世遗马六甲文化圣城旅游胜地,于当地推广旅游文化,向外输出周边产业经济,盖因游客都爱去名人到过地方探索。右起(一)‘主客夫人’食夫人、(二)‘陪客’马六甲原州行政议员拿督吴俊兑律师、(三)‘主客’世界美食大师食公子(四)‘主人家’文化圣城执行主席张伟标及其夫人、千金、(末)‘陪席’马新艺人张水发,马来西亚2001年美食节目《好吃好住》节目主持

第三部

第四章

国际餐桌礼仪

修养

,

一切从餐桌礼仪开始

Self-

Cultivation starts from Manners

“饮馔”除能作为拉近关系、促进和谐谈判,还可让人与人之间,甚至国与国展开餐桌上的政治与文化交流。让美食征服对方,是为“美食外交”。

有能力的美食家,就好比外交官,成功与否具关餐桌安排。而菜式好坏,可直接影响到融洽,故在《名人饭局》里,很易便可看出,谁才是运筹帷幄的那方,谁为庸才。这是食公子历经119位政经人物,达官显贵至走进陛下万寿无疆生活,见识过宫廷御宴,并跟皇宫总管学习皇室礼仪到各国公使,尝遍珍馐百味,国际名厨登峰造极的厨艺,作为世界级美食大师、国际争霸赛评审与选美评委参赛者专业形象顾问,受委酒楼集团餐饮总监、星级酒店以及食品厂方顾问等,须常与客户见面於日常大小饮席所见所闻,加上农业学院讲师,学院、学刊顾问背景,这宏观视野,在邀约国会内阁成员、正副部长、州立法议员、外国使节在繁重工作之余,仍来赴食公子的《名人饭局》,证明其不容小觑的“美食外交”,而於饭桌上的社交礼仪,确实能够突破隔阂,让来客为之折服。其所蕴含的深奥智慧,气度,譬如身份地位、阶级头衔以及受重视程度,皆能从举办筵席、饭局等级以至菜单安排,反映出主人的修养层次。综述为人忽略的仪轨,认为是时候,提供马来西亚国人礼仪文明,管理仪态以及社交素质的咨询。

礼仪形象、选美评委背景的食公子简介

The Etiquette Expert with 

The Background of Beauty Pageant Judges, Jacky Liew

从筵席中看人格

View the Personality Traits from The Banquet  筵宴场合,就像席面要有 “镇席菜”,其它配菜,亦不能太逊色,而显高低不衬。将之比喻出席人物也如是。

由于中西有别,一般宴会举行,通常都具备特别目的,再据来由确定主客,来宾,再依其背景、爱好、环境到考虑赴宴的最佳时间、地点、菜式等事宜。此外,便是保障女性的周全以至有无素食者的顾忌。在中式该注意事项不可忽略是,主要邀请的主客、陪客,最好能与之洽商会期。

隆重的上菜仪式

Dish Presentation

Whether

THE HOST IS A 

PERSON FOLLOW MANNERS

是否是位知书识礼的主人家

不同请客理由,有不同身份陪客,这是门学问。顾名思义,陪客不是把所邀请主宾算在内,也不能是出资者、赞助商当作陪同者,更加不能是一些无关紧要的人士,到场共托氛围。

陪客“坐席”要有一至几位能压场面大人物,而陪席者也要能与该人物匹配或找适当有声望之人作陪,以显主人家于场面、情面、人面的吃得开,致使筵宴生色不少。若压席人物不来,亦未见高端人客的出席,不但会让会场失色,无形中,亦会降低主人家社会地位。

不要以为不宴请,是给应於此次宴会赴宴的人难堪。若他于该领域是出类拔萃佼佼者,不出席反给人于主人情面不够,请不来的揣测,致使筵宴流言蜚语,使宴会的级别降级。须知他莅临是给主办方增辉,而满场显赫尊贵的来宾,正是提升宴方的社交身份与地位象征。

毕竟社交场合,即使平素不咬弦或於商业有纠纷,不得不做安排也该摒弃私怨,於公於礼给予适当坐席,须知来客一百桌,一千余人,都在关注主客排席、菜式、席次安排。若较高身份人物,将之安排不合位置抑最后一桌,想给其难堪,实则是给主人家难看,给人印象不够泱泱大度,而有欠礼仪的诟病,成日后人们茶余饭后笑柄,而於此次宴会亦失意义,给人感觉主人家高度不够,素养亦不够水准。

敬人者,人亦敬之

Respect Others and Others Will Respect to You 

遗憾是,很多经营餐饮业者、拥大型食府的饮食矩子,对中式筵宴礼仪却是一无所知的不幸,试问又如何替主办方生色。

中式筵宴 

陪客礼仪

The Etiquette of Guest for

Accompany in Chinese Banquet

  1. 陪客的身份

1.The Identity of the Guest for Accompany 

经考证结论,陪客与被宴请者,须是资格相当,但不宜有高於主客地位者。例如在商业宴请上,机关部门来了高职位或有身份的来宾、主管,那是给低于宴请者颜面,以显得对分行或邀请人的重视,才会到。故陪客便成了此次酒席间决定身份、地位、前途的关键性。

