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食神

第四章

《马六甲娘惹味》点评

The Book Review of Truly Nyonya Malacca

摘自中国鲁网新闻中心

食神

考古

第四章

第三节

目录

韩国学术期刊引用美食家廖城兰著作

Korea Academic Journal cited Food Critic Jacky Liew’s Work 

2017年,韩国学术期刊引述大马美食家鼻祖食公子著作

《马六甲娘惹味》作为马六甲地域娘惹饮食文化系统性研究

Korea Academic Journal Subannabhumi articles refer to the 

Malaysia Food Critic Originator’s notable work “Truly Nyonya Malacca” 

as systematically to research on the Malacca Nyonya Food Culture 

摘录国际论坛核心期刊原本 · Original from Conference Journal 

作者 Ooi Keat Gin 历史学教授 · Author Ooi Keat Gin History Professor 

6

On the Basis of 

Official Records

Muzium      Libraries       Data Collections 

追本溯源以官方记录、博物馆、图书馆、资料搜集

摘录食公子大作《马六甲娘惹味》,有关海峡华人Perakanan Cina 相关历史 – 1891年英殖民时期人口分布

MALAYSIA 

MALAY CUSINES 

马来西亚 马来种族菜系溯源

7

非结构性访谈

马来西亚国家级文化遗产传统美食Kuih Bahulu真的如溯源专家的溯源起于Madeleines 法國瑪德蕾妮小蛋糕码?且听皇宫机要秘书Dato Haji Abdullah讲述Kuih Bahulu事实始於爪哇,但名称却为何出自葡萄牙的传奇?

预知更多马来传统食物的溯源,请见-皇宫的饮食文化(待续)

The Origin of Kuih Bahulu 

皇家Kuih Bahulu小蛋糕的溯源

在皇宫与食夫人谊父Dato’ K. K Lee一块饮着奶茶,吃着Kuih Bahulu,当谈及马来西亚、印尼、汶莱於开斋节、马来婚宴庆典必备的传统小蛋糕,娘惹称之为Kueh Bolu,印尼也叫Kue Bolu,相信是旧马来文从葡萄牙蛋糕名字Pão de Ló演变而来。

而另种流行日本的老式蛋糕Kasuteraカステラ或Castella名称据说也是16世纪,葡萄牙水手将Pão de Ló介绍到日本后的日文译音。可以推断,Kueh bolu这小蛋糕名或许是1511至1641年间,葡萄牙人在统治马六甲期间经已出现过。葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires的《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》载记在1512-1515年,葡萄牙人对印尼群岛进行侦查性探险,企图控制珍贵香料来源。1522年,葡萄牙人试图在西爪哇巽他王国建立邦交,当和平条约的签订失败后,再向东转至摩鹿加群岛,通过军事征服与当地统治者联盟,在印尼东部建立起贸易站、堡垒和使团。因此,对於葡萄牙殖民的马六甲和印尼出现同一种食物名称,绝非纯属巧合。

这也可从葡萄牙语中蛋糕cake一词是bolo对比,从词源上讲,峇峇娘惹的bolu这词,可能也是从葡萄牙语得来,这是其一。至於之后,逐渐改变成Kuih Bahulu,马来族群对此也有另个广泛说辞,说Bahulu是源自於马来谚语中“buah tangan dari hulu”。Hulu所指的“上游”,因以前人经常会使用河川的水路作为交通,而Buah Tangan是指马来人以送手礼,作为尊敬邻里及亲戚的最高礼节,后来被缩写成Baulu或Bahulu。目前Kuih Bahulu小蛋糕已被国家文化遗产局,收录为国家级传统食物名单里。

 

