早期饮食作者生哥也是退后50年的算法,总括都是於1950-1955年间才有李文地。若以老街场这栋1932年建的老店德地算[14]

约在1947年-1955年这段时间经营肉骨茶。中医论则在时间线上发生得较早。但若按厨业永久会长林先生所讲,巴生肉骨茶是李地中医师发明,那李地又会是谁?这与目前巴生桥底肉骨茶是李地第三代子孙的说法,假若意指桥底那家肉骨茶是李文地亲属,而作为巴生肉骨茶发明人的李文地和“中医论”便不能成立。除时间不符,相差12年外,亦不合邱敬耀描绘李文地原创的帮工,抑或中医的身份,更不对李文地在巴生老街卖起家乡永春炖肉骨的事实,且未明言这炖肉骨的配方是他所创制。以此类推,肉骨茶配方的苦力论与李文地家乡炖肉骨,那是毫无瓜葛。中医药方是在马来西亚调配也与中国无关。唯一仅剩符合背景,只有福建泉州人短仔伦,将配方传给惠安的庄金盾带来南洋讨活之可靠性。但唯一未能确定,大马是何时才有肉骨茶的出现?

注释

  1. 根据2016年台湾网站注明,德地入主店铺的那栋老排楼建於1932年,而当时李文地已经营超过70年,按报导日期减去描述年份,大约在1947年。↩

Restore the Evidence of Bak Kut Teh 

还原肉骨茶的证据

最后,便是泉州人这条线索。跟据食公子於90年代所听老行尊提过的肉骨茶,原是由福建泉州人短仔伦援用,并很好获得香港美食家以此据作为参考。此外中国陈光新教授文献标题“闽南肉骨茶”不就早为肉骨茶“正名”?若原乡没有肉骨茶这名称,来到南洋,当然更不可能有这称谓。像源自宋朝的东坡肉去到世界各地,还是叫“东坡肉”。客家酿豆腐还是“客家酿豆腐”,不会改别的名称,这是常理。对於源自泉州与厦门一说,可能是据某人所传李文地祖籍永春的关系,而永春古称桃源是福建泉州市下辖的县这点来看,惠安县亦属福建泉州,同晉江、南安,合称泉州三邑。从李文地永春籍和惠安人庄金盾,亦具属乡俚的巧合性,或许这两者都跟肉骨茶的兴卖有间接相联。也就说,肉骨茶或多或少都和泉州有关。

另据泉州医学系学者黄秀珍和邹秀红的《福建泉州闽南饮食文化中野生药用植物的利用初探》以研究泉州民间,自古就有采集野生药用植物煲汤治病、养生的习俗。泉州人常用的汤料,如黄芪、党参、当归、红枣、枸杞等并加入各种肉类一起炖汤的可药食两用性。较著名是排骨汤与药草一同熬制。不谋而合,这与大马巴生肉骨茶的配方大同小异。请参阅附件“肉骨茶食材功效”列出,就不必再去遑论泉州有没有“边饮茶,边吃肉”的驳斥。

肉骨茶的源流-泉州

摘自学术期刊《植物分类与资源学报》

肉骨茶食材功效对比

至於何故要阐明厦门与泉州,老早就有边吃肉骨,边喝茶的习俗说,那是因两地不过相隔93公里,又因具是都会和通商口,便是发扬地的推想,毕竟类似闽粤交界地区这穷乡僻壤的饮馔,要进展,还是得经厦门、泉州这些大城市传播,方能得到很好的发扬。

对於厦门旅游局彭一万於1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶”,而所述材料与陈教授的闽南肉骨茶食用方式,提到的油条、白饭配壶铁观音,调味有盐、胡椒、味精相同,只是后来的配方再变革到包括丁香、八角、熟地、党参、北茂、淮山、当归、川弓、杞子、果皮、蒜头、甘蔗、罗汉果及胡椒粒等,具是补气养血的配方,万变不离其宗。尤其南洋的肉骨茶,罗汉果和甘蔗更是肉骨茶店所谓的“独家秘密”。

The Origin of Bak Kut Teh

– Xia Men

肉骨茶的源流-厦门名称

摘自厦门市旅游局1991年12月《农业考古》

CONCLUSION 

总结-

综述众多资料,可以粗略判定

After reviewed the above informations, hereby make the conclusion 

  1. 原创地点是在福建,不是马来西亚巴生也非新加坡。
  2. 根据厦门旅游局彭一万在1991年的《农业考古》,有关肉骨茶记载,最早出现於19世纪的英联邦新加坡。
  3. 据厦门旅游局彭一万1991年的《农业考古》揭示,肉骨茶源自中国,但已不多见,当地名称叫“肉骨茶”或“排骨茶。从句的描书,肉骨茶是“边吃肉骨,边喝茶”的福建饮食文化。
  4. 按照陈光前教授文献,肉骨茶“发源地”是在福建南部与闽粤毗邻地区,已有数百年历史的传统习俗。而“发扬地”在众多学术理据佐证下,该是福建省泉州与厦门一带。
  5. 肉骨茶只能算“马来西亚华人传承美食”,即便是加入了本地香料,大茴、小茴等,不能归纳为原创论。
  6. 这与“华人捞生”如出一辙在,并非追溯中国南方食制来马的起源,而是纠结在农历新年“捞生”这一民俗与“肉骨茶”名称由来多些。就像曾争议的“饮胜”这词实无太大意义,因每个国家具会为这一饮酒的举动作注解。