於作陪中宴请的外宾,则可邀请比外宾地位较高之本国贤达坐陪,并给予较高身份的人,安排最高席位,而於陪席亦不宜过低,失礼于外宾。因而陪客虽占次要地位,但绝不能使其感觉宴会,实无就席的意义。

对某种目的宴请公司客户,是陪客当中,奠定分量的枢纽,以缔造陪客效应於市场的公信力,为自身资源,搭建出众人对之信心的平台。是以,能联系起,而又赏脸或被请者的陪客,实际上比主宾更加是此次宴会主角。这是华族无论社交或商场,重视的“面子”。

  1. 名义上的陪客

2.The Guest for Accompany in Name 

其次,便是名义上的陪客,假如是商业关系,以到某一个地方公干,而地方的友人设宴,接风,必须能请到地方上得台面的人物作陪。

所以,常出席宴会者,会於筵宴中看出些门道,一个手势抑或眼神乃至设宴人的权限与修养,接近还是示好,并不是坐在主宾席所受的待遇,而是出席者都在观察主人家於筵宴所示礼仪,是否是位通情达理的人士,当然,在名义上的陪客,这时,就得负起让场面热闹起来。因宾客,亦在观察於地方上的生活习俗及乡情,熟络之谊是否良好。这对地方上周边经济活动、投资起着重要的关联印象。

马六甲高球俱乐部总经理,当知悉世界美食大师莅临试菜,邀约当地社区闻人、社团领袖陪席。

  1. 陪客的作用

3.The Purpose of Guest for Accompany 

所以“宴无好宴,会无好会”在自个场上给人难堪,其实,就是给自己难堪,不如不请。而陪客亦不是需与宴会者同仇敌忾,而是必须帮助主人家趁这次相聚,大肆化解於昔日的嫌隙,借题敬酒、表白、解释乃至示好、交换各种信息,方不失为一个真正合格的主人家,陪客亦尽到该尽义务。这样,非但不会让场面冷清,反是多了份向心於主家的凝聚力。

举凡成功的酒筵,能将功利性化解得不甚明确,上下阶级地位不再悬殊,关系远近适中,既能让主家有着起死回生於不怎么出色的筵宴,并取得高潮迭起效果。是以,类似这类陪客,酒筵中,就会少不了这些人在为主人中和场面。一个擅利用筵宴的主家,主和宾具是鱼饵,而莅临者才是钓鱼的人,而擅于酬酢“陪客”,更是宴会中不可或缺的和事老。

礼仪

THE ETIQUETTE

(一) 社交话题

Social Talk

对於同桌人,理应谈些大家都能参与的话题,概因个人知识面各有不同,因而话题不应太偏,避免唯我独尊的高谈阔论,而忽略众人,更忌形成小团体,给人窃窃私语被排斥感,社交目的,不外是让彼此认识,互相熟悉。真要遇上,不妨借上洗手间,暂时脱离或伺机找友人相聚。

是以谈话,可显出个人对语言、学识、风度与修养,让人肃然起敬,这便是言语得当,一切应以尊重同桌为前提,使人产生好感。

  1. 接风

1. A Dinner of Welcome 

“接风席”,不该立时谈论商务,引起对方猜测,正确是於同席间待问候过,多谈及些本土风情以增进情谊,而在尾声,只需不经意将话题引向有关会务日程的安排,在征求意愿后,另行择日协商。

  1. 商务

2. Business Dinner

“商业聚餐”,则办事相聚两不耽误,可在用餐期间边吃边谈有关事项,而最好时间是於餐饮前,而非结束后才做正式交谈。据商务礼仪规定,最好能在主宾用完主菜后便可逐步磋商。

  1. 社交维持关系

3. Remain Social Relationship

常为人忽略是,赴宴尽管重要,但实际只是种媒介,核心是“拉近关系”,是而谈话内涵,方是促使各方融为一体的硕果。故良好餐桌礼仪,意味既要掌握餐晤技巧,精于合适的交谈,并非单纯吃喝玩乐,主要是取得更好联系。一个懂得善用礼仪,达至“关系帮助命运”,就是最完美结局。这也表示,每个人得提前为席上准备一份内容丰富的说话。

  1. 谈话礼仪

4. Etiquette in Communication

在谈资中,要注意的几项问题是,不要习惯性想与近旁的人交谈时,用手碰一下对方,这是极没礼貌的行为,也不要隔着人跳过谈话,尤其是大声跟对面桌的客人交谈。想和身旁人说话,注意不要背向着另一个来宾,抑是嘴里咬着东西,喋喋不休,更不要因想说话,而大口咽下进口的食物。不要在别人嘴里在咀嚼,跟对方交流。任何时候,具该将嘴里的吃食咽下,稍停,才开口。