马来西亚食神-皇室Kuih Bahulu

森美兰皇室节庆必备的传统糕点 – 瓷碟子是标志着森美兰皇室徽章,盛着马来鸡蛋糕 Kuih Bahulu

玛德莲小蛋糕

玛德莲小蛋糕据说起源於一次厨师与甜点师争执有关。

Marcel proust

在玛歇勒·普鲁斯特《追忆似水年华》中描述以浸泡红茶,配食玛德莲小蛋糕,那种浸湿蛋糕,入口后感受无比幸福,致使这种法国家常小点心从此名声大噪。

Kuih Bahulu is not Madeleines 

马来传统小蛋糕Kuih Bahulu并非Madeleines 即法國 “瑪德蕾妮小蛋糕”-

其二,若按照烘焙材料比对下,葡萄牙Pão de Ló是用(一) 6汤匙面粉(二)1杯半糖,(三)6粒鸡蛋多加2粒蛋黄,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐,这跟马来人的kuih bahulu制作成份(一)150g的面粉,(二)180g糖,(三)5粒鸡蛋,(四)半茶匙发粉,(五)少许油、盐皆相同。比较起形状极像的kuih bahulu蛋糕外形,而有法国玛德莲小蛋糕称谓之材料对照:(一)半杯无盐牛油(二)半杯白糖,(三)2粒鸡蛋,(四)1杯中筋面粉(五)半茶匙发粉(六)2茶匙柠檬皮(七)1茶匙香草(八)少许盐(九)可加或不加糖选择,对这种源自法国东北部洛林大区的两个市镇“科梅尔西”以及“利韋爾丹”所制作的热那亚蛋糕面糊,在三种小蛋糕比较下,虽同属“海绵蛋糕”,但於19世纪的法国糕点厨师 Madeleine Paulmier或其它文献,均所指玛德莲小蛋糕,为18世纪路易十五的岳父波兰国王、洛林公爵斯坦尼斯瓦夫一世的一位女厨师Madeleine Paulmier创作,并在斯坦尼斯瓦夫一世,将此小蛋糕由洛林推广到凡尔赛宫廷乃至整个法国,这根本与那位溯源作者,疑想加入Kuih Bahulu牵扯进,绝对是两种形态不同的小蛋糕,当成同一个溯源,却不知玛德莲小蛋糕Madeleine并非葡萄牙小蛋糕。

那全因法國意識流作家Marcel Proust於1871-1922的《追憶似水年華》多次在文中提到玛德莲小蛋糕,而闻名於世,虽同为国王的糕点,却是与大马Kuih Bahulu无关。而马来族群亦相信Kuih Bahulu蛋糕是爪哇人从印尼Bangkahulu即今印尼明古魯省带进,由於小巧轻便能长时间在路途中保鲜,食用时只需浸白开水,便可食用的干粮。这与玛德莲蛋糕掰成小块浸红茶的享受式,虽一致都是浸水,但目的性不同。对於葡萄牙人会以Bolo命名马来人的小蛋糕,是因所见Kuih Bahulu制法、材料皆与葡萄牙的Pao De Lo巧合性而称之。各异处是葡萄牙人鸡蛋使用得多,而爪哇最早的“鸡蛋糕”则是以锌制锅盖翻转当模做成扁形,来到马来西亚才用糕形容器呈现。

8

On The

Plants species, Place 

Chronicles 

BASIS 

Trace Origin of “Nasi Lemak” Based on the Plants 

以植物科、原产地、根源、纪年溯源

马来西亚国肴“椰浆饭”的植物属溯源

谷歌搜索引擎摘引食公子作为回复用户的权重性

Google Takes Jacky’s Answer as Authoritative Reply 

中国民众采纳中国百度食公子提供的权威性答案

The Authoritative Answer Adopted by China Citizen in Baidu

NASI LEMAK IS 

UNOFFICIAL DISHES

According to the “National Heritage Act 2005”, Nasi Lemak has been listed in the “100 heritage tradition food” in 2009. In 2019, it increased until 213 types. In 1957, Malaysia “Berita Harian” has defined Nasi Lemak as the rice cooked with Santan (Coconut Milk), the meaning of Lemak is Oil, but also could refer to “Santan”. 

Nasi Lemak “椰浆饭”是马来西亚非正式“国肴”

2009年於《2005年国家遗产法令》被马来西亚国家文物遗产局公报非物质文化遗产的100道传统美食之一。2019年更申报多达213种。而在马来每日新闻1957年对椰浆饭的定义是椰奶santan煮成的米饭即nasi为饭,lemak本意是油脂,可作“椰浆”解。

椰浆饭主要材料起源 -

Material 

烹调椰浆饭的主要食材是以米渗入椰浆完成,主材料有叁巴、次料炸江鱼仔、花生粒、清口的黄瓜片及半粒全熟蛋或煎荷包蛋,再配以蕹菜,甚至丰富如鸡肉、海鲜类、仁当、印度脆饼等佐食。而制作叁巴酱的原料,便有辣椒、干辣椒、姜黄、高良姜、大蒜、红葱、香茅、油、盐、罗望子以及椰糖搅拌后成蓉末,慢煮成糊状伴食。

溯源主材料 椰子

“椰子”被认为是Malesia即印度马来西亚与澳大利亚等联合区域共称的特产。在印度,称为Kalpavriksha,意思是指能满足所有愿望的神树,而对马来种族言 Pokok seribu guna 是千用之树,菲律宾人的“生命之树”抑“天堂之树”,而印尼人以“丰盛之树”或“三代树”称之。植物学家据最近植物亲缘关系,将椰子树起源放在巴布亚新几内亚地区。