那仅存下一道疑问,中国是什么时候才有“肉骨茶”这称号,因缺载也没图片考证,无法证明溯源作者所言,当时肉骨茶没有药材,来到大马才有药材的个人说辞。是故,追本溯源最重要一节,就是除赋予真实记录,任何文献最好能有照片、报章、资料等为记。洋洋洒洒几十本著作却无一照片佐证,实难教人相信亲历过。虽说文章价值是留於后人,但作为载述,照片的物证化,更能让后人了解历史,即“人证”亲眼目睹口述、影像之证据,若无图片,即使日后补上旁证,亦无法证实,当时确有此事的发生。而纯文章也会因各种利益考量而杜撰、描述误差、遗漏、旁人理解的舛错,变得无法考据,从而掩埋事实真相。

结论是,马来西亚的华人饮食,基本都是源自中国,很难去想象如何凭空而来,任何食物的来处定有所其依据。而大马肉骨茶,可以依书说是福建僻壤地方的食制,因符合泉州的饮食风貌,而得到发扬,这等同一群来自大马,同一州属,不同地方的人,细致到同一家族的分支迁移到中国,以家乡巴生肉骨茶开了店,并称都是原属巴生创作。回顾溯源“海南鸡饭”的“地理标志性”原则,按Patricia律师的论据,若在福建源地就有肉骨茶,那就该属於一种特殊地理来源,以人文习俗和历史传承铸造的独特性食制,假设巴生肉骨茶是继承来自福建食源,仅原地便能以“福建肉骨茶”注册地理标志,而巴生肉骨茶,若想以“巴生”为名注册,则需证明其与福建肉骨茶存在无法复制的唯一性,例如猪只生产、配方、用料、规格,即使真的注册成功,只要巴生境内所有符合规定标准制作的肉骨茶,皆可称为“正宗”。就无谓再争执正不“正名”,是否“原著”,谁又是“原创者”它不过只是一个地方上饮食再传的总和。

马来西亚食神-娘惹菜

这是80年代中,食公子於马六甲娘惹村一户华、巫联婚的娘惹人家所见“咸菜鸭”的制法,是以马来腌渍的青辣椒作为配方。若缺此据,所溯本出的材料会有所偏差。是以才要学者在研究或发表结论时附上材料、食谱乃至照片、资料、报章、报导作为旁证的参考。此外听槟城厨业前辈说,咸菜鸭可说是海南地道风味菜。

不得不说,一个食物的源流,姑且按纳粹德国宣传部长保罗∙约瑟夫戈培尔所言“重复是一种力量,谎言重复一百次就会成为真理”的误导性,从而累及子孙坚信不疑,网络人人以此为据,试问我族的真实文化,到底能剩下多少?为某人一心想成名的益己害人。连学术界都被带进追本溯源的死胡同,实属不幸。我们为何就不能不去在意是谁原创,谁是第一家卖、由谁发扬?非将巴生跟原创同等,而不能宏观去想,该如何做才能为国家、地方上带来实际效益?巴生肉骨茶不管原创与否,至少已将马来西亚巴生的知名度,因肉骨茶带到全世界,甚至名气比中国源地还要响亮,这不该是大马人的骄傲吗?

我们不能为了争取巴生是肉骨茶发源地之说,在未能得到真实凭据前,因为巴生肉骨茶已名扬海外,便强加错误溯源,更不能因肉骨茶已在中国、台湾、香港这些华人聚居地,未经查证餐厅有无存在,就言之凿凿说中国没有肉骨茶这道食制,因肉骨茶是源自巴生的纷纭,把有限的认知强扣在对历史饮食文化“定制”头上,这对后人实有欠公允的历史。

就像《三国演义》小说版本与真实的三国历史,并不能当成历史佐证,更何况是田野坊间风闻,以现在互联网资讯之发达,传递世界性的快速性,恐遭外国学者贻笑於不实,且还是刊登在以公信力著称的大报上,实让人满腹狐疑。

“溯源”不是去追本这道菜,由哪家餐厅先卖,也不是争哪国,开始先有,而是它能为国家、未来带来怎样的结果。

自古历史学家、学者,仅对它的产生探讨,针对有形、非物质以及自然文化遗产做出鉴定与评论,从未有过曾对一家店是几时有或者一道菜拥有权争辩,收录,可见那是种无谓意义。更不会因争赢或哪个餐饮申请到专利后,让它更为畅销,变得更加美味,亦不会因谁是首家或属於哪个族群、谁被媒界推介、因“比赛第一”就非得去吃不可的自以为是?

THE COMMON MISTAKES

TRACE ORIGIN 

追本溯源一般常犯的错误

这是一个有关“肉骨茶”百年争辩不休的课题,甚至引致马、新两国对美食专利和道地原产食物,如海南鸡饭、广东鱼生源地的争执,从而引发公众对饮食文化溯流兴起,并发现有关研究文献不足,犯了一般古史和古文献 “集体定罪”通病,即是一种先定罪名,再找证据的强行断案,然后到略晚些资料寻找“伪证”,事实是谁也没有按正规途径去找出事实的真相,以致一错再错。