  1. 餐桌忌讳

5. Taboos on Table

对於女性,不要过分帮助、殷勤服务,主人家该在适当时机劝菜,但不应劝她多吃或因她减食而叨叨絮絮,抑是批评桌上食物,以显示独到见解,也不要当场抱怨餐厅员工的服务态度。对某道菜厌恶或敏感,不能刻意表露脸上,更不要在场作太多解释,谈论自己因有病而不能吃某道菜。

对於不方便讲的话,可另约适合场合再叙,餐中不要打断别人说话,亦不要竖起耳朵,像在打听餐桌上别人谈话内容,尽量控制说话不要太多,一直口若悬河的长谈,也不必因某些小事和别人争执起对错,形成不融洽,露出不悦之色。

(二) 中途离席应该注意事项

Leaving Halfway Through Banquet

中途离席,虽然筵宴,并没清楚规定结束时间,但也没有明文中场何时离开最好,故最好尽量避免提早离场。

若有人中途想离开,反而会出现众人一哄而散的结果,使整个气氛受到影响,谈话或是进餐,具会被迫中止,而将视线集中在离席人的身上,让主办人难堪。是以中途离席,一定要在适当时机告别,也不要在人客正兴致勃勃宣布离场,最好以中歇为标准,就是主人家在敬过酒后或以八道菜的第三、四道菜为界,抑是旁人用餐停止,在等下道菜上桌,则是退席最佳时机,表示来客已可陆陆续续离开,若想与场内朋友会面,亦可藉此过位相聚片刻。

  1. 不礼貌的离场态度

1. The Impolite Manner of Leaving Banquet

枯坐一隅或反复看表,是种向同桌人,催促早点结束的讯号。在此,不管在桌人是否赶场或有事要办,具会显得极没风度、教养、缺乏耐心且不能很好掌握时间,是个只会喧宾夺主,不懂礼仪的人。尤其受邀嘉宾,即使再忙,却往往忽略贵为上宾的身份,在第二或第三道菜后,是第一位站起告辞,身份等同主人家离席。作为有身份人士,从起身到离座,不应显得太匆忙,胡乱把椅子推开,而应挪回原处。若是女士,在旁人客,则应帮女生稍微移开桌椅,陪同步出。一切都应以缓慢轻稳,不发出声响、干扰他人为上,举止轻浮只会做出有失身份的事。

  1. 走开前应表示歉意

2. Apologize Before Leaving

离席前得先向主人轻声说明,表示歉意。如果同桌人还未吃完,最好不要离座,要等人客餐毕,才能同时向在桌示意,说声对不起。为了不影响他人,请共餐者继续回话题,一面则表示歉意,不是要扫大家的兴,方起身告辞,注意前后是否妨碍到他人,随即向周围人点头微笑即可。千万不要一声不响地离去,也不能说走就走,借着上厕所消失不见,这是非常没有教养的行为。 

  1. 向所有人告辞

3. Excused Yourself with Everyone or Leave En Masse

此外,亦不要只向身边的三、两个人话别,而是要与在桌谈话圈里每一个人打声招呼,否则会让人觉得傲慢,看不起人,更不要问所认识人,要不要一起走抑是一块到洗手间,使原本热热闹闹场面,就被这么一鼓动,一下子便散场,像闹场子被人误解。

此外,不要嘴里说有事,却仍坐在原位,因那是件很尴尬,像什么事拖着对方继续待着。在向他人致意后,该说的事,交代完,即可离开原地,不要站着不动,使对方无法做他想做的事,不能专注地招呼来客,亦不要拉着主人到门口聊个没完,因主办人还要和后边宾客道别,以致事后还有很多事要做,让主人在其它客人面前失礼。

倘若一群人想离席,则无需多话,只需向主办当局告别,即是男性该向男主人告辞,女性向女方主人道别,随即才是向他人致意。但西式的酒会,而非中式餐宴,离开前则该向女主人当面致谢,这是西方礼貌。

不要等筵席散后迟迟不走,像等待主人,另外安排娱兴节目,还是坐在原位,因贪杯不散,似意犹未尽,亦是失礼。

(三)宴会结束

End of the Banquet

在整场宴会,除第一眼印象,谈吐的表现,整洁之仪容,具能让人留下深刻印象,为宴会画上美丽的句点。而几时结束,则可由主、客决定。

  1. 离席暗示

1. The Hint Allowed to Leave

若请柬有注明时间,该几时入场,几点结束,便可按时间出席离场,若没说明时间性,约在进行两小时左右,便可准备退席。若果饮宴不是在周末举行,那就表示告别时间应在午夜前,周末则可晚些。至於商务聚餐,必须时刻注意适可而止,按照常规,一旦拟疑议程谈妥,便是中止用餐的最佳时间。

有时,吃完后都会来些娱兴、小酌些威士忌、咖啡、茶类,方便女士前去补妆。约一小时,若主客不作告辞,表示娱兴未了,可另换个地点继续。若是决定就此散场,主办方会待时间差不多,暗示大家离席时间。在喝完咖啡或甜品后,就可离席,除非正与三几位好友,在享受餐后美酒又聊得尽兴,则另当别论。