MYS REP. NASI LEMAK

马来西亚国家代表美食椰浆饭

传统椰浆饭

争议性的椰子出处

印度神话中贤者维斯瓦米特拉Vishwamitra创造了椰子树以支撑国王特里桑库Trishanku上达天庭,而后者却因行为不当被神明Indra驱逐出天堂。在Vadakurungaduthurai人们认为库拉瓦南吉萨勋爵Lord Kulavanangeesar以椰子缓解孕妇的口渴。在喀拉拉邦Kerala则认为女神巴加瓦蒂是椰子树的灵魂,而喀拉拉意即盛产椰子之地,官方语言为Malayalam。此词汇,亦可对印度其祂女神称呼为库伦巴Kurumba意为“嫩椰子”。於其它地区民间的传说,有指椰子是死人的头或死鳗鱼化身。哈里斯以为椰子该始於Malesia,并指其属性Cocos Nucifera为分布於冈瓦纳大陆的遗产。在这一个生物地理范围,当中亦包括东南亚、印尼、澳大利亚、新几内亚和几个太平洋岛群。至於南亚与印度次大陆,另被确定为椰树的次要起源中心。

梵语椰子“纳里凯拉Narikela”一词,源自於南亚的土著词汇, niyor代表油, kolai为坚果。泰米尔语 nai是半固体油脂,皆来自波利尼西亚与伊科巴群岛对所产的“椰子油”使用ngai和niu等词来命名。在泰米尔语、泰卢固语,马拉雅拉姆语和卡纳达语对椰子这名称的根源是ten,即表示南部,而tenaki属於南部的坚硬果实。同样的tennaimaram-tengimara认定是产於南方树种。在斯里兰卡椰子名也是ten。但波利尼西亚,美拉尼西亚(niu),菲律宾和关岛(niyog)对椰子这名称,指其是来自马来语nyiur或nyior。因此人们常引用这一事实,以作为该物种源自马来西亚或印尼地区的证据。在生活供需的就地取材下,“椰浆”很自然便会被用於日常食物的烹调

Based On the Chili trace to Nasi Lemak 

以辣椒的根据,溯源“椰浆饭”

1511年的葡萄牙时期,所采集的食材数据证明,椰浆饭始於-

“Chilli辣椒”是椰浆饭“叁巴”必备的材料之一,为茄科辣椒属类,而原产地并非在亚洲,哥伦布於1492年,美洲新大陆伊斯帕尼奥拉岛初尝辣椒写道“这里盛产aji(即南美土著语“胡椒”)该物比黑胡椒更为值钱,且所有人什么都不吃,专吃此种农作物,认为有益健康”,最初将之命名胡椒Pepper,因其外形与他们熟悉的黑胡椒相似。而后还以50艘三栀小船带到西班牙,再由西班牙传到葡萄牙的历程。

据查辣椒,原产於巴西南部高原,大约一万年前,早已被人类食用,大约公元前5,000至3,000年间种植。对辣椒独特之处,是因辣椒素在与嘴巴舌头的神经末梢接触后,会令大脑受骗以为舌头受伤,迅速分泌一种天然的止痛药“内啡肽”也正是这种类似“吗啡”缓和作用,让人类疯狂爱上。

据1972年,美国历史学者阿尔弗雷德·克罗斯比   Alfred W. Crosby Jr.在其著作《哥倫布大交換:1492年以後的生物影响和文化冲击》阐述15至16世纪的“哥伦布大交换”,在跨洋航行后,形成广泛的生物全球化历程。哥伦布把capsicum peppers辣椒,介绍到欧亚大陆乃至非洲。美国人类学家费德里表明在16 世纪 40 年代,葡萄牙入侵印度把辣椒从巴西带到印度,名为“果阿椒”就是很好证明。

1511,葡萄牙占领马六甲后,再传入马来西亚作为“椰浆饭”的主材料“辣椒”。相信是起源於1511年后本地才有“叁巴椰浆饭”的出现。原因是没有辣椒构不成椰浆饭的叁巴、辣性。而在16世纪盛行,17世纪才发扬至他国,理由是1511年在葡萄牙殖民马六甲后,随后在1512 -1515年间,葡萄牙才到印尼群岛进行侦查性探险以寻找珍贵的香料,此段载於葡萄牙财政大臣皮莱资Tomé Pires《东方志:从红海到中国Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins》。故可推测,椰浆饭始於马来西亚。

在该地经历短时间逗留后,葡萄牙人又航行到中国南方贩卖其香料。对这种辣椒品种亦能在中国四川省,湖南或邻近区域可见,再次证明亚洲食材互通性及相互影响彼邦饮食与文化,终形成南洋菜系这一广大区域块,更远至马来群岛的产物互用。由於辛辣味广受热带人们喜爱,且非常适於热带气候,是故16世纪初引入不久,很快就遍及整个亚洲热带地区盛行。

The Application of Secondary Ingredients Ginger

次材料生姜的应用期

作为椰浆饭次材料“姜”,其来源地亦众说纷纭,但根据中国战国时期(前5世紀-前221年)《穆天子传》卷三记载“于天子,天子赐之狗采(疑玉名),黄金之罂二九,贝带四十,朱丹三百裹,桂姜百”的姜意指中国的“干姜”与“生姜”,而“桂”指的是肉桂。大约著书於东汉的《神农本草经》记“干姜,味辛温,主胸满咳逆上气,温中止血,出汗,逐风湿痹,肠癖、下痢,生者尤良,久服去臭气,下气,通神明,生山谷”而“姜”在印度和中国,相信已超过5000年历史。