  1. 散场礼仪

2. The Etiquette of Leaving

当主人起身,懂礼仪男主人会把餐巾放在桌上,而后才从桌旁站起,即表明宴会即将结束,而其它人客也要随即离席,让长辈或年长者先行。宾主尽欢最后一个礼节,贵为主人不必多说什么,也无需做太多,仅需记住站直,将衣衫整理,望着满堂宾客微笑。

若来客不多,则可说些好话作为结束,但不是於散场,陪着一群人站在餐厅外或路旁,聊个不停,这表示於餐宴未尽兴,主人招待不周的失礼表现。

而客人离开前,当以感谢辞向主办方致敬,若注意到其它可赞许处,别忘提出,切忌虚情假意的忽悠。

  1. 感谢招待

3. Write A Thank-You Note

正式宴会,理应在事后写张感谢卡给邀请参加宴会的主人,但每每这个礼节都会被忽略掉。想让举办方留下美好印象,一个简单邮件送上的谢卡,聊表谢意,还是亲自致电向主家道谢。但内容定要简短,只要表达谢意足矣。

根据传统,这道致谢词,当写给女主人。男女主人都认识,则分别致给主办夫妇俩。若是挚友,则由妻子代表夫妻俩致出。若主人可以同时收到由赴宴的夫妻俩名义,合写的致谢信,则被看作是种特别礼貌的表示。

(四)如何正确使用中式餐具

A Guide to Use Chinese Tableware

使用中式餐具的礼仪,在筵宴上,筷子、汤匙,具是常用两种工具。使用错误会是件非常有损华人体面的事,岂止失礼。

  1. 决定好再夹

1. Decide Before Pick Food

入席后,举起筷子,当不知该吃那道菜时,最好收回,考虑好再夹,将筷子置在菜上、轻微来回移动、下不了手或搁在半空都是件难看的事。

夹菜时旁若无人将筷子“飞象过河”到对面,亦是缺乏教养的典型,代表目中无人。而拿着筷子在菜盘不停地挑,一样惹人生厌。使用筷子时,手里因不利落,让菜重新落进盘里,别以为不是故意,而是属于严重失礼。此外,在夹回盘里同时,筷上菜汁掉入其它菜中,同样被视为不可取。

  1. 勿把筷子当叉子

2. Don’t Stab Chopsticks on Food

此外,把筷子当叉子叉着食物,放进嘴里或用舌头舔筷子的附着物,那是难登大雅之举,但有些食物,则当别论,像鲍鱼就需以筷子叉着进食,以免破坏口感。

  1. 筷子和汤匙不能同时使用

3. Don’t Use Chopstick and Spoon at the Same Time

用餐当需要使用汤匙,则应先将筷子放下,不要一把抓着汤匙,一手筷子,同样,若是碰上一些软动的食物,则允许用筷子帮助汤匙取食。

  1. 使用筷子的禁忌

4. The Taboos in Customs of Using Chinese Chopstick

筷子古时称“箸”,使用筷子的两段一定要对齐,在未用前,筷子要齐整放在饭碗的右侧或是放在筷架上。在餐后,还得整齐竖向放在饭碗的正中。

将筷子不齐放在桌面,这做法於古时大不吉利。尤其将筷子竖插在盛装食物的饭碗中,那是用筷最忌讳的事,像祭祀祖宗或鬼神,放诸亚洲哪国都是禁忌。用筷子敲击碗、碟、杯子,同样被视为极其无理,像乞丐要饭的勾当,原因是叫花在沿街乞讨,通常都会用竹支敲击破瓢。

当帮别人盛饭,不要好心将筷子连同饭碗一同递到对方手上,同被视作大不敬,如同“施舍”。还有一点常被人忽略,即是将筷子交叉乱摆在桌面,等同打交叉。传统上,只有吃官司画押才会打交叉,对别人是种羞辱。

  1. 用筷不礼貌的行为

5. The Wrong Behaviour When Using Chopstick

不要用筷子充当取菜以外举动,当演说道具或用筷子指指点点他人,也不要用筷子作为推动餐桌上的用具。有事离席前,应将筷子摆回筷架或安在汤匙或副碟上。每次夹完都要轻轻不发声响。对於将筷子一端含在嘴里或来回啜干净,并不时发出啧啧声,是会被视为最低俗、缺乏家教。

另外,将筷子不留意地颠倒,筷头当成筷尖使用,亦会让人看不起。在用餐时,以一只筷子去叉盘里的菜,像是肉丸之类,会视对同桌人一种羞辱。不要以为这是拿给同桌的小朋友,便可做出此等自认为无关痛痒的举动。却不知已失礼于人前。也不能将筷子平放在碗口上,这等于是对客人下逐客令,而客人则是向主人投诉没吃饱,抑埋怨主人家饭菜不好,是种对主人的大不敬。

  1. 握筷子
6. How to Hold the Chopstick

握筷子,正确方法在华人应用是非常考究,正确是使用右手执筷子,大拇指与食指捏住筷子上端,另外三指,自然弯曲托住筷子,尾端要整齐,若其中一根手指,突出指向别人,意有指责别人的意味。

使用筷子的传统礼节,当客人起筷时的席间用语是“请用膳”、“别停筷”。这跟西餐仿似,将筷子直搁在小碟或调羹上,表示暂停用餐,若横搁到碟子,则表示不再进食,而这“横筷礼食”用在平辈或普通朋友间倒无妨,若是小辈,在座有长者,则须等长者横筷后始能做。此外按照用餐的礼仪,一桌人只要没有人吃完,不能立即收拾碗筷,要等整桌人酒足饭饱,方可收拾。但常换干净的碟子于席上每上一道菜是筵宴中应该有的最基本餐桌礼仪。

(五) 夹菜有什么讲究

The Exquisite in Pick Up Food

每一道菜上桌后,得先等女主人或女贵宾、长者动手后,方能取食,最好能在筵宴设备公筷、母匙,再用公筷将菜夹到盘碟进食。若在大桌上附有圆形转盘,则要等菜转到面前,才能动筷。

而使用圆形转盘方向,该以逆时钟转为宜,若他人在转动时,不可按停,那让对方误以为不许他吃,亦不可固定转盘,不停来回夹爱吃的菜。正式中宴跟西餐不同在,中菜是向左传递给同桌人,避免发生不愉快的事,而西餐则是右边端来。

此外,不能菜还在对方跟前,便抢先夹,且一次夹菜不宜太大份,也不可刚夹一样菜,便放入盘中,紧随着又夹另道菜,将碟子堆得满满,像饥不择食。当弄脏公筷、母匙扶柄,该自动以餐纸擦干净,再放回大盘。且要保持所有共用餐匙的干爽、清洁,让下一位取材的人方便共用。

期间,偶尔掉下菜於桌面,切不可将其再夹回盘内。对於旁人夹菜要避让,仅防筷子打架或交叉而过。若同桌有相熟人客的孩子,不要对他们反复劝菜,更不要用自己筷子为其夹菜,这对大人而言,未能很好地为下一代示范正确的华人餐桌礼仪,是件极羞愧的事。

对餐盘那些装饰材料,不要食用,也不要拿给在座的小孩玩。因为那会破坏整盘菜的美感。

若盘中的佳肴被取完,在座人又表示欣赏,可向服务生取一副新的碗盘,用干净的公筷,将食物放点于干净碟子,但不可以是吃过的那部份,这是最基本的礼仪。

(六) 中餐餐巾的使用方法

The Way to Use Chinese Napkin

若在进食或饮用具上留有口红,可用手不经意轻轻抹掉,尽量避免唇膏粘在酒杯、碗边。若筵宴附带餐巾,可与西餐一样对折,再将折线朝向自己,摊在腿上。用毕,无需折叠整齐,只需放在餐桌左侧起身离座,不要站起来才甩动或折叠餐巾,这不合乎礼节。若主宾或长辈在场,则须等他们拿起餐巾,方能跟着动作以示敬老尊贤。

虽然,中途离席可将餐巾放在椅子,但按中餐规格,暂时离开是将餐巾摆到桌上,用盘子压着餐巾一角。让它从桌缘垂下,而脏的那面朝内,以示中场暂时离开。

(七) 中式餐桌的礼仪大忌

The Act should be avoided in Chinese table 

每个国家都有其独特文化与习俗,且世界各地餐桌礼仪也大相径庭,对来马来西亚游玩的国际人士,须入乡随俗,以免犯下冒犯的不敬错误。

  1. 使用手机

1. Use Phone

现代的人都有那么一个坏习惯,就是在餐厅里,使用手机高谈阔论。真要讲手机,应该礼貌要求暂时退席,到外面轻声谈。

  1. 打呵欠或打嗝

2. Yawn and Hiccup

而於用膳,即使再疲惫,亦不该打呵欠或打嗝。迫不得已,要说声“请见谅”。

  1. 把食物吐在桌上

3. Spit Food on Table

虽说,不该把食物残骸吐到桌上,但却可将骨头或不能食用的部份缓缓吐到餐巾包起,放在桌面,但於高级餐厅仍是不被允许行为。

  1. 打响指或打火机召唤侍应

4. Call the Waiter with Lighter or Fingersnap

一些自以为是的客户会骄纵到,即是以打响指或拿打火机亮起火苗,更不要口出“那个谁”或“喂”做召唤,这类极不尊重侍应的举动。只需改用手势、点头或眼神示意离餐桌不远的侍者或以Excuse me要求服务。