丁兆平(2012)以语言学线索追溯,在六千年前,很早就有中国人,从海上向太平洋岛屿扩散开来。再根据南岛语,Peter Bellwood於1991年在《科学美国人》发表南岛语族发源地在台湾的结论。南岛民族由亚洲大陆而来,并於公元前8000年到达台湾,再发展出卓越的航海能力,此后不断分批移民至海外。

安德鲁在《危险的味道-香料故事》曾叙述,南岛语系民族在迁移过程一直都会将“生姜”带在身边,因为每到一处迁移地的植物性,具会有所不同,认为生姜不可能适应各种环境。但对南岛语系人习惯将之作为香料和草药的价值性,也曾尝试种植於每个迁移地。就此从中国源地向外迁移到菲律宾、至於在南洋盛产各种香料的岛国,含括的新几内亚、爪哇、苏门答腊、马六甲海峡半岛。不妨引述中国科学院华南植物研究所吴德邻所述,“姜”的起源地很可能是中国古代黄河流域与长江流域之间的产物。

另外,外国学者有的则认为“姜”的另一支来源是印度,因为姜的英文ginger来自梵文Sringavera。古印度时期,姜在当地不属於香料,而是药物。Charaka(1世纪)和Susruta II(2世纪)的医学著作中也曾提到了香料和草药。 Susruta II还使用香料与草药,例如肉桂,小豆蔻,姜,姜黄、跟胡椒进行治疗。再据游历印度者Rabbi Benjamin Tudella(公元1159-1173年)及马可波罗(公元1298年)、Friair Odoric(公元132年)、NiCCoolo Contai(公元1430年)对於姜在印度记载都比中国迟得多。

9世纪,由腓尼基人Phonecians贸易到埃及、希腊和罗马后传遍欧洲。16世纪,另由西班牙人带往西印度群岛(南、北美洲之间的群岛)、非洲、加勒比国家。美索不达米亚即古希腊两河文明(今伊拉克),在亚述阿瑟巴尼巴尔Ashurbanipal於公元前668-633建立的楔形文字卷轴来看,记录大约250种芳香植物,例如百里香,芝麻,豆蔻,姜黄,藏红花,罂粟,大蒜,小茴香,茴香,香菜,英国人R.C Thompson在1920年以The Assyrian Herbal一书的发表。值得注意是Susanne Poth和Gina Sauer所提及,野生姜种和姜黄具是来自马来西亚,在土生供应条件下,再次地解决椰浆饭次材料的“姜”这一元素根据。而在斯里兰卡、南印度则是豆蔻(姜属豆蔻科)小高良姜亦是来自中国,大高良姜的供应方为苏门答腊。今日,生姜最大生产国是印度、印尼、中国和牙买加,而最大进口国则是沙地阿拉伯、也门、美国、日本和欧洲等地。

Replace Ingredient in “Sambal” – Galangal 

“叁巴”替代材料-高良姜

跟据安德鲁注解的“高良姜”有两类,一是为印尼的Alpinia galangal,它大於中国品种。中世纪欧洲作者,则将两大类分辨为新鲜切下的高良姜呈红紫色为最好,红根是中国品种,白花红点。而马可波罗则说,最好的高良姜生於缅甸、中国南部,尤其福建省。16世纪葡萄牙物理和药草学家Garcia de Orta阐述来自中国小高良姜,认为它是种灌木或丛生植物,两掌高,叶子像桃金娘(一种植物)中国人说它是野生的。对南洋爪哇那种被称为lancuaz (lengkuas) 则高大约5个手掌,没那么芳香。它的叶子像长矛状叶片,并带有白花。於史记载中马来西亚爪哇人源於中爪哇,第一波迁徙潮来自6-9世纪Shailendra的时代,然后是12-14世纪信诃沙里 Singhasari和满者伯夷Majapahit期,也有说有来自荷兰东印度的移民,在英属马来亚寻找新工作机会,尽管其中许多人是通过殖民世代到达,但也有些则是在世界第二次大战来到日本占领的马来亚和婆罗洲。相信在6至9世纪的时代马来西亚因此层关系,已有爪哇种姜黄lancuaz的出现。

The Old Folk Story of Nasi Lemak 

椰浆饭於民间的传说

椰浆饭的名称由来

马来族群对椰浆饭的民间传说,是言一名寡妇Mak Kuntum为了生计出外工作,将女儿Seri留在家中。女儿在做饭时,不小心将椰浆倒入沸腾的米饭中,形成椰浆饭的最初版本。当母亲回家后闻到米香找来女儿询问。而女儿却作此回答“Nasi le, mak! (妈妈,那是米饭)”演变成Nasi Lemak这由来,当然此田野寻根的以讹传讹,实际并没有什么事实根据。