  1. 擤鼻涕

5. Blow Nose

想要擤鼻涕可到洗手间,千万不要用餐巾当场去鼻液。然后再将餐纸放在桌面。若来不及打了喷嚏,应迅速以手遮住口鼻,说声对不起,然后前往盥洗盆,清洗双手。

  1. 堆盘子

6. Pile Up The Plate

进餐过程,不应将己当成侍者,将享用完的盘子推到一边去或叠起。只需将餐盘放在原处,等待端走,因这是客户被服务的权益。

  1. 梳头、化妆

7. Comb Hair or Make Up

对女士,不要在餐桌梳头发、涂唇膏、补妆,这是非常糟透的作为,教养好的女生都会於餐前餐后,到化妆间完成这件事。

(八) 请饮规矩

The Rules to Drink

赴宴“礼”当先注意衣着,舆会的言谈举止,但於筵席却在酒量下,忘记保持一份从容态度。透过酒力能让饮宴者,看出一个人的自制与品行,皆反映在此人平日的素养,故饮宴文明才有“君子饮酒,三杯为度”古训。

美食家的“三杯论”

Food Critis’s

Theory of Three Cups

第一杯与对方饮,须毕恭毕敬。

第二杯要更显温文儒雅。

第三杯神色泰若,知所进退。

“酒过三巡”再无节制,便属失态。虽然酒筵并非三杯为止,却不能於饮酒时借酒装疯,而应控制。不应在对方盛情,而不知饮酒该有仪态。

  1. 敬酒时,正确的举杯,切忌矫揉、翘起小指头,显示造作这举动。
  2. 知礼仪者,饮第一杯前会以应有礼貌轻酌一口,以示品酒,再赏酒色、闻闻酒香才轻啜而净。
  3. 万不可为显示酒量,喝得太急,失态得让酒顺着嘴角往下淌有失风度,若在国际场合,则有失国格的表现。
  4. 即使再高兴,切忌乱拍桌面或以筷子敲击,除非是非正式的私人饭局。虽此种方式能共托气氛,但却干扰公共场合的秩序。一个合格者会在公共场合,无论笑闹都会节制。
  1. 主人家该如何敬酒

1. How the Host Should Toast 

“喝酒”亦有它优雅礼仪。像该怎握酒杯、何时把盏,该说哪些祝词,而敬酒仪式,通常会在国际筵宴开场致欢迎词后举杯。但大马,则改动到中场,这点与西方人有别。

对敬酒礼仪,寻常餐聚是主办方第一个举起酒杯,且是宴会一开始,就得根据参加人数决定坐着,还是起立敬酒。如在酒楼,则可上台敬酒。

  1. 被敬酒的贵宾

2. The Reaction of Guest when Toast to Him

要是单纯向某人致敬,而举杯,在西方,被敬的那个人是不能饮的,因对被敬而言,就像为己鼓掌的自恃过高,这在正式饮宴是极不礼貌的事,但人客却要随性小酌一点,以示尊重主方。待敬过才轮到被敬者回敬主人,并说上几句话词。若觉意犹未尽,到第二巡,大家便可再度举杯同欢共饮。而中式,则被敬那人必须还酒,每个人亦须陪酒的略有不同。有时,主人可邀请被敬那人一起举杯,但只适於非正式宴会场合。

对不喝酒的宾客,在配合司仪的指示起立敬酒,只需以口就杯即可。随后,放下酒杯鼓掌。在入席还未上菜前,先与同桌的人把酒,并非礼仪。除此,亦不要碰桌面上任何餐具、装饰。

  1. 简短的祝酒词

3. Toast Short and On Point

敬酒时,要大方,不要瞻前顾后。当向你敬酒的主人在说话,必须微笑看着,且回复需简短。但於本地俗立,通常演说词都成演讲稿,这对宾客是极之无理的表现,因来宾都在等着就餐。

碰上演讲,礼貌上,只需停下。若是上菜至中途或在进餐都得中断,并将手放下,面向讲台以示尊重演讲者直到结束。

(九) 处理账单

Handling Bill

在处理账单,一般社交餐宴都喜抢着付账。其实,对有能力的成人,这个习惯并不太雅。最好能事先约定,这次由谁付,下次请回就是。

按俗例,安排宴会而发出邀请的主人,便是该付账那位。换做朋友外出用餐,最好是离开后合计分摊。而在餐厅内,则可先决定由某人垫付还是由谁结账,下次再换人请客的自发性。至於商业场合,则是受益最多那方做东。

故而宴请,作为明白事理的主家,会跟餐厅安排好零星的付款事宜,绝对不会让账单送到桌面,无论什么情况,餐厅都不能告诉人客这餐吃了多少钱,抑是将账单随意递给任何一个人客,这绝对是有违服务道德的事。

主人只需在位置吩咐服务生将账单带来结账。若打算以信用卡支出,最好能事先与餐厅确认,可使用的卡类较为妥善。但在西方仔细确认账单并不是件不礼貌的行径,而是代表认真看待这场相聚。当仔细确认,便可从容结账。

假使遇到不合理处,亦不可当面理论,得等人客散后,方厘清事宜,而不可在人客面前露出不悦神色。

(十) 结账的礼仪

Etiqutte when Pay the Bill

在用餐完,若属私人聚会,该如何结账亦同样是餐饮礼节的一部份。通常是等侍应经过身边,轻声唤住。若一时没有人员进场,不妨耐心等待,千万不可高着嗓门,大喊买单或手握钞票,以打火机亮光又或打响指示意,因那是种侮辱人的举措。