关於椰浆饭在近代史载述,可追溯英国历史学家理查德·温斯泰德Richard Olaf Winstedt在 1909“大米以印度特有的方式煮沸而成,除洁白外,它的完美处在於粒粒分明、干净。此后对马来厨师如何达到这种完美效果,有些人提倡不用汤匙搅,而是将大米放入装有足够水的土制容器使其覆盖,然后慢火煮熟,当米饭炊得将熟未熟之际,再使用长柄杓子除去所有杂质,并从锅底移开火。”在当时的原文记载是以这样烹调米饭方式,配搭作为佐料的咖喱食用,而后在马来族群的“婚礼或节庆,马来人会在煲饭那刻,将配料加入香菜种子、肉豆蔻、丁香、大蒜、姜和各种香料、再倒入椰浆或是直接以椰奶取代煮米的水内陆农民,每天都会以米饭搭配河里的鱼和一些茄子或香蕉,另加上猩红色辣椒酱食用…”从理查德形容可以理解早前称的“椰奶饭”在1909年经已存在,再经过岁月淘洗后,另据1511年,葡萄牙将“辣椒”带进马来西亚,结合内陆农民以白米饭配搭猩红色辣椒食用的两相结合以作为“椰浆饭”的雏形开始。

1935年,椰浆饭与大多数的移民食物一样,都是贩卖於那个年代的迁徙期,包括华人、马来人、印度人在马来西亚为生活而造成的饮食倾向。在马来西亚新海峡时报,曾提及1935年的吉隆坡马来市集,已有“椰浆饭”售卖的情况。

The Conclusion of Nasi Lemak 

总结椰浆饭陈词-

从制作“椰浆饭”主材料“椰奶”及佐料“叁巴”分开两点阐述:

  1. “椰子”作为马来西亚的原有土生植物,在供地原则下,以椰肉刨成椰屑制成椰奶,用以制作饭食在马由来已久,况且同样以椰奶制作的“竹筒饭”,是米南加保人於公元前300-200年,远从中国东南大陆迁移到苏门答腊所带来食制,后来米南人再通过两次迁徙,即12世纪及16-19世纪移民传到马来西亚,因此椰奶饭的诞生或许是从竹筒饭这一制法演化。而最早对椰浆饭记载,仅能追溯至1909年英国历史学家理查德记述,由此可假设“椰奶饭”属马来人的传统饭食,只是当时仍没有配搭“叁巴”而是以“咖喱”佐饭,由於携带不方便,而内陆农民经已以白饭配食叁巴,延伸至后来1935年,始有椰浆饭的贩卖载述。
  1. 1511年“叁巴”的主材料“辣椒”,在哥伦比亚大交换期,而被葡萄牙人带进马来西亚。在辣椒没有出现之前,“姜”和“高良姜”此等辛香料,经已存在於大马,而印尼於10世纪时亦载有以原生爪哇长椒制作Cabya,即“叁巴”的原型,然而这种植物,并没有传到马来半岛,因此部份历史学家假定,在辣椒没有引进马来西亚之前,姜是制作辣酱的材料,只不过起初并非用作搭配椰浆饭的佐料。而真正出现椰浆饭的时期,依旧还是处於1909年-1935年之间。

印尼叁巴

比较-

COMPARISON 

The Other Similar Nasi Lemak 

余下脚本的椰浆饭溯源

“Nasi Lemak椰浆饭”常见於马来西亚、新加坡、印尼报导,特别是东苏门答腊廖内、占碑省Jambi,巨港Palembang,被当地称作Nasi Gemuk。经核实,Nasi Gemuk与Nasi Lemak略有不同,是Nasi Gemuk是先热食油后,再把葱、大蒜、生姜、香茅等炒热,将浸了30分钟的米倒回镬中加入椰奶、班兰叶、盐大火炒上15分钟直到沸腾复转小火收干汁料。

而Nasi Lemak椰浆饭,则以椰奶直接添入米中,可加或不加香兰叶、香料烹煮。据1979年新加坡New Nation日报,Nasi Lemak椰浆饭最初佐料只有叁巴、煎蛋、黄瓜和蕹菜。

对於印尼廖内的椰浆饭,据说Lemak是来自米南加保语的Lamak,意即美味多油的米饭。一般配料是熟鸡蛋,江鱼仔(印尼称的Ikan Teri),叁巴,tempe,豆腐,并撒上磨碎的椰子屑。

The Version most Similar to Nasi Lemak : Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

最接近马来西亚椰浆饭的Nasi Uduk, Nasi Gurih, Nasi Liwet

其它近似马来西亚椰浆饭烹调,有来自印尼雅加达乌督饭 Nasi Uduk,亚齐Nasi Gurih和爪哇Nasi liwet。雅加达乌督饭Uduk即“辛苦”意思,据说因这是以前辛苦人家所吃饭食,有指Uduk来自印尼巽他語,即掺和或团结意思。两者具是用椰奶、班兰叶、姜和盐烹煮的饭类,但乌督饭,还附上月桂叶、香茅、酸柑叶和糖。而乌督饭的烹煮始以蒸为主,椰浆饭则是煲。

古丽饭Nasi Gurih直译“多汁的米饭”,因其以椰浆和香料烹煮闻名。材料有大米,椰奶,香茅,月桂叶,盐。“叁巴”则用辣椒、丁香、虾酱、番茄、红糖、香茅、月桂叶、高良姜、葱、油、盐等。

爪哇Nasi Liwet饭,是以椰奶、香茅、月桂叶、高良姜、青柠叶、葱、蒜、盐一同炒熟。对一般Nasi Liwet都会佐以蛋卷或熟蛋、鸡肉片、佛手瓜、浓椰奶制成的Kumut。另外,乌督饭的配料则是以辣花生酱、炸鸡、煎蛋、黄瓜、丹貝tempe(印尼爪哇豆制发酵品)和炸葱配搭食用。

椰浆饭花絮-

Nasi Lemak –

Behind Scenes 

马来西亚食神-海边椰浆饭

就廿年前能在新柔海峡旁有无敌海景的高脚木屋远眺对岸的新加坡,吃着马来西亚之国食“椰浆饭” 绝对是件赏心悦目的事,且人人消费得起。况且於当时还是上过电视,在地方那可是大事,几乎是天天爆满。

马来西亚食神-椰浆饭

马来西亚约有200余种,包括巫、华、印代表国家传统食物的源流,至今仍无学者溯源,却舍“大道”偏执於“小道”,对餐厅的一道小菜谁先为之或哪家先售的小节意气之争,却弃国家传统美食源地而不顾,就马来西亚三等社会阶级、皇室、传统、五大源流、两小菜系支流,这等的庞大体系,即使是相关“马来西亚国家文化遗产”213种食物源流,至今依然空白,仍无任何书籍载述、学者研究,却始终纠结於马、新两国之争,实所难明。

FIELD RESEARCH 

本土饮食溯源-田野调查

美食家於2000年承续未完成”吃的掌故“

马来西亚食神-alai 烧鱼

马六甲Alai烧鱼源地,因政府重建原貌不在

马来西亚食神-umbai 价格

马六甲Umbai烧鱼旧址,也因整建不再

麻坡代表小食乌达-乌达 OTAK-OTAK,一说源自潮州娘惹,追溯源头,最早是由一位从泰国嫁到麻坡潮籍妇女郑美兰在战前做起,50年代传到女儿王惜金(王姓家族),再继承给三个孙女,大姐郑祥音与丈夫蔡德汉在苏莱曼路经营汉记乌达的“阿汉”,生意最好。其中源地文打烟浮脚屋乌达生意则交给二姐郑音莲和丈夫沈瑞龙的沈记乌达。小妹郑音娥在1980年向大姐辞工后,跟丈夫许瑞平在同年成立的文打烟小贩中心售卖的平记乌达。也正因麻坡乌达由文打烟发扬起,连炒粿条都加入乌达以示麻坡的地方特色。

马来西亚食神-小巷鲜蛤

寻根- 食公子《美味风采》2000年1月 部份作品

怀旧-

南门-新山

Johor 

具有小汕头之称的新山,早期到处可见潮州美食,尤其在当时新山阿福街的巴刹仔售卖许多潮州传统美食,潮州粿便是其中一种。

2000年已有以“大人物光顾”为荣的文化,甚至连菜名都会冠以部长名称,例如”某某部长粿条“。

自从驰名“油菜心”传开后,以致连累三合港山珍河味兼带成为桌上佳肴。

如今柔佛哥打丁宜因开发上流,再无河虾

2000年新山肉骨茶的一般价钱,墙上所贴为采访简报,於当时可谓名店。

世遗

古城

Melaka 

马来西亚食神-马姐云吞面
摘自《风采》2002年,食公子文

据《广东新语•卷十四》记载,广东本无面食,到了宋代,中原百姓南下才逐渐传入粤地,据说“油条”粤语称“油炸鬼” 也在这个时候传进。而云吞面,始于清朝同治年间,便是由湖南人传来当时双门底,现北京路的“三楚面馆”,专营面食做工粗糙,只是水面皮,大肉馅和白水清汤,但生意却好,利之所在,便有不少人争相仿效。1945年抗战胜利后,单是广州云吞面档,就百多户未算肩挑小贩,甚至设置云吞同业公会。最有名是当时“池记云吞面”也不过是路边摊和长寿路坚记,第十甫的欧成记及宝华路金钟阁。一切南来中国饮食具有迹可循,绝不会无中生有。至於大马如何演变,就必须有人去探索与记载。