除此,还得注意结账,这绝对是男士专利,即便女士想请客或同事想平摊消费。对愿请的女士应把数额交给男士代劳,若违反此规则,会让同桌或服务人员认为逾越,而给在座男士难看。

另外,结账应是坐在自己位置上,而不该跑到柜台,那并不是餐厅该有的礼节。而食肆也不能在上完菜后,即递上账单,这在国内,尤其是小贩中心,具喜欢事前就向顾客要求付账,却不知那已是种对人性的侮辱。这在国际礼仪,除让人不快,像要赖账,甚至是不信任,有违道德的失错,已侵犯到他人举动,让外国人会以为此地公民未受过教育,不知何谓礼节。人客也不能跟餐厅老板或经理要账单,同样这对请客的主人家而言,亦是种冒犯,而不是客气。因此,先付钱或收钱的惯例,在马来西亚的餐饮界是种要不得、有损国体的颓风。

(十一) 小费金额规定

Tip and Service Charge

至於酒楼,若账单有外加服务费,可以不给小费,但若是对该餐厅十分满意,则可另支小费,只需数目多过账单金额的5%便行。

而西方国家,则是账单的15%。10人以上,小费则20%。对给侍者小费其实是种礼貌,但对餐厅老板则属无礼,即使他在场监督员工服务,也不该把小费交给负责人,让他分给侍应生。

中国报道 -文化中国

China Report Culture China – Food Industry Representative

世界餐饮代表人物

中国国家及官方部门媒体报导 | China Nation Official Media

食公子的“兰筵”

Cymbidium Banquet

饭局或饮局的“局”是种格局、席面、谱单、档次含义,出於宋人文莹《续湘山野录》所载“蜀人严储者,与苏易简之父善,储之始举进士,而苏之子易简生三日,为饮局”。至明清盛行,改为“酒局”、“宴局”。

“兰筵”是为筵席美称,喻其如兰花清丽馥郁,像唐人张说《侍宴武三思山第应制赋得风字》诗“竹町罗千卫,兰筵降两宫” 便是对唐代御宴赞美之词。古人对美酒与酒器,亦喜用兰字,如讴歌美酒的兰醑、兰生、兰溪、兰醴,讴歌美器的兰樽、兰觞、兰杯,具以兰字有关。於诗人笔下带有一种清雅、华美气质。

 Jacky 

Liew 

“饭局”不仅是单纯相聚的口腹之欲,在美食家心中,音在弦外还能见举办方是否举止有度,於见闻、处事才略与交识来客的风范,具紧密相关,从中琢磨出所见兴衰哀败,暗藏着社会事态的缩影,这里大有学问,包括赴会者的坦怀相待,懂用餐礼节等等的互动关系。

对能邀约政经人物的莅临,在某种意义上,那是情面、人面、场面都能驾驭得随心所欲。在进行过一次饭局后,再叙於食公子的私人“兰筵”就像马来西亚种植及原产业副部长拿督斯里黄日升、原士古来州立法议员巫程豪医生,就非常喜爱美食家安排的“筵”局。

虽不擅酬酢的他,由于美食家关系,对山珍海错,早习以为常,甚至有点腻怕。故往往在赴宴前,会进些小点填腹或回家喝碗白粥,提神醒胃,原因是於筵席,美食、美酒所致。更重要是好不容易,把拨冗贵宾邀请至,定要善用机会,把想说的民生问题、要解决的藉此诉求清楚。

当吃得兴起,间中,亦可打岔些诙谐话题,激活冷场,但又不可畏怯。在《名人饭局》的美食外交,对政经人物,随行带来的助理会把重要谈话内容记录在案、拍照到把该做的事情做了,便可进入饭局饮宴。整个过程具於情合理完成,方不失饭局意义。

准备中,虽有些菜的用心是其最大特点,但也仅限让贵客小试,毕竟外交美食还是着重材料,虽未必要特殊食材、名贵菜式,但於选材、烹饪、厨艺还是得讲究,就是对上宾的礼待。菜式应不安排重味的葱和蒜,皆因聚集於冷气场合,而浓厚的佐料会导致口气产生怪味,而破坏交流的气氛,因此,最好提供些清凉的备用饮料,像中国茶、柠檬水作清口之用。

有时,亦会事先询问赴约於美食外交的重要人物,想吃些什么,虽然贵宾会打趣说较别致的食材。但能做到,尽量也不要让其失望。因对外交,这会起到很大作用。这不妨透个信给大家分享,有些重要人物有时会特别提出某样古怪食物,其实,就是要试探主人家或陪客的用心、周全。因此,复叙,便可即场准备好这道吃食飨客。故不管客人有什要求,在待客礼仪,作为主人家,最好能让来客称心。毕竟各忙各的,难得相聚这刻。