马六甲最早进驻的外国餐厅

2002年所摄日本盒饭

2002年所摄台湾刈包

咖喱、叻沙-

南、中、北各有风味

Curry, Laksa

马来西亚食神-咖喱面叻沙
摘自2000年南马作者
马来西亚食神-2001 生哥咖喱面
摘自2001年中马作者
马来西亚食神-咖喱面
摘自2002年北马作者
马来西亚食神-咖喱面-百年饮食史

这是2000年,始於饮食推广的早期三位作者,各别分担南、中、北,有关大马多元化的咖喱面全貌以及材料各异。第四图为2000年南马售卖咖喱、叻沙小贩实价的比较,廿年后,若是以6令吉一碗咖喱面为例,是一年仅起20仙,也即说马来西亚在通货膨胀率於常用饮食仍控制得当。图中为廿年前,麻坡唯一一家半夜华人售卖叻沙的档口。

马来西亚食神-旅行压力最小
摘自《星州日报》刊登於2021年,即廿年后,在马用餐费评居前

CONCLUSION 

总结

“南洋菜系”能与世界争一日之长短

“Nanyang Cuisines” is able to Compete to the World Delicacies 

食材可以万化千变,但对从未出现过菜肴,或许可凭借日新月异的烹调技巧,加上丰富想象创造出来。但对已存食谱,就得尊崇传统,新旧兼取,所谓“正宗”还是要以万变不离其宗为归宿。

学者常把食物、服饰、语言、宗教视作探索一个地方历史重要根据,因为它与人们的社区发展有着紧密关联。一地的饮食、文化先决於物资与产地供应、烹饪及种族习性的配合,逐渐从适应演变成同化生活方式。

举凡各国的美食,必定与历史、地理、人文、政治及繁荣经贸有关,方能积累出代表着该地的素质与文化。对于目前未臻完善大马美食,盖因有太多被遗忘跟失传的案例,致使原已薄弱的大马餐饮形象,更加地暗然。虽马来西亚传统美食与华人再创的饮食文化 深具独特,如2004年中国电视大型烹饪擂台赛被选入满汉全席“马六甲番薯丸”和“阿叁鱼”就未得到很好的发扬,反而让新加坡的参赛者先拔头筹,为世界所认识。同样,华族再创饮食,源自广东的“鱼生”与马、新为节庆研发的“捞生”区别,巴生自我标榜再创“肉骨茶”,不同海南岛“文昌鸡饭”的“海南鸡饭”,对这些烹调文化具都与中国“烹饪王国中八大菜系”南方粤菜系、闽菜系一脉相承,卓然成为亚变种但又走不出中国菜的共性。

21世纪,是马来西亚空前的饮食机会,皆因国家的天然条件、经济与文化,加上当时首相马哈迪当政22年(1981-2003)局势稳定,对外接触颇繁,理应更趋兴盛,走进世界伟大的文明社会行列,但何故仍未受国际关注?是当时我们的部长太不关注还是只会引起马新之争,频频闹出国际的笑话,再来可从全球受欢迎食物排名,就只得仁当、黄姜饭、阿叁叻沙,而不去深究大马美食的博大,这对大马美食的每况愈下,遂成了食公子思考重心。

首先须明确,食公子在平面媒体这段悠长岁月对大马饮食溯源一直不曾间断地进行,且不受名额限制的餐厅探索,依靠食肆客户跟街坊求证,尽量载下其时所有佳肴及餐饮作业、方式、并清楚写下做法,虽然不像一般菜谱着重斤两,只因朋友全凭经验,再扩至到建筑装潢、经营因由,以非结构性交流衔接成日后,对该年代饮食业於市场位置的理解,这对研究饮食史确定了一定基础。

马来西亚食神-肉骨茶碗

2008年,巴生中华总商会与当地多家肉骨茶店联合举办一场2天的肉骨茶嘉年华会,吸引1万人出席,并缔造世界最大碗肉骨茶记录。於会上及传媒报导巴生有400-600余家肉骨茶的不符实,再根据2017年南洋报导对证- 

但於众说纷纭巴生共有400余家肉骨茶,是否真的如此?

根据2017年摘自南洋报导,李贵彬於2013年吃透全巴生各大肉骨茶档,并详细分区截至2017年6月21日,巴生北区有64档、南区72档,巴生夜市肉骨茶档13间左右。全巴生早夜市肉骨茶总额是150-160间左右。这跟依据港台和一些社团非官方数字显示全巴生有400-600家肉骨茶档不符合以及2000年生哥记述的200家都有出入。资料显示巴生肉骨茶聚集密度最高的是班达马兰有25家早夜市肉骨茶居冠,巴生市北区20家,百家利花园15家。而在巴生市南区(旧老区)目前仅剩下德地和盛发。而游客长驱的兰花园有8家。其中一家“兴记”属于新加坡肉骨茶的代表,唯不到一个月结业。

“马六甲番薯丸“与“阿叁鱼”於中国斟选赛被列入“满汉全席”展示,而此殊荣为新加坡厨师所获,证明南洋马六甲番薯丸与阿叁鱼的亚洲魅力所在。

马来西亚食神-马来西亚厨师不会输给外国人 马女会计师澳洲夺冠
摘自2017年星洲报导

随着大马人的醒觉,能以马来西亚博大精深的菜系、用料夺冠,并以最传统烹调取胜。其二是今日女性的厨艺,只因肯研究已不逊任何一位大厨,甚至有过之而无不及。再来便是大马厨师,时至今日已可与世界争一日之长短,乃至赢得饮食杂志写专栏的崇高地位。作为大马美食家的食公子深感骄傲。

Tradition and History is unchangeable 

传统就是传统,历史就是历史。改了就不叫传统、历史。

在这世上,没有一种饮食可以独善其身,且大多属零散,重要是必须对完整的食谱保存,整合餐饮类型兼持续性展示其饮食文化,作为维系的日后复兴。当传统为了适应时代,在新旧交迭下将传统再创,便会成了今时的新传统。故食公子认为,只要能坚持三点原则:(一)对每个菜品,必须根据正确食谱的做法,不可自行更改;(二)去芜存菁,而不是完全改变,真要改变,另取名目;(三)尽量守住所用原料及烹调。举个例子,北宋位於中国四川眉山的文学家苏轼所煮的东坡肉,但古法却是白水猪肉,而非今日浓油赤酱的东坡肉。这可从清道光刻本《东坡全集》中的猪肉颂[15]描述,证明古法东坡肉较清淡,重火候,且书中并未提及使用过调味,却因历时千载后,始素有别名的“红烧肉”,却代替了流传千古的东坡肉共享美誉,更以此作为所谓的传统“东坡肉”做法,再繁衍出无数於中国各省做法的“东坡肉”。最后不约而同摒弃了苏东坡所创“东坡肉”做法,一致公认“东坡肉”的成份是由酱油、糖、酒与五花肉,在代代相传下成了“东坡肉”的饮食记。这就是历史真假难辨的更替。如果没有苏东坡的《猪肉颂》流传,就不能判袂出真实东坡肉的原貌,它不是红烧肉。所以溯源历史不能加多一笔,少一个字,需原原本本记载。

湖南经典-毛氏红烧肉

Chinese Braised Pork is not Dong Po Pork

红烧肉非东坡肉

回到传统红烧肉的各种做法,一定是肥肉多过瘦肉,这得按原辅材料制作,不能擅改。像台湾可加红糟,即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭,但一样要用酱油与焦糖调理,而杭州则放酒燉肉,湘菜的毛氏红烧肉,虽不用酱油,但还是得用焦糖上色,就算不在道理上,连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦,竹筍加猪肉”研发出另类江西制法,以竹筍和汤同熬的东坡肉,其实应该说是江西肉,一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法,也不能仿到荒腔走板,那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则,维护传统,强调“正宗”,注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻,润而不油,肥肉相腴,瘦不粘牙”,还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉,而且也难成大器,是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓,非得想方设法地传承下去,不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承?

注释

  1. 宋朝苏东坡謫居黄州知当地人不喜猪肉,人弃我取,自创以五花肉切块,再把锅子洗净,放少许水,燃上柴木,抑制火势,用不冒火苗的文火煨烂,到火候足了自然滋味无穷,才有了流芳百世的“东坡肉”。《猪肉颂》那“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”↩

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补正公告

以上略抒刍荛之见,若源流文史有遗漏或缪差,不吝赐教,毕竟是史记,在实事求是的原则下,以免贻误后人。可电邮并附上史料证明,一旦审阅无误,即时斧正。

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PART III

PREVIEW

BUILD TALENTS AND SMARTS

预告 第三部 - 制造学霸

“关心孩子”不是指於学业,而是无时不留意的因材施教。

美食家爱女与资深律师、法学作家 Mr. Dass 於办公室讨论刑事诉讼

於大学升学展接受学刊记者访问,以科研尖子代表作经验分享

一个小时也学父亲,对什都感兴趣、好奇。为了寻求答案勇於探索,敢于实验。曾傻到偷偷用弱酸洗手,甚至将手放入通电液体尝试电殛的“研究品质”,於学校更是得了个 “特殊学生”称号, 让他父亲决定将他放进“科学界”,希望能用这股锲而不舍精神,为人类生活做出更好改进。而他父亲只告诉他“一千次失败,能换回一千次知错能改的机会即意味着已懂得一千次不会成功的方法,为何不试?”

对女儿从小的才思敏捷、雄辩滔滔,虽获医学学位录取,却根据其志愿、能力,将她送入司法界。

於小时就有颗好奇的心,凡事都想亲身试验的傻劲