一场“饭局”,肯定不是因菜式丰富、华贵,而是主家对客人的充分准备,主人的用心与宾客的感受是紧密相连,达至“感觉美好”方能算是成功的美味饭局。一道菜,甚至关乎到日后追忆故人的殷勤招待,而成为世交,促成水到渠成的洽商。

美食家对家宴“兰筵”的食材要求

The Requirements of Ingredients

for Cymbidium Banquet

“食材”可成为一种沟通的中介,因所有人都需要吃,这是人的必须品,当吃到喜欢、爱吃的,自然便会觉得舒畅,

感受到安排人的用心,受尊重的存在感。

吃得好,食得阔气,不算真正“懂吃”,因这种人到处皆是。真正“知味”譬如鱼菜,对渔获的要求,得从特定鱼商,供应上岸的即日水产,纵然过一小时,味道便差一小时的各异,不能算是生气的食材。家中还得储备些陈年好酒及各式饮料。有一位相熟厨师在宴客时,可到会专门主理菜肴以及家中那位,能细心打点菜品的女主人,对食材和器皿要配搭得宜,收藏茶叶和饮品都足够。所吃家禽得来自雇人饲养,并经常放出活动筋骨,猪肉须现宰就买回,因刚屠宰后的肉体含大量三磷酸腺苷ATP,务请卖主留下最上佳的部份。源由过时,就不能算是新鲜的飞禽走兽。

美食家的待客之道

The

Way how

FOOD CRITIC TREATS

“安排菜肴”是种事客的信息,若是一位行家,例如常饮宴的嘉宾、食家,一看便知这饭局里的含义,一次,就能识别美味中的内涵,对知情的客人自有不同感受的道理、学问存在。

第一、宴客“对人”-不是什么人都请,得对喜欢的人客。

第二、“对菜”-要来客爱吃,不在乎贵或便宜。

第三、“对酒”-能聊上两句,喝上两杯的知己。

第四、“对场”-摆席各有缘由,什么社交到什么地点。

第五、“对服务”-席间顾客至上的服务员。

第六、“对账”-菜价合情合理。

对一般社交礼酬、宴请的情况,设席大小事项,食公子多由女主人替其张罗,心思细腻的食夫人,不论邀请何人,对菜肴安排,具极为慎重。若是政商名流或朋友餐叙,必然会留意来客喜好,根据记录安排,像喝过哪种酒、吃过什么菜,务求在第二次,让贵客宾至如归,且菜式鲜少重复。倘若哪位人客爱吃“蒸鱼”,绝不会是同种鱼的蒸法。又譬如原产部第一副部长拿督斯里黄日升爱吃番薯;马华第八任总会长丹斯里翁诗杰好广东鸳鸯炒、福建面、海南鸡饭,因信奉佛教,就此不吃牛肉的避忌;第十任马华公会总会长丹斯里廖中莱,舆会不能没有白米饭;虽然一碗饭的家常,但于筵宴随时可吃着的操持,心里的喜悦自是不言而喻。何况是额外替其准备的饭食,这“米气”于饭局,就是让人动容的筹划。


因此近年,食公子偶有兰筵,若客人太多,亦会到酒家、酒店请客,但觉酒菜,日渐徒具花俏,即无工序、章法,亦无新鲜可取,中看不中吃,因而,食公子还是较喜欢风味,只因老老实实,材料现煮现卖,胜於囤积冷冻的大型酒楼。小炒虽菜式不多,但风韵自成纯以手艺见长,小本买卖凡事亲力亲为、服务周到,且丰俭由人。对餐宴礼节,他认为不需太铺张,能做到感动人客,绝不会是龙肝凤髓,而是主办方对事客的殷勤。宴请前,具会做足准备,知晓来人喜吃什么,吩咐厨子,尽量烧出合人口味的美馔,便是敬之如宾。因知晓古时,一般食肆酒菜都不及高门家厨烧得佳,那是大户人家,常在外饮宴,清楚厨师手艺、酒家作料计算的盈亏、取材有别。同一厨师做同样菜,因作料各异,烧出的味道也就有高低之分,没有上乘的食材又怎得上佳菜肴,招待上流宾客。以至在外宴客,就仅限一、两席,这样厨房方能聚精会神调制。食公子也能席间作盛情宽待,不致招待不周。

筵宴的尊与卑

以食公子的见长,曾出席过国际巨星父亲所操办的工商晚宴,举行地点就在学校。先看席位摆设,按身份级别安排,依次从学校大堂的里头,坐到草场外,逾百桌井然有序,守着规矩,不至随便就座,乱了辈份礼节。换做以武侠场景去阐释,就等於各门各派,以免瓜田李下,产生逾矩误会。十年后同样的晚宴,场地虽然一样,但已呈现大不如前的迹象,间中不少坐席空着,再不复见昔日气派,零零落落,尚可端倪出被邀请的重要人物未克出席,这显示当权者,即将退隐状况,抑是社团崩溃或是家族没落,具可从一桌桌酒席,看出征兆、尊卑。

The Honour and Humble of Banquet